2011'in Kutuk Pastasi ve Rana'nin Dogumgunu

Bugun kucuk kizimin 9. yas gunuydu. Bir tasla iki kus niyetiyle dogumgunu pastasini "kutugumsu" bir temada calistik. Isin sonunda ortaya cikan, basta dusundugumden epey farkliydi ama uzun bir aradan sonra pasta yapmak, hele Zeynep'le birlikte mutfakta olmak cok zevkliydi. Tabii bu surecte mutfagimi --yerlerden kapi tokmaklarina kadar-- erimis cikolata ve karamelize sekerle kaplamayi basardigimiz icin, pasta sonrasi ciddi bir temizlik gerekti ki, isin bu kismi pek zevkli olmadi.

Pastaya baslamadan Pierre Herme'nin kutuk pastalarinin gorsellerini Internet'te aradim. Aklimda kalanlara biraz da kendimden birseyler katarak, dogaclama bir pasta yapmakti amacim. Yola ciktigim model su idi. Bunun icin, biri dortgen, biri yarim silindir seklinde iki kalipta pisirdim pandispanyami. Dortgen pandispanyayi boyuna iki esit parcaya kesip, bu iki parcayi ustuste gelecek sekilde yarim silindirin altinda kullanarak pastaya yukseklik kazandirdim. Yarim silindiri de iki parcaya kesince, dort pandispanya katli bir pastamiz oldu. Pandispanya katlarini kestane sekeri surubu ile islattim. Ara kremalari bitter cikolatali ganas, kestane sekeri parcalari-krem santi ve yine bitter cikolatali ganas seklinde gitti. Pastanin uzerini cikolatali ganas ile sivadim. Yamru yumru goruntuyu vermek icin, pandispanyayi traslamak yerine, pastanin uzerine kestane sekeri parcalari yapistirmayi tercih ettim. Kestane sekerlerini  ganasla pastaya sabitledim. Ertesi gun de pastayi bitter cikolatali glazurle kapladim. Pastanin onunu ve arkasini cikolatadan dortgenler ile kapatmak icin biraz bitter cikolata tavladim. Artan cikolatayi silpatin uzerine surdum. Sertlestiginde gelisiguzel kirip, pastanin uzerine yerlestirdim. Birkac gun once yaptigim makaronlarin uzerine biraz kakao eledim ve onlari da hem mantar yerine kullandim, hem de ondeki ve arkadaki plakalarin uzerine ganasla yapistirdim. Burdaki ilham kaynagi da su resimdi. Gecen yildan kalan altin kiriklarimi pastanin uzerine eledim. Asama resimleri cekmeye gerek gormedim, cunku buraya kadar ne olup bittigi pastanin goruntusunden oldukca asikardi ve ben de pastayi yaptim bitti zannediyordum.

Ama is oyle degilmis; tam burda Zeynep, ne zamandir aklindaki bir proje icin mutfaga girdi. Yaptigi isin Turkcesi nedir onu dahi bilmiyorum, onun icin "seker egirmek" diyecegim. Ingilizcede "peri saci" olarak da biliniyor ki, bu gercekten guzel bir tanimlama egrilmis seker icin. Egrilmis seker yapimi zor olmayan, cok guzel goruntulu bir dekorasyon malzemesi. Tadi ve kitirligi ile, lezzete ve dokuya katkisi da cok olumlu. Sadece, sonrasinda iyi bir temizlik gerekiyor. Bir de rutubetli, nemli sartlarda cok uzun omurlu degil. Cektigim resimler, egrilmis sekerin guzelligini maalesef yansitamadi. Parlakligi ile altin kirintilariyla yarisacak gibiydi, inceligi de gercekten peri sacini hatirlatiyordu. Tabii bu goruntu karsisinda kendimizden gecip, pastamizi gereginden fazla susledik. Biraz oraya biraz buraya derken, ortaya cikan pasta kutuklukten cikip, korkunc bir firtinanin uzerindeki kus yuvalariyla birlikte devirdigi bir agacin perisan haline donusuverdi galiba. Zeynep, firtina saskini minik kusu marzipan ve file bademle yapti. Uzun lafin kisasi, epey eglendik bu dekorasyon isiyle.

Biz de yapalim derseniz, iste Cake Bible'dan egrilmis seker tarifi... Malzemeler arasindaki balmumu, egrilmis sekeri bicimlendirmede esneklik sagliyor. Evde vardi ama Zeynep kullanmadi; buna ragmen  yeni yapildiginda egrilmis sekeri bicimlendirmede zorluk cekmedik. Misir surubu erimis sekerin tekrar kristallesip, sertlesmesini engellemek icin kullaniliyor, boylece egrilmis seker, peri saci gibi seffaf ve ince oluyor.

• 100 g seker
• 108 g misir surubu (ya da glikoz)
• Arzu edilirse 1 tatli kasigi rendelenmis bal mumu 

On hazirlik olarak yerleri gazete kagidi ile kaplayin. Iki uzun sapli tahta kasigin saplarini yaglayin. Sonra kasiklari, birbirlerinden 30 cm mesafede olacak sekilde, bir masa ya da tezgah kenarina teyple sabitleyin. Isiya dayanikli, 2 bardaklik bir payreks kabi yakininizda bulundurun.

Seker ve misir surubunu, yapoismayan bir tavaya alin ve orta ateste devamli karistirarak, kaynama noktasina getirin. Atesi biraz daha acin ve renk ambere donusunceye ve termometre 182 C gosterinceye kadar pisirmege devam edin. (182 C nin altinda egrilmis sekerin rengi beyazimsi oluyor, 187 Cnin ustunde ise pirincimsi bir renk aliyor. Rose Beranbaum'a gore en guzel rengi veren ideal isi 187 imis. Ama siz termometre 182 C gosterince, karamelinizi atesten alabilirsiniz, cunku seker ic isisiyla 182'dan 187 C ye kendiliginden geciyor.) Karamelinizi hazirladiginiz payreks kaba seri bir sekilde aktarin. Bir iki dakika ilinmasina izin verin. Sonra kullaniyorsaniz, rendelenmis balmumunu ekleyin. Dumani tutmez olunca, bir catalla kivamini test edin. Eger catalla kaldirdiginiz karamel tel tel dusuyorsa, hazir demektir. Yok, damlalar halinde dusuyorsa, biraz daha bekletip, oyle kullanin.

Bundan sonrasi icin, asagidaki linkten faydalanabilirsiniz.
http://www.youtube.com/watch?v=Bix9HpnGM54
Eger vidyoyu izlemede zorluk varsa, yapmaniz gereken bir cirpma teli, ya da bir catalla kaldirdiginiz karameli iki kasik sapi arasinda gidip gelerek egirmek. Duraklarsaniz, peri gozyasi tabir edilen damlaciklar olusacak, seri hareketle ise incecik karamel seritler ya da peri saci elde edeceksiniz. Karameliniz sogudukca akiciligini kaybedecek, bu durumda mikrodalgada isitarak devam edebilirsiniz. Tabii fazla isitip, yakmamaya ozen gostererek...

Ozellikle balmumu eklemediyseniz, egrilmis sekeri sekillendirmek icin sureniz cok uzun degil. Bu durumda iki kisi calismak faydali olabilir. Birisi egirirken, digeri sekillendirir. Hafif yaglanmis mafin kaplarina yerlestirdiginiz egrilmis sekerle, dondurma ya da sorbe ikram etmek icin minik kus yuvalari hazirlayabilirsiniz. Bu kaplari, servis zamanina kadar birkac ay dondurarak saklamak mumkun. Rutubetsiz havada, egrilmis seker 2-3 haftaya kadar dayaniyormus kaynagimiza gore, ama kis ortasinda, bizim kutuk pastanin dekorasyonu, birkac saat icinde, gozle gorulecek kadar azalmisti diyerek kisisel notumu da duseyim.

Stollen

Amerika'da Stollen diye bilinen bu Alman kaynakli tatli Noel ekmegini en az uc yildir denemek istiyordum. Yil sonunda hep programa konuyor, yapilamayinca bir sonraki yila erteleniyordu. 2011'in son gunlerinde yakin cevremde yasadigim bazi aci olaylar, hic bir seyi yarina birakmamak arzusunu percinledi kafamda. Bunun mutfak boyutundaki ilk uygulamasi da  nihayet Stollen yapmak oldu. Her yil sonu rafa kaldirilanlar listemde bu ilk tarifti. Sirada kurabiye hamurundan yapilan bir kizak var ki, belki 10 yildir yapilmayi bekliyor. Son olarak, bu yili gecen yil yaptigim gibi kutuk pastasiz kapamamayi umuyorum. Yil sonu buralarda olamayacagim icin, onumuzdeki hafta icinde gerceklestirilmesi gereken iki projem oluyor boylece. Bakalim becerebilecek miyim?

