Cikolatali Ahududulu Kitir Kareler

Amerikalilarin damak zevkine cok uygun bir tatli bu. Ne zaman yaptiysam ovgu aldi. Bakalim sizler de begenecek misiniz? Cok s1k yapmama ragmen, malzeme listesindeki koyulastirilmis sut Turkiye'de bulunmuyor diye tarifini vermemistim. Artik bulunabildigi haberi gelince, paylasmamak icin bir sebep kalmadi. Yukarda resmini gordugunuz, basitlestirilmis sekli; ustu icin damla cikolata ve ahududu receli kullanmamisim. Recel ve damla cikolata kullanilirsa, tadi daha guzel oluyor, goruntusu ise asagidaki gibi. (Resmi buradan aldim.) Tercih sizin.

• 226 g tuzsuz tereyagi, oda sicakliginda olacak
• 2 bardak un
• 1/2 bardak esmer seker
• 1/4 tatli kasigi tuz
  
• 2 bardak damla cikolata (Iki ayri yerde kullanilacak.)
• 1 1/4 bardak (397 g) koyultulmus sut
• 1/3 bardak tercihan cekirdeksiz ahududu receli
• 1/2 bardak irice cekilmis ceviz veya pikan (arzu edilirse)

Firininizi 175 C ye isitin. 33 cm e 23 cm lik firin tepsinizi yaglayin. Mikserinizin kasesinde, tereyagini kremimsi goruntu alana kadar cirpin. Un, seker ve tuzu da ekleyin; malzeme soyle bir karisip, puturcuklu bir hamur olusana kadar, kisa bir sure cirpin. Hamur fazla cirpilip putursuz hale gelirse, piserken adeta eriyor ve resimde gorunen kitir hamur tabakasini elde etmek mumkun olmuyor.

Hamurun 1 3/4 bardagini, unlu ellerle, hazirladiginiz firin tepsisinin icine duzgun bir sekilde bastirin. Bu oldukca ince bir tabaka olacak. 10 ila 12 dakika, kenarlar hafif kizarincaya kadar pisirin.

Hamur piserken, siz de cikolata katini hazirlayin. Bunun icin, koyultulmus sutunuzu, tencereye alin. Icine 1 bardak damla cikolatasi katin. Agir ateste, devamli karistirarak, cikolatanin koyultulmus sut icinde erimesini saglayin. Puruzsuz bir cikolatali karisim elde ettiginizde atesten alin. Firindan cikardiginiz taban hamurunun uzerine, esit sekilde yayin.

Kalan hamura cevizi katip, soyle bir karistirin. Bu hamurdan kopardiginiz parcalari, cikolata katinin uzerine dagitin. Kalan bir bardak damla cikolatayi tatlinin uzerine serpin. Ahududu recelini de, kasik kasik tatlinin uzerine koyun.

Tatlinizi yine firina alin; 25 ila 30 dakika, ya da kenarlar renklenip, tatlinin ortasi oturana kadar pisirin. Ilindiktan sonra karelere keserek servis yapin.

Zencefilli Kek

Not: Ben bu keki bildigimiz uzum pekmezi ile yapmistim. Dun ise marketten tarifte gecen sulfursuz seker pancari pekmezini aldim. Gordum ki, bizim pekmezden epey daha yogun, adeta bal ya da glikoz kivaminda bir sivi. Boylece benim hamurun sulu olusunun, icine kattigim cikolatalarin dibe cokusunun nedeni de aciklanmis oldu. Ama bu durum Turkiye'deki arkadaslari bu tarifi denemekten caydirmasin. Sadece cikolatanizi hamurun icine katmak yerine, kekin uzerine glazur yapmak icin kullanin. Ya da hic cikolatasiz yapin, oylesi de guzel oluyor.

Yurdaer, zencefili cok seviyor. Hele hasta oldugu zamanlarda adeta zencefil bagimlisi oluyor; rendelenmis zencefilin uzerine bal ve limon suyu ekleyip, kasik kasik yiyor. Bu asiri zencefil tutkusundan dolayi bu keki de sever diye dusundum. Evet, yukardaki resimde gordugunuz fazla pisip kurumus bir firin kofteye daha cok benzemekle beraber, aslinda cok bol zencefilli bir kek. Zeynep'le hasta hasta mutfaga girdigimiz gecenin urunu. Yarim olcu yaptigimiz icin, fazla yuksekligi olmayan bir kek oldu. Ayrica hamuru oldukca sulu oldugundan, kullandigim guzelim sut cikolatasi parcalari oldugu gibi dibe coktu ve kalibi kapladigim pisirme kagidina yapisti. Tam cozebilmis degilim ama tahmin ediyorum ki, bu durum kullandigimiz pekmezin kivamindan kaynaklandi. Boyle olunca, yerken cikolata tadi alamadik ama lezzetli ve yumusak bir kek oldugu tartisilmazdi. Ayrica miksersiz yapilabildigi icin pratik bir tarif oldugu soylenebilir. Alice Medrich'in A Year in Chocolate kitabi gibi gayet guvenilir bir kaynaktan aldigim icin, dibe coken cikolata azizligine ragmen tarifi sizinle paylasacagim. Evsahipligini Hale'nin yaptigi YE#42: Baharatli Tarifler'e de bu tarifle katilmis olayim istedim. Kendisine kolayliklar diliyorum simdiden.

