Wednesday, February 14, 2007

Cikolatali Denemeler

Sevgili Bizim Pastane Okuyuculari, eger Bizim Pastane'nin yeni iletilerini bloglines.com ya da benzer sekilde hizmet veren bir servisten izliyorsaniz, bir uyarim olacak. Bizim Pastane blogger'in yeni servisine transfer oldugundan beri, bloglines listelerinde yaninda bir ! isaretiyle gorunuyordu. Bugun de benim listemden kendi kendine dustu. Tekrar listeme ekledigimde, takip eden sayisinin cok azaldigini gordum. Bu durum Bizim Pastane'nin RSS feedlerinin yeni blogger'a transferle degismesinden kaynaklaniyor olabilir. Lutfen Bizim Pastane'nin bloglines listenizde hala bulunup bulunmadigini kontrol eder misiniz?

Bloglarin birbirine en guzel hizmetlerinden biri de, normalde kolay kolay kalkismayacagimiz mutfak deneyimlerine destek vermeleri. Yillardir cikolatali bant ve firfirlari denemek isterim, ama hep erteleyerek bugunlere gelmistim. Isil cikolatali bantli pastasini yaptiginda, tekrar gundeme geldi o istek, ama Zuhal benden cabuk davrandi. Arkasindan Burcu ve Ufuk da cikolata bantli pastalar yaptilar, belki diger arkadaslarimizdan da deneyenler olmustur. Simdi cikolata bantli pastalar kervanina Bizim Pastane de katiliyor bu iki minyatur pastayla.

Bu pastalari yaparken bir ikilem yasadim ama Turkceye nasil cevirecegimi bilemiyorum. Elimdeki kaynaklarin bir kisminda cikolata bantlari hazirlanmadan, cikolata Ingilizcede "tempering" denen bir on islemden geciriliyordu. Bunun Turkce karsiligini bilen arkadaslar lutfen yardimci olsun. Yoksa "cikolataya tav vermek" gibi bir deyimi ben uyduracagim. Bu islem, eritilen cikolatanin duzensiz kristallesmesini engelleyip, arzu edilir ozelliklere sahip beta turu kristallerin kontrollu sekilde olusmasini saglamak icin yapiliyor. Marketten aldiginiz cikolataya parlak, kirilgan yapisini veren, paketlenmeden once yapilan bu tav verme islemi. Tav verilen cikolatanin cabuk kuruma gibi bir ozelligi de var. Eger truflerinizi ya da kurabiyelerinizi cikolata ile kaplamayi denediyseniz, cikolata kaplamanin kurumasinin ne kadar uzun zaman aldigini da bilirsiniz. Iste kaplamanizi tav verme isleminden gecirilmis cikolata ile kaplarsaniz, bu sure cok kisaliyor. Cikolataya tav vermenin arzu edilir sonuclari oldugu kesin de, ekstra bir is oldugu gibi, iyi sonuclar almak icin ise en az yarim kilo iyi cins cikolata ile baslamak gerekiyor. Bu nedenle, mumkun oldugunca yapmamaga calistigim bir islem olageldi yillardir. Bu sefer de yapmamayi tercih ettim, ama daha pastanin katlarini olustururken tav verilmis cikolatanin cabuk kuruma ozelligi islerimi kolaylastirabilirdi diye dusundum dogrusu.

Bu pastaciklarin orijinal fikri Alice Medrich'in Bittersweet kitabindan alindi. Kitapatki normal buyuklukte bir pastaydi. Boylesinin bu aralar bizim evde bitmesi zor olacagi icin onun yerine 2 kucuk pasta yaptim. Pastalara kucuk dedim ama, oldukca boylu olduklarindan, her biri rahat rahat iki kisiye yetecek miktardaydi. Bu anlamda gectigimiz sevgililer gunu icin iyi bir secim olabilirlerdi.

Yapim asamalarini ozetleyecek olursam, once cember kaliplarimi cevreleyecek boyda, fakat yukseklikleri daha fazla dortgenler kestim. Bunlari burda sayfalari korumak icin kullanilan selofan zarflari keserek yaptim. Selofan cikolata icin oldukca puruzsuz ve sert bir yuzey olusturdugu icin kanimca pisirme kagidindan daha iyi bir secim. Ustelik bircok kere kullanilabilir.

