Nihayet Aslina Yakin Bir Panettone

Bundan uc yil once, Oya'nin benden bir panettone tarifi istemesiyle basladi bu macera. Kitaplarimdan birinden bir tarif buldum once. Ise girismeden biraz da bu isin tarihcesini bileyim istedim ve Internet'te ufak bir arastirma yaptim. Sonucta, kitabimdakinin gercek panettone tarifi olmadigina ve aslina uygun panettonenin evde yapilamayacagina ayni anda kanaat getirerek, elimdeki tarife geri dondum. Uygun kalibim olmadigi icin birkac aksilikle karsilastiysam da, ortaya tatli bir mayali ekmek cikti; ona da "Uyduruk Panettone" ismini verdim.

Ertesi yil Gourmet dergisinde cikan Panettone tarifini denemek istedim. Bu sefer de uygun kalip olmamasi problem oldu. Konserve tenekeleri kalip olarak kullanarak, bir buyuk ekmek yerine birkac tane kucuk ekmek pisirdim. Bu da, onceki tarifime benzer, bol mayali bir tarifti. Aklimda lezzetiyle ilgili pek bir sey kalmadigina gore, kayda deger bir sonuc almamisim diyorum.

Arsivime bakinca 2007'de panettone denemesi yapmadigimi goruyorum. Bol cikolatali tatlilar, kutuk pastalar ve makaron denemeleriyle mesgulmusum o aralar. Bu da bizi 2008'in Araligina ve son panettone denememe getiriyor. Gourmet dergisinin Aralik sayisindaki tarifi gormesem belki bu yil da bu ise kalkismayacaktim. Ama uzun bekleme sureleri ve kullanilan mayanin azligi, bu tarifle orijinal panettoneye yakin bir sonuc alabilecegim umudunu uyandirdi bende. Elimde uygun kalip olmamasi yine bir engel olarak karsima ciktiysa da, ekmegimin lezzeti ve dokusu hayal kirikligina ugratmadi.

Tarife gecmeden belirteyim ki, panettone icin gereken aktif calisma suresi (cogu basta olmak uzere) 20 dakika kadar olmakla beraber, ekmegin tamamlanmasi 2 gun aliyor. Uzun mayalanma sureleri var, gecenin bir yarisi hamura mudahele etmek icin kalkmak istemiyorsaniz, onden biraz planlama yapmaniz gerek.

• 2 yemek kasigi portakal suyu
• 1 bardak kuru uzum
• 2/3 bardak ilik su ve 2 yemek kasigi sicak su (ayri yerlerde kullanilacak)
• 3 3/4 bardak un
• 2/3 bardak seker
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1/2 tatli kasigi kuru maya
• 1/4 tatli kasigi limon kabugu rendesi
• 1/2 vanilya cubugu (boyuna kesilmis olacak)
• 3 yumurta (oda sicakliginda 1/2 saat beklemis olacak)
• 1 yemek kasigi bal
• 12 1/2 yemek kasigi tuzsuz tereyagi (10 1/2 yemek kasifi yumusak halde, 1 yemek kasigi erimis ve 1 yemek kasigi da soguk halde olacak)
• 2/3 bardak portakal, limon veya turunc sekerlemesi (kucuk parcalara kesilmis olacak)

Kuru uzumleri portakal suyu ve sicak su karisiminda islatin ve 8 saat ya da uzumler suyun cogunu cekip, yumusayana kadar bekletin. (Tarifte portakal suyu yerine rom kullaniliyordu.)

Un, seker, tuz, maya, limon kabugu rendesi ve vanilya cubugunu mikserinizin kasesine alip, dusuk hizda karistirin. Yumurta, 2/3 bardak ilik su ve bali baska bir kasede karistirin. Yumurtali karisimi, mikserinizin dusuk hizinda cirpmaga devam ederek, unlu karisima ekleyin. Hizi biraz daha arttirip, iki karisim bir araya gelinceye kadar cirpin. Yumusak tereyagini kasik kasik ekleyin. Her seferinde, hamur biraraya gelinceye kadar cirpin. Butun tereyagi eklendikten sonra, hizi orta-yuksege cikarin ve hamurunuz duzgun ve esnek bir hal alincaya kadar, yaklasik 8 dakika cirpin.

Kuru uzumleri suzun, meyva sekerlemesi ve erimis 1 yemek kasigi tereyagi ile karistirin. Bunu tahta kasikla hamura karistirin. Bu karistirma islemi cok kolay olmayacak, cunku bu asamada hamur oldukca yapiskan bir kitle halinde oluyor, ama eklediginiz malzemeyi elinizden geldigince hamura yaymaya calisin.

Hamuru buyuk bir kaseye alin (hamur tereyagli oldugu icin, kaseyi yaglamaniza gerek yokmus, gerci ben aliskanlikla yine yagladim.) Uzerini strecle kapatin ve soguk, kapagi kapali firininizda 12 ila 15 saat mayalanmaga birakin. Bu sure sonunda hamur hacminin yaklasik 3 katina cikmis olmasi gerekiyor.

