Yasemin Cayli Armut Receli

Resme bakmayin; bizim kucuk hanim seve seve modellik yapti ama is yemege gelince, burun kivirdi. Tatli deyince, bizimki icin varsa yoksa seker, maalesef... Hele o boyali olanlarini daha cok seviyor, arkadaslarindan alip yiyor, anlamayayim diye de boyali dilini ve agzini benden bucak bucak sakliyor.

Recele geri gelecek olursak, kizim hakkini veremediyse de, gercekten guzeldi. Bildigimiz armut receli aslinda, ama pektin destegi icin yesil elma marmeladi ve rayiha vermesi icin demli yasemin cayi ekleniyor icine. Ben hizimi alamayip, yaseminle birlikte dibinde kalmis mandalin cayimi da ekledim ve cok yakisti. Cay katkisina ve uzunca kaynamasina ragmen recelin renginin bozulmamasi da yiyenlerin dikkatini cekti. Atesten aldigimda kivamli bir recel olmayacagini dusunmustum ama sogudukca kendini toparladi. Benim gibi cay dolabinizi bosaltmak istiyorsaniz, denenmege deger bir recel. Tarif, Christine Ferber'in Mes Confitures kitabindan uyarlandi.

• 1,2 kg olgun fakat sertligini koruyan armut (ayiklandiktan sonra net 1 kg kalacak)
• 900 g seker
• 1 kucuk limonun suyu
• 200 g Yesil Elma Marmeladi
• 3 1/2 yemek kasigi (25 g) yasemin mandarin cayi
• 200 g su

Armutlari soyun, cekirdekli ve sert kisimlarini cikardiktan sonra, kucuk kucuk kesin. Armutlar, seker ve limon suyunu, receli yapacaginiz tencereye alin ve kaynama noktasina getirin. Atesten alip, bir cam kaseye bosaltin. Uzerini pisirme kagidi ile kapatip, 1 gece buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun, sekerli meyvayi yine tencerenize alin. Yesil elma marmeladini ekleyin. Tekrar kaynama noktasina getirin. Hafif hafif karistirarak, yuksek ateste 10 dakika pisirin. Kopuklerini almayi da ihmal etmeyin.

Bu arada 200 g kaynar suyu, bir bardaga koydugunuz yasemin cayinin uzerine bosaltin. Uc dakika demlendirin, sonra cay yapraklarini suzun ve kalan cayi kaynamakta olan recelinize ekleyin. Receli son olarak kaynama noktasina getirin. Koyulugunu kontrol edin. Uygunsa, atesten alip, temiz kavanozlara paylastirin ve agizlarini s1k1ca kapatin.

Earl Grey Kurabiyeleri

Bugun Zeynep'le yaptigimiz cayli Martha Stewart kurabiyeleri... Fazla tatli olmayan, hatta damakta azicik tuzlu bir tad birakan, limon ve bergamut aromali sable kurabiyeler bunlar. Ununa robotta ogutulmus Earl Grey cayi katilarak yapiliyor. Yaparken, orucun keskinlestirdigi duyularimla, bergamut aromasini pek guzel aldim da, iftardan sonra yedigimde keske daha cok cay koysaymisiz diye hayiflandim. Tadan bircok kisi de, begenmekle beraber, cayli oldugunu kesfedemediler. Eger cayli kurabiye fikri size hos geliyorsa, ayni tarifin findikli bir cesitlemesini Asma Dali'nda bulabilirsiniz. Ayrica Dilek de 4 yil once Cay konulu yabanci bir yemek etkinligi icin cayli kurabiyeler yapmisti, Ingilizce tariflerine buradan ulasabilirsiniz.

Hazir cay dolabimi acmisken, bir de yasemin cayli armut receli yaptim bugun. Sirada ne zamandir yapmak istedigim cayli kek var daha. Bu vesileyle, ne zamandir icilmeyen aromali caylarmizi biraz eksilttigim icin memnunum.