Cikolatami ben mari usulu erittim. Ters cevrilmis bir tepsiye, once pisirme kagidi, sonra selofan dortgenlerimi koydum. Cikolatayi dortgenlerin ortasina dokup, spatula ile kenarlardan biraz tasacak sekilde yaydim.

Biraz beklettikten sonra, bicak ucuyla kaldirip, cikolatali kisimlari ice gelecek sekilde kaliplarimin ic cevresine yerlestirdim. Onceden olctugum icin iki uc bitisti. Bu arada cikolatanin bozulan yerleri olursa, erittiginiz cikolatadan elle ya da spatula ile rotus yapabilirsiniz. Benim kaliplar kucuk oldugu icin, yerim biraz dardi bu isleri yaparken; buyuk kalipta daha kolay olacaktir. Bu asamada cikolata bantlarinizi sogutursaniz, bir sonraki isleme kolaylik saglar.

Bantlar sogurken, cikolatali kekimden cember kaliplarimi kullanarak dort tane daire kestim. Kenarlarini azicik trasladim ve ahududu surubuyla guzelce islattim. 1 bardak maskarpon peyniri, 1/2 bardak krema, 1/4 bardak seker ve 1/2 kasik vanilyayi sertlesinceye kadar cirparak bir dolgu hazirladim. Kucuklerinden sectigim cilekleri, ayikladim, yikayip kuruladim.

Kaliplarin icine birer kek dairesi yerlestirdim. Kekleri ince birer krema katiyla kapatip, bunun uzerine cilekleri yan yatirarak koydum. Cileklerin uzerine daha cok krema ekledim. Kasigin tersiyle bastirarak, kremanin cileklerin arasina girmesini sagladim. Son olarak kalan iki kek dairesini krema katinin uzerine yerlestirip, ustten hafifce bastirdim. Cikolatali bantla kek daireleri arasinda kalan ufak bosluklari, artan kek kiriklariyla yamadim.
Kek dairelerinin ustunu ince bir krema kati ile kapattim ve pastalari buzdolabina kaldirdim.

Bundan sonraki islem cikolatali firfir yapimiydi ki, bu iste pek basarili oldugumu soyleyemeyecegim. Yalniz tecrube isteyen bu isin iyi tarafi su ki, firfir elde edemeseniz de, elde ettikleriniz goze hos gelen kiriklar oluyor. Ben de kiriklarimi bir daha eritip, yeni bir firfir denemesi yapmak yerine isin kolayina kacip, kullanmayi sectim. Gerci iyi de bir tecrube oldu. Tepsinin sonuna dogru goze hos gelen firfirlar elde etmeye de baslamistim.

Aslinda firfir yapacaklara, ne yapilacagini uzun uzun yazmak yerine su linkte bulacaginiz Julia Child/Alice Medrich Chocolate Ruffles videosunu izlemelerini tavsiye edecegim. Ingilizce olmakla beraber, oldukca aciklayici.

Firin tepsisi, cikolatanin rahat yayilmasina izin vermesi icin, onden dokunuldugunda ele sicak gelecek fakat yakmayacak kadar isitiliyor. Cikolata yayildiktan sonra, dolapta sogutuluyor. Ben kapali balkonumuzda yaptim bu isi. Sure veremeyecegim, daha ziyade cikolatanin kivami size ipucu vermeli. Cok sert olursa, ince kiriklar elde edebilirsiniz ancak. Cok yumusaksa, ya ele yapisiyor, ya da bicim kontrol edilemediginden, duzensiz gorunuslu, buyuk formlar elde ediliyor. Sert olmasi durumunda, beklemek yerine, fon makinesinin dusuk ayarinda, cikolatayi isitabilirsiniz. Uygun isiyi bulduktan sonra, is teknige kaliyor ki, onu videoda daha rahat gorebileceksiniz. Ayni hazirlikla cikolatali bukleler elde etmek de mumkun. Firfirlari olusturduktan sonra, pastanin uzerine tasimadan, biraz sogutmak gerekiyor.

