Friday, December 16, 2011

Stollen


Amerika'da Stollen diye bilinen bu Alman kaynakli tatli Noel ekmegini en az uc yildir denemek istiyordum. Yil sonunda hep programa konuyor, yapilamayinca bir sonraki yila erteleniyordu. 2011'in son gunlerinde yakin cevremde yasadigim bazi aci olaylar, hic bir seyi yarina birakmamak arzusunu percinledi kafamda. Bunun mutfak boyutundaki ilk uygulamasi da  nihayet Stollen yapmak oldu. Her yil sonu rafa kaldirilanlar listemde bu ilk tarifti. Sirada kurabiye hamurundan yapilan bir kizak var ki, belki 10 yildir yapilmayi bekliyor. Son olarak, bu yili gecen yil yaptigim gibi kutuk pastasiz kapamamayi umuyorum. Yil sonu buralarda olamayacagim icin, onumuzdeki hafta icinde gerceklestirilmesi gereken iki projem oluyor boylece. Bakalim becerebilecek miyim?


Internette uzun uzun dolasip stollen tarifleri arastirdiktan sonra, kendi kaynaklarima donup, Young Mo Kim'in A Collection of Fine Baking kitabinda buldugum tarifi yapmaya karar verdim. Bunun diger rastladiklarimdan farki, somunun bir ucundan digerine kadar uzanip, yiyene her dilimde konsantre bir badem lezzeti sunan marzipan katmaniydi. Hazirliklara bir gun onceden baslayip, hem marzipani, hem ekmegin icinde kullanilan portakal ve limon kabugu sekerlemelerini yaptim. Ama vaktiniz azsa, hazir marzipan ve sekerleme kullanmanizin lezzeti olumsuz etkileyecegini dusunmuyorum. Ek olarak, tarifte olmamasina ragmen, elimin altinda olan zencefil sekerlemesini de ekledim. Zencefili kis tatlilarina yakistiriyorum, insanin icini isitan bir etkisi var gibi geliyor.

Yapim sirasinda, hic aliskin olmadigim asamalardan gecti hamur. Bir yandan yogurmaya calisip, bir yandan da  bu ise kalkismanin buyuk bir hata  oldugunu dusunurken, baktim ki duzelmis. Denerseniz umitsizlige kapilmayin diye yaziyorum. Piser pismez, sicakla erimesin diye once normal sekere, soguduktan sonra da pudra sekerine bulanmasi gerekiyormus, ama benim dikkatsizligime geldi, her iki sefer de pudra sekeri kullandim. Standart mayali tariflerden daha fazla sayida mayalanma suresi oldugu icin biraz el almakla beraber, yapimi zor degil. Yilin son gunlerinden birini mutfakta gecirmege niyetiniz varsa, tavsiye edebilirim. Bir kere, son derecede aromali bir ekmek; pisirirken ve dilimlerken kokusuna bayilacaksiniz. Sonra kolay bayatlamiyor. Disindaki kalin pudra sekeri katmanini saymazsaniz, fazla tatli da degil. Son olarak, oldukca bereketli; asagidaki malzemeden cikan 2 somunun birini hediyelik yapabilirsiniz.


Hamur Icin:

  • 200 g (1 3/4 bardak) ekmek unu 
  • 60 g (1/2 bardak) kek unu
  • 1 yemek kasigi kuru maya
  • 50 g (1/4 bardak) sut
  • 1 yumurta
  • 1 yumurta sarisi
  • 1 tatli kasigi tuz
  • 30 g (2 1/2 yemek kasigi) seker
  • 120 g tuzsuz tereyagi
Ic Malzemesi Olarak:
  • 100 g (1/2 bardak) kuru uzum
  • 150 g (1/4 bardak) limon kabugu sekerlemesi
  • 50 g (1/4 bardak) portakal kabugu sekerlemesi
  • 40 g (1/3 bardak) file badem
  • 1/2 tatli kasigi tarcin
  • 1/2 tatli kasigi
  • 50 g (1/4 bardak) portakal suyu (tarifteki rum yerine kullandim)
  • 80 g (1/3 bardak) marzipan
Ust Malzemesi Olarak:
  • Tuzsuz, erimis tereyagi
  • Seker
  • Pudra sekeri
On hazirlik olarak, marzipan disindaki butun ic malzemesini bir kaseye alin. Portakal suyu (icine biraz da vanilya ekledim) veya rumu katip karistirin. Uzerini strecleyip, en az 1 saat boylece dinlendirin. Bu bekleme suresinde, ic malzemesi portakal suyunu emip, yumusayacak ve tombullasacak.

