Likapali Tarifler ve Kisa bir Tatil

On gun kadar once kisa bir yaz sonu tatili yapmak amaciyla yola ciktik. Gidecegimiz yer bize 5 saat uzakliktaydi. Bu sefer yolu bir gunde almak yerine, Zeynep'in basvurmayi planladigi universitelerden yol uzerinde olanlarini geze geze gitmeye karar verdik. Uc gunde 5 kampus ziyaret ettik. Universitelerin tanitimlarini dinlerken, kendi ogrencilik yillarimin kiymetini yeterince bilemedigimi dusunup hayiflandim, yeniden ogrenci olmak istedim. Hayatimin 20 yilini ogrenci olarak gecirmisim. Simdi donup baktigimda goruyorum ki, gercekten guzel yillarmis onlar. Okul defterini kapadiktan cok sonra, bir kere daha universite koridorlarinda yurumek, o havayi teneffus etmek, beni ogrencilik gunlerime geri goturdu adeta.

Cape Cod'da bir arkadasimizin iki odali kucuk tatil evinde kaldik. Mutfagin bir firini ve mikrodalgasi vardi ama malzeme ve mutfak alet edavati bakimindan tam donanimli degildi. Bu nedenle hep basit seyler pisirdim. Cape Cod'da turist sezonu oldugu icin hemen her sey New York'takinden daha pahaliydi. Sevdigim meyvalar arasinda nispeten makul fiatli olan sadece likapaydi. Bu yuzden likapanin hem tazesini yedik, hem de birkac kere sabah kahvaltisi icin pankekini yaptik. Iste Internet'ten bulup uyguladigim tarif:

Likapa ve Limonlu Pankekler

• 1 yumurta
• 1 bardak un
• 3/4 bardak sut
• 1 yemek kasigi seker
• 2 yemek kasigi sivi yag
  
• 1 yeek kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 2 tatli kasigi limon kabugu rendesi
• 1 tatli kasigi limon suyu
• 1/2 bardak taze (veya donmus) likapa

Kuru malzemeyi (un, seker, kabartma tozu, limon kabugu rendesi ve tuz) buyukce bir kasede karistirin. Yumurtayi ayri bir kasede hafif kopurene kadar cirpin. Sutu, sivi yagi ve limon suyunu buna ekleyin ve butunlesene kadar karistirin. Sivi malzemeyi, kuru malzemeye katin. Likapalari da ekleyin ve un gozden kaybolup, hafif toapkli bir karisim elde edinceye kadar catalla karistirin. Tercihan yapismayan, agir bir tavayi hafif yaglayin. Her pankek icin yaklasik 3 yemek kasiklik hamur kullanin. (Ben bereketli olsun diye, birer kasiklik hamurla kucuk pankekler yaptim.) Pankeklerin once bir yuzunu pisirin. Kabarip, gozeneklendiklerinde altust edip, diger yuzlerini pisirin. Tereyagi ve akcaagac surubu (ya da bal, recelle) servis yapin.

Birlikte tatil yaptigimiz birkac aile, bizden bir gun once ayrildilar Cape Cod'dan. Herkesin bitiremedigi, ote yandan atmak istemedigi ne varsa bizim buzdolabina dolustu. Bir kac saat icinde iki galon sutum, iki duzine yumurtam, bir suru salata malzemem ve bir paket de likapam oldu (Tesekkurler, Ayca'cigim!). Malzemeleri nasil azaltirim diye dusunurken, en basitinden bir likapali ekmek yapmaya karar verdim. Amerikalilarin ekmek dedigi ama bizim kek anlayisimiza daha uygun dusen bu basit tarif icin miksere bile gerek yok. Catalla un gozden kaybolana kadar karistirmak yeterli oluyor; hatta fazla karistirmak ekmegin dokusunu bozdugu icin hafif topakli birakiliyor hamur.

Bu kadar basit bir tarifte bir zorlukla karsilacagimi sanmiyordum, ama gorun basima neler geldi! Once ilk defa kullandigim elektrikli firin ekmegin altini yakti. Ama daha da garibi bundan sonrasi... Ekmegi kontrol etmek icin firini bir acisimda, firinin kapagi elimde kalmaz mi! Nasil oldu bu is, inanin ben de anlayamadim. Ister istemez firini kapattim ve kapiyi yeniden takmak icin firinin sogumasini bekledim. Allahtan bu is hemen hemen pisme suresinin sonunda oldu da, ekmegi alti fazla pismis, ustu az pisip hafif cokmus olmakla birlikte, buyuk olcude kurtarabildim.

