Tuesday, January 31, 2012

Cikolatali Beze Toplari

Araya cikolatasiz iki tarif soktuktan sonra, normal yayin akisimiza donebiliriz. Cikolatayla bu kadar cok ugrasirken, arsivde bir Cikolatali  Tarifler kategorisi olmamasi da bir eksiklik. Bir vaktim oldugunda derleyip toparlayacagim butun cikolatali tarifleri.

Bu cikolatali bonbonlari epeydir gozume kestirmistim. Hatta sirf bunlari yapabilmek icin, uzerlerinde gordugunuz katki maddeli sekerleme/pasta suslerinden bile aldim. Gerci sonra onlari kullandigima pisman oldum ya... Kitirliga katkisi olsun diye baska cozumler uretilebilir diye dusunuyorum simdi.

Tarif taninmis Fransiz patiseri sefi Payard'in Chocolate Epiphany kitabindan. Payard'in sehirdeki patiserileri, sevdigimiz ugrak yerlerinden. Orda tadip da begenmedigimiz hemen hic bir sey yok. Ama Payard'in kitaplari icin ayni seyi soylemek zor. Hemen her denedigim tarifinde ufak puruzlerle karsilastim. Bu gibi durumlar, cok ciddi sorun yaratmasalar da, Payard'in kitaplarinin guvenilirligini azaltiyorlar.


Tarifte beze toplarini birbirine yapistirmak ve kaplamak icin ayni ganas kullaniliyor. Oncelikle ganasin yapistirma malzemesi kivamina gelmesi icin (tarifte belirtilenden) uzuunca bekleniyor. Ve tabii bu hale geldiginde de, kaplama isinde kullanilmak icin cok koyulasmis oluyor. Bu durumda tekrar eritmek ve sogumasini beklemek icap ediyor ki, bu mini bonbonlar icin bu kadar zahmet kanimca fazla. Tavsiyem, goz karari bir kismini yapistirma islemi icin ayirip buzdolabinda cabuk koyulasmasini saglamak. Kalani ise oda sicakliginda, kaplama icin bekletilebilir.

Payard iki  cins cikolata kullanmis malzeme listesinde, ama asagidaki fotograftan (arkadaki dev bonbonlar kitaptaki resimleri) gorunen o ki, ortaya cikan daha cok sutlu cikolata lezzetinde bir kaplama oluyor. Bezeler zaten oldukca tatli olduklari icin, ben bunun yerine sadece bitter cikolata kullanmayi tercih ettim. Buna ragmen, benim damak tadima gore hala tatliydi beze toplari.

Cikolata ile kaplama asamasinda ganasim tam oda sicakligina sogumamisti diye dusunuyorum, cunku bezeler bu islemden sonra kitirliklarini kaybettiler. Bu halleriyle daha cok Turkiye'de "cokomel" adiyla satilan urune benzediler. Bu size cazip geliyorsa ne ala, fakat benim bekledigim biraz daha farkli bir seydi. Ustlerindeki sekerlemeleri de fazla tatli buldum. Belki bunun yerine kahvalti yiyecegi olarak satilan kakaolu pirinc patlagi kullansam daha iyi olurdu diye aklimdan gecti.


Bastaki hayal kirikliklarina ragmen sonu guzel biten bir hikaye bu. Cok begenilmedikleri icin bekleyen bezeler, zamanla kitirlastilar. Iki gun sonra tattigim beze topu, ilk gun tattigimdan cok daha guzeldi. Cikolata tadi belirgindi, arasindaki ganas hala yumusak, ustu ve ici olmasi geretigi gibi kitirdi. Ama tabii, zahmetlice bir tarifi bayatladiktan sonra yemek icin yapmak pek de akla yatmiyor. Buna ragmen denemek isterseniz, kaplama sirasinda, ganasin oda sicakliginda olmasina dikkat edin; belki bezelerin yumusamasinin onune boylelikle gecebilirsiniz.

Ben asagidaki malzemenin yarisini kullandim, fakat merengleri ufak s1ktigimdan olabilir, 30 dan fazla bonbon elde ettim. Payard ise asagidaki malzemeden 20-25 bonbon cikacagini soyluyor.

  • 4 ymurta aki
  • 3/4 bardak (150 g) seker
  • 1 1/4 bardak (150 g) pudra sekeri, elenmis olacak
  • 380 g sutlu cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 180 g sekersiz cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak (bu iki farkli cikolata karisimi yerine ben toplami miktarinda bitter cikolata kullandim)
  • 1/3 bardak (90 g) misir surubu
  • 3 bardak (720 g) sut kremasi
  • 4 bardak (640 g) cikolata sekerlemesi/pasta susu
Bezeleri yapmak icin, firininizi 93 C ye on isitin. Iki firin tepsisini pisirme kagidi ya da silpatla kaplayin.
Yumurta aklarini mikserinizin yagdan aritilmis kasesine alin ve orta-yuksek hizda cirpmaga baslayin. Yumusak tepecikler olusmaya baslayinca, motor hala calisirken, toz sekerin yarisini uzerlerine serpin. Orta sertlikte tepeciklere ulasincaya kadar cirpmaga devam edin ve sekerin kalanini da serpin. Sert tepecikler elde edince durun.

