Wednesday, January 28, 2009

Jokondlu Pasta

Boyle bir pasta yapma fikri, Foodbeam'de bu iletiyi gordugumden beri aklimdaydi. Foodbeam'in yazari Fanny sadece pastanin (en guzel kismi olarak niteledigi) tabaninin tarifini vermis. Dolayisiyla, pastanin geri kalan kisimlarini kendim uydurdum; uydurdum derken farkli kaynaklardan aldim demek istiyorum. Bu nedenle nasil yaptigimin anahatlarini ve yapi taslarinin tariflerini yazabilecegim ancak. Denemek isterseniz, kullanacaginiz kaliba gore malzemeyi ayarlamak size dusecek. Arttirirsaniz sorun degil; zira muslar da, jokond da dondurulabiliyor. Ayrica artan malzemeden porsiyon tatlilar yapmak da mumkun.

Pastaya adini veren, resimde gordugunuz seritli pandispanya. Acik renkli gorunen kismi, elimdeki kaynaklarda Jokond biskuvisi diye geciyor ama ben jokond pandispanyasi diyecegim, cunku benim yaptigimin dokusu pandispanya gibi yumusak oldu. Lezzetini sorarsaniz, yumusak kedidilinin bademlisi gibi derim. Koyu renkli seritleri, Turkceye sigara hamuru diye cevirmek mumkunse de, ben o ismi sevmedigim icin, Beyaz Mutfak'in terminolojisine uyup, dekor hamuru diyecegim. Bu arada Bizim Pastane arsivini tararken farkettim ki, ilk jokond denememi bundan bir yil once yapmis ve tarifini de paylasmisim. Onun icin bu iletide jokond tarifine yer vermeyecegim.

Jokondu hazir pastalarda tattigimda, biraz sert bulmus ve lezzetinden daha cok sagladigi dekoratif imkanlar yuzunden kullanildigini dusunmustum. Ama benim yaptigim, pandispanya gibi lezzetli ve yumusak oldu. Carcabuk da bitti, bu nedenle nasil bayatladigini gozlemem mumkun olmadi. Her halikarda, boyle bir pasta yapildiktan sonra buzdolabinda bekletilecekse, uzerini havayla temasini engelleyecek sekilde streclemek iyi olur.

Pastayi nasil yaptigimi anahatlariyla ozetlemeden once, yapi taslarini siralayayim.
Once az miktarda bitter cikolata ve kahveli mus hazirladim. Asagidaki tarifteki miktarin yarisi kadardi sanirim benim yaptigim, yine de birazi artti. Musu, ici strecle dosenmis ufak dortgen bir kaliba doktum. Kalip dedigim tereyag tabagimdi, siz de evde kalip olarak kullanabileceginiz birseyler bulabilirsiniz eminim ki. Kalibin kenarlarindan sarkan strecle uzerini kapatip, buzluga kaldirdim.
Sonra asagida verecegim tarife uygun olarak kestaneli tabani hazirladim. Bunu yaparken de, kendi kalibimin alanini dikkate alarak, malzemeyi uygun sekilde azalttim.






Jokondu Zeyneple birlikte yaptik. Once kakaolu dekor hamurunu hazirladik. Sonra bunu silpat serdigimiz firin tepsisine yaydik. Dekor hamuruna sekil vermek icin bir pisirme taragi gerekiyordu. Bizde boyle bir alet olmadigi icin, Rana'nin kalin uclu oyuncak cataliyla dekor hamurunun uzerine verevine paralel cizgiler yaptik. Bu epey vakit aldi. Sonra bunu tepsisiyle 1 saat kadar dondurup, bu aralikta jokond hamurunu hazirladik.



Jokond hamurunu dekor hamurunun uzerine yaydik. Yalniz jokond hamurunun dekor hamurundan kalan bosluklara iyice girmesi gerekiyor. Biz karisirlar endisesiyle, jokond hamurunu hakkiyla yayamamisiz. Sonucu yandaki resimde yakindan gorebilirsiniz. Ayrica bu hatayi ilk denememde de yapmisim. Anlasilan, yaydiktan sonra, spatula ile jokond hamurunun uzerinden, hafifce bastirarak yine gecmek gerekiyordu.


