Armutlu Bitter Cikolatali Kek-II

Armutlu tatlilar furyasinin sonu bu kek idi. Armutlarimiz hic firesiz kurtarilmis oldu, ama bunun bedeli bize ne oldu, orasi belirsiz. Ustelik ese dosta ikramla onlarin da kanina girmis olduk. Daha once de yazdigim gibi, ilk denemem olan bitter cikolatali armutlu kekten cok memnun kalmamistim, Epicurious'da buldugum bu tarif ufak tefek uyarlamalarla hayalimdeki armutlu cikolatali tatliya daha cok yaklasti. Aslinda bu ikilinin bir de tarti var biliyorsunuz; armut ve bitter cikolata beraberligi denince ilk aklima gelen o oluyor. Ama tercihiniz kekden yana olacaksa, bu tarife de sans verebilirsiniz. Kabuklari soyulmus armut pek fotojenik bir meyva olmadigindan resimlerde belli olmuyor ama guzel goruntulu bir kek aslinda.

Bu bir altust keki. Tarifte karamel hazirlanip, kalibin altina dokuluyor, bunun uzerine sirasiyla armut dilimleri ve kek hamuru doseniyordu. Tembelligime geldi, arsivdeki erikli altust kekinin teknigi olan esmer seker ve erimis tereyagi karisimi kullandim karamel yerine. Ayni o denemede oldugu gibi, surubun bir kismi kelepceli kaliptan sizip, ziyan oldu. Gerci karamel hazirlasam o da ayni akibete ugrayacakti herhalde. Kelepceli kalip kullaniyorsaniz, kalibi tepsi uzerine yerlestirin ve altini folyo ile iyice sarip, garantiye almaya calisin derim. Kek pistikten sonra altust edildiginde, armutlarin pek karamelize bir goruntuleri yoktu ama, sekerli surup ve armut nektari karisimi attaki kek kismina suzulerek, islak kek gorunumu ve lezzeti vermisti. Ozellikle ilikken daha guzel oluyor bu kek, ama uc gune kadar oda isisinda da saklanabiliyormus.

Baklava Yufkasi ile Denemeler

Bu sefer tarif yok, cunku bunlar diger bloglarda gorup denedigim tarifler. Yalniz fazla incelemeden aldigim baklava yufkam ekstra kalin cikti. Borek icin super ama bu tatlilar icin uygun degildi. Ilk tarif Acemi Sef'ten. Orda daha ayrintili yazilmis, benim farkli olarak yaptigim cevizleri butun yafkanin uzerine yaymak yerine, daha irice birakip, muska boregine dolgu koyar gibi, sadece ortaya koymak oldu. Farkli yaptim yapmasina ama daha iyi mi oldu bilemiyorum, cunku esim yerken icinde cevizi bulamadi bile. Sekerini de biraz az koymusum galiba. Pudra sekerini bol tutarak telafi etmeye calistik. Daha ince yufkayla, daha bol ceviz ve sekerle yeniden denenmege deger, potansiyelli bir tarif bu. Buzlukta muhafaza edip, geregi durumunda direk firina surulebiliyor. Tahin sevenlerin cok begenecegini tahmin ediyorum.

Asagidaki tatli ise taaa 2005'de yapilan Hurma konulu yemek etkinliginden beri aklimda. Dilek yapmisti, yabanci bloglarda da benzerlerini gormustum. Nihayet denedigimde, daha ince baklava yufkasi ile yapilmasinin daha iyi sonuc verecegini dusundum. Cikolata, hurma ve bademden yapilan dolgu gercekten lezzetliydi. Ben orijinal tariften farkli olarak, toz bademin bir kismi yerine file badem kullandim, bir de bu ara evden eksilmeyen portakal kabugu sekerlemesini kucuk kucuk kesip ekledim. Tarifle ilgili tek uyarim --ki Dilek de ayni noktaya parmak basmis, yufkanin kaliba az gelebilecegi. Belki farkli kalinliktaki yufkanin boyutlari da farkli oluyor ve bu nedenle degisken sonuclar aliniyor. Ama mutfakta careler tukenmez, kalip degistirmek yerine, benim rulom boyle ortasi delik bir model aldi. Cay kahve yanina yakisacak bir tatli olarak, bunu da tavsiye ediyorum.

