Erikli ve Findikli kek

Bir tasla iki kus misali, bir tarifle iki malzeme kurtardim bu kekle. Pastaci kremasindan artan yumurta aklari ve iyiden iyiye olgunlasmis erikler artik vicdanimi rahatsiz etmiyorlar. Biraz makaronu, biraz da mekigi hatirlatti yapimi bana, ama ikisi de degil . Amerikan keklerine benzemedigi, Avrupai bir tatli oldugu acik ama. Resimlerde gordugunuz gibi fazla kabarmiyor. Cok tatli da degil, belki bundan uzerine pudra sekeri, ya da yanina dondurma tavsiye ediliyordu tarifte. Biz her ikisini de yapmaya gerek gormedik. Oldukca yuksek isida pistiginden, ozellikle surenin sonuna dogru s1kca kontrol edin, yoksa gereginden fazla pisebilir. Ben de bu hataya dusmus olabilirim, zira ertesi gun keki tattigimda, tok bir dokusu oldugunu gordum. Yumurta akli tatlilar (belki yag miktari normal keke kiyasla daha az oldugu icin) biraz cabuk bayatliyorlar ama bu kek meyvali oldugu icin zaman bir yandan da lehimize calisiyor. Gozlemleri ozetleyecek olursak, cok iddiali olmayan, fakat hafif ve oldukca lezzetli bir kek bu.

• 3 yemek kasigi tereyagi
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1/2 bardak (57 g) findik veya badem
• 1/2 bardak esmer seker
• 1/3 bardak un
• 3 yumurta aki
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 2 erik (225 g), cekirdegi cikarilmis ve ince dilimlenmis olacak
  
• 1 1/2 tatli kasigi seker

Firininizi 218 C ye on isitin. 20 cm lik yuvarlak kek kalibini yaglayin ve unlayin. Ufak bir sahanda tereyagini eritin ve sogumaya birakin. Sonra buna vanilyayi katin. Esmer seker, un ve findiklari mutfak robotunuzun haznesine alin ve iyice incelinceye kadar cekin.

Yumurta aklarini mikserinizin kasesine alin ve tuzu ekleyin. Yumurta aki kopugu sert tepecikler olusturana kadar cirpin. Seker, findik ve un karisimini, yumurta aki kopugune ekleyin. Yavas yavas karistirarak, findikli karisimi, yumurta aki kopugune yedirin ve homojen hale gelmesini saglayin. En son tereyagini katin ve hamura karistirin. Bu karistirma islemi sirasinda hamurunuzun bir miktar hacim kaybetmesi kacinilmaz ama bunun mumkun oldugunca az olmasi icin, buyuk bir kasik veya spatula kullanarak, yumusak ve genis hareketlerle karistirmaga dikkat edin.

Hamurunuzu hazirladiginiz kek kalibina aktarip, uzerini duzleyin. Erik dilimlerini goze hos gorunecek sekilde hamurun uzerine dizin. Eriklerin uzerine 1 1/2 kasik sekeri serpin. Kalibinizi firina alip, 20-25 dakika, ya da kekin ortasina batirilan ince bir bicak temiz cikana kadar pisirin.

Kekiniz izgara uzerinde biraz ilindiktan sonra, vanilyali dondurma esliginde servis edin.

Minik Meyvali Tartlar ve Vanilyali Pastaci Kremasi

Kisiye ozel kucuk tartlarin yapimi belki biraz el aliyor, fakat kesilme derdi olmadigi icin, serviste kolaylik sagliyorlar. Bizde cogunlukla artan hamurdan yapiliyorlar. Buyuk tart kesilmeden once kalite kontrola imkan verdikleri icin, ozellikle ilk defa denenen tariflerde, cok ise yariyorlar. Ayrica fotojenik olduklari icin bloga konacak fotolara modellik ediyorlar. Hemen her tart yapisimda, malzemeden enaz bir adet minik tart da cikarabildigime gore, ben tart hamurlarini gerekenden ince aciyorum. Bu da kendime buradan bir not...

