Thursday, May 17, 2007

Kurabiye-YE : Cikolata Kapli Findikli Citir Kurabiye ve Ilginc Bir Cikolata Tecrubesi

Bu hafta Kurabiye-YE haftasi. Evsahipligini Hulya'nin yaptigi etkinligimiz icin ilk denemem ilginc bir sonuc verdi. Iyi desem degil, kotu desem, o da degil. Ogretici oldugu icin sizinle paylasmak istedim.

Bu tarif Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan. Asil yapmak istedigim cikolatali, findikli kurabiye, ayni kitaptan baska bir tarifti ama, bunun cok daha kolay oldugunu ve onceden hazirlik gerektirmedigini gorunce, digerini baska bir zamana erteleyip, bu tarifi yapmaya karar verdim. Cabuk tuketilsin diye yarim olcu yaptim.

Tarife gore kurabiyeler oldugu gibi birakilabilecegi gibi, tavlanmis cikolatayla da kaplanabiliyorlardi. Tavlama ile ilgili olarak, daha onceki bir iletide bilgi vermistim. Genellikle usendigim bir is oldugundan, bu yakinlarda bir kitaptan okudugum gibi, cikolatayi fazla isitmadan eritirsem, cikolatanin zaten varolan tavini koruyabilirim dusuncesiyle ise giristim. Bu, hata biir!

Ben mari duzenegimde suyu mumkun oldugunca az kaynatarak, az miktarda cikolatayi tavlamadan erittim ve kurabiyelerin yarisini cikolata ile kapladim; diger yarisini ise oldugu gibi biraktim. Kitap, kaplanan kurabiyelerin buzdolabinda 15 dakika bekletilerek, cikolata kaplamanin sertlestirilmesini soyluyormus ki, bu tamamen dikkatimden kacti. Kurabiyeleri mutfak masasinda biraktim. Bu da, hata ikiii!!

Vakit gece oldugu icin, resim cekme isini sabaha erteledim. Ertesi sabah, mutfaga girdigimde beni bir surpriz bekliyordu. Cikolatayla kapladigim kurabiyeler, yandaki resimde gordugunuz durumdaydi. Buna Ingilizcede "blooming" deniyor; Turkcesini de kelimenin en cok kullanilan anlamini dogrudan Turkceye cevirerek "ciceklenme" olarak adlandiracagim. Fakat bu durum icin yaygin olarak kullanilan baska bir Turkce cikolatacilik terimi varsa, bilenler lutfen beni duzeltsin. Turkcesi ise, Devletsah'dan ogrendigim uzere, "yag kusmasi" imis. Yag kusmus cikolatanin goruntusu "kuflenmis mi?" endisesi yaratabiliyor. Aslinda bu yersiz bir endise, bu durumdaki cikolatayi yemekte sakinca yok; gerci bazen cikolatanin erime derecesi de yukseldiginden, iyi cins cikolatanin agizda kolaycacik eriyiverme ozelligine halel gelebiliyor.

Bazen buzdolabinda s1k1ca paketlenmeden saklanan cikolatada, paket kagidinda olusan bugulanma, cikolatanin sekerini yer yer eriterek, benzer bir duruma yol acabiliyor. (Buna Ingilizcede "sugar blooming" deniyor.) Bu nedenle cikolatanin, guzelce paketlenerek kuru ve serince bir yerde saklanmasi, buzdolabinda saklanmasindan daha cok tercih edilen bir saklama yontemi. Benim durumunda ise sebep, ya cikolatanin erime sirasinda tavini kaybetmis olmasi, ya da sicak bir ortamda kaldigi icin, kakao yaginin, cikolata kristallerinden ayrisarak, yuzeye yukselmesiydi. Zaten bu iki sebep birbiriyle iliskili olsa gerek, zira tavlanmamis cikolata daha az kararli bir yapida oluyor. Bu da boyle ilginc ve ogretici bir tecrube oldu.