Firin soguduktan sonra, epey ugrastimsa da, kapagi yerine takmayi beceremedim. Ister istemez, isi esime devrettim. Yurdaer biraz ugrastiktan sonra, bir kenari oturttu. On dakika daha sonucsuz ugrastiktan sonra --ani bir zeka krizi gecirip-- ikinci kenari da yerine takti. Ben de bir "Ohh!" dedim. Bize evlerinde misafir eden arkadaslarimizin yepyeni firinlarini kullanilmaz hale getirmis olmak dusuncesi epey canimi sikmisti zira. Ekmege gelince, galiba bu konudaki en kayda deger sey, elde kalan firin kapisi seruveniydi. Iste Internetten buldugum tarifin Turkcesi:

Likapali Cevizli Ekmek

• 2 bardak un
  
• 2 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1 bardak seker
• 1 bardak likapa
• 2 cirpilmis yumurta
• 1 bardak sut
• 2 yemek kasigi zeytinyagi
  
• 1/2 bardak kabaca cekilmis ceviz (arzu edilirse)
  

Firininizi 175Cye isitin. 13 cmx23 cm lik iki baton kalibi yaglayip unlayin. Tarifte, yaglama isleminden sonra, kalibin icinin, uygun boyutta kesilmis pisirme kagidi ile kaplanmasi oneriliyordu. Ben bunu yapmadim, belki yapsam ekmegin alti daha az yanacakti. Secim size kalmis.

Un, kabartma tozu, tuz ve sekeri buyukce bir kaseye alin ve iyice karistirin. Likapa ve cevizi buna katin. Meyva ve cevizin, una bulanmasi piserken dibe cokmelerini bir olcude engelliyor.

Baska bir kapta yumurta, sut ve yagi guzelce karistirin.

Sulu malzemeyi kuru malzemeye katin. Catalla, malzeme sadece butunlesinceye kadar karistirin. Un gozden kaybolmussa, karisimin topakli kalmasina aldirayin. Eger mikser kullanir ve/veya fazla cirparsaniz, hem ekmeginizi fazla gozenekli ve sert olabilir.

Bir saat kadar ya da ekmegin ustu guzelce kabarip kizarincaya, ve ortaya saplanan kurdan temiz cikincaya kadar pisirin. Biraz ilindiktan sonra kaliptan cikarin.

Kakao Yongali ve Findikli Kurabiye

Kakao yongalari, kavrulmus kakao cekirdegi parcalanarak elde ediliyor. Kakao yongasi adini ben uydurdum, yaygin olarak kullanilan Turkcesini bilenleriniz duzeltirse memnun olurum. Sagda solda bahsini duyuyor, nasil bir sey oldugunu merak ediyordum yongalarin. Birkac ay once, ufak bir paket alip buzdolabina atmistim. Nihayet Alice Medrich'in Bittersweet kitabinda buldugum kurabiye tarifini, pikan yerine findik kullanarak yaptim ve bu merakimi tatmin etmis oldum. Klasik damla cikolatali kurabiyeyi sevmekle birlikte, daha yetiskin bir lezzet arayisindaysaniz, yumusak kurabiyelerden cok, kitirlarina merakiniz varsa, sanirim bu kurabiyeleri begeneceksiniz.

Yongalar lezzetlerini durdukca saliyorlar. Bu nedenle, bunlar, bir cok kurabiyenin aksine, bekledikce guzellesiyorlar. Alice Medrich, hamuru buzdolabinda bir gun dinlendirmeyi, ve kurabiyeleri pistikten en az bir gun sonra servis etmeyi oneriyor. Dogrusu, kurabiyeleri hem firindan cikar cikmaz, hem bir gun sonra tatmis biri olarak, ben de beklemislerini daha lezzetli buldum. Demek ki, bu kitirlari agiz tadiyla yemek istiyorsaniz, 2 gun onceden yapmaga baslamalisiniz.