Bu arada siz de kalibinizi hazirlayin. Tarifte yagli kagittan yapilmis 12 cm yuksekliginde, 15 cm capinda ozel Panettone kaliplari kullaniliyordu. Bu kaliplarin Internetten ismarlanabilecegi yerin bilgisi de vardi. Yilda bilemedin bir defa yapilacak ekmege ozel alisveris yapmak istemedigimden,yerine uygun bir sey bulabilmek icin butun mutfak dolaplarimi altust ettim. Sonucta capi tutan, ama yuksekligi cok daha fazla kahve tenekesini kullanmaga karar verdim. Icini yaglayip, pisirme kagidi ile kapladim, ama panettonenin yukselirken tutunabilmesi icin pisirme kagidini yaglamadim. Siz de uygun bir sey bulursunuz umarim mutfaginizda.

Ikinci asamaya gecmeden, vanilya cubugunu bulup, hamurdan cikarin. Hamuru indirin. Hafif unlu bir zemine alin, uzerine de azicik un koyup, yuvarlak, kalibiniza girebilir bir boyuta getirin. Duzgun yuzu uste verecek sekilde, hamurunuzu kalibiniza yerlestirin. Uzerini nemli (tuy birakmayacak cinsten) mutfak havlusuyla kapatip, mutfaginizin esintisiz, ilik bir kosesinde, bu sefer 3 ila 5 saat mayalandirin. Gercekten belirtilen olculerde kalip kullandiysaniz, bu sure sonunda hamurun kalibin agzina ulasmis olmasi gerekiyor.

Firininizi 188 C ye isitin. Panettonenin pismis halinde oldukca yuksek oldugunu goz onunde bulundurarak, gerekiyorsa firin rafinizi asagi indirin. Kalibinizi (tasma ihtimaline karsi) bir firin tepsisine alin. Keskin bir bicakla hamurun uzerine X seklinde iki centik atin. Bir yemek kasigi soguk tereyagini, bu centigin ortasina koyun, ve hafifce hamurun icine dogru itin. Bu firin isisiyla, hamurun ust yuzeyinde bir kabul olusup, panettonenin yukselmesini onlemesin diye yapiliyormus.

60 ila 80 dakika, ya da ortaya sokulan bir tahta sis, islak degil de hafif nemli kirintilarla cikana kadar pisirin. Ekmegin rengi oldukca koyu olacak, bu beklenen bir durum.

Panettoneyi kaiptan cikardiktan sonra, alt taraftan iki madeni sis saplayip, sisleri bir tencerenin kenarlarinda dengelemek suretiyle, panettoneyi basasagi sekilde sogutun. Sislerin birbirinden 10 cm uzaklikta, ve panettonenin altindan 2,5 cm yukseklikte batirilmasi gerekiyor. Olayi aciklamasi acisindan dergideki resmi yan tarafa koydum. Benim panettone, sislerin tasiyamayacagi kadar yumusakti o sicak halinde. Onun icin bunun yerine, izgara uzerine yan koyarak, ve s1k s1k cevirerek sogutmaga calistim. Panettone, normal sekilde sogutulursa, sonebiliyormus. Butun zahmetler, bunun onune gecmek icin.

Tarifi veren Jim Lahey'e gore, panettoneye lezzetini veren uzun mayalanma surelerinde gerceklesen fermantasyon. Icindeki sekerli malzeme sayesinde, kullanilan maya az oldugu halde, mayalanma suresi uzun tutuldugu icin, hamur yukseliyor. Ve yine hamurun nemliligi sayesinde, uzun zaman bayatlanmadan saklanabiliyor. Siz de panettonenizi, soguduktan sonra guzelce folyoya sarilip, oda sicakliginda 1 hafta saklayabilirsiniz. Daha uzun sure beklerse, kizartmayi deneyerek, ya da cok lezzetli bir yumurtali ekmek yaparak degerlendirebilirsiniz.

Tarifsizler

Zeynep, dun kurabiye yapmak istemis. Ben bu projeye dahil oldugumda, hamur buzdolabinda dinleniyor, kurabiyelerin ici de hemen hemen hazir durumdaydi. Kurabiyeleri birlikte hazirlayip, pisirdik. Yalniz anlamadigim bir sebeple, ic cok az geldi ve hamurlari tarifte istenen buyuklukte acmak mumkun olmadi. Tarif, Gourmet dergisinin Aralik sayisindandi. Dergilerde buldugum tariflere eskiden beri yuzde yuz guvenemem, kizima kusur bulmaktansa, sucu tarife attim gitti. Ikinci defa dener, bakarim diyecegim kadar ozel bir sonuc da almadigimiz icin, bu seferlik tarif vermeyecegim. Sadece dolgu malzemesi olarak kullanilan portakal kabugu sekerlemesi ve irice cekilmis antep fistigi karisimi hepimizin hosuna gitti. Tarifin ilham kaynagi ghotab adli bir Iran tatlisiymis. Merak edip arastirdim, ic dolgusu badem ve kakuleli, yagda kizartilan bir tatli cesidi oldugunu ogrendim. Zahmetli bir seye benziyor, bizim yaptigimiz Amerikanlastirilmis kurabiye turu benzeri bile epey el aldi.

