Rustik Seftalili Tart

Uzun bir aradan sonra birkac yeni tatli deneme firsatim oldu. Her ne kadar cikolata her zaman favorim olsa icinde bulundugumuz yaz aylarinda meyvali tatlilar daha hos oluyor. Ilk denemem F. Payard'in Rustik Seftalili tarti idi. Basit bir tatli aslinda bu; kalinca bir tart tabani ustunde ince bir bademli dolgu katmani ve dikine dizilmis seftali dilimleri... Hepsi bu kadar. Misafir onune cikacaksa, kayisi marmelati ile parlatabilir, badem ile susleyebilirsiniz. Basari seftalilerinizin lezzeti ve olgunlugu ile ile dogru orantili. Olgun seftaliler firinda piserken, iclerindeki seker miktari dolayisiyla asidik bir lezzet aliyor ve yer yer karariyorlar. Tarta rustik bir goruntu veren de bu. Tatsiz ham seftalilerden yola cikip guzel bir tatli beklemek husranla sonuclaniyor ama eger seftalileriniz guzelse, tatlisi muhakkak ki daha guzel oluyor. Sansima seftalilerimiz, Turkiye'dekiler kadar olmasa bile, guzeldi ve bu basit seftalili tart Zeynep'in meshur bir pastaneden aldigi suslu bayram tatlisinin yaninda hic sonuk kalmadi, hatta benim tercihim oldu. Ayni tarifi incir veya kayisi, erik gibi farkli meyvalarla da deneyebilirsiniz.

Rustik Seftalili Tart

• 1 bardak franjipan (bademli dolgu) 
• 24 cm lik tatli tart tabani, onceden bos olarak pisirilmis ve oda sicakligina sogutulmus olacak
• 5-6 olgun seftali, cekirdekleri cikarilip, buyuklugune gore 4-6 parcaya bolunmus olacak
• 1/4 bardak tanesi suzulmus kayisi marmeladi
• Arzu edilirse firinlanmis file badem

Yukardaki linkteki miktarlarla yaklasik 4 bardak bademli dolgu elde ediliyor. Bu tart icin size gereken dortte biri. Fakat kusuratlarla ugrasmaktansa yarisini yapip, kalani dondurmanizi tavsiye ederim.

Firini 175 Cye on isitin. Tart tabaninin icine bademli dolguyu duzgunce yayin. Seftali dilimlerini tartin kenarindan merkezine dogru, dolguya hafif saplayarak dikine dizin. Ben herhalde ancak 4 tane seftali kullandim. Bu nedenle seftaliler birbirlerinden destek alamayarak piserken biraz devrildiler. Daha cok dilim kullanirsaniz, daha dik durabiliyorlar. Kitaptaki hali daha guzeldi, ornek olmasi bakimindan ekliyorum.

Tartinizi 35-40 dakika ya da bademli dolgu oturuncaya kadar pisirin. Seftalilerin olgunlugu ve su birakmasi sureyi etkileyebilir. Tartinizi izgara uzerinde sogutun ve  servisten once ilinmis kayisi marmeladi ile parlatip, uzerine file badem serpistirin. Kaynagimiz tatlinin servisten bir gun once yapilabilecegini ve oda sicakliginda servis edilmesini soyluyorsa da, bizim tartimiz 3 gunde ancak bitti ve son lokmasi da ilk gunku kadar lezzetli idi. Ayrica ben buzdolabindan cikmis soguk halini de gayet ferahlatici buldum.

Afiyetle...

Kahveli Kutuk Pasta 2016

Buraya ugramayali cok oldu. Sebeplerden biri de gectigimiz yillarda pek yeni tarif denememis olmam. Rana'nin son dogum gunu icin Tartine pastanesinin kutuk pastasini deneyince, artik benim icin degerli bir arsiv haline gelen Bizim Pastane'de tarifi olsun istedim. Gercekten de, tarif aradigimda cogu kere, kitap yerine Bizim Pastane arsivine gidiyor elim. Zira burda benim icin onemli olan puf noktalari yanisira tatli anilar da var. Umuyorum ki, ilerde cocuklarim icin de bir kaynak olur.

Bu kutuk pasta, biraz Opera kekine benziyor. Kahveli buttercream, kahveli surup, cikolatali ganas, hep Opera ile ortak temel taslari. Opera'nin dakuazindaki bademler, bu pastada dis kaplamasina kutuk goruntusu vermek icin ganasa transfer olmus sadece, Kahveseverler icin arsivde buna benzer kahveli bir pasta daha var: Karyoka. Karyoka muhtesem bir tatli ama bu kutuk pastanin yapimi, ona kiyasla cok daha kolay. Tadi da kahveseverlerin yuzunu guldurecek kadar guzel. Yilbasi pastasi  icin iyi bir secenek olabilir.

Ben Tartine'deki pandispanya yerine kendi pandispanyami kullandim. Ana susleme ogesi mereng mantarlardi. Aklimda badem ezmesi ile  kozalak fikri de vardi ama yetismedi. Yaraticiliginizi ozgurce kullanabilirsiniz burada. Onemli olan, pastanin kutuge benzemesi degil, zihinde onu cagristirmasi sadece.

Blogla ugrasmayali, yemek fotografi cekmenin ne kadar zaman alici bir is oldugunu unutmusum. O disiplinden bir cikinca da, geriye donmek cok zor. Onun icin resimler cep kamrasi urunu ve ozensiz oldu. Buralara yolu dusenleriniz olursa, bunun icin simdiden ozur dilerim. 

