Limonlu Tart ve Findikli, Bol Tereyagli Kek

Uzun haftasonundan istifade ederek bizi ziyaret eden kardesim ve esi dun Kaliforniya'ya donduler. Bu limonlu tarti onlar icin yapmayi planlamistim, zira Fatima limonlu tatlilari cok sever. Ama onlar gelmeden yetistiremedim, burda olduklari sure icinde de mutfak isleriyle ugrasmaya firsat olmadi. Bir kere aklima koymustum ya, arkalarindan burnumun diregi sizlaya sizlaya yaptim. Limonlu dolgu icin Rose Beranbaum'un tarifini 1,5 defa cogaltarak kullandim, tart hamuru ise her zaman kullandigim su tariften yapildi. Siz de denemek isterseniz diye, birkac noktaya dikkat cekeyim:

• Limon tadi baskin bir dolgu bu. Boylesini sevmiyorsaniz, seker miktarini arttirabilirsiniz.
• Tart tabanini, fasulyelerle doldurup onden pisirdim. Biraz soguttuktan sonra, bir yumurtanin hafif cirpilmis akina batirdigim mutfak fircasi ile tabani yalittim.
  
• Limonlu dolgu konduktan sonra, tart 150 C de bir 8-10 dakika kadar daha pisti. Dolgunun rengi henuz degismeden firindan cikarildi. Tart kalibi hafifce sallandiginda, dolgunun ortasi da hafifce hareketlenecek kivamdaydi firindan cikarken.
  
• Dekorasyon amacli kullandigim limon dilimlerinin altindaki dolgu daha sulu kaldi. Dilimler tarti keserken de biraz zorluk verdiler. Dolayisiyla boyle bir susleme yapilacaksa, sadece bir dilim kullanilmasi uygun olur. Sekerlenmis limon kabugu rendesi de bir alternatif olabilir susleme icin.
  

Misafirlerimiz cook uzaktaki sehirlerine dogru ucarken, "keske onlar da tadabilseydi" diye diye yedik. Biraz icimdeki burukluk, biraz limonlu tatlilari cok sevmememden olacak, bu tarti cok begendigimi soyleyemem. Kremayla servis yapildiginda, limonun eksisi dengelendigi icin daha lezzetliydi. Ailemizin tek limonlu tatliseveri olan oglum, bir oturusta iki dilim birden yedigine gore demek pek fena da degilmis.

Limonlu tart 6 yumurta sarisi aciga cikarinca, onlarla da bir seyler yapmak gerekti. Epeydir bekleyen findik tozuyla yumurta aklarini birlestirdim, sonra bu kurtarma hareketine oldukca ters dusen bir bonkorlukle 220 g tereyagini da gozden cikarip, Kate Zuckerman'in The Sweet Life kitabindaki bademli kekin findikli bir cesitlemesini yaptim. Tarifte tereyagi, rengi iyice donup, guzel kokular salana kadar isitiliyor. Sonucta mis gibi vanilya ve tereyag kokan, yogun fakat kuru olmayan, cok lezzetli bir kek cikti ortaya. Disarda yedigimiz bazi tatlilarin neden bu kadar nefis oldugunun da sirrina varmis oldum boylece; neymis, tereyagini sakinmiyorlarmis! Hinzirligim uzerimdeydi herhalde ki, kekin icinde o kadar tereyagi oldugunu kimseciklere soylemedim. Bu yetmiyormus gibi, bir de uzerine Nutella surdum. Ufak karelere kesip ev halkina sundum. Esim de, cocuklar da cok sevdi. Bir cesit mekik olan bu tatliyi ortasi krema dolgulu minik porsiyonlar olarak yine yapacagim, o zaman ayrintili tarifini sizinle paylasirim.

Bol Cikolatali bir Pasta

Cuma sabahi, bir yili askin suredir gormedigim kardesim ve esi Fatima, birkac gunlugune bizi ziyarete geldiler. Bu mutlu olay serefine bir tatli yapacaktim zaten; ama ertesi gun sevdigim bir blogcu arkadasimin dogum gunune denk gelince, aklim hep pastalara, ozellikle de onun sevdigini bildigim cikolatali pastalara gitti. Sonucta tarifini Fran Bigelow'un Pure Chocolate kitabinda buldugum Reverie adli cikolatali pastayi yaptim. Bu kitabi okumayi seviyorum, hele (diger cikolata divasi Alice Medrich'le karsilastirdigimda) Fran Bigelow'un anlatiminda sezdigim sadelik ve alcakgonulluluk bana cok hos geliyor. Ote yandan Pure Chocolate'dan denedigim bazi tariflerin beni hayal kirikligina ugrattigini itiraf etmeliyim. Daha kitap hakkinda olumsuz bir hukum vermek icin cok erken, yine de Alice Medrich tariflerini denerken duydugum kayitsiz guven ve rahatliktan uzagim Fran Bigelow tariflerini uygularken. Bu cikolatali pastanin yapiminda da bazi sanssizliklar oldu, ama lezzeti hepsini unutturmaga yetti.

Resim cekme isi ya telasa, ya karanliga kaldigi icin icime sinen bir kesit resmi koyamiyorum buraya, ama kisaca anlatayim: Pastanin pandispanyasi cekilmis ceviz ve un yerine cekilmis kedidili biskuvisi ile yapilan bir sunger kekiydi, ara kremasi beyaz cikolatali mus, ust kaplamasi ise cikolatali ganasdi dersem, kitabin adina yakisan bir tarif oldugunu kolayca anlayabilirsiniz. Benim hatam sanirim pandispanyayi yeterince pisirmemem oldu. Gerci kitaptaki sureye uydum ama kesme asamasina geldigimde, pandispanyanin asiri kirilgan (ve yapiskan) oldugunu gozledim. Buyuk zorlukla ortadan ikiye ayirdim. Katlar cok ince oldular ve pasta uzerine tasirken, elimde kirildilar. Bense azmedip, bol bol yamayarak --pandispanyaynin yapiskanligi burda cok ise yaradi-- isime devam ettim. Beyaz cikolatali krema yetmedi, ilave yapmam gerekti. Neyse ki bundan sonrasi puruzsuz gitti.