Bu arada kucuk kizimin marifetinden de bahsetmeden gecmeyeyim: Yukardaki ilk resimde, kurabiyelerin altindaki seramik altligi Rana yapti. Uzerindeki deseni, eski bir tig isi yuvarlak ortuyu, kile bastirarak yapmis, renk de kendi secimi. Guzel, degil mi? Bu yakinlarda bana kasik altligi da yapti. O kadar hosuma gitti ki, kullanmaya kiyamiyorum.

Soz Rana'dan acilmisken, Rana'nin dogumgunu pastasindan bahsetmemek olmaz. Dogum gunu Rana icin cok onemli bir olay. Yil boyunca her ay en az bir kere, dogumgunune ne kadar kaldigini soruyor. Aralik ayi geldiginde, heyecan son haddini buluyor, "Ne zaman? Ne zaman?" sorularin s1kl1g1 da orantili bicimde artiyor. Ustelik bize bir kutlama da yetmiyor. Bu yil biri sinifta, biri camide, biri evde olmak uzere uc defa kutlayacagiz Rana'nin dogum gununu. Siniftaki kutlamayi hava muhalefeti yuzunden 2009'a ertelemek zorunda kaldik, evdeki parti ya onumuzdeki Pazar, ya da Pazartesi olacak. Camideki kutlama gecen Pazartesi, yani asil dogum gununde gerceklesti. Aslinda tek yaptigimiz, birlikte "Happy Birthday, Rana" diye sarki soylemek, ve Rana'nin mumlari uflemesini takiben pastasini yemekti, ama bu Rana'yi mutlu etmeye yetti.

Rana'nin pastasini ben yaptim, o da suslemesinde yardimci oldu. Arkadaslariyla konusup, cilekli ve joleli bir pasta istediklerine karar vermisti. Genellikle mevsime uygun yemege calisiyoruz, ama cilek ve o aileye dahil olan birkac meyva soz konusu olunca, akan sular duruyor. Hele soz konusu Rana'nin dogum gunu pastasi olunca, pasta istedigi gibi hic tartismasiz cilekli oldu.

Pastamizin dort pandispanya kati vardi. Kat aralarinda dolgu olarak, sirasiyla cilek sosu, cilek, pastaci kremasi ve krem santi kullandim. Ilham kaynagim, tadini cok sevdigim ve hafif buldugum Muzlu ve Ahududulu Sarlottu. Pastanin uzerine cilekli joleyle karistirilmis, bogurtlen, cilek ve ahududu koydum. Sonra Rana ile pastanin kenarlarini krem santi ile kapladik ve tuple rozetler s1kt1k.

Pasta 32 cm capinda oldugundan, buzdolabina sigdirmaga calismak yerine, ustu kapali on balkonumuzda bekletmege karar verdim. On balkonumuzu, kis aylarinda hep buzdolabi, ya da yerine gore buzluk olarak kullaniyorum zaten. Ama bu sefer beni bir surpriz bekliyordu. Gece hava birden soguyup, -12 C ye dusunce, buz gibi bir sabaha ve hemen hemen donmus bir pastaya uyandik. Ondan sonra, pastayi, yer actigim buzdolabina aldim ki, sanirim bu da bir hataydi. Sonuc olarak, pastamiz kesilirken epey bir zorluk verdi. Dilimler, bicimlerini koruyamadilar. Hatta ertesi gun pastadan artanlari dilim dilim degil, kasik kasik yemek durumunda kaldik. Bu durum, kismen sut kremasinin bekleyince su salma ozelliginden, kismen de pastaci kremasinin donmaya yuz tutup, sonra cozulunce, kivamini kaybedip, akici hale gelmesindendi. Dostlarla birlikte oldugumuz icin bu bir problem olmadi, ama ben sizlerle paylasmak istedigim hisseler cikardim bu kissadan.

1. Ozellikle buyuk pastalar soz konusu oldugunda, kaplama/dolgu olarak cirpilmis sut kremasi kullanacaksaniz ve pasta bekleyecekse, biraz jelatin ilavesiyle, sut kremasini takviye edin. Yoksa, krema zamanla su salacaktir.
   
2. Pastaci kremasini pisirdikten hemen sonra tereyagini ekleyin. Pastaci kremasi bir kere soguyup, koyulastiktan sonra tekrar malzeme ilave edilmesini, karistirilmayi, cirpilmayi vs pek sevmiyor. Bu durumda kivamini kaybedebiliyor. Ayni durum, hafif donup, tekrar cozuldugunde de oldu. Pastadan artan pastaci kremasini da on balkonda saklamistim. Donma cozulme olayinin ardindan, onun da kivaminin bozulduguna sahit oldum. Bu konuda daha tecrubeli olan arkadaslar, yazdiklarimda bir hata varsa duzeltirlerse, sevinirim. Cunku bir tek tecrubeden genelleme yapmak aslinda dogru degil.
   