• 1 1/2 bardak un
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1 tatli kasigi karbonat
• 1/4 bardak esmer seker
• 1/4 bardak sulfursuz pekmez
• 1/4 bardak bal
• 1 yumurta
• 1/2 bardak soyulmus, ince rendeden gecirilmis zencefil
• 85 g tuzsuz, oda sicakilginda tereyagi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 116 g sut cikolatasi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• Cirpilmis sut kremasi ya da krem fres (arzu edilirse birlikte servis edilmek icin)

23 cm lik kare ya da yuvarlak kek kalibinizi pisirme kagidi ile kaplayin. Firininizi 175 Cye isitin. Un, tuz ve karbonati bir kaseye alip, karistirin. Baska buyuk bir kaseye pekmez, bal ve sekeri alin. Zencefil ve yumurtayi tel ile cirparak, buna ekleyin. Ufak bir sahanda 1/2 bardak su ve tereyagini, tereyagi eriyinceye kadar isitin. Sonra bunu, pekmezli karisima ekleyin. Unlu karisimi da katip, hamur duzgun bir gorunum alincaya kadar karistirin. Cikolata parcaciklarini ekleyin ve son kez karistirin. Hazirladiginiz kaliba bosaltin. Kurdan testini gecene kadar, kare kalip icin 25-30 dakika, yuvarlak kalip icin biraz daha uzun sure pisirin. Izgara uzerinde sogutun. Ters cevirip, kaliptan cikardiktan sonra, pisirme kagidini kekten siyirin. Ilik ya da oda sicakliginda, yaninda cirpilmis sut kremasi ya da krem fres ile servis yapin.

I LOVE YOUR BLOG

Egeliden Mis Kokulu Tarifler'in becerikli yazari Mubeccel, Bizim Pastane'yi I Love Your Blog odulune layik gormus. Kendisine cok tesekkur ediyorum. Sanirim ilhamini sevgi konusuna odaklandigimiz 14 Subat gununden alan bir mimdi bu, ama ben o ara cevaplayamadim. Geciktigim icin ozur dilerim.

Yan sutundaki Linkler baglantisindan anlayabileceginiz gibi takip ettigim bircok Turkce yemek blogu var. Hepsi de benim icin ozel. Aralarindan 7 tanesini secmek zor geliyor bana. Ayrica, bircogunun bu odulu zaten almis olmalari ihtimali de var. Aklima, takip ettigim Ingilizce bloglardan bazilarini sizinle paylasmak geldi. Sizi yeni bloglarla tanistirma olasiligim bu sekilde biraz artmis olur. Bircogu gayet gorsel bloglar, dolayisiyla Ingilizce bilmeseniz bile, resimlerinden faydalanabilirsiniz diye dusundum.

Use Real Butter Bu blogun yazari Jen, benim yuksek lisans yaptigim universiteden mezun. Hatta yillar once, Pasadena sokaklarinda yollarimizin kesismis olmasi gayet mumkun. Gecen yil kendisine gogus kanseri teshisi kondu. Kemoterapi yaptirdigi donemde bile blogunu guncellemeye devam etti. Paylastigi tarifler ve resimleri kadar, yasamaktan aldigi zevk, hayata bagliligi ve yazdiklari da hosuma gidiyor. Su anda en sevdigim yabanci bloglarin basinda geliyor.

Canelle et Vanille Bu blogun yazari Aran, pastaci bir aileden geliyor. Blogunun goruntusu, cektigi resimler ve tarifleri cok hosuma gidiyor. Guncellendigini gordugumde heyecanlandigim bloglardan biri.

Foodbeam Bu blogun yazari Fanny, bir patiseride sef olarak calisiyor. O da pastaci bir aileden geliyor. Ayni zamanda cok yetenekli bir fotografci. Maalesef pek tarif vermiyor, ama resimleri o kadar guzel ki, her yaptigini ben de yapmak istiyorum. Jokondlu pasta ve bu iletinin konusu olan cilekli pastaciklarin ilhamini Fanny'den aldim. Tabii benim yaptiklarim ile onunkiler arasinda daglar gibi fark var, o baska...

Tartelette Bu blogun beni ceken yani, yazilari ve tariflerinden ziyade, resimlerindeki aydinlik ve renklerin ic aciligi. Tartelette'in yazari Helen bir sef, 2009'un sonbaharinda cikacak bir yemek kitabi var.

La Tartine Gourmande da, ayni Tartelette gibi, daha cok resimlerine hayran olmak icin gittigim bloglardan biri. Yazari Bea yakinlarda anne oldu. Meslegi yemek stilistligi, fotografcilik ve yazarlik.

Nordjlus en sevdigim bloglardandi. Ingiltere'de yasayan Japon blogcu Keiko'nun gri agirlikli resimlerindeki sadelik ve carpicilik, sectigi tarifler ve yazilari, hatta gri kedisi benim icin cok ozeldi. Maalesef, artik eskisi kadar s1k guncellemiyor blogunu.

Kuiadore Tatli ve yemek konusundaki bilgi ve gorgusunden cok faydalandigim bir blog bu. Yazari Singapur'da yasayan Joycelyn. Su anda patiseri konusunda ders veriyor zannederim, ama esas meslegi yemek yazarligi olabilir. Maalesef o da eskisi kadar sik guncelleyemiyor blogunu.

Bu ileti , resimsiz kalmasin istedim. Gecenlerde, canim Foodbeam'de gordugum Fraisier denen cilekli pastalardan yapmak istedi, ama zahmetsiz tarafindan.

