Cevizli ve Kahveli Beze Pastasi

Yurdaer'in gecen gun laf arasinda artik pisirme stilimi degistirdigimi, pastalar yerine daha basit tatlilar yapmayi tercih ettigimi soylemesi icime bir kurt dusurdu. Gerci sicak havalari bahane edip, hemen curutmustum tezini, ama en son ne zaman pasta yaptigimi kendim de hatirlamiyordum dogrusu. Dahasi, icimde havalar uygun olsa da pasta yapsam istegi de yoktu. Bu durum beni biraz endiselendirdi ve dogrulugunu kontrol etmek icin pasta yapma firsatlari kollamaga basladim. Nihayet gecen gun kalabaliga kandil simiti yaparken aciga cikan yumurta aklarini degerlendirmek bahanem oldu, ve buzlukta Leyla'nin dugun pastasindan artan tereyag bazli kremayi da kullanarak gordugunuz pastayi yaptim. Aslinda William Sonoma'nin Desserts kitabinda gordugum bu pasta yerine Cocolat'tan Aztek Pastasini yapmayi tercih ederdim. Daha tarife bakarken, yagli krema yaninda biraz da ganas olsa, cikolatali kek katmanlari eklense diye tarifi yeniden yaziyordum, ama sonra tembelligime yenik dustum, belki de Yurdaer'in dedigi dogrulanmis oldu ve pastayi tarife sadik kalarak yaptim. Ve iste kahve kremali, ceviz bezeli pastam karsinizda...

Bu pastanin bir ozelligi de, onceden husran yasatan beze pasta katlarini yeniden yapmak oldu. Belki hatirlarsiniz, sut kremasi bazli bir dolguyla, bu beze katlarinin pastanin icinden buharlastigina sahit olmustum. O zaman bu konu ilerde detayli incelenmek uzere rafa kaldirilmisti. Iste bu pasta, o zamanlar gelistirdigim bir teorinin saglamlanmasi oldu. Gercekten de tereyag bazli (buttercream) kremalarla bu problem yasanmiyor. Hatta beze katlari, pasta bir gece buzdolabinda dinlendirildikten sonra bile, nerdeyse yapildiklari kitirliklarini koruyorlar. Kendi adima, biraz yumusayip, krema ile butunlesmelerini tercih ediyorum dogrusu. Bu duruma ancak yapilisindan 24 saat sonra geldi benim pastam. Bu ozelligiyle, misafir icin onceden yapilacak guzel bir secenek olabilir.

Tadina gelince, bezenin yagsiz kitirligiyla, yagli krema birbirini guzel tamamliyor. Tabii ceviz ve kahve de birbirine yakisan tadlar. Yine de, ben bir yerlerden cikolatayi da sokmak isterdim isin icine. Hem lezzet, hem de gorsel acidan katkisi olurdu bu pastaya. Tahmin ediyorum ki ganas, beze katlarini yumusatmak acisindan, cirpilmis sut kremasi ile yag bazli krema arasinda bir yerde. Bu teorinin saglamasini yapmak da lazim tabii ki ;)

Tarifi bu hafta sonu ekleyecegim. Hepinize guzel bir hafta sonu dilerim.

• 2/3 bardak firinlanmis ve ince cekilmis ceviz
• 1/2 bardak firinlanmis ve irice cekilmis ceviz (kenarlari suslemek icin)
  
• 3/4 bardak seker
• 1 yemek kasigi misir nisastasi
• 3 yumurta beyazi, oda sicakliginda olacak
• 1/2 tatli kasigi tartar kremi
• 1/2 tatli kasigi vanilya
• Ust suslemesi icin firinlanmis butun ya da yarim ceviz taneleri
  
• Kahveli krema (tarifi asagida)

Firininizi 120C ye isitin. Iki firin tepsisininin buyuklugune gore pisirme kagidi kesin. Kagitlardan birine iki adet, ikincisine ise bir adet 20 cm lik daire cizin. Kagitlari ters cevirerek (bezeniz kalemin kursunu ya da murekkebiyle temas etmesin diye) firin tepsilerinize yerlestirin.

1/4 bardak seker, misir nisastasi ve cekilmis cevizi mutfak robotunuza alin. Birlikte iyice incelinceye kadar cekin. Ote yanda yumurta aklari ve tartar kremini, mikserinizin kasesine alin. Once dusuk hizdan cirpmaya baslayin, yavas yavas hizi arttirin. Yumusak tepecikler olusunca, kalan 1/2 bardak sekeri azar azar eklemege baslayin, bir yandan da cirpmaga devam edin. Sert parlak tepecikler olusunca durun. Vanilyayi ve cevizli karisimi ekleyip, buyuk bir spatula ile, yavas yavas, kopugu sondurmemege calisarak karistirin. Karisim homojen hale gelince, pisirme kagidina cizdiginiz 3 dairenin uzerine esit olarak paylastirin. Kasigin tersiyle, dairelerin sinirlarina kadar, duzgun sekilde yayin. Tepsileri firina verip 1 saat 20 dakika, ya da bezeler hafif kahverengilesip, kitirlasincaya kadar pisirin. Firindan cikartip 10 dakika bekletin. Sonra dikkatlice pisirme kagitlarindan siyirin ve tamamen sogutun.