Sizin icin 2016 nasildi bilmem ama benim icin cetin bir yildi. Her ne kadar takvim kavrami realiteden ziyade, hayati kolaylastirmak icin bir arac bile olsa, insan yeni yilla bir seylerin degisecegine inanmak istiyor. Ben de yeni yilinizi kutlamak isterim bu tarif vesilesiyle, 2017 guzelliklerle gelsin ve yuzunuzu guldursun.

• Pandispanya
• Kahveli Buttercream (tarifi asagida)
• Kahveli surup (tarifi asagida)
• Bademli Ganas (tarifi asagida)
• Mereng mantarlar
• Yosun efekti icin ince cekilmis fistik
• Kar efekti icin elenmis pudra sekeri ya da rende beyaz cikolata

Pastanizin ganas disindaki butun yapi taslarini, hatta kendisini servisten birka gun once hazirlayabilirsiniz. Sadece dis kremasini ve suslemesini servis gunune, ya da en erken bir onceki gunun gecesine birakin. Pandispanyanizi kahveli surup ile islatin. Miktar pandispanyaya gore cok fazlaymis gibi geliyorsa da, oyle degil. Resimde de goruldugu gibi, pandispanya nerdeyse kakoluymus gibi gorunecek kadar surupla islanmali. Sonra buttercreami pandispanya uzerine esit kalinlikta yayin. Sadece uzun kenarda 2 cm lik kremasiz bir serit birakin. Yayma islemi sirasinda dikkat edilecek olan, bu islem icin kullandiginiz spatula ya da bicagi, islandigi icin cabuk parcalanma potansiyeli olan pandispanyaya degdirmeden, sadece krema uzerinde kaydirarak yapmak bu isi. Miktar olarak krema biraz fazla geldi bana. Artani 5 gun buzdolabinda, daha uzun sure icinde kullanilacaksa buzlukta saklayabilirsiniz. Pandispanyanizi, boyuna sikica sararak rulo haline getirin. Saran ile paketleyerek, servis gunune kadar buzdolabinda dinlenmeye alin.

Pastanin servis gunu cikolatali ganasi hazirlayin. Onceden hazirlanmis ve sertlesmis ise, ben mari duzeneginde tahta kasikla karistirarak, surulebilir kivama getirebilirsiniz. Pandispanya kutugunuzun duzensiz gorunen uclarindan keskin bir bicakla keserek duzeltin. Sonra yine iki ucundan verevine daha kalin iki parca kesin. Kutugu kesilen iki ucu ciplak kalacak sekilde cikolatali ganas ile kaplayin. Kestiginiz parcalari, ganasi yapistirici olarak kullanarak, ana kutugun istediginiz yerlerine monte edin. Bu parcalari da cikolatali ganas ile kaplayin.

Montaj islemini yaparken, genassiz kalan yuzlerin duzgun kesilmis taraflarinin disarda kalmasina dikkat etmemiz lazim. Asagidaki resimde goruluyor, ben dikkatsizlikle, duzgun kesilmemis bir yuzu kutugun ustune gorulecek sekilde monte etmisim. Siz dedigimi yapin, yaptigimi yapmayin. Duzgun bir kesim yuzeyi elde tmek icin, isitilmis bicak kullanabilirsiniz. 

 Kutugunuzu, mantarlar, elenmis fistik ve pudra sekeri ile susleyin. Servise kadar bekleyecekse, pandispanyanin ganasla kaplanmamis kisimlarini, kurumamasi icin, saran ile kapatin. 

Kahveli Buttercream

• 285 g tuzsuz tereyagi, oda sicakliginda ve kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1 bardak (225 g) seker
• 1/2 bardak (125 ml veya yaklasik 3 1/2 yumurtadan) yumurta aki
• 1/4 cay kasigi tuz
• 1/4 bardak (60 ml) espresso kahve, oda sicakliginda olacak

Seker, yumurta aklari ve tuzu mikserinizin kasesine alin. Icinde az miktar su kaynayan bir tencerenin uzerine, kasenin alti, kaynayan suya degmeyecek sekilde oturtun. Devamli cirparak, yumurta aklarini 49C ye kadar isitin. Bu islem yaklasik 5 dakikanizi alacak. Bu sicakliga ulasinca, yumurta aklarini, parlak ve sert hale gelinceye kadar, mikserinizin yuksek hizinda cirpin. Bu da 5 ila 7 dakika alacak. Bu arada da yumurta aki kopugunuz oda isisina ilinmis olacak.

Mikseriniz orta-yuksek hizda calismaya devam ederken, tereyagi parcalarini birer ikiser yumurta aki kopugune eklemeye baslayin. Yeni parca eklemeden, bir oncekinin kremayla butunlesmesine dikkat edin. Butun tereyagi eklendikten sonra, oda sicakligindaki espressoyu da kremaya ekleyin ve once dusuk hizda, sonra orta hizda cirparak, krema ile butunlestirin. Bu sirada kremaniz once ayrisir gibi gorunse de, cirpmaya devam edince, yine butunlesiyor. Kahveli Buttercream iniz artik kullanilmaya hazir.

Kahveli Surup

• 1/2 bardak (125 ml) espresso
• 1/3 bardak (70 g) seker

Kahveyi yeni demlemisseniz, sadece sekeri icine ekleyip, eriyinceye kadar karistirmaniz yeterli. Kahve sogumussa, ufak bir sahanda sekerle birlestirip, seker eriyinceye kadar isitin ve yine soguttuktan sonra kullanin.

 

Bademli Ganas

• 1 bardak (100 g) file badem
• 170 g bitter cikolata, ince parcalara kesilmis olacak
• 1/4 bardak (175 ml) sut kremasi

Firininizi 175 C ye isitin. Bademleri bir firin tepsisine yayin ve 5 dakika kadar, ya da guzelce renkleninceye kadar firinlayin. (Ben benimkileri dikkatsizlikle nerdeyse yaktim. Fakat ganasin icinde yin de guzel oldular.) Ganasa katmadan once, oda sicakligina sogumalarini saglayin.