Kitaptaki resimde pastanin uzerine yazma cikolatasi ile cok zarif bir desen yapilmisti. (Benim kesit resmim aciklayici olmadigi icin kitaptaki resmi ekliyorum buraya.) Artakalan ganasi degerlendirmek istedigimden, bunun yerine pastanin uzerine cikolatadan irili ufakli rozetler s1ktim ve parca cevizlerle susledim. Cok zengin tadiyla daha cok bir kis tatlisiydi bu ama, cikolata soz konusu olunca, yaz kis filan tanimiyorum; bayila bayila yedim. Bu satirlari yazdigim anda kirintisi bile kalmamis durumda. Halbuki ince bir dilim olsa, simdi ne iyi giderdi!

Yapim sirasinda basima gelen ufak tefek aksilikleri bahane edip, tarifi yazmama taraftariyim ama ozel istek olursa pandispanyanin tarifini paylasirim. Ganas ve beyaz cikolatali musun tariflerini ise arsivde bulabilirsiniz.

Tarife gecmeden ufak birkac notum var: Size tarifi kitaptaki sirasiyla yaziyorum, ama ben yumurta sarisi, ceviz ve kedili karisiminin koyu olacagini okudugum icin yumurta aklarini onceden cirpip hazir bulundurdum. Cekilmis ceviz ve kedidilinin hepsini yumurta sarilarina yedirir yedirmez, hic bekletmeden biraz yumurta aki kopugu ekleyip kivamini actim. Zira bu tur karisimlar bekledikce daha da sertlesiyor ve karistirmak cok zor hale gelebiliyor. Beyaz cikolatali kremayi da tarifteki miktariyla yaziyorum, ama benim 1/3 oraninda cogaltmam gerekti.

• 6 yumurta, oda sicakliginda ve aki sarisindan ayrilmis olacak
  
• 1 1/4 bardak seker
• 1 1/2 bardak ince cekilmis (yaklasik 156 g) ceviz
  
• 1 1/4 bardak (yaklasik 100 g) ince cekilmis kedidili biskuvisi (kuru olanlardan)
• Beyaz Cikolatali Sut Kremasi (3/4 bardak sut kremasi ve 85 g beyaz cikolata ile yapilacak.)
  
• 1/4 bardak seker surubu, meyva suyu veya likor
  
• Cikolatali Ganas (1 bardak sut kremasi ve 227 g bitter cikolata ile yapilacak.)
  

Firininizi 163 C ye isitin. Iki tane 23 cm lik kelepceli kalibi yaglayin ve altlarini uygun buyuklukte kesilmis pisirme kagidi ile kaplayin.

Yumurta sarilarini sekerin yarisi ile birlikte bir kaseye alin. Orta hizda cirpmaya baslayin. Giderek mikserinizin hizini arttirarak, sarilar iyice koyulasip, acik sari bir renk alana ve seker eriyene kadar (5-6 dakika) cirpmaya devam edin.

Cekilmis ceviz ve kedidillerini bir kaseye alip, kasikla karistirin. Bir spatula yardimiyla kedidili-ceviz karisimini, uc defada ve her seferinde dipten alip karistirarak yumurta sarilarina katin. Karisiminiz cok koyu olacak.

Cirpicinizi iyice yikadiktan sonra yumurta aklarini orta hizda cirpmaga baslayin. Kopuklenince, hizini arttirip, kalan sekeri yavas yavas ekleyerek cirpmaya devam edin. Tepecikler sert fakat kuru olmayan bir goruntu alana kadar cirpmaga devam edin. Yumurta aki kopugunun dortte birini hemen yumurta sarili karisima ekleyip, guzelce karistirarak kivamini acin. Sonra kalanini, uc defada, mumkun oldugunca az karistirarak ekleyin. Bu islemi yaparken hacmi kaybetmemege calisin, ote yandan karisimin homojen olmasina da dikkat edin.

Hamurunuzu hazirladiginiz kelepceli kaliplara esit olarak paylastirin, onden isitilmis firininizda, 25-30 dakika ya da pandispanyanin rengi donunceye kadar pisirin. Pisme suresi sonunda , pandispanyanin ortasina batirdiginiz kurdanin temiz cikmasi lazim. 15 dakika kadar oda sicakliginda soguttuktan sonra, pandispanyalari dikkatlice kaliptan cikarip, tamamen sogutun. Bu asamada strecleyip, 1 haftaya kadar buzlukta saklayabilirsiniz.

Pastayi olusturmak icin, tirtilli bicakla her kati ortadan ikiye kesin. Pastanizi, boyutuna uygun pasta altligi uzerinde insa ederseniz, daha sonraki cikolata ile kaplama asamasinda kolaylik olur. Katlarin uzerini surupla islatip, aralarini beyaz cikolatali krema ile doldurun. Bu asamada strecle kaplayip 3 ila 6 saat buzdolabinda dinlendirin. (Ben 1 gece biraktim.)

Kaplamasi icin, ganasi hazirlayip, dortte birini buzdolabina alin, kalanini oda sicakliginda birakin. Yarim saat sonra, buzdolabindaki ganasi ve pastanizi cikarin. Pastanizin duzensiz gorunen kenarlarini keskin bir bicakla traslayin. Sonra, soguk ve koyulasmis ganasla ince bir kat olarak pastayi kaplayin. Bu kiriklari yerinde sabitleyecek ve kaplama icin daha duzgun bir yuzey hazirlayacaktir. Yine buzdolabina alip, 5 dakika bekletin. Bu sure sonunda, disardaki ganasin 26-29 C ye sogumus olmasi gerekiyor. Bir kasikla kaldirdiginizda kasigi takip edecek koyulukta, fakat hala akici kivamda olmasi lazim.

