Yesil Cayli Kurabiyeler

Cikolata molasi ya da cikolatadan mola devam etmekte... Bu kategoride birikenler arasinda yesil cayli kurabiye gozume hos geldi. En sevdigim yabanci blog Use Real Butter'dan asirdim bu tarifi (ilgilenirseniz, orada asama resimleri de var, hem de burdakilerle kiyaslanmayacak guzellikteler).

Amerikalilarin "shortbread" dedigi turden, kabartma tozu icermeyen, ana malzemesi tereyagi, seker ve un olan bir kurabiye bu. Kendisi cayli ve encok yine cayin yanina yakisiyor. Hesap kitap isleriyle ugrasmaktan bunaldigim bir anda, biraz ferahlamak icin kendimi mutfaga attigimda denemistim. Yapimi kolay, en onemli ozelligi yesil cay icermesi. O da maalesef Turkiye'de kolay bulunmayan bir malzeme diye tahmin ediyorum. Belki yerine Earl Grey cay yapraklari, bergamut esansi, limon kabugu rendesi vs ekleyip, farkli bir cayli kurabiye elde edebilirsiniz, hatta arsivde boyle bir tarifimiz de var. Eger o tarifi denerseniz, fotografta gorunenden daha kalin keserek, bu kurabiyede oldugu gibi disi kitir, ici daha yumusak bir dokuya ulasabilirsiniz. Ama yesil cayin kendine ozgu tadi tabii ki bambaska.

Orijinal tarife uyuldugunda ortaya cikan, tereyagi aromali, fazla tatli olmayan, iddiasizigiyla hosa giden ve yendikce yenmek istenen bir kurabiye oluyor. Neyse ki, bizim kestigimiz buyuk kalipla, tariften cok fazla kurabiye cikmadi; onlarin bir kismini da ese dosta dagitarak bu tehlikeyi bertaraf ettik.

Bol Kuru Meyvali Kek

Bu eski bir tarif aslinda. Hesapca yilbasi oncesi yayina sokulacakti ama seyahat telasi filan derken olmadi. Bir cikolata molasi icin uygundur diye simdi karsinizda... Buna cok benzeyen St. Nicholas kekini birkac sene oncesine kadar, hemen her yilbasi oncesinde yapardim. Sonralari o kekin malzemeleri arasindaki boyali kiraz sekerlemeleri beni rahatsiz etmeye basladi. Ne tadi, ne rengi gercek meyvaya benzeyen bu sekerlemelerin nasil yapildigini okuyunca daha da sogudum Maraschino kirazlarindan ve St. Nicholas keki gelenegi suresiz olarak programdan kalkti. Sonra, Alice Medrich'in Pure Dessert kitabinda  bu bol meyvali keke rastladim. Icinde kiraz sekerlemesi yok, kepekli bugday unu yerine normal beyaz unla yapiliyor ve kullanilan kuru meyva ve kuru yemis miktari belki St. Nicholas kekinden biraz daha az ama goze hos gelen dantelimsi kivrimlari, yagsiz olusu, uzun zaman dayanmasi, hatta bekledikce guzellesmesi ayni. Elinizin altinda bulunan her turlu kuru yemis ve meyva kombinasyonunu kullanabilirsiniz. Hepsi de guzel oluyor. Ufak baton kaliplarda pisirilip, hediyelik yapilabilir, cok dayanmasi ozelligiyle uzaktaki dostlara postalanabilir bile... Bir bardak cayin yaninda makbule gecen bir agiz tadi olacagi kesin.

• 3/4 bardak (96 g) un
• 1/4 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 3/4 bardak (149 g) esmer seker
• 1 bardak kuru kayisi, kuru erik, armut veya seftali (kayisi ve benzer buyuklukteki kuru meyva oldugu gibi birakilacak, daha buyuk olanlar ikiye ya da uce kesilecek)
• 2 bardak yumusak hurma (yerine arzu ettiginiz baska kuru meyva da kullanabilirsiniz)
• 3 bardak (340 g) ceviz
• 3 yumurta
• 1 tatli kasigi vanilya

23cmx13cm lik bir, ya da 20cmx10cm  lik iki baton kalibi yaglayip, taban ve kenarlarini pisirme kagidi ile kaplayin. Firininizi 149 C ye on isitin.

Un, kabartma tozu, sodasi ve tuzu buyukce bir kasede harmanlayin. Esmer sekeri, kuru meyva ve cevizi ekleyin ve parmaklarinizla butun malzemeyi karistirin. 

Baska bir kucuk kasede, yumurta ve vanilyayi, karisimin rengi acilana kadar cirpin. Bunu, buyuk kasedeki unlu, meyvali karisima katin ve tahta bir kasikla, hamur meyvalari kaplayincaya kadar karistirin. Kek hamurunu hazirladiginiz kalip(lar)a paylastirin.

Kek(ler)in ustu iyice kahverengilesinceye ve meyvalari kaplayan hamur sertlesinceye kadar pisirin. Bu sure kucuk kaliplar icin yaklasik 1 saat, buyuk icinse ise 15 dakika kadar daha fazla olacaktir. Eger kekin ustu cok hizla kahverengilesiyorsa, folyodan bir tenteyle kapatabilirsiniz. 