Sut kremasini kaynama noktasina getirin. Isiya dayanikli bir kaba koydugunuz cikolatanin uzerine dokun. Birkac dakika boyle beklettikten sonra, bir spatula ile yavasca karistirarak, cikolatanin erimesini ve krema ile butunlesmesini saglayin. Sogumus bademleri de  ekleyip, yavasca karistirin. Surulme kivamina gelinceye kadar (15 dakika civari) buzdolabinda bekletebilirsiniz. Eger cok katilasirsa, ben mari duzeneginde surulebilir kivama getirebilirsiniz.

Cikolata, Kayisi ve Fistikli Pasta

Ocak ayinin basinda Zeynep'in dogum gununu kutladik ve bana sucluluk duymadan pasta yapma firsati cikti. Zeynep'in glutenle arasi iyi olmadigi icin unsuz bir tarif aradim. F. Payard'in Chocolate Epiphany kitabinda buldugum bu pastanin pandispanyasi badem unu, kakao ve yumurta akiyla yapiliyor. Kremasi ise bildigimiz kakaolu pastaci kremasinin tereyagi ile cirpilarak zenginlestirilmisi. Bunun pastacilikta suslu bir ismi de var: Muselin. Kullandigim tarifte pastaci kremasini koyulastirmak icin un degil, misir nisastasi kullanilmisti. Dolayisiyla basi bugdayla hos olmayanlar, bu tarifi ic rahatligiyla uygulayabilirler. Bu avantajin arkasi sira, hemen bir de dezavantajini ekleyeyim: tarifte 10 yumurta aki ve sadece 3 yumurta sarisi kullaniyor. Yapmayi dusunurseniz, artan 7 yumurta sarisi icin de bir care dusunmeniz lazim.

Pastanin yapimi zor olmadi. Sadece dekorasyon kisminda biraz terledim. Mosyo Payard, pastasini cikolatadan firfirlarla suslemis. Ben bir uyaniklik edip, cabuk ve kolay tarafindan plastik cikolata ile ayni goruntuyu yakalamak istedimse de beceremedim. Defalarca basariyla uyguladigim kendi tarifimden yola cikarak yaptigim plastik cikolatayi sertlesip ufalanmadan inceltmek ve sekil vermek mumkun olmadi. Pasta yapmayali beri, mutfak perilerini kusturmusuz galiba. Neyse ki suslemeler yenmez dusuncesiyle kuvertur kullanmamistim yapiminda. Bir yandan butun cikolatali hamuru toparlayip cope atmak istegimi bastirmaga calisarak, kaba saba firfirlar yaptim. Baktim ki sonuc zaten icime sinmeyecek, ziyan olmasi diye, ic malzemesinden elimde kalan ne varsa, onu da pastanin uzerine gelisiguzel attim ve bunun adina da  pasta suslemesi dedim.

Asil konuya, yani pastanin tadina gelecek olursak, kayisi-fistik ikilisi hem goze, hem damaga hitap ettigi icin bu pastayla ilgili beklentilerim yuksekti. Bu nedenle hem pandispanyasinda, hem de kremasinda degerli Valrhona kakaomu kullanmaktan cekinmedim. Ama ortaya cikan pasta lezzetli olmakla beraber, bir cikolatakoligi tatmin edecek kadar cikolatali degildi. Ayni hayal kirikligini Payard'in su pastasinda da yasadigimi hayal meyal hatirliyorum. Eger siz de benim gibi "illa cikolata" diyenlerdenseniz, muslin kremasi yerine cikolatali ganas kullanabilirsiniz, ya da pastaci kremasini sadece kakao ile yapmak yerine, biraz da cikolata ekleyerek zenginlestirebilirsiniz. Asagida verecegim tarif kitaptakinin aynisi. Benim yaptigim tek degisiklik, fistiklarin bir kismini eritilmis cikolataya bulayarak kullanmak oldu ki, size de boyle yapmanizi siddetle tavsiye ediyorum. Hem fistiklar pasta icinde yumusamiyor, hem de cok daha lezzetli oluyorlar.

Bu pek nemli bir pasta degil. Dakuaz keklerde, ozellikle azicik fazla piserse, boyle bir durum oluyor. Ben sahsen daha "yas" pastalari seviyorum. Ama mesela Yurdaer yaninda illa kahve ile yedigi icin, kurulari tercih ediyor. Boyle az yas pastalarin bir avantaji, kolay ve temiz kesilmeleri oluyor; ama arzu ederseniz, seker surubu ile katmanlari islatabilirsiniz de.

Son bir soz de fotograflar konusunda edeyim: Kullanmaya kullanmaya kusturdugum sadece mutfak perileri degil maalesef. Fotograf makinem de bozuldu. Artik Rana'nin ya da cep telefonumun kamerasiyla idare etmek durumundayim. Bu gordukleriniz Rana'nin kamerasiyla cekildi. Masallah pasta olayimizi tarihine, dakikasina kadar bilgi kayipsiz kaydetmis.

• Biber katkili kayisilar (tarifi asagida)
• Cikolatali Dakuaz Keki (tarifi asagida)
• Cikolatali Muselin Krema (tarifi asagida)
• Pastanin icinde ve uzerinde kullanilmak uzere 1 bardak kadar hafif firinlanmis Antep fistigi
• Eger fistiklarinizi cikolata kaplamak isterseniz, 1-2 yemek kasigi kadar eritilmis bitter cikolata
• Pastanin uzerinin suslemesi icin kakao ve 15 cmx15 cm boyutlarinda cikolata dortgen veye plastik cikolata

Cikolatali kullanacaksaniz, fistiklari erimis cikolataya bulayin ve silpatin uzerine yayin. Bir kenarda cikolatanin sertlesmesi icin bekletin. Cikolatanin lezzete katkisi tartisilmaz ama fistigin yesili de goze hitap ediyor. Bu nedenle ben fistiklarin yarisini cikolatali, yarisini sade kullandim.

