Biraz da Tuzlu Konusalim mi?

Gecenlerde cok sevdigim bir tanidigimiz aradi beni Turkiye'den. Epeydir gorusememistik, uzun uzun konustuk. Konu konuyu acti ve derken soz Bizim Pastane'ye geldi. Takip ettigini ogrenince sevindim. Arkadasim, pasta, kek ve kurabiye tarifleri yanisira, yemek tarifleri de yazmami onerdi. Aslinda ayni sey benim de aklimda vardi epeydir. Neden derseniz, bu aralar sekerle basim pek hos degil. Son zamanlarda seker hakkinda o kadar olumsuz seyler okudum ki, normalde cok sevdigim tatli yapimi artik bana eskisi kadar zevk vermez oldu, hatta sucluluk duymaya basladim yaptiklarimi ikram ederken. Bir yandan boyle dusunurken, diger zamanlarda asiri fikirlerden kacinmak gerektigini, ve az tuketildiginde vucudun hic bir gidadan zarar gormeyecek kadar mukemmel bir organizma oldugunu soyluyorum kendime, ve daha rahat hissediyorum kendimi. Iste boyle ikilemler icinde, Bizim Pastane'ye birkac "tuzlu tarif" eklemege karar verdim.

Yalniz bir zorlugu var bu isin. Pasta/kek yaparken elimdeki tariflere oldukca sadik kaldigim halde, yemek yaparken cok daha rahat oluyorum. Yeni bir tarif denerken bile, tarife birebir uymaktan ziyade, o tarif cercevesinde aklima geleni yapiyorum. Not almak da zor geliyor. Uzun lafin kisasi, ancak anahatlariyla yazabilecegim bu tarifleri. Ve bu sartlar altinda, bazilarinizin pek isine yaramayabilir bu yazdiklarim. Yine de, ara sira mutfagimizin seker katilmamis calismalarina da yer vermek istiyorum burda. Bizim Pastane adini da degistirmeli mi bu durumda? Oyleyse, ne diyebilirim onun yerine?

Asma Yapraginda Zeytinyagli Enginar Dolmasi

Bu iletideki resimler gecen haftadan kalma. Zeytinyagli enginar dolmasi bilinen bir yemek; bol soganli, ic baklali ve dereotlu bir ic hazirlaniyor ve enginar canaklarinin ici dolduruluyor. Benim yaptigimin tek ozelligi asma yapraklariyla paketlenmis olmasi. Yapraklarin sarmalara verdigi tadi seviyorsaniz bu sekilde de deneyin derim. Yok, enginar tadindan dikkati uzaklastiracak hic bir sey olmasin diyorsaniz, o zaman ayni dolmayi yagli kagida paketleyerek pisirebilirsiniz. Iki turlusu de cok guzel oluyor. Bizim buralarda enginar hala bulunuyor, sizde de varsa, mevsimi bitmeden bir de boylesini deneyin.

Akdeniz Usulu Terrine
Yukardaki resimde gordugunuz mezenin ilhami M. Stewart'in Appetizers kitabindan geldi. Ama tarife birebir uymadim. Yapimini iki gune yayabilirsiniz, bir gece de kalipta beklemesi iyi oluyor. Dolayisiyla, misafiriniz oldugu zaman son dakika telasina birakmadan, onceden hazirlayabileceginiz bir meze bu.

Ozetle yazayim yaptiklarimi: Bir gun onceden patlican ve kabaklari ince ince ve boyuna dilimledim. (Bu sekilde "firinda kizartilacak" sebzeleri boyuna kesmek daha sonuc veriyor.) Firin tepsisine yerlestirip, uzerlerine baharatli zeytinyag surdum ve yuksek isili firinda (200 C) once bir yuzlerini, sonra diger yuzlerini pisirdim. Bu arada bir bas sarimsagi da oldugu gibi yanlarina kattim ve koku salip, ici yumusayincaya kadar pisirdim. Sebzeler soguduktan sonra cinslerine gore iki ayri tabaga aldim ve ertesi gune kadar buzdolabinda beklettim. Pismis sarimsaklari kabuklarindan ayirip, biraz zeytinyagi ile karistirdim. Biberleri ocak uzerinde kozledim, bir naylon torbada terlettim ve kabuklarini soydum. Sonra bir suzgece koyup, fazla sularinin suzulmesini bekledim. Kurulayip, azicik sirke ve sarimsak ile terbiye ettim. O da ertesi gunu bekledi.

Ertesi gun, 1 bardak domates sosunu (Domates sosu Turkiye'de var mi bilmiyorum; domates suyundan koyuca, salcadan daha sulu oluyor, yoksa yerine domates suyu da kullanabilirsiniz.) firinlanmis sarimsak ezmem, kara biber ve kekikle tatlandirdim ve isittim. Icine azicik sicak suda cozdugum bitkisel jelatinimi de ekledim. Yarim kure seklindeki kalibimi, uclar disarda kalacak sekilde saranla kapladim. Once patlican dilimlerini, uclari disariya sarkacak sekilde ve verevine yerlestirdim kalibin dibine. Sonra sirayla kabak ve biberleri koydum. Her kati jelatinli domates sosumla sivadim. Malzeme bitince, ya da kalip dolunca, sarkan patlican dilimlerini de kalibin icine dogru cevirdim. Elimle bastirarak, malzemenin iyice yerlesmesini sagladim. Saranla uzerini kapadim ve agirlik yapsin diye uzerine bir tabak koydum. Bu vaziyette ertesi gunu bekledi buzdolabinda.

Ertesi gun mezemi servis tabagina cikardim. Keskin bir bicakla kolaylikla dilimlendi. Dilimleri, balsamik sirke, sarimsak, kirmizi sogan, kapari, ancuez, maydanoz ve zeytinyagiyla yaptigim bir sosla servis yaptim.