Hazir pandispanya pek kullandigim bir sey degil, ama bu pastaciklari cabucacik sofraya getirebilmek icin, birkac kurali cignemege degerdi. Resimde gordugunuz gibi, kucuk kaliplarimla, hazir pandispanyadan daireler kestim.





Bir tanesi yamali olmak uzere 8 daire cikti. Bunlarin yarisini kaliplarimin altina yerlestirip, seker surubu ile islattim. Bu asamada hazir pandispanya kullandigima pisman olmustum bile. Surubu zor ceken, iri dokulu oldugu icin cok kiriklanan, bayat hissi veren bir pandispanya idi cunku.




Sonra yikanmis, kurulanmis cilekleri yandaki resimde goruldugu gibi yerlestirdim.







Dolgu icin, maskarpon peynirini oda sicakligina getirdim. Ayni miktarda sut kremasini seker ve vanilya ile tatlandirarak cirptim ve bunu maskarponla karistirdim. Butun malzemeyi bir arada cirpmak da mumkun, ama gecmiste cirpilirken kesilen maskarpon deneyimlerim oldugu icin, tedbirli davranmayi tercih ediyorum.




Cileklerden kalan bosluklari maskarponlu krema ile doldurdum. Kremanin alttaki bosluklara kadar girebilmesi icin, kaliplari uzerinde bulunduklari tepsi ile bir iki defa masaya vurdum. Altini ve ustunu seker surubu ile islattigim pandispanya dairelerini krema katinin uzerine yerlestirip, hafifce bastirdim. Sonra strecle sarip, ertesi gune kadar buzdolabina kaldirdim.

Ertesi gun tatlilari kaliplarindan cikardim. Ustlerine kalan kremadan ince bir kat surdum. Badem ezmesinden daireler kesip, pastalarin uzerine yerlestirdim. Beyaz glazur ile badem ezmesinin uzerine dekoratif figurler yapmak istediysem de, yuzume gozume bulastirdim ve sildim. Evde ahududu, likapa vs olsa, pastaciklarin uzerini meyva ile suslemek de hos olurdu. Fakat o aileden sadece cilegimiz oldugu icin, tek cilekli dekorasyonla yetinmek zorunda kaldim. Sonucta, ilham kaynagim kadar renkli ve guzel bir pasta olmasa da, biz lezzetinden memnun kaldik.

Franjipanli Armut Tarti

Bu tart Yurdaer'in ve Mehmet'in en sevdigi tatlilardan. Bu sebeple, bizim evde s1k yapilir. Ama nedense Bizim Pastane'ye tarifini koymamisim. Sonra bunu farkedip, tarifini en kisa zamanda ekleyecegim demis ve yine yapmamisim. Bizim Pastane okuyucularindan biri istekte bulununca, daha fazla ertelemeden tarifi vermek istedim. Bu iletinin resimleri, bundan yaklasik 4 sene oncesine, blog maceramin taa baslarina ait bir donemden. Bir de kalabaliklara servis edilecegi icin, buyuk firin tepsisine yaptigim zamandan kalma, asagidaki resim var. Bir daha yaptigimda daha iyi resimlerini cekip, eklemege calisacagim.

Tartimizin dolgusu uc katli olarak dusunulebilir. Tart tabaninin uzerinde bademli bir franjipan (bu bademli dolgu konusunda daha cok bilgi almak icin Isil'in su iletisinden faydalanabilirsiniz.) kati var. Bunun uzerine dilimlenmis armutlar yerlestiriliyor. En uste de sut kremasi ve yumurta sarisi karisimi dokuluyor. Arasindan armut dilimlerinin goz kirptigi, guzel renklenmis kat bu son soz ettigim krema kati. Meyva, badem ve kremanin cok guzel butunlestigi, lezzetli bir tatli cikiyor ortaya. Ustelik butun yapi taslarini mutfak robotunda yapmak mumkun. Tavsiye ederim.

• 25 cm lik tart tabani (tarifi asagida)
• Franjipan (tarifi asagida)
• 4 adet olgun armut, soyulmus, ikiye bolunmus ve cekirdek yataklari cikarilmis olacak
• 1/2 bardak sut kremasi
• 1 yumurta sarisi
• 1 tatli kasigi seker
• 1 tatli kasigi vanilya

Firininizi 175 C ye isitin. Tart hamuru ile kaplanmis kalibinizin altina, franjipani yayin. Uzerine ince fakat birbirinden ayrilmayacak sekilde dilimlediginiz armut yarilarini, goze hos gelecek sekilde yerlestirin. Sut kremasi, seker, yumurta sarisi ve vanilayayi 10 saniye robotta cekerek karistirin. Armut dilimlerinin uzerine dokun. Bir saat, ya da sut kremali kisim iyice renkleninceye kadar pisirin. Izgara uzerinde sogutun. Ilik ya da oda sicakliginda servis edin.

Tart Tabani Icin:

• 1 1/2 bardak un
• 116 g tuzsuz, soguk tereyagi (8 parcaya ayrilmis olacak)
• 1 yumurta
• 2 yemek kasigi seker
• Bir tutam tuz
• 1 tatli kasigi (ya da gerektigi kadar) soguk su

Un, tereyagi, tuz, yumurta ve sekeri, robotunuzda 10 ila 15 saniye, ya da karisim minik parcaciklara donusunceye kadar cekin. Parmaginizla aldiginiz tutam, kendini tutmuyorsa, bir kac damla soguk su ekleyip, (bu sefer daha kisa sureli olacak sekilde) yine cekin. Gereginden fazla proses etmemege dikkat etin; hamur olustugu an robotu durdurun. Hamuru bir top gibi toplayin, strece sarin ve en az 30 dakika buzdolabinda dinlendirin. Hafifce unlanmis zeminde, 3 mm kalinliginda, 31 cm capli daire seklinde acin. 25 cm lik tart kalibina bu hamuru yerlestirin. Catalla tabani bircok yerinden delin. Tarifte kullanmadan 30 dakika buzdolabinda dinlendirin.