Silikon spatula ile, pudra sekerini, sondurmemege gayret ederek, bezenize karistirin. S1kma torbaniza 1,25 cm lik duz uc takin veya bir kullanimlik torba ise, ucunu uygun buyuklukte kesin. Bezenizi torbaya doldurun ve 2 cm capinda, 1cm den biraz daha yuksek olacak sekilde hazirladiginiz tepsilere s1k1n. Aralarinda 2 cm kadar mesafe birakmaya dikkat edin. Payard'a gore bu sekilde yaptiginizda 40 ila 50 beze (yarim) topu elde etmeniz gerekiyor. (Daha once belirttigim gibi, biz yarim malzemeden bundan fazlasini elde ettik. Sanirim bu bezenin ne kadar sonmus ya da sonmemis olmasi ile alakali biraz da; onun icin kesin bir rakam vermek zor.)

Bezeleri 2 ila 3 saat, mereng iyice kuruyup, kitirlasincaya kadar pisirin. Firindan alip, izgara uzerinde tamamaen sogumaya birakin. Kuru ve serin bir ortamda, agzi kapali bir kapta uc gune kadar bu sekilde saklayabilirsiniz. Buzdolabina koymayin.

Sira geldi ganasi yapmaya...  Cikolatalar ve misir surubunu bir kaseye alin. Sut kremasini orta-yuksek ateste kaynama noktasina getirin ve kasedeki cikolatanin uzerine dokun. Sicak sutun cikolatayi eritecektir. Karistirarak, karisimin puruzsuz olmasini saglayin. Bir saat, her 15 dakikada bir karistirarak sogutun. Payard'a gore 1 saat sonunda bezelerin arasina s1k1lacak kivama geliyor ganas. (Ama bizde epey daha uzun surdu. Boyle olunca yukarda tavsiye ettigim gibi, bir kismini ayirip, derin dondurucuda soguttum.)

Bir s1kma torbasini koyulasmis ganasla doldurun. Torbanin ucunu 0,6 cm lik kesin ya da uygun duz uc takin. Ganasi bezelerin yarisinin duz kisimlarina comertce s1k1n. Beze yarilarini ganasla birbirlerine yapistirin. Aradaki ganasin iyice sertlesmesi icin 15 dakika buzdolabinda sogutabilirsiniz. (Biz buna gerek gormedik.)

Cikolata sekerlemesini bir kaseye alin. (Ganasla birbirine yapisabilecegi icin, kullandikca kaseye biraz daha aktarmak daha iyi fikir.) Bir tepsi uzerine beze toplarinizin sayisina gore kagit altlik hazirlayin.

Artan ganasiniz kaplamaya uygun sivilikta ise cok guzel; degilse mikrodalgada 15 saniye kadar isitin. Tabii bu islemi ocak ustunde de yapabilirsiniz. Uygun kivami bulmak size dusuyor. Toplarin uzerinden akip gitmeyecek kadar yogun, fakat icine batirilip, kaplanabilecekleri kadar akiskan olmasi gerekiyor. "Peynir fondusunun kivami gibi" diyor Mosyo Payard. Gerekiyorsa 10 saniyelik surelerle yine isitabilirsiniz. Sadece gerekli kivama ulastiginizda, ganasin sicak olmamasina ozen gosterin. Yukarda soz ettigim gibi, bezelerin yumusamasina neden oluyor bu.


Tahta bir cop sisi, beze toplarina batirin ve ganasa daldirin. Sisi ganasdan cikardiktan sonra, cikolata kasesinin uzerinde soyle bir cevirerek, ganasin fazlasinin kaseye geri dusmesini saglayin. (Bu cop isi bize biraz zor geldi. Iki catal yardimiyla hallettik kaplama isini.) Cikolatali topu, sekerleme kasesine alin ve cevirerek, sekerleme ile kaplanmasini saglayin. (Bizim ganasimiz oldukca akiskandi. Direk sekerleme kasesine aldigimizda, sekerlemelerin de islanip, birbirine yapismasina neden oluyordu. Bu nedenle, uzerine izgara konmus tepside, asagida gorundugu gibi biraz beklettik. Faza ganas akip, toplar azicik kuruyunca sekerleme ile kapladik. Yarim malzeme icin gerekenden epey daha fazla sekerleme kullanmak gerekti. Tabii bunun sebebi fazla sayida beze topumuz olmasiydi.)

Beze toplarinizi ganas sertlesinceye kadar kisa bir sure buzdolabinda tutun (gerek gormedik). Sonra agzi kapali bir kapta, oda isisinda 3 gune kadar muhafaza edebilirsiniz.




Friday, January 27, 2012

Yesil Cayli Kurabiyeler

Cikolata molasi ya da cikolatadan mola devam etmekte... Bu kategoride birikenler arasinda yesil cayli kurabiye gozume hos geldi. En sevdigim yabanci blog Use Real Butter'dan asirdim bu tarifi (ilgilenirseniz, orada asama resimleri de var, hem de burdakilerle kiyaslanmayacak guzellikteler).