Pastanizi altligiyla bir izgara uzerine alin, izgarayi da bir firin tepsisinin icine koyun. Boylelikle tepsinin icine akan kaplamayi yeniden kullanma imkaniniz olacaktir. Glazuru once pastanin kenarlari boyunca (3-4 cm iceriden) dokun. Glazurun kenarlardan asagi akmasina firsat verin. Kalan glazuru pastanin ustune (ortaya gelecek sekilde) dokun. Hic spatula, bicak vs kullanmadan pastayi elinizde farkli yonlere dogru egerek, glazurun pastanin ust yuzeyini kaplamasini ve fazlasinin kenarlardan akmasini saglayin. Kenarlar duzensizse, bir spatula ile hemen kenarlari duzeltin. Uste mumkun olmadikca mudahele etmeyin. Nokta halinde kaplanmamis yerler kalmissa, ganasi ustten bir kasikla damlatarak delikleri kapatabilirsiniz. Mutlaka bicak vs kullanmaniz gerekiyorsa, bunu mumkun olan en az hareketle ve mumkun oldugunca cabuk yapin, zira soguk pastanin uzerinde kaplama hemen katilasmaya baslayacak ve bicak izlerini belli edecektir. Eger isi ve kivam daha once belirttigim gibiyse, yukardaki metodla, hic spatula kullanmaya gerek kalmadan kaplamayi rahatlikla yapabilirsiniz. Kaplamanin kenarlardan pasta altligina tasan kisimlarini temizledikten sonra, pastayi altligiyla buzdolabina kaldirabilirsiniz. Soguduktan sonra, spatula ya da genis agizli bir bicagi, pastayla altlik arasina sokup, cepecevre cevirerek, pastayi altliktan ayirin. Bir taraftan spatula, diger taraftan elinizle destek vererek pastayi servis tabaginiza alin. Artan ganaj, tuple s1k1lacak koyuluga geldiginde s1kma tupunuze doldurup, pastanin uzerine rozetler s1kin ve kirilmis cevizlerle susleyin.

Kaplama once ilk resimde goruldugu gibi (hatta daha da) parlak olup, buzdolabinda sogutuldugunda ikinci resimdeki gibi donuklasacaktir. Bu nedenle mumkunse, kaplamayi servisten 2 saat kadar once yapip, pastayi servise kadar oda sicakliginda muhafaza edin.

Biraz da Tuzlu Konusalim mi?

Gecenlerde cok sevdigim bir tanidigimiz aradi beni Turkiye'den. Epeydir gorusememistik, uzun uzun konustuk. Konu konuyu acti ve derken soz Bizim Pastane'ye geldi. Takip ettigini ogrenince sevindim. Arkadasim, pasta, kek ve kurabiye tarifleri yanisira, yemek tarifleri de yazmami onerdi. Aslinda ayni sey benim de aklimda vardi epeydir. Neden derseniz, bu aralar sekerle basim pek hos degil. Son zamanlarda seker hakkinda o kadar olumsuz seyler okudum ki, normalde cok sevdigim tatli yapimi artik bana eskisi kadar zevk vermez oldu, hatta sucluluk duymaya basladim yaptiklarimi ikram ederken. Bir yandan boyle dusunurken, diger zamanlarda asiri fikirlerden kacinmak gerektigini, ve az tuketildiginde vucudun hic bir gidadan zarar gormeyecek kadar mukemmel bir organizma oldugunu soyluyorum kendime, ve daha rahat hissediyorum kendimi. Iste boyle ikilemler icinde, Bizim Pastane'ye birkac "tuzlu tarif" eklemege karar verdim.

Yalniz bir zorlugu var bu isin. Pasta/kek yaparken elimdeki tariflere oldukca sadik kaldigim halde, yemek yaparken cok daha rahat oluyorum. Yeni bir tarif denerken bile, tarife birebir uymaktan ziyade, o tarif cercevesinde aklima geleni yapiyorum. Not almak da zor geliyor. Uzun lafin kisasi, ancak anahatlariyla yazabilecegim bu tarifleri. Ve bu sartlar altinda, bazilarinizin pek isine yaramayabilir bu yazdiklarim. Yine de, ara sira mutfagimizin seker katilmamis calismalarina da yer vermek istiyorum burda. Bizim Pastane adini da degistirmeli mi bu durumda? Oyleyse, ne diyebilirim onun yerine?

Asma Yapraginda Zeytinyagli Enginar Dolmasi

Bu iletideki resimler gecen haftadan kalma. Zeytinyagli enginar dolmasi bilinen bir yemek; bol soganli, ic baklali ve dereotlu bir ic hazirlaniyor ve enginar canaklarinin ici dolduruluyor. Benim yaptigimin tek ozelligi asma yapraklariyla paketlenmis olmasi. Yapraklarin sarmalara verdigi tadi seviyorsaniz bu sekilde de deneyin derim. Yok, enginar tadindan dikkati uzaklastiracak hic bir sey olmasin diyorsaniz, o zaman ayni dolmayi yagli kagida paketleyerek pisirebilirsiniz. Iki turlusu de cok guzel oluyor. Bizim buralarda enginar hala bulunuyor, sizde de varsa, mevsimi bitmeden bir de boylesini deneyin.

Akdeniz Usulu Terrine
Yukardaki resimde gordugunuz mezenin ilhami M. Stewart'in Appetizers kitabindan geldi. Ama tarife birebir uymadim. Yapimini iki gune yayabilirsiniz, bir gece de kalipta beklemesi iyi oluyor. Dolayisiyla, misafiriniz oldugu zaman son dakika telasina birakmadan, onceden hazirlayabileceginiz bir meze bu.

Ozetle yazayim yaptiklarimi: Bir gun onceden patlican ve kabaklari ince ince ve boyuna dilimledim. (Bu sekilde "firinda kizartilacak" sebzeleri boyuna kesmek daha sonuc veriyor.) Firin tepsisine yerlestirip, uzerlerine baharatli zeytinyag surdum ve yuksek isili firinda (200 C) once bir yuzlerini, sonra diger yuzlerini pisirdim. Bu arada bir bas sarimsagi da oldugu gibi yanlarina kattim ve koku salip, ici yumusayincaya kadar pisirdim. Sebzeler soguduktan sonra cinslerine gore iki ayri tabaga aldim ve ertesi gune kadar buzdolabinda beklettim. Pismis sarimsaklari kabuklarindan ayirip, biraz zeytinyagi ile karistirdim. Biberleri ocak uzerinde kozledim, bir naylon torbada terlettim ve kabuklarini soydum. Sonra bir suzgece koyup, fazla sularinin suzulmesini bekledim. Kurulayip, azicik sirke ve sarimsak ile terbiye ettim. O da ertesi gunu bekledi.