Bu gayet lezzetli bir hamur olmakla beraber, pratiklik acisindan, benim Temel Tariflerdeki, sekersiz tart hamurunu tercih ettigim de oluyor; zira o tarif dinlendirmek gerektirmiyor, acilmasi da daha kolay.

Franjipan icin:

• 1/2 bardak (43 g) badem
• 1/3 bardak seker
• 57 g oda sicakliginda tereyagi
• 1/2 tatli kasigi vanilya
• 1/4 tatli kasigi badem esansi

Seker ve bademi, iyice incelinceye kadar (1 ila 1,5 dakika) birlikte cekin. Tereyagini ekleyip, robotu 4 ila 5 kere calistirip durdurara, malzemenin karismasini saglayin. Geri kalan malzemeyi de ekleyip, 15 saniye robotu calistirin.

Limonlu Madlen

Gecen hafta etraftaki gripten biz de hissemizi aldik. Eve Rana getirdi, o iyilestikten sonra sira Zeynep ve bana geldi. Allahtan tatil haftasina denk geldi de, cocuklar okuldan ve derslerinden geri kalmadilar. Zeynep, okulsuz gunlerini, yaklasan proje sunumlarina hazirlik olmak uzere, bol bol tatli yaparak degerlendirmek istiyordu. Hasta olmak butun planlarini bozdu. Kolunun altinda termometre, gozleri atesten cakmak cakmak, cok az vakti kaldigini, tatli yapmasi gerektigini soyleyip durdu. Caninin gercekten s1kk1n oldugunu gorunce, "hadi" dedim, "basit tarafindan bir seyler yapalim o zaman." Anne kiz surunerek mutfaga girdik. Biraz kitap karistirdiktan sonra Nick Malgieri'nin Perfect Cakes kitabindan bu limonlu madlenleri bulduk. Madlen hamurunun pisirilmeden once iki saat dinlendirilmesi gerektigini gorunce, tamam dedik. Ikimiz de yorgun oldugumuz icin, tarifin ortasinda mola almak ve guc toplamak fikri cazip geldi.

Zorlugun en buyuk kismi, cogu zaman bir ise baslamak. Bir kere iki elden ise girisince, hizla tamamlandi her sey. Madlenlere ek olarak, Alice Medrich'in A Year in Chocolate kitabindan bol zencefilli, balli ve sut cikolatali bir baton kek de yaptik. Gerci, her iki tarifte de yolunda gitmeyen seyler oldu. Neyi hatali yaptigimizi da bilmiyoruz; muhtemelen hasta oldugumuz icin dikkatsiz calistik. Mesela bu madlenlerin ters taraflarinda olmasi gereken kamburlari olusmadi. Ustten bakilinca guzel gorunuyorlardi ama, ayni makaronun etegi gibi, madlenlerin kamburu da, hakkiyla yapildiklarinin bir cesit tescili. Yoksa Fransiz seflerinin bizim gibi merakli amatorleri deli etmek icin icat ettikleri bir oyun mu? Her ne hal ise, limonlu madlenler begenilmekle baraber, bir daha yapilmasina, bu sefer P. Herme'nin cikolatali madlen tarifinin denenmesine karar verildi. O kamburlari gormedikce, dahasi resimlerini cekip, size de gostermedikce bize rahat yok. Ancak o zaman madlenin dokusu, ozellikleri konusunda guvenle birkac laf edebilecegim.

• 7 yemek kasigi tuzsuz tereyagi
• 5 yumurta
• 1/2 bardak arti 3 yemek kasigi seker
• 1 1/4 bardak un
• 1 tatli kasigi kabartma tozu
• Bir tutam deniz tuzu (normal tuz da olur)
• 1 limon kabugunun rendesi

Madlen kalibinizi iyice yaglayin ve unlayin. Burda iyicenin altini cizmek lazim, zira bizim ilk yaptiklarimiz kaliptan epey zorlukla cikti. Madlen kalibiniz yoksa, yine guzelce yaglanmis ufak mafin kabinda da yapilabilecegini dusunuyorum. Tabii bu durumda pisma suresi degisecektir.

Tereyagini ufak bir kasede, rengi kahverengilesip, koku salana kadar pisirin. Ince gozenekli suzgecten gecirip, bir kenarda bekletin.

Yumurta ve sekeri mikserinizin kasesine alin ve iyice hacimleninceye kadar cirpin. Unu, kabartma tozu ve tuzu yumurtali karisimin uzerine eleyin ve bir spatula ile karistirin. Isin bu kisminda, mumkun oldugunca az hareketle en etkili karistirmayi gerceklestirmege calisacagiz. Cunku fazla karistirma, hamurumuzun hacmini azaltacaktir. En son olarak tereyagi ve limon kabugu rendesini ekleyin ve karistirin. Bu asamada, tarifimiz hamuru s1kma torbasin alip, en az iki saat, ya da bir gece buzdolabinda dinlendirmemizi soyluyor. Biz 2 saat dinlendirdik ve kamburlar olusmadi. Dolayisiyla size bir gece dinlendirmeyi oneriyorum. Ikinci bir onerim de, s1kma tupu olayina hic girmemeniz. Biz bunun bir kolayligini ve faydasini gormedik. Hatta tuple s1k1ld1gi icin, madlenlerin uzerinde gorebileceginiz gibi minik bosluklar olustu. Bence hamuru uzerine temas edecek sekilde strecle kaplayin ve oylece dinlendirin. Sonra kaliplara (3/4 unu doldurup, geri kalan yeri kabarma payi olarak birakip) kasikla koyarsiniz.