Ricotta ve Armutlu Pasta

Ricotta ve Armutlu Pasta, gecen hafta denedigim ikinci armutlu tarif. Kek kismi firinlanmis findikla, dolgusu ise karamelize armut, ricotta peyniri ve krema ile hazirlaniyor, pastanin ustu pudra sekeriyle kaplandiktan sonra, seker purmuzle alazlaniyor. Arsivdeki Melodi'ye benziyen, fakat ondan daha pratik bir pasta. Guvenilir bir tarifi takip etmek yerine, Internette bulunan birkac farkli tarifin harmanlanmasiyla ortaya ciktigi icin, yapim surecinde bazi aksiliklerle karsilastim maalesef. Buna ragmen sonuc cok lezzetli bir pastaydi. Hatta butun yaptiklarima burun kiviran oglumdan bile ovgu aldim. Yarim olcuyle yapildigi icin bizim evde pek uzun omurlu olmadi ve zar zor son dilimin birkac fotografini cekmeye yetisebildim. Sizin icin tarifini yazarken Internet olculeri kullanacagim.

Tarife gecmeden kendi tecrubemden biraz bahsedeyim. Dolguda kullandiginiz armutlarin sertce olmasinda fayda var. Eger benim yaptigim gibi yumusamaya baslayan armut kullanirsaniz, hem isiniz uzar, hem de karamelli armutlariniz fazlaca yumusayabilirler.

Diger kayde deger konu jelatin meselesi. Orijinal malzeme listesinde yaprak  jelatin (1 adet) zikredilmisti, ayrica bunun yerine 1 tatli kasigi toz jelatin de kullanilabilecegi belirtilmisti. Benim kullandigim bitkisel jelatin, hayvani kaynakli jelatine birebir esdeger degil. Bu nedenle jelatinli tatlilarda hep basim derde girer. Bu sefer de kaide bozulmadi. Tahmini (bir tatli kasigindan biraz fazla) bir miktar kullandim ve bu musu arzu ettigim sekilde sertlestirmedi. Onun icin sizi de uyariyorum. Tarifteki miktarlardan ziyade, her zaman kullandiginiz jelatinle olan tecrubenize kulak verin. Aradan bir gun gectikten sonra sertlesti gerci musum, ama o zamana pastanin hemen hepsi bitmisti. Cok sertlesmezse ne olur diye soracak olursaniz, kesme zorluklari diyecegim. Ekleyecegim vidyo klibinde de gorebileceginiz gibi, hakkiyla yapildiginda cok rahat dilimleniyor. Buna karsilik mus sertlesmezse, musu fazla, keki az bir pasta oldugu icin, keserken sekli bozuluyor. Bu durum basiniza gelecek gibiyse, buzlukta cok iyi soguttuktan sonra servis etmeyi deneyin.

Tarif Restoran Dante'nin tatli sefi Fotunato Conte'den. Sefimizin bu pastayi yaparken cekilmis vidyo klibi de varmis Internette;  faydali olabilir diye baglanti veriyorum.

Findikli Sunger Kek icin:

• 5 yumurta
• 1/2 bardak seker
• 1 tatli kasigi vanilya
• 3/4 bardak un
• 1 1/2 bardak ince cekilmis firinlanmis findik
• 1 tatli kasigi kabartma tozu
• 1 limon kabugunun ince rendesi
• 2 yemek kasigi eritilmis tuzsuz tereyagi

Ricottali Mus icin:

• 1 1/2 bardak ricotta peyniri, oda sicakliginda olacak
• 3/4 bardak seker
• 1/2 bardak sut kremasi
• 28 g sicak suda eritilmis 1 tatli kasigi toz jelatin
• 1/2 tatli kasigi vanilya

Armutlu Dolgu icin:

• 8 armut, soyulmus, ayiklanmis ve iri parcalara kesilmis olacak. (Olgunlasmamis armutlari tercih edin.)
• 57 g tereyagi
• 1 bardak seker

Ustu Icin:

• 2-3 yemek kasigi pudra sekeri

Once findikli sunger keki hazirlayacagiz. Bunun icin iki adet 23 cm lik kelepceli kalip kullanabileceginiz gibi, bir adet 23 cm kalipta biraz daha uzun sure pisirip, soguduktan sonra 2 parcaya da kesebilirsiniz.