• 2 bardak un
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 226 g tereyagi, oda sicakliginda olacak
• 1/2 bardak pudra sekeri
• 2 yemek kasigi Earl Grey cay, robot ya da kahve degirmeninde iyice ogutulmus olacak
• 1 yemek kasigi portakal ve/veya limon kabugu rendesi

Un, tuz ve ogutulmus cayi bir kasede harmanlayin. Tereyagi, pudra sekeri ve limon kabugu rendesini mikserinizin kasesine alin ve orta hizda cirparak karistirin. Mikserin hizini dusurup, unlu karisimi ekleyin; hamur butunlesip, olusur olusmaz durun. Hamuru iki esit parcaya ayirip strec yardimiyla, 3,75 cm capinda silindirler seklinde yuvarlayin. Buzlukta 1 saat dinlendirin. Eger kurabiye presiniz varsa, buzlukta dinlendirmeden, hemen pisirme kagidi ya da silpatla kaplanmis firin tepsilerine s1kabilir ve pisirebilirsiniz.

Kurabiyeleri pisirmek icin firininizi 175C ye isitin. Keskin bir bicak yardimiyla, buzluktan cikardiginiz silindirleri 0,5 cm lik dilimlere kesin. Birkac cm aralikli olarak, pisirme kagidi ya da silpatla kaplanmis firin tepsilerine dizin. Kurabiyelerin kenarlari renkleninceye kadar, ya da 13 ila 15 dakika pisirin. Firindan cikardiktan bir iki dakika sonra, tepsilerden izgaraya aktarin ve tamamen sogutun.

Kurabiyeleri agzi kapali bir kapta, oda sicakliginda 5 gun muhafaza edebilirsiniz.

Yaz Meyvalariyla Renkli Tart

Kayisinin pismis hali bir baska lezzetli oluyor. Denemediyseniz, simdi denemenin zamani. Bu rengarenk tarti kayisi yerine seftali gibi yaz meyvalariyla da yapmak mumkun, ama kayisinin tatli mayhoslugu tercih sebebi bence. Tart hamuruna da dikkatinizi cekerim; ben ilk defa denedim. Oldukca zahmetsiz, fazla cekmeyen, rahat acilan, orasindan burasindan catlamayan bir hamur oldu; ek olarak da uzun sure kitirligini korudu. Asagidaki malzemeden iki tartlik hamur cikiyor. Birini kullanip, digerini derin dondurucuya atabilirsiniz.

Tarif Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabindan uyarlandi. Ordaki tariften farkli olarak, kayisilari pisirirken cok daha az tereyagi ve seker kullandim. (Yine de tarifi orijinal olculerle veriyorum, size arzunuza gore ayarlayabilirsiniz. ) Ote yandan, bademli dolgu (franjipan) icin kullandigim miktar, tarifte belirtilenden daha fazlaydi. Size verecegim bademli dolgu tarifi, bu tart icin gerekenin 3 kati olarak geciyor kitapta --ki ben yarisini rahat kullanmisimdir. Siz de bu miktarda yaparsaniz, ihtiyaciniz kadarini kullanir, gerisini dondurabilirsiniz.

• 128 g erimis tuzsuz tereyagi
• 7 adet kayisi, cekirdegi cikarilip uce kesilmis olacak
• 125 g (1/2 bardak arti 2 yemek kasigi) seker
• 210 g (1 bardak) Bademli Dolgu (tarifi asagida)
• 24 cm lik tart kalibi icin Tatli Tart Hamuru, onden pisirilmis olacak (tarifi asagida)
• 113 g ahududu
• 15 g (2 yemek kasigi) dilimlenmis badem
• 19 g (2 yemek kasigi) irice cekilmis veya file fistik

Firininizi 175 C ye isitin. Ufak bir firin tepsisine erimis tereyaginizin bir kismini surun. Kayisilarinizi, kesilmis yuzleri uste bakacak sekilde tepsiye yerlestirin. Kalan tereyagini uzerlerine surun ve sekeri serpin. (Yukarda da dedigim gibi, tereyaginin cogunu ve sekerin bir kismini arttirdim ben.) 10 ila 12 dakika, ya da kayisilar yumusayincaya kadar pisirin. Kayisilari sogumaya birakin, fakat firini henuz kapatmayin.

Bademli dolgunun yarisini tart kalibiniza alin ve tart hamurunun uzerine duzgunce yayin. Ahududulari, bunun uzerine serpistirin ve hafifce dolgunun icine dogru bastirin. Aralara, distan baslayip, ice dogru calisarak, sogumus ve suzulmus kayisilari yerlestirin. Kalan dolguyu, meyvalarin uzerine duzgun bir sekilde yayin. Badem ve fistiklari bunun uzerine serpistirin.