Beze disklerinden birini servis tabaginiza alin. Uzerine 1/3 bardak kadar kahveli krema yayin. Ikinci beze diskini kremanin uzerine yerlestirin. Ayni islemi beze diskleri bitene kadar tekrarlayin. Pastanizin ustunu ve kenarlarini da kahveli kremayla kaplayin. 1/2 bardak iri cekilmis cevizle pastanin kenarlarini susleyin. Kahveli kremanin artanini s1kma tupune doldurun ve pastanin ust kenarina bir cerceve yapin. Butun haldeki cevizleri bu cercevenin uzerine, esit araliklarla yerlestirin.

Pastayi bir gun buzdolabinda dinlendirin ve yemeden birkac saat once buzdolabindan cikarip, kremanin yumusamasina firsat verin.

Kahveli Krema

• 2 1/3 bardak buttercream (Burdaki tariften yaklasik 4 bardak krema cikiyor, fazlasini dondurabilirsiniz.)
  
• 2 yemek kasigi sicak suda eritilmis 2 tatli kasigi granul kahve

Sicak suda eritilmis kahveyi oda sicakligindaki kremaya karistirip, butunlesinceye kadar cirpin.

Turk Gecesi: Kandil Simidi

Turkce yemek bloglari aleminde Ayse'nin duzenledigi yeni bir Turk Yemek Etkinligi var. Bu ayin temasi Turk Gecesi. Tarifler Ingilizceye de cevrilecekmis. Ayse'ye bu guzel fikri icin tesekkur ediyor ve tariflerin derlenmesi konusunda kolaylik diliyorum.

Bugun katilimin son gunu oldugu icin aklimdaki diger bazi tarifleri yetistiremedim, yeni yaptigim ve resimleri elimin altinda olan kandil simidi ile katilmaga karar verdim. Gerci tarifi bircok blogda verildi simdiye kadar, ama kandil simidini sadece yilin 5 gecesi yemeyi dusunemeyecek kadar sevdigim icin, bir tarif de benden diyorum. Mayalisi oluyor, kabartma tozu ile yapilani oluyor, hepsi ayri guzel. Benimkisi bir cesit sunger ile on mayalandirilarak yapilan cinsi. Tarifi Ayla Esen Algar'in cok sevdigim Classical Turkish Cooking kitabindan aldim. Ben 10 simitlik tariften 20 daha kucuk halka cikardim, ama size tarifi kitaptaki haliyle yaziyorum.

Sungeri Icin

• 1 tatli kasigi kuru maya
• Bir tutam seker
• 1/4 bardak ilik su
• 1/4 bardak un

Hamuru Icin

• 1 1/2 bardak un
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1 dolu tatli kasigi mahlep
• 150 g oda sicakliginda tereyagi (hala biraz sertligi kalmis olacak)
• 1 yumurta

Ustu Icin

• 1 yumurta sarisi
• 1 yemek kasigi sut ya da sut kremasi
• Susam veya corekotu

Sungeri hazirlamak icin, maya, seker ve ilik suyu ufak bir kabin icina alip, karistirin. 5 dakika kadar kopurmesini bekleyin. 1/4 bardak unu katin, karistirin, agzini kapatip yarim saat mayalandirin.

Hamuru hazirlamak icin, un ve tuzu mutfak tezgahiniza birlikte eleyin. Ortasini acin. Bosluga mahlebi, yumurtayi, sungerinizi ve kucuk parcalara kestiginiz tereyagini koyun. Once parmak uclarinizla ortadaki malzemeleri karistirin, sonra etraftaki unu da yavas yavas katistirarak hamurunuzu olusturun. Yumusak, duzgun bir hamur elde edinceye kadar yogurun. Hamurunuzu yuvarlayip, yaglanmis bir kaseye alin. Uzerini kapatip, ilik bir kosede 20 dakika dinlendirin.

Hamurunuzu unlanmis tezgahiniza alin ve 10 esit parcaya ayirin. Her bir parcayi top gibi yuvarlayin. Uzerlerini temiz bir mutfak havlusuyla kapatip, 15 dakika da boyle bekletin.

Her bir hamur topunu 30 cm lik bir halat gibi sekillendirin ve simit sekline sokun. Hafif yaglanmis firin tepsisine yerlestirin.

Yumurta sarisi ve sutu karistirip, simitlerin uzerine bolca surun. Uzerlerine arzuya bagli olarak susam ya da corekotu serpeleyin. 15 dakika da bu halde dinlendirdikten sonra 190 Cye onden isitilmis firinda 25 dakika, ya da uzerleri guzelce kizarincaya kadar pisirin.

Afiyet olsun.