Gelelim kurabiyelerimizin tadina... Citir citir, kirilgan ve agizda dagilan yapida kurabiyeler oldu bunlar. Yurdaer, cikolata ile kapli olmayanlari daha cok sevdi; bunun bir sebebi cikolatali kaplamanin kahve tadini bastirmis olmasi olabilir. Malzeme listesinden goreceginiz gibi, kurabiyelerin sekeri bol; fakat piserken seker karamellestigi icin kurabiyelere hos bir tad veriyor, adeta bezeden bir koza olusturuyor findiklarin etrafinda. Cikolata kaplama ise, kahvenin tadindan azicik calsa bile, ek bir lezzet ve doku kattigi gibi, altta sakli kurabiyenin hafifligini hos bir surpriz haline getirdigi icin tercih edilebilir. (Dorie Greenspan'in kitaptaki yorumlari ve kendi gozlemimi birlestirerek yaziyorum bunlari.) Kurabiyeler, tipik bir Pierre Herme eseri bu ozellikleriyle; birkac malzemeden, dokusu, lezzeti ve goruntusuyle insani uzun uzun konusturan bir kurabiye cikarmak, onun gibi bir ustaya ozgu bir ozellik. Tarifi size kitaptaki olculerle veriyorum, bu malzemelerden yaklasik 45 kurabiye cikiyor.
  • 1 yemek kasigi kahve granulu
  • 1 yemek kasigi kaynar su
  • Oda sicakliginda 3 yumurta aki
  • 400 g elenmis pudra sekeri
  • 400 g firinlanmis ve zarlari cikarilmis findik
  • Arzu edilirse kurabiyeleri kaplamak icin eritilmis ve tavlanmis cikolata (hepsini kaplamak icin en az 600-700 g cikolata gerekiyor.)
Kahve granullerini ufak bir kasede kaynar suyla karistirarak eritin ve sogumaya birakin. Findiklari kabaca cekin. Icine folyo serilmis firin tepsinizi ocagin yanina alin. Folyonun bir ucunu uzun tutun, cunku elde ettiginiz hamur miktarina gore katlanmasi gerekebilir.

Yumurta aki, pudra sekeri, findiklar ve soguyan kahveli karisimi, sicaga dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginizin uzerine oturtup, karisimin sicakligi 55-60 C ye ulasincaya kadar karistirarak pisirin. Elde ettiginiz kurabiye hamurunu, folyolu firin tepsisine dokun. Folyonun kenarlarini kaldirip, bukerek, hamurunuza 2 ila 2,5 cm yukseklikte bir dortgen sekli verin. Bu sekilde soguyup sertlesmeye birakin oda sicakliginda. Bu arada iki firin tepsisini pisirme kagidi ile ya da silpat tepsi altligiyla kaplayin. Firininizi 135 Cye isitin.

Sertlesen hamurunuzu folyodan kaldirip, bir kesme tahtasi uzerinde 4 cm lik karelere kesin. Kestiklerinizi, hazirladiginiz firin tepsilerine, aralarinda 5 cm lik yer birakarak yerlestirin. 18 ila 22 dakika pisirin. Bu pisirme suresinin ortasinda, kurabiyelerin esit olarak pismesi icin tepsilerin firindaki yerini degistirin. Firindan cikarken kurabiyelerin altin renkli, kuru gorunuslu olmasi gerekiyor. Sekerin fazlasi kopurup, duzgun olmayan sekilde yayilabilir pisme sirasinda, bunlar normal. Firindan cikardiginiz tepsileri, bir izgara uzerinde sogumaya birakin. Cikolata kaplamasi yapacaksaniz, cikolatayi eritin ve tavlayin. Bir firin tepsisinin uzerine yagli kagit ve onun da uzerine bir izgara yerlestirin.

Sogumus kurabiyeleri tepsilerden alip, bir catal yardimiyla birer birer erimis cikolatanin icine batirin. Fazla cikolatayi silkeleyin ve kaplanmis kurabiyenizi hazirladiginiz izgaranin uzerine yerlestirin. Bu islemi butun kurabiyeler icin tekrarladiktan sonra, tepsiyi 10-15 dakika kadar buzdolabinda sogutup, cikolata kaplamanin sertlesmesini saglayin. Kurabiyelerin her iki sekli de, kapali bir kapta 4 gune kadar saklanabiliyorsa da, cikolatalilarin en lezzetli hali yapildiklari gun oluyormus.