Amerikalilarin "shortbread" dedigi turden, kabartma tozu icermeyen, ana malzemesi tereyagi, seker ve un olan bir kurabiye bu. Kendisi cayli ve encok yine cayin yanina yakisiyor. Hesap kitap isleriyle ugrasmaktan bunaldigim bir anda, biraz ferahlamak icin kendimi mutfaga attigimda denemistim. Yapimi kolay, en onemli ozelligi yesil cay icermesi. O da maalesef Turkiye'de kolay bulunmayan bir malzeme diye tahmin ediyorum. Belki yerine Earl Grey cay yapraklari, bergamut esansi, limon kabugu rendesi vs ekleyip, farkli bir cayli kurabiye elde edebilirsiniz, hatta arsivde boyle bir tarifimiz de var. Eger o tarifi denerseniz, fotografta gorunenden daha kalin keserek, bu kurabiyede oldugu gibi disi kitir, ici daha yumusak bir dokuya ulasabilirsiniz. Ama yesil cayin kendine ozgu tadi tabii ki bambaska.

Orijinal tarife uyuldugunda ortaya cikan, tereyagi aromali, fazla tatli olmayan, iddiasizigiyla hosa giden ve yendikce yenmek istenen bir kurabiye oluyor. Neyse ki, bizim kestigimiz buyuk kalipla, tariften cok fazla kurabiye cikmadi; onlarin bir kismini da ese dosta dagitarak bu tehlikeyi bertaraf ettik.

Son bir not: Biz cabuk tukettigimiz icin farketmedik, ama kurabiyelerin beklemesi durumunda, birkac gun sonra tadlarinda degisiklik oluyormus. Bu macali keklerde vs benim de onceden gozledigim bir durum. Belki kekin neminin, ya da yaginin cay ile reaksiyonu dolayisiyla ortaya cikiyor zamanla. Ayrica gunisiginda kaldiginda macali kurabiye/kek vs guzel yesil rengini kaybediyor. Dolayisiyla kurabiyeler tercihan cabuk tuketilmeli.

  • 3/4 bardak (64 g) pudra sekeri
  • 1 1/2 yemek kasigi matcha yesil cay tozu
  • 142 g tereyagi, oda sicakliginda olacak
  • 1 3/4 bardak (241 g) un
  • 3 yumurta sarisi
  • 1 bardak toz seker
Pudra sekeri ve yesil cay tozunu, karisim homojen yesil renk alincaya kadar parmaklarinizla karistirin. Mikserinizin kasesinde tereyagi ile birlestirin ve puruzsuz bir karisim elde edene kadar cirpin. Unu ekleyin ve sadece diger malzeme ile butunlesinceye kadar cirpin. Son olarak yumurta sarilarini ekleyin ve hamur  olusuncaya kadar cirpip, mikseri durdurun. Hamurunuzu buyuk bir disk olarak sekillendirip, buzdolabina kaldirin. Setlesinceye kadar (en az 30 dakika) dinlendirin. Sonra 1 ila 1,25 cm kalinliginda acin. Dilediginiz bicimde kurabiye kesicisi ile kesin. Kalan hamuru toparlayip (gerekiyorsa buzdolabinda birkac dakika yine soguttuktan sonra), tekrar acip, kesebilirsiniz. Kurabiyelerinizi sekere bulayip, aralikli olarak pisirme kagidi ya da silpat kapli firin tepsinize dizin. 175 C ye on isitilmis firinda 12-15 dakika, ya da kenarlari kahverengilesmeye baslayincaya kadar pisirin.

Yukardaki malzemeden, 2,5 cm lik kalipla kesince 60 kurabiye elde etmis Jen. Ben 5 cm lik kalipla kestim ve saymadim ama cok fazla kurabiyem yoktu, sanirim 20 kadardi. Belki kalin actigimdan boyle oldu.


Wednesday, January 25, 2012

Bol Kuru Meyvali Kek


Bu eski bir tarif aslinda. Hesapca yilbasi oncesi yayina sokulacakti ama seyahat telasi filan derken olmadi. Bir cikolata molasi icin uygundur diye simdi karsinizda... Buna cok benzeyen St. Nicholas kekini birkac sene oncesine kadar, hemen her yilbasi oncesinde yapardim. Sonralari o kekin malzemeleri arasindaki boyali kiraz sekerlemeleri beni rahatsiz etmeye basladi. Ne tadi, ne rengi gercek meyvaya benzeyen bu sekerlemelerin nasil yapildigini okuyunca daha da sogudum Maraschino kirazlarindan ve St. Nicholas keki gelenegi suresiz olarak programdan kalkti. Sonra, Alice Medrich'in Pure Dessert kitabinda  bu bol meyvali keke rastladim. Icinde kiraz sekerlemesi yok, kepekli bugday unu yerine normal beyaz unla yapiliyor ve kullanilan kuru meyva ve kuru yemis miktari belki St. Nicholas kekinden biraz daha az ama goze hos gelen dantelimsi kivrimlari, yagsiz olusu, uzun zaman dayanmasi, hatta bekledikce guzellesmesi ayni. Elinizin altinda bulunan her turlu kuru yemis ve meyva kombinasyonunu kullanabilirsiniz. Hepsi de guzel oluyor. Ufak baton kaliplarda pisirilip, hediyelik yapilabilir, cok dayanmasi ozelligiyle uzaktaki dostlara postalanabilir bile... Bir bardak cayin yaninda makbule gecen bir agiz tadi olacagi kesin.