Dakuaz katlarindan birini servis tabaginiza alin. Muselin kremasinin ucte birini, kenarlardan 1 cm icerde kalacak sekilde dakuazin uzerine yayin. Biberli kayisi ve fistiklarin bir kismini kremanin uzerine serpistirin. Geri kalan katlar icin de ayni islemi tekrarlayin. Son katin uzerine kayisi ve fistik serpistirmeyin; bunlari dekorasyon icin saklayin. Tarifte pastanin kenarlari krema ile kaplanmiyor. Ama ben kenarlari da ince bir krema katmani ile kapladim ve kiyilmis fistik ile susledim. Fistigi cok seviyoruz da...

"Susleme icin, cikolatadan dortgeni firfir yapar gibi burusturun ve pastanin uzerine yerlestirin, uzerine de kakao serpeleyin" diyor Mosyo Payard. Amerikalilarin guzel bir lafi var, "soylemesi yapmasindan kolay" diyorlar. Iste tam da bu durum. Ben beceremedim, siz belki altindan kalkarsiniz. Olmadi, kayisi var, cikolatali, cikolatasiz fistik var; eminim goze hos gelecek bir pasta dekorasyonu icin yeterlidir bunlar.

Biber katkili kayisilar

Aslinda beyaz biber tarifte gecen. Bulmak zorsa yerine karabiber kullanabilirsiniz.

• 2/3 bardak (100 g) kucuk parcalara kesilmis kuru kayisi
• 2 tutam beyaz (yoksa kara) biber

Kapakli ufak bir tencere ve uzerine oturtulabilecek buyuklukte, isiya dayanikli bir suzgec gerekecek size. Tencereyi 3-4 parmak su ile doldurun. Suzgeci tencerenin uzerine yerlestirin ve kayisilari suzgece alin. Su kaynamaya baslayinca, kayisilarin uzerine biberi serpeleyin. Altini kisip, kapagi kapatin ve bu sekilde 45 dakika kadar kayisilari buharda yumusayip, tombullasmaya birakin. Sonra kayisilari suzun ve oda sicakligina sogutun. Bu uzunca on asama sonunda kayisilar gercekten iyice yumusuyorlar; eh, biberleniyorlar da... Fakat bu biber isinin lezzet olarak pastaya katkisini soracak olursaniz, diger ogeler de isin icine girince, zor farkedilecek kadar az bence. Yani diyelim ki vaktiniz dar, ya da biberiniz yok, kayisilarinizi sadece yumusayacak kadar buhardan gecirerek pek bir sey kaybetmezsiniz kanimca.

Cikolatali Dakuaz Keki

Arsivde birkac dakuaz tarifimiz var. Tesadufen bir onceki tarifteki Opera kekinin pandispanyasi da dakuazdi. Ama orada yumurta aki daha az ve badem daha fazla. Belki bundan, belki kakaonun baskin tadindan, ben bu dakuazda badem tadini daha az alabildim.

• 1 1/2 bardak (150 g) badem unu
• 3/4 bardak (100 g) pudra sekeri
• 1/2 bardak (50 g) kakao
• 10 yumurta aki
• 1/2 bardak (100 g) seker

Firin rafini firininizin ortasina yerlestirin ve firininizi 204 C ye on isitin. Firin tepsilerinizin (muhtemelen birden fazla tepsi gerekecek) boyutlarinda pisirme kagidi kesin. Pisirme kagidinin uzerine 3 adet 23 cm lik daire cizin ve kagitlari tepsi icinde ters cevirin. Daireleri tersten de rahatlikla gorebiliyor olmaniz lazim.

Badem unu, pudra sekeri ve kakaoyu birlikte eleyin. 

Yumurta aklarini mikserinizin kasesine alin ve orta hizda kopuklenmege baslayincaya kadar cirpin. Bu asamada sekeri yavas yavas eklerken, bir yandan da cirpmaga devam edin. Yumurta aki kopugu, sert tepecikler olusturunca, mikseri durdurun. Elenmis kakao, seker ve badem unu karisimini, bir spatula ile yavas yavas, yumurta aki kopugune karistirin. Makaron yapiminda oldugu gibi, yumurta aki kopugu ister istemez sonecek biraz; amacimiz bunu minimize etmek, bir yandan da karisimin homojen olmasini saglamak...

Homojen karisimi elde ettikten sonra, s1kma torbasina doldurup, pisirme kagidinin uzerindeki dairelerin icini spiraller halinde hamurla doldurun. Eger karistirirken yumurta aklarini cok sondurmemisseniz, 3 daireye rahatlikla yetiyor hamur. Hemen sicak firina surun ve 10-12 dakika pisirin. Firindan cikardiktan sonra, tepside sogutun. Pisirme kagidindan kurtarirken dikkatli olun ve yine pisirme kagidina ters cevirin, cunku dakuazin yapisma huyu var. Dakuaz pasta katlarinizi, saranla kaplayip, 1-2 gun serin ve kuru bir ortamda bekletebilir, ya da hemen kullanabilirsiniz.

Cikolatali Muselin Kremasi

Bir cesit buttercream bu. Once cikolatali pastaci kremasi yapiyor, soguduktan sonra bir yandan yumusak tereyagi parcaciklari katarak cirpiyorsunuz. Bu islem sonunda, hem kremanin rengi aciliyor, hem de aldatici bir hafiflik kazaniyor.