Hamuru hazirlamak icin, sut, yumurta ve yumurta sarisi, tuz ve sekeri, isiya dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginde, karisim ilinincaya kadar isitin. Bu asamada duzenekten alin ve bir kenarda bekletin. (Kitaptan not: Kisin yapildiginda, hamurun bu sekilde ilitilmasi, yazin yapildiginda da sogutulmasi gerekiyormus.)

Baska bir kasede, elenmis ekmek ve kek unlari ve kuru mayayi karistirin. Sonra, bir onceki basamakta hazirlamis oldugunuz yumurtali, ilik karisimi buna katin ve hamurumsu bir sey olusuncaya kadar, hafif unlu bir zeminde, elinizle  yogurun. (Aslinda hamuru Kitchenaid'de yapmak da mumkunmus. Ben sayfanin altinda yer alan Kitchenaid uyarlamasini gormedigimden, elle yogurdum. Bir daha yapacak olsam, mutlaka Kitchenaid kullanirim, cunku biraz problemli bir hamur bu.) Tereyagini ekleyin ve hamur elastikiyet kazanana kadar (3-5 dakika daha diyor kitap, ama benim icin  daha uzun zaman aldi) yogurmaya devam edin. Tahmin edebileceginiz gibi, bu asamada tereyaginin biraz yumusamis olmasi gerekiyor. Yogurma isleminin basinda, hamurun goruntusu, insani rahatlikla umitsizlige dusurebilir. Ama yilmaz, devam ederseniz, yavas yavas tereyagi ile unlu malzeme butunlesiyor ve hamur giderek elinize yapismaz hale geliyor. Tabii hamurunuz cok kuruysa, birkac damla su da ekleyebilirsiniz bu asamada. Neden alisik oldugumuz gibi, maya ilik sutun icinde kabartilarak, seker ve tereyagi birlikte cirpilarak, unlar sonradan eklenerek bir hamur olusturulmuyor, emin degilim. Ilk defa denedigim bir tarifte denemelere girismemek adina, kitaptaki direktiflere ayniyle uydum. Eger siz dener de, farkli sekilde yaparsaniz, yorumlarinizi beklerim. (Kitchenaid kullanacagim derseniz, yapmaniz gereken unlar ve mayayi mikserin kasesinde karistirdiktan sonra, uzerlerine ilik, yumurtali karisimi katmak ve once dusuk hizda malzemenin karismasini sagladiktan sonra, orta-yuksek hizda, hamur cirpicisi ile 5 dakika kadar cirpmak. Bundan sonra tereyagini ekleyip, orta hizda bir 6 dakika daha cirpacaksiniz.)

Simdi sira geldi ilk mayalandirma basamagina... Hamurunuzu yassiltin ve uzerine portakal suyunda yumusattiginiz ic malzemesini yayin. Sonra hamuru, ic malzemesi icerde kalacak sekilde, bir top gibi yuvarlayin ve ici yaglanmis bir kaseye alip, uzerini gevsekce strecleyin. Strecinize birkac hava deligi delmeyi de unutmayin. Birakin bu sekilde 40 dakika dinlensin.

Bekleme suresi sonunda, hamuru kaseden alin. Agir bir hamur oldugu icin, asiri kabarmadigini goreceksiniz. Yumusak hareketlerle bir ucundan uzatip, kendi uzerine katlayin. Bu islemi birkac defa tekrarlayarak, ic malzemesini hamurun icine dagittiktan sonra, hamuru yine yuvarlayin. Uzerini strecleyip, bir 30 dakika daha bekletin. Sonra iki esit parcaya ayirrin ve her birini yuvarlayip, 15 dakika daha bekletin.

Hamurlari 20 cm lik daireler seklinde acin. Aslinda buna daireden cok oval demek lazim. Marzipani da iki esit parcaya bolun ve her parcayi, hamurun daha uzun olan boyunca bir halat gibi sekillendirin. Hamurlari, marzipan seritleri icerde kalacak sekilde ikiye katlayin. Ama pogaca kapatir gibi uclar tam ustuste gelecek sekilde degil de, pismis firin pogacasinda oldugu gibi, ust hamur, alt hamurun gerisinde kalacak sekilde yapin bunu. Anlatmak icin bu kadar debeleninceye kadar, bir resim koymak belki daha iyi.

Simdi bir de boyle mayalandiracagiz ekmeklerimizi. Pisirecegimiz firin tepsisine aldiktan sonra, tepsinin 4 bir kosesine birer bardak koyun. Streci bardaklarin uzerine gerin ki, ekmeklere dokunmadan uzerlerini kapatabilsin. (Simdi tam hatirlayamadim ama sanirim ben ekmeklerimin uzerini ortmedim.) 40 dakika da boyle beklettikten sonra 180C ye on isitilmis firinda 25 dakika ya da, guzelce renkleninceye kadar ekmeklerinizi pisirin.

