Cikolata ile Bir Susleme Teknigi

Hepinize guzel bir yeni yil dilegiyle baslamak istiyorum soze. Yorum birakan ve e-posta ile yeni yilimi kutlayan herkese tesekkurler.

Evimizin tek kamerasi su anda seyahatte olan cocuklarimla birlikte oldugundan, onlar donunceye kadar, en azindan resim ekleyemeyecegimi dusunuyordum; ama imdadima sevgili arkadasim Ayca'nin kamerasi yetisti. Aslinda benimkinden epey daha becerikli bir kamera Ayca'ninki, ama birbirimize daha pek alisamadik. Cektigim resimler basarili olmasa da, 2007 yilinda yaptigim son pastayi resimleyebildigim ve yeni yilin ilk iletisinde sizlerle paylasabildigim icin mutluyum.

Bu pastanin ilham kaynagi bir Martha Stewart pastasiydi. Asil tarifteki pasta portakalli bir krema ve cevizli rulo ile yapiliyordu. Evde olanlari degerlendirmek icin, malzemeleri degistirince, benimki bir Karaorman Kutuk pastasi oldu.

Bu pasta icin, cenuaz ya da sunger kek tabir edilen cinsten yeni bir kakaolu kek tarifi denedim. Simdi yazamayacagim tarifi ama birkac gune eklerim. Bu kek, arsivdeki tariften biraz daha tok ve sert oldu, hem de biraz daha fazla kabardi. Aslinda kitapta resmi gorunen kek (Flo Braker'in The Simple Art of Perfect Baking kitabi), benim yaptigimdan da fazla kabarmisti. Ilk yapisimda bir yerlerde hata yapmis olabilirim ama denemeye devam edecegim, cunku cenuaz keklerin sunger gibi surup emebilme ve kullanilan suruba gore kiliktan kiliga girebilme ozelligi hosuma gidiyor.

Detaylari yazmaya gerek yok, bu pastanin ozelligi olan susleme tekniginden bahsetmek istiyorum sadece. Once soguttugum rulolari ince bir tabaka cikolatali glazurle kapladim.
Sonra 140 g cikolatayi ince ince kestim ve ben mari usuluyle erittim. Cikolatanin isisi 31C ye dusunce, bir firin tepsisinin tersine koydugum (33 cm x 45 cm) silpatimin uzerine ince bir tabaka halinde spatulam ile sivadim ve sogumasi icin evimizin onundeki kapali balkonumuza cikardim. Biraz sertlesen cikolata tabakasini iceri alip, 3-3,5 cm lik gelisiguzel parcalara kirdim. Bu parcalar cabuk tarafindan, hala islak olan glazure hafifce bastirarak, rulolara sabitledim. Parcalari hafifce birbirinin uzerine bindirerek koymaga ozen gosterdim. Cikolata plakasi mutfagin ve elimin isisiyla yumusadikca, balkona attim ve birkac dakika ara verip, oyle devam ettim. Bu sekilde rulolarin yan yuzeylerini tamamen kapladim. Servisten az once de, cikolata plakalarini daha belirgin hale getirmek ve kar susu vermek icin, pudra sekeri eledim rulolarin uzerine.

Orijinal tarifteki tuile yapraklari yapmak icin sablon bile hazirlamistim, ama vaktim olmadi. Belki onumuzdeki gunlerde yapar, eklerim.

Hepinize bol agiz tadli gunler dilegiyle,

Rulo icin Kakaolu (Cenuaz) Pandispanya

Bu pandispanya, Flo Braker'e gore, rulo yapmak icin cok uygunmus. Firin tepsisini hazirlama yontemi, benim her zaman yaptigimdan farkliydi ama tarife bire bir uydum, yani pisirme kagidi yerine folyo kullandim ve folyoyu yaglamayip, sadece unladim. Ne folyoyu siyirirken, ne de rulo yapma asamasinda bir aksilik yasamadim. Sadece tarifle ayni olcude firin tepsisi kullanmama ragmen, benim rulom, kitaptaki resimdekinden daha ince oldu. Bunu da, hamuru fazla karistirip, sondurmus olmama veriyorum.

Bu tarifin pratik olmayan bir tarafi, iki miksere ya da iki mikser kasesine ihtiyac duyulmasi. Tek mikserle de yapmak mumkun tabii, ama yumurta sarilarini cirptiktan sonra, baska bir kaseye almak, kaseyi iyice yikamak ve bu sefer yumurta aklarini cirpmak icin kullanmak gerekiyor o durumda.

• 1/2 bardak (50 g) elenmemis kakao
• 2 yemek kasigi (25 g) elenmemis kek unu
• 4 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 2 yemek kasigi (25 g) arti 1/2 bardak (100 g) seker
• 1 tatli kasigi vanilya

Firininizi 218 Cye isitin. 30 cmx38 cm lik firin tepsinizin ortasinda bir noktayi yaglayin ve iki kisa ucundan 5 cm kadar sarkacak sekilde, folyo ile kaplayin. Ortadaki yagli nokta, pisme sirasinda folyonuzun kaymasini onleyecektir. Folyonun uzerine un serpeleyip, yayilmasini saglamak icin hafifce sallayin. Unun fazlasini silkeleyin.