Bundan sonra is susleme kismina kaliyor. Iyice sogumus tatlilari kaliplardan cikardim. Cikolatali bantlarin selofandan ayrilmasi gayet kolay oldu.

En son olarak pastalarin ustunu firfirimsi kiriklarimla susledim ve servisten once uzerlerine az miktarda pudra sekeri eledim.


34 Comments:

Blogger yemekbahane said...

Merhaba,

Çok güzel olmuş pastalarınız, harika ..Ellerinize sağlık...
Bir deneme ben de yapmak istiyorum ama cesaret edemedim daha :)

Selamlar,
Müge

2/15/2007 07:07:00 AM  
Blogger dilek said...

Zinnur harika olmus ellerine saglik! Ben de yazin beyaz cikolatadan denemistim cikolata bantlarindan. Tabi ki pastacilar kralicesinin ki kadar güzel olmamisti kesinlikle;)

2/15/2007 09:29:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Sayfayı açtım ve öylece kaldım uzun süre.
Ustam, ellerin dert görmesin!..
Leyla

2/15/2007 09:53:00 AM  
Blogger munevver said...

Zinnurcuğum,ellerine sağlık.Ne emek..Çok beğendim...Arkadaşım yapınca böylesini yapar işte...
Sevgiyle öpüyorum...

2/15/2007 10:01:00 AM  
Blogger hanimiş said...

Yazini okurken aklima bir suru sey geldi, unutmadan yazayim hemen :)

- Evet Turkce'de "tavlama" olarak kullanildigina bircok kaynakta rastladim. Gonul rahatligi ile kullanabilirsin bence bu kelimeyi.

- Elimdeki bir kaynakta erimis cikolata nasil tavlanir diye uzun uzun anlatiliyor ama bu yontem buyuk miktarda cikolata icin gecerli. Yanina minik bir not dusmusler: "Eger daha az miktarlarda cikolata tavlamak isterseniz su yontemi kullanabilirsiniz" diye. Cikolatayi erittikten sonra seker termometresinde 46 dereceye gelene ve puruzsuz bir gorunum alana kadar yavasca karistirin. Erimis cikolatayi soguk (ama buzlu degil) su dolu bir kabin icine oturtun. Sik sik karistirarak 27 dereceye soguyana kadar bekleyin ve sicak su icine oturtarak yeniden 32 dereceye cikana kadar isitin.

-Yeni bloggera gecen herkeste muhakkak bir sorun cikiyor. Ben bloglines listemi kontrol ettim bizim pastane ile iligli hicbir sorun yok. Ne yaninda bir unlem ne de listeden dusme olmadi bende..

-Senin de dedigin gibi selofan gibi birsey kullanmak bu cikolata bantlar icin daha iyi olur. Yagli kagit vs gibi ince kagitlarla biraz zor oluyor sarmasi. Ben bu durumda annemin veya etrafta kim varsa onun yardimini aliyorum. Biri ustten biri altta tutup 4 elden yapistiriyoruz :) En iyisi daha sert bir madde uzerinde calismak.

-Sen once bantlari hazirlayip sonra icine pastayi yerlestirmissin. Ben genelde pastayi yapiyorum etrafina sonradan banti koyuyorum. Acaba senin yontem ne kolaylik sagliyor.. Daha duzgun olmasi acisindan bir artisi oluyor mudur, simdi tam emin olamadim, ne dersin?

-Julia Child'in programini ben de izledim (Alice Medrich'in bu firfirlari yaptigi bolumu). Izler izlemez firfirlari ben de denedim. Hatta yakin bir zamanda yazisini da koymayi dusunuyordum. Ilk denemeler kotu oluyor ama insan yaptikca eli alisiyor. Sonlara dogru cok sahane firfirlarim olmustu :) Bana ayni zamanda cok da eglenceli geldi firfir yapmak.

Ne kadar uzun yazdim degil mi? Gordugum en uzun yemek blogu yorumu bu oldu, geveze miyim neyim..

Bu arada opera pastayi yaptim. Kek etkinligi icin bekletiyorum. Gerci malzemeler farklilik gosterdigi icin 100% basarili olmadi tabii ama yine de guzel bir tecrubeydi yapmasi. Tesekkur ederim zahmet verdim sana da.

