Monday, July 25, 2011

Cift Cikolatali Napolyon

Napolyon diye adlandirilan tatlilar genellikle milfoy hamurundan yapiliyor. Benim bu yaptigim Napolyonun baklava hamurundan bir cesitlemesi. Tarifi F. Payard'in Chocolate Epiphany'sinde gormus, resmine vurulmus ve baklava yufkasini bu amacla alip buzdolabina atmistim. Uzerinden... umm cok uzun sure gecti. Ne kadar oldugunu utancimdan yazamayacagim. Ama yufka buzdolabinda benim Turkiye'den donmemi bekledi dersem fikir sahibi olursunuz. Kuflenmistir diye actigim kutunun icinden yufka sapasaglam cikinca, once ne gibi koruyucu maddeler kullandiklari gecti aklimdan. Baktim, gercekten katki maddeleri varmis malzemeler arasinda. Genellikle kontrol etmeden almam boyle seyleri ama nedense baklava yufkasi koruyucusuz oluyor gibi kanaat olusmus bende, bu nedenle atlamis olacagim. Kisa suren bir atmali mi atmamali mi ikileminden sonra, Napolyonlari yaptim ve guzel de oldular. Yalniz bu tatliyi programa koydugumda havalar biraz daha serindi sanirim. Yazin gobeginde bize cok fazla geldi, hem zenginligi itibariyle, hem de porsiyon buyuklugu acisindan... Siz de yazin yapmak isterseniz, cikolatali yufkalari daha kucuk kesip, mesela 8 yerine 16 porsiyonluk tatli cikarabilirsiniz rahatlikla.


Cikolatali yufkalarin kitaptaki resimleri cok daha koyu renkliydi. Sanirim bu biraz da kullanilan kakaonun cinsiyle alakali. Yufkalar pistikten sonra, oldukca kirilgan oluyorlar; dikkatli dokunmak lazim.


Aralarina folyo koyarak birkac sira halinde istifleyebilir ve kapali bir kapta, oda sicakliginda birkac gun saklayabilirsiniz. Tahmin edebileceginiz gibi, bu yenilmeden az once insa edilmesi gereken bir tatli. Zira muslar ve cikolatali yufka birarada uzun sure kalirsa, yufkalarin citirligi ve tatlinin tum espirisi yok olabilir. Fakat insa malzemeleri hazir olduktan sonra, tatliyi sunuma hazir etmek bir iki dakikalik bir is sadece. Yufkanin agizda dagilan citirligi, muslarin yumusak dokusuna guzel bir karsitlik olusturuyor. Ayni teknikle hazirlanan cikolatali yufkadan baklava turevleri de yapabilirsiniz.

Cikolatali Yufka icin:
  • 1/4 bardak (22 g) kakao
  • 120 g tuzsuz tereyagi, eritilmis olacak
  • 8 adet baklava yufkasi (30cm x 43 xm boyutlarinda)
  • 1-2 corba kasigi (13 ila 26 g) toz seker
Cikolatali Muslar icin:
  • 1 1/4 bardak (335 g) krema
  • 2 yumurta
  • 2 yumurta sarisi
  • 150 g bitter cikolata, erimis olacak
  • 250 g beyaz cikolata, erimis olacak
  • Pudra sekeri (susleme icin)
 Iki firin tepsisini pisirme kagidi ile kaplayin. (Pisirme kagidi yerine sakin ola silpat kullanmayin, cunku daha sonraki bir asamada, kagidin uzerindeki baklava yufkasini keskin bicakla, bastirarak kesmeniz gerekecek.) Kakaoyu erimis tereyagina katin ve puruz kalmayacak sekilde karistirip, butunlestirin.