Internette uzun uzun dolasip stollen tarifleri arastirdiktan sonra, kendi kaynaklarima donup, Young Mo Kim'in A Collection of Fine Baking kitabinda buldugum tarifi yapmaya karar verdim. Bunun diger rastladiklarimdan farki, somunun bir ucundan digerine kadar uzanip, yiyene her dilimde konsantre bir badem lezzeti sunan marzipan katmaniydi. Hazirliklara bir gun onceden baslayip, hem marzipani, hem ekmegin icinde kullanilan portakal ve limon kabugu sekerlemelerini yaptim. Ama vaktiniz azsa, hazir marzipan ve sekerleme kullanmanizin lezzeti olumsuz etkileyecegini dusunmuyorum. Ek olarak, tarifte olmamasina ragmen, elimin altinda olan zencefil sekerlemesini de ekledim. Zencefili kis tatlilarina yakistiriyorum, insanin icini isitan bir etkisi var gibi geliyor.

Yapim sirasinda, hic aliskin olmadigim asamalardan gecti hamur. Bir yandan yogurmaya calisip, bir yandan da  bu ise kalkismanin buyuk bir hata  oldugunu dusunurken, baktim ki duzelmis. Denerseniz umitsizlige kapilmayin diye yaziyorum. Piser pismez, sicakla erimesin diye once normal sekere, soguduktan sonra da pudra sekerine bulanmasi gerekiyormus, ama benim dikkatsizligime geldi, her iki sefer de pudra sekeri kullandim. Standart mayali tariflerden daha fazla sayida mayalanma suresi oldugu icin biraz el almakla beraber, yapimi zor degil. Yilin son gunlerinden birini mutfakta gecirmege niyetiniz varsa, tavsiye edebilirim. Bir kere, son derecede aromali bir ekmek; pisirirken ve dilimlerken kokusuna bayilacaksiniz. Sonra kolay bayatlamiyor. Disindaki kalin pudra sekeri katmanini saymazsaniz, fazla tatli da degil. Son olarak, oldukca bereketli; asagidaki malzemeden cikan 2 somunun birini hediyelik yapabilirsiniz.

Hamur Icin:

• 200 g (1 3/4 bardak) ekmek unu 
• 60 g (1/2 bardak) kek unu
• 1 yemek kasigi kuru maya
• 50 g (1/4 bardak) sut
• 1 yumurta
• 1 yumurta sarisi
• 1 tatli kasigi tuz
• 30 g (2 1/2 yemek kasigi) seker
• 120 g tuzsuz tereyagi

Ic Malzemesi Olarak:

• 100 g (1/2 bardak) kuru uzum
• 150 g (1/4 bardak) limon kabugu sekerlemesi
• 50 g (1/4 bardak) portakal kabugu sekerlemesi
• 40 g (1/3 bardak) file badem
• 1/2 tatli kasigi tarcin
• 1/2 tatli kasigi
• 50 g (1/4 bardak) portakal suyu (tarifteki rum yerine kullandim)
• 80 g (1/3 bardak) marzipan

Ust Malzemesi Olarak:

• Tuzsuz, erimis tereyagi
• Seker
• Pudra sekeri

On hazirlik olarak, marzipan disindaki butun ic malzemesini bir kaseye alin. Portakal suyu (icine biraz da vanilya ekledim) veya rumu katip karistirin. Uzerini strecleyip, en az 1 saat boylece dinlendirin. Bu bekleme suresinde, ic malzemesi portakal suyunu emip, yumusayacak ve tombullasacak.

Hamuru hazirlamak icin, sut, yumurta ve yumurta sarisi, tuz ve sekeri, isiya dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginde, karisim ilinincaya kadar isitin. Bu asamada duzenekten alin ve bir kenarda bekletin. (Kitaptan not: Kisin yapildiginda, hamurun bu sekilde ilitilmasi, yazin yapildiginda da sogutulmasi gerekiyormus.)

Baska bir kasede, elenmis ekmek ve kek unlari ve kuru mayayi karistirin. Sonra, bir onceki basamakta hazirlamis oldugunuz yumurtali, ilik karisimi buna katin ve hamurumsu bir sey olusuncaya kadar, hafif unlu bir zeminde, elinizle  yogurun. (Aslinda hamuru Kitchenaid'de yapmak da mumkunmus. Ben sayfanin altinda yer alan Kitchenaid uyarlamasini gormedigimden, elle yogurdum. Bir daha yapacak olsam, mutlaka Kitchenaid kullanirim, cunku biraz problemli bir hamur bu.) Tereyagini ekleyin ve hamur elastikiyet kazanana kadar (3-5 dakika daha diyor kitap, ama benim icin  daha uzun zaman aldi) yogurmaya devam edin. Tahmin edebileceginiz gibi, bu asamada tereyaginin biraz yumusamis olmasi gerekiyor. Yogurma isleminin basinda, hamurun goruntusu, insani rahatlikla umitsizlige dusurebilir. Ama yilmaz, devam ederseniz, yavas yavas tereyagi ile unlu malzeme butunlesiyor ve hamur giderek elinize yapismaz hale geliyor. Tabii hamurunuz cok kuruysa, birkac damla su da ekleyebilirsiniz bu asamada. Neden alisik oldugumuz gibi, maya ilik sutun icinde kabartilarak, seker ve tereyagi birlikte cirpilarak, unlar sonradan eklenerek bir hamur olusturulmuyor, emin degilim. Ilk defa denedigim bir tarifte denemelere girismemek adina, kitaptaki direktiflere ayniyle uydum. Eger siz dener de, farkli sekilde yaparsaniz, yorumlarinizi beklerim. (Kitchenaid kullanacagim derseniz, yapmaniz gereken unlar ve mayayi mikserin kasesinde karistirdiktan sonra, uzerlerine ilik, yumurtali karisimi katmak ve once dusuk hizda malzemenin karismasini sagladiktan sonra, orta-yuksek hizda, hamur cirpicisi ile 5 dakika kadar cirpmak. Bundan sonra tereyagini ekleyip, orta hizda bir 6 dakika daha cirpacaksiniz.)

Simdi sira geldi ilk mayalandirma basamagina... Hamurunuzu yassiltin ve uzerine portakal suyunda yumusattiginiz ic malzemesini yayin. Sonra hamuru, ic malzemesi icerde kalacak sekilde, bir top gibi yuvarlayin ve ici yaglanmis bir kaseye alip, uzerini gevsekce strecleyin. Strecinize birkac hava deligi delmeyi de unutmayin. Birakin bu sekilde 40 dakika dinlensin.

Bekleme suresi sonunda, hamuru kaseden alin. Agir bir hamur oldugu icin, asiri kabarmadigini goreceksiniz. Yumusak hareketlerle bir ucundan uzatip, kendi uzerine katlayin. Bu islemi birkac defa tekrarlayarak, ic malzemesini hamurun icine dagittiktan sonra, hamuru yine yuvarlayin. Uzerini strecleyip, bir 30 dakika daha bekletin. Sonra iki esit parcaya ayirrin ve her birini yuvarlayip, 15 dakika daha bekletin.

Hamurlari 20 cm lik daireler seklinde acin. Aslinda buna daireden cok oval demek lazim. Marzipani da iki esit parcaya bolun ve her parcayi, hamurun daha uzun olan boyunca bir halat gibi sekillendirin. Hamurlari, marzipan seritleri icerde kalacak sekilde ikiye katlayin. Ama pogaca kapatir gibi uclar tam ustuste gelecek sekilde degil de, pismis firin pogacasinda oldugu gibi, ust hamur, alt hamurun gerisinde kalacak sekilde yapin bunu. Anlatmak icin bu kadar debeleninceye kadar, bir resim koymak belki daha iyi.

Simdi bir de boyle mayalandiracagiz ekmeklerimizi. Pisirecegimiz firin tepsisine aldiktan sonra, tepsinin 4 bir kosesine birer bardak koyun. Streci bardaklarin uzerine gerin ki, ekmeklere dokunmadan uzerlerini kapatabilsin. (Simdi tam hatirlayamadim ama sanirim ben ekmeklerimin uzerini ortmedim.) 40 dakika da boyle beklettikten sonra 180C ye on isitilmis firinda 25 dakika ya da, guzelce renkleninceye kadar ekmeklerinizi pisirin.

Firindan cikarir cikarmaz, erimis tereyagini, firca yardimiyla ekmeklerin her yanina surun. Once sekere bulayin ve sogutun. Tamamen soguduktan sonra, kalin bir pudra sekeri tabakasiyla kaplayin. (Ben daha once de yazdigim gibi, iki sefer de pudra sekeri ile kapladim.) Stollen'lariniz artik servise hazir hale gelmistir efendim.

Afiyetle...

