Monday, May 24, 2010

Kayda Deger Bir Tart Hamuru

Arsivde cesit cesit emsalleri bulunmakla birlikte, yukarda gordugunuz tart hamurunu bazi guzel ozellikleriyle kayda gecirmeye deger buldum.

Bu firsattan istifade, arsivdeki tart hamuru tariflerini kisaca ziyaret edecek olursak, Dorie Greenspan'in Pate Sucree'si bence lezzet ve kitirlik faktoru acisindan birinciligi alir. Bununla beraber, acmasi ve kaliba yerlestirmesi zahmetli. Bos pisirilmesi gerektiginde kirilabiliyor, ya da bakliyatin uzerine kondugu pisirme kagidi, folyo vs ye yapisiyor. Franjipanli tartlar yaptigimda kullanmayi tercih ediyorum bu hamuru, zira tart hamuru ve franjipan birlikte pistiginden, kaliptan cikarma problemi yasanmiyor.
Francois Payard'in Pate Sucree'si lezzet olarak beni biraz hayal kirikligina ugratti. Kitirlik koruma faktoru deseniz, o da orta halli, ama acma ve yayma konusunda daha az problem cikariyor.

Asagida verecegim tarif ise, Pierre Herme'ye ait. Dorie Greenspan'inki kadar kitir olmasa da, uc gun boyunca, hem de pismemis kremadan yapilmis dolguyu, yumusamadan tasidi. Lezzeti icindeki badem katkisi dolayisiyla oldukca guzeldi. Dolayisiyla, butun faktorler goz onunde bulunduruldugunda, birinciligi kazanmaga namzet. Tarif, yaklasik uc tarta yetiyor. Biraz aritmetikten sonra, bir tarta yetecek olculeri bulabilirsiniz elbette, ama bu tavsiye edilmiyor. Bence de hazir elinizi kirletmisken, uc tartlik hamur hazirlayip, kullanmadiginizi 2 gun icin buzdolabinda, ya da 1 aya kadar buzlukta saklamak iyi fikir. Tarif, P. Herme'nin Desserts kitabindan cevrildi.

  • 283 g yumusamis, tuzsuz tereyagi
  • 1 1/2 bardak elenmis pudra sekeri
  • 1/2 bardak ince cekilmis badem
  • 1/2 tatli kasigi tuz
  • 1/4 tatli kasigi vanilya
  • 2 yumurta, oda sicakliginda ve hafifce cirpilmis olacak
  • 3 1/2 bardak un
Hamuru mikser ya da robotta hazirlamak mumkun. Mikser kullanilacaksa, kurek seklindeki cirpici ile tereyagini dusuk hizda cirpin. Sonra seker, badem, tuz, vanilya ve yumurtalari ekleyip, yine dusuk hizda, kenarlari spatula ile siyirarak, malzeme butunlesinceye kadar cirpin. Bu asamada hamur puturlu gorunebilir; endiselenecek bir durum yok. Hizi arttirmadan, unu uc veya 4 defada ekleyip, cirpmaga devam edin. Malzeme butunlesip, yumusak bir hamur elde eder etmez durun. Sakin cirpma faslini gereginden fazla uzatmayin.

Eger robot kullanacaksaniz, once tereyagini kremimsi doku alana kadar cekin. Sonra sirasiyla pudra sekerini, ardindan badem, tuz ve vanilyayi ekleyin; her seferinde gerekiyorsa kenarlari siyirarak, sadece malzeme butunlesene kadar robotu calistirin. Yumurtalari ve en sonda da unu ekleyin. Karisim bir araya gelir gelmez robotunuzu durdurun. Hamur tereyagli kurabiye hamuru yumusakliginda olacak.

Hazirlandiktan sonra, hamuru toparlayip, tart kalibiniz 20 cm likse 4, 25 cm likse 3 parcaya ayirin. Parcalari hafifce bastirarak, birer disk gibi sekillendirin, saranla paketleyip, buzdolabinda 4 saat ila 2 gun sureyle dinlendirin.