Kakao ve kek ununu (bu sirayla) elege alin ve birlikte eleyin. Yumurtalarin ikisini mikserinizin kasesine kirin. Kalan 2 yumurtanin sarilarini yine mikserinizin kasesine, aklarini ise temiz ve yagdan arinmis baska bir kaseye alin. Iki yemek kasigi sekeri, yumurta aklariyla cirpilmak uzere ayirin.

Yumurta sarilarini once dusuk hizda karistirin, sonra mikserin hizini arttirin. Yarim bardak sekeri yavas yavas ekleyerek, 3 ila 3 1/2 dakika cirpmaga devam edin. Karisimin rengi acilip, kivami koyulasmis olmali; fakat cirpici ile kaldirdiginizda hala akacak kadar da sivi kalmali. Vanilyayi cirpma suresinin sonuna dogru ekleyin.

Simdi varsa el mikserinizle, onceden ayirdiginiz yumurta aklarini cirpmaga baslayin. (Yoksa, caresiz sarilari baska bir kaseye alip, mikserinizin kasesini tertemiz yikayacak ve yumurta aklarini oyle cirpacaksiniz.) Kopurunce, 1 tatli kasigi sekeri ekleyip, yaklasik 1 dakika, yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Ayni hizi koruyarak, kalan sekeri yavas yavas ekleyin ve cirpmaga devam edin. Daha kivamli, parlak tepecikler olusunca durun.

Yumurta aki kopugunun yarisini, yumurta sarili karisima katin ve butunlesinceye kadar karistirin. Sonra, buna kakao-un karisiminin yarisini ekleyin. Hacmi sondurmemege calisarak, karistirin. Ayni islemi tekrarlayin. Butun malzemenin karismasi, 1 ila 1 1/2 dakika surecek yavaslikta yapilmali, basamaklar arasinda ara verilmemeli. Bekleme olursa, kakaonun yagi, yumurta aki kopugunun hacmini indirebiliyormus.

Hazirlanan hamuru, folyoyla kapli firin tepsinize esit olarak yayin. 7 ila 8 dakika pisirin. Pandispanya rulo yapilacagi icin, elastikligini korumasi acisindan, fazla pisirilmemesinde fayda var. Kenarlardan cekilmege baslamissa, pismis demektir.

Kitapta farkli bir yontem tarif edilmis ama ben genellikle uzerine kakao ya da pudra sekeri serpilmis, temiz bir mutfak havlusunun uzerine ters ceviriyorum pandispanyalari. Sonra da folyo, ya da pisirme kagidini siyiriyorum. Eger piserken ustte olan yuzun, rulo yapma isleminde de ustte olmasini arzu ederseniz, o zaman iki tepsi kullanarak gerceklestirebilirsiniz cevirme islemini.

Eger bu pastada oldugu gibi, pandispanyanizi rulo olarak kullanacaksaniz, pandispanya firindan ciktiktan sonraki 1 saat icinde bu isi yapmalisiniz; aksi takdirde pandispanyaniz esnekligini kaybedebilir ve rulo yapma islemi sirasinda catlayabilir.

Kutuk Pasta

Kutuk pasta yapmayi seviyorum. Her yil yeni bir tane denemesem olmuyor. Bu yilkinin tarifine gecmeden onceki yillarda bir gezinelim istedim.

Asagida resmini gordugunuz gecen yil yaptigim, tereyag bazli kremali kutuk pastam. Bu pastanin benim icin ozelligi --tadindan ziyade-- rulo pasta olmamasi, ve yaparken budak ve kesit goruntusu vermek icin yeni bir teknik ogrenmis olmamdi. Tabii katlar arasindaki kestane sekerlemelerini de hatirlamadan gecemeyecegim. Kestane kutuk pastalara cok yakisiyor.

Kestane temasiyla daha gerilere gidecek olursak, 2005 yilinda yaptigim kutuk pasta bir Francois Payard tarifiydi ve bu pastanin en belirgin ozelligi tadiydi; zira pastanin kremasinda muhtesem bir kestane ve zencefil isbirligi soz konusuydu. Onun resmi de asagida.

Bir de yine 2005'te kalabaliklar icin yaptigim ve o telasla iyi resimleyemedigim fistik krokan ve cikolatali kutuk pastalar var arsivde. Bu pastanin ilhamini da Gelincik Burcu'cugum vermisti ve kremanin icindeki fistik krokanlari cok begenmistim gercekten.

Bu kadar dolastiktan sonra, gelelim 2007'nin pastasina. Bu tarif de, 2005'in kutuk pastasi gibi, Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabindan. Benim icin ozelligi, modern ve s1k cizgisiyle onceden yaptiklarimdan farkli olmasi, yine de kutuk konseptini yakalamasi idi.

Bir diger onemli nokta da, dolgusunun, Turkiye'deki pastaci arkadaslarin cok s1k kullandigi, benim ise, nedendir bilinmez, hemen hic kullanmadigim pastaci kremasi olmasiydi. Bu pasta, pastaci kremasi konusunda gayet olumlu dusunmeme neden oldu sonucta. Pastaci kremasi yapmak gayet kolay; ayrica ekonomik oldugu gibi, farkli aromalar ve lezzetler katmak icin cok elverisli bir zemin sunuyor. Pastaci kremasini hazirlamak icin isittiginiz sute, kahve, cikolata, lavanta, nane, ve daha akliniza ne gelirse ekleyip, farkli lezzetlerde pastaci kremasi hazirlayabilirsiniz. Daha ne olsun? Puruzsuz bir dis kaplamasi icin uygun oldugunu dusunmuyorum, ama zaten ic ve dis icin farkli kremalar kullaniyoruz cogu zaman. Bundan sonra, pastalarimda daha s1k kullanacagim kesin.