Firindan cikardiktan sonra, kek(ler)inizi izgara uzerinde tamamen sogutun, sonra da kalip(lar)dan cikarin. Sarilmis halde, oda sicakliginda birkac hafta, buzdolabinda ise enaz 3 ay muhafaza edebilirsiniz. Ayrica 6 aya kadar da derin dondurucuda saklanabilir. Keskin bir bicakla ince dilimlere keserek servis yapin.

Carioca

Rana'ninkinden sonra Zeynep'in dogumgununu de cikolatali bir pastayla kutladik. Rana'nin pastasi uydurma oldugu icin ayrintili tarif verememistim, Zeynep'inkiyle bunu telafi edecegim. Gerci uzunca oldugu icin, tarifi yazip bitirmem birkac gune yayilabilir. Carioca, kaynagimiza gore, bastan cikarici bir Brezilya dansi imis. Isim olarak bu pastaya yakistirilmasi, pastanin cok yogun cikolata ve kahveli olmasindan kaynaklaniyor.  Zeynep, okul donemi icin kendini kahve pehrizine sokmus ama bir yandan da kahveyi epey ozlemisti. Belki bu nedenle olacak, bu pastayi cok begendi. Gerci sadece o degil, her tadan begendi Carioca'yi.

Carioca'nin yapimi (mus kisminda basiniza gelebilecek birkac aksilik disinda) cok zor, ya da cok vakit alici degil. Yalniz zamanlama onemli. Ayrica bu guzel pastayi ortaya cikarabilmek icin, once bir duzine yumurta, 3 bardak krema ve yarim kilodan fazla bitter cikolatayi gozden cikarmaniz gerek. Gerci hemen her yapi tasi gerekenden fazla olculerde verilmis, yani kekiniz, musunuz, surubunuz, ganasiniz muhtemelen hep artacak ama yine de bu miktarlar sizde dehset uyandiriyorsa, tarifi okumayin bile. Carioca adina tek savunmam, cok ince dilimlerin bile gayet tatminkar oldugunu soylemek olacak.

Tarife gecmeden, benim icin bu pastanin en kayda deger ozelliklerine deginmek istiyorum. Cikolatali pastalari file bademle her susleyisimde, renklerin kontrasti beni rahatsiz etmistir. Su fotografa bakar bakmaz, ne demek istedigimi anlayacaksiniz. Pierre Herme, kakao ile kapladigi file bademleri, firinda karamelize etmek gibi dahiyane bir cozum uretmis bu duruma. Eee, bosuna patiseri dunyasinin Picasso'su dememisler tabii ki kendisine... Ortaya cikan koyu renkli citir file bademler, hem cikolatali pastanin uzerinde goze cok guzel gorunuyor, hem de nefasetleriyle insanda avuc avuc yeme arzusu uyandiriyorlar. Sirf bunu bilgi dagarcigina atabilmek icin bile, bu pastayla ugrasma zahmetine deger.

Bu surecte edindigim ikinci degerli ve sasirtici bilgi de, surupla pastaya kahve lezzeti katabilmek icin, cok ama gercekten cok fazla kahve kullanmak gerektigiydi. Korka korka uyguladim tarifi, hatta biraz da azalttim galiba miktari ama sonuc sahaneydi. Demek seker surubuna sadece 1-2 tatli kasigi instant kahve ekleyerek tatlandirdigim kahveli pastalardan, bundan dolayi kahve tadi pek alamiyorduk.

Son olarak, belki dikkatinizi cekmistir, ust kati mus olan bir pasta bu. Cikolatali glazur, direk olarak musa uygulaniyor. Kesimi cok rahat dolayisiyla. Cikolatali glazurun uzerine tirtilli bicakla bir desen yapilarak susleniyor pastanin uzeri, ama bununla ugrasmak istemezseniz, sade birakabilirsiniz. Eger deseni yapacaksaniz, pastanin uzerinin duz olmasina dikkat edin. Yamuk bir satih uzerinde bicakla duzgun desen yapmak hemen hemen imkansiz.

• 1 adet 23 cm lik cenuaz (sunger) kek
• Kahveli Surup (tarifi asagida)
• Cikolatali Mus (tarifi asagida)
• Kakaolu Kitir File Badem (tarifi asagida)
• Cikolatali Ganas (tarifi asagida)

Hakkiyla yani sondurmeden yapildiginda, yukardaki linkteki tarif size ihtiyacinizdan fazla kek uretecek. Yapmaniz gereken, kek sogudugunda, bundan 0.5 cm ile 1 cm arasinda kalinlikta iki kat kesmek. Bu pastanin pandispanya kismi az oluyor. Kalan cenuazi guzelce paketleyip, dondurucuya kaldirabilirsiniz. Miktar olarak baska bir pastaya yetebilecek gibi oluyor artan. Daha az olursa da, suluca dolgusu olan meyva paylarinda, ya da tartlarda, bayatlamis cenuaz parcalarini hemen tart hamurunun uzerine yayarak degerlendirebilirsiniz artan kekinizi. Sungerimsi cenuaz, dolgunun suyunu emip, tart hamurunun kitirligini korumasina yardimci olacak bu sekilde. Lezzete ve dolguya katkisi olacagi da kesin. Ilk firsatta deneyecegim bu teknigi.