Tarti 25 ila 27 dakika, ya da dolgu renkleninceye kadar pisirin. Izgara uzerinde sogutun. Tart 1 gun onceden yapilip, buzdolabinda saklanabilir. Bu durumda servisten once, oda sicakligina gelmesine dikkat edin.

Bademli Dolgu (Franjipan)

Arsivde bir bademli dolgu tarifimiz daha var. Her iki tarifte de malzeme ve miktarlar birbirine benziyor, ama bu un katkili oldugu icin, pistiginde daha kekimsi dokuda oluyor. Yukarda da degindigim gibi, asagidaki malzemeden ihtiyacinizdan daha fazla (elimdeki kaynaga gore, 4 bardak dolusu) dolgu yapiliyor. Tartimiz icin gereken ise (yine elimdeki kaynaga gore) sadece 1 bardak (210 g). Bununla birlikte, ben bu tarti yaparken nerdeyse 1.5 bardak dolgu kullandim. Daha azi ile nasil yapilirdi kestiremiyorum. Onun icin tavsiyem, bu tart icin dortte bir degil, yarim olcu dolgu hazirlamaniz.

• 1 1/4 bardak (250 g) seker
• 2 bardak (240 g) badem
• 241 g oda sicakliginda, tuzsuz tereyagi
• 2 yumurta
• 1 yumurta sarisi
• 1 yemek kasigi (9 g) un

Bademleri, sekerin 1/4 bardagi (50 g) ile birlikte, iyice incelinceye kadar mutfak robotunuzda cekin. Kalan sekeri, tereyagi ile mikserinizin kasesine alin ve (varsa kurek biciminde cirpici ile) 1 dakika cirpin. Cekilmis bademleri ekleyip, alcak hizda, karisim butunlesinceye kadar cirpin. Yumurtalar ve yumurta sarisini teker teker ekleyin; her birinin ardindan spatula ile kenarlardaki hamuru siyirin ve karisim butunlesinceye kadar cirpin. Butun yumurtalar eklendikten sonra, hizi yukseltip, 3 dakika kadar daha cirpin. En son olarak unu ekleyip, ancak hamur homojenlesinceye kadar cirpin. Bu asamada tarifinizde hemen kullanmayacaksaniz, agzi s1k1ca kapali bir kapta 1 hafta buzdolabinda saklayabilir, ya da 1 aya kadar dondurabilirsiniz.

Tatli Tart Hamuru

Benim tartlarimdan biri 24, digeri de 20 cm likti, dolayisiyla biraz tart hamurum artti. Ondan da resimde gordugunuz minik tartlardan 2 tane yaptim. Dolgu olarak tatlandirilmis krem fres ve onun uzerine kayisi marmelatiyla parlatilmis ahududular kullandim. Maalesef resim cektikten sonra bir kazaya kurban gidip, kimseye yar olmadilar.

• 1 bardak arti 1 yemek kasigi (122 g) pudra sekeri
• 1 3/4 bardak (254 g) un
• 1 tutam tuz
• 127 g tuzsuz, yumusak tereyagi
• 1 yumurta

Un, pudra sekeri ve tuzu birlikte bir kaseye eleyin. Tereyagini mikserinizin kasesine alin ve puruzsuz hale gelinceye kadar cirpin. Unlu karisimi tereyaginin uzerine serpistirin, yumurtayi kirin ve sadece hamur butunlesinceye kadar cirpin. Hamuru iki esit parcaya ayirin; her birini yassi bir disk olarak sekillendirip, strece sarin ve en az 2 saat buzdolabinda dinlendirin. (Ya da 1 aya kadar derin dondurucuda saklayin.)

Acmadan once, hamuru 30 dakika oda sicakliginda yumusamaya birakin. Tart kalibini biraz yaglayin (ben yapmadim.) Calisma tezgahinizi ve merdanenizi unlayin. Her bir diski tartinizin buyuklugune uygun sekilde acin ve hamuru kalibiniza tasiyin. Yirtilirsa, yamayabilirsiniz. Tarifte belirtildigi sekilde (ici doldurularak, ya da ici bosken kismi olarak veya tamamiyle pisirerek) kullanin.

