Bol Cikolatali bir Pasta

Cuma sabahi, bir yili askin suredir gormedigim kardesim ve esi Fatima, birkac gunlugune bizi ziyarete geldiler. Bu mutlu olay serefine bir tatli yapacaktim zaten; ama ertesi gun sevdigim bir blogcu arkadasimin dogum gunune denk gelince, aklim hep pastalara, ozellikle de onun sevdigini bildigim cikolatali pastalara gitti. Sonucta tarifini Fran Bigelow'un Pure Chocolate kitabinda buldugum Reverie adli cikolatali pastayi yaptim. Bu kitabi okumayi seviyorum, hele (diger cikolata divasi Alice Medrich'le karsilastirdigimda) Fran Bigelow'un anlatiminda sezdigim sadelik ve alcakgonulluluk bana cok hos geliyor. Ote yandan Pure Chocolate'dan denedigim bazi tariflerin beni hayal kirikligina ugrattigini itiraf etmeliyim. Daha kitap hakkinda olumsuz bir hukum vermek icin cok erken, yine de Alice Medrich tariflerini denerken duydugum kayitsiz guven ve rahatliktan uzagim Fran Bigelow tariflerini uygularken. Bu cikolatali pastanin yapiminda da bazi sanssizliklar oldu, ama lezzeti hepsini unutturmaga yetti.

Resim cekme isi ya telasa, ya karanliga kaldigi icin icime sinen bir kesit resmi koyamiyorum buraya, ama kisaca anlatayim: Pastanin pandispanyasi cekilmis ceviz ve un yerine cekilmis kedidili biskuvisi ile yapilan bir sunger kekiydi, ara kremasi beyaz cikolatali mus, ust kaplamasi ise cikolatali ganasdi dersem, kitabin adina yakisan bir tarif oldugunu kolayca anlayabilirsiniz. Benim hatam sanirim pandispanyayi yeterince pisirmemem oldu. Gerci kitaptaki sureye uydum ama kesme asamasina geldigimde, pandispanyanin asiri kirilgan (ve yapiskan) oldugunu gozledim. Buyuk zorlukla ortadan ikiye ayirdim. Katlar cok ince oldular ve pasta uzerine tasirken, elimde kirildilar. Bense azmedip, bol bol yamayarak --pandispanyaynin yapiskanligi burda cok ise yaradi-- isime devam ettim. Beyaz cikolatali krema yetmedi, ilave yapmam gerekti. Neyse ki bundan sonrasi puruzsuz gitti.

Kitaptaki resimde pastanin uzerine yazma cikolatasi ile cok zarif bir desen yapilmisti. (Benim kesit resmim aciklayici olmadigi icin kitaptaki resmi ekliyorum buraya.) Artakalan ganasi degerlendirmek istedigimden, bunun yerine pastanin uzerine cikolatadan irili ufakli rozetler s1ktim ve parca cevizlerle susledim. Cok zengin tadiyla daha cok bir kis tatlisiydi bu ama, cikolata soz konusu olunca, yaz kis filan tanimiyorum; bayila bayila yedim. Bu satirlari yazdigim anda kirintisi bile kalmamis durumda. Halbuki ince bir dilim olsa, simdi ne iyi giderdi!

Yapim sirasinda basima gelen ufak tefek aksilikleri bahane edip, tarifi yazmama taraftariyim ama ozel istek olursa pandispanyanin tarifini paylasirim. Ganas ve beyaz cikolatali musun tariflerini ise arsivde bulabilirsiniz.

Tarife gecmeden ufak birkac notum var: Size tarifi kitaptaki sirasiyla yaziyorum, ama ben yumurta sarisi, ceviz ve kedili karisiminin koyu olacagini okudugum icin yumurta aklarini onceden cirpip hazir bulundurdum. Cekilmis ceviz ve kedidilinin hepsini yumurta sarilarina yedirir yedirmez, hic bekletmeden biraz yumurta aki kopugu ekleyip kivamini actim. Zira bu tur karisimlar bekledikce daha da sertlesiyor ve karistirmak cok zor hale gelebiliyor. Beyaz cikolatali kremayi da tarifteki miktariyla yaziyorum, ama benim 1/3 oraninda cogaltmam gerekti.

• 6 yumurta, oda sicakliginda ve aki sarisindan ayrilmis olacak
  
• 1 1/4 bardak seker
• 1 1/2 bardak ince cekilmis (yaklasik 156 g) ceviz
  
• 1 1/4 bardak (yaklasik 100 g) ince cekilmis kedidili biskuvisi (kuru olanlardan)
• Beyaz Cikolatali Sut Kremasi (3/4 bardak sut kremasi ve 85 g beyaz cikolata ile yapilacak.)
  
• 1/4 bardak seker surubu, meyva suyu veya likor
  
• Cikolatali Ganas (1 bardak sut kremasi ve 227 g bitter cikolata ile yapilacak.)
  

Firininizi 163 C ye isitin. Iki tane 23 cm lik kelepceli kalibi yaglayin ve altlarini uygun buyuklukte kesilmis pisirme kagidi ile kaplayin.

Yumurta sarilarini sekerin yarisi ile birlikte bir kaseye alin. Orta hizda cirpmaya baslayin. Giderek mikserinizin hizini arttirarak, sarilar iyice koyulasip, acik sari bir renk alana ve seker eriyene kadar (5-6 dakika) cirpmaya devam edin.