• 1 1/3 bardak (330 g) sut
• 1/4 bardak (24 g) kakao
• 1/3 bardak (70 g) seker
• 3 yemek kasigi (24 g) misir nisastasi
• 3 yumurta sarisi
• 10 yemek kasigi (150 g) tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi. Yaklasik 20 parcaya kesilmis olacak.

20 cm lik kare bir firin kabini saranla kaplayin. Burada sarani comertce kullanin, sarkan uclariyla bir kundaklama islemi gerceklestirecegiz cunku. Kullanacaginiz kabin olcusu kritik degil. Kremayi icine dokecegimiz bir kap hazirliyoruz sadece. 

Sutu ufak bir tencerede isitin ve icine kakaoyu katin. Kenarlardan hafif hafif kaynamaga baslayinca atesten alin.

Ote yandan seker ve misir nisastasini mikserinizin kasesine alin ve karistirin. Yumurta sarilarini buna katin ve karisimin rengi acilana kadar cirpin. Kakaolu sutun dortte birini, yumurta sarilarini pisirmemek icin bir yandan cirpmaya devam ederek, yavas yavas yumurtali karisimin uzerine dokun. Mikser kasesindeki malzeme sutle iyice butunlestikten sonra, bunu tencerede kalan sicak kakaolu sute ekleyin ve hersey iyice butunlesinceye kadar karistirin. Orta ateste, devamli ve hizli bir sekilde karistirarak, krema iyice koyulasip, yuzeyi baloncuklarla kaplanincaya kadar pisirin. Bu asamada hazirladiginiz saranla kaplanmis tepsiye dokun ve saranin sarkan uclariyla sarip sarmalayin. Kenarlardan akip gitmeyecek kadar koyu kivamli oluyor krema. Sarip sarmalama islemi de, beklerken uzerinde bir kabuk olusmamasi icin gerekiyor. Bundan sonraki basamak icin, kremanizi oda sicakligina sogutun.

Sogumus kremanizi mikserinizin kasesine alin ve orta-yuksek hizda cirpmaga baslayin. Bir yandan da yumusak tereyagi parcaciklarini teker teker icine atin. Isin bu kisminda tereyagi ve kremanin benzer isida olmasi, kesilme durumunun onune geciyor. Ama bunu onleyemezseniz ve cirpma islemi sirasinda kremaniz kesilmis bir goruntu alirsa bile, azimle cirpmaga ve tereyagini azar azar eklemege devam edin. Krema kendini duzeltecektir.

Opera Keki

Merhaba!! Burada birileri var mi hala? Upuzun bir aradan sonra bir ses vereyim dedim. Konumuz bir klasik olan Opera keki.... Dogumgunum icin yapmistim. Elimde ufak farkliliklari olan birkac Opera tarifi vardi. Bunlarin arasindan Herme'nin Pastries kitabinda verdigi Dalloyau Opera tarifini sectim. Yalniz evde Nescafe bulamayinca Turk kahvesi kullanmak gibi bir hata yaptim. Malum Turk kahvesi telveli oluyor. Bundan kurtulmak icin kahveyi suzgecden gecirince, yeterince kahve lezzeti olmayan bir surup ve dolayisiyla kahvesi az  bir Opera keki elde ettim. Bunun disinda bir aksilik olmadi. Yapimi basit, toplam hazirlama suresi 4 saatin altinda olan lezzetli bir pasta bu. Cok ince dilimler doyurucu oldugundan, oldukca bereketli de...

Herme'nin bu kitabi D. Greenspan ile isbirligiyle yazdiklarindan biraz daha farkli. Daha tecrubeli ascilar icin yazilmis, fazla detaya girilmemis. Satir aralarini kendi deneyiminize dayanarak doldurmaniz gerekiyor. Orneklemek gerekirse, kahveli buttercreami yaparken, oda sicakliginda yumurta kullanmayinca kremam ayristi. Eski tecrubelerimden hareketle cirpmaga devam ettim ve karisim cirpilip isindikca, krema olmasi gereken puruzsuzluge kavustu. Tarif bu tur problemlerle karsilasildiginda ne yapilmasi gerektigi konusunda yol gostermiyor. Herhalde bundan dolayi kisa ve yazimi kolay. Eh benim gibi aylardir eli klavyeye uzanamamis usengec bir blogcuya uyar.

Tarifimizin yapi taslari sunlar:

• Bademli Dakuaz keki
• Kahveli Surup
• Kahveli Buttercream
• Cikolatali Ganas
• Cikolatali Glazur

Bedemli dakuazi firindan cikar cikmaz enine  uc esit parcaya kesin ve sogumaya birakin. Diger yapi taslari da hazir olup, pastayi insa etmege hazir duruma geldiginizde, bu parcalardan birini servis tabagin alin. Kahveli surupla comertce islatin ve kahveli buttercreamin yarisini uzerine yayin. Ikinci dakuaz katini bunun uzerine hafifce bastirarak yerlestirin. Tekrar kahveli surupla islatin ve bu sefer cikolatali ganasla kaplayin. Son dakuaz katini ganasin uzerine yerlestirin. Tekrar kahveli surupla islattiktan sonra, kalan kahveli buttercreami uzerine yayin. Cikolatali glazur ile uzerini kaplayin. Iki saat buzdolabinda dinlendirin. Gerekiyorsa, isitilmis bicakla keserek kenarlari duzeltin. 20 ila 30 dakika oda sicakliginda beklettikten sonra servis yapin.