Firindan cikarir cikarmaz, erimis tereyagini, firca yardimiyla ekmeklerin her yanina surun. Once sekere bulayin ve sogutun. Tamamen soguduktan sonra, kalin bir pudra sekeri tabakasiyla kaplayin. (Ben daha once de yazdigim gibi, iki sefer de pudra sekeri ile kapladim.) Stollen'lariniz artik servise hazir hale gelmistir efendim.

Afiyetle...


12 Comments:

Blogger munevver said...

Ah Zinnur! Ben de senin gibi yıllardır yapmayı planlıyor, aralık ayı geçince unutuyorum hep. Stollenla Can Alman Lisesine başladıgı yıl tanişmiştik. Her yıl kasım ayının son cumartesi Alman hanımlar tarafından okulda kermes duzenlenir,Almanyadan gelen ürünler arasında stollen da olurdu.O yıllarda şimdiki gibi kaynak bulmak da zor, orda yaşıyanlardan tarif bulmalarını istiyordum.

Bana gore de bu ekmeğin en can alıcı yeri ortadaki badem ezmesi.

Haydi bakalım bana da bir gayret gelsin, ben de bu yil yapayim.

Afiyet olsun!

12/16/2011 10:42:00 PM  
Blogger EMİNE said...

Ellerine sağlık Zinnur. Bu blog,benim ilk göz ağrım sayende. 3 yıl önce pasta,hamur işlerine merak saldığımda karşıma çıkan ve yıllar yılı vazgeçemediğim bir yer oldu burası. Bunda, tariflerini en ince ayrıntısına dek,tüm püf noktalarıyla anlatman,blogunda yazmaya ara versen de zaman zaman, burayı,bizlerle yaptıklarını paylaşmayı sürdürmen ve samimiyetini hissettirmen çok etkili oldu. Tarif defterimde o kadar çok adın geçiyor ki; Zinnur'un pate sucre'si, Zinnur'un elmalı keki... Teşekkürler Zinnur,hem de çok teşekkürler.

12/17/2011 07:15:00 AM  
Blogger zinnur said...

Munevver'cigim, evet, badem ezmesi kismi cok hos. Bu sayede turkiye'de yedigim kalitede marzipan yapmayi da ogrendim ya, cok mutluyum. Artik disardan almaya gerek yok!

Sevgiyle kucakliyorum.

12/19/2011 03:07:00 AM  
Blogger zinnur said...

Emine, cok tesekkur ederim nazik yorumun icin. Arada boyle yorumlar aldigimda cok mutlu oluyorum. Bana bazen s1k1c1 gelen tarif yazma isi bile zevke donusuyor sayenizde.
Sevgiler...

12/19/2011 03:10:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba

Vaktiniz olduğunda marzipanı nasıl yaptığınızı da anlatırsanız çok sevinirim.

Aylin

12/19/2011 09:06:00 PM  
Blogger nilay said...

Buna gerçekten diyece bir şey bulamıyorum.
Muhteşem olmuş. Ben bayılırım
Nefis nefis.
Bence her yapılabilirrr :)))
Ellerine emeğine sağlık
Sevgiler

12/22/2011 04:18:00 AM  
Anonymous sare said...

Zinnur hanım, çok beğendiğim bir lezzet ama yapmak bir türlü kısmet olmamıştı. Ellerinize sağlık.
Çok detaylı anlatmışsınız, bu defa yapmamak için neden yok diyorum kendime, özellikle eşim çok beğenecek ve sevinecek, çok sever bol malzemeli özellikle bademli tatlıları.
Teşekkürler, sevgiler.

12/23/2011 07:47:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

zinnur hanim ellerinize saglik her tarifiniz ayrintili benim gibi acemiler için çok ideal sayenizde artik benim mufagimda pastane
(marzipan tarifinide paylasir misiniz lutfen) iyi seneler. hatice

12/23/2011 02:22:00 PM  
Blogger zinnur said...

Hatice, seyahat vs derken cevap vermekte geciktim, ozur dilerim. Ilk firsatta paylasacagim marzipan tarifini.
Sevgiler...

1/11/2012 03:23:00 PM  
Blogger Deli Kız Pınar Mutfakta said...

Bende bayılırım bu lezzete.Marzipanı hazır alıyorum ama ben almanyaya gittikçe.Ellerine sağlık canım

1/22/2012 02:51:00 PM  
Anonymous Twitter said...

Güzel Bir Tatlı.Unutmadan biz de Seyristanbul.com bloğumuzda Twitter hakkında faydalı bilgiler paylaştık. Bize de bekleriz.

1/25/2012 10:53:00 AM  
Blogger Gonul Ture said...

Ben ekmek makinesinin hamur yoğurma fonksiyonunu kullandım. Şahane bir hamur çıktı:)
Zinnur hanım teşekkürler:)

3/22/2013 11:00:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home