Tarifsizler

Bu gunku konumuz cesitli nedenlerle tarifi verilmege degmeyen mutfak maceralari. Altta ve ustte resmini gordugunuz kayisili tarti bugun yaptim. Gerci kayisilarin lezzetli olmadigini bastan biliyordum (tatlida kullanma sebebim o idi zaten), ama tartin diger malzemeleri --badem ezmesi, badem, creme fraiche ve kahverengilestirilmis tereyag-- guzel bir tatli olabilecegina dair umit vermisti bana. Olmadi... Kotu degildi ortaya cikan, ama benim favori kayisi tatlilarimin yanina yaklasamadi lezzet olarak. Ustune ustelik, bugun hava kapali oldugundan, resimler de istedigim gibi cikmadi.

Asagidaki resimde gordukleriniz Ceyda'ninkinden ozenip yaptigim sutlaclar. Ben aslinda sutlac sevmem pek, ama Amerikalilarin sutlaclari, bizim sutlacdan cok pudinge benziyor. Ceyda'nin tarifinde oldugu gibi firinda, su banyosunda pisirilen bu tatlilarin icine hurma ve kuru uzum de katmistim. Pirince sutunu fazla cektirmisim herhalde. Ilikken iyiydiler de, ertesi gun tattigimda biraz fazla pirincli geldiler bana. Ayrica isin icine kuru meyvalarin tatlisi da girince, porsiyonlar kucuk olmasina ragmen, sutlaclar biraz ic bayiciydi.

Bu yesil kurabiyeler, bildigimiz un kurabiyesinin fistiklisi. Tarif vermeme nedenim, basarisiz olmalarindan degil, un kurabiyesinin cok bilinir bir tarif olmasindan. Siz de yapmak isterseniz, tarifinizdeki unun az bir bolumu yerine ince cekilmis fistik kullanabilirsiniz. Son derecede lezzetli, agizda dagilan, mis gibi fistik aromali kurabiyeler olmuslardi. Onden birkac tanesini pudra sekerine buladim ama birini tadip da, seker katkisina hic ihtiyaci olmadigini gorunce, digerlerini sade biraktim. Hem guzel renkleri de kapanmamis oldu boylece.

Mutfak maceralarinin beklenmedik sonuclari olabiliyor bazen. Guvenilir kaynaklardan alinan, zengin malzemeli, umit veren tarifler hayal kirikligi ile sonuclanabildigi gibi, tamamen deneme mahiyetli, hatta uydurma tarifler cok guzel sonuc verebiliyor. Dilerim sizin bu haftaki mutfak tecrubeleriniz yuzunuzu guldurecek cinsten olur.

Hepinize bol agiz tadli gunler dilegiyle,

YE #25: Kahvalti

Lezize'nin evsahipligini yaptigi Agustos etkinligimizin konusu Kahvalti. Irem ve Sahra'ya kolayliklar diliyorum. Sanirim katilimin cok oldugu bir etkinlik olacak.

Biz hafta ici gunlerde ailece kahvalti yapamiyoruz maalesef. Hep birlikte kahvalti keyfi haftasonlarina kaliyor. Sanirim bircok aile icin ayni durum sozkonusu. Yediklerimize gelince, kendim ve cocuklar adina konusacak olursam, kahvaltida tuzlu seyler yemeyi tercih ediyoruz. Hele guzel domatesim ve sizma zeytinyagim varsa, tabii yanina da zeytinyagina banmak icin ekmek, ben baska bir sey aramam. Esim ise tatli yiyecekleri tercih ediyor kahvesinin yaninda. Bizim evde sofraya recel ve bal, onun icin konur. Evde her turlu tatliya duskunun ben oldugum dusunulurse, ilginc bir durum.

Bu etkinlik icin Yurdaer'in damak zevkine uygun iki tarif denedim. Ikisi de mayali hamurdan yapilan ve kahvalti sofralarina yakisan tatlilar. Bu ara nedense mayali tarifleri s1kca yapar oldum. Mayanin ilik suyla kopurmesi, hamurun yogurdukca elimin altinda esneklesen dokusu, bekleme suresi sonunda sihirli bir degnek degmiscesine kabarmasi beni mutlu ediyor. Eskiden o bekleme sureleri beni bir cok kere mayali tariflerle ugrasmaktan caydirirdi. Simdi ise, zevk alarak yapiyorum. Ekmek yapmanin terapatik etkisi eskiden beri uzerinde konusulan bir konu gerci, ama ben bunu yeni yeni hissetmege basladim. Gecen gun Yurdaer, biraz da memnuniyetle, artik tarzimi degistirdigimi, fantazi pasta/tatlilar yerine daha basit seyler yaptigimi soyledi. Ben bu durumu daha ziyade havanin sicakligina verdiysem de, belki hakli. Boyle tarz degisiklikleriyle, yillar icinde farkli seyler ogrenebildigim icin mutluyum. Simdi bu mayali hamur meraki doneminden cikmadan bir de milfoy hamuru yapmayi ogrenebilirsem cok sevinecegim.

Tariflere gecmeden, bir hatirlatma yapmak istiyorum. Amerikan unu, Turk unuyla kiyaslandiginda cok daha fazla su kaldirabilen bir un. Bu nedenle sizin ya suyu bastan daha az eklemeniz, ya da un miktarini arttirmaniz gerekebilir. Her durumda, tarifteki miktarlara birebir uymak yerine, hamurun kivamina dikkat ederek daha iyi sonuc alabilirsiniz.