31 Comments:

Blogger Devletsah said...

Zinnurcuğum;

Çikolatacılıkda "fat bloom" diye geçiyor. Türkiyede de "yağ kusması" deniliyor... Yaz aylarında bu probleme karşı başka formülasyonda çikolata üretiliyor.

5/17/2007 08:23:00 AM  
Blogger zinnur said...

Devletsah, tesekkurler verdigin bilgiler icin. Fat blooming oldugu gibi, sugar bloooming de varmis. Ikincisi sogukta olani. Benim basima gelen senin yag kusmasi dedigin, ama ciceklenmek tabiri yag kusmasindan daha hosuma gitti acikcasi :) Dedigin gibi, cikolata firmalari bu durumun onune gecmek icin formulasyonlar pesindelermis, bu sabah Internette konuyu arastirirken ogrendim. Cok ilginc geldi butun bunlar bana.
Sevgiler,

5/17/2007 08:32:00 AM  
Blogger YELDA AKSU said...

Zinnur bunlar tam benlik, ellerine saglik... Ben cikolatalisini kakaoya bulamayi da dusunuyorum bakalim nasil olacaklar, yapinca haberlesiriz..

5/18/2007 12:59:00 AM  
Blogger lezzetdamlasi said...

Harikasınız bloğunuzun sıkı takipcisiyim paylaşımlarınız için çok teşekkürler. Benim bloğumuda beklerim.
çok öpüyorum.

www.lezzetdamlasi.blogcu.com

5/18/2007 01:45:00 AM  
Blogger munevver said...

Zinnur,önce resimleri görünce sandım ki, kurabiyelerin üzerine kakao eledin. Sonra büyütüp bakınca ve yazının tamamını okuyunca anladım nedenini. Folyoya dökülen hamura dikdörtgen şekil verdik ya, bırakınca yayılma olmuyor mu? Yoksa çabucak sertleşiyormu?
Her zamanki gibi nefis..Denemeliyim..
Sevgiyle,Nane Limon.

5/18/2007 01:56:00 AM  
Blogger Rabia said...

Zinnur hanım çok istah açıcı bir kurabiye olmuş. Ben de çikolatasız olanı tercih ederdim eminim. O güzelliğin çikolataya ihtiyacı yokki. Sevgilerimle.

5/18/2007 04:30:00 AM  
Blogger zinnur said...

Yelda, kakaoya bulamak iyi fikirmis. Aklima gelse, ben de oyle yapip cirkin goruntuyu gizlerdim. Gerci kimse goruntuye bakmadi, hemencecik yenip bitti yarim olcu kurabiye bizim evde.
Sevgiler,

5/18/2007 07:02:00 AM  
Blogger zinnur said...

Lezzet Damlasi, tesekkurler. Ben de sizin ziyaretinize gelecegim.
Sevgiler,

5/18/2007 07:03:00 AM  
Blogger zinnur said...

Munevver'cigim, yaa sorma basima gelenleri. Sonra bir gayret kalan cikolatalamadiklarimi, yeniden cikolatayla kaplayayim ve buzdolabinda sogutmayi deneyeyim istedim. Ama vakit olmadi, hepsi yendi gitti. Aslinda gercekten guzel bir kurabiye, uzerinde deneme yapmaya deger yani.

Soruna gelince, ben yarim olcu yapinca 1,5 yumurta aki yerine yaklasik 2 yumurta aki kullandim. Hamurum sanirim olmasi gerekenden azicik daha suluydu. Sertlesti sertlesmesine ama kare kare kesildiginde, elle tasinabilecek ve bu arada bicimini koruyacak kadar degil. Ben kestiklerimi kasikla tepsiye koydum. Kucuk resim, tepside pismeden onceki halleri. Akip gidecek gibi sulu degil gordugun gibi. Yalniz piserken biraz yayildi sulu kismi, ama findikli tepecikler sekillerini kaybetmediler. Yayilan kisimlarini sicakken kasikla toplayip kurabiyelerin uzerine geri koydum. Beklerken oylece katilastilar.