Selamlar
Isil

2/15/2007 10:06:00 AM  
Blogger Ufuk'ta mutfak said...

Zinnur, pastacıkların muhteşem olmuş ve verdiğin linkteki videoyu da izledim. İnan seninkiler daha orjinal ve hoş duruyorlar.Yanlız sanıyorum sen önce bantı yapıp, içini sonradan oluşturdun. Peki bu daha zor olmadı mı acaba? Ayrıca fırfırlar bu şekilde daha güzeller. Sonuçta önce verdiğin link için sonrada bu muhteşem pastacıkları bizimle paylaştığın için teşekkür ederiz. Ellerin dert görmesin. Sevgiyle ve sevdiklerinle kal.....

2/15/2007 11:50:00 AM  
Blogger zinnur said...

Muge, iste bu gibi durumlarda birbirimizi yureklendirmek icin burdayiz. Isil pastasini yapmamis olsaydi, ben de bu pastayi yapmamis olacaktim muhtemelen. Bence ilk firsatta dene sen de.
Sevgiler,

2/15/2007 01:17:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Dilek, ne guzel senden yorum almak! Ama yorum yazarken,kendi agzinla yakalandin iste. Taaa yazin yaptigin cikolata bantli pastayi hala Dilekce'de goremedik. Biraz ihmal mi ediyoruz blogumuzu son zamanlarda acaba? Hih? Hih?

Yeni evindeki mutfak tecrubelerinden daha fazla faydalanabilmek, guzel resimlerini daha cok gormek dilegiyle,

2/15/2007 01:22:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sagolasin Leyla, mahcup ettin beni :)
Sevgiler,

2/15/2007 01:23:00 PM  
Blogger zinnur said...

Munevver'cigim, senin usta ellerinden bundan cok daha iyileri cikar, bilirim. Boyleyken soyledigin nazik sozler icin cok tesekkur ederim.
Sevgiler,

2/15/2007 01:24:00 PM  
Blogger zinnur said...

Hay sagolasin Isil'cigim, tempering kelimesini cikolata tavlamak olarak cevirmek aklima gelmisti, fakat deyim halk arasinda baska anlamlarda kullanildigi icin tereddut etmistim :) Madem kullanilmis o sekilde, bundan sonra ben de oyle yazarim.

-Az miktarda cikolata tavlama teknigini deneyecegim mutlaka. Yazdigin icin cok tesekkur ederim. Kullanilan malzemenin miktari kesinlikle caydirici bir faktordu benim icin; malum cikolatayi kaliplar halinde saklamak, tencere diplerinde saklamaktan daha pratik oluyor.

-Bloglines'daki problemin cok yaygin olmamasi beni sevindirdi, ama dune kadar Bizim Pastane'nin 37 subscriber'i varken bugun 15 tane var, bunu da anlamak zor.

-Selofan cikolatanin parlak, puruzsuz bir yuzeyi olmasina yardimci oluyor ve tasimada da kolaylik sagliyor Isil'cim. Ayrica cikarmasi da cok kolay. Aslinda Alice, Bittersweet'de mutfak raflarini kaplamak icin kullanilan bir yuzu yapiskan plastik rulolari tavsiye etmisti bu is icin ama elimin altinda yoktu. Selofanla iyi bir sonuc aldim ama tahminimce, cikolatali bandin cember kalibin kivrimini tam takip edebilmesi acisindan yapiskan rulo tercih edilebilir. Bulursam alacagim.

-Bence once bant, sonra pasta yontemi mus gibi yumusak dolgulu, ya da benim yaptigim gibi krema kati yuksek olan pastalarda uygun. Boylece, tatlinin distan goruntusunu cember kalip belirlemis oluyor ve bantta cokme, burusma vs olmuyor. Ama bandin altindaki sert ve duzgun bir dayanak saglayabilecek pasta oldugunda, senin yaptigin gibi yapmak daha pratik olacaktir.

-Isil'cigim, senin o videolari seyretmis olacagini tahmin etmistim zaten. Cok iyi bir kaynak arastiricisisin kesinlikle.