Seftali, Nar Cicegi ve Gul Receli

Turkiye'deyken Bizim Pastane'ye gelen yorumlara cevap verememistim. Bunlarin arasinda Evcilik'in seftali receli tarifi isteyen yorumu da vardi. Gerci onun seftali hasadinin uzerinden cok zaman gecti ama, seftaliler tamamen ortadan kalkmadan bir recel tarifi paylasmak istedim sizinle. Malzeme listesindeki hibiscusun Turkcesinin Nar Cicegi oldugunu Betul'den ogrendim. Bazi lugatlarda amber cicegi ya da gul hatmi olarak da geciyor. Kurutulmusu ya da cayi isimizi goruyor. Gul yapraklarini ilacsiz oldugundan emin oldugunuz, kokulu bir gulden alabilirsiniz. Ben gul aromasini cok sevdigim icin, tarifte olmadigi halde birkac damla gul suyu da ekledim. Sonucta "seftali ve baska bir sey daha... ama ne?" dedirten gizemli bir recel oldu. Biz begendik ve Ramazan sofralarina yakisacak bir lezzet oldugunu dusunduk. Bu vesileyle, Ramazan ayinizi kutlar, hayirlara vesile olmasini dilerim.

• 1300 g (veya cekirdegi cikarilmis, soyulmus halde net 1 kg) beyaz seftali (TR'de bu cesit bulunmayabilir, ben bildigimiz seftali kullandim.)
• 800 g seker
• 1 kucuk limonun suyu
• 3 1/2 yemek kasigi (25 g) gul hatmi cayi
• 200 g su
• 1 avuc ilacsiz, kokulu gul petali, yikanmis olacak
  

Seftalileri olduklari gibi bir tencerede kaynayan suya atin ve 1 dakika pisirin. Sonra sudan cikarip, soguk suda canlandirin. Kabuklarinin kolayca soyuldugunu goreceksiniz. Cekirdeklerini de cikarip, dilimleyin. (Ben ufak parcalara kestim.)

Receli yapacaginiz tencerede, seftalileri, limon suyu ve sekeri birlestirin. Kaynama noktasina gelir gelmez seramik bir kaseye bosaltin. Uzerini kapatip, bir gece buzdolabinda dinlendirin. Ertesi gun, suzgecle seftali parcalarini, sekerli seftali suyundan ayirin. Suyu, bir yandan kopuklerini alarak, yuksek ateste isisi 105 Cye ulasip, iyice koyulasincaya kadar kaynatin. Surup koyulasmaya baslayinca, nar cicegi cayi hazirlayin. Bunun icin, 200 g kaynar suyun icine 3 1/2 yemek kasigi kurutumus nar cicegi ekleyin ve 3 dakika demlendirin. Suzulmus seftali dilimlerini ve nar cicegi cayini, koyulasmis suruba katin. Tekrar kaynama noktasina getirin, yavas yavas karistirarak, yuksek ateste 5 dakika (ya da recel kivamina gelinceye kadar) pisirin. Kopugunu alin.

Gul petallerini katip, son kere kaynama noktasina getirin. Kivamindan emin olduktan sonra, temiz kavanozlara bolusturup, agizlarini kapatin. Guzel sofralarda, afiyetle tuketin.

Sunger Kekin Puf Noktalari

Son yaptigim likapali kekin tarifini paylasmak amaciyla bilgisayar basina oturmusken tatsiz bir surprizle karsilastim ve fotograflarimi kaybettim. Fotograflar bilgisayara yuklendikten sonra kameradan silinecek sekilde ayarlama yapmistim, ama maalesef bilgisayarimda da bulamadim. Onlari ararken, aylar once yaptigimiz bu pastanin fotograflari gozume carpti. Zeynep Artisenal'deki staji sirasinda ogrendigi karistirma teknigini bana gostermek icin, her zaman kullandigim Alich Medrich sunger kekini yapmisti. Ben de kremayi hazirlamis ve sunger keki rulo pastaya donusturmustum.