  • 3/4 bardak (96 g) un
  • 1/4 tatli kasigi kabartma sodasi
  • 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
  • 1/2 tatli kasigi tuz
  • 3/4 bardak (149 g) esmer seker
  • 1 bardak kuru kayisi, kuru erik, armut veya seftali (kayisi ve benzer buyuklukteki kuru meyva oldugu gibi birakilacak, daha buyuk olanlar ikiye ya da uce kesilecek)
  • 2 bardak yumusak hurma (yerine arzu ettiginiz baska kuru meyva da kullanabilirsiniz)
  • 3 bardak (340 g) ceviz
  • 3 yumurta
  • 1 tatli kasigi vanilya
23cmx13cm lik bir, ya da 20cmx10cm  lik iki baton kalibi yaglayip, taban ve kenarlarini pisirme kagidi ile kaplayin. Firininizi 149 C ye on isitin.

Un, kabartma tozu, sodasi ve tuzu buyukce bir kasede harmanlayin. Esmer sekeri, kuru meyva ve cevizi ekleyin ve parmaklarinizla butun malzemeyi karistirin. 

Baska bir kucuk kasede, yumurta ve vanilyayi, karisimin rengi acilana kadar cirpin. Bunu, buyuk kasedeki unlu, meyvali karisima katin ve tahta bir kasikla, hamur meyvalari kaplayincaya kadar karistirin. Kek hamurunu hazirladiginiz kalip(lar)a paylastirin.

Kek(ler)in ustu iyice kahverengilesinceye ve meyvalari kaplayan hamur sertlesinceye kadar pisirin. Bu sure kucuk kaliplar icin yaklasik 1 saat, buyuk icinse ise 15 dakika kadar daha fazla olacaktir. Eger kekin ustu cok hizla kahverengilesiyorsa, folyodan bir tenteyle kapatabilirsiniz. 

Firindan cikardiktan sonra, kek(ler)inizi izgara uzerinde tamamen sogutun, sonra da kalip(lar)dan cikarin. Sarilmis halde, oda sicakliginda birkac hafta, buzdolabinda ise enaz 3 ay muhafaza edebilirsiniz. Ayrica 6 aya kadar da derin dondurucuda saklanabilir. Keskin bir bicakla ince dilimlere keserek servis yapin.

Friday, January 13, 2012

Carioca


Rana'ninkinden sonra Zeynep'in dogumgununu de cikolatali bir pastayla kutladik. Rana'nin pastasi uydurma oldugu icin ayrintili tarif verememistim, Zeynep'inkiyle bunu telafi edecegim. Gerci uzunca oldugu icin, tarifi yazip bitirmem birkac gune yayilabilir. Carioca, kaynagimiza gore, bastan cikarici bir Brezilya dansi imis. Isim olarak bu pastaya yakistirilmasi, pastanin cok yogun cikolata ve kahveli olmasindan kaynaklaniyor.  Zeynep, okul donemi icin kendini kahve pehrizine sokmus ama bir yandan da kahveyi epey ozlemisti. Belki bu nedenle olacak, bu pastayi cok begendi. Gerci sadece o degil, her tadan begendi Carioca'yi.

Carioca'nin yapimi (mus kisminda basiniza gelebilecek birkac aksilik disinda) cok zor, ya da cok vakit alici degil. Yalniz zamanlama onemli. Ayrica bu guzel pastayi ortaya cikarabilmek icin, once bir duzine yumurta, 3 bardak krema ve yarim kilodan fazla bitter cikolatayi gozden cikarmaniz gerek. Gerci hemen her yapi tasi gerekenden fazla olculerde verilmis, yani kekiniz, musunuz, surubunuz, ganasiniz muhtemelen hep artacak ama yine de bu miktarlar sizde dehset uyandiriyorsa, tarifi okumayin bile. Carioca adina tek savunmam, cok ince dilimlerin bile gayet tatminkar oldugunu soylemek olacak.

Tarife gecmeden, benim icin bu pastanin en kayda deger ozelliklerine deginmek istiyorum. Cikolatali pastalari file bademle her susleyisimde, renklerin kontrasti beni rahatsiz etmistir. Su fotografa bakar bakmaz, ne demek istedigimi anlayacaksiniz. Pierre Herme, kakao ile kapladigi file bademleri, firinda karamelize etmek gibi dahiyane bir cozum uretmis bu duruma. Eee, bosuna patiseri dunyasinin Picasso'su dememisler tabii ki kendisine... Ortaya cikan koyu renkli citir file bademler, hem cikolatali pastanin uzerinde goze cok guzel gorunuyor, hem de nefasetleriyle insanda avuc avuc yeme arzusu uyandiriyorlar. Sirf bunu bilgi dagarcigina atabilmek icin bile, bu pastayla ugrasma zahmetine deger.

Bu surecte edindigim ikinci degerli ve sasirtici bilgi de, surupla pastaya kahve lezzeti katabilmek icin, cok ama gercekten cok fazla kahve kullanmak gerektigiydi. Korka korka uyguladim tarifi, hatta biraz da azalttim galiba miktari ama sonuc sahaneydi. Demek seker surubuna sadece 1-2 tatli kasigi instant kahve ekleyerek tatlandirdigim kahveli pastalardan, bundan dolayi kahve tadi pek alamiyorduk.