Cekilmis ceviz ve kedidillerini bir kaseye alip, kasikla karistirin. Bir spatula yardimiyla kedidili-ceviz karisimini, uc defada ve her seferinde dipten alip karistirarak yumurta sarilarina katin. Karisiminiz cok koyu olacak.

Cirpicinizi iyice yikadiktan sonra yumurta aklarini orta hizda cirpmaga baslayin. Kopuklenince, hizini arttirip, kalan sekeri yavas yavas ekleyerek cirpmaya devam edin. Tepecikler sert fakat kuru olmayan bir goruntu alana kadar cirpmaga devam edin. Yumurta aki kopugunun dortte birini hemen yumurta sarili karisima ekleyip, guzelce karistirarak kivamini acin. Sonra kalanini, uc defada, mumkun oldugunca az karistirarak ekleyin. Bu islemi yaparken hacmi kaybetmemege calisin, ote yandan karisimin homojen olmasina da dikkat edin.

Hamurunuzu hazirladiginiz kelepceli kaliplara esit olarak paylastirin, onden isitilmis firininizda, 25-30 dakika ya da pandispanyanin rengi donunceye kadar pisirin. Pisme suresi sonunda , pandispanyanin ortasina batirdiginiz kurdanin temiz cikmasi lazim. 15 dakika kadar oda sicakliginda soguttuktan sonra, pandispanyalari dikkatlice kaliptan cikarip, tamamen sogutun. Bu asamada strecleyip, 1 haftaya kadar buzlukta saklayabilirsiniz.

Pastayi olusturmak icin, tirtilli bicakla her kati ortadan ikiye kesin. Pastanizi, boyutuna uygun pasta altligi uzerinde insa ederseniz, daha sonraki cikolata ile kaplama asamasinda kolaylik olur. Katlarin uzerini surupla islatip, aralarini beyaz cikolatali krema ile doldurun. Bu asamada strecle kaplayip 3 ila 6 saat buzdolabinda dinlendirin. (Ben 1 gece biraktim.)

Kaplamasi icin, ganasi hazirlayip, dortte birini buzdolabina alin, kalanini oda sicakliginda birakin. Yarim saat sonra, buzdolabindaki ganasi ve pastanizi cikarin. Pastanizin duzensiz gorunen kenarlarini keskin bir bicakla traslayin. Sonra, soguk ve koyulasmis ganasla ince bir kat olarak pastayi kaplayin. Bu kiriklari yerinde sabitleyecek ve kaplama icin daha duzgun bir yuzey hazirlayacaktir. Yine buzdolabina alip, 5 dakika bekletin. Bu sure sonunda, disardaki ganasin 26-29 C ye sogumus olmasi gerekiyor. Bir kasikla kaldirdiginizda kasigi takip edecek koyulukta, fakat hala akici kivamda olmasi lazim.

Pastanizi altligiyla bir izgara uzerine alin, izgarayi da bir firin tepsisinin icine koyun. Boylelikle tepsinin icine akan kaplamayi yeniden kullanma imkaniniz olacaktir. Glazuru once pastanin kenarlari boyunca (3-4 cm iceriden) dokun. Glazurun kenarlardan asagi akmasina firsat verin. Kalan glazuru pastanin ustune (ortaya gelecek sekilde) dokun. Hic spatula, bicak vs kullanmadan pastayi elinizde farkli yonlere dogru egerek, glazurun pastanin ust yuzeyini kaplamasini ve fazlasinin kenarlardan akmasini saglayin. Kenarlar duzensizse, bir spatula ile hemen kenarlari duzeltin. Uste mumkun olmadikca mudahele etmeyin. Nokta halinde kaplanmamis yerler kalmissa, ganasi ustten bir kasikla damlatarak delikleri kapatabilirsiniz. Mutlaka bicak vs kullanmaniz gerekiyorsa, bunu mumkun olan en az hareketle ve mumkun oldugunca cabuk yapin, zira soguk pastanin uzerinde kaplama hemen katilasmaya baslayacak ve bicak izlerini belli edecektir. Eger isi ve kivam daha once belirttigim gibiyse, yukardaki metodla, hic spatula kullanmaya gerek kalmadan kaplamayi rahatlikla yapabilirsiniz. Kaplamanin kenarlardan pasta altligina tasan kisimlarini temizledikten sonra, pastayi altligiyla buzdolabina kaldirabilirsiniz. Soguduktan sonra, spatula ya da genis agizli bir bicagi, pastayla altlik arasina sokup, cepecevre cevirerek, pastayi altliktan ayirin. Bir taraftan spatula, diger taraftan elinizle destek vererek pastayi servis tabaginiza alin. Artan ganaj, tuple s1k1lacak koyuluga geldiginde s1kma tupunuze doldurup, pastanin uzerine rozetler s1kin ve kirilmis cevizlerle susleyin.

Kaplama once ilk resimde goruldugu gibi (hatta daha da) parlak olup, buzdolabinda sogutuldugunda ikinci resimdeki gibi donuklasacaktir. Bu nedenle mumkunse, kaplamayi servisten 2 saat kadar once yapip, pastayi servise kadar oda sicakliginda muhafaza edin.