Tuesday, November 28, 2006

Cikolatali Temel Tarifler

Asagidaki uc tarifi bir kac gun once yayimladigim Cikolatali Sukran Gunu Pastasinda kullanmistim, ama daha gorunur olmalari icin ayri bir iletiye donusturmeyi tercih ettim. Beyaz cikolatali ve cikolatali ganajlar hem dolgu, hem de kaplama icin kullanilabilirler. Glazur, cikolata ve tereyagi ile yapilabildigi gibi, cikolata ve krema ile de yapilabiliyor ki, benim tercihim genelde bu ikincisinden yana. Daha once yorum yapan arkadaslarimizdan birinin de dikkatini cektigi gibi ganaj ve glazurun malzemeleri hemen hemen ayni, fakat cikolatanin kremaya orani ve bu iki malzeme karistiktan sonra gordukleri islem farkli. Tariflerin ucu de Rose Levy Beranbaum'un Cake Bible'indan alindi.

Beyaz Cikolatali Ganaj

Gayet kullanisli bir tarif bu. Kaplama ya da dolgu olarak kullanilabilecegi gibi, kadehlerde ahududu ya da cilekle beraber servis yapilabilir. Ayrica icine iyice cirpilmis bir yumurta beyazi katarak beyaz cikolatali musa donusturebilirsiniz. Aklinizda olsun, tuple susleme yapmak icin de uygun bir kivami var. Asagidaki malzemeden yaklasik 2 bardak ganaj elde edeceksiniz. Oda sicakliginda 1 gun, buzdolabinda 3 gun ve derin dondurucuda 2 ay kalabiliyormus.
  • 85 g kucuk parcalara kesilmis, iyi cins beyaz cikolata
  • 1 bardak sut kremasi
Cirpici kasenizi ve cirpicinizi en az 15 dakika sogutun. Beyaz cikolatanizi, kremanin 1/4 uyle ben mari usuluyle ya da mikrodalgada eritmeye baslayin. Cikolata tamamen erimeden atesten alin ve devamli karistirarak karisimin puruzsuz hale gelmesini saglayin. (Burada gosterilen ihtimam, beyaz cikolatanin normal cikolataya kiyasla daha nazli olmasindan ve fazla isidan hoslanmamasindan kaynaklaniyor.) Ilikligini kaybedinceye kadar bekletin.

Soguttugunuz kasede, kalan 3/4 bardak kremayi, yuzeyde cirpicinin izleri goze carpmaga baslayincaya kadar cirpin. Beyaz cikolatayi ekleyin ve cirpici kaldirildiginda sert tepecikler olusuncaya kadar cirpin.

Cirpilmis Cikolatali Ganaj

Ganaji uzun sure bekleterek de yapmak mumkun. 29 Ekim Pastasindaki ganaj tarifi oyleydi mesela. Yorumlarda da bu bekleme suresinin uzunlugu konu olmustu hatta. Bu tarifin guzelligi ise cabuk olmasi. Buna karsilik isi birazcik daha fazla. Asagidaki miktarlardan yaklasik 4 bardak cirpilmis ganaj elde edeceksiniz. 1 gun oda sicakliginda, 1 hafta buzdolabinda ve 3 ay da derin dondurucuda kalabiliyor. Dikkat etmeniz gereken konu sut-krema karisiminin cirpma sirasindaki isisi. Eger yeterince soguk degilse, maksimum hacme ulasamiyorsunuz, cok soguksa, cirpma islemi zorlasiyor; fazla cirpma ise ganasin ayrismasina sebep olabiliyor.
  • 226 g oz kucuk parcalara kesilmis cikolata
  • 2 bardak sut kremasi
  • 1/2 kasik vanilya esansi
Cirpma kasenizi ve cirpicinizi sogutun. Kremanin 2/3 bardagiyla cikolatanizi bir kucuk sahana alin ve her zamanki cikolata eritme yonteminizi kullanarak cikolata parcaciklari hemen hemen eriyinceye kadar karisimi isitin. Sonra sahaninizi isi kaynagindan uzaklastirip, eritme islemini devamli karistirmak suretiyle tamamlayin ve karisiminizi bir kosede sogumaga birakin. Ote yandan soguttugunuz kasede, kalan 1 1/3 bardak kremayi, yuzeyde cirpicinin izleri goze carpmaga baslayincaya kadar cirpin. Erimis cikolatanizi ekleyin ve cirpici kaldirildiginda sert tepecikler olusuncaya kadar cirpin.