Firininizi 163 C ye on isitin. Kelepceli kaliplarinizi yaglayin ve unlayin. Un ve kabartma tozunu birlikte bir kaseye eleyin. Yumurtalari ben mari duzeneginde birkac dakika cirparak ilitip, mikserinizin kasesine aktarin ve yuksek hizda cirpin. Cirpilan yumurtalarin bir kismi cirpici ile kaldirildiginda bir serit halinde kasedeki yumurtalarin uzerine duser hale gelinceye kadar cirpmaga devam edin. Bu asamada yumurtalarin iyice hacim kazanmis da olmalari gerekiyor. Artik un ve kabartma tozunu, findik ununu, limon rendesi ve erimis tereyagini ekleyebilirsiniz. Hamuru fazla sondurmemege calisarak, malzemeyi karistirin ve homojen bir hamur elde edin. Hazirladiginiz kalip, ya da kaliplara bosaltip, firina verin. Onbes dakikadan sonra kontrol edin ve kekin ortasi parmakla hafifce bastirilip cekildiginde geri gelinceye kadar pisirin. Izgara uzerinde soguttuktan sonra, kaliptan cikarin ve gerekiyorsa ikiye ayirarak kullanin. Kalip, tatliyi insa etmek icin yine gerekecek. Yikayip, icini uclari disariya sarkacak sekilde strecle kaplayin ve bir kenarda bekletin.

Simdi sira armutlu dolguda... Yapismayan buyuk bir tava gerekecek bunun icin. Ben tarifin yarisini yaptigimdan s1k1nt1 cekmedim, ama 8 armutla calisacaksaniz, 2 defada yapmaniz gerekebilir. Tereyagini eritin. Sonra sekeri ekleyin ve karistirarak karamelize edin. Armutlari tavaya alin. Karamelin bir kismi, armutlarin ilavesi ile katilasacak; telas etmeyip, karistirarak pisirmege devam edin. Armutlarin su biraktigini goreceksiniz, ama zamanla hem karamelin katilasan kismi eriyecek, hem de armutlar sularini cekecekler. Fazla olgun olmayan armut ile yola cikarsaniz, biraktiklari su az olacak ve pisirken asiri yumusamayacaklardir. Benim armutlarim olguncaydi, onun icin arzu ettigimden fazlayumusadilar ama karamelle butunlesmis lezzetleri yerindeydi.  Armutlar guzelce renklenip, tavadaki karamelli sos iyice azaldiginda altini kapatin ve sogumaya birakin.

Kekleriniz ve karamelli armutlar hazir ve sogudular. Pastanizi insa etmege hazirsiniz. Ilk olarak, findikli sunger kek kaltlarindan birini, hazirladiginiz strecli kalibin icine yerlestirin. Ikinci sunger kati ve armutlu dolgu yakininizda bulunsun. Onlar bekleyedursun, siz de ricottali musu yapmaya baslabilirsiniz. Bunun icin, sut kremasini orta sertlikte cirpin ve bir kaseye aktarin. Sonra Ricotta, seker ve vanilyayi da mikserinizde butunlesene kadar cirpin. Jelatininizi sicak suda putur kalmayincaya kadar eritin. Jelatinli karisim, cirpilmis sut kremasi ve sekerli  ricottayi, spatula ile, yumusak hareketlerle, fakat tamamen hallolacak sekilde karistirin.  Musunuz hazir... Bunun yarisini kaliptaki kekin uzerine bosaltin. Armutlari musun uzerine yayin ve musun kalani ile kaplayin. En son olarak ikinci sunger katini musun uzerine yerlestirin. Kenarlardan sarkan strecle pastanizi paketleyin. Gerekiyorsa uzerini de strecleyin ve pastanizi bir ila iki saatligine derin dondurucuya kaldirin.