Portakalli Burma Corek

Bu tarifte eksi krema kullaniliyor, ama siz bunun yerine suzme yogurt kullanabilirsiniz. Asil tarifte, coreklerin ustu file bademle susleniyordu. Evde file bademim olmadigindan, cekilmis fistik kullanmak zorunda kaldim. Fazla tatli olmayan bir hamur isi bu. Hamuru mis gibi portakal kokuyor, icine konan seker de oyle. Ayrica soguk tereyagi ezilerek hamura yedirildigi icin, tart hamurlarindaki gibi bir kitirlik faktoru mevcut ki, bizim hosumuz gitti.

• 2 1/4 tatli kasigi kuru maya
• 1/4 bardak ilik su
• 1 yemek kasigi seker
• 2 1/2 bardak un
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 114 g soguk, kucuk parcalara kesilmis tereyagi
• 2 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
• 1/2 tatli kasigi vanilya
• 1/2 tatli kasigi portakal rendesi
• 1/2 bardak suzme yogurt
• 50 g erimis tereyagi
• 1/4 bardak file badem
• Ustu icin pudra sekeri
• Ici icin Portakalli Seker (tarifi asagida)

Ilik suyu orta boy bir kaseye alin. Sekeri ve mayayi ekleyin. 5 dakika kadar mayanin kopurmesini bekleyin.

Mikserinizin kasesinde un ve tuzu karistirin. Bir catal yardimiyla, ufak parcalara kesilmis olan tereyagini una yedirin. Homojen, ufak kirikli bir goruntu elde edene kadar bu isleme devam edin.

Kopuren mayaniza, yumurta sarilarini (aklari hamuru parlatmak icin kullanacagiz), vanilya, portakal kabugu rendesi ve suzme yogurdu katin ve hepsi karisincaya kadar cirpin. Boylece elde ettiginiz karisimi, yavas yavas ununuza ekleyin. Bir yandan da hamuru olusturmak icin karistirin. Hafif unlu bir zeminde, puruzsuz olana kadar hamuru yogurun. Yuvarlayip, sonra yassiltin, saranla sarip, 3 ila 5 saat ya da ertesi gune kadar buzdolabinda dinlendirin.

Bu sure sonunda hamurunuzu ikiye ayirin. Ilk parcayla calisirken, ikincisini yine sarip buzdolabina kaldirin. Elinizdeki parcayi hafif unlu bir zeminde, 30 cm e 44 cm lik bir dortgen seklinde acin. Uzerine erimis tereyaginizin yarisini surun ve portakalli sekerinizin yarisiyla kaplayin. Sonra dortgeni ikiye katlayarak, 30 cm e 22 cm lik bir dortgen elde edin. Bunu 10 parcaya keserek 3 cm e 22 cm lik seritler elde edin. Seritlerden birini hafif yaglanmis bir firin tepsisine alin. Bir ucunu elinizle tepsiye sabitleyerek, seridi bu eksen etrafinda burun. Burdugunuz ucu, sabitlediginiz ucla biraraya getirip, halka sekli verin. Iki ucu nemlendirerek ve hamuru parmaginizla ezerek, piserken ayrilmayacak sekilde birlesmelerini saglayin. Tarif edilen islemleri kalan 9 seritle tekrarlayin.

Daha bitmedi, zira buzdolabindaki bir hamurunuz daha var, unutmayin. Onu da ayni sekilde hazirladiktan sonra, tepsilerinizin uzerine yagli kagit koyun ve 25-30 dakika bu sekilde mayalandirin. Bu arada firininiz 175C ye isitin. Yumurta aklarini 1 kasik su ilavesiyle butunlesene kadar cirpin. Bu karisimi hamurlariniza surun, uzerine file bademleri serpistirin. 20 ila 25 dakika, uzerleri kizarincaya kadar pisirin. (Benimkiler cok daha kisa surede kizardilar, ara sira goz atmakta fayda var.) Izgarada ilitin. Coreklerinizin uzerine arzu edildigi kadar pudra sekeri eleyerek servis yapin.

Portakalli Seker

• 1/2 bardak seker
• 1 yemek kasigi portakal kabugu rendesi

Kucuk bir kaseye aldiginiz malzemeyi kasikla iyice ezerek, portakal kabugunun yaginin sekere gecmesini ve karisimin butunlesmesini saglayin.


Krem Peynir ve Kusuzumlu Rulolar

Bu rulolar mafin kaplarinda pisiriliyor. Benimkiler biraz fazla pistiler galiba, bana biraz kuru geldiler. (Bir sebep de tariftekinden fazla un eklemis olmam olabilir.) Ama Yurdaer, "mayali kahvelikler zaten oyle olmali" dedi, kuruluklariyla kahveye daha iyi eslik ediyorlarmis. Kahve icmeyen biri olarak, dogru mu soyluyor, yoksa beni mi avutuyor bilemedim. Siz denerseniz, yine de benim kadar pisirmeyin. Ayni hamur, hashas, tahin ve cevizle denenirse, belki hem tadi, hem goruntusu daha iyi olabilir. Bir de mafin kaplari yerine, buyukce bir yuvarlak teside, yanyana mayalanarak, koparmalik bir tatli ekmek seklinde de yapilabilir. Tercih sizin.