Bu pastanin kek kismi klasik vanilyali sunger (cenuaz) pandispanyaydi. Bol kakaolu seker surubuyla her yanini guzelce islattiktan sonra, icini cikolatali pastaci kremasi ile doldurdum ve rulo yaptim. Kalan surubu da ziyan olmasin diye, rulonun uzerinde kullandim. Tarif cok uzun bir rulo pasta icindi. Benim bu boyda tabagim bile olmadigi icin, ortadan ikiye kesip, iki kucuk kutuk pasta yapmayi tercih ettim. Birini de komsumla paylasma sansi cikti boylece.

Payard'in pastaci kremasi sadece kakao ile tatlandirilmisti, ama ben son anda biraz da cikolata eklemeden duramadim. Bizim Pastane arsivindeki, bircogunuzun kullanip memnun kaldigi cikolatali puding, kitapta tarifi verilenden de, benim cikolata ekleyerek elde ettigim cesitlemeden de daha iyi bir secenek olabilir.

Bu asamada rulolarimi saranla sarip bir gece buzdolabinda beklettim. Ertesi gun cikolatali glazur hazirlayip, biraz koyulasmasini bekledim, sonra kutuklerime parlak cikolatadan paltolarini giydirdim. Kalan glazuru sogutup, yumusak trufler yaptim ve kakaoya buladim, susleme olarak kullandim. Biraz cikolata, biraz da beyaz cikolata erittim. Her ikisini de ters cevrilmis temiz firin tepsilerinin uzerine ince bir tabaka halinde sivadim. Cikolatadan, burda tarif edilen teknikle, (guya) yelpazeler yaptim, soguyunca uzerlerine pudra sekeri eleyip, azicik erimis cikolata ile kutuk pastama sabitledim. Beyaz cikolatadan ise kucuk yildiz kaliplari ile yildizler kestim ve yine susleme amaci olarak kullandim. Trufleri ve kutuk pastalarin --bence vazgecilmezleri olan-- beze mantarlari da ekleyince suslememiz tamam oldu.

Bu pastanin goruntusu, tadindan daha cok hosuma gitti benim. Lezzet olarak biraz tekduze idi, gerci eminim ki ailenizdeki kucukler cok sevecektir. Ben bir daha denersem, pastaci kremasini farkli sekillerde tadlandirmayi, icine baska dolgu malzemeleri katmayi deneyebilirim.

Aklimda yapmak istedigim bir kutuk pasta fikri daha var. Bilmem 2008'e girmeden yapabilecek miyim, yoksa 2007 nin son pastasi bu mu olacak?

Sicak Cikolatali Kek

Sicak cikolatali kek, icinde bulundugumuz soguk kis gunlerine cok yakisan bir tatli. Tarifi bircok yemek blogunda yayimlandi ama bu bayram oncesi bir tarif de Bizim Pastane'den olsun. Onceden hazirlanip, pisirilinceye kadar buzdolabinda bekletilebilmesi ozelligiyle, bayram misafirleriniz icin pratik bir secim olabilir.

Sicak cikolatali keklerin ozelligi, iclerinden sicak cikolata akmasi. Tabii, burda pisirme suresi kritik bir onem tasiyor. Fazla pisirilen keklerin ortalarinin sivi kalmayacagi malum; bazen bir iki dakikalik bir dikkatsizlik, sicak cikolatali kekinizin alelade bir cikolatali keke donusmesine sebep olabilir. Ayrica, kullanilan cikolatanin cinsi, pisme suresini degistirebiliyor. Iste Alice Medrich'in Bittersweet adli kitabindan aldigim bu tarifte, bu durumun gecmek icin, her porsiyonun ortasina bir truf konuyor. Boylece yurek carpintisina paydos diyoruz; zira bu metodla, yeni bir cikolata kullanmis olsak, hatta tatlimizi biraz fazla pisirmis olsak bile, ilk lokmada icinden cikolata akacagini biliyoruz. Fakat iyi haberler burda bitmiyor, "bundan iyisi ne olabilir?" derseniz, cevabim tek kelimelik: "Ahududu"! Evet, bu tatlinin icinden sicak sicak akan cikolata seli ahududu aromali... Benim gibi, cikolatayi mi, ahududuyu mu daha cok sevdigine karar vermekte zorlanan biri icin, cok guzel bir haber bu.

Tarife gecmeden, hemen belirteyim ki, tatlinin icinden akan cikolata miktari, distaki kekle oranlaninca, cok fazla degil. Internette gordugum bazi resimlerde sivi cikolata kismi fazla, kek ise sadece kabuktan ibaretti. Boyle bir sonuc bekliyorsaniz, bu tarif hayal kirikligina ugratabilir, ama bu sekliyle bizim damak zevkimize uydu, ailece "mutlaka yeniden yapilmali" notu aldi. Asagidaki malzemeden 6 porsiyon tatli cikiyor.