Taze Amerikan Uzumlu Ekmek

Amerikalilarin cranberry dedigi, kirmizi ve eksi yemis galiba Turkiye'de taze olarak bulunmuyor. Kurusunun Amerikan yemisi diye bazi pazarlarda satildigini yorumlarinizdan hatirliyorum. Buralarda kurusunu yil boyunca bulmak mumkun; tazesi yil sonu tatil doneminde arzi endam ediyor, en ziyade Sukran gunu sofralarinda hindinin yaninda servis edilen bir sosa malzeme oluyor, artani da kek, tatli ekmek cinsi cesitlerde kullaniliyor. Bizde de oyle oldu. Geleneksel oldugu icin portakal suyu ve portakal kabugu rendesiyle cesnilendirerek bir sos yaptim Sukran gununde ama kendim yemedim. Kumes hayvanlarinin yanina pek yakistirilan meyvali soslar bana hic cazip gelmiyor. Tatli yiyeceksem, tatli olarak yemeliyim galiba, tuzluyla tatliyi bir arada dusunemiyorum. Her neyse, sostan artan azicik taze cranberry de iste bu tatli ekmege malzeme oldu. Evde yakinda tarifini sizle paylasacagim Stollen icin hazirladigim portakal kabugu sekerlemesi  vardi. Onu da attim hamurun icine. Yapim cok kolay olan bu tatli ekmek bizim cok hosumuza gitti. Turkiye'de bulunan kurusuyla ya da baska meyvalarla deneyebilirsiniz ama ayni derecede guzel olur mu bilmem?

• 2 bardak un
• 1 1/2 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1 yemek kasigi portakal kabugu rendesi
• 1 1/2 bardak taze cranberry, ayiklanip yikanmis ve kabaca parcalanmis olacak
• 1/2 bardak kabaca cekilmis pikan veya ceviz
• 57 g yumusak tereyagi
• 1 bardak seker
• 1 yumurta
• 3/4 bardak portakal suyu

Firininizi 175 C ye isitin. 23 cm e 13 cm lik baton kek kalibini yaglayip, unlayin. Un, kabartma tozu, sodasi ve tuzu bir kasede harmanlayin. Icine portakal kabugu rendesi (kullaniyorsaniz sekerlemesi), ceviz ve cranberry parcaciklarini katin. 

Tereyagi, sekeri ve yumurtayi mikserinizde cirpin. Portakal suyunu ekleyin ve malzeme butunlesinceye kadar yine cirpin. Bunu kuru malzemeye katip,sadece homojen bir hamur olusuncaya kadar karistirin. Hazirladiginiz kaliba aktarin ve 1 saat kadar, ya da ortasina batirilan kurdan temiz cikana kadar pisirin. Firindan aldiktan sonra 10 dakika bekletin, sonra kaliptan cikarip, bir izgara uzerinde sogutun.

Parlak Renkli Receller

Cogunuz recel yapmissinizdir. Hatta kiminiz pişirmek yerine meyvayi güneşe sererek de recel yapmistir ki, gunesli bir yaz gunünü lezzetinde saklayan o reçelin yanına degme tarif yanasamaz. Ama bu isi ocak basında yapacaksanız ve gecmis tecrubelerinizde receliniz pistikce adeta kararak, meyvanin basladiginiz parlak rengini kaybettiyse, Christine Ferber'in teknigine bir şans vermek isteyebilirsiniz. Bu yontemle 6 farkli recel yaptim gectigimiz aylar icinde ve herbiri lezzetli olduklari kadar canli renkli, parlaktilar. Su ara vaktim pek olmadigindan, ozel istek olmazsa, tarifleri yazmayacagim, ama arsivin receller bolumundeki butun tarifler Christine Ferber'in kitabindan cevrildi. Ozetlemek gerekirse, yontem seker, limon suyu ve receli yapilacak meyva ya da meyvalari birlikte kaynama noktasina getirmek, sonra bu sekilde bir gun dinlendirmek ve ertesi gun yuksek ateste kisa sure pisirmekten ibaret. Yukardaki fotografta gordukleriniz karamelli armut ve bogurtlen recelleri...

Karamelli ve Baharatli Armut Receli

 

Bu recel kompleks tadiyla kizimin hosuna gitti. Belki karamel nedeniyle sekeri belli bir recel oluyor. Malzemeler arasinda, yogunlastirici gorevi goren yesil elma marmeladi var. Benim buzlugumda hazir duruyor, dogal pektini olmayan meyvalarin recelini yaparken, biraz ekliyorum. Sizde yoksa ve bu ek basamagi atlamak isterseniz, pektin ilavesiyle recelinizi koyulastirabilirsiniz. Maalesef bu konuda hic tecrubem olmadigi icin, ne kadar pektin kullanmak gerektigi konusunda fikir veremeyecegim. Tarifimiz her zamanki gibi Christine Ferber'in Mes Confitures kitabindan cevrildi. Ben asagida verilen malzemenin yarisiyla denedim.

• 1.2 kg armut, kabuklari soyulup ayiklandiginda elde 1 kg net meyva olmali
• 600 g(2 3/4 bardak) arti 300 g (1 1/2 bardak) seker
• 4 portakalin suyu (200 g)
• 1 kucuk limonun suyu
• 200 g yesil elma marmeladi
• 1 tutam ogutulmus kakule
• 1 tutam tarcin
• 1 tutam ogutulmus yildiz anason

Armutlari ikiye bolup, soyup ve ayiklayin. (Ben dorde boldum.) Sonra incecik (julyen) dilimleyin. 600 g seker, limon suyu ve baharatlarla dilimlenmis armutlari poselen bir kaseye alin. Uzerini pisirme kagidi ile kapatin, 15 dakika bekleterek meyvalarin suyunu salmasini saglayin. Bu bekleme sirasinda portakal suyunu ufak bir sahanda ilitin. Ote yandan 300 g sekeri, kolay yapismayan bir tavaya azar azar ekleyerek ve tahta kasikla karistirararak karamelize edin. Bu is icin, once az miktarda sekeri kuru olarak tavaya alin, sekerin rengi donup sivilasmaga baslayinca, azicik daha seker ilave edin ve bu islemi, devamli karistirarak, butun seker bitene kadar devam ettirin. Isinmis portrakal suyunu, karamele ekleyerek, karamelin pismesini durdurun. Portakalli karamelli surubu tekrar kaynama noktasina isitin. Bu arada seker kismen katilasirsa, caninizi sikmayin; kaynarken yeniden eriyecektir. Bir kosede suyunu salan armutlu karisimi ve portakalli karamelli surubunuzu receli yapacaginiz tencerede birlestirip, tekrar kaynama noktasina getirin. Bu asamada atesten alin, porselen bir kaseye bosaltip, uzerini pisirme kagidi ile kapatin ve bir gece buzdolabinda dinlendirin.


Ertesi gun recel tencerenizde karisimi kaynatin. Kopuklerini alin, yesil elma marmeladini ekleyin ve tekrar kaynama noktasina getirin. Yavas yavas karistirarark, yuksek ateste 5 dakika kaynatin. Kivamini kontrol edin. Hazirladiginiz sterilize kavanozlara paylastirip, agizlarini sikica kapatin. (Bizim evde kisa surede tuketildigi icin ben kavanozlari sterilize etmiyorum.)


Afiyet olsun.

Alttaki fotograf, evdeki cilek, ahududu ve bogurtleni karistirarak, ayni teknikle yaptigim recel. Deney mutfagimin urunu yani.

 

Bu altta gordugunuz elma ve erik receli.

Sade cilek receli... Hediyelik olarak sunmak da mumkun.

Tropik bir cesit: Mango receli. Bu meyvayla turlu icecek ve tatli yapmisligim var ama recelini ilk defa denedim ve guzel bir sonuc aldim.

Mango Receli

Bu recelde de pektin yerine yesil elma marmeladi kullaniliyor. Ek bir basamak gibi gorunse de, yesil elma marmeladi kendi basina yenebilecek kadar lezzetli. Ayrica kullandiginiz elmalari baharat ve seker ilavesiyle kolayca lezzetli bir elma puresine cevirebilirsiniz. Biliyorsunuz elma puresi, yagsiz kek yapiminda yumusatici ozelligi ile s1kca kullaniliyor.

• 1.7 kg mango, soyulup, ayiklanmis haliyle 1 kg net meyva gerekiyor
• 800 g (3 3/4 bardak) seker
• 1 kucuk limonun suyu
• 200 g yesil elma marmeladi

Mangolari soyun, cekirdeklerini cikarin ve ince dilimlere kesin. Mango dilimleri, seker ve limon suyunu receli yapacaginiz tencereye alin. Kaynamaya baslayincaya kadar isitin. Sonra seramik bir kaba bosaltip, uzerini pisirme kagidi ile kapatin. Bu sekilde buzdolabinda bir gece dinlendirin.

Ertesi gun, karisimi yine recel tenceresine aktarin. Kaynama noktasina getirin. Bir yandan yavasca karistirirken, kopuklerini alin. Elma marmeladini ekleyin ve yine kaynama noktasina getirin. Yuksek ateste, devamli karistirarak 10 dakika kaynatin. Gerekiyorsa yine kopuklerini alin. Koyulugu kontrol ettikten sonra, hazirladiginiz kavanozlara paylastirin.