Bu sure sonunda musun sertlesmis olmasi gerekiyor. Pastanizi buzluktan cikarin, strecleri acin ve kaliptan servis tabaginiza aktarin. Uzerine pudra sekeri dokun ve purmuzle alazlayin. Pastaniz servise hazir vaziyettedir. Afiyet olsun...

Armutlu ve Bitter Cikolatali Kek

Armutlar coktu, yenmedi. Azaltmak icin tatli yapayim dedim ve soyle cok guzel bir armutlu tatli arayisina girdim. Yemek kitaplarimda icime sinen bir sey bulamayinca, Internete acildim ve ilgimi ceken bir degil, iki tarif buldum. Plandaki temizlik alelacele rafa kalkti, bir hevesle mutfaga girdim ve pespese ikisini de yaptim. Evin entropisine mutfaginki katildi. Ustelik iki tatli da, farkli sekillerde beni hayal kirikligina ugratti. O tatsiz duyguyla  ev temizligine giristim ve tabii ki bitiremedim. Cikardigim ders, temizlik gunleri deneysel mutfaktan uzak durmak gerektigi; illa birseyler yapilacaksa denenmis, sonucu nisbeten garantili seyler yapmak daha akil kari...

Gelelim ilk tarife. Bunu begendigim yabanci bloglardan Smitten Kitchen'da buldum. Simdi dusunuyorum da, gordugum resimlerin pek acik secik  olmamasi, beni uyarmaliydi baslarken. Tarif cok fazla meyva, az un ve cok kabartma tozu icermesiyle degisik geldi ama Smitten Kitchen sonucu o kada ovmustu ki, denemek istedim. Yukardaki linkteki asama fotograflarindan da gorebileceginiz gibi, minicik kesilen armut parcaciklari ve bitter damla cikolata kek hamurunun uzerine yigiliyor ve piserken yukselen hamur, onlari icine aliyor. Yolunda gitmeyen neydi derseniz, meyva miktari cok fazla oldugu icin, kekim tarifte soylenen surede pismedi, daha fazla bekletmek gerekti. Sogurken ortasi biraz coktu. Oldukca yogun ve nemli, adeta ekmek pudingi havasinda bir kek oldu. Hatta ilikken meyvalarin nemi, acaba hala pismemis olabilir mi diye dusundurtuyordu. Ote yandan, bu asamada hala akiskan olan cikolatasiyla, dondurma esliginde  yendiginde, oldukca lezzetli bir tatliydi. Kek sogudugunda genel bir sertlesme oldu. Artik pismemis kek goruntusu vermemekle beraber, cikolatasi da iyice katilasti. Kimbilir belki benim kullandigim bitter damla cikolata, normal damla cikolata boyutlarindan buyuk oldugu icin, kekin icinde buyuk sert kutleler halinde catala ve agza gelir oldu. Cikolatasever oldugum halde, sogumus kekin armutlu kismi bana cikolatasindan daha cazip geldi. Sonuc olarak, bir daha yapmayacagim bir kek. Fakat bir oturusta henuz ilikken, hepsi tuketilecekse, bir tercih olabilir.

• 1 bardak un
• 1 yemek kasigi (yanlislik yok) kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 3 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 114 g tuzsuz tereyagi
• 3/4 bardak seker
• 3 armut, soyulmus, ayiklanmis ve kucuk parcalara kesilmis olacak
• 3/4 bardak bitter damla cikolata

Firininizi 175 C ye on isitin. 20 cm lik kelepceli kalibinizi yaglayin ve unlayin. (Tarifte 23 cm lik kelepceli kalip kullaniliyordu, ama ben kucuk kalipta yaptigim halde yuksek bir kek olmadi; tercih sizin.)

Un, kabartma tozu ve tuzu birlikte bir kaseye eleyin. Yumurtalari mikserinizin kasesine alin ve yuksek hizda, cirpici ile kaldirildiginda serit halinde dusecek kivama gelinceye kadar cirpin. Bu asamada yumurtalarin renginin solmasi ve epey hacim kazanmis olmalari gerekiyor. Bunun gerceklesmesi Kitchenaid'de 5 dakika, elektrikli el cirpicisinda 9 dakika kadar alacak.

