Tuesday, December 20, 2005

Uyduruk Panettone

"Alet isler, el ovunur" derler ya, gercekten de alet edevat ozellikle pasta/kek/kurabiye yapiminda cok onemli. Bir de aklini kullanmasi lazim insanin tabii. Bakin neler oldu panettoneyi yaparken... Tarif 10 cm yuksekliginde 19 cm capinda panettone kalibi gerektiriyordu. Bende o olculerde bir kalip olmadigindan capi ayarlanabilen altsiz tatli kalibimi kullanmaya karar verdim. Bu kalibin yuksekligi ancak 7 cm kadar. Ben de tatlinin rahatca kabarabilmesi icin kalibima yagli kagittan bir boyunluk yapmaya karar verdim. Ame boyunlugun ek yerini bantlamayinca firin isisiyla cosan hamurum zayif ek yerinden oyle bir tasti ki sormayin! Sabahin erken bir saatinde yasanan bu facia aslinda cok ucuz atlatildi cunku kalibimin altinda bir firin tepsisi daha vardi. Ama tabii ki panettonem istedigim yukseklik ve goruntude olmadi. Peki, tadi nasil miydi? Tarifi uygularken icine konan maya miktari beni endiselendirmisti biraz ama bence ortaya cikan tatli oldukca hafif, lezzetli ve daha once yedigim orijinallere benzer taddaydi. Yani erbabinin hosuna gider mi bilmiyorum ama bizim evde severek yenilecek gibi :)

Asina olmayanlariniz icin kisaca panettone ile ilgili bilgi vermek istiyorum. Konumuz dogum yeri Italya'nin Milan sehri olan ve ozellikle Noel icin yapilan bir cesit tatli ekmek. Genellikle silindir seklinde ve oldukca yuksek oluyor. Benimki firinda tastigi icin gereken yuksekligi elde edemedim; olmasi gereken goruntu icin bu linke tiklayabilirsiniz. Orijinal panettonenin yapimi anladigim kadariyla epey zahmetli ve uzun bir is. Benim asagida tarifini verecegim sekli ne kadar aslina uygun bilmiyorum ama birkac gun yerine birkac saatte yapilabildigine gore basitlestirilmis oldugu kesin. Bu nedenle bu tarife "Uyduruk Panettone" adini uygun gordum. Panettonenin asli bazi kaynaklara gore eski Roma Imparatorlugu zamaninda balla tatlandirilarak yapilan mayali bir ekmege kadar uzaniyor. Bildigimiz anlamda panettonenin yapilisi ile ilgili hemen hepsi Milan kaynakli bir suru hikaye var. Bunlardan en yaygin olanlarindan birine gore, 15. yuzyilin Italyan soylularindan biri Toni adli fakir bir firincinin kizina asik olur ve onun sevgisini kazanmak icin kendine bir firinci susu vererek un ve mayaya yumurta, tereyagi, kuru uzum, limon ve portakal sekerlemesi katarak yaptigi bu zengin tadli ekmek tarifini yaratir. Anlasilan eseri, sevdiginin ve baskalarinin begenisini kazanmis ki, zamanin Milan duku iki sevgilinin birlesmesini onaylar ve aralarinda Leonardo da Vinci'nin de bulundugu kalabalik bir davetliler grubu onunde ikisini evlendirir. Yine dukun tesvikiyle Pan del Ton (Toni'nin ekmegi) adi ile anilan tatli ekmek yaygin olarak yapilmaya ve tuketilmege baslanir. Bugun panettone sadece Milan ya da Italya'da degil dunyanin bir cok yerinde biliniyor.

Tarife gecmeden son bir not: Asagidaki miktarlarda gecen bardak Amerikan cup olcusu; yani yaklasik 230 ml lik oldukca buyuk bir bardak.

* 4 1/2 tatli kasigi kuru maya
* 1/2 bardak ilik (40-45C) su
* 1/3 bardak seker
* 1/4 bardak (40-45C) ilik sut
* 1/2 tatli kasigi tuz
* 1/4 tatli kasigi toz muskat
* 150 g yumusak tereyag
* 2 tatli kasigi portakal kabugu rendesi
* Vanilya
* 3 3/4 bardak un
* 2 yumurta
* 2 yumurta sarisi
* 1/4 bardak Marsala sarabi (Portakal suyu kullandim)
* 1/2 bardak kuru sari uzum
* 1/3 bardak kiraz sekerlemesi
* 1/3 bardak portakal ve limon kabugu sekerlemesi
* 1/4 bardak dolma fistigi ya da ince kesilmis badem
* Ustune serpmek icin pudra sekeri

Eger Kitchenaid'iniz varsa bu tarif icin ideal; yoksa kolunuz biraz yorulacak. Mayayi Kitchenaid'inizin kabina ya da baska buyukce bir kaseye koyup uzerine ilik suyu bosaltin. Sekerinizin bir tatli kasigini da ekleyip soyle bir karistirin ve ilik bir yerde 5 dakika kadar mayayi kopurmeye birakin.