Ertesi gun, 1 bardak domates sosunu (Domates sosu Turkiye'de var mi bilmiyorum; domates suyundan koyuca, salcadan daha sulu oluyor, yoksa yerine domates suyu da kullanabilirsiniz.) firinlanmis sarimsak ezmem, kara biber ve kekikle tatlandirdim ve isittim. Icine azicik sicak suda cozdugum bitkisel jelatinimi de ekledim. Yarim kure seklindeki kalibimi, uclar disarda kalacak sekilde saranla kapladim. Once patlican dilimlerini, uclari disariya sarkacak sekilde ve verevine yerlestirdim kalibin dibine. Sonra sirayla kabak ve biberleri koydum. Her kati jelatinli domates sosumla sivadim. Malzeme bitince, ya da kalip dolunca, sarkan patlican dilimlerini de kalibin icine dogru cevirdim. Elimle bastirarak, malzemenin iyice yerlesmesini sagladim. Saranla uzerini kapadim ve agirlik yapsin diye uzerine bir tabak koydum. Bu vaziyette ertesi gunu bekledi buzdolabinda.

Ertesi gun mezemi servis tabagina cikardim. Keskin bir bicakla kolaylikla dilimlendi. Dilimleri, balsamik sirke, sarimsak, kirmizi sogan, kapari, ancuez, maydanoz ve zeytinyagiyla yaptigim bir sosla servis yaptim.

Kurabiye-YE: Kayisili Kurabiyeler ve Eglenceli Kurabiyeler

Bugun Kurabiye etkinligimizin son katilim gunu. Haftasonunda herkes evde olunca is yapmak biraz zor oluyor ama, iki arada, bir derede iki kurabiye daha yaptim. Tarifleri ise ancak sonra ekleyebilecegim.

Kayisili Kurabiye

Kurabiye deyince aklim hep cikolataya gidiyor. Gerci pasta ve kek soz konusu oldugunda da durum farkli degil. Fakat son yaptigim kurabiye cikolataliydi diye, bu sefer cikolatadan uzak durmaya kesinlikle karar verdim. Epey kitap karistirdiktan sonra, bir Gold Medal kitapcigindan bu kayisili kurabiyeyi sectim. Bu kurabiyelerin hem hamurunda, hem kremasinda, hem suslemesinde kayisi var, isimlerinin hakkini veriyorlar yani. Benim kayisilar buzdolabinda beklerken sertlesmisler, onun icin sicak portakal suyunda bir guzellik banyosu yaptirdim onlara; hatta portakal tadi daha belirgin olsun diye, 1 damla da portakal cicegi esansi ekledim portakal suyuna. Uzerlerindeki krema, kayisi marmeladi, yumusak tereyag ve pudra sekeri karistirilarak yapilan, tipik bir Amerikan icadiydi. Ben sevmiyorum, ama bizim evin cocuklari --ne de olsa Amerikalilar ayni zamanda-- bayildi. Kremanin uzerine de yine kuru kayisidan sus yaptik.

Kurabiyeler Icin

• 225 g yumusak tereyagi
• 3/4 bardak pudra sekeri
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 1/2 bardak un
• 1/4 bardak kucuk parcalara kesilmis kuru kayisi

Kayisili Krema Icin

• 56g yumusak tereyagi
• 1/4 bardak kayisi marmeladi
• 1 bardak pudra sekeri

Suslemesi Icin

• Ince seritlere kesilmis 4-5 kuru kayisi (ben kayisi seritlerini cok az su ve sekerle pisirerek parlamalarini sagladim.)

Firininizi 175 Cye isitin. Kuru kayisi ve un disindaki kurabiye malzemelerini orta boy bir kaseye alin ve mikserle malzeme butunlesinceye kadar cirpin. Sonra unu yavas yavas katin ve cirpmaga devam edin.En son olarak ince kesilmis kayisi kurularini ekleyin ve karistirin. Eger hamur cok yumusaksa, buzdolabinda bir sure dinlendirin.

Hamurdan 2 ila 2,5 cm capinda parcalar koparin. Avucunuzda yuvarladiginiz hamur toplarini yaglanmamis bir firin tepsisine aralikli olarak yerlestirin. 8 ila 12 dakika, ya da kurabiyelerin alt kenarlari kizarmaga baslayana kadar pisirin. Firindan cikardiktan sonra 1 dakika bekleyin. Sonra kurabiyeleri bir izgaranin uzerine alip, tamamen sogumalarini saglayin.

Bu arada kremayi hazirlayin. Tereyag ve marmeladi birlikte cirpin, pudra sekerini de bir yandan karistirarak ilave edin. Sogumus kurabiyelerin uzerine kremadan birer kasik surun ve her kurabiyeyi bir veya birkac kayisi seridi ile susleyin.

Eglenceli Kurabiyeler

Bu kurabiyelerin tarifini vermeyecegim, zira bir cok arkadasimizin yaptigi temel kurabiye hamurundan farkli degil. Cocuklarla birlikte una bulanip, eglenmek icin ideal bir tarif. Cesit cesit kesip pisirdikten sonra, yine turlu sekilde susleyebilirsiniz. Biz evdeki kayisi ve ahududu marmelatlari, pudra sekeri ve eritilmis cikolata kullandik susleme icin.

Bir etkinlik daha sona erdi. Evsahibimiz Hulya'ya konu secimi ve evsahipligi icin tesekkur eder, kolayliklar dilerim. Hepinize guzel bir Pazar gunu dilegiyle,

Kurabiye-YE : Cikolata Kapli Findikli Citir Kurabiye ve Ilginc Bir Cikolata Tecrubesi

Bu hafta Kurabiye-YE haftasi. Evsahipligini Hulya'nin yaptigi etkinligimiz icin ilk denemem ilginc bir sonuc verdi. Iyi desem degil, kotu desem, o da degil. Ogretici oldugu icin sizinle paylasmak istedim.