Son olarak, belki dikkatinizi cekmistir, ust kati mus olan bir pasta bu. Cikolatali glazur, direk olarak musa uygulaniyor. Kesimi cok rahat dolayisiyla. Cikolatali glazurun uzerine tirtilli bicakla bir desen yapilarak susleniyor pastanin uzeri, ama bununla ugrasmak istemezseniz, sade birakabilirsiniz. Eger deseni yapacaksaniz, pastanin uzerinin duz olmasina dikkat edin. Yamuk bir satih uzerinde bicakla duzgun desen yapmak hemen hemen imkansiz.

Hakkiyla yani sondurmeden yapildiginda, yukardaki linkteki tarif size ihtiyacinizdan fazla kek uretecek. Yapmaniz gereken, kek sogudugunda, bundan 0.5 cm ile 1 cm arasinda kalinlikta iki kat kesmek. Bu pastanin pandispanya kismi az oluyor. Kalan cenuazi guzelce paketleyip, dondurucuya kaldirabilirsiniz. Miktar olarak baska bir pastaya yetebilecek gibi oluyor artan. Daha az olursa da, suluca dolgusu olan meyva paylarinda, ya da tartlarda, bayatlamis cenuaz parcalarini hemen tart hamurunun uzerine yayarak degerlendirebilirsiniz artan kekinizi. Sungerimsi cenuaz, dolgunun suyunu emip, tart hamurunun kitirligini korumasina yardimci olacak bu sekilde. Lezzete ve dolguya katkisi olacagi da kesin. Ilk firsatta deneyecegim bu teknigi.

Evet, simdi varsayalim ki, ganas disinda butun yapi taslarimiz hazir ve biz de pastamizi insa etmege haziriz. 22 cm lik bir pasta cemberi varsa cok ise yariyor. Yoksa benzer boyda kelepceli kalibinizi da kullanabilirsiniz. Kalibinizi uygun boyda mukavva altlik, ya da servis tabaginin uzerine koyun. Ince kesilmis cenuaz kek katlarindan bir tanesini kalibin icine yerlestirin. Kahveli surupla kek kati kakaolu kek goruntusu alana kadar islatin. Cikolatali musun 2 ila 2,5 bardak kadarini kek katinin uzerine spatula yardimi ile yayin. Ikinci ince kek katini musun uzerine yerlestirip, hafifce bastirarak, yerine oturmasini saglayin; yine kahve surubuyla bol bol islatin. Bunun uzerine 2 ila 2,5 bardak daha mus yayin. (Kaynagimiza gore kahve surubunuz artabilirmis ve mus kesinlikle artiyormus. Ben dogrusu dikkatli okumadigimdan musun hepsini kullandim ve pisman da degilim.) Spatula ile musun uzerini duzleyin ve pastanizi musun sertlesmesi icin 2 saatligine buzluga kaldirin. Eger 2 saat sonra pastayi yapmaya devam edemeyecekseniz, buzluktan cikarip, buzdolabinda muhafaza edebilirsiniz.

Pastaniz buzluktan cikmaya yakin, cikolatali ganasi hazirlamaga baslayabilirsiniz. Ganas oda sicakligina ilinirken, pastanizi buzluktan mutfak tezgahina alin. Ganasi, soguk bir yuzeye uygulamak, donmus bir yuzeye uygulamaktan daha kolay oluyor cunku. Ganas gereken kivami aldiginda, pastanizi kaliptan cikarin. Metal bir spatula ile, ganasi pastanin uzerine ve kenarlarina surun. Eger isterseniz, ikinci bir kat da yapabilirsiniz; bol bol malzemeniz olacak elinizde cunku. Eger ganas uzerine yapilan deseni hatirlayacak kadar kivamli ise, tirtilli, uzun bir bicagi yuzeye hemen hemen dik olarak tutarak, pastayi bir ucundan bir ucuna tarayin. Obur ucta, yerinizi kaybetmeden, bicagi hafifce kaydirin ve basladiginiz tarafa dogru yine tarayin. Bunu yazarak anlatmak biraz zor, kavrayisiniza guvenerek, kisa kesiyorum. Fakat tabii ki bu desen, pastanin olmazsa olmazi degil. Ustu sade birakabileceginiz gibi, her turlu baska desen de uygulayabilirsiniz. Eger ganasiniz desen uygulamak icin fazla yumusaksa, desen yapildiktan kisa sure sonra gozunuzun onunde kaybolacak. Bu durumda yeni bir denemeden once, pastayi birkac dakika buzdolabinda bekleterek, ganasin koyulasmasini saglayabilirsiniz.

En son olarak, citir file bademleri pastanin kenarlarina yapistirin. Eger ganas sertlesmisse, bu islemden once sac kurutma makinesi ile kenarlari azicik yumusatabilirsiniz. Kekinizi hemen servis edebilir, ya da buzdolabina kaldirabilirsiniz. Servisten once, oda sicakliginda 15-30 dakika beklerse, daha nefis oluyor.