3. Simdi dusunuyorum da, kacinilmaz donma olayindan sonra yapmam gereken, pastayi balkonda birakmak ve servisten bir sure once iceri alip, anca yenilebilecek/kesilebilecek duruma gelinceye kadar cozdurmekti. Yillar once, bir arkadasimin disardan alinan dugun pastasinda, pastaci kremasinin hemen hemen donmus vaziyette oldugunu gorunce, buzluktan cikardiktan sonra pastanin cozulmesine firsat vermemisler diye, pastaneyi elestirmistik. Simdi anliyorum ki, bir bildikleri varmis bu zamanlamada.

Her tatsiz mutfak tecrubesinde yeni bir seyler ogreniyor insan. Bu guzel de, ozellikle misafire sunulacak bir seyse yapilan, kotu surprizlerle karsilasmak can s1k1yor. Bol misafirli sofralarin kurulacagi, 2008'in son gunlerinde size mutlu sonlu mutfak maceralari diliyorum.

Ayva Kremali Tart

Buralarda ayva bulmak, hele ki makul bir fiata bulmak oldukca zor. Buldugumda, biraz ayvayi iktisatli kullanma amaciyla, biraz da degisim kullanim yollari arayisiyla,
porsiyonu yarim ayvadan, ustu kaymakli guzelim ayva tatlisi yapmak yerine







ayvali tart,








ayva receli,








ya da ayvali mus denemelerinde bulundugum oluyor.








Gecen gun, daha da idareli davranip, bir ayvayla bes kisilik aileme tatli yaptim. Tabii klasik ayva tatlisiyla boy olcusebilir demiyecegim, ama yine de ayvanin lezzetini tasiyan, guzel gorunuslu bir tart oldu.

Boston Globe'da buldugum tarifte epey bir degisiklik yaptim. Oyle ki, bu tarifi uyguladim desem, dogru degil; kendi yaptigimi yazayim desem, elde olculer mevcut degil. Iyisi mi ikisinin arasi bir is yapayim ve size soyle diyeyim: Once gonlunuzun cektigi 24 cm lik bir tart tabani hazirlayin, ici bos olarak bir on pisirmeden gecirin ve sogumaya birakin. (Bizim buzdolabinda baska bir projeden artmis cekilmis pikan vardi, onu kullanarak pikanli, sekersiz bir tart tabani yaptim.) Bu arada ayvanizi soyun, cekirdek yataklarini cikarip, kucuk parcalara kesin. Azicik seker, su, tarcin ve karanfil ilavesiyle, ayva iyice yumusayincaya kadar pisirin. (Kabuk ve cekirdekleri de pisme suyuna katarsaniz, ayva guzel renkleniyor.) Sonra ayva parcalarini suruptan suzun. (Aman surubu sakin atmayin, glazur olarak kullanacagiz.) Robotunuzda pure haline getirdikten sonra, bir kenarda sogumaya birakin. Iki yumurta ve 1/4 bardak sekeri, malzeme butunlesinceye kadar mikserinizde cirpin. Buna sirasiyla sogumus ayva puresi, 1 1/4 bardak sut kremasi ve 1 kasik vanilya esansini ilave edip yine cirpin. Hazirladiginiz dolguyu, tart tabaninin icine aktarin. 190 C ye on isitilmis firininizda, 25-30 dakika, ya da tartin kenarlari oturuncaya ve hafifce sallandiginda sadece ortada hareket gorununceye kadar pisirin. Tartiniz ilininca, ayva surubunu, gerekirse azicik sulandirarak tekrar isitin. Kasikla tartinizin uzerine esit sekilde yayin ve tekrar soguyup, koyulasmaya birakin.

Bademli Kitir Kareler

2008'den geriye sadece 10 gun kaldi. Bunlar da belki bu yilin son kurabiyeleri. Trader Joe's adli supermarket zincirinin bize nisbeten yakin subesine her gidisimde illa aldigim bu kurabiyelerin tarifini Gourmet dergisinin Aralik sayisinda buldum. Aslinda az cok tahmin ediyordum nasil yapilacaklarini, ama elimin altinda olculu tarif olunca denemek sart oldu.

Sonucta disardan aldigima cok yakin bir lezzet elde ettim ve gonul rahatligiyla tavsiye ediyorum. Bu sable cinsi kurabiyenin hamuru hazirlanip, buzdolabinda dinlendiriliyor. Iyice kitir kurabiyeler elde etmenin puf noktasi, hamuru mumkun oldugunca ince kesmek. Bunu yapabilmek icin de, kesme isleminden once yarim saat kadar hamuru dondurmak tavsiye ediliyor. Kurabiyeleri kare olarak sekillendirmistim, ama piserken biraz sekilleri bozuldu. Siz isterseniz, tarifteki gibi yuvarlak birakabilirsiniz; belki o sekilde bozulma daha az olur. Asagidaki malzemeden 100 ila 12 kurabiye cikiyor.