Sevgiler,

5/18/2007 07:12:00 AM  
Blogger zinnur said...

Rabia, cikolatasiz hali cok hafif ve citir citirdi. Ben cikolata seven biri olarak, cikolatalisini tercih ettim ama. Bir de benekli olmasaydi...
Sevgiler,

5/18/2007 07:13:00 AM  
Anonymous www.birfincankeyif.com said...

Merhaba...
Çok farklı bir kurabiye denemesi olmuş ellerine sağlık.Çikolata hakkında verdiğin bilgiler için de sağolasın:)

5/18/2007 08:18:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Öncelikle bir kez daha teşekkür ederim Zinnur'cuğum. Anneler günü öncesi verdiğin bademli tartı yaptım bugün. Reçetelerime eklediğim en güzel tartlardan biri diyebilirim. Kokusu, dokusu, lezzeti, görüntüsü herşeyiyle çok güzeldi. Denemeyenlere bende buradan tavsiye ediyorum.
Tavsiyen üzerine tereyağ miktarını 50 gr. eksilttim. Kalıbımın altını sardığım alüminyum folyodan çok az yağ vardı. Bir daha ki sefere bir 20 gr. kadar daha eksik yağ kullanmayı düşünüyorum. Umarım kokusundan, lezzetinden bir şey kaybetmez.
Şimdi fındıklı kurabiyeleri bir badem sever olarak bademli yapmayı planlıyorum önümüzdeki günlerde.
Sence iyi bir sonuç alır mıyım?
İyi ki varsın Zinnur:)
Sevgilerimle,
Leyla

5/18/2007 12:16:00 PM  
Blogger Yasemin said...

ah su gece yarisi yaptiklarimiz :) sabahta hevesle bekliosun herseyin gusel olmasini ama iste bole suprizler olabilir :) ama bence bi problem yok yine de cok nefis gorunuyorlar en azindan fotograf ole gosteriyor.. ama ben eminim lezzetide oledir :) ellerine sagliikkk...

5/19/2007 12:34:00 AM  
Blogger Nalan Kaplan said...

Aksiliklere rağmen çok nefis görünüyorlar bence ellerine sağlık Zinnur,sevgiler...

5/19/2007 03:06:00 AM  
Blogger Lavantin said...

Ellerinize sağlık, bir lokmalık lezzetler bunlar. Ben bayıldım görüntüsüne tadını size sormalı.
Selamlar...

5/19/2007 05:50:00 AM  
Blogger Hanife said...

Zinnur,
Ellerine saglik. Neler ogrendik yine sayenizde, tesekkurler. Yag kusmasi pek hos bir deyim degil ama oyle olsun:)
Bu arada sagda linkimi goremedim ben:)

5/19/2007 09:33:00 AM  
Blogger Devletsah said...

Zinnurcuğum;

Yaz tariflerinde kullanılan yağın cinsi ve yoğunluğunu değiştiriyorlar. Isıya daha dayanıklı yağ kullanıyorlar. Şeker için ise zaten kış formülasyonu ile bunu ayarlıyorlar. ve yaz ürünlerini sonbaharada raflardan alıyorlar. şeker çiçeklenmesini engellemek için. Bunların planlanması ise ayrı bir dert. Satışı hesaplamak, yazlıkların kışa kışlıkların yaza kalmamasını sağlamak tam bir iş...

Bence de çiçeklenme çok çok daha iyi bir kelime..

5/19/2007 12:24:00 PM  
Blogger ÇiLeK said...

Zinnur'cuğum ben çikolatasız hali ile deneyeceğim daha fazla kalori eklememek için ,aslında onlarda başlarına gelen bu ilginç olay sonucu güzel de görünüyorlar .Ellerine sağlık.Sevgiler.

5/19/2007 02:09:00 PM  
Anonymous Pastacı Kız said...