-Operayi yapmakta yine senin ornegini takip edecegim. Merakla bekliyorum. Beni motive eden mutfak dostlarimin olmasi benim icin ne kadar buyuk mutluluk kaynagi tahmin edemezsin.

Dolu dolu, hem ogreten, hem arastirmaya ve dusunmege tesvik eden yorumun icin cok tesekkur ederim. Devamlarini bekliyorum.

Sevgiler,

-

2/15/2007 02:10:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Ufuk, cok tesekkur ederim guzel yorumun icin, yalniz benimkilerin daha guzel oldugunu sakin Alice Medrich duymasin! Cikolata dunyasinin biraz kendini begenmis olarak taninan divasidir da kendisi. Saka bir yana, bence ununu kesinlikle hakkediyor.

Benim kullandigim teknik de Alice'in. Cikolatali bandin icini degisik muslar ya da yumusak dolgularla doldurmak icin daha elverisli bir teknik. Cikolatali bant pastayi cevrelemek icin kullanilacaksa, sizin kullandiginiz yontem daha pratik. Tabii, pastanin yamuk olmamasi ve yan yuzeyinin duzgun olmasi sartiyla.

Daha nice guzel paylasimlar dilegiyle,

2/15/2007 02:20:00 PM  
Blogger Gocebe said...

tek kelimeyle harika! bu siteye bayiliyorum :)

2/15/2007 06:08:00 PM  
Anonymous pembeli said...

Zinnurcum merhaba, tek kelimeyle muhteşem bir pasta olmuş bu, ayrıca çokta şık olmuş. Ellerine sağlık.

2/15/2007 11:13:00 PM  
Blogger NİLAY said...

Sevgili Zinur;
yine harikalar yaratmışsın :) ellerine sağlık...pastacıkları yaparken kullandığın küçük kalıplar kelepçeli mi merak ettim...kelepçeli değilse eğer içinden çıkarması zor olacaktır diye düşündüm ?

sevgiler

2/16/2007 09:10:00 AM  
Anonymous ebru said...

Merhabalar pastalar çikolatalar harika olmuş,ellerinize sağlık.
www.denizesintisi.com

2/16/2007 09:47:00 AM  
Blogger zinnur said...

Gocebe, Pembeli ve Ebru, cok tesekkur ederim yorumlariniz icin.

Nilay, kaliplar kelepceliden de kullanisli bu tur isler icin, zira altsizlar. Icinde sivi seyler pisirmek icin uygun degil tabii, ama bu tip projeler icin cok kolaylik sagliyorlar. Alttan itince, icinden cikmayacak sey yok gibi :)

Hepinize sevgiler,

2/16/2007 10:09:00 AM  
Blogger Rabia said...

Zinnur hanım sizden farklı bir çalışma beklenemezdi. Bu kadar muntazam ve de güzel. Benim idolümsünüz. keklere kat vermek için keserken aklıma hep siz gelirsiniz. Sizin kadar mutfazam yapmak isterim. Tabi beceremem o ayrı mesele. Biraz aceleciyim sanırım.
Ellerinize sağlık.
Sevgilerimle...

2/16/2007 11:31:00 PM  
Blogger ycurl said...

Zinnur,
Bloglines listemde senin blogun gozukmuyor. Zaten artik google reader kullanmaya basladim. Bloglinestan daha iyi zaten bloggerin sahibi google olduguna gore anlasilabilir bu.
Pasta her zamanki gibi cok guzel gorunuyor. Ellerine saglik.

2/17/2007 12:07:00 AM  
Blogger butterfly said...

Zinnurcum insan bu pastaları bozup da yemeğe kıyamaz bence:). Ellerine sağlık çok şık olmuşlar. Tatları da ne güzeldir kimbilir. Bizlerle paylaştığın güzel bilgiler için çok teşekkürler canım.
Sevgilerimle:)
aslı

2/17/2007 12:17:00 AM  
Blogger BANU'S CAKES said...

Yine harikalar yaratmışsın. Ellerine Sağlık ...