Hakkiyla yapilmis bir sunger kekden daha kullanisli bir yapi tasi daha dusunemiyorum pastalar icin. Suruba susamis dokulari ve tereyagi-yumurta bazli buttercream kremalarin agirligini dengeleyen hafiflikleriyle, cenuaz ya da sunger kekler, pasta yapiminda cok s1k tercih edilen bir pandispanya turu olarak karsimiza cikiyorlar. Kendi baslarina cok baskin bir tadlari olmadigindan, farkli aromali surup ve kremalarla eslestirildiklerinde, bambaska lezzetlere donusebiliyorlar. Fazla malzeme gerektirmiyorlar; hatta kabarmak icin kabartma tozuna ya da sodasina bile ihtiyaclari yok. Hic mi kusuru yok bu guzelin derseniz, tabii ki kuskunuzda haklisiniz. Sunger keklerin hakkiyla yapimi pek kolay degil. Herseyi yerli yerince yaptigimizi sanirken, lastikimsi bir alt tabakayla, pismis kekin icinde dagilmadan kalmis un topcuklariyla, iri gozenekli, sert bir dokuyla veya dogru durust kabarmamis bir kekle karsilasmamiz mumkun. Ha, unutmadan ekleyeyim, sunger keklerin bastan guzelce kabarirken, pisme suresinin sonuna dogru cokuverme gibi bir azizlikleri de var.

Uzun zamandir pasta yaptigim halde, hala sunger kek yapiminda istikrarli bir basari cizgim oldugunu soyleyemeyecegim. Bu nedenle, yapimi daha kolay olan kabartma tozu destekli bir sunger kek derivatifi kullanmaktayim yillardir. (Bizim Pastaneden pasta tarifleri denediyseniz, belki siz de kullanmissinizdir bu Alice Medrich tarifini.) Boylece karistirma islemi sirasinda yumurta aklarini sondursem de, pandispanyanin kabarmasi problem olmuyor. Bununla birlikte, yeterince karistirilmamis hamurun neden olabilecegi problemlerin onune gecmek icin, etkili bir karistirma teknigi gelistirmek gerekiyor ki, Zeynep'ten ogrendigim iste buydu. Asagidaki videoyu 2. dakikasindan itibaren seyrederseniz, sol elle kap dondurulurken, sag eldeki spatula ile hamurun dipten siyrilarak nasil karistirildigini gorebilirsiniz.



Eger sunger kek yapimi sizin icin de riskli bir girisim ise, videoyu bastan sona seyretmenizi tavsiye ederim. Ingilizce bilmeyenleriniz icin kisaca ozetlersek, sunger kek yaparken dikkat etmemiz gereken noktalar soyle siralanabilir:

• Oda sicakliginda yumurtalar kullanmak
• Un ve kabartma tozunu birlikte elemek
• Yumurta ve sekeri, karisim cipicidan hamurun uzerine birakildiginda yuzeyde seritler halinde kalacak yogunluga gelinceye kadar cirpmak
• Unu birkac kerede, yine eleyerek katmak
• Her seferinde un hamura tamamen katisincaya kadar, videoda gosterilen teknikle karistirmak
• Karistirma sirasinda yumurtalari sondurmemege ozen gostermek; yani sadece gerektigi kadar karistirmak
• Tereyagini (bizim sunger kekte, sicak sut ve tereyagi karisimini) hamura katmadan once, dibe cokmeyip, iyi karismasini saglamak icin, biraz hamurla karistirip, oyle eklemek ve videodaki karistirma teknigini kullanmak.
• Kek kalibin kenarlarindan cekilmege baslayincaya, ya da yuzeyine hafifce bastirilan parmak cekildiginde, esneyip geri gelinceye kadar pisirmek.
• Biraz kalipta ilinmasina izin verdikten sonra, izgara uzerine alip, tamamen sogutmak.

Eger bu sunger kek kek hakkiyla yapilirsa, oldukca esnek bir dokusu oluyor ve yagli kagit ya da strecle sicakken sarmaga gerek kalmadan, soguduktan sonra da kirilmadan kivrilabiliyor.

Bir dahaki denemenizde ve daima, agziniza layik, un topcuksuz, sade yumurta gucuyle kabarmis da kabarmis, yuz agartan nefis sunger kekler pisirmenizi dilerim.