Yukardaki fotograf, bizim mutfagin klasiklaerinden elmali tartin minisi. Tart hamuru olarak Dorie Greenspan'in muhtesem pate sucree sini kullanmistim. Gordugunuz gibi bu hamur cok guzel renkleniyor, sadece bos pisirmek istendiginde, kaliptan zor cikmak gibi bir problemi var. Dolayisiyla onu, bu tartta oldugu gibi, franjipanli dolgular ile kullanmayi tercih ediyorum. Genellikle servis yaptigimdan farkli olarak, bu defa tarti glazurledikten sonra, uzerine firinlanmis file badem serpistirmisim. Zaten dolgusunda da badem unu var. Farkli bir sunum sekli olmasi nedeniyle fotografi paylasmak istedim.

Yukardaki minik meyvali tartlari calistigim kooperatifteki bir dogum gunu kutlamasi icin yaptim. (Ben bu satirlari yazarken yeniyor olmalilar, umarim hersey yolundadir.) Dogum gunu olan Japon arkadas, dolgu icin pastaci kremasi istemisti. Fazla kati olmayan bir dolgu cesidi bu, uzerindeki meyvalarla tarti duzgun dilimlere kesmek kolay olmuyor. Bu nedenle, servis kolayligi bakimindan, buyuk bir tart yerine minik tartlar yapmaga karar verdim. (Ama simdi de "yetti mi acaba?" endisesi icindeyim.)

Bu tartlar icin, Pierre Herme'nin badem katkili tart hamurunu ve vanilyali pastaci kremasini kullandim. Bu tart hamuru kaliptan cikmakta hic zorluk vermiyor. (Yukardaki linkte, arsivdeki cesitli tart hamurlarinin, lezzet ve kullanislilik acisindan karsilastirmasini da bulabilirsiniz.) Ayrica pistikten sonra 8 saat oda sicakliginda bekletilebiliyor. Bunu firsat bilip, tart hamurunu bir gece onceden pisirdim. Ertesi sabah da, dolgularini koyup, meyva ile susledim. Bu asamali durum, tart hamuru ile dolguyu mumkun oldugunca az bir arada tutup, hamurun kitirligini kaybetmesini onlemek icindi.

Hamuru kaliplara yerlestirdikten sonra, once catalla yer yer deldim. Yarim saat kadar boyle soguttuktan sonra, sonra iclerini folyo ile kapladim ve bu amacla kullandigim bakliyat ile doldurarak, 175 c ye isitilmis firinda 15 dakika pisirdim. Sonra folyolari kaldirip, 8-10 dakika da boyle pisirdim. Tabii sizin firin isiniz icin bu sureler farkli olabilir; gozleyerek pisirmekte fayda var.

Ertesi sabah, dolgunun tart hamurunu yumusatmamasi icin, tart tabanlarinin icini ve kenarlarini, ince bir tabaka kayisi marmeladi ile kapladim. Bu is icin elimdeki kayisi marmeladini biraz meyva suyu ile sulandirip, kaynama noktasina getiriyorum. Sonra oda sicakligina sogutup, tuy birakmadigindan emin oldugum bir firca ile (akrilik ve yagliboya fircalari daha uygun) uyguluyorum. Ayni yalitma amaci icin erimis cikolata da kullanabilirsiniz.

Goruntude Miel Pastanesinde gordugumuz meyvali tartlari taklit etmek istedim ama tabii benimki acemi isi oldu. Sonra dikkatli inceledigimde, onlarin tart hamurunun daha kalin oldugunu gordum. Meyvayi da daha tepeleme kullanmislardi ki, yol gidecegi icin ben buna pek cesaret edemedim. Meyvalarin uzerinde gordugunuz file badem de gayet gereksiz olup, belki tahmin edebileceginiz gibi, tek amaci maskelemekti. Neyi mi saklamaya calisiyordum? Meyvayi sabitlemek icin kullandigim jelatinin cirkin kirmizi rengini. Ise yaradi mi bari? Hayir! Neyse, umalim ki, yiyenler benim kadar elestirel gozle bakmazlar.

