Friday, October 19, 2007

Pate Sucree ve Peynirli , Ahududu Surprizli Tart

Dorie Greenspan'in son kitabi Baking: From My Home to Yours'daki tarifler arasinda en cok hosuma gidenlerden biri buydu. Evdeki malzemeye uydurabilmek icin ufak tefek degisiklikler yaptim, Amerika'nin cottage cheese'i yerine ricotta, krem peynir yerine ise labne kullandim. Hamur ve peynir katlari arasina koydugum marmelati da tarifte soylenenden daha bol tuttum. Gerci bu son yaptigimi sizlere tavsiye edemeyecegim, zira marmelat fazla olunca, peynirli harca karisabiliyor. En iyisi Dorie'nin sozunden cikmamak... Neyse ki, benim durumumda peynir katinin rengini bozacak kadar fazla olmadi bu durum.

Bu tarifin benim icin en kayda deger yani tart hamuruydu. Simdiye kadar dolgusu tatli, ya da tuzlu olsun, hemen her tartimda seker katkisiz pate brisee kullandim. Bu tekduzelige, boylesi daha hafif oluyor diye bir kilif da uydurmustum. Ama acik konusmak gerekirse, bir sebep buysa, digeri de tatli pay ve tartlarda yaygin olarak kullanilan pate sucree'yi yapmanin daha zahmetli oldugunu dusunmemdi. Gercekten de icine yumurta sarisi girince, hamur yapiskan bir hal aldigindan merdane ile acilmasi zorlasiyor. Bu nedenle, hamuru iki strec tabakasi arasinda acmak gibi ek bir eziyetten gecilmesi zorunlu oluyor.

Goruntu olarak karsilastirma imkani olsun diye, hemen elimin altindaki su resmi eklemek istedim. Asagidaki resimdeki minik peynirli kislerde kullandigim, acik renkli tart hamuru pate brisee. Un, tuz, tereyagi ve su ile yapiliyor. Kullanilan suyun fazlaligi olcusunde cekebiliyor. Acik renkli, kirilgan, agizda dagilan ve bekledikce dolgu malzemesiyle yumusayan bir hamur cesidi. Pate Sucree ise un, tereyagi ve suya ek olarak, seker ve yumurta katkisiyla yapiliyor.

Bu sefer, tarifin malzemesinde yeterince degisiklik yaptigimi dusundugumden, hic degilse tart hamuru konusunda tarife uymaga karar verdim ve sonuctan cok memnun kaldim. Oldukca kitir, dolgu malzemesi ile fazla yumusamayan, guzel kahverengilesen ve cok lezzetli bir tart tabani cikti ortaya. Ayrica piserken kenarlardan hemen hic cekilmedi. Oyle ki, tartlarda hamura, sadece fonksiyonel olarak, yani dolgu malzemesinin tasiyicisi olarak bakmama ragmen, bu tatlinin benim icin en guzel yani hamuruydu diyebilirim.

Tatlinin dolgusu icin kullanilan cottage cheese, iri kesmikli ve az yagli bir peynir cesidi. Ben bunun yerine ricotta kullanmakla, tatlinin yag miktarini arttirmis oldum. Genelde ricotta ile yapilan peykeklerin dokusu, krem peynirle yapilanlara kiyasla daha gozenekli oluyor ama bu tatlida dolgu malzemesi robottan gecirildigi icin, peykek kismi puruzsuzdu. Lezzet olarak da, sadece krem peynirden yapilan dolgulari hic aratmiyordu. Peykeklerden fazla hoslanan biri olmamakla birlikte, dolgunun inceligi ve ricotta ile hafifletilmis olmasi hosuma gitti. Goruntu olarak da tart ile peykek arasinda s1k bir tatliydi, ama nedense bizim evde fazla ragbet gormedi.

Buna karsilik, tart hamurunun artaniyla yaptigim 6 tane mini tart ortaya ciktiklari an kapisildiklari gibi, her tadan ikincisini sordu. Dolgu icin maskarpon-krema karisimi kullanmistim. Meyvali kismi icinse ahududulari, sulandirilip isitilmis ahududu marmeladi icine atip, her yanlari marmelatla kaplanacak sekilde karistirdim. Marmeladi bol tutunca, buzdolabinda gecen saatler bile parlakliklarini soldurmadi. Gordugunuz resimler, tartlarin yapildiginin ertesi gunu cekildikleri halde, glazur hala parlakti.