Jokond pisip soguduktan sonra, yapismayacak bir yere ters cevirip, silpati siyirdim. Ihtiyacima gore kesip, ici strecle kaplanmis yarim daire seklindeki kalibimizin icine yerlestirdim.






Ic kismini kahveli seker surubu ile islattim ve beyaz cikolatali musu yaparken beklemesi icin bir kenara koydum. Beyaz cikolatali mus yapildiktan sonra cabucacik sertlesiyor. Bu nedenle yapip hazirda bekletmek olmuyor, kullanilmadan hemen once yapilmasi daha iyi sonuc veriyor. Ama on hazirlik olarak, beyaz cikolatayi kucuk parcalara kesip, kuru bir kapta bekletebilirsiniz. Zaten bu musu yapmanin en zor kismi da cikolatanin kesilmesi.


Kalibi beyaz cikolatali musla yuksekliginin dortte birine kadar kadar doldurdum. Buzluktaki cikolatali musu kalibindan cikarip, beyaz cikolatali mus tabakasinin uzerine yerlestirdim ve uzerini kalan beyaz cikolatali mus ile (kalibin ust seviyesine az bir sey kalana kadar) doldurdum. En uste hazirimizda olan kestaneli tabani (kestaneli kismi beyaz cikolatali musa degecek sekilde) yerlestirdim.


Strecle kapatip, uzerine agirlik yapacak birseyler koyup, ertesi gune kadar buzdolabinda dinlendirdim. Bubekleme suresinde bitter cikolatali mus da cozulmus oldu. Ertesi gun, kaliptan servis tabagina ters cevirdik ve afiyetle yedik. Yerken bitter cikolatali musun dokusunun, beyaz cikolatalidan biraz daha yogun oldugunu gordum. Keserken bir problem cikarmadi ama, cevreleyen musun, icerdeki musla ayni yogunlukta, ya da daha koyu olmasi sanirim daha iyi olur. Bu nedenle daha az yogun cikolatali mus tarifiniz varsa onu denemek isteyebilirsiniz.

Kestaneli Taban:

  • 170 g badem unu
  • 140 g pudra sekeri
  • 60 g un
  • 4 yumurtanin aki
  • 100 g muskovado sekeri (az rafine olmus, iri taneli bir seker cesidi. Bulunmuyorsa, yerine esmer seker kullanin.)
  • 60 g seker
  • 70 g pismis, kucuk parcalara kesilmis kestane

Firininizi 190°C ye isitin. 30 cm e 40 cm lik firin tepsinizi silpat ya da pisirme kagidi ile kaplayin. (Varsa kesinlikle silpati tercih edin, ben pisirme kagidindan ayirirken oldukca zorlandim.) Badem unu ve pudra sekerini robotta birlikte cekin; unu buna ekleyin. Orta boy kasede, yumurta aklarini sertlesinceye kadar cirpin. Sekerleri azar azar ekleyerek, sert tepecikler olusana kadar cirpmaga devam edin. Bademli karisimin uzerine yumurta aki kopugunu bosaltin; dikkatle ve yavas yavas karistirarak, homojen hale gelmesini saglayin. En son kestane parcalarini ekleyip karistirin ve hazirladiginiz firin tepsisine dokun. (Kestanelerim pisme suresi sonunda sanki sertlesmisti. Yumusak dokulu pastada, agza sert gelip, yiyene "bu ne?" dedirttiler. Eger elinizde yoksa, kullanmamanizda belki hayir var. Arzu ederseniz yerine iri taneli kuru yemis kullanabilirsiniz.) Onden isitilmis firinda 18 dakika pisirip, izgarada sogutun.

Cikolatali Kahveli Mus

Bu tarifi Alice Medrich'in Cocolat'indan aldim. Kremasiz, yapimi kolay, kesilebilir yogunlukta, dolayisiyla katli tatlilarda kullanmak icin uygun, zengin tadli bir mus.
  • 283 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 114 g tuzsuz tereyagi, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 2 tatli kasigi toz instant kahve, 2 tatli kasigi sicak suda eritilecek
  • 4 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
  • 1/8 tatli kasigi tartar kremi, ya da fiskeyle tuz
  • 2 yemek kasigi seker
Cikolata ve tereyagini ben mari duzeneginde birlikte eritin. Cikolata tamamen eridiginde, erimis kahve tozunu ve yumurta sarilarini ekleyin ve karistirin. Atesten alin.