Meyvalari glazurlemek icin, zaten hazirimda olan jelatini kullandim. Jelatin "ben suniyim!" diye bagiran bir cirkin kirmizi bir renkteydi; ahududu ve cilege tamam da, uzum ve mandalinaya hic uymadi. Onlari da kayisi marmeladi ile parlatmaga calistim. Elimde firca uzun uzun oynadim anlayacaginiz. Akli basinda olana gore is degil! Normal insanlarin yapmasi gereken, renksiz jelatin kullanmak, ya da jelatini tamamen unutup, sadece kayisi marmeladi ile glazurlemek.

Gecelim dolgunun tarifine... (P. Herme'nin Desserts kitabindan cevrildi.)

Vanilyali Pastaci Kremasi

• 2 bardak sut
• 1 vanilya cubugu, boyuna kesilerek acilmis ve ici bicakla siyrilmis olacak (yoksa sivi vanilya esansi kullanabilirsiniz.)
• 6 yumurta sarisi
• 1/2 bardak (hatta biraz daha fazlasi) seker
• 1/3 bardak elekten gecmis misir nisastasi
• 3 1/2 yemek kasigi yumusak tereyagi

Sutu, vanilya cubugu ve icinden siyirdiklarinizla birlikte ufak bir tencereye alin. Orta ateste kaynama noktasina getirin. Sonra altini sondurun, uzerine bir kapak kapatip, 10 dakika, sutunuzu vanilyalanmaga birakin.

Buyukce bir kabin icini buz kaliplariyla doldurun. Icine pastaci kremasini koyacaginiz daha kucuk kabi buzlarin arasina yerlestirin. Ince delikli suzgecinizi de yakinda bulundurun.

Yumurta sarilari, seker ve nisastayi mikserinizin kasesine alin ve cirpmaga baslayin. Vanilya cubugunu sutun icinden cikarin. (Yikayip baska amacla yine kullanabilirsiniz.) Bir yandan cirparken, sicak sutun once dortte birini (yumurta sarilarinin pismesini onlemek icin) cok yavas bir sekilde yumurtalara katin. Sonra sutun tamamini ekleyin.

Boylelikle hazirladiginiz karisimi, tencereye geri alin. Yuksek ateste, hic durmaksizin telle (ya da daha iyisi el mikseri ile) cirparak kaynama noktasina getirin. Cirpmaga devam ederek, 1-2 dakika da kaynamasina izin verin. (Bende bu asamalar, birkac dakikadan cok daha fazla sure aldi.) Sonra atesten alip, suzgecten gecirerek, buzlarin icindeki kaba aktarin. (Buzlara biraz su da ekleyebilirsiniz.) Kremanin puruzsuzlugunu korumak icin ara sira karistirarak, kremayi 60 C ye sogutun. Yumusak tereyagini 3 ila 4 parcada ekleyin. Karistirarak erimesini saglayin. Krema buzun uzerinde oda sicakligina geldikten sonra, uzerini kremaya degecek sekilde saranla kaplayip, buzdolabina kaldirin. Bu sekilde 2 gun buzdolabinda bekletebilirsiniz.

Yildiz Anasonlu Ahududu Receli

Bu receli, marketlerde yerel ahududu bollugunun oldugu yaz sonunda yapmistim. Tazesini bol bol yedikten sonra, ahududu keyfini receliyle sonbahara dogru uzatalim dedik. Christine Ferber'in kitabindaki tarifte, her zamanki gibi bir siradisilik vardi; duz ahududu degil, yildiz anasonlu ahududu receli bu. Ahududuyu herhangi bir seyle karistirmayi istemeyecek kadar severim, acaba anasonu hic katmasam mi diye dusundumse de, biraz meraktan, biraz da blogda paylasilacagina gore bir orijinalligi olsun diyerek, kitaptaki tarife sadik kaldim ve olcuyu yari yariya azaltarak yaptim. Sonucta anason ahududuyu bastirmadi sukur ki. Basbayagi ahududu receli bu, ilk anda teshis edilemeyen hafif anason aromasi ise biraz gizem ve damaga ferahlik katiyor.