• 1 1/2 bardak un
  
• 1/4 tatli kasigi kabartma sodasi
  
• 1/4 tatli kasigi tuz
  
• 114 g yumusak tereyagi
  
• 1 bardak esmer seker
  
• 1 yumurta
  
• 1 tatli kasigi vanilya esansi
  
• 1/2 bardak kabuksuz badem
  

Un, kabartma sodasi ve tuzu karistirin. Tereyagi ve esmer sekeri, karisim iyice butunlesene kadar birlikte cirpin. Sonra yumurta ve vanilyayi katip, yine cirpin. Unlu karisimi, ekleyin. Once alcak hizda olup, sonra arttirmak sartiyla, ancak un hamura karisip, homojen hal alincaya kadar cirpin. (Gereginden fazla cirpmamak bu kurabiyelerin puf noktasi.) Bademleri kasikla karistirip, hamurun icine dagitin. Hamuru ikiye bolun. Strec yardimiyla, her iki parcayi da 23-24 cm uzunlugunda ( 3 cm den biraz buyuk capli) silindir seklinde bicimlendirin ve buzdolabinda en az 4 saat dinlendirin. Kesme isleminden yarim saat once, buzluga alip, 30 dakika da orda bekletin.

Firininizi 175 C ye isitin. Iki firin tepsisini pisirme kagidi ya da silpatla kaplayin. Keskin bir bicakla, silindirleri teker teker, yaklasik 1,5 mm lik dilimlere kesin ve aralikli olarak hazirladiginiz tepsilere yerlestirin. Dilimlerken, silindirin bicimini korumasi icin, silindiri de ara ara yuvarlayin.

Pisirme suresinin yarisinda, tepsilerin yerini degistirmek sartiyla, kurabiyeleri toplam 12 ila 15 dakika, ya da guzelce renkleninceye kadar pisirin. Daha ince ve renklenmis olanlar, kitir kitirliklariyla bizim daha hosumuza gitti.

Pismis kurabiyelerinizi agzi hava almayan bir kutuda 1 haftaya kadar bekletebilirsiniz. Kurabiye hamuru 3 gun buzdolabinda ve once strec, sonra folyoya sarilmak sartiyla 1 ay derin dondurucuda saklanabilir. Eger dondurursaniz, hamur kesilebilir hale gelinceye kadar buzdolabinda cozun.

Kurabiye, Kurabiye...

Yil sonu halleri bizim mutfaga geldi, hosgeldi. Aslinda evde yapilacak is tonla, ama kurabiye yapmak hepsinden daha hos geliyor. Bu kurabiyeler Rana'nin ogretmeni icin yapildi. Her aileden sadece 3-4 kurabiye istendi, bunlar birlestirilerek Rana'nin ogretmeni icin bir kurabiye sepeti olusturulacak. Durum boyle olunca, tariflerin yarisini uygulamama ragmen, bizim payimiza da epey kurabiye dustu. Neyse ki, yilin bu zamaninda, imalat fazlalarini elden cikarmak hic zor degil.

Bu kurabiyeler tepsiye kasik kasik konuyor, onun icin "kasik kurabiyesi" olarak kategorize etmeyi uygun buldum. Amerikalilarin meshur damla cikolatali kurabiyeleri de bu kategoriye giriyor. Sizinle tarifini paylasacaklarim, bu cins kurabiyeler icinde benim en sevdiklerim: biri yogun cikolata, kahve ve cevizli, digeri ise beyaz cikolata, makademya ve kizilcik kurulu. Makademya, Havai'ye ozgu, cok yagli ve lezzetli bir kuru yemis turu. (Daha once makademyali kurabiye ve tepsi tatlisi tarifi de paylasmistim sizinle.) Ayni lezzeti vermese de, yerine badem kullanilabilir.

Bu cesit kurabiyelerin yapimi kolay olmakla birlikte, piserken tepsiye yayilma gibi bir riskleri var. Bu durumun onune gecmek icin, hamuru tepsilere dagittiktan sonra, firinlamadan iyice sogutuyorum. Bu sekilde pisen kurabiyeler dagilmadigi gibi, icleri de benim sevdigim gibi yumusak kaliyor. Eger mevsim kissa, ustunu folyo ile kapattigim tepsileri, kapali balkonumuzda sogutuyorum. Diger mevsimlerde, sinirli buzdolabi kapasitesiyle bu isi yapmak zor oluyor. Onun icin hamuru sekillendirmeden buzdolabinda dinlendirme yoluna gidiyorum. Bir diger dikkat ettigim de, hamuru sadece malzeme birbirini tutacak kadar karistirmak. Eger fazla karistirilir ve tereyagi hamur icinde homojen dagilirsa, hamur sogutulsa bile, kurabiyeler piserken daha fazla yayiliyor.

Cikolata, Kahve ve Cevizli Kasik Kurabiyesi

Simdiye kadar yediginiz en guzel cikolatali kurabiye olabilir bu. Fazla pisirilmedigi icin, ortasi islak kaliyor. Hamurunda cikolata oldugu gibi, icine de damla cikolata konuyor. Hayatinizdaki cikolatasevere sunmak, ya da kendinizi odullendirmek icin ideal bir kurabiye. Gorunusu pek carpici degil, ama nacizane gorusum, lezzetin goruntuden cok daha onemli oldugu yolunda. Belki bu nedenle, bunun gibi, gorunusu mutevazi, tadi muhtesem kurabiyelere bir zaafim var. Tarif Pillsbury'den.