Sira pisirmeye gelince, firininizi 190 C ye isitin. Kaliplarinizi yukarda tarif ettigim sekilde doldurup, madlenlerin kenarlari kahverengilesmeye baslayip, kamburlari olusuncaya kadar (yaklasik 12 dakika) pisirin. Firindan cikardiginiz madlenleri, kalibiyla masaya vurarak madlenleri yerinden oynatin. Bir bicak ucu yardimiyla, hala yapisik olanlari kaliptan cikarin. Temiz bir mutfak havlusuna sarip, ilik tutun. Kalan hamuru da ayni islemden gecirin. Oda isisinda, agzi hava almayan bir kapta saklayin.

Bu tariften 24 madlen cikiyor. Tabii miktar kullandiginiz kalibin buyuklugune bagli aslinda, cunku farkli boylarda madlen kaliplari olabiliyor. Madlenler, ozellikle cayin yaninda guzel oluyorlar. Bizimkiler (belki yaptigimiz bir hatadan dolayi) cabuk bayatladilar. Ama bayatlayinca, batirmalik kurabiye/kek olarak degerlendirilebilirler. Truf yapmak ya da trifle gibi tatlilarda ara kati olmak uzere de kullanilabilirler. Kisacasi, bayatlamis madlenlerinizi gozden cikarmatin; o halleriyle bile gayet kullanisli olabiliyorlar.

Findikli ve Bitter Ganasli Dakuaz

Aslinda sirada katmerli hamur tarifi vardi ama, birbiri ardina iki temel tarif Bizim Pastane'yi didaktik bir havaya sokmasin diye, araya bu tatliyi koyuyorum. Maksat renk olsun.

Milfoy pastanin diplomat kremasi icin 8 adet yumurta sarisi kullandim. Yumurta sarilarinin fazlaligi sizi urkutebilir, ama epey bereketli bir krema oldu. Milfoylu pastadan artaniyla eklerlerimin de cogunu doldurabildim. Aciga cikan yumurta aklariyla cogunlukla makaron yapiyorum ama bu sefer ucuyle $u hamurunu hazirladim, kalan besiyle de bu tatliyi yaptim. Yurdaer, epeydir is arkadaslarina bir tatli hazirlamami istiyordu. Bu sayede o is de aradan cikmis oldu. Asagida resmini gordugunuz buyuk dakuaz onunla ise gitti, yukardaki resimdeki gibi kucukler ise kurabiye niyetine evde yendi. Ayni makaron gibi pudra sekeri, yumurta aki ve badem tozu icermekle beraber, dakuazin dokusu makarondan gayet farkli. Daha yumusak ve nemli, daha az sekerli. Kitirlik faktorunu uzerindeki firinlanmis findiklar sagliyor. Hamurundaki findiklari firinlandiktan sonra oguttugum icin, genel lezzette findik tadi bademden daha baskin. Bu tatlida yaygin olarak kullanilan dolgu findikli buttercream, ama tarifini Chocolate Desserts kitabindan aldigim bu cesitlemede, Pierre Herme, buttercream yerine cikolatali ganas kullanmis ve her zamanki gibi yakistirmis.

Dakuazi pastalarda ara kati olarak da kullanabilirsiniz. Boyle bir ornek Ingilizce blogumda var. Nasil olmussa Bizim Pastane'ye almamisim bu tarifi. Ilk firsatta ekleyecegim.

• 40 g (1/3 bardak) badem tozu veya badem
  
• 50 g (1/2 bardak) findik unu veya firinlanmis findik
  
• 150 g (3/4 bardak) seker
• 5 yumurta aki, oda sicakliginda olacak
• 80 g (2/3 bardak) firinlanmis, sogumus ve ikiye kesilmis findik
• Arzu edilirse dakuazin uzerine serpmek icin pudra sekeri
• arasi icin 2,5 ila 3 bardak bitter cikolatali ganas (tarifi asagida)
  

Pisirme kagidina iki adet 23 cm lik daire cizip, cizilen yuzu alta gelecek sekilde, firin tepsinize yerlestirin. (Ben silpatla calismayi cok pratik buldugum icin, pisirme kagidinin uzerine bir de silpat koydum. Boylelikle, acik renkli silpatin altindaki daireleri gorebildigim gibi, dakuazlari da firin tepsisinden hic ugrasmadan cikarabildim.

Eger hazir badem ve findik unu kullanmiyorsaniz, bademinizi, findiginizi ve sekerin 50 gram kadarini (1/4 bardak) mutfak robotunuza alin. Un inceligine gelinceye kadar (yaklasik 3 dakika) cekin. Bu sure icinde birkac defa robotu durdurup, malzemeyi altust edin. Orta boy delikli bir suzgecten gecirin. Eger hazir badem ve findik unu kullaniyorsaniz, bunlari 50 gm sekerle karistirin.