Bayram tebriginde bulunan arkadaslarimin ve hepinizin bayramini kutlar, sevdiklerinizle birlikte saglikli ve mutlu gunler dilerim.

• Kaliplari kaplamak icin tereyagi ve seker
• 226 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 6 yemek kasigi tuzsuz tereyagi
• 1/4 bardak cekirdegi ayrilmis ahududu puresi (tazeden de, cozdurulmus donmus ahudududan da olabilir)
• 3 yemek kasigi arti 2 tatli kasigi seker
• 2 yemek kasigi sekersiz kakao
• 2 yumurta (aki sarisindan ayrilmis olacak) arti 1 yumurta aki
• Bir tutam tartar kremi, ya da fiskeyle tuz

En once buzlugunuza trufleri alacak buyuklukte bir tabak koyup, sogumasini saglayin. Tatlilari yapacaginiz 6 kalibin iclerini bolca yagladiktan sonra, seker serpip, fazlasini silkeleyin. (Kaliplar 170 g su alabilecek buyuklukte olsun.)

Cikolata ve tereyagini ben mari usuluyle eritin. Bes yemek kasigi cikolatayi ufak bir kaseye alin. Ahududu puresi ve 2 tatli kasigi seker ile karistirin. (Burda dikkat edilecek nokta, purenin soguk olmamasi, aksi takdirde cikolata katilasabilir.) Buzlukta sogumus tabaginizin ortasina ahududulu cikolatayi bir tepecik halinde siyirin ve katilasmasi icin yine buzluga kaldirin. Sekil verilebilecek kadar sertlestiginde (yaklasik 10 dakika sonra) 6 esit parcaya ayirin, her birini yuvarlayin ve buzluga geri koyun.

Cikolatanin geri kalani beklerken katilasmissa, yine ben mari duzenegine alin ve parmakla dokundugunda ilik gelecek sekilde isitin. Cikolatayi duzenekten alip, icine kakao ve yumurta sarilarini katin ve karistirin. Temiz bir kasede uc yumurta aki ve tartar kremini, yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Bu asamada 3 yemek kasigi sekeri yavas yavas eklemeye baslayin, bir yandan da tepecikler sertlesinceye kadar cirpmaga devam edin. Yumurta aki kopugunun dortte birini cikolatali karisima ekletip, iyice karistirarak kivamini acin. Sonra kalan yumurta aki kopugunu, buna ekleyip, hacmi sondurmemege dikkat ederek, karisim tek renk olana kadar, dikkatle ve yavasca karistirin.

Cikolatali hamurun yarisini 6 kaliba paylastirin. Bunun uzerine, buzluktan aldiginiz truflerinizi birer birer koyun ve truflerin etrafini ve ustunu kalan cikolatali hamurla kaplayin. Truflerin uzerinin tamamiyle kapanmis olmasina dikkat edin. Gerekiyorsa, trufleri hafifce enine yassilatabilirsiniz. Kaliplarinizi saranla kapatip, buzdolabina alin. Bu vaziyette en az 3 saat, en fazla 3 gun bekleyebilirler. (Ben bir tanesini 4. gun pisirdim ve hala guzeldi.)

Servisten once firininizi 200C ye getirin. Saranlari cikartin, kaliplarinizi bir firin tepsisine alin. 12 ila 14 dakika, ya da kekeler kabarip, trufler eriyinceye kadar pisirin. (Kurdan testi yapildiginda, kurdan tatlinin ortasina zahmetsizce girebilmeli, uzerine sivasmis olan cikolata, dudaga dokunduruldugunda, soguk degil, ilik gelmeli.) Keklerinizi 3 dakika disarda beklettikten sonra, sivri bir bicagi, kekle kalip arasinda cepecevre gezdirmek suretiyle, kaliptan ayirin ve servis tabaklarina ters cevirin. Arzu ederseniz uzerine pudra sekeri eleyerek, ya da taze ahududu veya ahududulu sosla servis yapin.

Afiyet olsun.

Tarifsiz Mutfak Maceralarim

Yilbasi yaklasti diye yine hamaratligim uzerimde bu aralar. Yanlis anlasilmasin; ben hamaratlasinca, evin durumu iyiden iyiye kotuye gidiyor, mutfagin da ciddi bir temizlige ihtiyaci var demek oluyor. Buna karsilik komsularimla, es ve dostla sicak iliskiler icindeyiz. Saydim, bu hafta 5 tatli birden yapmisim. Neyse ki iki tanesinin yeri yapilmadan belliydi, diger ikisinin de --paylasarak ve hediye ederek-- eve kalan kismini azalttik. Ben boyle azimle mutfaktan cikmayinca, sizinle paylasacagim tariflerde de bir yigilma soz konusu oldu tabii. Onun icin oncelikle detayli tarif vermeyeceklerimi aradan cikarmak amaciyla bu girisi yaziyorum.

Once, yukarda sozunu ettigim bese dahil olmayan, fakat eski yazilarimdan birinde "tarifi borcum olsun" dedigim meyvali kase tatlisini yazayim. Ayrintili tarif vermeye gerek yok bence bunun icin. Ingiliz mutfaginin icadi olan bu tatli servis oncesi cok guzel duruyor cam tabakta, servis sonrasi goruntu ise bir daha yapmak konusunda kesinlikle caydirici. Belki dortgen bir payrekste, malzeme biraz arttirilarak yapilabilir ve boylelikle dilim olarak servis yapmak mumkun olur.