Salata Arasi--Bulgurlu Lahana Salatasi

Epeydir tatli tarifler paylasiyorum sizinle. Pasta, kek, kurabiye yapmayi cok sevdigim bu blogu ziyaret eden bircogunuzca malum. Sizin icin sasirtici olabilecek bir baska ozelligim ise, seker korkum. Bu durum, giderek daha az seker tuketmege goturdu beni. Yine ara sira kendimi tutamayip tatli cilginliklara dustugum oluyor ama, beni bu kadar bastan cikaracak tatlinin gercekten cok ozel olmasi gerekiyor. Kendi yaptiklarimin cogunu da yemiyorum. Bu durumda hem zararli oldugunu dusundugum yiyecekleri size peskes cekme, hem de baskalarindan duydugum kadariyla tavsiye ve methetme gibi celiskili bir duruma dusuyorum. Sonucta ara sira vicdanimi rahatlatacak (!) salata ve meze aralari almaya karar verdim. Simdilik detayli tarif soz veremiyorum cunku firinda pismeyen hersey icin dogaclama metodu kullanilir bizim mutfakta. Tabii elimin altinda olursa, olculeri de mutlaka paylasirim.

Bu dizinin ilk tarifi, kisa bir sure calistigim yerel kooperatifimizde yaptigimiz bir salatanin bizim eve uyarlanmis hali. Orijinal tarifte kucuk kesilmis tofu da vardi ki, cocuklarimin hicbiri sevmediginden, hemen uyarlama disi birakildi. Ayrica benim tarifte bulgur olarak gecen malzeme, asil tarifte kahverengi pirinc idi. Bu salatada Ingilizcesi kale olan, lahanagiller ailesinden bir yesillik de var. Buradaki marketlerde iki farkli turunu bulmak mumkun. Biraz zor pisen, haslandiginda bile dirice kalip, dise gelen bir sebze. Bu tarifte pisirilmeden, ince kesilerek kullaniliyor ve bence bu hali, pismis halinden daha guzel. Kale, beta karoten, C ve K vitaminlerinden yana gayet zengin oldugu gibi kalsiyum icin de iyi bir kaynak. Ayrica sulforafan barindirdigi icin, antikanserojen ozelligi var. Ama bulunmuyorsa, yerine baska yesillikler de kullanilabilir.

Simdi el yordamiyla verecegim tarife gececek olursak... Once bulgurunuzu haslayin ve sogumaya birakin. Lahanayi mumkun oldugu kadar ince kesmeye calisin; eger mandolininiz varsa, bu is icin ideal olacaktir. Olcu veremiyorum ama miktar olarak en fazla kullanacaginiz sebze lahana olacak. Sonra kale ya da yerine kullanacaginiz yesilligi ince ince kesin. Havucunuzu rendeleyin. Biraz maydanoz kiyip, onu da ekleyin. Soyle bir karistirip, renklerin uyumuna hayran kalin. Sonra arzuya bagli miktarda, firinlanmis susam, bulgur ve irice cekilmis badem ekleyin. Bizim kullandigimiz tamarili (bir cesit soya sosuyla pisirilmis) bademler idi, ama bildigimiz bademle de olur. Eger vaktiniz varsa, butun malzeme karistiktan sonra, sosu eklemeden 1 saat bekletin.

Sosu icin soya sosu, limon suyu, hardal, tuz, sarimsak rendesi ve zeytinyagini, karisim butunlesip, biraz koyulasincaya kadar catalla cirpin. Benim gibi kabaga aci yakistiranlardansaniz, biraz pulbiber de ilave edebilirsiniz. Salataya sosunu ekledikten sonra, iyice karistirin ve servis yapin. Sucluluk duymadan yeyin. Afiyet olsun!

Not: Bu salata birkac gun bekleyebiliyor. Fakat bekledikce, malzemeler tarafindan emilen sosunun etkisi sanki azaliyor. Bu nedenle sonraki servislerde, yeniden sos eklemeniz gerekebilir.