• 2 1/4 tatli kasigi kuru maya
• 1/4 bardak ilik su
• 1/4 bardak seker
• 1/2 bardak ilik sut
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1 tatli kasigi limon rendesi
• 114 g oda sicakliginda tereyagi
• 3 ila 3 1/4 bardak un
• 2 yumurta
• 50 g erimis, oda sicakliginda tereyag
• Peynirli Dolgu (tarifi asagida)

Elektrik mikserinizin kasesinde ilik su, maya ve sekerin 1 yemek kasigi kadarini birlestirip, 5 dakika kopurmeye birakin. Buna kalan sekeri, sutu, tuzu, limon rendesi ve 50 g yumusak tereyagini ekleyin, soyle bir karistirin. Unun 1 1/2 bardagini da katin, ve mikserin dusuk hizinda cirparak karismasini saglayin. Sonra mikserinizi orta hizda calistirarak, 5 dakika cirpin. Yumurtalarinizdan birinin akini sarisindan ayirin, aki sonra hamurun uzerine surmek icin bir kenarda tutun. Sariyi ve diger yumurtayi teker teker hamura katin, her seferinde cirparak karisimin butunlesmesini saglayin. 1 1/4 bardak un daha ekleyin ve yumusak bir hamur elde edin.

Hamurunuzu unlanmis calisma tezgahiniza alin. (Bu asamada benim hamur elle calismakta zorluk verecek kadar yapiskandi, onun icin daha fazla un ekledim.) 10 ila 12 dakika, hamurunuz puruzsuz olana ve yuzeyin altinda habbeler olusana kadar yogurun. Bu islem sirasinda kalan 1/4 ila 1/2 bardaklik unu, yapismayi onleyecek sekilde, azar azar ekleyebilirsiniz.

Hamurunuzu yaglanmis bir kaseye koyun. Saranla ve bir havluyla kapatarak, ilk bir kosede mayalanmaga birakin. 60 ila 75 dakika icinde hamurun iki kat hacimlenmis olmasi lazim. Bu is olurken, siz de krem peynirli dolguyu hazirlayabilir ve mafin tepsilerinizi yaglayabilirsiniz. (18 adet mafin kabina ihtiyaciniz olacak.)

Bekleme suresi sonunda hamurunuzu indirin. Calisma tezgahiniza alip, uzerini ters cevirdiginiz kaseyle kapatin ve 10 dakika da boyle dinlendirin.

Unlanmis bir yuzeyde hamurunuzu 30 cm e 45 cm lik bir dortgen seklinde acin. Uzerine erimis teryagini surun. Bir iki dakika oylece dinlendirip, krem peynirli dolguyu yayin. Uzun ucundan baslayip, sikica rulo yapin. Keskin bicakla 2,5 cm lik dilimlere kesin. Dilimleri, kesilmis yuzlerini alta vererek, yaglanmis mafin kaplarina yerlestirin. Uzerlerini pisirme kagidiyla soyle bir orterek, 40-45 dakika da boyle mayalandirin. Bu sure sonunda hacimlari 2 katina cikmis olacak.

Mayalanma isleminin ikinci yarisinda firininizi 175C ye isitin. Ayirdiginiz yumurta akini bir tatli kasigi su ile butunlesecek kadar cirpin. Mafinlerin uzerine surun. 25 ila 30 dakika, ustleri iyice kizarana kadar pisirin. Ilinana kadar mafin kaliplarinda sogutun. Ilikken ya da oda sicakliginda servis yapin.

Peynirli Dolgu

• 228 g yumusamis krem peynir
• 1 yemek kasigi sut kremasi
• 1/4 bardak seker
• 1 tatli kasigi limon rendesi
• 1/2 cay kasigi vanilya
• 1/4 bardak kusuzumu

Ufak bir kasede krem peynir ve kremayi cirpin. Seker, limon kabugu rendesi ve vanilyayi katin. En son olarak kusuzumunu ekleyip, karistirin.

Cikolatali Sable Kurabiyesi

Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan aldim bu tarifi. Kitaptaki resim kurabiyeler pismeden once cekilmisti, yani kurabiyeleri yaparken pistikten sonraki goruntuleri konusunda pek bir fikrim yoktu. Pistikten sonra, kitabin secimine hak verdim, gercekten pismemis kurabiyeler pismislerden daha guzel gorunuyormus.