Ilk baklava yufkasini hazirladiginiz tepsilerden birine yerlestirin. Geri kalan yufkalari kuruyup, kirilmamalari icin, hava almayacak sekilde, hafif nemli havlunun altinda tutun. Cikolatali tereyagini bir firca yardimiyla yufkanin uzerine surun. (Baklava yufkasi bu asamada da kirilip, yirtilabiliyor. Kisa firca darbeleri kullanarak daha az fire verilecektir sanirim.) Yufkanin uzerine biraz seker serpin. Ikinci yufkayi ilkinin uzerine duzgunce yerlestirin; ayni islemi 4 yufka icin tekrarlayin. Uzerine bir pisirme kagidi kapatip, yufka katlari birbirine yapissin diye bastirin. Ikinci 4 yufkayi da ayni sekilde, ikinci firin tepsisine yerlestirin. Tereyaginin katilasmasi icin tepsileri buzdolabinda yarim saat dinlendirin. Onlari beklerken firininizi 175 Cye isitin.

Bu surenin sonunda her bir tepsideki baklava yufkasini keskin bicakla 20 esit parcaya bolun. Boylelikle 40 adet dortgen elde etmis olacaksiniz ki, bundan 5 katli 8 porsiyon tatli cikacak. Eger tavsiye ettigim gibi, daha kucuk tatlilar yapmak isterseniz, arzuya gore daha cok sayida esit parcaya da kesebilirsiniz.

Tepsilerin uzerine yufkalarin piserken kabarmamasi icin birer pisirme kagidi ya da silpat atin. Tepsileri firina alip, 10 dakika ya da hamur katlari kitirlasincaya kadar pisirin. Firindan ciktiklarinda hala islak bir goruntuleri olabilir; ama sogudukca kitirlasacaklar, merak etmeyin. Altlarindaki pisirme kagidi ile yufkalari bir izgaranin uzerine alin ve sogutun. Oda sicakligina geldikten sonra agzi s1k1ca kapali bir kapta 3 gune kadar bekletebilirsiniz.

Muslar icin, kremayi yumusak tepecikler olusana kadar cirpin. Kitchenaid'inizde yaptiysaniz ve ikinci bir mikser kaseniz yoksa, kremayi baska bir kaseye alin ve mikser kasenizi temizleyin, cunku yine kullanmaniz gerekecek. Cirpilmis krema buzdolabinda beklerken, yumurtalari ve yumurta sarilarini temiz mikser kasenize alin ve yuksek hizda cirpmaga baslayin.

Yumurtalar cirpiladursun, siz 1/4 bardak (60 g) su ile sekeri bir kucuk sahana alin. Orta yukseklikte ateste kaynama noktasina getirin (ben seker eriyinceye kadar karistirdim ayrica) ve 1 dakika kaynamasina izin verin. Bu sicak surubu ince bir serit halinde, cirpilmakta olan yumurtalarin uzerine dokun. Yumurtalari, sicakliklari normale donene ve renkleri iyice acilip, hacimleri 2 katina cikana kadar cirpmaga devam edin. Bu yaklasik 5 dakikanizi alacak.

Simdi isin oyle bir kismi ki, goz kararina guvenen gelsin. Cirpilmis yumurta sarisini ikiye ayiracagiz. Ben kendime pek guvenemedigimden iki temiz kase cikardim ve bir kasik one, bir kasik buna usulu yaptim. Hazirda erimis duran cikolatalari yumurtali karisima katin, boylece elinizde bir adet beyaz cikolatali, bir adet de bitter cikolatali mus baziniz olacak. Yalniz dikkat, erimis cikolatalariniz beklerken iyice katilasmis olabilir. Bunu onlemek icin bir kenarda biraz kaynayan su, ya da ben mari duzenegi bulundurun ve cikolatalari tekrar rahat karistirilabilir kivama getirin. Tabii fazla da  isitmayin, bu sefer de kremayi eritir ve musunuz sulu olur. Yumurtali karisimla cikolatalar, tek renk alana kadar yavas hareketlerle, yumurtanin hacmi sondurulmeden karistirildiktan sonra, buzdolabindaki cirilmis kremanin yarisini bir musa, kalanini digerine katip, yine yumusak hareketlerle karistirin. Muslariniz artik kullanima hazirlar. Ben kremayi da bir kasik ona bir kasik buna metoduyla bolusturdum. Sonucta beyaz cikolatali musum daha acik kivamli oldu digerine kiyasla. Benim bir olcme hatam mi, yoksa tariften mi geliyor emin degilim. Bir problem olmadi serviste ama belirteyim dedim.