Pastanizi, bademleri uygulamadan once 1 aya kadar dondurabilirsiniz. Cozuldukten sonra bademleri yapistirmak icin, yukarda yazdigim sac kurutma makinesi yontemini kullanabilirsiniz.

Biliyorum, ben yazmaktan, siz okumaktan yoruldunuz. Bu noktada sizi bu pastayi yapmaya motive etmek icin asagidaki fotografi eklemek geregi duyuyorum. Amerikalilarin dedigi gibi, bir fotograf bazen bin soze bedel. Karar tabii ki sizin...





Kahveli Surup


Bu surubu yapmak icin kullanacaginiz kahve ozu muhtemelen artacak. Buzdolabinda saklayabilir ve kahveli iceceklerde kullanabilirsiniz. Suruba giden kahve miktari beni epey sasirtmisti. Hatta evde bulunan kahve yetmeyince biraz daha aldim, yine yetmeyince, tariftekinden az kahve kullandim. Tattigimda lezzet surup filan gibi degil, sekersiz cook aci kahve gibiydi. Korka korka kullandim ama pasta icinde kahve lezzeti tam olmasi gerektigi gibiydi. Kek dilimlerinin inceligi burda onemli rol oynuyor. Eger kalin olurlarsa, onlari sature etmek icin kullanilacak surup miktari, dolayisiyla kahve lezzeti gereginden fazla olabilir.

  • 1/3 bardak seker
  • 2 bardak arti 6 yemek kasigi su (ayri yerlerde kullanilacak)
  • 142 g (2 dolu bardak) ince cekilmis espresso kahve
  • 1/2 tatli kasigi instant kahve
Once seker surubunu hazirlayip, sonra kahveleyecegiz. 6 kasik su ile sekeri ufak bir sahana alin ve karistirin. Orta ateste kaynama noktasina gelir gelmez, atesten alin. Bu asamada sekerin erimis olmasi lazim. Soguduktan sonra, seker surubunun 2 yemek kasigi kadarini ufak bir kaseye ayirin. Kakaolu citir bademleri yapmak icin kullanacagiz. Bir suzgeci iki kat nemli tulbent ile kaplayin (ben kahve makinelerinde kullanilan kagit suzgecleri kullandim) ve uygun buyuklukte bir kasenin uzerine oturtun.

Baska bir sahanda, 2 bardak suyu kaynatin. Espressoyu buna katip, karistirin ve hemen tulbentli suzgece dokerek, 3/4 bardak kadar cok koyu kahve ozu elde edin. (Bu belki kahvenin cekim sekliyle ilgili ama benim elde ettigim miktar bundan epey daha fazlaydi. Ben de sadece tarifte gereken miktarini kullanip, kalanini sakladim.) Seker surubunu ve instant kahveyi ekleyip, karistirin. Kahveli surubunuz kullanima hazirdir. Bir hafta onceden yapabilir ve buzdolabinda bekletebilirsiniz bunu.

Kakaolu Kitir File Bademler



Bu nefis seyler de artti, hem de yukardaki fotografta gorunenden epey daha fazlasi... Artani sunda bunda kullanabilirsiniz diye fikir vermege hic gerek yok, ne yapacaginizi kendiniz hemen bileceksiniz. Ortadan kalkmadan, bari fotograflayarak guzelliklerine dikkat cekeyim dedim.
  • 1 1/2 bardak file badem
  • 2 yemek kasigi seker surubu (hani onceki tariften ayirdiginiz)
  • 1/2 tatli kasigi iyi cins kakao
Firininizi 163 C ye on isitin. Bademleri once kakao, sonra seker surubu ile karistirin. Pisirme kagidi ya da silpatla kaplanmis firin tepsinize yayin ve her 3-4 bir dakikada karistirarak, toplam 10-12 dakika, ya da bademlerin renkleri iyice koyulasincaya kadar firinlayin. Tepsinizi bir izgara uzerinde sogutun. Hemen kullanabileceginiz gibi, agzi hava almayan bir kapta, oda isisinda 4 gun kadar bekletebilirsiniz de..





Cikolatali Mus

Bu musu yaparken termometreniz hemen yaninizda olsun. Hassas isi dengeleriyle ugrasmaniz gerekecek cunku. Bana biraz zorluk verdi, hatta olayi nerdeyse bastan almam gerekecek diye endiselendim bir ara. Neyse ki korktugum gibi olmadi. Nerelerde dikkatli olmaniz gerektigini tarifi yazarken ozellikle vurgulayacagim ki, benim basima gelen sizin de basiniza gelmesin.
  • 1 3/4 bardak sut kremasi
  • 2 yumurta, oda sicakliginda olacak
  • 4 yumurta sarisi, oda sicakliginda olacak
  • 283 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 1/2 bardak seker
  • 3 yemek kasigi su
Once kremayi, orta sertlikte tepecikler olusuncaya kadar cirpin ve buzdolabina kaldirin. Yumurta ve yumurta sarilarini mikserinizin kasesine alin ve dusuk hizda homojen bir karisim elde edene kadar soyle bir karistirin. 

Cikolatayi, tercih ettiginiz metodla (mikrodalga ya da ben mari olabilir) eritin. Butun musu icine alabilecek buyuklukte bir kaseye aktarin ve termometrede 45,5 C yi gosterene kadar ilitin.