2/18/2007 05:41:00 AM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Rabia, cok tesekkur ederim guzel sozlerin icin. Ama itiraf etmeliyim ki, pasta katlarinin duzgunlugunu el becerimden cok levye kullanmaya borcluyum. Ne demisler alet isler, el ovunur ;)
Guzel bir Pazar dilegiyle,

2/18/2007 06:28:00 AM  
Blogger zinnur said...

ycurl, tesekkurler haber verdigin icin. Google reader'da hemen kendime condensed bir liste olusturdum, ne zamandir istiyordum dar zamanlarimda kullanmak icin boyle bir liste olusturmak. Gercekten Google Reader bloglines'dan cok daha iyiymis.

Bloglines listelerine gelince, yapacak bir sey yok. Umarim listelerinden dustugum ve kim olduklarini bilmedigim Bizim Pastane okurlari, bir sekilde durumu farkederler.

Sevgiler,

2/18/2007 06:32:00 AM  
Blogger zinnur said...

Butterfly, cok tesekkur ederim guzel sozlerin icin. Dedigin gibi bu pastalarin yemekten caydirici bir durumu vardi, cikolatali banttan oturu. Insan ilk catali atarken "nasil yenir ki bu?" s1k1nt1si cekiyor biraz, ama biz bunlara yine de kiydik :) Yerken biraz daginik bir manzara oldu ama pastalarin servisten onceki goruntuleri ve lezzetleri guzeldi gercekten.
Sevgiler,

2/18/2007 06:38:00 AM  
Blogger zinnur said...

Banu, cok tesekkur ederim yorumun icin; bu sayede ben de senin blogunu kesfetmis oldum.
Sevgiler,

2/18/2007 06:40:00 AM  
Anonymous selda said...

Merhabalar Zinnur harika olmuş pastacıkların. Bende aynı şeyi denedim porsiyon pastada. ÜZerindeki fırfırlarda çok güzel renk katmış ellerine sağlık.
seldaercan.blogcu.com

2/18/2007 11:07:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba,
Yaklaşık 3 aydır sitenizi takip ediyorum. Gerçekten çok güzel tatlılar yapıyorsunuz. çikolata bantını bende deneyecektim ama siz bile yapmaya çekinerek denediyseniz ben hiç denemeyeyim :)
sevgiler
nur

2/18/2007 12:57:00 PM  
Blogger zinnur said...

Selda, cok tesekkur ederim, ben de senin pastaciklarini gordum simdi. Kalp seklinde bant yapmak cok iyi bir fikir olmus, ellerine saglik.
Sevgiler,

2/18/2007 01:16:00 PM  
Blogger zinnur said...

Nur, tesekkur ederim nazik sozlerin icin. Sen bana bakma ve hemen dene banti. Benim ertelemem biraz da tembelliktendi, sonucta hic bir zorlugu olmadigi gibi, cok da s1k bir goruntu cikiyor ortaya. Keske daha once yapsaymisim diyorum simdi.
Sevgiler,

2/18/2007 01:20:00 PM  
Blogger Tuba said...

Zinnur merhaba, tarifin cok guzel gorunuyor. Si aralar hangi kitaba elimi atsam, ben de bu tatlilari yapmak icin isaretleyenlerdenim. Ama ne zaman yaparim bilemem. Sama mimlediklerimiz kisminda yorum birakmistim, aldin mi, merak ettim?Erkek kardesin ve esi hala San Diego'da mi yasiyorlar? Bir de kardesinin sakincasi yoksa adini ogrenebilir miyim? Buyuk bir ihtimalle taniyorumdur. sevgilerle,

2/18/2007 04:30:00 PM  
Blogger zinnur said...

Tuba, yorumun icin tesekkurler. Kusura bakma, onceki yorumunu atlamisim. Burda cevap vereyim. Kardesimin adi Halit, esininki de Fatima.
Sevgiler,

2/18/2007 06:52:00 PM  
Blogger sahra said...

Harika görünüyor pastalarınız elinize sağlık. Aslında sayfadakilerin tümü harika görünüyor.

3/10/2007 04:05:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sahra, cok tesekkur ederim. Bence de sizin yaptiklariniz da birbirinden guzel oluyor :)
Sevgiler,

3/12/2007 06:29:00 AM  
Anonymous yemek tarifleri said...

guzel tarif. tebrik ederim.

8/18/2011 11:29:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home