Dinlenme suresi sonunda, kullanacaginiz diski buzdolabindan cikarin. Kalibinizi hafif yaglayin. Unlanmis bir zeminde, hamuru 1,5 mm ila 3 mm kalinliginda acin. Eger isterseniz, yapismayi onlemek icin, iki parca saran arasinda da acabilirsiniz. Hamuru, kalibiniza aktarip, yerlestirin. Eger yirtilirsa, yamama yapabilirsiniz. Fakat kalibin icindeki hamuru fazla esnetmemege calisin, cunku esnetilen hamur, piserken daha fazla cekecektir.

Hamurunuz bos olarak pisecekse, kabarmasini onlemek icin catalin ucu ile cesitli yerlerinden delin. Firina koymadan 30 dakika bu sekilde buzdolabinda dinlendirin.

Bu dinlenme sirasinda firininiz 175C ye isitin. Tartin uzerini kaplayacak buyuklukte folyo ya da pisirme kagidi kesin. Dikkatlice tart hamurunun uzerine yerlestirip, icini bu amacla kullandiginiz bakliyat ile doldurun. Eger kismen pisirilecekse, 18 ila 20 dakika veya hafif renkleninceye kadar pisirin. Tamamen pisirilecekse, 18-20 dakikanin sonunda, icindeki bakliyatla folyoyu kaldirarak, 5 ila 7 dakika daha, ya da hamur iyicee renkleninceye kadar pisirin. Sogumasi icin tartinizi izgara uzerine alin.

31 Comments:

Anonymous Anonymous said...

tarif yok mu

5/25/2010 12:11:00 AM  
Blogger derya said...

Zinnurcuğum görüntü muhteşem elleri
ne sağlık.Tarif bekliyorum öpüyorum

5/25/2010 01:23:00 AM  
Blogger umutluhayat said...

çok seveerim tartı ellerinize sağlık

5/25/2010 03:23:00 AM  
Anonymous Hayatın Ta Kendisi Lokantası said...

bi umut geldim başlığı görünce :) haniii tarif nerde ama

5/28/2010 08:05:00 AM  
Blogger hanimis said...

heyecanla tarifini bekliyorum Zinnur, sen kayda değer dediysen harikadır :)

5/31/2010 01:17:00 AM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, Derya, Umutlu Hayat ve Hayatin Ta Kendisi Lokantasi, gecikmeli olarak tarif huzurunda..

Isil, sen bu tarifi biliyorsundur zaten. Ben P. Herme'nin tartlarini yaparken hep kendi bildigm tart hamurlarini kullaniyordum simdiye kadar. Bunu yeni denedim ve memnun kaldim.

Hepinize sevgiler.

5/31/2010 07:04:00 PM  
Blogger daimamutfak said...

zinnurcuğum harika....

6/02/2010 01:07:00 AM  
Blogger Zehra Gürgen said...

P.Hermenin tarifini bende çok beğeniyorum. çok güzel tartlar yapmışsın harikalar, ellerine sağlık

sevgiler

6/07/2010 03:08:00 AM  
Blogger IŞILCA TATLAR said...

Merhaba Zinnur'cuğum,
Uzun zaman sonra senden bir tart hamuru tarifi de gelse çok mutlu oldum. Seni ve yeni tariflerini çok özlesek de eskisi kadar sık güncelleyememeni anlıyor ve saygıyla karşılıyorum.
Kendimden de biliyorum ki; bedenim, istek ve heyecanlarımla başbaşa gitmiyor. Ne kadar çok şey yapmak istesem de daha çabuk yoruluyor ve vazgeçiyorum pek çok şeyden.
Ben senin daha önce tarifini verdiğin pate sucrenin lezzetinden memnundum ama bu tariften üç tart çıkması ve hesapladığımda yağ miktarının daha az olması benim için süper.Üstelik senin onayından geçmişse yaptığım ilk tartta bu hamuru deneyeceğim.
Araştırmaların ve paylaşımların için çok teşekkürler.
Sayfamda sana verilmek üzere bir armağan var. Kabul buyurursan çok sevinirim.
Sevgilerimle,

6/12/2010 04:52:00 PM  
Blogger Aylin said...

hımmm muhteşem görnüyorrrr

6/14/2010 04:53:00 AM  
Blogger birdutmasali said...

merhaba zinnurcuğumm ne çok oldu sayfanda güzellikleri paylaşmayalı :(

ellerine sağlık hoş bir tablo gibi seyretmek çok keyifli
sevgiler canım.