Mikserinizin temiz kasesinde, yumurta aklarini sadece seffafliklarini kaybedene kadar cirpin. Yavas yavas kalan 100 g sekeri eklerken, bir yandan da yumurta aklarini, sert ve parlak tepecikler olusturana kadar cirpin. Badem unu, findik unu ve seker karisimini yumurta aklarina katin ve lastik bir spatula kullanarak, yavas hareketlerle karistirin.

Hamurunuzun yarisini bir s1kma tupune doldurun ve firin tepsinizin 4 kosesine azicik hamur s1karak, pisirme kagidiniz ya da silpatinizi firin tepsinize sabitleyin. Dairelerin merkezinden baslamak sartiyla, birbirine degen spiraller halinde s1ktiginiz hamurla, dairelerin icini kenarlarda 1,5 cm lik bir bos cember birakarak doldurun. Bu boslugu yayilma payi olarak birakiyoruz. Bosalan s1kma tupunu bir daha doldurarak, ikinci daireyi de spirallerle kaplayin. Eger spirallerin birbirine degmedigi, ya da duzensiz gorunen yerler varsa, metal bir spatula ile diskleri ustten soyle bir duzeltin. Her iki diskin uzerine de firinlanmis, kesilmis findiklardan serpin ve hafifce hamura bastirin. Disklerin uzerine pudra sekeri eleyin. On dakika bekleyip, ayni islemi bir daha tekrarlayin ve yine on dakika bekleyin. Bu arada artan dakuaz hamuru olursa, benim yaptigim gibi kucuk kurabiyeler yapabilirsiniz.

Diskler beklerken, firininizi 163 C ye isitin. Diskleri 25 ila 30 dakika, ya da ele sert gelip, ustleri renkleninceye kadar pisirin. Izgarada sogutun. Bu noktada diskler hava almayacak sekilde sarilip, 2 gun oda sicakliginda bekletilebilir, ya da 1 aya kadar dondurulabilir.

Servisten once, disklerden birini (findikli kisim uste gelecek sekild) servis tabagina alin. S1kma tupune doldurdugunuz ganasi 1,5-2 cm lik ucla 5 cm capli toplar halinde diskin kenari boyunca s1k1n. Kalan ganasi da ortadaki bosluga yayin. (Butun ganasi toplar halinde s1kmak isterseniz, miktar az gelir.) Ikinci dakuaz diskini findikli kismi uste gelecek sekilde bunun uzerine yerlestirip, hafifce bastirin. Ganasin sertlesmesi icin buzdolabinda 1 saat dinlendirin. Arzu ederseniz, uzerine pudra sekeri eleyerek servis yapin.

Bitter Cikolatali Ganas

• 345 g kucuk parcalara kesilmis bitter cikolata
• 1 1/2 bardak (375 g) sut kremasi
• 90 g tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi

Tereyagini bir kasikla karistirarak iyice yumusatin. Kremayi kaynama noktasina getirin. Cikolatayi orta boy bir kaseye alin.

Kremayi cikolatanin uzerine dokun. Bir spatula ile, kasenin ortasindan baslayarak, kremayi cikolataya karistirin. Yavas hareketlerle capi buyuyen daireler cizerek ve mumkun oldukca az hava kabarcigi olusturarak, butun cikolata eriyinceye kadar karistirmaga devam edin. Bu noktada birkac dakika ilinmaga birakin cikolatali karisimi.

Tereyagini iki defada ganasa katin. Yine yavas yavas karistirarak, cikolata ile tereyaginin butunlesmesini saglayin. Sonra tuple s1k1ldiginda seklini koruyacak kivama gelinceye kadar bekletin. Eger fazla sertlesirse, mikrodalgada kisa sure isitip, karistirarak yumusatabilirsiniz.

Bu ganas buzdolabinda 2 gun bekletilebilir, ya da 1 ay buzlukta saklanabilir.

$u Hamuru

Bir zaman once, $u hamuru ile ilgili ipuclarini paylasacagimi yazmistim. Sozumu unutmus degilim ama yeni bir $u hamuru denemesi yapma firsatini ancak gecen gun bulabildim. Katmerli hamur tarifine gecmeden, daha onceden verdigim sozu yerine getirmek adina, Rose Levy Beranbum'un The Pie and Pastry Bible kitabindan aldigim tarifi paylasiyorum. Soz ettigim kitapta, iki farkli $u hamuru tarifi var. Rose Beranbum'a gore, benim denedigim hamur, pistiginde daha hafif ve citir oluyormus. Bu ozellikleriyle, profiterol ve ekler yapmak icin cok uygun olmakla beraber, mesela St. Honore gatosu icin, biraz daha saglam dokuya sahip olan obur (klasik) $u hamurunu tercih etmek uygun olurmus. St. Honore gatosu, ikisi de yeni mutfak tecrubelerimden olan milfoy ve $u hamurlarini icerdigi icin, illa denemek istedigim klasik tatlilardan. Onu yaptigimda, kitaptaki diger $u hamurunun tarifini de sizinle paylasirim. Bu arada bir de Chocolate Desserts kitabinda gozume carpan Pierre Herme'nin sutlu $u hamuru var ki, ozelligi, tepsilere s1k1ldiktan sonra dondurulabilmesi. Buyuk dondurucusu olanlar icin cok pratik bir ozellik, zira $u hamuru pistikten sonra beklemege pek gelmiyor, tazeligini cabuk yitiriyor ve yumusuyor.