• 170 g bitter cikolata (ya da 114 g normal arti 56 g sekersiz cikolata)
• 75 g tereyagi
• 3/4 bardak seker
• 1 1/2 tatli kasigi instant kahve granulu
• 2 yumurta
• 1/2 bardak un
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 3/4 bardak damla cikolata
• 3/4 bardak cekilmis ceviz

Firin tepsilerini pisirme kagidi ya da silpat altlik ile kaplayin. Cikolata, sekersiz cikolata ve tereyagini ufak bir sahana alin, devamli karistirarak, hafif ateste eritin. Yumurtalari, sekeri ve kahve granullerini mikserinizin yuksek hizinda 2 ila 3 dakika cirpin. Erimis cikolatayi ekleyin. Un, kabartma tozu ve tuzu ekleyin ve karistirin. En son olarak damla cikolata ve cevizi katip, hamur icinde esit dagilacak sekilde karistirin. Yumusak kivamli bir hamur olup, karistirdiktan sonra, beklerken azicik daha koyulasiyor.

Hamurdan tatli kasigiyla aldiginiz parcalari, hazirladiginiz firin tepsilerine aralikli olarak yerlestirin. Bu sekilde bir sure soguttuktan sonra, onceden 175 C ye isitilmis firinda, 7 ila 11 dakika ya da ustleri catlamaga baslayincaya kadar pisirin. (Benimkiler belki de soguttugum icin catlamadilar.) Fazla pisirmemege ozen gosterin, aksi takdirde ortalari islak kalmayacaktir. Bir dakika tepside beklettikten sonra, spatula ile dikkatlice tepsilerden alip, izgarada sogutun. Bu malzemeden yaklasik 3 duzine kurabiye cikiyor.

Beyaz Cikolata, Makademya ve Kizilcik Kurulu Kasik Kurabiyesi

Amerikalilarin beyaz cikolata ve makademyali kurabiyeleri guzeldir ama makademya yagli, beyaz cikolata hem yagli, hem tatli olunca, ortaya cikan kurabiye cogu kisi icin biraz agir olur. Epicurious.com'da buldugum bu cesitlemede ek olarak bir de kizilcik kurusu kullanilmasi bu anlamda cok isabetli olmus. Yerine visne, hatta kayisi gibi farkli kurutulmus meyvalari da kullanabilirsiniz.

• 3 bardak un
• 1 tatli kasigi kabartma sodasi
• 3/4 tatli kasigi tuz
• 227 g oda sicakliginda, tuzsuz tereyagi
• 1 bardak esmer seker
• 3/4 bardak seker
• 2 yumurta
• 1 yemek kasigi vanilya
• 1 1/2 bardak kizilcik kurusu
• 1 1/2 bardak beyaz damla cikolata (ya da kucuk parcalara kesilmis 241g beyaz cikolata)
• 1 bardak (yaklasik 128 g) irice, firinlanmis makademya

Iki firin tepsisini pisirme kagidi ya da silpat altlik ile kaplayin. Ilk uc malzemeyi birlikte elekten gecirin. Once tereyagini cirpin; sonra sekerleri de ekleyip, malzeme butunlesene kadar cirpmaga devam edin. Yumurtalari teker teker, her birinden sonra cirpmaga devam ederek, ekleyin. Vanilyayi ve kuru malzemeyi katin, sadece malzeme biraraya gelinceye kadar cirpin. En son olarak, kizilcigi, beyaz cikolata ve makademyalari ekleyip, malzemeyi karistirin.

Tatli kasigiyla hamurdan parcalar kopartip, tepsilerin uzerine, aralikli olarak yerlestirin. Mumkunse bu sekilde sogutun. Sonra onceden 175 Cye isitilmis firinda, 11-12 dakika ya da kurabiyelerin kenarlari kizarip, renkleri hafif donene kadar pisirin. Kurabiyeleri agzi kapali kapta 2 gune kadar saklanabilir, ya da 2 hafta derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz.

Findikli Gevrek Kurabiyeler

Gourmet dergisinin Aralik ayi sayisinda, yayin hayatinin basindan bugune kadar dergide yayimlanan kurabiye tarifleri arasinda en populer olanlarina yer verilmis. Kurabiyelerin Ingilizce tariflerine bu linkten ulasabilirsiniz. Resimlere soyle bir goz attiktan sonra, 1960'li yillara ait, biscottiyi andiran bir kurabiye tarifini denemeye karar verdim. Tarifin aslindaki badem yerine findik, fistik yagi yerine findik yagi ve badem esansi yerine findik esansi kullandim. Butun bunlar sonucu ne kadar degistirdi bilmiyorum ama, oldukca yapiskan ve calismasi zor bir hamur elde ettim; oyle ki ancak elimi s1k s1k unlayarak bicimlendirebildim. Bu arada, gunumuz recetelerinin 40 kusur yil oncesinin recetelerine kiyasla ne kadar daha net ve rahat uygulanabilir oldugu da dikkatimi cekti.