Merhaba Zinnur farklı bir lezzet çıkartmışsın yine ortaya ellerine sağlık.görüntüsü gerçekten çıtır olmuş sevgiler.

5/19/2007 03:13:00 PM  
Anonymous öznur said...

Degisik bir tarif,ama nefis bir görüntüsü var.kizimda misirgevregi ile biraz degisik tarifle yapiyor hem hafif hemde cok lezzetli oluyor,elinize saglik

5/20/2007 02:25:00 PM  
Blogger zinnur said...

Bir fincan keyif, rica ederim, sizlerle paylasmak benim icin bir zevk.
Sevgiler,

5/22/2007 09:10:00 PM  
Blogger zinnur said...

Leyla'cigim, begendigine cook memnun oldum. Tereyagini azlatma konusundaki denemen de bana rehberlik edecek bir dahaki yapisimda.

Bu kurabiyeler bademli de olur bence, hem de gayet guzel olur. Dogrusu fistiksever olarak, benim de aklim fistiklisina kaydi simdi :)

Sevgiler,

5/22/2007 09:13:00 PM  
Blogger zinnur said...

Yasemin'cigim, sorma! Gece yarisi faaliyetleri, bizim gibi mutfakta vakit gecirmeyi seven insanlarin evinde pek cok oluyor. Ama bir yandan da yorgunluk olunca, boyle surprizlerle karsilasabiliyor insan. Aman senin basina gelmesin bunlar.
Saglikli afiyetli gunler diliyorum.

5/22/2007 09:19:00 PM  
Blogger zinnur said...

Nalan, cok tesekkur ederim.
Sevgiler,

5/22/2007 09:21:00 PM  
Blogger zinnur said...

Lavantin, tesekkurler. Goruntusu tadi hakkinda da fikir veriyor aslinda. Citir citir kurabiyeler bunlar, biraz kahve tadi da aliyor insan yerken. Denenmege degerler kesinlikle.
Sevgiler,

5/22/2007 09:23:00 PM  
Blogger zinnur said...

Hanife'cigim, benim icin de ogretici oldu bu tecrube. Daha once blooming hakkinda okumustum ama insanin kendi gozleriyle gormesi farkli oluyor.

Linklerim arasinda artik olmadigini sen soyleyince farkettim. Ben de uzun zamandir guncelleyemedigini dusunuyordum. Bunun nedeni, senin blogunun artik rss feed'i olmamasi. Benim kendi olusturdugum bir link listem yok, yan sutunda bloglines listemi kullaniyorum. Bu nedenle sen rss feddlerini yok ettiginde, blogun otomatik olarak listemden dusmus. Asagiya HTML kullanarak ekleyebilirim ama bu sekilde ekledigim birkac arkadasin blogundan biliyorum ki, rss feddleri olan arkadaslarin bloglarini izledigim gibi izleyemiyorum bu bloglari. Kisa rss feedi yayinlamayi dusunmez misin?
Sevgiler,

5/22/2007 09:35:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Devletsah, yoksa cikolatacilik da mi var marifetlerinin arasinda? Bu konuda gayet bilgili oldugunu goruyorum. Sayende ben de epey bir sey ogrendim. Tesekkurler,

5/22/2007 09:37:00 PM  
Blogger zinnur said...

Cilek'cigim, cikolatasiz halleri daha hafif gercekten. Sanirim sen de begeneceksin deneyince.
Sevgiler,

5/22/2007 09:38:00 PM  
Blogger zinnur said...

Ozlem, begendigine cok memnun oldum. Tesadufen ben de senin etkinlik icin hazirladigin kurabiyelere baktim demin ve hepsini teker teker cok begendim. Ellerine saglik.

5/22/2007 09:42:00 PM  
Blogger zinnur said...

Oznur, iyi fikir gercekten; findik fistigin olmadigi zamanlarda misir gevregi ile de denenebilir bu kurabiyeler.
Sevgiler,

5/22/2007 09:44:00 PM  
Anonymous yemek tarifleri said...

guzel tarif. tebrik ederim.

8/18/2011 10:55:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home