Asagida tarifini verdigim $u hamuru hazirlandiktan sonra, hava almayacak sekilde uzeri kapatilip, bir gun buzdolabinda bekletilebiliyor. Ertesi gun, hamur soyle bir karistirildiktan sonra, s1k1lmaga ve pisirilmege hazir oluyor. Ben bu sekilde yaparak, basarili bir sonuc aldim. $u hamuru ile cok degisik tatlilar yapmak mumkun, ama ben bir yemek blogu klasigi olan cikolatali ekleri yapmayi tercih ettim bu sefer. Simdiye kadar bu minik pastaciklarin envai cesit tarifi yazilmis oldugu icin, bu iletide sadece $u hamurunun tarifi ve pisirilme tekniklerini paylasacagim.

Ic dolgusu az gelince, birkac ekleri bos olarak paketledim ve sakladim. Icinde krema olmadigi halde, ertesi gune kitirliklarini buyuk olcude yitirmislerdi. Kanaatimce, dolgu, glazur, hatta $u hamuru onden hazirlanip, pisirme ve doldurma islemi servise yakin bir zamanda yapilmali. Telas gerektiriyor, dogru, ama bu sekilde cok nefis oluyorlar.



Artan eklerleri vanilyali dondurma ile doldurdum. Bu halleriyle de guzellerdi ama...







... uzerlerine sicak cikolata sosu dokulunce daha da guzel oldular. Artan ganaslarinizi ben maride tekrar eriterek cikolata sosu olarak degerlendirebilirsiniz; ben oyle yaptim.

• 236 g (1 bardak) su
• 113 g tuzsuz tereyagi
• 1 tatli kasigi seker
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 142 g un
  
• 3 yumurta arti 3 yumurta aki

Su, tereyagi, seker ve tuzu, ufak bir tencereye alin ve fokur fokur kaynama noktasina getirin. Atesten alip, unu bir defada katin. Tahta bir kasikla hizlica karistirip, karisimin butunleserek bir hamur topagi halini almasini, tencerenin kenarlarindan ayrilip, kasiga hafifce yapisir hale gelmesini saglayin. Sonra yine atese alin; bu sefer alti kisili olmak uzere, 3 dakika kadar daha hizlica karistirarak, unu pisirin.

Bu asamada, hamurun bir kismi tencerenin dibine yapismis oluyor. Onu siyirmadan, hamurun geri kalanini mutfak robotunuzun kasesine alin. Buharin disari kacabilmesi icin, robotun kapagindaki deligi acik birakmayi unutmayin. Robotu 15 saniye calistirip, hamurun iyice karismasini saglayin. Sonra robot hala calisirken, catalla soyle bir karistirdiginiz 3 yumurta ve 3 yumurta akini bir defada hamura ekleyin; 30 saniye de boylece karistirin.

Eger mutfak robotunuz butun malzemeyi alacak kadar buyuk degilse, bu kismi elle yapmak da mumkun. Bunun icin, yine dibini siyirmadan hamuru bir kaseye aliyorsunuz. Once teker teker yumurtalari, sonra da yumurta aklarini ekleyip, her eklemeden sonra hamuru tahta kasikla, cok hizli bir sekilde karistiriyorsunuz.

Her iki yontem sonucunda da elde edilen hamurun parlak ve --kasikla kaldirildiginda olusan tepecik dik duramayacak kadar-- yumusak olmasi gerekiyor. Eger sertse, biraz su ekleyerek, gereken kivama getirebilirsiniz. Bu asamada hamur hava almayacak sekilde kapatilip, bir gece buzdolabinda bekletilebilir ve ertesi gun, tahta kasikla biraz cirparak kullanima hazir hale getirilebilir.

Pisirme isleminden once, firininizi 218 C ye isitin ve 20 dakika boylece birakin. Firin rafini firinin ortasina gelecek sekilde yerlestirin. Firin tepsilerinizin dort ucuna birer ufak parca hamur koyun ve tepsileri silpatla kaplayin. Bu hamur parcalari pisme sirasinda silpatin havalanmasini onleyecek. Eger silpatiniz yoksa, ya folyo kullanin ya da firin tepsilerini iyice yaglayip, unlayin. Tabii son durumda, tepsini dort ucunu hamurlamaya gerek yok. Pisirme kagidini tercih etmeyin, kaynagimiza gore, $u hamuru pisirme kagidina yapisiyormus. Ayrica Amerika'da yasayan arkadaslara not olarak yaziyorum ki, Baker's Joy ya da PAM gibi sprayler de, hamurun s1k1l1rken kaymasina neden oldugu icin kullanilmamaliymis.

Simdi sira hamurlari kullanim amacimiza uygun sekilde s1kmaya geldi. 6 numara ya da 1 1/4 cm lik duz uc takilmis s1kma torbasina hamuru doldurun. Eger profiterol yapacaksaniz, hamuru 4 cm capta, 1 1/4 ila 2 cm yukseklikte yuvarlaklar halinde, aralarda 2 1/2 cm bosluk birakarak s1k1n. S1kma tupu yoksa, yaglanmis iki tatli kasigiyla bu isi yapabilirsiniz. Bir kasikla hamuru alin, digeriyle (ya da parmak uclarinizla) hamuru kasiktan, firin tepsisine aktarin. Eger hamurun duzensiz gorunen kisimlari varsa, parmaginizi azicik islatarak, hamura rotus yapabilirsiniz. Eger ekler yapmak istiyorsaniz, 10 cm uzunlukta, 3 3/4 cm eninde , 1 1/4 ila 2 cm yuksekliginde seritler halinde s1k1n. Aralarinda 7 cm mesafe birakin. S1kma tupu yerine elle sekil veriyorsaniz, islatilmis bir metal spatula ile gereken serit seklini verin ve uclari biraz daha genis olacak sekilde bicimlendirin. Catalla hamurun ust yuzeyinden gecin; bu yontemle ustlerin duzenli sekilde catlamasi saglaniyormus (ki ben tamamen atlamisim.)