Muslar hazir olduktan sonra enaz 1 saat buzdolabinda dinlendirin. Bu sureyi 3 gune kadar uzatabilirsiniz. Tatliyi servise hazir oldugunuzda, servis tabaginiza 1 adet cikolatali citir yufka karesi yerlestirin. Tarifte s1kma torbasi oneriliyor bu is icin, ama ben kasik kullandim. Hangi yontemle yapacaksaniz, citir karenizin uzerine biraz cikolatli mus aktarin. Uzerine bir citir kare, sonra diger mustan... Bu sekilde tekrarlayarak 5 citir kare ve 2 beyaz, 2 bitter cikolatali mus ara katiyla tatlinizi insa edin. En uste de pudra sekeri eleyerek susleyin arzu ederseniz. Daha once belirttigim gibi, sadece hemen yenilecek miktarda tatli insa etmekte fayda var. Ha, cikolata ile araniz cok iyiyse, tarifte onerildigi gibi ek cikolatali sosla ikram edebilirsiniz. Biz ailecek meyvayi daha cok yakistirdik.

Afiyet olsun.



18 Comments:

Blogger Ufuk Mutfakta said...

Yufkaları iyi ki atmamışsın Zinnur'cuğum yoksa bu güzellikten mahrum kalacaktık. Görüntüsü çok hafife benziyor ama demekki ufak porsiyon yemekte fayda var. Ellerine sağlık, sevgilerimle...

7/29/2011 01:50:00 AM  
Anonymous Fatoş said...

Gene harika bir pastayla dönüş yapmışsın. Ellerine sağlık. Bu tarifle ilgili değil ama sana sormak istediğim birşey var gene :-( Oğlumun d.günü pastasını hazırlıyordum. Şeker hamurlu yapmayı planlamıştım ama son anda şeker hamurum sert olduğundan vazgeçtim. 2 katlı yapmak istiyorum. 2 katlı için dikkat etmem gereken birşey var mı? Bir de süslemesini senin beyaz çikolata ve çilekli yaptığın pastadaki gibi çikolata tabakalarıyla süslemek istiyorum. İçinde bitter ganaj olacak. Ganajın üstüne yapıştımam sorun olur mu? Beyaz içten bitter kötü durur mu? Bu sıcakta bu plakalar dayanır mı ve de kesmek zor olur mu? Umarım vaktin olur ve cevaplayabilirsin. Pandispanyam hazır ve yarın yapmam gerekiyor. Sevgiler.

7/29/2011 01:14:00 PM  
Blogger zinnur said...

Ufuk'cugum, ben de memnunum denedigim icin. Bir de cikolatali ve fistikli baklava fantazisi var simdi aklimda.Boyle bir ikili, baklava sevmedigim halde bana bile baklava yedirir gibi geliyor bana.
Sevgiler...

7/29/2011 02:09:00 PM  
Blogger zinnur said...

Fatos, tesekkurler. Iki katli pasta icin, ozellikle pandispanya yumusaksa destek yapman gerekecek.Pipetleri keserek yapabilirsin. 2. kat pasta da mukavva altlik uzerinde bu pipetler tarafindan tasinacak.Dis sivamasi beyaz cikolatali ganaj mi olacak? Bu durumda icte bitter olmasi problem degil ama icte kullandigin bitter ganaji disarda da kullanacak ve beyaz cikolata tabakalarini uzerine koyacaksan nasil durur, emin degilim? Cikolata tabakalarinin ince oldugu yerlerde alttaki koyu renk gorunebilir. Biraz riskli sanki...
Cikolatayi tavlayarak yaparsan plakalari, sicakta dayanir. Yok oyle yapamayacaksan, buzdolabinda muhafaza et. Sanirim problem olmaz. Kesmesi cok kolay bir pasta degil tabii, ama isitilmis bicakla fazla zorluk cekmeden kesebilirsin bence.
Kolay gelsin ve oglusunun dogum gunu kutlu olsun. Nice mutlu yillara, yaslara...