Cikolatali Krem Glazur

Bu glazurle tatlinizi kapladiktan sonra buzdolabinda bekletecekseniz parlakligini kaybettigini goreceksiniz. Bu durumun onune gecmek icin glazurleme isini servisten az onceye birakabilirsiniz. Bunun mumkun olmadigi durumlarda asagidaki tarifte kremayi 2 yemek kasigi eksiltip onun yerine ayni miktarda glukoz surubu kullanirsaniz, bu hem glazurun daha az donuklasmasini saglayacak, hem de --glazure bir nevi esneklik verip-- pastanin dilimlenmesi asamasinda kekten ayrilmasi ve kirilmasina engel olacaktir.
  • 255 g robotta cekilmis (adeta ufalanmis) cikolata
  • 1 bardak (232 g) sut kremasi
Cikolata kiriklarini kapakli bir sahana alin. Baska bir sahanda kremanizi kaynama noktasina kadar isitin ve 3/4 bardak kadarini cikolata kiriklarinin uzerine dokup sahanin kapagini kapatin. Bes dakika boylece cikolatanin erimesini bekleyin. Sonra kapagi acip, yavasca karistirin. (Burda yavas ya da mumkun oldugunca az karistirmaktan amac, glazurde hava kabarciklari yaratmamak.) Gerekiyorsa karisiminizi suzgecten gecirip, erimeyen cikolata parcaciklarindan kurtulun. (Ben sahsen bu kadar dikkatli davranmadim. Hatta erimeyi tamamlamak icin cikolata ve kremayi birlikte bir miktar isittim bile. Tabii, bunun cezasi olarak gereken kivami bulmak icin daha fazla beklemem gerekti.) Glazurun kivamini kontrol etmek icin, kasikla aldiginiz glazuru sahandakinin uzerine yuksekten dokun. Eger dokulen, sahandaki glazurun yuzeyinde kisa surede yok olan ufak bir tumsek olusturuyorsa, kivam olmus demektir. Yok eger tumsek yuzeyde kaliyorsa, kalan ilik kremadan kasik kasik ekleyerek, ve her eklemeden sonra ayni sekilde kontrol ederek, olmasi gereken kivami yakalayin. Bu asamada hemen kullanabilir, ya da buzdolabina kaldirabilirsiniz. Ikinci durumda, kullanilacak hale gelmesi icin isitilmasi gerekecek tabii.

Glazuru kullanmadan pastanizin uzerindeki kiriklari yok edin. Hatta pastanizi ince bir kat recel ya da krema ile kaplarsaniz, hem kiriklari sabitlemis, hem de glazur icin daha puruzsuz bir zemin hazirlamis olursunuz. (Sukran Gunu Pastasi icin boyle bir seye gerek gormedim cunku glazurun alt kati kek degil kremaydi.) Mumkunse pastanizi ayni boyutlarda kesilmis mukavvanin uzerine yerlestirin. Pastanizdan daha buyuk boyutta bir firin tepsisinin uzerine keklerinizi sogutmak icin kullandiginiz izgaralardan koyun. Pastanizi mukavvasiyla birlikte izgaranin uzerine alin. Glazuru bir defada pastanin ortasina dokun. Mumkunse spatula kullanmadan, egmek suretiyla glazurun pastanin ustunu kaplamasini ve kenarlardan akmasini saglayin. En puruzsuz ve parlak glazurler hic spatula degmeyenler oluyorlar cunku. Ama olmazsa da uzulmeyin, spatulanizi kullanin. Yalniz unutmayin ki, spatula kullanacaksaniz, glazur ne kadar sogumamisken kullanirsaniz, o kadar iyi sonuc alirsiniz. Kenarlar icin spatula kullanmaktan cekinmeyin. Zaten buyuk ihtimalle glazur de eklemeniz gerekecek. Izgaradan firin tepsisinin icine akan glazuru toplayip, baska bir projede degerlendirebilirsiniz.

11 Comments:

Anonymous Anonymous said...

Zinnur ne iyi etmissin bunlari derleyerek. Ben de senin onerinle Cake Bible aldim cok mutluyum, sagol.

11/28/2006 11:39:00 AM  
Blogger yemekvebiz said...

Zinnur cum ne harika olmus, eline koluna saglık, cok guzel bir derleme ve temel bilgi olacak bizlere, sağolasın...

Sevgilerimle,
Figen

11/28/2006 12:42:00 PM  
Anonymous zinnur said...

Sevgili Isil,arsiv icin iyi oldu bu tarifler. Arsivden faydalananlar oldugunu gordukce cok seviniyorum. Bu konuda destegin icin ne kadar tesekkur etsem azdir.