Recel yapimi guzel de icindeki sekerin fazlaligi biraz urkutucu. Bu nedenle bizde recel yapildiginda genellikle fazla tuketmemek icin kucuk kavanozlara paylastirip, hediyelikler yapiyorum. Kararinda yenildiginde zarar vermez umidiyle... Siz de yilbasi yaklasirken, mutfaginizdan hediyeler vermek isterseniz, bu parlak renkli recellerden birkacini guzelce ambalajlayarak, tarifleriyle birlikte paylasabilirsiniz.

Saglikli ve afiyetli gunler dilegiyle...

Cikolatali ve Kuru Uzumlu Ekmek Pudingi

Gecenlerde ikili posette Challah (Sebt) ekmegi aldim. Biri yendi, digeri kaldi. Hazir bayatlamisken, guzel bir ekmek tatlisi yapayim istedim. Bu tip tatlilari daha once de denemistim, belki hatirlayaniniz olur. Bu seferki farkli olsun ve Bizim Pastane'ye malzeme ciksin diye Internette dolandim ve Food Network'de bu gordugunuz cikolatali cesitlemeyi buldum. Hazir malzeme kurtarmayi amaclamisken, tariften biraz sapmak pahasina, buzdolabindaki Dulce de Lecheyi de kattim cikolatali katmana.  Sonuc guzeldi ve tahminimden daha cok bereketliydi. Bitirebilecegimizi gozumuz kesmeyince, nerdeyse yarisini komsularimiza yolladim. Begenmisler; karsiliginda bir tesekkur karti geldi. Biraz ilitilarak, yaninda dondurma ile servis edilince, ozellikle lezzetli oluyor.

• 4 bardak ilik sut
• 1 1/2 bardak seker
• 6 yumurta
• 1 somun Challah ekmegi, 3-4 cm lik kuplere kesilmis olacak
• 1 tatli kasigi vanilya
• 114 g eritilmis tereyagi
• 1/2 bardak kuru uzum
• 1 bardak damla cikolata
• Cikolatali glazur (tarifi asagida)

Firininizi 163 C ye on isitin. Ilik sut, seker, yumurta ve vanilyayi bir kaseye alip, malzeme butunlesinceye kadar cirpin. Tatliyi yapacaginiz buyukce kalibin icine ekmek kuplerinin yaridan fazlasini dizin. (Ben bu asamada ekmekleri sutlu karisimin bir kismiyla islattim.) Damla cikolata ve kuru uzumun yarisini ekmek katinin uzerine dagitin. Sonra geri kalan malzeme ile ayni islemi tekrarlayin. (Ben tarifi dikkatsiz okudugum icin butun cikolata ve kuru uzumu bir defada, ortada kullandim. Dulce de Lecheyi de bu asamada kasik kasik koydum) Sutlu karisimi yavasca, her yeri islatmasina ozen gostererek, ekmek dilimlerinin uzerine dokun. Tarifte bu islemi 5 ila 10 dakikada yapmak tavsiye ediliyorsa, da ben bu isi cok daha hizli yaptim. Ilk yariyi onden islatmis olmanin rahatligiyla herhalde 1-2 dakikada bitirdim ekmekleri islatma olayini. Fazla abartmaya gerek yok, yalniz elinizden geldigince ekmeklerin her yaninin islanmis olmasina gayret gosterin yeter.

Kalibinizi s1k1ca folyo ile kapladiktan sonra, onden isitilmis firinda 50 dakika kadar pisirin. Sonra folyoyu kaldirip 10 ila 15 dakika daha, ortasi oturmus gorununceye ve ustu hafifce kizarincaya kadar pisirmege devam edin. Firindan alip sogutun ve servisten once cikolatali glazurle uzerini kaplayin.

 Cikolatali Glazur

• 1 bardak sut kremasi
• 1 bardak damla cikolata (arzu ederseniz, yerine 173 g kucuk parcalara kesilmis kuvertur cikolata kullanabilirsiniz.

Sut kremasini ufak bir sahanda kaynama noktasina getirin ve atesten alin. Cikolatayi ekleyip, devamli karistirarark puruzsuzce erimesini saglayin. Damla cikolata, adeta zor eriyecek sekilde imal edildigi icin, bu surec kolay olmuyor. Ben puruzsuz olmasi icin, glazuru ince bir suzgecten gecirmek zorunda kaldim. Eger iyi cins kuvertur kullanirsaniz, daha masrafli, fakat daha lezzetli ve zahmetsiz yapimli bir glazurunuz olur. Glazuru rahatca dokulebilecek/surulebilecek kivama gelinceye kadar ilitin. Sonra tatlinizin uzerine ya da yaninda servis yapin. Eger onceden yapar ve buzdolabinda bekletirseniz katilasacagindan, kullanmadan yavas yavas eritip, olayi bastan almaniz gerekir.

Afiyet olsun.

Armutlu Cevizli Kolay Kek

Bu ay ucuncu defa hala oldum. Ilk iki yegenim erkekti, bu seferki bir kiz. Onun dunyaya gelisini daha yakindan izleyebilmek icin Amerika'nin bir ucundan uctum, diger ucuna kondum. Son iki haftadir, o mucizevi bebek kokusu, yumusakligi ve sesleriyle sarmalanmis vaziyetteyiz. Memleketimden gelen haberlerin acisini bile tatliligiyla kusatiyor, yumusatip oyle sunuyor sanki bize. Dilerim ki onun da yasami bize yasattigi mutluluklarla dolu olur.

Yukardaki resimde gordugunuz, bebegimizin annesinin arkadasi Nejla'dan gelen guzel kurabiyelerden biri. Cok sik, kiz bebek temali bir ambalajda geldi kurabiyeler. Ben de bu vesileyle ilk defa seker hamuru onyargimi bir kenara koyup, bu yenmeye kolay kolay kiyilamayacak kurabiyelerden tattim. Sonuc mu? Gercekten lezzetliydi.

Bu iletinin ilham kaynagi bebegimizin telasiyla meyva tabaginda yenmeden unutulup asiri olgunlasan bir armuttu. Ziyan olmasin deyip, mubarek Google'a basvurdum. Karsima ilk cikan tarif Smitten Kitchen'dandi. Guvendigim bir kaynak oldugu icin baskasini aramaya gerek duymadan hemen uygulamaga koyuldum. Amerikalilarin tabiriyle "ekmek" oldugu icin yapimi cok kolaymis; miksere bile gerek olmadi. Bir, iki, uc derken firindaydi. Sonuc olaganustu bir sey degil, fakat armutun lezzetini tasiyan, cevizli, arzu ederseniz tereyagi yerine zeytinyagi ile yapabileceginiz hos bir cay/kahve eslikcisi. Eh, armutu da kurtardigina gore arsivde yer almaga hak kazanmis demektir. Asagidaki malzemeden bir buyuk (ortasi delik) kek ya da iki kucuk baton kek cikiyor. Ben malzemenin yarisi ile bir baton kek yaptim.

• 3 bardak un
• 1 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1 tatli kasigi tuz 
• 1 yemek kasigi tarcin
• 1 bardak iri cekilmis ceviz (arzu edilmezse kullanilmiyabilir)
• 3/4 bardak siviyag veya 170 g yumusak tereyagi
• 3 yumurta, hafifce cirpilmis olacak
• 2 bardak seker
• 2 ila 4 armut, kabuklari soyulmus, cekirdekleri temizlenmis ve rendelenmis olacak (2 bardak rende armut gerekiyor tarif icin, bu malzemeyi hazirlama isini en sona birakin ki rende armutlar kararmasin)
• 2 tatli kasigi vanilya esansi

Firininizi 175 C ye on isitin. 25 cm lik tup kek kalibinizi ya da 23 cmx13 cm lik iki baton kek kalibini yaglayin ve unlayin. Un, kabartma tozu ve sodasi, tuz ve tarcini buyuk bir kaseye alin ve catalla karistirin. Eger ceviz kullanacaksaniz, bu karisimin 1/4 bardagini ayirin ve cevizlere katip, karistirin. Bu piserken cevizlerin dibe cokmesini engelleyecek.

Orta boy bir kasede tereyagi ya da siviyagi, yumurtalari, sekeri ve vanilyayi karistirin. Armutlari ayiklayip rendeledikten sonra, yag-yumurta ve seker karisimina ekleyin. Kullaniyorsaniz cevizleri de buna katin ve iyice karistirin. Karisiminizi unlu malzemenin icinde oldugu kaseye aktarin ve sadece malzeme butunlesinceye kadar karistirin.

Hamuru hazirladiginiz kaliplara aktarin ve 60 ila 70 dakika, ya da ekmeklerin uzeri kizarip sertlesinceye ve ortaya batirilan kurdan temiz cikincaya kadar pisirin. Izgara uzerinde 10 dakika beklettikten sonra kaliptan cikarin ve tamamen sogutun. Boylece ya da uzerine pudra sekeri eleyerek servis edebileceginiz gibi, 3 yemek kasigi sut, 2 bardak pudra sekeri ve 1 tatli kasigi vanilyayi cirparak elde edeceginiz glazurle de susleyebilirsiniz.