Ya da , uygun cam kadehleriniz varsa, kisiye ozel porsiyonlar olarak da yapabilirsiniz. Nitekim tarifin asli oyleydi; ama benim kadehlerim kucuk oldugu icin, buyuk kasede yapmayi tercih ettim. Dolgusu icin 1 bardak limon peltesi (lemon curd) ve 1 bardak cirpilmis sut kremasini karistirdim. Guzel oldu, baska tatlilarda da kullanmak uzere bu fikri aklima not ettim. Kedidillerini ahududu surubu ile islattim. Her kedidili katinin uzerine sirasiyla limonlu krema, ahududu, bogurtlen karisimi ve ince kat cirpilmis sut kremasi koyarak, tatliyi insa ettim. Ustu ise, ahududu marmeladi ile harmanladigim meyvalar ile susledim.

Bu tarifi, Bon Appetit dergisinin Aralik sayisindan uyarladim. Malzemelere bakildiginda, hafif ve guzel olabilecek bir tatli ama krema miktari bana cok fazla geldi. Belki sadece limonlu krema yeterli olacakti. Ayrica kedidilleri Saviordi cinsi olduklarindan, yumusamalari nerdeyse 1 gun aldi. Belki kremanin fazlaligi, bu nedenle gerekliydi, bilemiyorum. Neyse ki, cocuklar begenip yediler.

Ikinci tarifsiz tatlimin tarifini daha once vermistim. Zeynep'in sinifinin duzenledigi sinema gecesi icin yaptim bu Kahveli Brovnileri. Buraya sadece yeni cektigim resmi ekliyorum. Bazilarina belki biraz agir gelebilir ama cikolata, badem, kahve ve karamelin bulustugu bu tatliyi ben cok seviyorum.

Son tarifsiz tatlim, Pastaci Burcu'nun ilhamiyla ortaya cikti. Burcu, birkac hafta once, bloguna "Yakinda Geliyor" mujdesiyle Lavantali Makaron resmi koymustu. Ama sonrasinda epey mesguldu herhalde ki, tarif gelmedi. Boyle olunca, dun ben mutfaga girdim ve ilk lavantali makaron denememi yaptim. Ilk diyorum, cunku istedigim sonucu alamadigimdan bir daha denemem gerekecek. Makaronlara lavanta aromasini vermek icin, pudra sekerini kurumus lavanta ile bir gun beklettim on hazirlik olarak. Pudra sekeri lavanta kokusunu aldi gercekten. Ama dahasi olsun diyerek, pudra sekeri ve bademi cekerken, biraz da lavanta attim mutfak robotuna. Sonra da ince elekten gecirdim, minicik lavanta zerreleri de katisti badem unu ve seker karisimina. Dolgusu icin buzlugumdaki Beyaz Cikolata ve Krem Peynirli kremayi kullandim. Yarim bardak suyun icine bir tutam lavanta attim, hafif ateste kaynatarak siviyi azalttim. Sonra lavantalari suzdum ve ilittigim siviyi kremaya kattim. Seker de katip lavanta surubu yapabilirdim ama kremayi fazla tatli yapmak istemedigim icin gerek gormedim. Tereyag bazli kremalar sivi eklenmesini kaldiriyorlar; tahmin ettigim gibi kremanin kivami bozulmadi, ustelik lavanta beyaz cikolataya yakisti.

Buraya kadar hersey iyi, gelelim keske yapmasaydim dediklerime. Ilk olarak, hic yapmadigim bir is yaptim ve hem makaron hamuruna, hem de kremaya gida boyasi kattim. Gida boyalarini, gecen yil Rana'nin seker hamuru dogum gunu pastasini yapmak icin almistim. O zamandan beri mutfak dolabinda durup duruyorlardi. Baktim bu makaron renksiz olacak, bicak ucuyla cok az mor jel boya kattim. Pisman miyim? Evet, kesinlikle. Ustelik, ekleme asamasi da yanlis oldu. Ani bir ilhamla yumurta aki kopugunu yaptiktan sonra kattigim icin, boya iyi karismadi ve ebruli bir goruntu verdi makaronlara. (Bugun yakinimizdaki bir dukkandan dogal gida boyasi soracagim, moru likapadan elde ediyorlar. Biraz pahali oluyor dogal gida boyalari ama, lavantali makaronlarin devami icin lazim.) Ikinci hata ise, uykum geldigi icin kuruma asamasini kisa kesmem oldu. Sabah 2:00 de, makaronlari firina verdigimde, daha tam kurumamislardi. Eh, beklenen sey oldu, eteklenmediler ve kimisi ustten catladi. Iki yumurta akindan on tane iri makaron cikti. Birini Zeynep'le ben yedik ve memnuniyetle lavantali, hem de bariz sekilde lavantali oldugunu tescil ettik. Alti makaron Zeynep'le okula gitmek ve arkadaslariyla paylasilmak icin paketlendi, kalanlardan biri gozunu acar acmaz Yurdaer'e yedirildi ve neli oldugu kendisine soruldu. Yurdaer, eflatun renk verebilecek bir suru tahminde bulundu ama bir turlu lavantali diyemedi; eh, daha sabah kahvesini bile icmemisti. Kalan iki makaron da Bizim Pastane icin poz verdiler.. Bu makaron hikayesi de boyle bitti.

