Monday, December 31, 2007

Cikolata ile Bir Susleme Teknigi

Hepinize guzel bir yeni yil dilegiyle baslamak istiyorum soze. Yorum birakan ve e-posta ile yeni yilimi kutlayan herkese tesekkurler.

Evimizin tek kamerasi su anda seyahatte olan cocuklarimla birlikte oldugundan, onlar donunceye kadar, en azindan resim ekleyemeyecegimi dusunuyordum; ama imdadima sevgili arkadasim Ayca'nin kamerasi yetisti. Aslinda benimkinden epey daha becerikli bir kamera Ayca'ninki, ama birbirimize daha pek alisamadik. Cektigim resimler basarili olmasa da, 2007 yilinda yaptigim son pastayi resimleyebildigim ve yeni yilin ilk iletisinde sizlerle paylasabildigim icin mutluyum.

Bu pastanin ilham kaynagi bir Martha Stewart pastasiydi. Asil tarifteki pasta portakalli bir krema ve cevizli rulo ile yapiliyordu. Evde olanlari degerlendirmek icin, malzemeleri degistirince, benimki bir Karaorman Kutuk pastasi oldu.

Bu pasta icin, cenuaz ya da sunger kek tabir edilen cinsten yeni bir kakaolu kek tarifi denedim. Simdi yazamayacagim tarifi ama birkac gune eklerim. Bu kek, arsivdeki tariften biraz daha tok ve sert oldu, hem de biraz daha fazla kabardi. Aslinda kitapta resmi gorunen kek (Flo Braker'in The Simple Art of Perfect Baking kitabi), benim yaptigimdan da fazla kabarmisti. Ilk yapisimda bir yerlerde hata yapmis olabilirim ama denemeye devam edecegim, cunku cenuaz keklerin sunger gibi surup emebilme ve kullanilan suruba gore kiliktan kiliga girebilme ozelligi hosuma gidiyor.

Detaylari yazmaya gerek yok, bu pastanin ozelligi olan susleme tekniginden bahsetmek istiyorum sadece. Once soguttugum rulolari ince bir tabaka cikolatali glazurle kapladim.
Sonra 140 g cikolatayi ince ince kestim ve ben mari usuluyle erittim. Cikolatanin isisi 31C ye dusunce, bir firin tepsisinin tersine koydugum (33 cm x 45 cm) silpatimin uzerine ince bir tabaka halinde spatulam ile sivadim ve sogumasi icin evimizin onundeki kapali balkonumuza cikardim. Biraz sertlesen cikolata tabakasini iceri alip, 3-3,5 cm lik gelisiguzel parcalara kirdim. Bu parcalar cabuk tarafindan, hala islak olan glazure hafifce bastirarak, rulolara sabitledim. Parcalari hafifce birbirinin uzerine bindirerek koymaga ozen gosterdim. Cikolata plakasi mutfagin ve elimin isisiyla yumusadikca, balkona attim ve birkac dakika ara verip, oyle devam ettim. Bu sekilde rulolarin yan yuzeylerini tamamen kapladim. Servisten az once de, cikolata plakalarini daha belirgin hale getirmek ve kar susu vermek icin, pudra sekeri eledim rulolarin uzerine.

Orijinal tarifteki tuile yapraklari yapmak icin sablon bile hazirlamistim, ama vaktim olmadi. Belki onumuzdeki gunlerde yapar, eklerim.

Hepinize bol agiz tadli gunler dilegiyle,

Rulo icin Kakaolu (Cenuaz) Pandispanya

Bu pandispanya, Flo Braker'e gore, rulo yapmak icin cok uygunmus. Firin tepsisini hazirlama yontemi, benim her zaman yaptigimdan farkliydi ama tarife bire bir uydum, yani pisirme kagidi yerine folyo kullandim ve folyoyu yaglamayip, sadece unladim. Ne folyoyu siyirirken, ne de rulo yapma asamasinda bir aksilik yasamadim. Sadece tarifle ayni olcude firin tepsisi kullanmama ragmen, benim rulom, kitaptaki resimdekinden daha ince oldu. Bunu da, hamuru fazla karistirip, sondurmus olmama veriyorum.