Bu tarif Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan. Asil yapmak istedigim cikolatali, findikli kurabiye, ayni kitaptan baska bir tarifti ama, bunun cok daha kolay oldugunu ve onceden hazirlik gerektirmedigini gorunce, digerini baska bir zamana erteleyip, bu tarifi yapmaya karar verdim. Cabuk tuketilsin diye yarim olcu yaptim.

Tarife gore kurabiyeler oldugu gibi birakilabilecegi gibi, tavlanmis cikolatayla da kaplanabiliyorlardi. Tavlama ile ilgili olarak, daha onceki bir iletide bilgi vermistim. Genellikle usendigim bir is oldugundan, bu yakinlarda bir kitaptan okudugum gibi, cikolatayi fazla isitmadan eritirsem, cikolatanin zaten varolan tavini koruyabilirim dusuncesiyle ise giristim. Bu, hata biir!

Ben mari duzenegimde suyu mumkun oldugunca az kaynatarak, az miktarda cikolatayi tavlamadan erittim ve kurabiyelerin yarisini cikolata ile kapladim; diger yarisini ise oldugu gibi biraktim. Kitap, kaplanan kurabiyelerin buzdolabinda 15 dakika bekletilerek, cikolata kaplamanin sertlestirilmesini soyluyormus ki, bu tamamen dikkatimden kacti. Kurabiyeleri mutfak masasinda biraktim. Bu da, hata ikiii!!

Vakit gece oldugu icin, resim cekme isini sabaha erteledim. Ertesi sabah, mutfaga girdigimde beni bir surpriz bekliyordu. Cikolatayla kapladigim kurabiyeler, yandaki resimde gordugunuz durumdaydi. Buna Ingilizcede "blooming" deniyor; Turkcesini de kelimenin en cok kullanilan anlamini dogrudan Turkceye cevirerek "ciceklenme" olarak adlandiracagim. Fakat bu durum icin yaygin olarak kullanilan baska bir Turkce cikolatacilik terimi varsa, bilenler lutfen beni duzeltsin. Turkcesi ise, Devletsah'dan ogrendigim uzere, "yag kusmasi" imis. Yag kusmus cikolatanin goruntusu "kuflenmis mi?" endisesi yaratabiliyor. Aslinda bu yersiz bir endise, bu durumdaki cikolatayi yemekte sakinca yok; gerci bazen cikolatanin erime derecesi de yukseldiginden, iyi cins cikolatanin agizda kolaycacik eriyiverme ozelligine halel gelebiliyor.

Bazen buzdolabinda s1k1ca paketlenmeden saklanan cikolatada, paket kagidinda olusan bugulanma, cikolatanin sekerini yer yer eriterek, benzer bir duruma yol acabiliyor. (Buna Ingilizcede "sugar blooming" deniyor.) Bu nedenle cikolatanin, guzelce paketlenerek kuru ve serince bir yerde saklanmasi, buzdolabinda saklanmasindan daha cok tercih edilen bir saklama yontemi. Benim durumunda ise sebep, ya cikolatanin erime sirasinda tavini kaybetmis olmasi, ya da sicak bir ortamda kaldigi icin, kakao yaginin, cikolata kristallerinden ayrisarak, yuzeye yukselmesiydi. Zaten bu iki sebep birbiriyle iliskili olsa gerek, zira tavlanmamis cikolata daha az kararli bir yapida oluyor. Bu da boyle ilginc ve ogretici bir tecrube oldu.

Gelelim kurabiyelerimizin tadina... Citir citir, kirilgan ve agizda dagilan yapida kurabiyeler oldu bunlar. Yurdaer, cikolata ile kapli olmayanlari daha cok sevdi; bunun bir sebebi cikolatali kaplamanin kahve tadini bastirmis olmasi olabilir. Malzeme listesinden goreceginiz gibi, kurabiyelerin sekeri bol; fakat piserken seker karamellestigi icin kurabiyelere hos bir tad veriyor, adeta bezeden bir koza olusturuyor findiklarin etrafinda. Cikolata kaplama ise, kahvenin tadindan azicik calsa bile, ek bir lezzet ve doku kattigi gibi, altta sakli kurabiyenin hafifligini hos bir surpriz haline getirdigi icin tercih edilebilir. (Dorie Greenspan'in kitaptaki yorumlari ve kendi gozlemimi birlestirerek yaziyorum bunlari.) Kurabiyeler, tipik bir Pierre Herme eseri bu ozellikleriyle; birkac malzemeden, dokusu, lezzeti ve goruntusuyle insani uzun uzun konusturan bir kurabiye cikarmak, onun gibi bir ustaya ozgu bir ozellik. Tarifi size kitaptaki olculerle veriyorum, bu malzemelerden yaklasik 45 kurabiye cikiyor.

• 1 yemek kasigi kahve granulu
• 1 yemek kasigi kaynar su
• Oda sicakliginda 3 yumurta aki
• 400 g elenmis pudra sekeri
• 400 g firinlanmis ve zarlari cikarilmis findik
• Arzu edilirse kurabiyeleri kaplamak icin eritilmis ve tavlanmis cikolata (hepsini kaplamak icin en az 600-700 g cikolata gerekiyor.)

Kahve granullerini ufak bir kasede kaynar suyla karistirarak eritin ve sogumaya birakin. Findiklari kabaca cekin. Icine folyo serilmis firin tepsinizi ocagin yanina alin. Folyonun bir ucunu uzun tutun, cunku elde ettiginiz hamur miktarina gore katlanmasi gerekebilir.

Yumurta aki, pudra sekeri, findiklar ve soguyan kahveli karisimi, sicaga dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginizin uzerine oturtup, karisimin sicakligi 55-60 C ye ulasincaya kadar karistirarak pisirin. Elde ettiginiz kurabiye hamurunu, folyolu firin tepsisine dokun. Folyonun kenarlarini kaldirip, bukerek, hamurunuza 2 ila 2,5 cm yukseklikte bir dortgen sekli verin. Bu sekilde soguyup sertlesmeye birakin oda sicakliginda. Bu arada iki firin tepsisini pisirme kagidi ile ya da silpat tepsi altligiyla kaplayin. Firininizi 135 Cye isitin.