Bademli Dakuaz Keki

• 2 yemek kasigi (25 g) tuzsuz tereyagi
• 4 yumurta aki (120 g)
• 3/4 bardak (145 g) seker
• 1 1/4 bardak (125 g) badem unu
• 4 yumurta (200 g)

Firininizi 210 C ye on isitin. Tereyagini eritin. Yumurta aklarini, sekerin 2 yemek kasigi (25 g) ile yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Badem unu, sekerin kalani ve yumurtalari buyukce bir kasede karistirin. Once eritilmis tereyagini, ardindan cirpilmis yumurta aklarini ekleyin. Yumurta aklarini sondurmemege gayret ederek, karisim puruzsuzce butunlesecek sekilde karistirin.

46 cmx33 cm lik firin tepsinizi pisirme kagidi ya da buyuklugune uygun silpatla kaplayin. Kek karisimini uzerine dokun ve dikkatlice yayin. 10 dakika pisirin. Firindan cikar cikmaz, 33 cm boyunda uc esit parcaya kesin ve sogumaga birakin.

Kahveli Surup

• 1/2 bardak (110 g) gazi kacmis maden suyu
• 1/2 bardak (100 g) seker
• 2 tatli kasigi (10 g) instant kahve tozu

Bir sahanda 3 yemek kasigi (40 g) maden suyu ve sekeri kaynatin. Baska bir sahanda kahve tozunu kalan 1 yemek kasigi maden suyunun icinde eritin ve kaynama noktasina getirin. Bunun2 tatli kasigini (10 g) buttercreami tatlandirmak icin ayirin; kalanini seker surubuna katin ve bir kenarda ilinmaga birakin.

Kahveli Buttercream

• 1/2 vanilya cubugu
• 1/2 yemek kasigi (25 g) gazi kacmis maden suyu
• 1/2 bardak (90 g) seker
• 2 yumurta (100 g)
• 170 g yumusamis, tuzsuz tereyagi
• 2 tatli kasigi (10 g) ayirilmis kahve-maden suyu karisimi

Vanilya cubugunu boyuna kesin ve tohumlari bir sahana siyirin. Cubugu, maden suyu ve sekeri de buna ekleyin ve kisili ateste kaynama noktasina getirin. Kitchenaid kasesinde yumurtalari koyulasana kadar cirpin. Sonra kaynar surubu ince bir serit halinde cirpilmakta olan yumurtalarin uzerine dokun. Karisim oda sicakligina soguyuncaya kadar cirpmaga devam edin. Bu asamada kucuk parcalar halinde yumusak tereyagini ekleyin; bir yandan da cirpmaga devam edin. En son olarak kahve-maden suyu karsisimi ile tatlandirin.

Cikolatali Ganas

• 80 g bitter cikolata
• 3 yemek kasigi (40 g) sut
• 2 tatli kasigi (10 g) sut kremasi
• 4 tatli kasigi (20 g) tuzsuz tereyagi

Bitter cikolatayi kucuk parcalara kesin ve bir kaseye alin. Sut ve kremayi kaynama noktasina getirin. Bunun ucte birini cikolatanin uzerine dokun ve karistirin. Ayni islemi iki defa daha tekrarlayin. Her seferinde cikolatayi karistirarak erimesini saglayin. Tamamen eridiginde, tereyagini katin ve ganasi cirparak, puruzsuz hale gelmesini saglayin.

Cikolatali Glazur

• 100 g bitter cikolata
• 50 g kakao yagi (bunu bulamadigim icin tereyagi kullandim)

Cikolatayi ufak parcalara kesin. Kakao yagi ile cikolata kiriklarini ben mari duzenegine alin. Karistirarak eritin. Cikolatanin isisinin 60C nin uzerine cikmamasina ozen gosterin.

Hindistancevizi ve Ananasli Tart

Acikcasi bir Payard tarifi olusu, kitaptaki resmi ve piserken firindan gelen nefis firinlanmis hindistancevizi kokulari, bu tartla ilgili beklentilerimin yuksek olmasina yol acti. Bu nedenle sonucta biraz hayal kirikligina ugradim.Yine de hindistancevizi sevenlerinizin hosuna gidecegini dusunuyorum. Zaten ben de hindistancevizi asigi bir arkadasimin dogumgunu icin yapmistim. Arkadasim begendi ve proje amacina ulasmis oldu. Benim hindistancevizi ile aram cok iyi degil, ama farkli dusunenleriniz icin arsivde bir hindistancevizli tatli tarifi daha var ki, her yapisimda cok begeni alir. Onu da bu hindistancevizli iletide anmis olalim.

Gelelim bu tart ile ilgili notlara: Ben konserve ananas ile yaptim ve sulu kalip, tart hamurunu yumusatacagindan korktugum icin ananasi iyice suzdum, hatta suzmekle kalmayip nerdeyse suyu kalmayincaya kadar s1kt1m. Tabii bu durumda iyice azaldigindan, tart tabanini kaplamak icin tarifte belirtilenden daha fazla ananas kullanmam gerekti. Sonradan dusundum de, ustteki kuru hindistancevizi, ananasin fazla suyunu cekebilirdi belki de. Yani biraz suzup, kendi haline biraksam, sanirim ananas katmani hem gorunuste, hem de lezzette daha belirgin olacak, tart hamuru da ciddi bir zarar gormeyecekti. Ayrica Payard, tatlinin konserve ananasla yapilabilecegini, fakat taze ananasla lezzetinin cok daha guzel olacagini soyluyor. Belki bu yazdiklarimi dikkate alarak bir daha denesem, daha iyi bir sonuc alabilirim.