Yumurtalar cirpilirken, bir ufak tencerede tereyaginizi rengi acik kahverengiye donusunceye ve koku salincaya kadar, ara sira karistirarak pisirin. Tereyagi yanmasin diye, ozellikle isin sonuna dogru tencerenin basindan ayrilmamakta fayda var. Bu is de tahminen 6 ila 8 dakika alacak. Atesten aldiktan sonra, ilik duracagi bir koseye kaldirin. Hamura ilikken katilmasi gerekiyor.

Sekeri yumurtalara katin ve birkac dakika da oyle cirpin. Unu ve tereyagini donusumlu olarak, yumurtalara ekleyin. Mesela once unun ucte birini, ardindan tereyaginin yarisini, kalan unun yarisini, tereyaginin kalanini ve en son olarak unun kalanini ekleyebilirsiniz. Her eklemeden sonra mumkun oldugu kadar az cirpmaga gayret edin. Hatta bu karistirma isini spatula ile bitirin. Amacimiz, cirpilmis yumurtalari sondurmemek...

Bu sekilde hazirladiginiz hamuru, kalibiniza aktarin ve uzerini duzleyin. Minik kesilmis armutlari ve bitter cikolatayi hamurun uzerine yayin. On isitilmis firinda, kekin uzeri guzelce kizarincaya ve ortaya batirilan kurdan temiz cikincaya kadar pisirin. Bu tarifte belirtildigi gibi 40-50 dakikada da gerceklesebilir, benim durumumda oldugu gibi 70 dakikaya kadar da uzayabilir.

Ilikken, yaninda cirpilmis sut kremasi ya da dondurma ile ikram edebilirsiniz.

Panforte Nero? Panpepato?...

Yemek bloglari dunyasinda da moda ruzgarlari esiyor. Bir donemin cilginligi olan makaron uzun solukluydu, yeni yeni duruldu. Simdilerde ise hangi sevdigim bloga baksam, hangi yemek kitabini acsam panforte goruyorum. Noel zamanina ozgu, Italyan kaynakli baharatli bir cesit meyva keki bu. Aslinda kek demem sizi yaniltmasin, cok daha yogun oluyor, doku olarak kekten cok lokuma benziyor. Panforte'nin gecmisi 12. yuzyila dayaniyor. Bir rivayete gore ilk defa Siena'da rahibeler tarafindan yapilmis, sonra Hacli seferlerinde askerlerin yanina azik olarak katilmis. Bundan da anlayabileceginiz gibi, cok uzun sure dayaniyor. Hediyelik yapilabilir, postayla yollanabilir. Asil Panforte, kakao/cikolata katkili degil; bizimki Panforte Nero, ya da belki daha dogru ismiyle Panpepato. Umarim Internetten ogrendiklerimle size yanlis bilgi vermiyorumdur. Daha ayrintili bilgisi olanlariniz varsa, lutfen duzeltsin.

Panpepatonun malzeme listesi degisken. Farkli kuru meyva/kuru yemis kombinasyonlari kullanabilirsiniz. Hemen her tarifte benzesen tarcin, karanfil, muskat, karabiber gibi baharatlar, portakal kabugu rendesi ya da sekerlemesi, bal ve seker karisimindan yapilan bir surup oluyor. Kimi tarifte sadece kakao, kimisinde cikolata, kimisinde ise ikisi birden kullanilmis. Benim tarifimde (A Gourmet's Guide to Chocolate kitabindan) sadece kakao kullaniliyordu. Elimin altinda kendi yaptigim portakal kabugu sekerlemesi ve biraz zencefil sekerlemesi vardi, onlari kullandim. Findiklar taze bitmisti, onun yerine Antep fistigi koydum. Cikolata ve portakali oldum olasi yakistiririm; sonucta ortaya cikan benim hosuma gitti.