Bu receli bir onceki tarifteki Linzertortta kullanacaksaniz, kivami cok akici olmayacak sekilde koyultmaniz gerekebilir. Deneme yanilma soz konusu olmasin diye, Joy of Baking'deki Linzerttort tarifinde verilen ahududu receli tarifini de ayrica ekleyecegim bu iletinin sonuna. Tabii bu ikinci recel tarifini denemedigimi vurgulamaliyim.

• 1 kg ahududu
• 800 g seker
• 1 kucuk limonun suyu
• 4 adet yildiz anason

Ahududulari ayiklayin fakat kokularini kaybetmemeleri icin yikamayin. Ahududulari, seker, limon suyu ve anasonu recel tencerenize alin. Kaynama noktasina getirin. Butun malzemeyi seramik bir kaseye bosaltin, pisirme kagidi ile uzerini ortup, ertesi gune kadar buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun, kase icerigini yine recel tencerenize alin. Yuksek ateste, kopuklerini alarak ve arada yavasca karistirarak 5 dakika pisirin. Yildiz anasonlari cikarin ve receli tekrar kaynama noktasina getirin. Kivamini kontrol edin ve hazirladiginiz sterilize edilmis recel kavanozlarina aktarip, muhurleyin. (Bizde cabuk tuketildigi ve buzdolabinda saklandigi icin ben seramik bir kasede muhafaza ediyorum.)

Joy Of Baking'den Linzertort icin Ahududu Receli tarifi

• 2 bardak (225 g) dondurulmus ahududu, seker katkisiz olacak
  
• 1/4 bardak (50 g) seker (miktar arzuya gore ayarlanabilir)
• Limon suyu

Donmus ahududu ve sekeri ufak bir sahana alin ve orta ateste kaynama noktasina getirin. Atesi azaltin, ara sira karistirarak, 15 ila 20 dakika, ya da hemen hemen butun sivi buharlasana kadar pisirin. Tabii yanmasina firsat vermeyin. Atesten alip, isiya dayanikli bir kaba bosaltin. Birkac damla limon suyu ile tatlandirin. Siz Linzertort hamurunu hazirlarken buzdolabinda dinlendirin. Tabii ki receli hamurla ayni gun yapmak gerekmiyor; receli birkac gun onceden hazirlayip, buzdolabinda uzeri kapali olarak muhafaza edebilirsiniz.

Linzertort

Gectigimiz haftalardan birinde, yorumlarda Linzertort tarifi onerisine rastlamistim. Onceden bir kere denedigim fakat hic tadamadan Mehmet'in okulundaki bir etkinlige yolladigim Linzertort o zamandan beri aklimin bir kosesindeydi zaten. Firsat bilip, ayni tarifi (Joy of Baking) bir daha denedim. Tarifte ev yapimi recel oneriliyordu ama vakit darligindan, kalitesine guvendigim hazir ahududu receli kullandim. Siz ev yapimi recel ile denemek isterseniz, bir iki gune kadar yazin yaptigim, fakat sizinle paylasmaga vakit bulamadigim ahududu receli tarifini de ekleyecegim. Eminim goruntude de, lezzette de farkedecektir.