Bu sure sonunda, geri kalan sekeri, ilik sutu, tuz, muskat, tereyag, portakal kabugu rendesi ve vanilyayi mayali karisima ekleyin. Iki bardak unu da katip puruzsuz ve elastik bir hamur elde edinceye kadar (yaklasik 5 dakika) cirpin.

Yumurtalar ve yumurta sarilarini teker teker, her seferinde hamura yeni eklenen malzemeyi yedirecek sekilde cirparak ekleyin. Kalan 1 3/4 bardak ununuzu da birkac defada hamura katin. Ununuz bitince 3 dakika orta hizda hamurunuzu cirpin. Bu sure sonunda oldukca elastik bir hamur elde edeceksiniz.

Hamurunuzu yaglanmis bir kaseye alin. Uzerini yine yaglamis strecle gevsekce ortup ilik bir yerde kabarmaya birakin. (Ben bu is icin firinimi en dusuk isiya getirip sonra kapatiyorum. Iki dakika bekledikten sonra da mayali hamurumu firina koyuyorum.) Bu ilk kabarma suresi yaklasik 1 saat alacak.

Hamuru beklerken kuru uzumlarinizi portakal suyuna yatirip biraz yumusamalarini saglayin. Panettoneyi yapacaginiz (tercihan 19 cm capinda ve 10 cm yuksekligindeki) kalibi yaglayip unlayin. Benim gibi gerekli yuksekligi saglamak icin boyunluk kullanacaksaniz kalibinizi sadece yaglayin; yagli kagidi gereken en ve boyda kesin, sedece ice gelecek yuzeyini yaglayip unlayin ve kalibinizin icine yerlestirin. Boyunlugun ek yerini sabitlemeyi sakin ama sakin unutmayin!

Bir saat sonra hamurunuzu indirin; kuru uzum karisiminizi, sekerlemeleri ve bedeminizi katip hamurunuzun her yerine esit olarak dagilmalarini saglamak icin elinizle ya da bir kasikla iyice karistirin.

Hamurunuzu onceden hazirladiginiz kaliba alin, ustunu mumkun oldugunca duzleyin ve 2. kabarmasina birakin.

Bu seferki bekleme suresi 30 ila 45 dakika olacak. Hamur boyunlugun agzina kadar yukseldiginde onceden 162C ye isittiginiz firininiza verin.

Ekmeginiz guzelce kizarip da ortasina batirilan bicak temiz cikana kadar (yaklasik 1 ila 1 1/4 saat) pisirin. Cikinca 15 dakika kadar kalipta bekletin. Sonra kaliptan cikarin ve izgara uzerinde sogumaya birakin. Ilikken uzerine pudra sekeri serpebilirsiniz.


21 Comments:

Blogger ipek [mail adresimden ulaşın] said...

Zinnur'cuğum ,bu ara verdığin her tarifi print alıp ,Deniz'e götseriyorum.Aç tavuk rüyasında darı görür misali,bizde Yılbaşı akşam ıçin şimdiden liste yapmaya başladık neler olmalı o gece soframızda diyerek,ama kararsız kaldığımız senin güzel pastalarından hangisini o gece için yapacağım?Ellerine sağlık.Çok güzel gözüküyor.

12/20/2005 02:22:00 PM  
Anonymous zehra said...

sevgili Zinnur abla,

sitenin cok uzun zamandir takipcisiyim. Herseyi cok guzel yapiyorsunuz gercekten. Size email ile bir sorum olucakti.Acelem oldugu icin bulamadim suan. Buraya yazmanizda bir sakincasi yoksa yazabilirmisiniz?
Tesekkurler.

12/20/2005 07:53:00 PM  
Blogger Sibel said...

Zinnur anlattığın şanssızlıklara rağmen ekmeğin çok güzel kabarmış, nefis görünüyor! Ellerine sağlık. Hem de tatlı bir ekmek, kahvaltıda kızartarak reçelle nefis gider mutlaka:)

12/20/2005 10:19:00 PM  
Blogger zinnur said...

Ipek, sagol guzel sozlerin icin. Yilbasina yapilabilir diye kutuk pasta tarifi vermek istiyorum onumuzdeki gunlerde. Belki onu denemek istersiniz?

Zehra, tesekkurler. email adresim zinnur@sys-con.com.

Sibel, tesekkurler. Sabah kahvaltisinda dedigin gibi yaptik, gercekten cok guzel oldu.

12/21/2005 06:39:00 AM  
Anonymous zehra said...

Zinnur abla,

Verdiginiz adrese email attim, Aldinizmi,yoksa yanlis adresemi yolladim.Kusura bakmayin basinizida agirttik taleplerle.