Sertlesen hamurunuzu folyodan kaldirip, bir kesme tahtasi uzerinde 4 cm lik karelere kesin. Kestiklerinizi, hazirladiginiz firin tepsilerine, aralarinda 5 cm lik yer birakarak yerlestirin. 18 ila 22 dakika pisirin. Bu pisirme suresinin ortasinda, kurabiyelerin esit olarak pismesi icin tepsilerin firindaki yerini degistirin. Firindan cikarken kurabiyelerin altin renkli, kuru gorunuslu olmasi gerekiyor. Sekerin fazlasi kopurup, duzgun olmayan sekilde yayilabilir pisme sirasinda, bunlar normal. Firindan cikardiginiz tepsileri, bir izgara uzerinde sogumaya birakin. Cikolata kaplamasi yapacaksaniz, cikolatayi eritin ve tavlayin. Bir firin tepsisinin uzerine yagli kagit ve onun da uzerine bir izgara yerlestirin.

Sogumus kurabiyeleri tepsilerden alip, bir catal yardimiyla birer birer erimis cikolatanin icine batirin. Fazla cikolatayi silkeleyin ve kaplanmis kurabiyenizi hazirladiginiz izgaranin uzerine yerlestirin. Bu islemi butun kurabiyeler icin tekrarladiktan sonra, tepsiyi 10-15 dakika kadar buzdolabinda sogutup, cikolata kaplamanin sertlesmesini saglayin. Kurabiyelerin her iki sekli de, kapali bir kapta 4 gune kadar saklanabiliyorsa da, cikolatalilarin en lezzetli hali yapildiklari gun oluyormus.

Fistikli Tatlilar

Resimde gordugunuz mekikler ve makaronlar dugun pastasindan artan yumurta aklari, fistiklar ve fistikli kremayi degerlendirmek icin yapildi. Fistikli mekigin tarifini zaten vermistim onceden. Ust suslemesi icin ise Rose Levy Beranbaum'un beyaz cikolata ve krem peynirli kremasini findik ezmesiyle cesnilendirerek kullandim. Aslinda mekiklerin kremaya ihtiyaci olmaz ama, elde olani ziyan etmemek icin boyle yaptim bu seferlik. Mini mafin kaplarinda yaptigim icin iki lokmalikti bu tatlilar; boyleyken isin icine krema filan da girince, ziyadesiyle bereketli ciktilar. Bir arkadas toplantisina goturdum, orda bitmeyince, artanini alip eve getirdim yine.

Fistikli makaronlarin tarifini de onceden vermistim. Tek farklilik olarak, bu sefer o linkteki dolgu yerine pastamizdan artakalan beyaz cikolata ve fistikli kremayi kullandim.

Yogun fistik lezzetli tatlilar oldu ikisi de. Fistik ezmesinin hikayesi de soyle. Dugun pastasi oncesi, epey pahali olan fistik ezmesini hazir alsam mi, almasam mi ikilemi icindeyken, imdadima arkadasim Guzide'nin yeni aldigi, iki beygir gucundeki mutfak robotu (daha dogrusu blender, bunun Turkcesi nedir, bilmiyorum) yetisti. Guzide bu mutfak mucizesini alali beri, comertce hizmetimize amade etti; sayesinde artik sebze corbalarimiz daha puruzsuz, salata soslarimiz daha lezzetli ve yogun. Bu son derecede guclu aletin suyunu cikarmayacagi sey yok gibi. Fistik ezmesinin de altindan kalkti; sadece fistik, tatlandiracak kadar seker ve biraz su kullandik, disardan tonla paraya satin alinanlari hic aratmadi, tabii cok daha ucuza geldi. Fistikli krem anglezi yaparken de sutu cekilmis fistikla kaynatip tulbentle suzmek yerine, kaynatma faslindan sonra, bu becerikli alette cektik. Fistik tanesi filan kalmadi dise gelen, fistikli puruzsuz bir sut yapti cikardi cok kisa surede. Suzmeye ihtiyac kalmamasi bize hem vakit kazandirdi, hem de israfin onune gectigi icin cok iyi oldu. Bir dahaki projem ahududu sosu. Oyle tahmin ediyorum ki bu alet, ahududu cekirdeklerini de ogutecek kadar guclu. Bizim Pastane'yi okudugunu hic zannetmiyorsam da, Guzide'ye buradan kocaman tesekkurler yardimi icin.

Bugun Dugunumuz Vardi

Gecmis anneler gununuzu kutlayarak baslayayim soze. Bu vesileyle yorum birakan, anneler gunumu kutlayan butun arkadaslara da tesekkur etmek istiyorum. Tatli bir telasla gecti Pazar gunumuz, onun icin yorumlarinizi vaktinde ve teker teker cevaplayamadim.

Cok sevgili iki genc arkadasimiz evlendi Pazar gunu. Gelin hanim tanidigim en kibar, akilli, yetenekli ve zevkli insanlardan biri. Damat beyi ise ailecek yeni tanidik sayilir ama yillardir taniyormuscasina seviyor ve yakin hissediyoruz kendimize. Bu guzel ciftin dugun pastasini yapmak mutlulugu da bana dustu. Gerci resimlerde goreceginiz dis goruntuye hemen hic katkim olmadi. Isin o kismini arkadasim Ayse ve kizim Zeynep hallettiler. Isik vaziyeti hic elverisli olmadigindan, resimler fazla fikir vermiyor ama pastamiz gercekten cok guzel olmustu. Kirmizi ve kiremidi tonlarindaki guller, sarimsi krema uzerinde gayet goz alici duruyorlardi.

Sabah 11:00 de Ayse, Zeynep ve ben, seremoninin gerceklesecegi camimizde bulustuk. Bu asamada ben bir kenarda olup biteni seyredip, bol bol fikir beyan ederken, Ayse pastayi insa etti. Iki set sutun yardimiyla, fazla buyuk olmayan pastamiza (150 kisilik bir pastaydi) biraz yukseklik vererek, daha gosterisli gorunmesini sagladik. Ayse, elinin alismasi icin Zeynep'e pastanin arka yuzundeki dekorasyonlari yaptirdi.

Sonra sutunlar arasindaki bosluklari gelinimizin sectigi renklerde, gul agirlikli gercek ciceklerle doldurdular. Iki kisi calismalarina ragmen, bu is oldukca uzun vakit aldi.