Yogun Cikolata Meraklisiysaniz...

Gecmiste, ev halki kimi yaptigimi cok cikolatali bulup "dikandiginda" sasirir kalirdim. Cok cikolatalilik caydirici degil ozendirici faktordu yakin zamanlara kadar benim kitabimda. Yogun bitter cikolatali tatlilar yerine, cikolatanin meyva ve yemisle evlenip, yardimci rollerde yer aldigi daha hafif tatlilari tercih eder olusum cok yeni. Yanlis anlasilmasin, hala seviyorum bol cikolatali tatlilari; yapiyorum da... Ama ya cok ince dilimlere kesiyorum servis yaparken, ya da yanina cikolatanin yogunlugunu kesecek dondurma, krema veya meyvali bir sos ilave etme ihtiyaci duyuyorum.

Denk dustu, son bir ay icinde bu kategoriden iki tatli birden yaptim. Her ikisi de Fran Bigelow'un Pure Chocolate kitabindan ilk defa denedigim tariflerdi. Kayisi ve cevizli tort Ramazan ayindaki iftarimizin tatlisiydi. Kuru yemissiz ve bol cikolatali truf brownie ise cocuklarin okulundaki davet menusundeydi. "Cikolatanin fazlasi mi olurmus?" diyenleriniz icin bir iletide iki yogun cikolatali tatli tarifi birarada....

 Kayisi ve Pikan Katkili Cikolatali Tort

Bu cins tatlilardan birkac ornegi arsivde bulabilirsiniz. Bu tortun farkliligi kuru kayisi ve firinlanmis pikan ile zenginlestirilmis olmasi. Glazurun koyulasmasi vakit aldigindan, servisten 1 gun once yapabilirsiniz. Tortu da en az 1 gun onceden yapmakta fayda var; zira bu tur tatlilar bekledikce lezzetleniyorlar.

• Cikolatali glazur (tarifi asagida)
• 85 g kuru kayisi, robotta ya da bicakla kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1/4 bardak arti 2 yemek kasigi kayisi suyu ya da portakal suyu
• 283 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 142 g tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi
• 4 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
• 1 bardak arti 2 yemek kasigi seker
• 1/2 bardak arti 1 yemek kasigi kek unu, once elenip, sonra olculecek
• 1 2/3 bardak (142 g) firinlanmis ve ince cekilmis pikan
• 1 bardak (85 g) firinlanmis ve kabaca cekilmis pikan
• 2-3 yemek kasigi kakao

Kuru kayisi parcalarini kayisi suyunda (arzu ederseniz biraz da vanilya ekleyebilirsiniz) 1 saat bekletip tombullastirin.  Firin rafinizi ortaya alin ve firininizi 163 C ye isitin.  23 cm lik kelepceli kalibinizi yaglayin ve capina gore kesilmis pisirme kagidi ile kaplayin.

Cikolatanizi ben mari duzeneginde eritin. Yumusak tereyagini 3 defada ekleyin. Her seferinde, tereyagi cikolatanin icinde puruzsuzce eriyene kadar karistirin. Eger cikolatanin sicakligi ile tereyagi eriyip, karisim ayrismaga baslarsa, ara verip, cikolatanin biraz daha ilinmasini bekleyin. (Acikcasi, cikolata ile tereyagi kolay yoldan birlikte neden eritilmiyor anlamis degilim, ama yaramazlik yapmayip, tarife uydum.) Bu asamada hamurunuzun puruzsuz ve parlak olmasi gerekiyor. Doku yumusak tereyagi gibi olana kadar bekletin. Eger daha koyulasirsa ben mari duzeneginde kisa sure tutarak yumusatabilirsiniz.

Ote yandan yumurta sarilarini 12 yemek kasigi seker ile mikserinizin kasesine alin. Orta-yuksek hizla baslayip, giderek hizi yukselterek, 5 ila 6 dakika, ya da karisimin rengi acilip, hacmi uc katina cikana kadar cirpin. Cirpiciyi sicak su ve deterjanla yikayip, yagdan arindirin. Yumurta aklarini baska temiz bir kaseye alin ve orta yuksek hizda cirpmaga baslayin. Hizi giderek arttirirken, bir yandan da kalan sekeri yavas yavas yumurta aklarina ekleyin. Sert tepecikler olusuncaya kadar cirpin.

Elenmis kek unu ve ince cekilmis pikanlari bir kasede karistirin. Yumurta sarisina ekleyin. Cikolatali karisimi, kayisilari ve kayisi suyunu da katin. Yumurta aki kopugunun ucte birini, bu cikolatali karisima ekleyip karistirarak, kivamini acin. Sonra yumurta aki kopugunun kalanini da ekleyin. Bu asamada, yavas ve hacmi sondurmemege calistirarak karistirin ve hamur homojen bir renk alir almaz durun. Hamuru hazirladiginiz kaliba alin ve uzerini duzleyin.

60 ila 65 dakika, ya da tatlinin yuzeyi daha acik renk alana ve ortaya batirilan kurdan hemen hemen temiz cikana kadar (boyle diyorsa da, ben onceki tecrubelerimde benimsedigim "nemli kirinti" asamasinda cikardim) pisirin. 10 dakika kalibin icinde sogutun. (Ben oda sicakligina soguyuncaya kadar kaliptan cikarmadim.) Keskin bir bicak yardimiyla kenarlari, kaliptan ayirin. Servis tabagina ters cevirin ve sogutun. Pisirme kagidini dikkatlice siyirin. Gerekiyorsa, elinizle bastirarark tortun servis tabagina guzelce oturmasini ve her yaninin esit yukseklikte olmasini saglayin. Duzensiz gorunen kenarlari traslayin. Glazurle kaplayin. Kenarlarina firinlanmis pikan parcalari yapistirin. Arzu ederseniz uzerini kakao ile stensilleyebilir, ya da benim yaptigim gibi cirpilmis sut kremasi ile susleyebilirsiniz.

Cikolatali Glazur

• 227 g cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1 bardak sut kremasi

Kremayi kaynama noktasina getirdikten sonra altini kapatin ve 1 dakika bekletin. Sonra cikolata parcalarinin uzerine dokun ve 1 dakika da boyle bekletin. Spatula ile ortadan baslayip, disa dogru buyuyen dairelerle yavas yavas karistirarark, cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Bu glazuru kullanmadan 8 ila 12 saat once hazirlayin ve koyulasmaga birakin. Bu kadar onceden baslamamizin sebebi, torta cogunlukla oldugu gibi akitilarak degil, spatula ile sivanarak uygulanmasi. Oda sicakliginda yumusamis tereyag kivamina geldiginde, kullanima hazir demektir.

Truf Brownie

"Eger findik fistigin brownieye yakismadigini dusunuyorsaniz, bu yogun, bol cikolatali kekler tam size gore" diyor Fran Bigelow. Yapimlari itibariyle, browni mi, kek mi diye sordurtuyor gercekten bu  guzellikler, ama cok cikolatali ve yogun olduklari, bu ozellikleriyle trufu hatirlattiklari tartisma goturmuyor.

Orijinal tarifte, daha kompleks bir lezzet elde etmek icin iki farkli tur cikolata kullanilmis. Elimin altinda sekersiz cikolata olmadigi icin ben sadece bitter kullandim ama size tarifi kitaptaki sekliyle yaziyorum. Bu malzemeden 24 buyuk veya 48 kucuk parca cikiyor. Ben kucuk parcalara kesmeyi tercih ettim.

• 227 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 57 gsekersiz cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 227 g tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi
• 1 bardak kahverengi seker
• 1/2 bardak seker
• 6 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 2 tatli kasigi vanilya
• 1 bardak un

Firininizi 163 C ye isitin ve firin rafini firininizin orta pozisyonuna alin. 23 cm e 33 cm lik firin tepsinizi yaglayin.
Cikolatalari ben mari duzeneginize alin ve hemen hemen eriyene kadar isitin. Bu asamada atesten alip, devamli karistirarak cikolatanin puruzsuz bir gorunum almasini saglayin. Bir kenarda ilinmaga birakin.
Sekerleri ve tereyagini mikserinizin kasesine alin ve 5 ila 6 dakika, karisimin rengi iyice acilana kadar orta hizda cirpin.Yumurtalari teker teker ekleyin. Her seferinde, mikseri durdurup, spatula ile hamuru altust edip, karisim tekrar homojen olana kadar yine cirpin. Vanilyayi ekleyin, puruzsuz bir karisim elde edinceye kadar 2 ila 3 dakika daha cirpin. (Benim yumurtalarim oda sicakliginda degillerdi ki, bu asamada hamurum purtuklendi. Bu kadar malzeme bosa mi gidecek endisesi ile cikolatayi korka korka ekledim. Neyse ki, isi farklari ilerleyen asamalarda ortadan kalkti ve hamur yine puruzsuz hale geldi.) Cikolatayi eklemeye baslayin. Eger tereyagi cikolatanin isisi ile erime belirtileri gosterirse, hemen durun ve cikolatayi biraz daha ilitin. Sonucta elde edeceginiz hamurun puruzsuz ve parlak olmasi gerekiyor. Son olarak plastik spatula ile, unu sadece hamurla butunlesinceye kadar karistirin.