Kurabiyelere kumlu dokusundan oturu Sable dedim ama belki de buzdolabi kurabiyesi olarak tanimlamak daha yerinde olacakti. Basit bir kurabiye bu, hamur kutuk sekline sokulup, buzdolabinda sogutulduktan sonra sekere bulanip, dilimleniyor. Sekerin amaci, tat vermekten ziyade, kurabiyenin ufalanan dokusuna karsitlik olusturacak bir kitirlik ve parlaklik vermekmis kenarlara. Tam bir Pierre Herme cesnisi yani! Ben normal seker yerine daha iri taneli ve az islenmis Demerara sekeri kullandim ve kenarlar epey kitir oldu ama normal sekerle de buna yakin bir sonuc elde edebilirsiniz.

Kurabiye hamuru sekerlenmeden 1 ay derin dondurucuda saklanabiliyormus. Pisirildikten sonra ise kurabiyeleri kapali bir kapta 3-5 gun saklamak mumkunmus. Asagidaki miktarlardan yaklasik 30 kurabiye cikiyor.

• 385 g un
• 35 g kakao
• Bir tutam tarcin
• Bir tutam tuz
  
• 285 g oda sicakliginda tereyagi
• 125 g seker
• 1/4 tatli kasigi vanilya
• 1 yumurta sarisi
• Kurabiyeleri kaplamak icin seker

Un, kakao, tarcin ve tuzu birlikte eleyin. Tereyagini mikserinizin kabina alip, cirparak yumusatin. Seker ve vanilyayi yavas yavas ekleyip, karisim puruzsuz olana kadar cirpin, fakat bu asamaya ulasir ulasmaz durun ki, cirpma sirasinda tereyagina fazla hava katmis olmayin. Mikserinizin hizini yavas indirip, unlu karisimi ekleyin ve hamur olusuncaya kadar cirpin; olusur olusmaz da durun. Ya da unu spatula ile karistirin. Burda onemli olan, hamuru fazla karistirmamak, cunku hamur fazla karistirilirsa, kurabiyeler kendilerine ozgu, ufalanir dokularini kaybediyorlar. Hamur olusur olumaz, ikiye ayirin. Her bir yariyi bir top seklinde yuvarlayin, saranla sarip, buzdolabinda yarim saat dinlendirin.

Buzdolabindan aldiginiz hamurlardan her birine, 4 cm kalinliginda ve 19 cm uzunlugunda bir kutuk sekli verin. Siz sadece kalinlik sartini saglamaya calisin, kutukler otomatikman gerekli boyda olacaktir. Bu cins kurabiyelerde s1k rastlanan "delik orta" probleminin onune gecmek icin, hamuru sekillendirme asamasinda, her cevirisinizde, elinizin ayasi ile hafifce bastirmayi unutmayin. Kutuklerinizi saranla sarip, 1 ila 2 saat sogutun.

Firininiz 180C ye isitin. Iki firin tepsisini pisirme kagidiyla kaplayin. Yumurta sarisini, catalla cirpin. Bir parca pisirme kagisinin uzerine seker dokun. Kutuklerden birini buzdolabindan alin, saranini cikardiktan sonra, yumurta sarisini ince bir tabaka olarak kutugun her yanina surun. Sonra sekere batirip, uclar disinda her yaninin sekerle kaplanmasini saglayin. 1,5 cm kalinliginda dilimler kesin ve dilimleri aralarinda 2,5 cm yer kalacak sekilde firin tepsisine yerlestirin. Diger kutuk icin de ayni islemi tekrarlayin. Kurabiyeleri 15 ila 18 dakika pisirin; firindan alirken, kurabiyeler dokunuldugunda yeni sertlesmeye baslamis olmali. Izgara uzerinde sogutun.

Neye Niyet, Neye Kismet Pogacasi

Cuma gunu kandil simidi yapmak istedim. Oda sicakligina gelmeleri icin yumurtalar ve tereyagini onceden buzdolabindan cikardim. On mayayi (sunger) hazirladim, unu tezgaha eledim. Evde bol miktarda mahlep oldugundan o kadar emindim ki, kontrol etmege gerek bile gormedim. Sira ona gelip de, mahlep ne buzdolabindan, ne de erzak dolabindan cikmayinca saskinligimi gorecektiniz! Bir telasla erzak dolabimi bosalttim, butun baharatlari teker teker elden gecirdim. Nafile, hersey var, mahlep yok! Kandil simidi projesi ister istemez pogaca projesine donustu.

Surprizler burada bitmedi: Pogacanin icini hazirlamak icin yetecek kadar beyaz peynirimin olmadigini gormem ikinci bir plan degisikligine yol acti. Burda beyaz peynir bulmak icin yarim saatlik yola gitmek gerektiginden, peynirli yerine kiymali pogaca yapmaya karar verdim. Soganini bol, kiymasini az tutarak ic hazirladim ve pogacalari yaptim. Gercekten lezzetli, yumusacik pogacalar oldular. Turkiye'deki pastane pogacalarini hatirlatiyorlar, hatta sanirim tek eksikleri, firinlarin mayali hamuru costurmak icin kullandigi katki maddeleri ki, onlarin eksikliginde buyuk fayda var. Pogacalarin ertesi gune kalanlari da yeni pismisleri kadar guzeldi. Yalniz uyariyorum, tereyagi oldukca bol pogacalar bunlar. Benim yaptigim gibi olcuyu buyuk tutup kocaman pogacalar yapmak yerine, kucuk ve daha cok sayida pogaca yapmak daha uygun.