Gelin hanim Acem edebiyatini seven, Osmanlica okuyup yazmayi bilen bir genc hanim oldugundan, ne zamandir aklimda olan gullu, fistikli pastayi ona yakistirmistim. O da sagolsun reddetmedi teklifimi. Her pasta 4 kek ve 3 krema katindan olusuyordu. Ilk ve son krema kati fistikli, ikinci krema kati gullu olacak sekilde yaptim pastalari. Yalniz 20 cm lik pastayi yaparken dikkatsizligime gelmis, o pastada krema katlari fistikli, fistikli, gullu seklinde gitti. Resimdeki goruntu de o pastadan geldi. Aslinda pastanin cogunun daha simetrik bir goruntusu vardi diyebiliriz. Pastanin yanindaki soslar ise fistikli ve gullu krem anglez. Hayalimde fistikli sosun uzerine gullu sosla kalp desenleri filan cizmek vardi ama pastayi oyle bir telasla kestik ve dagittik ki, dusunduklerimi gerceklestirmek mumkun olmadi. Ama gelin hanim pastayi bu haliyle de begendi ve her zamanki nezaketiyle oyle guzel tesekkur etti ki, dunyalar benim oldu.

Nikah seremonisinden sonra, bu ozel gunlerinde bizim onlara hizmet etmemiz gerekirken, damat bey ve arkadaslari bize nefis bir muzik ziyafeti cektiler. Gelinimiz ise, butun misafirlerin ayri ayri gonlunu aldi, geldikleri icin tesekkur etti. Bu cok ozel ciftin, evlendikleri gunde bile, kendilerinden once yakinlarini ve misafirlerini dusundukleri, onlari memnun etmege calistiklari cok acikti. Onlari da memnun edenler cok olsun. Birlikte cok guzel gunleri, mutlu bir hayatlari olsun.

Bu guzellikler de nedimelerimiz, daha dogrusu nedimelerimizin ikisi. Gorevlerini yapmis olmanin mutluluguyla, yorgunluk gideriyorlar. Her halde yaslanma belirtisi olsa gerek, boyle goruntuler karsisinda gozyaslarimi tutamiyorum. Bu gun de enaz birkac kere kagit mendile ihtiyac gosteren hallerim oldu. Bakalim kendi uc cocugumu evlendirirken ne vaziyette olacagim?

Iste boyle... Bircogumuz icin zaten ozel olan bu Pazar gunu, bizim icin cifte bayramdi. Boyle guzel gune biraz agiz tadi katabildigim icin gercekten cok mutluyum.

Anneler Gunu Oncesi

Anneler gununden once Bizim Pastane'yi guncelleyemem diye dusunuyordum ama, misafirlerimiz olunca iki tatli birden yaptim. Tatlilardan biri daha once tarifini verdigim bir tart, ama bu sefer daha degisik bir sunum denedigim icin resimlerini paylasacagim. Digeri ise yeni bir tarif.

Ahududulu tartimizin basina bir sanssizlik geldi. Misafirlerimizi Sali aksami beklerken, elde olmayan sebeplerle gelislerini Carsamba'ya ertelemek zorunda kaldilar. Pazartesi aksami yapilan tartin icindeki ahududular, Carsamba aksamina kadar maalesef biraz su koymuslardi; hem mecazi, hem gercek anlamda... Bu tatli yapildiginin ertesi gunu yenmeli, ilk gun yenirse krema kismi fazla yumusak oluyor, ucuncu gunden sonra ise meyvasi su saliyor. Tarifi burada bulabilirsiniz. Ordaki sunumdan farkli olarak, bu sefer uzerini beyaz cikolata bukleleriyle susledim ve ahududu sosuyla servis yaptik. Beyaz cikolata ve ahududu uyumundan hoslananlar icin cok guzel bir secim. Tesaduf bu ya, bugun Isil'in da ayni kremayi kullanip, cilekli benzer bir tatli yaptigini gordum. Isil'in tarifine buradan ulasabilirsiniz.

Ikinci tatlimiz ise bademli bir tart. Tarifi bir Pillsbury kitapcigindan aldim, ordaki ismi Badem Dolgulu Kurabiye Keki diye geciyor. Daha once birkac kere yapip begendigimiz bu tarifi, ne zamandir Bizim Pastane'ye koymak istiyordum, kismet bu guneymis. Tasimaga elverisli olmasi, catal bicak gerektirmeden rahatlikla yenebilmesi, cayin, kahvenin yanina cok yakismasi ozellikleriyle, bu guzel bahar gunlerinde annenizle birlikte keyifli bir piknik yapmak isterseniz, cok iyi bir secim olabilir. Ustelik yapimi da oldukca kolay. Tek sakincasi bol tereyag icermesi. Bu nedenle ince dilimler halinde servis edilmesinde yarar var. Gerci tart piserken hamurun yag saldigini gozledim, fazla yagin bir kismindan boylece kurtulduk. Bir dahaki sefere tereyagini azaltarak deneyecegim. Bir de benim yaptigim gibi kabuksuz badem tozu yerine, kabuklu badem tozu veya fistik tozu kullanilirsa, ortadaki dolgu kismi hamurdan ayirdedilir ve daha guzel bir goruntusu olur diye dusunuyorum. Bu haliyle ortasi pismemis bir tart goruntusu veriyorsa da, oyle degil aslinda; ortadaki islak gorunen kisim badem ezmesi kati...

Tart hamuru Icin

• 2 2/3 bardak un
• 1 1/3 bardak seker
• 300 g yumusak tereyagi
• 1 yumurta
• 1/2 tatli kasigi tuz
  

Bademli Dolgu Icin

• 1 bardak ince cekilmis badem
• 1/2 bardak seker
• 1 tatli kasigi limon kabugu rendesi
  
• 1 yumurta
• Ustu icin file badem veya tane bademler

Firininizi 162C ye isitin. 23 cm veya 25 cm lik kelepceli kalibinizi yaglayin. Piserken yag salma ihtimaline karsi kalibinizi distan folyo ile sarin. Hatta pisirme islemini de kelepceli kalibinizi bir firin tepsisi icine yerlestirerek yaparsaniz, iciniz rahat olur. Buyukce bir kasede butun tart hamuru malzemelerini mikserin dusuk hiziyla karistirarak hamur haline getirin. Cok yumusak gorunuyorsa, sarip bir sure buzdolabinda dinlendirin. Sonra hamuru ikiye ayirin. Yarisini kelepceli kalibinizin altina, kenarlari biraz yukselterek yayin.