Pate Sucree Icin

  • 1 3/4 bardak un
  • 1/2 bardak seker
  • 1/4 tatli kasigi tuz
  • 170 g soguk, kucuk parcalara kesilmis tereyagi
  • 2 yumurta sarisi
  • tatli kasigi vanilya
Peynirli Dolgu Icin
  • 1/3 bardak yogun ahududu ya da cilek receli
  • 255 g oda sicakliginda labne peyniri
  • 1 bardak (225 g) oda sicakliginda ricotta peyniri
  • 3/4 bardak seker
  • 1/4 tatli kasigi tuz
  • 1 fiske tarcin
  • 1 fiske muskat rendesi
  • 2 (oda sicakliginda) yumurta
  • Arzu edilirse tatlinin uzerine elemek icin pudra sekeri
23 cm lik kelepceli kalibiniz yaglayip unlayin. Firin tepsinizi silpat veya pisirme kagidi ile doseyin.

Pate Sucree'yi yapmak icin, un, seker ve tuzu mutfak robotunuzun haznesine alip, malzeme karisacak kadar cekin. Kucuk parcalara kesilmis soguk tereyaginizi ekleyin ve malzeme, ufak puturcuklu hale gelene kadar cekin. Yumurta sarilari ve vanilyayi ufak bir kapta catalla karistirin ve robottaki unlu karisima ekleyip, eklenen malzeme sadece hamurla butunlesinceye kadar cekin. Bu asamada, Dorie'nin tabiriyle, kendinize hakim olup, hamurun top haline gelmesine firsat vermeyin; zira sadece gerektigi kadar cekmek basarinin anahtari oluyor.

Hamuru toparlayip, calisma tezgahiniza alin. Eger merdane ile acmak istiyorsaniz, top haline getirin, saranla sarip, buzdolabinda 20 dakika kadar dinlendirin. Sonra iki saran tabakasi arasinda merdane ile acin. Ya da merdane ile ugrasmayip kalibiniza elinizle bastirarak yayin. Hamuru kalibin kenarlarinda 3,5 ila 4 cm yukseltin. (Dorie'nin olculeri bence oldukca comert, cunku yukardaki malzemeyle yaptigim hamurla 23 cm lik kelepceli kalibi belirtilen sekilde kapladigim gibi, artanindan da 6 tane mini tart yaptim.) Kalibinizi buzdolabinda 1/2 saat kadar dinlendirin.

Bu bekleme suresinin sonuna dogru firininizi 190C ye isitin. Yaglanmis bir parca folyoyu (yagli yuzey, hamurla temas edecek sekilde) tart hamurunun uzerine yerlestirin. Folyoyu, seramik agirliklarla, ya da bu is icin ayirdiginiz bakliyatla doldurun ve kalibinizi, silpatli firin tepsisinin uzerinde firina verin. 20 dakika pisirdikten sonra, folyo ve icindeki agirliklari alin, 5 dakika da bu sekilde pisirin. Firindan alip, sogumaya birakin. Siz de bu arada peynirli dolguyu hazirlayin.

Receli, tart hamurunun tabanina yayin. Bu islemi, tart tabani henuz ilikken de yapabilirsiniz.

Labne ve ricotta'yi mutfak robotunuza alin. Iyice puruzsuz bir gorunum alana kadar cekin. Kitap 2 dakika diyor ama bana bu is icin 1 dakika gayet yeterli geldi. Bu islem sirasinda, peynirli karisimi alttan ve yanlardan alarak, birkac kere karistirmayi ihmal etmeyin. Seker, tuz ve baharatlari ekleyin ve 30 saniye kadar daha cekin. Robot calisirken, yumurtalari da ekleyin ve butun malzeme guzelce karisincaya kadar cekmeye devam edin. (Kitapta bu sure 1 dakika olarak belirtilmis.) Dolguyu recelli katin uzerine yavasca bosaltin. Bu islem itina ile yapilmazsa, recel, dolgu malzemesine karisabiliyor.