7/29/2011 02:18:00 PM  
Anonymous Fatoş said...

Hemen cevapladığın için çok teşekkür ederim. Dışına da bitter ganaj hazırlamıştım daha doğrusu hazırlamak için çikolataları kesmiştim. Elimde beyaz varken değiştireyim.
Pipet değilde çöp şişler hazırlamıştım, aynı işi görürmü ki. Mukavvam da hazır. Sünger kek ve senin fıstıklı krokanlarında. Sanırım yaz için biraz ağır bir pasta olacak ama gelenler hep bol çikolatalı seviyor.
Beyaz çikolatayı tavlamak diğerinden fark lımıdır? Çok hassas bir termometrem yok. Et termometresi kullanıyorum umarım işe yarar. Islatmak içinde şeker şurubuna biraz badem aroması düşünyorum ne dersin?
Belki bir daha bakmaya fırsatın olmaz ama gene de şansımı deneyeyim dedim :-) Senin önerilerine çok güveniyorum çünkü. Güzel dileklerin için de teşekkür ederim. Geçen sene ki pastasında da çok emeğin vardı, çok yormuştum seni.

7/29/2011 02:47:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Zinnur hanim merhaba size msj attim ama spama dustu sanirim .zinnur hanim merhaba
size konu disi birsey danismak istiyorum . yardimci olabilirseniz cok sevinirim. ingilterede ki bens cookies zincirlerini biliyor musunuz? hic tatdiniz mi? white chocolate and cranberry li olanini bir arkadasim icin yapmaya ugrasiyorum bir haftadir. goruntusu soyle http://www.google.com.tr/imgres?q=ben%27s+cookie+white+chocolate+cranberries+recipe&um=1&hl=tr&sa=N&tbm=isch&tbnid=1nyO1ra6ZkCJUM:&imgrefurl=http://www.flickr.com/photos/liorshapira/548682577/&docid=LaLI8CzYu_1zdM&w=500&h=333&ei=GDQtTszCE87NswbvtLH3Dw&zoom=1&iact=hc&vpx=143&vpy=90&dur=489&hovh=183&hovw=275&tx=147&ty=107&page=1&tbnh=143&tbnw=192&start=0&ndsp=24&ved=1t:429,r:0,s:0&biw=1222&bih=706 icinde beyaz cikolata oldugundan ya cok tatli oluyor ya ben kivamini begenmiyorum . disi hafif kitir. ortasi chewy denen tarzda sanirim. hic bu tarz denediginiz begendiginiz bir recete oldumu? tecrubeniz varsa cok sevinirim? cok tarif denediginiz icin aklima siz geldiniz , bi fikriniz varsa cok sevinirim. sevgiler

Yardimci olabilirseniz sevinirim

7/31/2011 03:37:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba zinnur hanim bi onceki msji ben atmistim. İsimle yazinca cikmiyo. Acaba kurabiyelerde beyaz cikolata ne marka kulaniyosunuz? Ben milka kullandim ama tas gibi kaliyo. Valrhona yada baska bir marka kullandiniz mi hic.tecrubeniz varsa yazarsaniz cok cok sevinirim. Sevgiler

7/31/2011 03:41:00 AM  
Blogger zinnur said...