12/21/2005 07:13:00 PM  
Blogger Oya Kayacan said...

Zinnur'cugum, buna da sukur, uyduruk muyduruk beni kirmadin yaptin ya... Vallahi umutlarim bitmek uzereydi. Ustelik bu da, o gunlerce yapilandan olmasa bile epey oyalayici bir kek tarifi olmus. Sadece senin panettoneyi az dayanir bilmen beni sasirtti. Bu kekimsi ekmek zaten paketlenmis ve kutulanmis haliyle gunlerce satis yerlerinde kaliyor. Dunyanin pek cok yerinde luks supermarket ve gourmet shoplarda satiliyor. Evlerde de en az on gun boyunca yenir. Biliyorsun devasa boyutlarda yapiyorlar genellikle. Ellerin dert gormesin. Bu keki de mutlaka yapmaliyim tabii. Sevecegim bir lezzet oldugu kesin.

12/21/2005 10:32:00 PM  
Anonymous Summer said...

Zinnur, Ekmegin cok guzel kabarmis ve harika gorunuyor! Ellerine saglik.

12/21/2005 11:33:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Oya, umarim tarif isine yarar. Gerci senin o yaraticiliginla herhangi bir tariften ilham almaktan ote faydalanacagini dusunemiyorum. Bayatlama konusuna gelince panettone konusundaki cehaletime ver. Pisirdigim geceki yumusakliginin ertesi gune kalmadigini gorunce bayatladigini dusundum. Belki de oyle biraz kuru ve tok olmasi gerekiyor zaten, bilemiyorum. Okuyanlari yaniltmasin diye o kisimlari iletiden cikardim.

12/21/2005 11:47:00 PM  
Blogger zinnur said...

Cok tesekkur ederim Summer. Aslinda bu ekmegin epey daha yuksek olmasi gerekiyor ama benimki yukari degil yan taraflara dogru kabardi ve tasti.

12/21/2005 11:50:00 PM  
Blogger ibeking said...

Merhaba,

Peki pandoro'yu da aynı tarifle ama içine kuş üzümü vs malzemeleri koymadan yapabilir miyiz? Gayet şık görünümlü, elinize sağlık.

12/22/2005 12:34:00 AM  
Blogger Burcu said...

Bendeki tarifte üç kere altışar saatlik beklemeler olunca, bir haftasonuna ayırmıştım denemeyi. Seninkini pratikliği güzel ama orjinalinin çok dayanmasında o bekleme sürelerinin etkisi var mıdır acaba diye de düşünmeden edemedim. Eğer cesaret edip denersem yazarım deneyimimi.

12/22/2005 03:34:00 AM  
Blogger zinnur said...

Ibeking, aslinda mayali tarifler konusunda gercekten pek bilgili degilim, onun icin bu yazdiklarimin cogu daha cok tahmini seyler. Pandoronun icinde tazeligin devamina katkida bulunabilecek meyva sekerlemeleri vs bulunmadigindan daha cok yag eklemek gerekebilir. Nitekim, Internetten baktigim bir iki tarifinde hem tereyagin, hem yumurtanin daha fazla kullanildigini hem de hamura biraz krema katildigini gordum. Brioche hamuruna daha cok benziyor sanki.

12/22/2005 07:38:00 AM  
Blogger zinnur said...

Burcu, herhalde senin tarif hazir maya kullanmadan malzemeleri fermente ederek yapilan cinsi panettonenin. Asli oyle tabii. Benimki onun icin uyduruk. Bu cesit fermentasyonun urunun omrunu uzattigini okudum. Belki gec bayatlamasi ile ilgili de olabilir. Gerci bizim evde panettoneyi en cok seven kisi olan esim, sabah kahvaltisinda yerken, "bayatlamis mi?" soruma, "yok canim, bu boyle olur" diye cevap vererek noktayi koydu olaya. Bu bizim evdeki ikinci gunun panettonenin, aliminyuma sarili olarak disarda tutuyordum. Demek ki, vakit darliginda bu uyduruk tarif de is goruyor.

12/22/2005 07:45:00 AM  
Blogger Hülya YILMAZ said...

Merhaba,
sayfanı ilk kez ziyaret ediyorum. Çok beğendim. Panettoneyi mutlak denemeliyim. Çok güzel görünüyor.
Eline sağlık.

1/02/2006 10:49:00 AM  
Blogger zinnur said...

Hosgeldin Hulya. Yorumun icintesekkurler. Umarim denediginde iyi sonuc alirsin.

1/03/2006 08:39:00 AM  
Anonymous Berna said...

merhaba,

tarifte adi gecen MUSKAT nedir acaba?? Amerika da hangi ad ile ve nereden temin edebilirim? Ekmek aslinda tatli desek daha uygun galiba gayet guzel gozukuyor. Tesekkur ederim ..
Berna

1/30/2007 01:04:00 PM  
Blogger zinnur said...