Tatlinizi 60-70 dakika, ya da dolgu yanlardan kabarip, ortasi artik hareketliligini kaybedinceye kadar pisirin. Izgara uzerinde sogutun. Bu sure icinde tatliniz kabarikligini kaybedecek, bu beklenen bir durum. Tatlinizi kalibindan cikarin ve en az birkac saat soguttuktan sonra servis edin. Bircok peykek gibi, bunun da lezzeti ertesi gune daha iyi oturmus oluyor.

Afiyet olsun.

18 Comments:

Blogger Dilek'ce said...

Zinnurcugum eline saglik! Biliyorsun ben de peykek sevmiyorum fakat girisini büyük bir zevkle okudum ve bloglarin pasta ustasindan yine harika seyler ögrendim!!!En azindan teoride uygulamaya koyabilir miyim orasi baska tabi;)

10/21/2007 11:41:00 PM  
Blogger nino said...

nefissssssssssss olmus ellerininze saglik su ahu dudu ne menem seyse bitiyorum tadina ama burada yokkkkkkkkkkkkk :((((((((

10/22/2007 12:52:00 AM  
Blogger cafe gusto said...

Zinnurcuğum yine harika şeyler yapmışsın ellerine sağlık..
sevgiler..

10/23/2007 07:38:00 AM  
Blogger Nilay Cinisli said...

Sevgili Zinnurcuğum,
Yine döktürmüşsün maşallah..Ellerin dert görmesin..Sevgiler

10/23/2007 10:45:00 AM  
Blogger yaren said...

Hepsi cok nefis görünüyor.Ellerine saglik.

10/24/2007 04:39:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

selam. tesadüfen blogunuzu gördüm. kabak reçeli tarifi ararken sizin kabak tatlınızı gördüm. kireçte bekletme yöntemiyle bizde kabak reçeli yapılır. sizin tatlı da çok güzel görünüyor.
ilk fırsatta diğer tariflerinizi inceleyeceğim. hepsi çok güzel. ellerinize sağlık..
füsun..sevgiler..

10/24/2007 02:14:00 PM  
Blogger ayşegül laçinler said...

Harika görünüyor, ellerinize sağlık.sizden ilham alıyorum...

10/25/2007 03:35:00 AM  
Blogger meleginmarifetleri said...

çok nefisssss harika bir tarif bence senn yapklarına bayılıyorum ellerine sağlık hoşçakal

10/25/2007 11:02:00 AM  
Blogger DREAMER said...

merhaba,
ellerinzie sağlık yine çok güzel tarifler yapmışsınız.
ben birşey sormak istiyorum.maskarpon-krema karışımında peynir-krema oranı nedir?

10/25/2007 01:47:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sevgili arkadaslar, oncelikle cevap vermekte geciktigimiz icin ozur dileyeyim hepinizden. Telasli gunler gecirmekteyiz ailecek.

Dilek, senden bir ses almak ne guzel! Sen daha guzellerini yaparsin eminim, bir de onlari posta donusturecek kadar ara verebilsen mutfak faaliyetlerine ;)

Nino, ben de bayiliyorum ahududuya, ozellikle cikolatali tatlilara cok yakisiyor. Ustelik de cok fotojenik. Cikolata cok seven bir blogcu daha ne isteyebilir bir meyvadan :) Belki donmusunu bulabilirsin, ha?

Serpil, Nilay ve Yaren, cok tesekkur ederim.

Fusun, hosgeldin Bizim Pastane'ye. Tesadufen ben de bugunlerde kirecte kabakla ugrasiyordum. Sonuclari birbirine hiic benzemeyen bir suru (bence basarisiz) kabakli denemeden sonra, ahci olan bir arkadasimdan, burdaki kabaklarin hicbirinin bizim etli Turk kabagini tutmadigini ogrendim ve biraz rahatladim. Ama hala yontemde hatali olduguma dair kuskularim var. Siz nasil yapiyorsunuz kabak recelini, paylasirsan sevinirim.

Aysegul, oyleyse ne mutlu bana! Tesekkurler.

Melek, cok naziksin, Tesekkurler.