Erzak dolabini geri yerlestirirken, ufak bir damla sakizi sisesi icinde mahlebimi buldum. Bu mutfak maceramdan kendimce dersler cikardim tabii, umarim kalici olurlar ve bir sonraki mutfak ilhamimin ruzgarinda savrulup gitmezler.. Tarifi bu aksam ekleyecegim.

Ayla Esen Algar'in Classical Turkish Cooking kitabindan aldigim tarifi, kitaptaki gibi peynirli icle ve daha kucuk boyda pogacalar icin yaziyorum.

Sunger Icin

• 1 tatli kasigi kuru maya
• 1 tutam seker
• 1/4 bardak ilik su
• 1/4 bardak un

Hamur Icin

• 1 1/2 bardak arti 1 yemek kasigi un
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 150 g oda sicakliginda, fakat hala biraz sertligini koruyan tereyagi
• 1 yumurta

Ici Icin

• 1 bardak ufalanmis beyaz peynir
• 1 yumurta, hafifce cirpilmis olacak
• 1/3 bardak ince kesilmis maydanoz veya dereotu

Ustu Icin

• 1 yumurta sarisi
• 1 kasik sut ya da krema
• Arzu edilirse corekotu

Sungeri hazirlamak icin, maya ve sekeri ufak bir kasede su ile karistirin ve 10 dakika kadar kopurmege birakin. Sonra ununu da ilave edip, ustunu kapatin ve 30 dakika mayalandirin.

Unu ve tuzu, calisma tezgahiniza birlikte eleyin. Ortasini acip, sungerinizi, tereyagini ve yumurtayi ekleyin. Parmak uclarinizla eklediginiz malzemeyi ufalayarak ve azar azar un katistirarak, hamurunuzu olusturun. Yumusak fakat ele yapismayan, duzgun bir hamur elde edinceye kadar yogurun. Soyle bir yuvarlayip, yaglanmis kaseye alin. Uzerini saranla kapatip, mutfaginizin ilik bir kosesinde 20 dakika mayalandirin.

Hamur mayalanirken, siz butun malzemeyi karistirarak pogacalarin icini hazirlayin. Hamurunuzu hafif unlanmis calisma tezgahiniza alin. 14 esit parcaya ayirin. Her birini ufak bir top gibi yuvarlayn ve temiz bir mutfak havlusu altinda 15 dakika dinlenmeye birakin.

Sonra her bir hamur topunu 9 cm lik bir daire seklinde acin. Uzerine biraz peynirli ic koyup, kapatin. Boylece hazirladiginz pogacalari, hafif yaglanmis bir firin tepsisine aralikli olarak dizin.

Firininizi 190 Cye isitin. Yumurta sarisi ve sutu karistirip pogacalarin uzerine surun. Arzu ederseniz, ustlerine corekotu serpin. 15 dakika daha beklettkten sonra, firina alin ve 25-30 dakika pisirin. Firindan cikar cikmaz da, soguduktan sonra da gayet lezzetli oluyorlar.

Ceyda'nin Mangolu Sutlaci

Tatil donusu buzdolabinda buldugumuz tatlinin tarifini isteyen arkadaslar olmustu. Ceyda'dan aldim, kendi mesajiyla ekliyorum.

Esim sutlaci cok seviyor, fantezi tatlilarla pek arasi yok. Onun icin sutlaci her yaptigimda s1k1c1 olmasin diye icine yeni bir sey koyuyorum yahut cikariyorum. Size yaptigim sutlacin icinde bana pek mango tadi gelmedi. Onun icin en son denememde mangoyu icine koymak yerine ustune sos yapip koydum, cok guzel oldu. Mango ayni sekilde pure haline getirildikten sonra icine agiz tadina gore az miktarda limon suyu ve ayni miktarda seker katilip iyice karistiriliyor. Tarcin da ilave edilebilir, ama ben mangonun tadini bozmamak icin koymuyorum. Hangisini tercih ederseniz...

• 1 1/2 bardak sut kremasi
• 1/2 bardak konserve sekersiz hindistan cevizi sutu
• 1/2 bardak seker (ben akcaagac surubunu tercih ediyorum)
• 2 cirpilmis yumurta
• 1/2 bardak pirinc
• 1 bardak mango puresi
• bir portakal kabugu rendesi ince tarafindan
• Arzuya bagli kuru uzum

Firini 175 dereceye isitin. Pirinci kutusunun arkasindaki tarife gore pisirip bir kenarda biraz sogumaya birakin. O arada kremayi hindistan cevizi sutunu, yumurtalari, sekeri ve mangoyu iyice cirpin. En son kuru uzum, pirinc, portakal kabugu rendesini ve hindistan cevizini ilave edip karistirin ve onceden icini tereyagla yagladiginiz kare tepsinin icine dokun. Kare tepsiyi daha buyukce baska bir tepsinin icine yerlestirin. Buyuk tepsiyi kare tepsinin disindan yariya kadar kaplayacak sekilde sicak suyla doldurun. Firinda 40-45 dakika pisirin, iki yana salladiginizda ortasinin cok hafiften oynamasi lazim. Afiyet olsun.