Panpepato, oldukca yogun oluyor. Seker surubuyla karistirma ve kaliba bastirma isleri icin bilek gucunuze guvenmiyorsaniz, yaniniza yardimci alin. Kalibin altina benim yaptigim gibi pirinc kagidi doseyebilir ve pistikten sonra tersyuz edip, ustune pudra sekeri eleyebilirsiniz. (Pirinc kagidi yerine gullac yapragi da kullanilabilir gibi geliyor bana. Pudra sekerinin altinda hos bir citirlik veriyor yerken.) Alternatif  olarak, fazla bastirmadan, kuru yemislerin engebeleriyle pistiginde de goze hos geliyor. Sanirim dikkat edilmesi gereken, pisirirken fazla sertlesmesini  engellemek. Ben tarifte belirtilen sureden biraz daha once cikarttim firindan .

• 1/3 bardak kiraz sekerlemesi, dorde kesilmis olacak
• 1/3 bardak portakal kabugu sekerlemesi
• 1/3 bardak limon kabugu sekerlemesi
• 2 yemek kasigi zencefil sekerlemesi
• 3/4 bardak file badem
• 3/4 bardak firlanmis ve kabaca cekilmis findik
• 1/2 bardak un
• 1/4 bardak kakao
• 1 tatli kasigi tarcin
• 1/4 tatli kasigi karanfil
• Tutamla muskat ve taze ogutulmus karabiber
• 1/3 bardak bal
• 1/2 bardak seker
• 1 tatli kasigi portakal cicegi suyu (burada Orta Dogu urunleri satan marketlerde buluyorum)
• Arzu ederseniz kalibi kaplamak icin pirinc kagidi
• Uzerine elemek icin pudra sekeri

Firininizi 165 C ye on isitin. 20 cm lik alti cikabilen tart kalibi ya da flan kalibi kullanmaniz ideal olur. Yoksa ayni boy kelepceli kalip da kullanabilirsiniz. Kalibin altini comertce yaglayin ve kullaniyorsaniz boyuna gore kesilmis pirinc kagidi, ya da pisirme kagidi ile kaplayin. Kagit kullaniyorsaniz, yine yaglayin.

Orta boy bir kasede, sekerlemeleri, badem ve findigi karistirin. Un, kakao, seker, tarcin ve diger baharatlari bunun uzerine eleyip, guzelce harmanlayin.

Orta boy bir sahanda bal. seker ve portakal cicegi suyunui karistirin. Seker eriyinceye kadar karistirarak isitin. Kaynama noktasina getirin ve termometre 115C gosterinceye kadar kaynatmaga devam edin. Termometreniz yoksa, suruptan aldiginiz bir damlayi bir bardak suyun icine damlatarak test edebilirsiniz. Surubunuz olmasi gereken kivami almissa, damlanin suyun icinde yumusak bir topcuk olusturmasi gerekiyor. Bu asamada surubu atesten alip, cabucak kasenin icinde hazir bekleyen malzemeye aktarin. Simdi zorlu bir karistirma harekati basliyor. Surubun akiskanligi kaybolmadan, butun malzemenin esit olarak islanmasini saglamamiz gerekiyor. Bu kisim hallolduktan sonra, malzememizi hazirladigimiz kaliba aktarip, hafifce islattigimiz elimizle esit sekilde yayiyor ve uzerini duzluyoruz. Artik, panpepatomuz firina girmege hazir. Yarim saat kadar pisirdikten sonra (ben elime sivasmadigini gordugum anda aldim) firindan alip, kalibinin icinde sogutabilirsiniz. (Ben sogudukca yapisir ve kaliptan cikarmak zor olur korkusuyla, henuz ilikken, bicakla kalibin kenarlarindan ayirdim.)

Soguyunca, ya da ilininca, kaliptan cikarip tersyuz edin ve pisirme kagidi kullandiysaniz, onu siyirin. Hangi tarafini uste alacaginiza karar verin. Eger pirinc kagidi kullandiysaniz, alti ust oluyor. Yok, ust taraftaki engebeli goruntu size daha cazip geldiyse, orayi uste verin. Arzu ederseniz, uzerine pudra sekeri eleyin ve keskin bir bicakla ince dilimlere, ya da seritlere kesin. Kapali bir kapta uzun sure saklayabilirsiniz.