Musevi mutfagina ait olan bu kurabiyelerin adi Mandelbrot imis. Simdiye kadar bu isim bana sadece matematikci Benoit Mandelbrot'u ve fraktalleri cagristiriyordu. Bundan sonra sekeri az ve tereyagsiz olduklari icin, nisbeten sucluluk duymadan yenebilecek bu gevrek kurabiyeleri de animsatacak. Kurabiyeler biscottiden daha yumusak oluyorlar. Kanimca "mutlaka yapilmali" kategorisinde degiller; ama cay ve kahveye guzel eslik eden, uzunca dayanan kurabiyeler olma ozellikleriyle belki denemeye deger bulabilirsiniz.

• 3 yumurta
• 3/4 bardak seker
• 1 yemek kasigi tazi s1k1lm1s portakal suyu
• 1 tatli kasigi portakal kabugu rendesi
• 1 tatli kasigi badem esansi
• 2 3/4 bardak un
• 2 tatli kasigi kabartma tozu
• 6 yemek kasigi sivi yag
  
• 1/4 bardak kakao
• 1/2 bardak boyuna kesilmis kabuksuz badem
  

Firin tepsinizi yaglayin. Firininizi 163 C ye isitin. Uc yumurta ve sekeri, mikserinizin kasesine alip, iyice koyulasincaya kadar cirpin. Icine portakal suyunu, badem esansi ve portakal kabugu rendesini katin.

Unu kabartma tozu ile birlikte eleyin. Unlu karisimin yarisini, siviyag ile birlikte yumurtali karisima ekleyip karistirin. Sonra unun kalanini da ekleyip, 30 saniye kadar cirpin. Hamurun dortte birini ayirip, icine kakao ve bademi karistirin. Tek renk oluncaya kadar yogurun. (Rulo olarak bicimlendirilecek yogunlukta olmasi icin gerekirse 1/3 ila 1/2 bardak un katilabilecegini belirtiyordu tarif, ama ben yaparken buna gerek duymadim.) 1 ila 1,25 cm capinda iki adet rulo yapin.

Hamurun geri kalanini ikiye ayirin ve her birini 1 ila 1,25 cm kalinliginda ve kakaolu rulolarin boyunda acin. Kakaolu rulolari, bu hamurlarin ortasina yerlestirip, hamurlari, rulolarin etrafina kapatin. Ek yerlerini piserken acilmayacak sekilde elinizle duzeltin. Rulolari aralarinda biraz bosluk olacak sekilde, yanyana firin tepsisine alin. Yarim saat ya da rulolar kabarip, hafif renkleninceye kadar pisirin. Firindan alip, birkac dakika dinlendirdikten sonra, rulolar hala sicakken, keskin bir bicakla, 1 ila 1,25 cm kalinliginda dilimlere kesin. (Benim dilimler galiba biraz daha kalin oldu, zira ince kesmege calistigimda parcalaniyorlardi.) Dilimlerinizi, firin tepsisine dizerek, kalinliklarina gore 5 ila 10 dakika daha pisirin. Izgarada sogutup, servis yapin.

Recel Otesi Receller

Ugurlamak uzere oldugumuz 2008 yilinin mutfagima kazandirdigi receller oldu diyebilirim. Daha once hic recel yapmamisken, recel yemege de pek merakim yokken, bu is nasil oldu diye dusundugumde, ani bir ilhamla aldigim Christine Ferber'in Mes Confitures kitabinin bu durumda buyuk rolu oldugunu goruyorum. Bu kitaptan denedigim recellerin cogu alisageldiklerimizden farkliydi; ama iclerinde iki tanesi var ki, onlara recel demege dilim varmiyor, cunku tatli olma sinirini zorluyorlar.

Kestane, Armut ve Vanilya Receli ile Ahududu ve Cikolata Recelinin goruntulerinin mutevaziligi sizi yaniltmasin, elimin altinda bu iki recelden biri varsa, kendimce dort basi mamur bir tatli hazirlamak icin bir dilim ekmekten baska bir sey istemem. Tabii recelle birlikte ekmegimin uzerine surmek icin maskarpon ya da kaymak varsa, ona da hayir diyecek degilim. Tatil masalarina cok yakisacak bu iki receli, hediye olarak da verebilirsiniz. Her gittikleri yerde begeni kazanacaklarindan eminim.

Bu arada hepinizin --maalesef zamaninda kutlayamadigim-- bayraminizi da kutlar, tebrik yorumu birakanlariniza ayrica tesekkur ederim.