Linzertortun ozelligi findik ve badem katkili, baharatli ve tereyagindan yana zengin hamuru. Pisirildigi gun oldukca gevrek ve lezzetli oluyor. Bir yolculuk oncesine denk gelmisti denemem, bu nedenle bir kismini paketleyip yanimiza aldik. Oda sicakliginda gecen iki gunden sonra gevrekligini tamamen kaybetmekle beraber, hala lezzetliydi. Mis gibi tereyagi, limon kabugu rendesi, tarcin ve karanfil aromali hamurla, ahududunun mayhos lezzetinin birlikteligi, bu tartin herkesce bilinen populeritesini aciklamaga yetiyor. Bununla birlikte yasimiz itibariyle artik tereyagindan cekinir olan bizlere biraz fazla zengin geldi, ve yanimiza aldigimiz dilimleri bitiremeden donduk yolculugumuzdan. Tesadufen yolda konakladigimiz bir patiseride de (bu mekandan aldigim ilhamlar, onumuzdeki birkac iletinin konusu olacaga benziyor) karsimiza cikti Linzertort. Karsilastirmak amaciyla ordakini de denedik. Hamurun daha sert kivamli oldugunu gorduk, tabii bunda direk buzdolabindan servis edilmesinin payi da olsa gerek. Ayrica seritler daha kalin kesilmis ve taban hamuru daha comertce kullanilmisti. Linzertortun ozelligi hamuru olduguna gore, tabani acarken, hamuru normal tart hamuru acarken oldugundan daha kalin tutmakta, seritleri enli kesmekte fayda var bence de. Hamurda az bir miktar kabartma tozu var, yani piserken kabariyor, ama agir bir hamur oldugu icin fazla degil. Tahminimce bu tecrubede ben hamuru olmasi gerekenden daha ince actim, cunku tarifte zikredilen boyutta kalip kullanmama ragmen, hamurum artti ve kalanla, buyuk tarta ilaveten iki tane de 10cm lik kucuk tart yapabildim.

Son olarak not etmek istiyorum ki, Linzer konseptini kurabiyede denemek isterseniz, Melodi'de kullanilan tarcinli tart hamuru ile Linzer kurabiyeler yapabilirsiniz. Kalp seklinde kalipla keserseniz bu kurabiyeler, 14 Subat icin uygun bir ikram olabilir.

• 1 bardak (150 g) badem
• 1/2 bardak (60 g) findik
• 1 1/2 bardak (195 g) un
• 2/3 bardak (135 g) seker
• 1 limonun kabugunun rendesi (kabugun icindeki beyaz kisimlari almamaga dikkat edin, aci oluyor)
• 1 tatli kasigi tarcin
• 1/8 tatli kasigi toz karanfil
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1/2 tatli kasigi kabartma tozu
• 14 yemek kasigi (195 g) soguk tereyagi
• 2 buyuk yumurta sarisi (40 g)
• 1 tatli kasigi vanilya
• Arzu edilirse uzerine elemek icin pudra sekeri (ben resimlerde daha guzel goruntu verir diye yaptimsa da, zaten oldukca tatli olan bu tart icin gayet gereksiz aslinda.)
• 170 g kadar ahududu receli
  

Firininizi 175 C ye on isitin. Bademleri firin tepsinize yayip, 3 ila 10 dakika ya da renkleri hafifi degisip, koku salmaga baslayincaya kadar firinlayin. Sonra ayni islemi findiklar icin 15 dakika sureyle tekrarlayin. Bu sure sonunda varsa findiklarin ic kabuklari da catlamaga baslamis olacak. Temiz bir mutfak havlusunun icinde ovalayarak, ic kabuklardan mumkun oldugunca kurtulabilirsiniz. Benim evde hazir badem ve findik unum oldugu icin, firinlama basamagini atlayip, onlari kullandim. Ama siz butun findik ve badem kullanacaksaniz, lezzete cok olumlu katkisi olacagini dusundugum bu basamagi atlamayin.

Badem ve findiklar oda sicakligina soguduktan sonra, hepsini olcmus oldugunuz unun 1/2 bardagi (65 g) ile birlikte mutfak robotunuza alin ve iyice incelinceye kadar cekin. Kalan unu, sekeri, limon kabugu rendesini, tarcin, karanfil, tuz ve kabartma tozunu da ekleyip, butun malzeme butunlesinceye kadar yine cekin. Soguk tereyagini kucuk parcalara kesip, karisim kucuk puturlu bir gorunum alincaya kadar cekin. Son olarak, 2 yumurta sarisini vanilya ile birlikte bir bardakta soylebir karistirin ve robottaki malzemeye katin. Hamur bir araya gelmege baslayincaya kadar cekin. Cimdikle toparladiginizda hamurun kendini tutmasi, hazir oldugunun gostergesi; bundan fazla cekmemeye ozen gosterin.