Berna, muskatin Ingilizcesi nutmeg. Burda toz olarak satiliyor. Supermarketlerin baharat reyonunda bulabilirsin.
Sevgiler,

1/30/2007 01:16:00 PM  
Anonymous Berna said...

selam Zinnur tekrar,
Nutmeg olarak biliyorum, simdi oldu :) Muskat diyince ne oldugunu anlayamadim birden. bu arada ben guzel bir pandispanya tarifi ariyorum, acaba senin tarifin var mi ve de hic denedin mi. Varsa ltf bana bi link verir misin canim, Cok cok tesekkur edrim .
Berna

1/30/2007 03:49:00 PM  
Anonymous zinnur said...

Berna, benim her zaman pandispanya niyetine yaptigim su linkteki. Kimi zaman rulo icin, kimi zaman da kek kati icin kullaniyorum. Ama belki Turkiye'de yasayan blogcu arkadaslarin tariflerine baksan daha garantili olur senin icin. Cunku ufak malzeme degisiklikleri sonucu cok etkileyebiliyor bu tarifte. Pastaci Burcu'nun sitesinde herkesin memnun kaldigi bir cok kek tarifi var bildigim kadariyla, bunlardan birini pandispanya olarak kullanabilirsin.
Sevgiler,

1/30/2007 08:06:00 PM  
Anonymous Berna said...

cOK tesekkur ederim Zinnur. Ben bu arada diger biz sitelere de goz atayim. Yok olmadi yine sana donerim biseyler sormaya :) Tekrar sagolasin Zinnur ilgin icin, Sevgiyle kal

1/30/2007 08:24:00 PM  
Anonymous Turkmen said...

Zinnur'cugum, tahmin edecegin gibi yilin bu ayinda, marketlerde cicili bicili paketlenmis "panettone"leri gordugum icin mi nedir, panettone yapmaliyim krizi basgosterdi ben de yine. Senin mutfaginda da su aralar kesin St.Nicholas kekleri ve belki de yine baska bir tarifle panettone yapiliyordur diye tahmin ediyorum, yaniliyor muyum? Iste bu bahsettigim kriz hali hasil olunca, dun aksam bu tarifi yaptim. Hamuru ekmek makinasinda hazirladim. Bir degisiklik olarak da, son anda evde sut olmadigini farkedince, 1/4 bardak sut yerine 2 yemek kasigi suttozu kullandim. Once bu yuzden un cok gelir diye dusunerek, 1/4 bardagini ayirdim ama makinadaki hamuru bir 10 dakika sonra kontrol ettigimde bunu da kaldiracagini gorup ekledim. Bugun de susleyip pusleyip bir yere goturdum. Bir dilimle de tadina baktim. Bence simdiye kadar yaptigim butun denemelerin icinde en iyisi idi. Cok hosuma gitti, evsahiplerini bilemiyorum, ama daha once hic bildikleri bir sey degilmis, o yuzden beklentileri biraz farkli olmus olabilir, kek mi ekmek mi, deve mi kus mu gibi. Bir de ayrica yine dun gece TUlin'in panettone tarifi ile de ekmek makinasinda hamur hazirlayip, kagitla kaplanmis iki konserve kutusuna bolusturerek firinda pisirdim. Birincisi her iki tarifin hamuru da gayet guzel kabardi, boylelikle orijinal goruntu yakalandi. Sanirim bunda ekmek makinasinda yogurmanin cok faydasi oldu. Gerci ustten firinin tavanina degip yanacak diye de epey bir basinda bekletti beni. Bu yuzden dis kismi biraz kuru olmustu. Ikincisi ilk senin tarife gore hamur hazirlatirken, meyveleri biraz gec atmistim, daha sonra hamuru makinadan cikartip kaliba koyma asamasinda bunlari bir kere de elle karistirmak gerekti. Diger tarifi uygularken bu sefer daha uyanik davrandim ve meyve karisimini daha erken koydum. Tulin de bahsetmis ya, bu durum meyvelerin yogrulma asamasinda ezilip kaybolmalarina sebep olmustu. Gerci miktar olarak da seninkinden daha az. Bunu da bir ayrinti olarak vereyim dedim, ekmek makinasi kullanmayi dusunursen yada dusunen olursa diye. Bir baska ayrinti da ekmegin dokusu. Hazir satilanlarin o lastiksi dokusu hic bir zaman pek tutmuyor ama o belki de icine katilan bir suru kimyasalin sonucu o doku da, kim bilir? Bence sonuc gayet tatmin edici ve yuzagartici idi. Sayende kendimle gurur duydum, be yahu :)Heheytt!!! Uc kere yasa, yasa, yasa...

11/22/2008 11:28:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home