Kurabiyelerin yapimi oldukca kolay. Tariften de anlayacaginiz gibi, bir cesit sable kurabiyesi bunlar. Sekillendirilmeleri ile ilgili olarak, iki secenek sunulmus tarifte; ya kutuk seklinde yuvarlanip, buzdolabinda dinlendirildikten sonra dilimleniyor, ya da merdane ile acilip, yuvarlak bir kalipla kesiliyorlar. Ben ilk yontemi sectim ama dilimleme islemi sirasinda hamurun parcalanmasini onleyemedim. Hemen her kurabiyeyi elimle duzeltmek zorunda kaldim. Sanirim sebep, hamurun az karistirilmis olmasiydi. (Gerci burda masumum; zira tarifte, hamurun az karistirilmasi gerektigi vurgulaniyordu. Sablelere o agizda dagilan yumusakliklarini veren bu olsa gerek.) Belki merdane ile acarak yapmak daha zahmetsiz bir yol bu kurabiyeler icin.

• 1 bardak pikan (ben ayni miktar findik kullandim)
• 227 g yumusak tuzsuz tereyagi
• 3/4 bardak seker
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1 1/2 tatli kasigi vanilya
• 1/3 bardak kakao yongasi
• 2 bardak un

Firininizi 163 Cye isitin. Pikan veya findiklarinizi bir firin tepsisine yayin, 7 ila 10 dakika, ya da hafifce renklenip, kokularini salana kadar kavurun. Soguyunca kucuk parcalara kesin.

Tereyagi, seker, tuz ve vanilyayi mikserinizin kasesine alin. Puruzsuz bir karisim olana kadar (mikserin yuksek hizinda 1 dakika) cirpin. Pikan (veya findik) ile kakao yongalarini katin ve cirpin. Sonra mikseri durdurup, unun tumunu katin. Mikserin dusuk hizinda ya da kasikla, sadece un gozden kayboluncaya kadar karistirin. Gerekirse karistirma islemini elde tamamlayin.

Hamuru 30 cm boyunda, 5 cm capinda bir silindir seklinde bicimlendirin. Ya da iki esit parcaya ayirip, yassiltin. Saranla sarip, en az 2 saat, tercihan ertesi gune kadar buzdolabinda dinlendirin. (Bu asamada hamuru 3 ay derin dondurucuda saklayabilirsiniz.)

Firininizi 175C ye isitin. Silindir olarak bicimlendirdiginiz hamuru, keskin bir bicakla 0,6 cm lik dilimlere kesin. Yaglanmamis bir firin tepsisine, 3,5-4 cm aralikla dizin. Merdane ile acarak yapacaksaniz, yassiltilmis hamurlardan birini buzdolabindan alin ve acilabilecek kivama gelinceye kadar oda sicakliginda bekletin. Iki saran parcasi ya da yagli kagit arasinda, hamuru 0,6 cm kalinliginda acin. Acarken, hamuru bir iki kere tersyuz edip, derin kirisikliklar varsa, tespit edin ve duzleyin. Ustteki saran ya da yagli kagidi kaldirip onunuze alin. Hamuru bunun uzerine tersyuz edip, alttaki yagli kagidi cikarin. Agiz kismini unladiginiz kalipla kurabiyeleri mumkun oldugunca yakin olarak kesin. Yaglanmamis firin tepsisine enaz 3,5-4 cm aralikla yerlestirin. Kesme islemi sirasinda hamur cok yumusarsa, buzdolabina alip birkac dakika sogutun. Ikinci hamurla ayni islemi tekrarlayin. Artan hamurlari toparlayip, yine acin ve kurabiyelere kesin. Hamur bitene kadar ayni islemi tekrarlayin.

Kurabiyeleri 12 ila 14 dakika, veya kenarlari kizarincaya kadar pisirin. Firindan cikardiktan sonra, 1 dakika tepsilerinde bekletin. Sonra bir spatula ile tepsiden alip, izgaraya yerlestirin ve tamamen sogutun. Mumkunse en az 1 gun bekletip, sonra servis yapin. Kurabiyeleri 1 ay agzi kapali bir kutuda saklayabilirsiniz.

Cikolatali bir cesitleme denemek isterseniz, findik veya pikan kullanmayin; yonga miktarini 1/2 bardaga cikarip, hamura 1/4 bardak kakao ekleyin. Pisirme suresini 10-12 dakikaya dusurun.

Bu arada yarin itibariyle 1o gunluk bir tatile cikiyoruz. Bu sure icinde Internete ulasmam zor olacagindan, yorumlarinizi ancak dondukten sonra cevaplayabilecegim. Bir daha yazisincaya kadar hepinize saglikli, mutlu ve bol agiz tadli gunler diliyorum.