Findikli Kakaolu Ay Kurabiyeleri

Findik firinlanmadan yenirse yazik olmus gibi geliyor bana. Belki bircok kuru yemis firinlanmaktan istifade ediyor ama findik sanki bambaska bir yemise donusuyor soyle rengi donene kadar sicak gorunce. Findik en sevdigim kuru yemis, ama son zamanlarda isinma turlari yaptigim kan grubu diyetine gore kolay sindiremedigim gidalardanmis. Bu nedenle kendime hakim olmaya calisiyorum. Buzdolabindaki findiklar bana goz kirpiyor bir yandan. Bari dedim tatli yapayim bunlardan, icine seker, tereyagi, beyaz un da katarsam biraz daha caydirici olur ve findiklarin cazibesinden kurtulurum  umuduyla... Hani nerdeyse calisti bu plan. Kurabiyeleri denemek icin bir isirik aldim sadece. Hepsi senin icin sevgili okuyucu, nasil bir sey oldugunu sana anlatacagim ya... Artan biraz firinlanmis findik ne oldu derseniz, iste orasi planin iflas eden yani. Ama yine de tehlikenin buyuk kismini berteraf etmis sayiyorum kendimi. Kurabiyelerin yarisi Zeynep'le okula, diger yarisi da esimin ofisine gitti. Elde paylasilacak resimler ve bu tarif kaldi.

Tarifi A Gourmet's Guide to Chocolate kitabinda yillardir gorurdum, denemek simdiye nasipmis. Ellere sivasmadan sekillendirilebilen tok bir hamur oluyor. Kurabiyeler, piserken hacim kazandiklari icin, tepsiye aralikli koymakta fayda var. Sekerini ben yanlislikla fazla koymusum ama galiba isabetli oldu, cunku buna ragmen az sekerliydiler. Pudra sekerine bulaninca tam oldu. Findiklari toz gibi ince cekmemek tavsiye edilmis tarifte; katiliyorum, agza ara sira irice findik taneleri gelince hos oluyor. Doku olarak kitir, kandil halkalari tereyaglidir ama dise gelirler ya, iste oyle... Ilk lokmada kirilgan, sonra agizda dagilan bir ozellikleri var ki, bu ikincisi misir nisastasinin katkisi. Cok iddiali olmamakla beraber guzel bir kurabiye. Sanirim kapali kutuda uzun sure saklanmaga da uygun. Ayni tarifi ceviz ya da bademle de deneyebilirsiniz.

• 170 g tereyagi, yumusamis olacak.
• 1/2 bardak seker (bu benim yanlislikla fazla koydugum miktar, tarifteki 1/4 bardak)
• 1 yumurta sarisi
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 1/2 bardak ince (un gibi olmadan) cekilmis firinlanmis findik
• 1 1/2 bardak un (eger hamur elinize yapisirsa, biraz daha ekleyebilirsiniz)
• 3/8 bardak misir nisastasi
• 1 1/2 yemek kasigi kakao
• Kurabiyeleri bulamak icin 1/3 bardak pudra sekeri

Firininizi 175 C ye on isitin. Birkac firin tepsisini yaglayin, ya da silpatla doseyin. 

Mikserinizin kasesine tereyagi ve sekeri alin ve iyice butunlesinceye kadar cirpin. Yumurta sarisi ve vanilyayi ekleyin ve yine cirpin. Sonra un, kako ve nisastayi birlikte mikserinizin kasesine eleyin. Gerekiyorsa sertce bir hamur elde edebilmek icin biraz daha un ekleyebilirsiniz.

Hafif unlanmis ellerinizle (gerek olmadi) hamurdan ceviz buyuklugunde parcalar koparin. Her birini  7 cm uzunlugunda bir silindir gibi uzatin once. Sonra uclarini inceltip, ay bicimi verin ve aralikli olarak firin tepsilerine dizin. 20 ila 25 dakika, ya da kurabiyeler ele yumusak gelmeyene kadar pisirin. Izgara uzerine alip, biraz sogumalarina firsat verin. En son olarak pudra sekerine bulayin. Bu malzemeden 30a yakin kurabiye cikiyor.