6/16/2010 06:19:00 AM  
Blogger Mimosa Café+Design said...

hm kesinlikle harika anlatılmış bir tarif. deneyeceğim. sevgiler.

6/17/2010 01:49:00 AM  
Blogger lavantalimon said...

çok güzellll:))ne güzel yenmiştir:)

6/21/2010 01:03:00 PM  
Blogger nesim said...

Zinnur merhaba, günlerdir kakao yongası '' cocoa nibs'' arıyorum ama bir türlü yurtiçinde bulamadım. Sen nereden temin ediyorsun? Yardımcı olursan sevinirim...

6/23/2010 05:48:00 AM  
Anonymous kemalpaşatatlısı.com said...

Zinnur Hanım,

Yıllardan beri sizi sessizce takip ediyor ve tariflerinizi deniyorum. Gerçek anlamda pasta konusunu sizden öğrendim desem abartmış olmam sanırım. Eşiniz, çocuklarınız sanki hepinizi tanıyor gibiyim :) Sizi hem çok takdir ediyor hem de çok seviyorum, ama sayfanızı daha sık güncellemenizi ve sizden daha çok şey öğrenmeyi bekliyorum:) Sevgilerimle...

6/23/2010 06:00:00 AM  
Anonymous kadinsan said...

Tart hamuru gerçekten de yapılışı zor bir hamur. Bu güzel tarif için teşekkürler.

6/23/2010 10:08:00 AM  
Blogger zinnur said...

Nesım, kusura bakma yardımcı olamayacağım çünkü yurt dışında yaşıyorum.Pastacılıkla profesyonel olarak ugraşan ve Türkıyede yaşayan blogcu arkadaşlara bır danış istersen.

6/23/2010 10:43:00 AM  
Blogger zinnur said...

Kemal Paşa Tatlısı, yazdıkların beni çok mutlu etti. Çok teşekkür ederim. Agustos ayında çalışmıyor olacağım. O ay Bizim Pastane ile yakından ilgilenip, sizleri memnun edecegim ınşallah.
Sevgiler...

6/23/2010 10:46:00 AM  
Blogger zinnur said...

Kadınsan, rıca ederim.

6/23/2010 10:47:00 AM  
Anonymous Fatoş said...

Zinnurcum merhaba,
Oğlumun ilk doğum günü için 1 şeklinde şeker hamurlu bir pasta yapmak istiyorum. Biliyorum sen pek şeker hamuru kullanmıyorsun ama Ranaya yaptığın pasta harikaydı. O yüzden senin tecrübelerinden faydalanmak istiyorum. Çikolatalı ve fıstık krokanlı yapmayı düşünüyorum. Fıstık krokan tarifin vardı zaten. Bana önerebileceğin şeker hamurlu süslemeye uygun pandispanya tarifin varmı ve 1 şekli için ne kadar ölçü kullanmalıyım? Ganajı ne kadar hazırlamalıyım? Cevaplayabdilirsen çok sevinirim. Sevgiler.

7/05/2010 01:38:00 AM  
Blogger zinnur said...

Fatos, oglunun ilk yasini kutlarim. Bir cok yas gununu saglik ve mutlulukla beraberce kutlamanizi dilerim.

Sorularina iyi cevap veremeyebilirim, cunku seker hamurlu pasta tecrubem, senin de bildigin gibi, cok az. Ama ozellikle traslanip sekil verilen seker hamurlu pastalarda kullanilan pandispanyalar, cok yumusak olmuyorlar. Eger senin pasta traslanmayip, 1 seklinde kalipta pisecekse, cok onemli degil bu faktor, arzu ettigin herhangi bir pandispanya tarifini kullanabilirsin.