Hamurunuzu toparlayip, biri digerinden biraz daha buyuk olmak uzere iki parcaya ayirin. Kucuk parcayi bir disk olarak sekillendirip, saranla kaplayin ve buzdolabinda 1 saat, ya da oklavayla rahatca acilabilecek sertlige gelinceye kadar sogutun. Buyuk parcayi 23-25 cm lik alti cikan tart kalibinizin icine elinizle bastirarak yerlestirin. (Ben tarifi dikkatli okumadigimdan, her iki parcayi da buzdolabinda dinlendirdim ve buyuk parcayi tart hamuru acar gibi oklava ile actim. Oldukca kirilgan bir hamur oldugundan kalibin icine tek parca olarak tasimak mumkun olmadi. Kirilan yerleri parmagimla yeniden yapistirarak kalibi hamurla kapladim.) Tart hamurunun tabanina ahududu recelini yayin ve kalibi bu sekilde sogutmak uzere buzdolabina kaldirin.

Bir saatlik dinlenme suresi sonunda kucuk hamuru buzdolabindan alin. Kare seklinde kesilmis iki saran parcasi veya pisirme kagidi arasinda 30 cm capta daire olarak acin. (Ben unlu yuzeyde, hafif unladigim oklava ile saransiz actim hamuru.) Piza kesicisi, tirtilli hamur kesicisi ya da keskin bir bicak ile 2,5 cm kalinliginda seritlere kesin. (Benim seritle 1,5 cm likti.) Sonra kestiginiz seritleri buzdolabinda 10 dakika dinlendirin ki, bir sonraki tasima basamaginda elinizde kirilivermesinler. (Ben tabii ki bunu da yapmadim. Uzun spatula yardimiyla seritleri direk olarak tartin uzerine tasidim.) Sertlestikten sonra, uzun ofset spatulasi ile seritleri teker teker tartin uzerine aktarin ve tartin boyuna gore kesin. Eger islem sirasinda kirilirlarsa, elinizle yapistirmaga calisin. Uclardaki duzensizlikler de sizi uzmesin, zira onlari saklamak icin bir hilemiz olacak.

Tartinizi resimlerde gorundugu sekilde seritlerle kapladiktan sonra, kalan hamuru bir halat olarak sekillendirin ve bunu kalibinizin kenari buyunca yerlestirin. Boylelikle seritlerinizin gelisiguzel kesilmis uclarini gizlemis olacaksiniz. Halati elinizle yassilastirarak, tartin kenariyla butunlestirin.

175 C ye onisitilmis firinda 30-35 dakika, ya da hamur guzelce renkleninceye kadar pisirin. Izgara uzerinde soguttuktan sonra kaliptan cikarin. (Recelin tasip, tarti kaliba yapistirmasi soz konusu olabiliyor. Bu nedenle tartinizi kaliptan cikarmadan once cok sogumasina firsat vermeyin. Ben pisirdigimin ertesi gunu kaliptan cikarmaga calisirken zorluk yasadim.)

Tartinizi pisirdiginiz gun servis yapabilirsiniz ama ertesi gun iddiaya gore daha lezzetli oluyormus. Bana gore kitirligini kaybetmemesi icin, pisirildigi gun servis yapmakta fayda var. Yine kaynagimiz, uzerine pudra sekeri elenmesini ve cirpilmis sut kremasi ile servis yapilmasini tavsiye ediyor. Ama bana gore bu ikisine de gerek olmayacak kadar zengin bir tatli bu. Ince dilimler halinde, tercihan cay ve kahve esliginde servis edilmeli. Artanlari buzdolabinda 1 hafta saklayabilir ya da derin dondurucuda 1 ay bekletebilirsiniz.

Afiyetle...