Hepinize guzel bir hafta dilegiyle,

Blog Yazarligi ve Yeni Bir Mim

Burcin'in Denemeleri blogunun becerikli ve sanatci ruhlu yazari Burcin, beni yeni bir oyuna davet etmis. Kendisine tesekkur ediyor ve sorulari hemen cevaplamaya basliyorum.

1. Blog yazmaya ilk defa nasıl başladım?

Ingilizce blogumu yazmaga 2005 yilinin Subat ayinda basladim. Yani yakinda blog yazari olarak 3. yilimi dolduracagim. Yakin arkadasim Ceyda, kardesimin esi Fatima ve kizim Zeynep ile tariflerimizi paylasmak, bir cesit tarif defteri olusturmak amaciyla bu ise girismistik. Bu nedenle Ingilizce yaziyorduk. Sonralari bu ise birlikte basladigimiz arkadaslarim farkli nedenlerle devam etmediler, sadece ben kaldim. Basta blogumla genis bir cevreye acilabilecegim hic aklimdan gecmiyordu, ama zaman icinde Turk okuyucularimin sayisi artti ve onlarin israriyla, 2005 yilinin Temmuz ayinda Bizim Pastane adli yeni bir blogda ilk Turkce tarifimi yayimladim. Bu tarif yanda resmini gordugunuz Kara Orman Peykeki idi.

2. Blog yazılarımın konusu belli bir çizgide olması için çaba gösteriyor muyum? Yoksa içimden geldiği gibi mi yazıyorum?

Yemek blogu yazdigim icin, icerigim bir anlamda belli zaten. Verdigim tarifler genellikle Ingilizce yemek kitaplarindan yapilan tercumeler seklinde oluyor. Tarif disi icerik de cogunlukla, yine tarifle, benim o tatliyi yaparkenki tecrubelerimle ve paylasmaya deger buldugum puf noktalariyla ilgili oluyor. Ziyaretcilerimin beklentilerinin bu oldugunu dusunuyor ve o dogrultuda yaziyorum. Konular bu anlamda sinirli olmakla beraber, bu durumun beni kisitladigini dusunmuyorum; zira benim de paylasmak istedigim sadece bunlar zaten. Bu cercevede yazarken zorlanmiyorum, yazdiklarim uzerinde oynadigim, onlari degistirdigim de pek olmuyor; icimden geldigi gibi yaziyorum.

3. Blog yazmak için gün içinde bazı şeylerden feragat ediyor muyum?

Ilk baslarda boyle bir durum oldu gercekten. Aileme ve diger yapmam gereken bazi seylere yeterince vakit ayiramadigimi dusundum. Sonra onceliklerimi yeniden duzenledim, girislerimin arasini actim. Kimi zaman tarif vermedim, ya da sadece tarifin anahatlarini paylastim. Boylece, kendimce bir orta yol buldum.

4. Blog yazmak benim için eğlenceli bir uğraşken şimdi artan bekleyiş yüzünden zorunlu bir hal almaya başladı mı?

Hayir, ya Bizim Pastane'nin israrla yeni giris bekleyen okuyuculari yok, ya da varsalar bile cok anlayislilar ki, hic boyle s1k1nt1li bir duruma girmedim. Aslinda, Bizim Pastane okuyucularinin cok seckin olduklarini dusunuyorum gercekten; iki yili askin suredir seviyeli bir iliskimiz oldu :) Umarim bu daha yillarca boyle surer.

5. Blog yazmayı daha ne kadar sürdüreceğim?

Blog yazmak benim icin bir cok acidan tatmin edici bir ugras. Bir kere bu sayede ilgi saham olan pastacilik konusunda pek cok sey ogrendim. Sonra resim cekmege basladim ve bundan cok zevk alir oldum. Ayrica, bildigim bazi seyleri paylasmak bana cok bana buyuk manevi bir tatmin veriyor. Yurt disinda yasarken Turkce bir blog yazmak, memleketim ve insanimla aramda organik bir bag olmasini sagliyor. Yuzyuze gorusmedigim, fakat herbiri benim icin cok degerli olan bircok arkadasim oldu bu sayede. Butun bu nedenlerden oturu, blog yazmaktan kolay kolay vazgecebilecegimi zannetmiyorum.

Simdi sira birilerini bu oyuna davet etmeye geldi. Zevkle takip ettigim Rabia'yi, mutfak kultur ve tecrubesine hayran oldugum nazik arkadasim Munevver'i, ve s1k sik iyi ki bir blog acmis dedigim Isil'i davet ediyorum ben de.