Ufak bir kasede, file (veya tane) badem disindaki dolgu malzemelerini iyice karistirin. Kelepceli kaliptaki hamurun uzerine duzgunce yayin. Hamurun kalan yarisini iki yagli kagit ya da saran arasinda, merdaneyle kalibinizin buyuklugunde acin. Yagli kagit yardimiyla bademli katin uzerine tasiyin ve yerlestirin. Kopan parcalar olursa, caninizi s1kmayin, elinizle yerine koyup duzleyin. File bademlerinizi ustteki hamurun uzerine esit sekilde dagitin.

Onceden isitilmis firinda 55 ila 65 dakika pisirin, ustu kizardiginda firindan alin. 15 dakika dinlendirdikten sonra, kaliptan cikarin ve tamamen sogutun. Arzu ederseniz, servisten once uzerine pudra sekeri eleyebilirsiniz.

Yumurta Sarisiyla Yapilan Krema Cesitleri

Bu aralar 13 Mayis'ta evlenecek arkadasimin dugun pastasiyla ugrasiyorum. Keki icin yumurtalarin sadece akini kullaniyorum, sarilari ise krema yaparak degerlendiriyorum. Yine de sayilari tam dengeleyemedim ve epey yumurta sarisi aciga cikti. Dondurmak tabii bir cozum ama, bunlarla pastayi servis ederken kullanabilecegimiz bir sos (krem anglez) yapma fikri geldi aklima. Once bir evde deneyelim ve gorelim istedim. Baslangic noktasi buydu ama, sos yerine adini bilemedigim bir tatliyla son buldu bu mutfak macerasi. Bu sayede kitap karistirip, biraz krema terminolojisi de ogrenmis oldum ve ogrendiklerimi sizinle paylasayim dedim.

Krem Anglez yumurta sarisi, sut ve seker pisirilerek yapiliyor. Bir cok dondurmanin bazini olusturuyor. Koyulastirici malzemesi yumurta sarilari. Ilk fikrim buydu ama sonra tek basina nasil tuketebilecegimizi bilmedigimden, krem patiseri yapmaya karar verdim. Krem Patiseri krem anglezin un ya da nisastayla koyulastirilmisi, yani cogumuzun yaptigi pastaci kremasi. Biraz cesni olsun diye, ben yesil caylisini yaptim. Soguduktan sonra da icine az miktarda cirpilmis sut kremasi (sekersiz Krem Santi) kattim ki, bu da Krem Diplomat oluyormus. Krema miktari arttikca, tada yaniltici bir hafiflik geliyor, fakat kivam da inceliyor. Bu durumu telafi etmek icin krema jelatinle koyulastirildiginda Bavyera Kremasi adini aliyor. Sarlotlarda meyva puresi ilavesiyle s1kca kullanilan bir krema cesidi sozunu ettigim. Sut kremasi yerine cirpilmis yumurta aki kopuguyle de hafifletilebilir pastaci kremasi. Bu sekilde yenebilecegi gibi, pisirilebiliyor da, ve adina --bildiniz!-- Sufle deniyor. Ben pastaci kremama hem cirpilmis sut kremasi, hem cirpilmis yumurta aki kattim. Bunun da bir adi vardir mutlaka, ama ben bulamadim. Bu iki malzemenin miktari arttirildikca, pudingden musa donusen bir kivam alacaktir tatliniz; ben ikisinden de az kullandigimdan pudinge daha cok benziyordu.

Adini koyamadigimiz tatlimizi kedi dilleriyle servis yaptik. Zeynep bayildi, Yurdaer ise, "guzel aslinda, ama erimis dondurmaya benziyor, daha soguk olsa daha mi iyi olurdu?" gibi yorumlarda bulunduktan sonra, ancak yarisini yiyebildi. Bakalim Mehmet ne diyecek? Siz de yapmak isterseniz, iste tarifi:

• 3 yumurta sarisi
• 1/4 bardak seker
• 1 bardak sut
• 1/2 tatli kasigi vanilya
  
• 1/2 tatli kasigi matcha yesil cay tozu
• 2 yemek kasigi un
• 1 yemek kasigi tereyagi
• 1 yumurta aki+1 tatli kasigi seker
• 1/4 bardak sut kremasi

Yumurta sarilarinizi sekerin yarisiyla cirpin. Unu da katin ve catalla karistirarak, topaksiz bir karisim elde edin. Sekerin kalanini, yesil cay tozunu ve vanilyayi bir sahanda kaynama noktasina getirin. Yavas yavas yumurta sarisi karisiminin uzerine dokun, bir yandan da karistirin. Hepsini sahana geri dokup, orta ateste, devamli karistirarak, koyulasincaya kadar pisirin. Fokurdamaya basladiktan sonra da bir dakika kadar pismesine izin verin. Sonra gerekiyorsa ince suzgecten gecirip bir servis kabina alin. Tereyagini katip, eriyinceye kadar karistirin. (Bu elde ettiginiz krem patiseri oluyor.) Uzeri kabuk baglamasin diye, yuzeyine degecek sekilde saranla kaplayin ve sogutun. 1/4 bardak sut kremasini orta sertlikte cirpin. Ayri bir temiz kapta, 1 yumurta akini yumusak tepecikler olusana kadar cirpin. 1 tatli kasigi sekeri ekleyip, tepecikler sertlesene kadar cirpmaga devam edin. Sut kremasini ve yumurta aki kopugunu, pastaci kremaniza katin ve yavas hareketlerle, sadece karisim butunlesinceye kadar karistirin. Servis kaselerine paylastirin. Arzu ederseniz uzerlerine yesil cay tozu eleyin ve kedi dili ya da benzeri kurabiyelerle servis yapin. (Bu malzemeden gayet doyurucu 3 porsiyon cikti.)