Fatos, beyaz cikolata ile dis sivamasini ince tutmani tavsiye ederim, cikolatali plakalari yerinde tutsun yeter. Beyaz cikolata fazla tatli oluyor, dedigin gibi yaz pastasi icin fazla agir olmasin. Cop sis de olur, pipet daha tembel isi olani. Badem aromali seker surubu fikri de cok iyi. Eminim gayet guzel bir pasta olacak. Daha once dedigim gibi, cok uzun sure disarda kalmayacaksa, tavlama isi ile ugrasmana gerek yok. Benzer bir pastayi bitter cikolatadan Cenk de yapti, tavlamadan bahsetmedi hatirladigim kadariyla.O gayri muntazam kiriklar yapmis, yapimi daha kolay, goruntusu ilginc. Eger usenmiyorsan, tavlama teknigi ayni, dereceler biraz daha farkli ve bir de, beyaz cikolata bittere kiyasla biraz daha nazli. Eritirken daha ozenli olmak lazim, yanabiliyor vs. Dereceler soyle: ilk eritme 46-47 C, sonra 25,5-26 C ye ilitilacak ve tekrar 30-31C ye isitilacak. Beyaz cikolata bittere kiyasla daha cabuk isiniyor, aklinda olsun.
Kolay gelsin.

7/31/2011 07:55:00 AM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, bahsettigin zinciri bilmiyorum maalesef. Ayrica kurabiyeler cok ilgili ve bilgili oldugum bir alan degil ama bahsettigin ozellikte su tarifi buldum, belki isine yarar. Disi kitir ici yumusakmis. Benim kurabiyeler konusunda puf noktasi olarak bildigim, hamuru yaptiktan sonra iyice soguyuncaya kadar buzdolabinda dinlendirmek. Hatta mumkunse sekillendirdikten sonra tepsisiyle sogutmak. Boyle olunca yayilma olmuyor. Obur turlu tarif ne kadar disi kitir, ici chewy dese de yayilip gidebilir. Link verdigim tarifte, bunun da otesine gidip, dondurmaktan bahsediyor. Hic fena fikir degil aslinda, ihtiyacin kadarini alip kullanabilirsin ve hazirinda hep kurabiye hamuru olur boylece. Bir de hic sevmiyoruz ama margarinle tereyagindan daha iyi sonuc almak mumkun, cunku sicaga tereyagindan daha uzun sure karsi koyabiliyor. Cikolata soruna gelince, genellikle Hershey's kullaniyorum. Bir zaman once damla cikolatanin kurabiyenin uzerinde eriyip gitmemesi icin ozellikle farkli formule edildigini okumustum. Ama tabii erimek degilse bile, biraz yumusamasini istiyor insan. Milkadan memnun degilsen, kuvertur beyaz cikolatayi kucuk parcalara kesip kullan, eminim daha iyi yumusayacaktir. Fazla kucuk parcalar da tamamen eriyebilir tabii, muntazam ve benzer buyuklukte kesmek ek bir is olacak, ama iyi sonuc da zahmetsiz alinmiyor, degil mi? Umarim arzu ettigin sonucu alirsin.
Sevgiler.

7/31/2011 08:10:00 AM  
Blogger zinnur said...

Linki bir daha veriyorum.

7/31/2011 08:12:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

zinnur hanim cok cok tesekkur ederim degerli bilgiler icin. son bir sorum daha olacak. bitter cikolatali tariflerde beyaz cikolata kullaninca yag ve sekeri yuzde 10 ila yuzde 20 azaltiyorum. beyaz cikolata da daha yag ve seker oldugundan. dogru yolda miyim? sevgiler

7/31/2011 01:00:00 PM  
Blogger zinnur said...

Mantikli. Yalniz sekerin ve yagin kurabiyenin dokusunu yumusak tutmaya direk katkisi var. Dedigin gibi yaparak, kurabiyelerin gereginden fazla tatli olmasini engellemis oluyorsun ama acaba hamuru da biraz kitirlastirmis oluyor musun? Beyaz damla cikolatanin yagi ve sekeri hamuru etkilemiyor cunku. Sonuctan memnunsan ne ala. Yeterince chewy degilse, yag ve seker miktariyla biraz oynayarak birkac denemede damaga en hos gelen orani bulabilirsin. Bize de haber verirsen sevinirim.
Kolay gelsin.

7/31/2011 02:12:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

beyaz damla cikolata kullanarak kurabiyenin dokusunu bozmadan olan alternatiften basliyorum. sonuctan elbetteki haberdar ederim. sevgiler

8/01/2011 02:27:00 AM  
Anonymous Fatoş said...