Dreamer, maskarpon ve kremayi esit miktarda kullanirsan gayet kivamli, tuple sikildiginda detayi koruyan bir krema oluyor. Krema miktarini, maskarpona kiyasla arttirdikca daha lezzeti hafifliyor ve kivami daha az sert oluyor. Boylesini tercih edersen kremayi, maskarponun 2 kati oraninda kullanabilirsin.

Hepinize sevgiler,

10/26/2007 06:36:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

merhaba ellerenine sağlık cok güzel görünüyor bende paykek sevmiyorum galiba cocuk ken alışmadığımız tatlara biz türkler biraz zorlanıyoruz .bende senin gibi kücük tart hamuru yapmayı düşünüyorum dahgüzel olcayana inanıyorum .dolna kabayından kurabiye denedim cok güzel oldu olurmu ılmazmı diye cok düşündüm denedim güzel oldu herkez beğendi kimse icinde kabak olduğunu anlamadı amasyada şimdi şehitlerimiz için yürüyüş yapacaz arkadaşının kardeşi icin üzüldüm ani ölüm cok zordur ben abimi trafik kazasında kaybetdim dediğin gibi insan yaşayamam sanıyor ama herşeydevam ediyor sevgilerimle gülsüm

10/27/2007 02:35:00 AM  
Anonymous melike said...

zinnur daha önceki postlarından birinde 29 ekimin senin doğum günü olduğunu yazmışsın öyleyse
Sen doğduğunda yağmur yağıyordu. Aslında yağmur değil yıldızlar ağlıyordu. Çünkü aralarından en güzel yıldız kayıp, dünyaya doğuyordu. İyi ki doğdun...

Yaşa. Sev. Gül! Bunlar eksik olmasın yaşamında. Yaşın kaç olursa olsun her şeyin en güzeli seninle olsun. Nice mutlu, neşeli ve yaşam dolu yaşlara...

10/29/2007 04:31:00 AM  
Blogger yaren said...

Öncelikle gecmis dogum günün kutlu olsun ve iyi tatiller.Pasta cok harika görünüyor tipki diyer tariflerin gibi.Ellerine saglik.Sayfani sayfama link olarak ekledim,bir mahsuru yok tur insa.

11/01/2007 02:10:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

merhabalar,ben pate sucre ve pate sable arasındaki farkı merak ediyorum.yardımcı olursanız sevinirim.meyra.

11/27/2007 08:41:00 AM  
Blogger mrthng said...

This comment has been removed by the author.

2/28/2010 09:58:00 AM  
Blogger mrthng said...

merhaba zinnur hanim,
az evvel bu tarifinizi denemeye kalktim resim cok enfes gorunuyordu ancak hamur kisminda tarif ettiginiz uzere ilerledikten sonra son anda farkettim ki yumurta ve vanilya malzemelerde yer almasina karsin yapilis tarif edilirken saf disi kalmis:) son anda onlari ve beraberinde kremaya konulmasi gereken tarcini ve daha da lezzet katacagini dusundugum iri kiyilmis bademleri de ekledim ve hamur kismi bu sekilde oldu. Kremasina ise elimde ricotta ve muskat rendesi bulunmadigi icin 2 kutu labne ve birkac damla limon ve 2 yemek kasigi da yogurt ekledim. Firinda an itibarile:) koku davetkar ancak lezzetini merak ediyorum..Sonuc itibariyle de farkettim ki tarifinizden oldukca uzaklasarak hayaldunyama mini bir yolculuk yapmisim meger:D

Selamlar

2/28/2010 10:12:00 AM  
Blogger zinnur said...

mrthng,gercekten uzgunum bu dalginligim icin. Hem benimki cifte dalginlik, cunku gecen gun bu tarifi blogdan uygulamak isterken, yumurta ekleme fazini unuttugumu farkettim ve mutklaka eklemeliyim derken yine unuttum.Iste hal-i pur melalim...

Buna ragmen senin yaptiginin guzel olacagina guvenim var. Umarim firinda gelen istah acici kokular hayal kirikligina ugratmaz.

Sevgiler,

2/28/2010 11:15:00 AM  
Anonymous yemek tarifleri said...

guzel tarif. tebrik ederim.

8/18/2011 12:21:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home