1/2 bardak (85 g) taze ya da konserve ananas, suyu suzulmus ve kucuk paarcalar halinde olacak

24 cm lik tart kalibi icin hazirlanmis tatli tart hamuru

100 g yumusak, tuzsuz tereyagi

1 bardak (200 g) seker

2 1/2 bardak (200 g) sekersiz kurutulmus hindistancevizi rendesi

2 yumurta

Firininizi 175 C ye on isitin. Ananas parcaciklarini tart hamurunun uzerine duzgunce yayin. Kitapca ananaslari hamurun icine dogru hafifce bastirmaniz ve tarti bu haliyle 5 dakika derin dondurucuda bekletmeniz tavsiye ediliyor ama ben bunu yapmadim. Sanirim her iki tavsiye de, bir sonraki basamakta ananas katinin uzerine  hindistancevizi yayilirken, alttaki ananas katinin sabitlenmis olup kaymamasi icin yapiliyor. Benim asiri s1kmam nedeniyle ananaslarimin hareketli olacak sulari kalmamisti, dolayisiyla ekstra tedbire gerek gormedim.

Mikserinizin kurek seklindeki cirpicisini kullanarak, tereyagi ve sekeri 1 dakika orta hizda cirpin. Once hindistancevizini, sonra teker teker yumurtalari katin ve her seferinde butunlesene kadar cirpin. Hindistancevizli harci ananas katinin uzerine duzgunce yayin ve tartinizi 50-55 dakika ya da nefis kokular salip, ustu altin gibi kizarincaya kada pisirin. Izgara uzerinde sogutup servis yapin. Kalanlarini buzdolabinda saklayin ve servisten once yine oda sicakligina gelinceye kadar bekletin.

Afiyetle...

Cikolata ve Ahududulu Tart

Iphone cikti, kameralar rafa kalkti. En azindan bizim evde boyle oldu. Ara sira eski yontemle fotograf ceksem de, cogu zaman telefonumu kullanmak daha pratik geliyor. Yukarda gordugunuz fotograf da Instagram urunu. Gecen haftasonu 14 Subat'a uygun bir tatli yapmak istedigimde, evdeki malzemelerin de yonlendirmesiyle, daha once deneyip, arzu ettigim sonucu elde edemeyince "yine denenmeli" listeme aldigim bir tarife ikinci bir sans vermeye karar verdim.

Gunun anlam ve onemini de goz onunde bulundurarak, daha once hic kullanma firsati bulamadigim kalp seklindeki tart kalibimi mutfak dolabimin derinliklerinden cektim, cikardim. Tart kalibim bir tane ve kucuk oldugu icin, tart hamurunu pisirme fasli iki asamali oldu ve biraz uzun surdu. Ama sonucta, su tarifi uygulayarak 1 tane buyuk yuvarlak, 2 tane kalp seklinde tart alti pisirdim. Hamurun birazi artti, onu da derin dondurucuya attim. 

Ganasli dolgu icin Internette buldugum su tarifi kullandim. Tarife ek olarak Ingilizce bir vidyo klip de vermisler. Bu klipten ogrendigim puf noktalarinin  ilki, puruzsuz bir ganas icin, kaynayan kremayi cikolatanin uzerine dokmeden suzgecten gecirmekti. Gerci bunu uyguladigimda, suzgecime takilan pek bir kaymak olmadi, ama yine de sizinle paylasmis olayim. Ikinci puf noktasi, ganas tart kaliplarinin icine dokuldukten sonra, tartlarin 2 saat oda sicakliginda, ya da 1 saat buzdolabinda dinlendirilmesiydi. Bu sure sonunda ganas, rahatlikla dilimlenebilecek ve zevkle yenebilecek kivama geliyor. Tarti bundan az dinlendirirseniz, keserken   duzgun dilimler elde edemeyebilirsiniz; daha uzun bekletirseniz de, ganasin iyice katilasmasi soz konusu olabilir. Tadiyla yiyelim, servisi de kolay olsun derseniz, ganasi servisten 2 saat once hazirlayip, tart altliklarina aktarmak en guzel yol. Tart altliklarini onceden pisirebilir, cikolatanizi kucuk parcalara kesip bir kosede bekletebilirsiniz. Malzeme olculmus halde el altinda olduktan sonra, ganasin hazirlanmasi birkac dakikalik bir is nasilsa. 

Internet tarifinde bademli ve limon kabugu rendesi katkili bir tart hamuru kullanilmis. Benim kullandigim ise Payard'in arsivdeki sade tart hamuru idi. Secenek olmasi bakimindan bademli tarifi de paylasacagim.

Gelelim tarifimizin sihirli P. Herme dokunusuna, yani kakao yongasi katkili krokan parcaciklarina...  Fotograflardan pek belli olmasa da, bu citir citir gelisiguzel kirilmis parcaciklarin, goruntuye, lezzete ve dokuya hatiri sayilir katkilari var. 

Bizim o gunku tatli maceramiz cikolatali tartlarla son bulmadi... 23 cm lik daire kalip kullanirsaniz ganasiniz tam gelecektir, ama benim kalp kalibim kucuk oldugundan, epeyce artti. Ahududulardan da elimde kalinca, uyduruk bir tart daha yaptim. Nasil mi? Tart hamurunun uzerine cikolatali ganasin kalanini yaydim. Ahududulari serpistirdim. Yarim olcu beyaz cikolatali musu ahududularin uzerine doktum. En uste de gecen haftanin gullacindan artakalan cekilmis fistiklari serpistirdim. Beyaz ve bitter cikolata, fistik ve ahududu dortlusu olaganustu... Yillar once yine ayni dortlu ordan burdan artmis ve uyduruk bir pastada biraraya gelerek, gunun asil tatlisini lezzette yaya birakmisti; bu sefer de ayni sey oldu. Demek ki, mutfakta maceradan kacmamak lazimmis!