Hamuru firin tepsisine aktarin ve 30 dakika, ya da hamurun yuzeyi parlakligini kaybedip kabuklasincaya ve ortaya saplanan kurdan koyu renkli, nemli kirintilarla cikincaya kadar pisirin. Firinda fazla birakmamaya ozen gosterin cunku nemli dokusu bu tatlinin onemli bir ozelligi.

Tepside 1 saat soguttuktan sonra, keskin bir bicakla parcalara kesin ve spatula yardimiyla kestiginiz parcalari servis tabagina alin. Arzu ederseniz, tatlinizin uzerine kakao ya da pudra sekeri eleyebilirsiniz. Agzi kapali bir kapta 1 haftaya kadar saklanabilir ya da buzlukta daha uzun sure icin muhafaza edilebilir.

Krem Peynirli Mezeler

Yogun sekilde krem peynir yemek sevdigim bir sey degil. Bu nedenle Amerika'da cok populer olan cheesecake turu tatlilari pek yapmadigim gibi, arasinda bir parmak kalinliginda krem peynirle servis edilen bagel ekmeklerine, ya da krem peynirli sayisiz meze turune de sicak bakmiyorum. Gecen Cumartesi cocuklarin okulunun bir daveti icin ikramliklar yaptigimizda krem peynirli cesitleri menuye koyan ben degil, birlikte calistigim arkadasimdi. Ben davette bulunmadim ama sonradan gelen raporlara gore begenilmisler. Onceden hazirlanabilmeleri, bereketli olmalari, kolay servis edilebilmeleri gibi pratik yanlari var. Arsivde benzeri bulunmayan bir tur oluslarini da goz onunde bulundurarak, bir tuzlu molasi alip tariflerini paylasmak istedim. Krakerle ya da kucuk etimek tarzi altliklarla servis edebilirsiniz.Tariflerin ikisi de Jane Budgen'in Book of Appetizers kitabindan uyarlandi.

Adacayi ve Yesil Soganli Rulo

Eger taze adacayi kolay bulunmuyorsa, feslegen, maydanoz ya da baska yesillik ile de yapabilirsiniz. Bunu yazarken aklima bir suru cesitleme geliyor. Mesela suyu iyice alinmis kozlenmis biber ile denemeye ne dersiniz? Tahminimce cok guzel olur, ama fazla bekletmeden servis yapmakta fayda var, yoksa biber peyniri boyayabilir.

Asama resimlerini cekmege firsatim olmadi ama kitaptan aldigim yandaki resmi buyutup fikir sahibi olabilirsiniz. Rulo cok muntazam olmuyor, kitaptaki resim de ayni sekildeydi. Kestikten sonra, bicakla azicik ceki duzen verip, daha dairesel bir goruntu almasini saglayabilirsiniz belki ama aradaki hava bosluklari sanirim hep kalacak ve rustik goruntulu bir rulo olacak bu.

• 227 g krem peynir, oda sicakligina ilitilmis olacak
• 30 tane taze ve yumusak adacayi yapragi
• 3 yemek kasigi ince kesilmis yesil sogan
• Taze ogutulmus karabiber
• Uzerinde servis etmek icin kraker ya da kizartilmis tost ekmegi, etimek dilimleri vs

Yumusamis krem peyniri folyo uzerine 20 cm kenarli bir kare seklinde duzgunce yayin. Adacayi yapraklarini peynirin uzerini kaplayacak sekilde dizin. Bunun uzerine yesil sogani ve yeni ogurtulmus karabiberi serpistirin. Folyoyu bu sekilde buzdolabina kaldirin ve 20 dakika kadar sogutun. Sonra folyo yardimiyla krem peynir karesini rulo halinde kivirin. Tekrar buzdolabina alin ve sogutun. Servisten az once, keskin (gerekiyorsa isitilmis) bicakla 1 ila 1,5 cm lik dilimlere kesin ve sevdiginiz krakerler uzerinde servis yapin.

Kayisi ve Findikli Peynir 

Bu meze belki kayisi ve findik gibi iki meshur Turk lezzetini biraraya getirdigi icin, krem peyniri sevmeyen ve tatli ile tuzluyu karistirmaktan hic hazzetmeyen bana bile hos geldi. Findik miktari konusunda biraz abartili davrandik sanirim, kitaptaki resimde rulo bu kadar findikli gorunmuyordu. Damaga oldugu kadar, parlak renkleriyle goze de hitap eden bir cesit bu. Farkli kuru meyva ve yemislerle denenebilir, ama yemisleri firinlamayi ihmal etmeyin. Firinlamanin hem lezzete, hem gorsellige katkisi buyukcunku.

• 227 g krem peynir, oda sicakligina ilitilmis olacak
• 1/2 bardak yumusak kayisi kurusu, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 6 yemek kasigi findik, rengi degisip, koku salana kadar firinlanmis olacak
• 1/4 bardak hashas tohumu (yoksa yerine kavrulmus susam da kullanabilirsiniz)
• Birlikte servis etmek icin kraker veya elma dilimleri

Yumusamis krem peyniri mikserinizin kasesine alin ve kremimsi hal alincaya kadar cirpin. Kayisilari peynire ekleyin ve malzeme karisacak kadar cirpin. Sogumus olan firinlanmis findigi mutfak robotunda iri parcalar olusturacak sekilde cekin. Bu islemi keskin bir bicakla da yapabilirsiniz. Findiklari da krem peynire ekleyip karistirin. Bir folyo ya da pisirme kagidi uzerinde, cesnili krem peyniri 20 cm lik bir silindir olarak  sekillendirin. Silindiri hashas tohumuna ya da firinlanmis susama bulayin. Folyo ya da pisirme kagidiyla sarip, buzdolabinda sertlesinceye kadar dinlendirin. Keskin (gerekiyorsa isitilmis) bicak ile 1 ila 1,5 cm lik dilimlere kesin. Maydanozla susleyin ve sevdiginiz krakerler uzerinde servis yapin.

Dogumgunu Waffle'i

Yazdim yazacagim derken bir ay gecti, hatta daha fazlasi... Bilmem nerden baslasam? Bu waffle tarifi yayimlanmadan kalmis dosyalar arasinda. Bari onu aradan cikarayim daha yenilere sira gelmeden.

Bu yil Mehmet'in dogumgunu Ramazan ayina denk gelince, dogumgununu ilk defa gercek saatinde kutlamak imkani bulduk. Sahurda pasta yeme fikri hicbirimize hos gelmedi ama waffle sofradaki herkesden kabul goren bir secenek oldu. Bu tarifi Bizim Pastane'ye koymayi dusunmemistim basta, sonra neden olmasin diye dusundum. Waffle Turkiye'de de sevilen bir cesit, ayrica bu tarif simdiye kadar denedigim diger waffle tariflerinden daha pratik (yumurta aklarinin ayrilip kopuk yapilmasi gerekmiyor). Varsin bir de waffle tarifimiz olsun arsivde. Kendi basina kahvalti sofralarini susleyebilecegi gibi, yaninda sos, meyva ya da dondurma ile hafif bir tatli olarak da sunulabilir.

Waffle'larin tek problemi, waffle aletinden cikarkenki disi citir ici yumusak guzelliklerini bekledikce kaybetmeleri. Bu da waffle'i yapan kisinin kendini bu ise adayip, waffle keyfini besledikleriyle birlikte yasayamamasini gerektiriyor cogunlukla. Bunun icin buldugumuz formul su oldu. Waffle'larimizi onceden yapip, firinin en dusuk sicakliginda, (tepsi icinde degil) izgaranin uzerinde muhafaza ettik yeninceye kadar. Boyle olunca yumusamadilar. Fakat bizde bekleme suresi bir saati epey astigindan, iclerinin yumusakligi da azaldi. Yine de kitir waffle yumusak waffle'dan daha hos oluyor. Daha makul bekleme surelerinde sanirim bu teknik guzel calisacaktir. 

Muzisyen Mehmet'in dogumgunu kutlamasi icin muzigi ablasi yapti. Kemence esliginde "iyi ki dogdun" dedik. 

Daha sonra Zeynep arkadaslarini iftar icin davet ettiginde, Mehmet ve dogumgunleri birbirine yakin 2 arkadasi icin daha geleneksel bir dogumgunu tatlisi da yaptik ama galiba waffle Mehmet'in daha cok hosuna gitti.

•  2 bardak un
• 4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1 yemek kasigi seker
• 2 yumurta
• 1 3/4 bardak sut
• 1/2 bardak sivi yag
• 1/2 tatli kasigi vanilya

Waffle aleti isinirken, yumurtalari iyice kopurene kadar cirpin. Geri kalan malzemeyi  teker teker yumurta kopugune ekleyip, sadece butunlesene kadar karistirin. Waffle aletini  her seferinde yagladiktan sonra, birer kasik hesabiyla waffle'larinizi pisirin. Yukarda tarif ettigim metodla, servise kadar waffle'larinizin kitirliklarini koruyun. Sonrasinda meyvayla, akcaagac surubuyla, olmusken tam olsun derseniz muz, cirpilmis sut kremasi ve Nutella'yla susleyip afiyetle yeyin.