Cikolatali Sufle-2

Genellikle Callebaut, Guittard veya Ghirardelli marka bitter cikolata kullaniyorum. Guittard'in 5 kiloluk bitter  kuverturunu cok uygun fiata aldigim bir kaynagim var. Callebaut'u buyuk blok parcalarda bulabildigim de oluyor. Ikisi de olmayinca, kucuk ambalajlarda Ghirardelli marketten aliniyor ve is bitiriliyor. Tabii miktar arttikca, fiat da dusuyor. Bu nedenle cogunlukla toptan almayi tercih ediyorum. Son zamanlarda denk getirip cikolata alisverisine cikamadigim icin, erzak dolabimda normalde cikolata stoklarimin bulundugu kose uzun zaman bos kaldi. Bu durumun bir cikolata cilginligiyla sonuclanacagi belliydi. Nitekim, son sehir seyahatimde cikolata kuvertur icin normalde verdigimin birkac katini odeyip, 1 kg. Valrhona Le Noir cikolata alarak kendimden bekleneni yaptim.

Valrhona fazladan verdigim paraya degecek kadar guzel bir cikolata aslinda. Sanirim bu dedigimi biraz da kendime ispat etmek icin, eve gelir gelmez paketin icinden cikan tariflerden birini yapma geregi duydum. En kisa zamanda masaya gelebilecek olan cikolatali sufle idi. Sufleler, on dakikada hazirlanip, onbes dakikada pistiler ve yarim saatten kisa sure icinde, "yok canim, Guittard'la karsilastirilmaz bile, iyi ki almisim" dedirterek misyonlarini yerine getirdiler.

Simdiye kadar cikolatali sufle deyince hep yaptigim tarif Alice Medrich'in, cok asiri kabarmayan, yogun dokulu suflesiydi. Bu tarifle ise daha yumusak dokulu bir sufle cikiyor ortaya. Biri sicak kek gibi ise, digeri sicak mus gibi diyeyim size. Tarifte belirtilen surede firindan aldigimda, ici epey siviydi. Geri koyup, biraz daha pisirme geregi duydum. Ayni cikolatayi kullanmayinca, iki tarifi hakkiyla karsilastirmak mumkun olmamakla birlikte, ben tercihimi daha yogun olan Medrich suflesinden yana kullaniyorum. Buna karsilik bu suflenin yapimi biraz daha kolay, ayrica un icermiyor. Fransiz tarifi oldugu icin, alistiklarimdan biraz daha farkliydi teknik olarak; okurken siz de farkedeceksiniz. Tercih size kalmis.

• 170 g kucuk parcalara kesilmis bitter cikolata
• 4 soguk yumurta, aklari sarilardan ayrilmis olacak
• 100 g pudra sekeri
• 1 dolu tatli kasigi misir nisastasi
• 1 dolu tatli kasigi kakao
• 200 ml (0,8 bardak) sut kremasi
• kaliplar icin biraz yumusak tereyagi ve seker

Alti sufle kabinin icini yumusak tereyagi ile sivayip, butun ic yuzeylerine seker serpin.  Yumurta aklarini mikserinizin yagdan aritilmis kasesine alin ve pudra sekerini azar azar ekleyerek, sertlesinceye kadar cirpin. Ayri bir kucuk sahana, kakao ve misir nisastasini birlikte eleyin. Uzerine sut kremasini ekleyin. Orta ateste karistirarak, kaynama noktasina getirin. Atesten aldiktan sonra, kucuk kesilmis cikolata parcalarini ekleyin ve karistirmaga devam ederek, cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Yumurta sarilarini da ekleyin ve parlak, puruzsuz goruntu alana kadar karistirin. Cirpilmis yumurta aki kopugunun once bir kismini cikolatali karisima katarak kivamini acin. Sonra kalan yumurta aki kopugunu, yavas hareketlerle, hacmi mumkun oldugunca kaybetmeden karistirin. Hazirlamis oldugunuz kaliplara paylastirin ve firina surunceye kadar buzdolabinda bekletin. Firininizi 190 C ye on isitin. Sufleleri direk buzdolabindan firina alin. 10 ila 12 dakika pisirin ve hemen servis edin.