Tart Hamuru Icin:

• 3 yemek kasigi badem
• 6 yemek kasigi seker
• 1 1/4 bardak un
• 2 tatli kasigi lomon kabugu rendesi
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 6 yemek kasigi soguk tereyagi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 
  
•  Bitter Ganas Icin:

340 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilis olacak

1 1/4 bardak sut kremasi

1 tatli kasigi vanilya

Kakao Yongasi Krokan Icin:

1/2 bardak seker
1/4 bardak kakao yongasi

Susleme Icin:

2 bardak kadar ahududu
Arzu edilirse 1/4 bardak suzulmus kayisi marmeladi

Firininizi  175 C ye on isitin. Bademleri mutfak robotunuzda iyice ogutun. Seker, un, tuz ve limon kabugu rendesini ekleyin, butunlesene kadar cekin. Tereyagini katin ve hamur bir topak seklinde robotun haznesinde biraraya gelinceye kadar cekin. Hamur cimdiklediginizde parmaklariniza yapismali. 

Hamurunuzu 23 cm lik tart kalibina alin. Duz altli agir bir bardagi kullanarak (vidyoda gosterildigi gibi) kalibin altina ve kenarlarina hamuru yayin. 20 dakika ya da hamur renklenip, ele sert gelene kadar pisirin. Izgaraya alip, 1 saat sogutun.

Ganasi hazirlamak icin, kremayi kaynama noktasina getirin. Bir suzgecten gecirerek cikolata parcaciklarinin uzerine dokun. Yavas yavas karistirarak, cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Fazla karistirirsaniz, goze guzel gelmeyen hava kabarciklari olusturacaginizi unutmayin. En son olarak vanilyayi katin ve karistirin.

Ganasi sogumus tart tabanina dokun ve uzerini duzleyin. Ahududulari ganas sertlesmeden tartin uzerine, goze guzel gorunecek sekilde dizin. Arzu ederseniz suzulmus kayisi receli ile, meyvalari parlatin. Krokan parcalarini ahududularin arasina gelisiguzel sekilde yerlestirin. 2 saat disarda veya 1 saat buzdolabinda dinlendirdikten sonra servis yapin.

Kabakli Mafin

Tatli yapmasam bile, tatli kitabi almaktan geri kalmiyorum. P. Herme'nin son Ingilizce kitaplarindan Pierre Herme's Pastries ilk baskisinda bir suru hatayla cikmisti. Ikinci baskida bunlari duzelttiler ve bu boyutlardaki bir kitap icin oldukca ucuz sayilabilecek bir fiata satisa sundular. Tabii kendimi tutamadim ve aldim. Tarifler, Herme'nin Dorie Greenspan isbirligiyle yaptigi kitaplardakiler kadar ulasilabilir degil amator patisiyerler icin. Yine de Herme farki ortada.

Kitapta zor ve asamali tarifler yanisira basit tariflere de yer verilmis. Bunlar arasinda deneme firsati buldugum bu mafinler oldukca iddiasiz ama bizim evde severek yendiler. Burda butternut squash denen kabak turu vardi evde. Onu buharda pisirip, puresini kullandim mafinler icin. Butternut squash'in guzel rengini ve lezzetini tasiyan yumusacik mafinler cikti ortaya. Konserve kabak puresi ile de yapilabilir ve Amerikalilarin meshur kabakli ekmegine daha cok benzer o zaman. Mafinlerin uzerindeki kabak cekirdekleri hem damaga, hem goze hitap ediyorlar; bence bu tarifin olmazsa olmazi onlar.

Asagidaki malzemeden 12 adet normal buyuklukte mafin cikiyor. Ama ben yarim olcusunu mini mafin kaplarinda yapinca, bir suru lokmalik mafinimiz oldu.

• 1 1/2 bardak (335 g) kabak puresi (Kabagi firinda, buharda ya da suyla pisirebilirsiniz. Onemli olan bu miktarda pure elde etmek ki, kaynagimiza gore bunun icin 1 kg luk kabak yeterli oluyormus.)
• 3 1/2 bardak (420 g) un
• 2 yemek kasigi (29 g) kabartma tozu
• 1 tatli kasigi tacin
• 1/2 tatli kasigi toz zencefil
• 1/2 tatli kasigi ogutulmus muskat
• 285 g tuzsuz tereyagi, parcalara kesilmis olacak
• 1 1/4 bardak (250 g) seker
• 1/2 tatli kasigi deniz tuzu veya tuz (varsa fleur de sel)
• 6 yumurta
• 1 bardak (185 G) kuru uzum
• 2 bardak (280 G) ayiklanmis kabak cekirdegi

Firininizi 175 C ye on isitin. Mafin kalibina, kagit altliklarinizi yerlestirin. 

Unu, kabartma tuzu, tarcin, zencefil ve muskat ile birlikte eleyin. Tereyagi, seker ve tuzu, mikserinizin kasesine alin ve iyice hallolacak sekilde cirpin. Yumurtalari teker, teker ekleyin ve her seferinde malzeme butunlesene kadar cirpin. Kabak puresini ekleyin; hamurun inceldigini goreceksiniz. Once baharatli un karisimini, arkasindan kuru uzumu ve kabak cekirdeginin 3/4 bardak (100 g) kadarini hamura katip, karistirin.

Kaynagimiz, hamuru s1kma torbasiyla altliklara s1kmayi oneriyorsa da, bence bu isi uygun buyuklukte kasikla yapmamak icin bir neden yok. Altliklarin ucte ikisini doldurursaniz, kalani da kabarma payi icin yeterli olur. Hamurun uzerine kalan kabak cekirdeklerinizi serpistirin ve mafinlerinizi 20 dakika ya da kurdan testini basariyla gecene kadar pisirin. Izgara uzerinde soguttuktan sonra servis yapin.