Findikli ve Ahududu Recelli Kurabiye

Son yaptigim Seftali-Bogurtlen receli cabuk bitince, devamini ahududu ile getirdik. Tarif hemen hemen ayni. Bogurtlen yerine ayni miktarda ahududu kullaniyoruz, ek olarak da 2 tutam toz kakule ekleniyor. Kakule  damakta biraz daha sicak ve derin bir tad birakiyor sadece; yoksa kullanmayabilirsiniz.

Ramazan ayinda tercihimiz meyvali, hafif tatlilardan yana. Dunun tatlisi da boyleydi. Klasik pandispanyamla rulo pasta yaptim. Dolgusu biraz suzme yogurt, seker ve vanilya ilavesiyle cirpilmis sut kremasi, ahududu, az sekerli surupta pismis seftali dilimleri ve komsumuzun bahcesinden gelen yabani likapa idi. Seftalilerden kalan surubu pandispanyayi islatmak icin kullandim. Dolguyu yaymadan, yeni yaptigim Seftali-Ahududu recelinden ince bir tabaka da surdum pandispanyanin uzerine. Uzerine krema ile kaplamaya gerek duymadik. Biraz pudra sekeri elemekle yetindik. Hafif, lezzetli bir pasta oldu.

Bunlar da son denedigimiz kurabiyeler. Martha Stewart'in sitesinden bulduk tarifi. Piserken mudahele gerektiriyor, biraz da sekilleri bozuluyor sanki. Ama tam pismeden, orasini burasini ittirip, daha duzgun gorunuslu olmalari saglanabilir. Biz pek ozen gostermedik. Azicik yamru yumru olsalar da, firinlanmis findik tadlariyla gercekten lezzetliydiler.

• 114 g tereyagi, yumusamis olacak
• 1/2 bardak arti 2 yemek kasigi seker
• 1 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 1/4 bardak un
• 1/8 tatli kasigi tuz
• 1/2 bardak firinlanmis ve cekilmis findik
• Doldurmak icin ahududu, cilek veya kayisi receli

Firininizi 163 C ye on isitin. Tereyagi ve sekerin 1/2 bardagini mikserinizin kasesine alin. Kurek seklindeki cirpiciyi kullanarak, orta hizda uc dakika cirpin. Yumurta sarisi ve vanilyayi ekleyin ve yine cirpin. Hizi dusuge indirin. Un ve tuzu katin ve sadece hamur bir araya gelinceye kadar cirpin. Hamuru 2 saat buzdolabinda dinlendirin.

Cekilmis findik ve kalan 2 yemek kasigi sekeri bir kasede karistirin. Yumurtanin akini, ayri bir kasede catalla hafif kopukleninceye kadar cirpin. Sogumus hamuru buzdolabindan alip, ceviz buyuklugunde parcalar koparip yuvarlayin. Her birini once yumurta akina, sonra cekilmis findiga batirin. Aralikli olarak, silpat ya da pisirme kagidi ile kaplanmis firin tepsisine yerlestirin. Her bir hamur topunun ortasina parmaginizla bastirin. On isitilmis firininizda 10 dakika pisirin. Bu asamada, kurabiyelerin oyuklari kapanmaga yuz tutmus olacak. Onun icin,  bir tahta kasigin yuvarlak sapiyla, oyuklarin uzerinden gidin. Eger kurabiyeler bicimlerini kaybetmislerse, bir bicak yardimiyla, hala yumusak olan hamura bicim de verebilirsiniz. Bu islem tamamlandiktan sonra, kurabiyeleri yine firina alin ve 8 ila 10 dakika daha, ya da findiklar iyice renkleninceye kadar pisirin.

Firindan aldiktan sonra kurabiyeleri 1 dakika bekletin ve izgaraya alin. Deliklerini birer parca recel ile doldurun ve tamamen sogutun. Recel, kurabiyelerin sicagi ile sabitlenecektir.

Bu malzemeden 2 duzine kurabiye cikiyor. Afiyet olsun.

Cift Cikolatali Napolyon

Napolyon diye adlandirilan tatlilar genellikle milfoy hamurundan yapiliyor. Benim bu yaptigim Napolyonun baklava hamurundan bir cesitlemesi. Tarifi F. Payard'in Chocolate Epiphany'sinde gormus, resmine vurulmus ve baklava yufkasini bu amacla alip buzdolabina atmistim. Uzerinden... umm cok uzun sure gecti. Ne kadar oldugunu utancimdan yazamayacagim. Ama yufka buzdolabinda benim Turkiye'den donmemi bekledi dersem fikir sahibi olursunuz. Kuflenmistir diye actigim kutunun icinden yufka sapasaglam cikinca, once ne gibi koruyucu maddeler kullandiklari gecti aklimdan. Baktim, gercekten katki maddeleri varmis malzemeler arasinda. Genellikle kontrol etmeden almam boyle seyleri ama nedense baklava yufkasi koruyucusuz oluyor gibi kanaat olusmus bende, bu nedenle atlamis olacagim. Kisa suren bir atmali mi atmamali mi ikileminden sonra, Napolyonlari yaptim ve guzel de oldular. Yalniz bu tatliyi programa koydugumda havalar biraz daha serindi sanirim. Yazin gobeginde bize cok fazla geldi, hem zenginligi itibariyle, hem de porsiyon buyuklugu acisindan... Siz de yazin yapmak isterseniz, cikolatali yufkalari daha kucuk kesip, mesela 8 yerine 16 porsiyonluk tatli cikarabilirsiniz rahatlikla.

Cikolatali yufkalarin kitaptaki resimleri cok daha koyu renkliydi. Sanirim bu biraz da kullanilan kakaonun cinsiyle alakali. Yufkalar pistikten sonra, oldukca kirilgan oluyorlar; dikkatli dokunmak lazim.

Aralarina folyo koyarak birkac sira halinde istifleyebilir ve kapali bir kapta, oda sicakliginda birkac gun saklayabilirsiniz. Tahmin edebileceginiz gibi, bu yenilmeden az once insa edilmesi gereken bir tatli. Zira muslar ve cikolatali yufka birarada uzun sure kalirsa, yufkalarin citirligi ve tatlinin tum espirisi yok olabilir. Fakat insa malzemeleri hazir olduktan sonra, tatliyi sunuma hazir etmek bir iki dakikalik bir is sadece. Yufkanin agizda dagilan citirligi, muslarin yumusak dokusuna guzel bir karsitlik olusturuyor. Ayni teknikle hazirlanan cikolatali yufkadan baklava turevleri de yapabilirsiniz.

Cikolatali Yufka icin:

• 1/4 bardak (22 g) kakao
• 120 g tuzsuz tereyagi, eritilmis olacak
• 8 adet baklava yufkasi (30cm x 43 xm boyutlarinda)
• 1-2 corba kasigi (13 ila 26 g) toz seker

Cikolatali Muslar icin:

• 1 1/4 bardak (335 g) krema
• 2 yumurta
• 2 yumurta sarisi
• 150 g bitter cikolata, erimis olacak
• 250 g beyaz cikolata, erimis olacak
• Pudra sekeri (susleme icin)

 Iki firin tepsisini pisirme kagidi ile kaplayin. (Pisirme kagidi yerine sakin ola silpat kullanmayin, cunku daha sonraki bir asamada, kagidin uzerindeki baklava yufkasini keskin bicakla, bastirarak kesmeniz gerekecek.) Kakaoyu erimis tereyagina katin ve puruz kalmayacak sekilde karistirip, butunlestirin.

Ilk baklava yufkasini hazirladiginiz tepsilerden birine yerlestirin. Geri kalan yufkalari kuruyup, kirilmamalari icin, hava almayacak sekilde, hafif nemli havlunun altinda tutun. Cikolatali tereyagini bir firca yardimiyla yufkanin uzerine surun. (Baklava yufkasi bu asamada da kirilip, yirtilabiliyor. Kisa firca darbeleri kullanarak daha az fire verilecektir sanirim.) Yufkanin uzerine biraz seker serpin. Ikinci yufkayi ilkinin uzerine duzgunce yerlestirin; ayni islemi 4 yufka icin tekrarlayin. Uzerine bir pisirme kagidi kapatip, yufka katlari birbirine yapissin diye bastirin. Ikinci 4 yufkayi da ayni sekilde, ikinci firin tepsisine yerlestirin. Tereyaginin katilasmasi icin tepsileri buzdolabinda yarim saat dinlendirin. Onlari beklerken firininizi 175 Cye isitin.