Mikserinizin kuru ve temiz kabinda, yumurta aklari ve tartar kremini kopuklenip, yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Yavas yavas sekeri ekleyip, yuksek hizda, tepecikler sertlesinceye kadar cipmaga devam edin. Yumurta aki kopugunun dortte birini, cikolatali karisima katip, karistirarak, kivamini acin. Geri kalanini da ekleyip, yumusak hareketlerle, karisim tek renk olana kadar karistirin. Hemen servis yapacaginiz kap ya da kaselere dokun ve servisten once 4 saat kadar buzdolabinda dinlendirin. Iki gun buzdolabinda saklayabilir, ya da 2 aya kadar buzlukta muhafaza edebilirsiniz.


15 Comments:

Anonymous fatoş said...

Gene harikalar yaratmışsın Zinnur,

Denemeye cesaret edebileceğimi pek sanmıyorum ama ufkumu açtığında bir gerçek.

2/08/2009 11:32:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Bayildim .Siz halen niye pastahane acmiyorsunuz hic anlamiyorum .Bu kadar yeteneklisiniz.Sizin portakali burma cöreginizi denedim ,cok begendim. Aklima geldikce yapiyorum ,dipfrize atiyorum misafirler icin .

2/09/2009 02:33:00 AM  
OpenID lavantin said...

Merhaba, bundan sonra http://lavantin.wordpress.com/ adresinden bana ulasabilirsiniz.

Sevgiler...

2/09/2009 05:28:00 AM  
Blogger HADİYE said...

Merhaba Zinnur,

Bayıldım inan bayıldım.Yetenek ötesi bir insansın.Seni kutlarım.Harika bir pasta.

Sevgilerimle*

2/09/2009 05:44:00 AM  
Blogger Aysegul said...

Yaptıklarınıza hayran olmamak mümkün değil.
Bu yeteneğin karşısında sadece saygıyla eğilinir.
Keşke bizim pastane gerçek bir pastane olsaydı. Bir de bizim eve yakın olsaydı tabii :)

2/10/2009 12:34:00 PM  
Anonymous benimyemeklerim said...

herzamanki gibi tarif mükemmel.anlatım mükemmel resimler mükemmel kısacası canım mükemmellik sensin.ellerine emeğine sağlık.

2/10/2009 11:19:00 PM  
Blogger zinnur said...

Fatos, silpatin varsa, durma dene. Gorundugunden daha basit aslinda. El alan kismi, dekor hamuruna paralel cizgiler cekmekti. Ama gelisiguzel desenler bile hos durabilir.
Sevgiler,

2/11/2009 09:06:00 AM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, burma coregi begendigine cok memnun oldum. Pastahane acmak, el becerisi yaninda bircok baska beceri gerektiriyor, ve tabii bir de sermaye. Onlarin bende olmadigini dusunuyorum. Yine de, yapabilecegimi dusundugun icin tesekkurler.

2/11/2009 09:08:00 AM  
Blogger zinnur said...

Lavantin, hayirli olsun. Blog listeme ekledim.

2/11/2009 09:08:00 AM  
Blogger zinnur said...

Hadiye, cok tesekkur ederim, cok naziksin.

2/11/2009 09:09:00 AM  
Blogger meleginmarifetleri said...

Süper bir pasta olmuş Zinnur ellerine sağlık bayıldım denemek isterim.
Hoşçakal.

2/13/2009 07:13:00 AM  
Blogger zinnur said...

Melek, cok tesekkur ederim. Denersen yorumunu beklerim.
Sevgiler,

2/14/2009 04:38:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Ymmmm! This all looks so good!

3/02/2009 06:40:00 PM  
Anonymous decoryapi.com said...

www.decoryapi.com
Birinci sınıf işçilik ve malzeme dahil şok fiyatlara evinizi boyayalım, dekoryapi, decoryapi, dekorasyon, renk kartelası

5/15/2010 01:21:00 PM  
Anonymous yemek tarifleri said...

guzel tarif. tebrik ederim.

8/18/2011 11:43:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home