Bu tarifin pratik olmayan bir tarafi, iki miksere ya da iki mikser kasesine ihtiyac duyulmasi. Tek mikserle de yapmak mumkun tabii, ama yumurta sarilarini cirptiktan sonra, baska bir kaseye almak, kaseyi iyice yikamak ve bu sefer yumurta aklarini cirpmak icin kullanmak gerekiyor o durumda.
  • 1/2 bardak (50 g) elenmemis kakao
  • 2 yemek kasigi (25 g) elenmemis kek unu
  • 4 yumurta, oda sicakliginda olacak
  • 2 yemek kasigi (25 g) arti 1/2 bardak (100 g) seker
  • 1 tatli kasigi vanilya
Firininizi 218 Cye isitin. 30 cmx38 cm lik firin tepsinizin ortasinda bir noktayi yaglayin ve iki kisa ucundan 5 cm kadar sarkacak sekilde, folyo ile kaplayin. Ortadaki yagli nokta, pisme sirasinda folyonuzun kaymasini onleyecektir. Folyonun uzerine un serpeleyip, yayilmasini saglamak icin hafifce sallayin. Unun fazlasini silkeleyin.

Kakao ve kek ununu (bu sirayla) elege alin ve birlikte eleyin. Yumurtalarin ikisini mikserinizin kasesine kirin. Kalan 2 yumurtanin sarilarini yine mikserinizin kasesine, aklarini ise temiz ve yagdan arinmis baska bir kaseye alin. Iki yemek kasigi sekeri, yumurta aklariyla cirpilmak uzere ayirin.

Yumurta sarilarini once dusuk hizda karistirin, sonra mikserin hizini arttirin. Yarim bardak sekeri yavas yavas ekleyerek, 3 ila 3 1/2 dakika cirpmaga devam edin. Karisimin rengi acilip, kivami koyulasmis olmali; fakat cirpici ile kaldirdiginizda hala akacak kadar da sivi kalmali. Vanilyayi cirpma suresinin sonuna dogru ekleyin.

Simdi varsa el mikserinizle, onceden ayirdiginiz yumurta aklarini cirpmaga baslayin. (Yoksa, caresiz sarilari baska bir kaseye alip, mikserinizin kasesini tertemiz yikayacak ve yumurta aklarini oyle cirpacaksiniz.) Kopurunce, 1 tatli kasigi sekeri ekleyip, yaklasik 1 dakika, yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Ayni hizi koruyarak, kalan sekeri yavas yavas ekleyin ve cirpmaga devam edin. Daha kivamli, parlak tepecikler olusunca durun.

Yumurta aki kopugunun yarisini, yumurta sarili karisima katin ve butunlesinceye kadar karistirin. Sonra, buna kakao-un karisiminin yarisini ekleyin. Hacmi sondurmemege calisarak, karistirin. Ayni islemi tekrarlayin. Butun malzemenin karismasi, 1 ila 1 1/2 dakika surecek yavaslikta yapilmali, basamaklar arasinda ara verilmemeli. Bekleme olursa, kakaonun yagi, yumurta aki kopugunun hacmini indirebiliyormus.

Hazirlanan hamuru, folyoyla kapli firin tepsinize esit olarak yayin. 7 ila 8 dakika pisirin. Pandispanya rulo yapilacagi icin, elastikligini korumasi acisindan, fazla pisirilmemesinde fayda var. Kenarlardan cekilmege baslamissa, pismis demektir.

Kitapta farkli bir yontem tarif edilmis ama ben genellikle uzerine kakao ya da pudra sekeri serpilmis, temiz bir mutfak havlusunun uzerine ters ceviriyorum pandispanyalari. Sonra da folyo, ya da pisirme kagidini siyiriyorum. Eger piserken ustte olan yuzun, rulo yapma isleminde de ustte olmasini arzu ederseniz, o zaman iki tepsi kullanarak gerceklestirebilirsiniz cevirme islemini.