Kuru Kayisi ve Pikanli Iki Renkli Kek

Iki renkli kek bircogumuz icin anne klasiklerindendir. Mutfak isleriyle ugrasmaya baslayinca, kendime ozel bir mutfak repertuvari olusturmak gayretiyle olsa gerek, annemin yaptiklarindan farklisina yoneldim. Fistikli ve bademli cesitlemeler disinda iki renkli kek yaptigimi hatirlamiyorum. Gecen gun dar zamanda ne yapsam diye kitaplarimi karistirirken, Alice Medrich'in A Year in Chocolate'inda dikkatimi cekti bu kek. Firinlanmis pikan, portakal suyuna yatirilmis kuru kayisi parcaciklari ve cikolatali hamurunda kahve katkisiyla lezzetli olabilecegini dusundum. Gercekten de, goturdugum arkadas toplantisinda hepsi yendi bitti, hatta tabakta kalan kirintilara talip cikan bile oldu. Bu guzel kek, kuru kayisi yerine kuru uzum, kizilcik kurusu veya akliniza gelen, elinizin altinda olan her turlu meyva kurusu ile yapilabilir, pikan yerine ceviz, findik ve bademle de denenebilir. Hatta firinlanmis pikani unla birlikte ogutup, daha farkli dokuda bir cesitleme yapabileceginizi soyluyor A. Medrich. Sonra ekliyor, yapmisken malzemeyi biraz arttirin; bir yerine iki kek yapin ve birini dondurucuya kaldirin ki, hep hazirinizda olsun.

• 1/2 bardak kuru kayisi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 3 tatli kasigi portakal suyu (asil tarifte portakal suyu yerine burbon denilen bir cesit viski kullanilmisti)
  
• 5 yemek kasigi buttermilk
  
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 bardak arti 2 1/2 yemek kasigi seker
• 2 1/2 yemek kasigi kakao
• 1/2 tatli kasigi instant kahve granulu ya da espresso tozu
• 1 1/4 bardak un
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 8 yemek kasigi tereyagi, oda sicakliginda olacak
• 2 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 1/2 bardak pikan, firinlanmis ve iri parcalara kesilmis olacak

Kayisilarinizi ufak bir kasede portakal suyu ile karistirin ve 15 dakika bekleterek yumusamalarini saglayin. Sonra buttermilk ve vanilyayi da kayisilarin uzerine ekleyin. (Buttermilk bulunmuyorsa, 1/2 yemek kasigi sirkenin uzerine, yarim bardagi tamamlayacak kadar sut ekleyip, 5 dakika bekleterek elde edeceginiz kestirilmis sivinin 5 yemek kasigini kullanabilirsiniz. Kefir varsa, o da ayni isi gorecektir.)

Firininizi 163 C ye isitin. 8 bardak kapasiteli kek kalibinizi yaglayip, unlayin.

Baska bir kasede 2 1/2 yemek kasigi seker, kakao, kahve granulu ve 2 1/2 yemek kasigi suyu, karisim puruzsuz hale gelinceye kadar karisitirin.

Un, kabartma tozu, kabartma sodasi ve tuzu karistirip, uc defa eleyin.

Mikserinizin (varsa) kurek seklindeki cirpicisini kullanarak, tereyagini cirpin. Kalan 1 bardak sekeri azar azar ekleyerek, el mikserinin yuksek, Kitchenaid'in orta hizinda, 4 dakika, ya da karisim iyicene butunlesip, kivami acilana kadar cirpin. Yumurtalarinizi bir kaseye kirip, catalla akini ve sarisini birbirine karistirin. Sonra yumurtalari hamura yavas yavas eklerken, yine cirpmaya devam edin. Yumurtalar eklendikten sonra, 2 dakika daha cirpin.

Unun ucte birini hamura ekleyin ve ancak malzeme karisacak kadar cirpin. Sonra sirasiyla kayisi-buttermilk karisiminin yarisini, kalan unun yarisini, kayisi-bittermilk karisiminin sonunu ve unun artanini eklerek, her seferinde sadece malzeme butunlesecek kadar cirpin. Pikanlari spatula ile hamura karistirin. Elde ettiginiz hamurdan 1 bardak kadarini ayirin ve bir kenarda bekleyen kakaolu karisima iyice yedirin.

Hazirladiginiz kalibin icine, acik renkli hamurun 3/4 unu kasik kasik koyun. Uzerine cikolatali hamuru, yine kasik kasik koyun. En uste acik renkli hamurun kalanini, cikolatali hamuru tamamen kapatmayacak sekilde, kasikla aktarin. Bir bicakla hamurun uzerinde ufak daireler cizerek, cikolatali ve sade hamurlari karistirin.