Eveeet, nihayet pisirme islemine gelebildik. Tepsinizi once cok sicak olan firinda 10 dakika pisirin. Sonra isiyi 175 C ye dusurun ve 15-20 dakika ya da hamurlar guzelce kizarincaya kadar pisirmege devam edin. Sonra tepsinizi firindan alin, ama firini daha kapatmayin. Pisen hamurlari bir izgaraya alin. Eger profiterol pufu yapiyorsaniz, her bir pufu dikkatlice alip, alt tarafinda bicakla 1/2 cm lik bir hava deligi acip, icindeki buharin kacmasini saglayin. Arzu ederseniz, bir sikma ucuyla ufak bir delik de acabilirsiniz. Bu delik daha sonra puflari krema ile doldurmak icin kullanilabilir. Ekler yapiyorsaniz, yan cevirip, 3 tane hava deligi acin. Delinmis puflari ya da eklerleri yine izgara uzerine koyun. Izgarayi da firin tepsisine alin. Firininizi sondurun ve firin tepsinizi, uzerindeki izgara ve hava delikli puflarla beraber, firina geri koyun. Kapinin hafif aralik kalmasi icin, kapaga bir tahta kasik s1k1st1rin. Bu vaziyette puflari 10 dakika kurutun. Sonra firin kapagini kapatip, 1 1/2 saat bekleterek, tamamen kurumalarini saglayin. Ya da o kadar beklemek istemiyorsaniz, benim yaptigim gibi firini yine devreye sokun, 93 C ye ayarlayip, 45 dakika kurutun. Bu sure sonunda, puf ya da eklerlerden birini ortadan kesin. Ici hamur kalmissa, kurutma islemine biraz daha devam edin. Kuruduklarina iyice kanaat getirince firindan alip, izgara uzerinde sogutun.

Butun bunlari yaptiktan sonra, iclerini doldurmak ve glazurlemek cocuk oyuncagi, oyle degil mi? Sonrasinda, profiterolunuzu ya da eklerlerinizi yemek kaliyor geriye. Afiyetle....

Katmerli Hamur Denemeleri

Uzun zamandir uzerinde calismak istedigim bir konuydu katmerli hamur. Aslinda cok sevdigim bir sey degil ama pastacilikla ilgilenen birinin repertuvarinda olmali diye dusunuyorum. Boyle oldugu halde, bir turlu el atamamistim bu konuya. Nihayet, Zeynep'in projesinin ivmesiyle, kruvasan yaptik iki hafta once. Tadi cok hosumuza gitti; hatta tereddutsuz olarak soyleyebilirim ki, disardan aldiklarimizdan cok daha lezzetli geldi.

Bu motivasyonla, fazla ara sogutmadan, P. Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan karamelize cikolatali milfoy hamurunu denedim. Bunun hazirlanmasi soyle boyle iki gunumu aldi ve sonucta cok guzel kabardi. Alti ve ustu kitir sekerli, mis gibi cikolata ve tereyagi kokan, cok lezzetli bir hamur isi oldu. Yalniz pisirme suresi mi yetersiz geldi, yoksa oklava becerimin yetersizliginden dolayi hamurun her yani ayni incelikte olmadi diye mi bilmiyorum ama, ortada tel tel tel acilmayan cikolatali bir kisim kaldi. Yilmayip, sogumus hamuru ikinci defa firinladim. Hamur yine kabardi ve bu sefer guzelce pisti. Nasil degerlendirdigimizi soracak olursaniz, portakalli diplomat kremasiyla cikolatali milfoy pastasi yaptik. Aksam vakti oldugundan resim cekmedim ama buyuk bir kayip oldugunu dusunmuyorum, cunku milfoy pastasi pek fotojenik bir tatli degil.

Sirada Danimarka'nin meshur katmerli hamur isleri (Danish) var. Bunlar da kruvasan hamuruna benzer bir hamurla yapiliyorlar; yani hem maya, hem de tereyagiyla katmerleme metodu kullaniliyor. Ek olarak yumurtasi daha bol oldugu icin, kruvasandan daha zengin bir hamur oldugunu soyleyebiliriz. Ayrica, recel, peynir, kuru yemis vs de kullaniliyor dolgulari icin. Yurdaer'in kahve yaninda tercih ettigi tatlilar grubuna dahiller. Yalniz bunlari yaptikca ne kadar cok tereyagi icerdiklerini gorup, bir sucluluk duygusuna kapiliyorum acikcasi. Disardan alinmislarini yerken -kimbilir belki tereyagindan da kotu malzemeler icerdikleri halde- daha rahattim.

Benim de simdiye kadar yaptigim gibi, eminim ki cogunuz hazir milfoy hamuru kullaniyorsunuz. Itiraf etmek gerek ki, evde milfoy hamuru hazirlamak, zor degilse bile zaman alan bir is. Bircogunuz icin pratik olmayabilir. Bu nedenle, ancak sizden ilgi ve istek olursa, oldukca uzun ve detayli olan tarifleri sizinle paylasacagim. Bununla beraber, milfoy hamurunu baz alan tatli denemelerim devam edecek. Arzu ederseniz, bunlari hazir milfoy hamuru ile de uygulayabilirsiniz.