Yeni kitabindan memnun olmana cok sevindim. Son iletinde ordaki bir tariften de faydalandigini gordum. Inaniyorum ki kullandikca daha da cok seveceksin Cake Bible'i.

Sevgiler,

11/29/2006 07:36:00 PM  
Anonymous zinnur said...

Figen'cigim, sagolasin. Isil'a da yazdigim gibi arsivdeki temel tarifler listesine koydum bu ucunu ve arsivin kullanildigini gordukce mutlu oluyorum.

Guzel gunler dilegiyle,

11/29/2006 07:38:00 PM  
Anonymous Defne said...

Zinnur Hn. merhaba. Cikolatali ganas tarifinizi kullanmak istiyorum, fakat ben de yurt disinda yasiyorum ve verdiginiz kremanin hangi cesit oldugundan emin olamadim-cooking cream, whipping cream, half and half? Yardimci olabilirseniz cok sevinecegim. Simdiden tesekkurler.

12/03/2006 11:42:00 PM  
Anonymous zinnur said...

Sevgili Defne, sut kremasi dedigimde kastettigim hemen her zaman whipping cream ya da heavy whipping cream oluyor. Ikisi hemen hemen ayni sey zaten. Heavy whipping cream'in yag orani biraz daha fazla, dolayisiyla cirpildiginda daha rahat koyulasiyor. Half-and-half'in cirpildiginda koyulastigini zannetmiyorum, dolayisiyla bu tarifler icin uygun degil. Cooking cream'in ne oldugundan emin degilim, onun icin bir sey soyleyemeyecegim.
Sevgiler,

12/03/2006 11:56:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba, cikolatalı ganajı dediğiniz gibi çok çırpıp ayrıştırmayı başardım. Bunu tekrar adam etmenin bir yolu var mıdır? Eritip soğutsam glazür gibi kullanabilir miyim dersiniz?

11/02/2011 07:14:00 AM  
Blogger zinnur said...

Evet, var. Yavas ateste eritip tum olayi bastan alabilirsiniz. Biraz vakit aliyor ama hic degilse malzeme ziyan olmaz. yahut dediginiz gibi biraz ilindiginda glazur olarak da kullanabilirsiniz. Gecmis olsun, can sikici bir olay ama cikolata ile ugrasmayi seven herkesin basina gelen birsey emin olun.

11/02/2011 09:22:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba, tariflerinizi çok beğeniyorum, elinize sağlık, beyaz çikolatalı ganaj tarifinizdeki çikolatanın gramajı doğru mu acaba? Krema çok gevşek oldu ve beyaz çikolata tadı da pek hissedilmiyor, tarifi harfiyen uyguladım ama acaba ölçüde mi sorun var?

5/20/2012 02:23:00 PM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, ben de miktarlara bakinca biraz telaslandim gercekten ama kaynak kitabima geri dondugumde miktarlarin dogru oldugunu goruyorum. Burda beyaz cikolata daha cok stabilizator olarak kullaniliyor. Hani sut kremasi cirpildiktan sonra bekletilirse gevser ya, bu durumun onune gecmek icin... Ek olarak tatlandirici (seker ve vanilya katkisiyla) gorevi yapiyor. Lezzet katici islevi daha az. Turkiye'deki kremalarin yag miktari burdakilere oranla az. Bu da cirpildiklarinda burdaki kadar katilasmamalari, ya da cabuk gevsemeleri demek oluyor. Bu nedenle Turkiye'de pasta yapan bircok arkadas, krema cirparken Dr Oetker'in Whip It adli urununu kullaniyor bildigim kadariyla. Sizin basiniza gelen de bundan kaynaklanmis olabilir. Ya da belki gerekenden biraz daha az cirpmis olabilirsiniz kremayi. Gecmis zaman oldugu icin ben yaptigimda koyulugu ne idi hatirlayamiyorum ama resimden gordugum kadariyla pastanin icinde dilimlenecek kivamda olmus.

5/22/2012 11:58:00 AM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, icim rahat etmedi, bugun zaten yapacagim rlo pastaya dolgu olarak bu beyaz cikolatali ganasi yaptim. Tembelligimden mikser kasesi ve cirpiciyi onden sogutmadim... Sonucta ortaya yumusak dokulu bir ganas cikti gercekten. Sonra buzdolabina kaldirdim. Bekledikce sertlesiyor gordugum kadariyla. Belki de isin sirri bir sure soguttuktan sonra kullanmak. Not duseyim dedim.

sevgiler...

5/22/2012 03:11:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home