Ligurya Usulu Zeytinyagli Kek

Bugun Zeytinyaglilar konulu 29. yemek etkinligimiz icin son katilim gunu. Evsahipligimizi yapan Aysel'e bu gorevinde kolayliklar diliyorum. Son zamanlarda yemek etkinliklerine pek katilamadim ama, konu itibariyle ilgi sahama pek uymayan etkinlikler, bende "bu konuya ne uydurabilirim"i tetikledigi icin ozellikle ilgimi cekiyor. Bu etkinlik icin once tarifini Delicious Days'de gordugum Zeytinyagli Cikolatali Mus tarifini denemek istedim. Ama, biraz inceleyince pek degisik gelmedi, ayrica dun cikolatali iki tatli birden yapmis oldugum icin, canim cikolatali yeni bir tatli yapmak istemedi. Tabii tembelligin payi da hatiri sayilir... Bu durumda, elimdeki seceneklerin en kolayini degerlendirmege karar verdim: o da Ingilizce blogumda eskilerde yayimlamis oldugum bu tarifi Turkceye cevirmekti.

Orijinal tarifi Pierre Herme ve Dorie Greenspan'in Desserts kitabinda yer alan bu keki 2005 yazinda yapmisim, resim de eski kameramla cekilmis. Hatirladigim kadariyla evdeki olgunlasmis az miktardaki ahududuyu kurtarmak icin yarim olcu yapmistim, onun icin pek yuksekligi olmayan bir kek olmus. Tabii size tarifi orijinal olculerde yazacagim. Zengin aromali ve yumusacik bir kek oldugunu netlikle hatirliyorum, hatta kafamda yeniden yapilabilecekler listesine kaydetmistim. Tarife gecmeden birkac notum var:

• Bu kekte zeytinyagina ek olarak tereyagi da kullaniliyor. Zeytinyagi daha ziyade lezzet ve yumusaklik vermek icin kullanilmis.
  
• Her ne kadar tarif taze ahududu icin verilmisse de, tahminimce baska taze meyvalar ya da donmus ahududu ile de yapilabilir.
  
• Son olarak, bol limon kabugu rendesiyle ovulmus seker bu keke nefis bir aroma veriyor. Limon aromasinin her lokmaya dagilmasina firsat veren bu teknigi baska keklerde de kullanabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken, limon kabugunu rendelerken, aci beyaz ic kabugundan mumkun oldugunca kurtulmak.
  

Merak edenler icin, Ligurya Italya'nin kuzeybatisinda, baskenti Cenova olan bolge. Hepimizin yakindan tanidigi pesto sosu da, yine bu yorenin dunya mutfagina hediyesiymis meger.

• 1 3/4 bardak un
• 1 1/2 tatli kasigi kabartma tozu
• 1 bardak seker
• 2 limonun incecik kiyilmis kabugu
• 4 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 3 yemek kasigi sut
• 1 yemek kasigi limon suyu
• 7 yemek kasigi eritilmis, hala ilik tereyagi
• 2/3 bardak sizma zeytinyagi
• Yaklasik 2 bardak ahududu
  

Firininizi 175Cye isitin. 25 cm lik kelepceli kalibinizin icini yaglayip, unlayin. Un ve kabartma tozunu birlikte eleyin.

Seker ve incecik kiyilmis limon kabugu rendesini mikserinizin kasesine alin ve karisim butunlesip, mis gibi limon kokuncaya kadar, parmaklarinizin arasinda ovusturun. Yumurtalari ekleyin ve yuksek hizda 3 dakika cirpin. Hizi yavasa indirip, sutu ekleyin. Kuru malzemeyi katin ve sadece karisim butunlesinceye kadar cirpin. Sonra limon suyu, ilik erimis tereyagi ve zeytinyagini da koyup, yine sadece karisim butunlesinceye kadar karistirin.

Kek hamurunun ucte birini hazirladiginiz kaliba dokun ve yayin. Ahududulari hamurun uzerine serpistirin. Sonra hamurun kalanini ahududu katinin uzerine dokun ve ahududlarin uzerini kapatip, aralardaki bosluklari doldurmasini saglayin. Ahududularin uzerinde cok ince bir hamur kati olacak, bu normal.

Kekinizi 30 ila 33 dakika, ya da ustu kizarip, kalibin kenarlarindan cekilmege baslayincaya kadar pisirin. Firindan cikar cikmaz, servis tabagina alin ve sonra da ters cevirin ki, dogru tarafi ustte olsun. Oda sicakligina sogumasina izin verip, oyle servis yapin.

Kahveli Makaron

Bu tarifi simdilik karantinaya aliyorum, yorumlarda kotu bir sonuc haberi geldi cunku. Eger kahveli makaron yapmak isterseniz, daha onceki makaron tarifine bir tatli kasigi granul kahve ekleyebilirsiniz. Kendi yapacagim birkac denemenin sonucuna gore, ilerde karantinayi kaldirabilirim.

Itiraf edeyim ki, aklimda makaron yapmak filan yoktu. Aslinda, iki giris onceki tiramisunun intikamini almak arzusundaydim sadece. Onun icin de yenildikce gurese doyamayan guresci misali, asagida resmini gordugunuz tatliyi yaptim. Tarifi borcum olsun.

Bu sefer katlar arasinda mus degil, limon pelteli bir krema kullandim. Bundan artan 4 yumurta akini ise, dikkatsizlikle tezgahin uzerinde birakmisim. Ertesi gun onlari biraktigim yerde, ustu acik olarak bulunca, atmak yerine makaron yapmaga karar verdim. Zira, bu zamana kadar pek yaptigim bir sey olmasa da, okudugum bir cok kaynak, makaron icin, eskimis yumurta aklari kullanmayi tavsiye ediyordu. Bizim makaronda ilk tercihimiz cikolatali ama bu sefer degisik bir sey yapayim istedim. Kate Zuckerman'in The Sweet Life kitabindaki findik ve portakalli makaronlari kahveli-karamelli makaronlara cevirdim. Verdigimiz es, dost kahveli makaronlari begendi. Rana ise kahve lafini duyunca, sadece modellik yapmakla yetindi.