Kalibin nasil bilemiyorum ama tarifleri ne kadar arttiracagima karar vermek icin ben biraz aritmetik yapiyorum. "1" kalibinin eni ve boyunu carparak kabaca bir pasta taban alani bulabilirsin. Kullanacagin pandispanya tarifi hangi kalip icin verilmisse, onun da taban alanini hesapla. Mesela 25 cm lik yuvarlak kalip icin, taban alani 490 cm kare, 30 cm lik yuvarlak kalip icin kabaca 706 cm kare oluyor. Sonra "1" kalibinin taban alanini, pandispanya kalibinin taban alanina bolerek, cogaltma katsayini bulabilirsin. Tabii farkli yukseklik istiyorsan, o faktoru de hesapta goz onune almak lazim. Ayni katsayi, kremayi ne kadar arttiracagin konusunda da kabaca fikir verir. Umarim cok karisik olmamistir aciklamam. Ama benim tavsiyem, bu pastanin benzerini yapan bir blogcu arkadasa sorman ayni soruyu. Boylece cok daha net cevap alabilirsin soruna. Eminim bulabilirsin, bu tarz pastalar cokca yapildi cunku. Mesela Burcin sana bu konuda benden cok daha iyi fikir verebilir.

Kolay gelsin simdiden.

7/05/2010 06:40:00 AM  
Anonymous fatoş said...

Hemen cevap verdiğin için teşekkür ederim. Güzel dileklerin içinde. Evet birde Burçine sorayım.

7/05/2010 07:02:00 AM  
Anonymous fatoş said...

Zinnurcum doğumgününü yapana kadar çok ağrıtacağım galiba başını. Ama senin cevaplarına çok güveniyorum. Pastayı fıstık krokanlı yapmayı planlamıştım senin tarifinle. Ama tüm fıstık bulamadım. Evde toz ve file antep fıstığım var. bunlarla yapılabilir mi?

7/13/2010 01:40:00 AM  
Blogger zinnur said...

Fatos, krokanda kullanacagin fistik daha kucuk olursa dise daha az gelir, fistik tadi daha az yogun olur. Toz yerine, fileyi tercih etmen uygun olur bu ikisi arasinda bir secim yapacaksan. Ama bana kalirsa, en iyi sonucu kesilmemis butun halde fistikla alirsin.

Bir de sekerin nemi cekici ozelligi var biliyorsun,krokan bu nedenle ganas ya da tereyagi bazli, tutarli, su salmayan krema cinslerinde ozelligini daha uzun sure muhafaza ediyor. Aksi takdirde (hele uzunca bekleyecekse) krokanin sekeri kremanin icinde eriyip gidiyor, hatta fistik da yumusuyor ve yerken fistik krokanin yaptigin zamanki kitirligini bulamiyorsun; sadece seker miktarini arttirici katkisi oluyor pastaya. Ama sanirim sen de ganas kullanacaksin zaten.

Kolay gelsin simdiden.

7/14/2010 03:21:00 AM  
Anonymous fatoş said...

Evet ganaj kullanmayı düşünüyorum. Ben biraz daha bakayım tüm fıstığa. Teşekkürler cevabın için.

7/14/2010 06:04:00 AM  
Blogger HADİYE said...

Merhaba Zinnur,

Bilgi ve becerilerinle takdir topluyorsun. Yaptıklarını beğenerek izliyor, yazılarını okuyorum. Ellerine sağlık. Buradan vatanından sevgilerimi yolluyorum sana ve ailene.

7/16/2010 12:57:00 AM  
Anonymous kemalpaşatatlısı said...

Sevgili zinnur,
berat kandilini tebrik ederim, dualarımızın hayırlısı ile kabul olması ümidi ile, sevgiler

7/25/2010 12:45:00 PM  
Blogger annemineli said...

Hemen denemek istedim,tarif daha net olsa çok iyi olurdu,ellerine sağlık,sevgilerrr.Öptüm......

7/27/2010 05:29:00 AM  
Blogger zinnur said...

Hadiye, cok tesekkur ederim nazik yorumun icin.

Kemal Pasa Tatlisi, ben de senin gecmis Berat kandilini kutlarim.

Annemin Eli, daha net olmasi icin spesifik sorularin varsa buraya yoneltebilirsin.

Hepinize sevgiler...

7/27/2010 06:39:00 AM  
Blogger GZNTPSEDA said...

Sizi özledik,
Sevgiler
Seda

7/29/2010 11:55:00 PM  
Blogger zinnur said...

Seda, eksik olma. Ben de hem yeni bir seyler denemyi, hem de sizlerle paylasmayi ozledim. Umarim ilerki gunlerde daha cok beraber olabilecegiz.
Sevgiler...

8/01/2010 09:34:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home