50 ila 55 dakika, ya da ortaya batirilan kurdan temiz cikana kadar keki pisirin. Firindan aldiktan sonra, keki 10 dakika kalibinin icinde sogutun. Daha sonra bir izgaraya ters cevirin ve tamamen soguduktan sonra dilimleyerek servis yapin.

Cikolatali Mekik

Guzeli daha da guzellestirmenin nerdeyse garantili bir yolu icine cikolata eklemek olsa gerek. Gecen hafta yaptigim cikolatali mekikler bu dusuncemi dogruladilar. Gerci bunlar geleneksel mekik dokusunda degillerdi. Dislarindaki kitirlik tamam da, icleri bildigimiz mekige kiyasla daha yogun ve nemliydi. Herhalde bunun sebebi, mekik yumurta akiyla yapilirken, bu tarifte yumurtanin aki ve sarisinin birlikte kullanilmis olmasidir.

Mekikler guzelce sarilmak sartiyla oda sicakliginda 2 gun, derin dondurucuda ise 1 aya kadar bekletilebiliyorlarmis. Daha da guzeli, hamur hazirlandiktan sonra, uzeri kapatilarak pisirmeden buzdolabinda 3 gun muhafaza edilebiliyormus. Benim bunlari deneme firsatim olmadi ama sarmadan disarda biraktigim mekiklerin ikinci gun de guzelliklerinden pek bir sey kaybetmediklerini gozledim.

Bir dahaki denememde, hamura biraz kahve granulu eklemeyi, ya da burda oldugu gibi, uzerlerine ahududu taneleri koyarak pisirmeyi dusunuyorum. Soguduktan sonra cirpilmis krema ve taze meyva ile suslenip, minik birer pastaciga da dondurulebilirler. Hangi kiliga girerlerse girsinler, sik bir ikram olacaklari garantili. Tarif P. Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan cevrildi.

• 100 g kucuk parcalara kesilmis bitter cikolata
• 3 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 125 g (1/2 bardak arti 1 yemek kasigi) seker
• 100 g (1 bardak) badem unu
• 125 g tereyagi, oda sicakliginda olacak
• 100 g ilik su
• 50 g (1/2 bardak arti 2 yemek kasigi) elenmis un

Firininizi 175 Cye isitin. Mekik kaliplarini iyice yaglayin ve unlayin. (Bu tarifte kullanilan kaliplar yaklasik 3 yemek kasigi su alacak hacimdeler. Eger sizin kaliplariniz bu buyuklukte degillerse, pisirme suresinde ayarlamalar yapmaniz gerekebilir.) Kaliplarinizi bir firin tepsisinin uzerine dizin.

Cikolatanizi ben mari duzeneginde eritin ve biraz sogumaga birakin. Kullanilma asamasinda cikolataya dokunuldugunda, hafif bir iliklik kalmis olmasi gerekiyor.

Yumurta, seker ve badem ununu mikserinizin kasesine alin ve orta-yuksek hizda, karisimin rengi acilincaya kadar cirpin. Gerektikce, spatula ile kasenin kenarlarini siyirmayi unutmayin. Hizi biraz azaltip, yumusak tereyagini 4-5 defada ekleyin, ve her eklemeden sonra, ancak tereyagi hamura karisincaya kadar cirpin. Bu islem sirasinda karisim ayrilabilir, bu onemli degil. Hizi yavasa dusururek, cikolatayi ekleyin ve karistirin. Simdi suyu ekleyin, mikserin hizini ortaya cikarip, karisim homojen hale gelinceye kadar cirpmaya devam edin. En son olarak, elenmis unu ekleyip, bir spatula ile karistirin. Hamur bu asamada uzeri kapatilip buzdolabinda 2 ila 3 gun bekletilebilir.

Sira pisirmeye geldiginde, kaliplarinizi hemen hemen agizlari seviyesine kadar doldurun. Onceden isitilmis firinda, 15 ila 18 dakika, ya da elle dokunuldugunda lastikimsi bir doku alana, ya da ortalarina batiirlma kurdan temiz cikana kadar pisirin. Firin izgarasina alin; 3 dakika beklettikten sonra kaliplardan cikarin ve tamamen sogutun.

Yukardaki malzemeden yaklasik 20 adet mekik cikiyor.