Kestane, Armut ve Vanilya Receli

Gecen yil, ucuza bulunca bolca konserve kestane puresi almistim. Hepsini kullanamadigim icin, bu yil kestane puresi yapmama gerek kalmadi. Hangi yolu denersem deneyeyim, kestane puresi yapmak bana kolay gelmiyor. Onun icin bu yil sonu angaryasindan kurtulmak beni ferahlatti. Buna ragmen, kestane ucuzlar ucuzlamaz, yine suruyle kestane almama ne demeli bilmiyorum. Yillardir her Aralik ayinda kestane almak bende aliskanlik yapmis olmali. Iste bu kestaneleri nasil degerlendirecegimi dusunurken karsima cikti bu recel tarifi. Adi recel ama donup, dolasip yine kestane puresi yapar buldum kendimi. Ustelik bu yilin mahsulu cok zorlu cikti, onlari pure yapayim derken nerdeyse uc beygir gucundeki mutfak robotumdan olacaktim. Recelin yapimi zahmetliydi belki, ama tadi o kadar guzeldi ki, kestaneler ortadan kalkmadan bir defa daha yapsam mi diye kasiniyorum bu aralar. Ah, oyle hak ediyorum ki cektigim turlu mutfak eziyetini!

• 1200 g kestane (soyulup ayiklandiktan sonra net 800 g olacak)
• 1200 g olgun fakat hala sertligini koruyan armut (ayiklaniktan sonra net 1 kg olacak)
• 1 kg arti 800 g seker
• 400 g su
  
• 1 limonun suyu
• 2 cubuk vanilya

Kestanelerin her birine keskin bir bicakla centik atin. Sonra kaynayan suya atip, 3 dakika kadar pisirin. Sogumalarina firsat vermeden, dis ve ic kabuklarini soyun. (Eger kestaneler sogursa, ic kabuklarini soymak zor oluyor.)

Soyulmus kestaneleri, 1 kg sekeri, suyu ve bir vanilya cubugunu, bir tencereye alin. Kaynama noktasina getirin, sonra yavas yavas karistirarak 15 dakika kadar pisirin. Bu noktada kestanelerin yumusamis olmasi gerekiyor. Karisimi seramik bir kaseye alip, uzerini pisirme kagidi ile kapayin ve bir gece buzdolabimda dinlendirin.

Ote yanda armutlari dorde kesip, soyun ve cekirdek yataklarini cikartin. Sonra minik minik dograyin. Armutlari, 800 g sekeri, limon suyu ve boyuna kesilmis vanilya cubugunu bir tencereye alin. Hafif hafif kaynayincaya kadar isitin. Sonra seramik bir kaseye bosaltin. Uzerini pisirme kagidi ile kapatip, bir gece buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun, kestaneleri suzgecten gecirerek, ya da mutfak robotunda cekerek, pure haline getirin. her iki karisimi iki ayri tencereye alin ve yavas yavas karistirarak, kaynama noktasina getirin. Gerek varsa, kopuklerini alin. Isiyi arttirin ve bir yandan araliksiz karistirarak, her iki karisimi da 5 dakika kadar yuksek ateste kaynatin. Vanilya cubuklarini cikartin ve iclerindeki tanecikleri siyirarak recele katin. Kestaneli karisimi, armutlu karisimla birlestirin. Kaynama noktasina getirin ve alcak ateste, 5 dakika da boyle pisirin. Varsa kopugunu alip, recelin koyulugunu kontrol edin. Hemen sterilize edilmis kavanozlara paylastirip, agizlarini s1k1ca kapatin.

Ahududu ve Cikolata Receli

Bu recelin yapimi, bir onceki kadar zahmetli degilse de, suzgecle ahududu cekirdeklerinden kurtulma fasli vakit aliyor. Sahsen ahududuyu cikolatadan ziyade beyaz cikolataya yakistiririm. O nedenle, aklimda bu recelin seker miktari azaltilmis beyaz cikolatali cesitlemesini denemek var. Cilek, ahududu cinsi meyvalarin, bunyelerine su cekme ozelligi oldugunu biliyorum. Sanirim bu nedenle, tarifte ahududularin yikanmayip, sadece coplenmesi soyleniyor. Fakat ben soyle bir sudan olsun gecirmeden edemedim. Asagida tarifi kitaptaki olculerle veriyorum size, fakat ben yarim olcu yaptim. Tahminimce donmus ahududu ile de yapabilirsiniz.

• 1200 g ahududu (coplenmis hali net olarak 1 kg olacak)
• 750 g seker
• 1 limonun suyu
• 250 g bitter (%68 kakaolu) cikolata

Cikolatayi rendeleyip, bir kenara alin. Ahududulari ayiklayin. Rayihalarini kaybetmemeleri icin yikamayin. Ince suzgecten gecirip, cekirdeklerinden kurtulun. Ahududu puresini seker ve limon suyu ile birlikte bir tencereye alin. Kaynama noktasina getirip, 5 dakika kadar, yavasca karistirarak ve biriktikce kopugunu alarak pisirin. Rendelenmis cikolatayi ekleyin. Karistirip, seramik bir kaseye alin, uzerini pisirme kagidiyla kaplayin. Bir gece buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun, karisimi bir tencereye alin ve kaynama noktasina getirin. Yuksek ateste 5 dakika, devamli karistirarak ve gerektikce kopugunu alarak, pisirin. Son bir kere kaynama noktasina getirin. Koyulugunu kontrol ettikten sonra, recelinizi sterilize edilmis kavanozlara paylastirin ve agizlarini s1k1ca kapatin.