Evimize Donduk

Temmuz'un son gunlerinde evimize geri donduk. Uzun bir yolculuktan sonra yorgun argin eve vardigimizda, sevgili dostlarimizin bizden once evimize ugradigini gorduk. Ayca, sut, ekmek, yumurta ve meyva getirmis, Ceyda ise bizim icin tatli yapmis. Artik Ceyda'nin tatlilarinin arsizi olduk biz, Turkiye seyahati donusleri gozumuz iyiden iyiye buzdolabinda ondan birseyler ariyor. Gecen yil Limon ve Karamelli Puding yapmisti bizim icin, bu yazin tatlisi ise mango, hindistan cevizi ve kuru uzum katkili sutlacti. Ceyda, gectigimiz sene icinde cok yerinde bir karar vererek, hayatindan sekeri cikardi ama bu durumun onu cok sevdigi(miz) tatlilarini yapmaktan alikoydugunu sanmayin hic! Simdi tatlilarini bal, akcaagac surubu ya da hurma pekmeziyle tatlandiriyor. Bu sutlacta da akcaagac surubu kullanmis. Kendisi sutlacin yeterince tatli olmadigindan endiselenip, yanina mangolu dondurma birakmissa da, aslinda tadi ve kivami gayet yerinde, cok lezzetli bir tatli olmustu. Dodurma sadece yukardaki resimde gorunen porsiyona eslik etti, o kadar... Tarifi Ceyda'dan alir almaz ekleyecegim. Bu vesileyle, bizi dusunen sevgili dostlarimiza tesekkur ediyorum buradan.

Tatilden doneli beri bizim mutfakta fazla bir tatli faaliyeti olmadi acikcasi. Nihayet dun kararmakta olan muzlari kurtarmak icin harekete gecip, tarifini daha once verdigim Muzlu Keki yaptim. Tarifteki olcuden dort minik dortgen, bir de kubbe kalibimla yaptigim uzun kek cikti. Minik kekler sade yendi, kubbe keki de bir girise vesile olsun diye, allayip pulladim, resimlerde gordugunuz sekle soktum. Kremasi benim sevdigim maskarpon ve sut kremasi karisimiydi (miktarlar burada), susleme icin ise firinlanmis file hindistancevizi ve buzdolabinda buldugum birkac ahududuyu kullandim. Tabii ki bu bir zevk meselesi, ama ben muz gibi tatli meyvalarla, bu tatliyi kesen asidik bir malzeme kullanmayi seviyorum. Kremadaki maskarpon peyniri ve ahududular bu gorevi gordu. Asagida dilim kesitini goruyorsunuz.


Bunlar da Zeynep'in yaptigi kurabiyeler. Asil tarifte beyaz damla cikolata kullanilmasi gerekiyor ama erzak dolabimin karisikligindan, Zeynep bulamamis ve normal cikolata kullanmis. Gerci bu haliyle de guzeldi, fakat onceki denemelerimden sabittir ki, tarife birebir uyuldugunda, hindistan cevizi, beyaz cikolata ve makademya cevizinin (tropik iklimde yetisen cok yagli ve bir o kadar da lezzetli bir ceviz) uyumuyla daha lezzetli ve ozel bir kurabiye cikiyor ortaya... Tarif bir Nestle kitapcigindan uyarlandi.

• 1 2/3 bardak un
• 3/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 170 g oda sicakliginda tereyagi
• 3/4 bardak esmer seker
• 1/3 bardak seker
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 yumurta
• 340 g beyaz damla cikolata (yoksa normal damla cikolata da kullanilabilir.)
• 1 bardak file hindistancevizi (eger firinlanip sogutulduktan sonra kullanilirsa hindistancevizi tadi daha da belirgin oluyor.)
• 3/4 bardak iri cekilmis makedemya cevizi ya da badem, findik vs.

Firini 190C ye isitin. Un, kabartma tozu ve sodasiyla tuzu bir kasede karistirin. Mikserinizin kabina tereyagi , sekerler ve vanilyayi alin. Karisim puruzsuzlesinceye kadar cirpin. Yumurtayi katip, yine cirpin. Unu azar azar ekleyerek cirpmaya devam edin. Hamur olustuktan sonra, hindistan cevizi, damla cikolata ve makedemyayi ekleyin. Hamuru, firin tepsinize yemek kasigi boyutunda yuvarlaklar halinde, aralikli olarak yerlestirin. (Firin tepsinizi yaglamaya gerek yok.) 8 ila 11 dakika ya da kurabiyelerin kenarlari hafif kizarincaya kadar pisirin. Firindan ciktiktan sonra 2 dakika firin tepsisinde bekletin. Daha sonra dikkatlice kurabiyeleri tepsiden alip bir izgara uzerinde tamamen sogumalarini saglayin.

Yukardaki miktarlardan 3 duzine kurabiye cikiyor.