Eger bu pastada oldugu gibi, pandispanyanizi rulo olarak kullanacaksaniz, pandispanya firindan ciktiktan sonraki 1 saat icinde bu isi yapmalisiniz; aksi takdirde pandispanyaniz esnekligini kaybedebilir ve rulo yapma islemi sirasinda catlayabilir.

19 Comments:

Blogger Düğme Bay'la BinbirçeşniHayat said...

zinnur ellerıne saglık..samımı soyluyorum ki martha'dan daha guzel olmus..daha bır kutuk havası var sankı:)
ellerıne saglık..herzaman takıp edıyorum ve uyguluyorum tarıflerını...boyle guzellıklerı bızımle paylastıgın ıcın cok tesekkurler...
sevgılerımle..

1/01/2008 08:29:00 AM  
Blogger Nukhet said...

Sevgili Zinnur
Yeni yilin bu ilk gunlerinde en guzel dileklerimi yolluyorum sana. Bu yilin senin icin yaptigin birbirinden guzel pastalarin tadinda gecmesini diliyorum. Sayfanda ikinci bir kutuk pasta ile karsilasmak cok guzel oldu benim yazacaklarima da uydu. Senin icin kutuk pasta ustadi diyorlarya dogruymus bir kez daha gosterdin bize. Gecen pastada yorumuma yazdigin yanitta sen de yaparsin deyince dayanamadim yaptim ben de. Biraz once yayinladim hatta. Tesvigin icin teskkur etmek istedim sana. Ne kadar eglenceli bir calisma oldu. E bu durumda hem senin hem benim ellerime saglik. Sevgiler

1/02/2008 02:54:00 AM  
Blogger IŞILCA TATLAR said...

Zinnur'cuğum,
Bence de Martha'nınkinden daha güzel bir pasta olmuş bu. Üzerinde yaptığın süslemeler bana 'yeşil çaylı sürpriz pasta'dakileri hatırlattı. Orada küçük kalıplarla kesiyorduk değil mi? Bu tekniği çalışmak hem çok eğlenceli oluyor, hem de çok daha gösterişli pastalar çıkıyor ortaya.Kütük pasta çeşitlemelerin ve benim ufkumu açtığın için çok teşekkür ederim.Ellerine sağlık.

Zinnur,herkesin aynı anda getirdiği son kullanma tarihi geçmek üzere olan birkaç kutu creme fresh'im var elimde(Yurt dışına giden herkesten istediğim için)onları derin dondurucuda saklarsam çözüldüklerinde tadları ve dokularında bozulma olur mu diye merak ediyorum. Bilgin varsa yazarsan sevinirim.

Görüşmek üzere, sevgilerimle...

1/02/2008 03:19:00 AM  
Blogger zinnur said...

Saliha, oyle dusunmene gercekten sevindim, cunku kutukten ziyade bir kabuklu bitkiye benzetmistim ben. Guzel sozlerin icin ben de sana cok tesekkur ederim.
Sevgiler,

1/02/2008 08:37:00 AM  
Blogger zinnur said...

Nukhet, gordum pastani ve cok begendim, ellerine saglik. Ortaya boyle bir pasta cikmasinda benim sozlerimin de biraz etkisi olmussa, ne mutlu bana. Bana da oldukca eglenceli geliyor kutuk pasta yapmak. Bir temayla sinirlanmis bile olsa, yaraticilik kullanmak icin turlu turlu firsatlar veriyor yapana. Yaparken eglenmene sevindim.

Ben de sana sevdiklerinle beraber, huzurlu, mutlu, saglikli ve basarili bir yeni yil diliyorum.

Sevgiler,

1/02/2008 08:42:00 AM  
Blogger zinnur said...

Isil'cigim, dedigin gibi ayni teknik ama bu pastada yapilan sekli daha basit, cunku gelisiguzel kiriyorsun. Cok daha cabuk bitiyor is boyle olunca. Kutuk pastalar konusundaki guzel sozlerin icin cok tesekkurler. Eglenceli bir sey kutuk pasta yapmak. Dilerim onumuzdeki yeni yillarda yenilerini yapar ve paylasiriz ikimiz de.