Cikolata erir ve daha sonra ilinirken, siz seker surubunu hazirlayin. Seker ve suyu, kalin altli bir sahana alin. Ara sira islak firca ile, sahanin kenarina yapisan seker taneciklerini surubun icine dogru supurerek, karisimi kaynama noktasina getirin. Bundan sonra, yuksek ateste, karistirmadan, isisi 125 C ye cikana kadar kaynatin. Bu 8-10 dakika alabilir. Bu isiya ulasmaya yakin, mikserinizi hareketlendirip, yumurta sarilarini dusuk hizda cirpmaga baslayin. Isiya ulasir ulasmaz, surubu atesten alin.

Bu asamada yapilacak is, cok sicak olan seker surubunu, ince bir serit halinde, mikserde cirpilmakta olan yumurtalara eklemek. Bu agir agir yapilmali, mikser de dusuk hizda olmali. Cok yavas yapilirsa, seker surubu katilasiyor. Cok hizli yapilirsa, sicak seker surubu yumurtalari pisirebiliyor. Pisme olmasin diye mikser hizi arttirilirsa, yumurtalar havada ucusuyor. Surup, cirpicinin uzerine dokulurse, mikser kasesinin kenarlarina sicriyor ve orada katilasip kaliyor. Nazik bir is yani. Ince bir serit halinde, ne cirpicinin uzerine, ne kasenin metal ic yuzeyine, tam da yumurtali karisimin icine akitilmali; hem de sertlesip kalmasina izin vermeyecek bir hizla.

Gelelim benim basima gelenlere: Buttercream hazirlarken alistigim gibi seker surubunu hafif yaglanmis olcme kabima aktardim, akitma isi daha kolay olur diye. Sanirim bu isi yaparken vakit kaybetmis olacagim ki, surubu akittigimda, yumurtalarin icinde resmen katilasti. Belki de yumurtalarim oda sicakliginda degildi, bu katilasmaya neden oldu. Sebep mechul, fakat katilasmanin onune gecer mi diye hizi arttirdigimda, yumurtali karisim havada ucmaya basladi. Bir felaketti yani. Bir yandan da cikolata gerekli isiya gelmek uzereydi. Hala ince olan yumurtali karisimi suzup, katilasmis seker surubundan kurtuldum ve mikser kasesine geri aldim. Havada ucusanlari yerine koymak icin bir yumurta ilave ettim. Seker surubunu yeniden yaptim ve bu sefer direk ocaktan alip, yumurtalara ekledim. Surubun son kalanini spatula ile siyirip, yumurtali karisima ekledim. Cirpicinin kenarlara savurdugu ve oralarda sertlesen seker tanecikleri sanirim kacinilmaz ama bunlari mumkun oldugunca az tutmaya calismak lazim ki, musun sekeri yerinde olsun. Bu ikinci deneme faciasiz sonuclandi neyse ki.

Seker surubunun tamami yumurtalara eklendikten sonra, mikserin hizini yuksege cikarabilirsiniz. Bu hizda 5 dakika kadar cirpacaksiniz. Karisimin rengi solacak ve iki kattan fazla hacim kazanacak. Isisini da kontrol edin; hala iliksa, hizi ortaya dusurup, oda sicakligina gelene kadar cirpmaga devam edin.

Buraya kadar kazasiz ve belasiz geldikse ne ala! Simdi is, parcalari yavas yavas, hacmi sondurmeden birlestirmege kaldi. Buzdolabindaki kremanin once dortte birini cikolataya katin ve spatula ile karistirin. Bu on basamak, cikolatanin kivamini acmaya ve isisini, kremanin isisina benzetmege yariyor; atlanmamasi ortaya cikacak musun sihhati acisindan cok gerekli. Sonra, kremanin kalanini, yavas hareketlerle cikolataya karistirin. En son olarak da, yumurta-seker karisimini katin ve homojen bir goruntu alana kadar, spatulanizin yumusak, dairesel hareketleriyle, hacmi mumkun oldugunca sondurmeden karistirin. Bu noktada puruzsuz ve cok lezzetli bir mus elde etmis olacaksiniz (insallah). Yok puruzsuz olamadi, icinde cikolata purtukleri kaldiysa da, caninizi sikmayin; sonucta bitter cikolata purtukleri bunlar, ne kadar kotu olabilir ki, degil mi?

Cikolatali Ganas

Geldik ganas ya da glazure, bu son basamagi Carioca'nin. Miktar olarak fazla geliyor. Elinizde kalani truf yapabilirsiniz, ya da hemen kullanmak istemediyseniz, benim gibi dondurabilirsiniz. Oldukca bitter bir ganas bu. Cikolataya ek olarak, kakao da ekleniyor. Dikkat etmeniz gereken seylerden biri, cok fazla karistirmamak. Zira her karistirma hareketinde, ganasa biraz hava katiyorsunuz ve bu minik kabarciklar olarak kendini gosterip, glazurun puruzsuzlugunu ve parlakligini gorsel olarak bozabiliyor. Gerci pastanin uzerini tirtilli bicakla susleyecekseniz, hava kabarciklari konusunda endise gereksiz. Bu durumda dikkat etmeniz gereken sadece ganasi gerekli kivama koyulasincaya kadar bekletmek olacak. Bu bekleme suresi, ustada gore, oda sicakliginda 40 ila 60 dakika; sanirim benimki biraz daha fazla surdu.