Dolgu olarak kullandigim dulce de leche, bir cesit karamel sosu. Burda condensed milk adiyla satilan koyultulmus sutun, renkleninceye kadar firinda pisirilmesi ile elde ediliyor. Arjantin kokenli bir lezzet oldugunu zannediyorum, ama artik burada da hazir olarak satilmaga basladi. Oldukca koyu oldugundan, icinde instant kahve eritilmis sicak sut ile biraz actim. Siz yerine kendi kivamli karamel-kahve sosunuzu kullanabileceginiz gibi, su linkteki kahveli, tereyag bazli kremayi da yapabilirsiniz.

• 142 g badem unu
  
• 4 yumurta aki (benimkiler 1 gune yakin oda sicakliginda bekledi.)
  
• 227 g pudra sekeri
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1/6 bardak seker
• Bir cimdik tartar kremi
• 170 g dulce de leche, karamelli krema veya kahveli krema
  
• 2 tatli kasigi instant kahve granulu (2 farkli yerde kullanilacak)
• 2 tatli kasigi sicak sut
  

Badem ununuz, pudra sekerinin 1/2 bardagi ve 1 tatli kasigi kahve granulunu mutfak robotunuzda iyice incelinceye kadar cekin. Pudra sekerinin geri kalani ve tuzla karistirin.

Yumurta aklarini mikserinizin yagdan arinmis kasesine alin. Once orta hizla cirpmaya baslayin, kopuklenip, yumusak tepecikler olusunca, azar azar sekeri eklemeye baslayin. Butun seker eklenip, parlak ve sert tepecikler olusturan bir yumurta aki kopugu elde edene kadar devam edin. Kuru malzemeleri ekleyin ve sadece karisim tek renk alincaya kadar karistirin. (Kate Zuckerman, eger karisim cok sertse, yani kasik ucuyla kaldirildiginda, bicimini muhafaza ediyorsa, biraz daha karistirarak, kopugu sondurmeyi tavsiye ediyor. Ama fazla karistirilirsa da, karisimin civiklasacagi goz onunde bulundurulmali. Makaronlar, yumurta aki kopugunun kontrollu sekilde sondurulmesiyle, baska yumurta aki bazli kurabiyelerden, mesela bezeden ayriliyorlar.)

Iki firin tepsisini pisirme kagidi ya da silikon tepsi altligiyla kaplayin. (Silikon tepsi altliginiz yoksa, almanizi tavsiye ederim. Silikon kalip kullanmamakla beraber, silikon spatulalarim ve tepsi altliklarimdan fevkalade memnunum.) S1kma tupune doldurdugunuz makaron hamurunu, 3 cm capinda daireler seklinde, aralikli olarak, firin tepsilerinize s1k1n. Tepsileri masaya bir kac defa vurarak s1kma sirasinda olusan hava kabarciklarindan kurtulun. Makaronlarin yuzeyinde, hala goze gorunen delikler varsa, hafif islattiginiz parmaginizla kapatmayi deneyebilirsiniz. Bundan sonra makaronlarinizi 1 saat kadar (ya da gerekiyorsa daha fazla) kurumaya birakin. Dokundugunuzda, hamur parmaginiza sivismaz duruma gelince, onden 175 C ye isitilmis firinda 13-15 dakika pisirin. Ben tepsileri teker teker pisiriyorum. Siz bir defada ikisini de pisirmek isterseniz, ilk 8 dakikadan sonra, ustteki tepsiyi alta, alttakini ise uste alin.

Dolgu icin, kahveli krema ya da karamelli krema hazirladiysaniz, malzeme listesindeki 1 tatli kasigi kahve granulu ve 2 tatli kasigi sicak sute ihtiyaciniz olmayacak. Ilinan makaronlari buyukluklerine gore esleyip, aralarina krema surup kapatabilirsiniz. Eger dulce de leche kullaniyorsaniz, 1 tatli kasigi kahve granulunu, 2 tatli kasigi sutte eritin ve bu karisimla, dulce de lecheyi acin. Ihtiyaca gore daha sut ekleyebilirsiniz. Daha sonra bu karisimla makaronlarinizin arasini doldurun ve iki makaron yarisini, aralarindaki dolguyu goze gorunur bicimde tasiracak sekilde, birbirine dogru bastirin. Ister hemen yeyin bu guzel kurabiyeleri, ister biraz buzdolabinda bekletip, kurabiye ve kremasi birbiriyle lezzet alisverisinde bulunduktan sonra...

Bu tariften bir de sunu ogrendim: Makaronlar agzi s1k1ca kapali bir kaba konup, buzlukta 1 ay muhafaza edilebiliyormus. Yapimlarinin vakit aldigi goz onunde bulundurulursa, fazla sayida yapilmalarini gerektiren durumlarda, buyuk bir kolaylik sagliyor dondurulabilme ozelligi.