Zinnur son mesajını göremeden pastamı yaptım. Çikolatayı tavlamaya çalıştım, ne kadar becerebildiysem :-)
Cenk'in pastası da çok orjinalmiş gerçekten. Onu da denemek lazım. Resmini görmek istersen bloğuma ekledim. http://yagizlahayat.wordpress.com/2011/08/01/yagizin-2-dogum-gunu/
Herşey için çok teşekkür ederim.

8/01/2011 02:49:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

zinnur hanim merhaba
s.kitchen daki tarifi denedim. tarifteki yag miktarinin yarisini istemeyerek de olsa yarisini margarin kullandim. cok cok faydali oldu yayilma konusunda hatta resimdekilerden bile daha katmanli bir goruntusu oldu.hamuru tamamen dondurdum. hatta tepsiyide: ) cikolata olarak elime valrhona drop gecti. milka da kullandim. ama milka da o kadar bir madeni yag tadi kaliyor ki damakta anlatamam. cenk'e sormustum o valrhona eridigi icin milka kullaniyorum dedi. ama milkanin tad gercekten cok agir kaldi valrhonanin yaninda. ote yandan valrhona yi cok minik yapmasamda ben eritmeyi basaramadim ki istedigim bu. tekrar daha minik dogramaya calisacagim. bitter cikolata da hani pistikten sonra bile hafif eriyik kalir ya onu yapmak istiyorum. birde cok az acibadem extresi kullandim cok yakisti. cranberry de oyle. herseys beyaz cikolatanin erime konusunda hic tecrubeniz var mi? bir arkadasim gelecek bu hafta ondan istesem mi diye dusunuyorum?
sevgilerrr

8/04/2011 02:54:00 AM  
Blogger zinnur said...

Fatos, gayet s1k olmus pastan. Profesyonel bir goruntusu var. Ellerine saglik. Yagiz'in dogum gununu bir daha kutluyorum ve ailece saglik, afiyet diliyorum size.
Sevgiler...

8/04/2011 11:02:00 AM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, Hershey ahim sahim bir marka degil. Nestle damla cikolata bulunuyorsa yerine onu deneyebilirsin. Varlhona cikolatalarin padisahi kanimca. Ondan sonra hangi cikolatayi kullansan begenmezsin. Les perles adiyla damla cikolata olarak da satliyor. Ismarlayacaksan onu ismarla bence. Milkanin agizda tad birakmasi, cocoa butter yerine bitkisel yag icermesinden olabilir. Maalesef bir cok cikolatada bu yola gidiyorlar maaliyeti dusurmek icin.

Cikolatayi pistikten sonra yumusak tutmanin yolu ne bilmiyorum tam olarak. Bir sure yumusak kalsa bile, sonra sertlesmesi kacinilmaz sanirim. Benim oglum damla cikolatali kurabiyeleri yemeden biraz mikrodalgaliyor. Agzinin tadini bilen bir genctir kendisi :) Boyle olunca, o firindan yeni cikmis tadi yakalamak mumkun. Ek bir gayret tabii ama denenebilir. Hatta ambalaji uzerinde bu tavsiye yazili kurabiyeler gormuslugum var.

Yeni denemelerinde basarilar dilegiyle...

8/04/2011 11:27:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

evet burda starbuckslarda kurabiyeleri vermeden once mikrodalgada isitiyorlar, gercekten guzel oluyor. bu arada bi cay kasigi kadar limon kabugu rendeledim. cok yakisti. demek istedigim goruntu
http://1.bp.blogspot.com/_tSGwcDwPY6M/SavXF91g6fI/AAAAAAAABqc/kbWqB2k5Dng/s1600-h/white+choc+cookie.jpg
bu aslinda arkadasimda ayni seyden bahsetti. belgium cikolarasi oldugu yaziyor sitelerinde. artik neyse cikolata ile denemelerime devam edecegim.
cok tesekkur ederim cevaplar icin. saglicakla!

8/04/2011 01:01:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home