  • 297 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 2 yemek kasigi kakao
  • 1 1/4 bardak sut kremasi
Cikolata parcaciklari ve kakaoyu orta boy bir kaseye alin. Kremayi kaynama noktasina getirin. Sicak kremayi uc defada, her seferinde spatula ile, ortadan baslayip buyuyen dairelerle yavas yavas karistirarak, cikolataya ekleyin. Sadece cikolata eriyip, puruzsuz bir ganas elde edene kadar karistirin. (Eger cikolataniz tamamen erimezse, ben mari uzerine alip, biraz isitabilirsiniz. Kaliteli kuvertur kullaninca boyle durumlarla karsilasilmadigindan, tarif kitaplarinda bunlardan bahis olmaz ama maalesef malzemenin en iyisine her zaman ulasamayan biz amatorler icin boyle tatsizliklar soz konusu olabiliyor.) 

Bu asamada, ganasinizi beklemeye alip, oda isisina sogutun. Bu bekleme suresi odanin sicakligina bagli olarak degisebilir ama testi, hafifce karistirildiginda, ganasin karistirma izini 1-2 saniye kadar hatirlamasi oluyor. Eger iz hemen kayboluyorsa biraz daha bekleyecek. Yok, cok yavas kayboluyor, ya da kaybolmuyorsa, maalesef geciktiniz; hemen ben mariye alalim sizi... Tabii bu ideal noktada ganasi kullanamayacaksaniz, buzdolabina kaldirmaniz ve kullanmadan once, tekrar oda sicakligina ilitmaniz ve ideal noktayi yine yakalamaniz  gerekiyor. Cikolata, malum ki kaprisli bir malzeme... Iyisi mi, Carioca'yi tamamlamaya ayirabileceginiz 2 saatlik bir surenin basinda yapmaya baslamak ganasi.



Marzipan


Stollen tarifini verdigimde, malzeme listesinde gecen marzipani kendimin yaptigini yazmistim. Daha sonra bu tarifi isteyenleriniz oldu. Araya yolculuk telasi girince, bu isteklere ancak simdi cevap verebiliyorum. Ben evde marzipan yapma isini cok sevdim. Marketten hatiri sayilir fiata alip, kutudan cikardigimda kaskati kesilmis marzipanla karsilastigim ve hayal kirikligi yasadigim cok olmustu. Bundan sonra, evde hep bulunan badem tozu ile kendi marzipanimi kendim yapacagim. Once streclenip, sonra naylon torbaya koyarak, buzdolabinda uzun sure saklanabiliyor. Stollen icin yaptigim marzipani, bu iletiye fotograf cekebilmek icin buzdolabindan cikardigimda, aradan birkac hafta gecmis olmasina ragmen, hala yumusakti. Asagidaki malzemeden epey marzipan cikiyor. Ben yarim olcu yaptim; iki stollen icin kullandiktan sonra artani, buzdolabimda baska tarifler icin kullanilmayi bekliyor.

  • 2 bardak seker

  • 1/8 tatli kasigi tartar kremi

  • 4 bardak badem tozu

  • 2 yumurta aki

  • Pudra sekeri



  • Calisacaginiz zemine (buyuk parca mermer, uzerine koku sinmemis kesme tahtasi, ya da buyuk firin tepsisi olabilir) pudra sekeri eleyin. Mutfak muslugunuzu ya da buyuk bir kaseyi soguk su ile doldurun. Bir sonraki basamakta, seker surubunu hazirlayacaginiz tencereyi icine alacak buyuklukte olmali soguk su banyonuz.


    Seker ve 2/3 bardak suyu genis ve kalin altli bir tencerede, seker eriyene kadar devamli karistirarak, isitin. Tartar kremini ekleyin ve tencerenin altini biraz daha acin. Kaynama noktasina geldikten sonra, uzerine bir kapak kapatin. Bu sekilde 3 dakika kaynamasina izin verin. Bundan sonra, kapagi kaldirip, termometrede 116 C ye isinincaya kadar kaynatmaga devam edin. Bu isiya ulastiginizda, tencerenizi hazirlamis oldugunuz ici soguk su dolu buyuk kaseye, ya da muslugunuzun icine oturtun. Devamli karistirarak, surubun koyulasip, kremimsi bir doku almasini saglayin. Yumurta aklari ve badem tozunu katip, karistirin. Tencereyi, yine ocaga alip, dusuk ateste, iki dakika devamli karistirarak pisirin. Bu asamada karisiminiz iyice koyulasmis olacak.

    Karisimi, hazirladiginiz pudra sekerli yuzeye dokun. Elle dokunulacak isiya soguyuncaya kadar, metal bir kasikla cevirin. Pudra sekeri ile kaplanmis elinizle, esnek dokuya kavusuncaya kadar yogurun. Marzipaninizi hemen kullanilabilir, ya da strecle sarip, hava almayan bir kase icinde muhafaza edebilirsiniz.