Krem frese gelince, maalesef sut, yogurt, krema ve diger sut urunlerini dondurmada mevcut olan problem burada da gecerli. Icindeki su donma sirasinda ayrisiyor. Boyle olunca, cozduruldugunde ayni puruzsuz dokuyu yakalamak mumkun degil. Ama bu haliyle, pisirerek yaptigin tariflerde rahatlikla kullanabilirsin, cunku o durumda dokudaki degisme farkedilmez oluyor. Biliyorsun, kaynayinca kesilmeme gibi guzel bir ozelligi var krem fresin. Bu nedenle corba, yemek vs icin de rahatlikla kullanilir.

Aklima su fikir geldi: krem fresli kremayla yapilan pasta dondurulursa bir problem olmaz belki. Cunku sut kremasi donduruldugunda ayristigi halde, sut kremasi kullanilarak yapilan ganajli pasta basariyla dondurulabiliyor. Tabii benimki sadece bir tahmin.

Sevgiler,

1/02/2008 08:55:00 AM  
Blogger nino said...

bende bir kitapta gormustum yaprak yaprak ayni onlara benzemisler cok ta guzeller ellerinize saglik

1/03/2008 05:07:00 AM  
Blogger busem said...

Çok harika pastalar yapmışsınız. Keşke bende bu kadar becerikli olabilsem . Çok imrendim doğrusu. Ellerinize sağlık.Hoşçakalın.

1/03/2008 01:45:00 PM  
Blogger Yaren said...

cok harika görünüyor,süslemesi gercekten süper olmus,ellerine saglik.

1/03/2008 01:56:00 PM  
Blogger Oya Kayacan said...

Zinnur'cuğum bu güzelliklerine yorum yazmak haddime düşmemiş. Bana sadece buralardan yalanmak düşer! Mutlu yıllar canım kardeşim, sevdiklerinle ve gönlünce olsun herşey.

1/04/2008 02:59:00 AM  
Blogger Feyhan Sönmez said...

Mutlu yıllar Zinnur. Kütük pastalar gerçekten mükemmel. Bu kadar itinalı yapmak için, çok sabır ve vakit gerektiğini düşünüyorum. Sevgiler...

1/05/2008 05:08:00 AM  
Blogger zinnur said...

Nino, cok tesekkur ederim.

1/07/2008 05:35:00 AM  
Blogger zinnur said...

Busem, becerikli olmayi dileyen bu hanimin bloguna gidip bir bakayim dedim, bir de ne goreyim! Tam da tahmin ettigim gibi, bu hanim zaten cok becerikliymis.
Sevgiler,

1/07/2008 05:38:00 AM  
Blogger zinnur said...

Yaren, sagolasin.
Sevgiler,

1/07/2008 05:38:00 AM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Oya'cigim, ben de sana mutlu yillar diliyorum. 2007 cogumuz icin kolay bir yil degildi, 2008 bakalim neler getirecek?

1/07/2008 05:43:00 AM  
Blogger zinnur said...

Feyhan, genelde bu islere vakit harcamaktan kacinan biri degilim ama bu pasta gercekten fazla zaman almiyor. Hatta cikolatanin sertlesmesi icin bekleme surelerini saymazsak, cabuk yapilabilen bir pasta da diyebiliriz.
Sevgiler,

1/07/2008 06:03:00 AM  
Blogger sunrise said...

Bu pastada geldiginiz son noktanin en guzel ornegi olmus. Ne desem azdir su goruntu icin. Kocaman alkislamak lazim sizi.
Bugun william Sonoma'nin ulkenin dort bir yerinden ferdi olarak pastaci ve cikolatacilarla calistigini okudum. Dusunmez misiniz boyle bir seyi? Yapilanlarin hic biri bu kadar muhtesem bile degil ustelik de...
Sevgiyle

1/14/2008 01:51:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sunrise, guzel sozleriniz icin cok tesekkur ediyorum. Pastayi begendiginize sevindim.

William-Sonoma'nin bahsettiginiz projesini bilmiyorum ben, onun icin bir sey soyleyemiyorum bu konuda.

Sevgiler,

1/17/2008 05:29:00 PM  
Anonymous yemek tarifleri said...

guzel tarif. tebrik ederim.

8/18/2011 12:09:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home