Bu surenin sonunda her bir tepsideki baklava yufkasini keskin bicakla 20 esit parcaya bolun. Boylelikle 40 adet dortgen elde etmis olacaksiniz ki, bundan 5 katli 8 porsiyon tatli cikacak. Eger tavsiye ettigim gibi, daha kucuk tatlilar yapmak isterseniz, arzuya gore daha cok sayida esit parcaya da kesebilirsiniz.

Tepsilerin uzerine yufkalarin piserken kabarmamasi icin birer pisirme kagidi ya da silpat atin. Tepsileri firina alip, 10 dakika ya da hamur katlari kitirlasincaya kadar pisirin. Firindan ciktiklarinda hala islak bir goruntuleri olabilir; ama sogudukca kitirlasacaklar, merak etmeyin. Altlarindaki pisirme kagidi ile yufkalari bir izgaranin uzerine alin ve sogutun. Oda sicakligina geldikten sonra agzi s1k1ca kapali bir kapta 3 gune kadar bekletebilirsiniz.

Muslar icin, kremayi yumusak tepecikler olusana kadar cirpin. Kitchenaid'inizde yaptiysaniz ve ikinci bir mikser kaseniz yoksa, kremayi baska bir kaseye alin ve mikser kasenizi temizleyin, cunku yine kullanmaniz gerekecek. Cirpilmis krema buzdolabinda beklerken, yumurtalari ve yumurta sarilarini temiz mikser kasenize alin ve yuksek hizda cirpmaga baslayin.

Yumurtalar cirpiladursun, siz 1/4 bardak (60 g) su ile sekeri bir kucuk sahana alin. Orta yukseklikte ateste kaynama noktasina getirin (ben seker eriyinceye kadar karistirdim ayrica) ve 1 dakika kaynamasina izin verin. Bu sicak surubu ince bir serit halinde, cirpilmakta olan yumurtalarin uzerine dokun. Yumurtalari, sicakliklari normale donene ve renkleri iyice acilip, hacimleri 2 katina cikana kadar cirpmaga devam edin. Bu yaklasik 5 dakikanizi alacak.

Simdi isin oyle bir kismi ki, goz kararina guvenen gelsin. Cirpilmis yumurta sarisini ikiye ayiracagiz. Ben kendime pek guvenemedigimden iki temiz kase cikardim ve bir kasik one, bir kasik buna usulu yaptim. Hazirda erimis duran cikolatalari yumurtali karisima katin, boylece elinizde bir adet beyaz cikolatali, bir adet de bitter cikolatali mus baziniz olacak. Yalniz dikkat, erimis cikolatalariniz beklerken iyice katilasmis olabilir. Bunu onlemek icin bir kenarda biraz kaynayan su, ya da ben mari duzenegi bulundurun ve cikolatalari tekrar rahat karistirilabilir kivama getirin. Tabii fazla da  isitmayin, bu sefer de kremayi eritir ve musunuz sulu olur. Yumurtali karisimla cikolatalar, tek renk alana kadar yavas hareketlerle, yumurtanin hacmi sondurulmeden karistirildiktan sonra, buzdolabindaki cirilmis kremanin yarisini bir musa, kalanini digerine katip, yine yumusak hareketlerle karistirin. Muslariniz artik kullanima hazirlar. Ben kremayi da bir kasik ona bir kasik buna metoduyla bolusturdum. Sonucta beyaz cikolatali musum daha acik kivamli oldu digerine kiyasla. Benim bir olcme hatam mi, yoksa tariften mi geliyor emin degilim. Bir problem olmadi serviste ama belirteyim dedim.

Muslar hazir olduktan sonra enaz 1 saat buzdolabinda dinlendirin. Bu sureyi 3 gune kadar uzatabilirsiniz. Tatliyi servise hazir oldugunuzda, servis tabaginiza 1 adet cikolatali citir yufka karesi yerlestirin. Tarifte s1kma torbasi oneriliyor bu is icin, ama ben kasik kullandim. Hangi yontemle yapacaksaniz, citir karenizin uzerine biraz cikolatli mus aktarin. Uzerine bir citir kare, sonra diger mustan... Bu sekilde tekrarlayarak 5 citir kare ve 2 beyaz, 2 bitter cikolatali mus ara katiyla tatlinizi insa edin. En uste de pudra sekeri eleyerek susleyin arzu ederseniz. Daha once belirttigim gibi, sadece hemen yenilecek miktarda tatli insa etmekte fayda var. Ha, cikolata ile araniz cok iyiyse, tarifte onerildigi gibi ek cikolatali sosla ikram edebilirsiniz. Biz ailecek meyvayi daha cok yakistirdik.

Afiyet olsun.

Seftali ve Bogurtlen Receli

Yazi simgeleyen iki meyvayi bir recelde bulusturmaya ne dersiniz? Recel icin bir numarali kaynak kitabim olan Mes Confitures'da gozume ilisen bu tarifte aslinda yabani bogurtlen kullaniliyordu ama ben bildigimiz bogurtlenle yaptim. Seftali guzel, bogurtlen guzel; ikisi beraber daha da guzel oldu. "Recelden cok tatli gibi" yorumlari aldi cocuklardan Yarim olcu yapmistim, oyle gorunuyor ki Ramazan ayini gormeyecek, yenisi yapilacak. Siz de degisik bir recel denemek isterseniz, iste tarifi:

• 650 g seftali
• 500 g bogurtlen
• 800 g seker
• 1 kucuk limonun suyu

Seftalileri kaynayan suda 1 dakika pisirin. Sonra buzlu su dolu kaseye alarak, sogutun. Kabuklarini soyun, cekirdeklerini cikarip, her bir seftali yarisini 6 parcaya kesin. (Ben tarifi okumadan yaptigimdan, daha buyuk parcalara bolmustum.) Bogurtlenleri orselemeden soguk sudan gecirin. Seftali dilimleri, bogurtlen, seker ve limon suyunu receli yapacaginiz tencereye alin ve kaynama noktasina getirin. Sonra hepsini porselen bir kaseye bosaltip, agzini pisirme kagidi ile kapatin ve bir gece meyvalarin sularini salmasi icin buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun, kasenin icindeki karisimi yine recel tenceresine aktarin ve kaynama noktasina getirin. Kopuklerini alin. Arada yavasca karistirarak, yuksek ateste 5 ila 10 dakika, ya da recel kivamina gelinceye kadar pisirin. Kavanozlara bosaltip, agizlarini s1k1ca kapatin.

en 

Gorusmek Uzere...

Kisa bir seyahatten daha uzununa cikmak uzere dondum. Yolculuk oncesi telasiyla birkac kelime yazip yine ayrilacagim. Bir sonraki yazisim Temmuz sonuna olur nasipse.

Ben blogumla ugrasamazken, blogger iyice degismis. Resim eklemeyi yeni bastan kesfetmek gerekecek gibi. Buna da vaktim yok bugun. Onun icin bu iletinin goruntusu icin pesinen ozur dileyeyim.

Bir onceki iletide makaronla ilgili bilgi verecegimi soylemistim. Kisaca soz edeyim: eflatun makaronlarimi  burada cocuklara ara ogun olarak satilan kurutulmus likapa ile yaptim.Robotumda oguttukten sonra toz haline geldi.

Bunu hem bezeyi, hem kremayi tatlandirmak,

hem de likapa aromali bir seker surubu yapmak icin kullandim. Bezeler meyva aromali surupla hafifce islatilirsa, guzel oluyormus. Bunu da ilk defa denedim.

Sonucta ortaya cikan meyvanin lezzetini gercekten tasiyan bir makarondu. Piserken beze kisminin rengini kaybetmesi bile cok canimi s1kmadi. Bu kurutulmus meyvalarin bircok cesidi bulunabiliyor burda. Siz de ulasabiliyorsaniz, denemenizi tavsiye ederim. Illa makaron olmasi gerekmez, meyva aromali kremalar yapmakta da kullanabilirsiniz.

 Son olarak soz etmek istedigim ve bu aralar cok yaptigim bir yumurta akli kurabiye var. Makaron kadar ugrastirmayan, glutensiz, yagi az... Tarifini daha once paylasmistim ama o ilk yapisimda hata edip, kurabiyenin suslenmesinde kullanilmasi gereken fistiklari da icine atmistim. Sonraki yapislarimda tarife uygun kaldim. Her cesidini denedim,
fistiklisini,
cevizlisini,
ve findiklisini.
Hepsi birbirinden guzel oluyor eger findik fistik severseniz. Cikolataya da bularsaniz lezzetine lezzet katmis olursunuz. (ilgilenen olursa, resimlerde gorulen cikolata ve findikli biskottinin tarifi burda.)

Bu iletiyi mevsimin meyvasi seftali ile noktalayayim.Her zaman elma ile yaptigim tartimi, bir de seftali ile deneyeyim dedim.

Sonuc gayet guzeldi. Badem ve seftali birbirine yakisiyor. Seftalili tatli tarifi arayanlariniz icin bir alternatif olabilir.

Bir daha merhaba diyene kadar hepinize agiz tadli, saglikli, afiyetli bir yaz dilerim.