Evet, simdi varsayalim ki, ganas disinda butun yapi taslarimiz hazir ve biz de pastamizi insa etmege haziriz. 22 cm lik bir pasta cemberi varsa cok ise yariyor. Yoksa benzer boyda kelepceli kalibinizi da kullanabilirsiniz. Kalibinizi uygun boyda mukavva altlik, ya da servis tabaginin uzerine koyun. Ince kesilmis cenuaz kek katlarindan bir tanesini kalibin icine yerlestirin. Kahveli surupla kek kati kakaolu kek goruntusu alana kadar islatin. Cikolatali musun 2 ila 2,5 bardak kadarini kek katinin uzerine spatula yardimi ile yayin. Ikinci ince kek katini musun uzerine yerlestirip, hafifce bastirarak, yerine oturmasini saglayin; yine kahve surubuyla bol bol islatin. Bunun uzerine 2 ila 2,5 bardak daha mus yayin. (Kaynagimiza gore kahve surubunuz artabilirmis ve mus kesinlikle artiyormus. Ben dogrusu dikkatli okumadigimdan musun hepsini kullandim ve pisman da degilim.) Spatula ile musun uzerini duzleyin ve pastanizi musun sertlesmesi icin 2 saatligine buzluga kaldirin. Eger 2 saat sonra pastayi yapmaya devam edemeyecekseniz, buzluktan cikarip, buzdolabinda muhafaza edebilirsiniz.

Pastaniz buzluktan cikmaya yakin, cikolatali ganasi hazirlamaga baslayabilirsiniz. Ganas oda sicakligina ilinirken, pastanizi buzluktan mutfak tezgahina alin. Ganasi, soguk bir yuzeye uygulamak, donmus bir yuzeye uygulamaktan daha kolay oluyor cunku. Ganas gereken kivami aldiginda, pastanizi kaliptan cikarin. Metal bir spatula ile, ganasi pastanin uzerine ve kenarlarina surun. Eger isterseniz, ikinci bir kat da yapabilirsiniz; bol bol malzemeniz olacak elinizde cunku. Eger ganas uzerine yapilan deseni hatirlayacak kadar kivamli ise, tirtilli, uzun bir bicagi yuzeye hemen hemen dik olarak tutarak, pastayi bir ucundan bir ucuna tarayin. Obur ucta, yerinizi kaybetmeden, bicagi hafifce kaydirin ve basladiginiz tarafa dogru yine tarayin. Bunu yazarak anlatmak biraz zor, kavrayisiniza guvenerek, kisa kesiyorum. Fakat tabii ki bu desen, pastanin olmazsa olmazi degil. Ustu sade birakabileceginiz gibi, her turlu baska desen de uygulayabilirsiniz. Eger ganasiniz desen uygulamak icin fazla yumusaksa, desen yapildiktan kisa sure sonra gozunuzun onunde kaybolacak. Bu durumda yeni bir denemeden once, pastayi birkac dakika buzdolabinda bekleterek, ganasin koyulasmasini saglayabilirsiniz.

En son olarak, citir file bademleri pastanin kenarlarina yapistirin. Eger ganas sertlesmisse, bu islemden once sac kurutma makinesi ile kenarlari azicik yumusatabilirsiniz. Kekinizi hemen servis edebilir, ya da buzdolabina kaldirabilirsiniz. Servisten once, oda sicakliginda 15-30 dakika beklerse, daha nefis oluyor.

Pastanizi, bademleri uygulamadan once 1 aya kadar dondurabilirsiniz. Cozuldukten sonra bademleri yapistirmak icin, yukarda yazdigim sac kurutma makinesi yontemini kullanabilirsiniz.

Biliyorum, ben yazmaktan, siz okumaktan yoruldunuz. Bu noktada sizi bu pastayi yapmaya motive etmek icin asagidaki fotografi eklemek geregi duyuyorum. Amerikalilarin dedigi gibi, bir fotograf bazen bin soze bedel. Karar tabii ki sizin...

Kahveli Surup


Bu surubu yapmak icin kullanacaginiz kahve ozu muhtemelen artacak. Buzdolabinda saklayabilir ve kahveli iceceklerde kullanabilirsiniz. Suruba giden kahve miktari beni epey sasirtmisti. Hatta evde bulunan kahve yetmeyince biraz daha aldim, yine yetmeyince, tariftekinden az kahve kullandim. Tattigimda lezzet surup filan gibi degil, sekersiz cook aci kahve gibiydi. Korka korka kullandim ama pasta icinde kahve lezzeti tam olmasi gerektigi gibiydi. Kek dilimlerinin inceligi burda onemli rol oynuyor. Eger kalin olurlarsa, onlari sature etmek icin kullanilacak surup miktari, dolayisiyla kahve lezzeti gereginden fazla olabilir.

• 1/3 bardak seker
• 2 bardak arti 6 yemek kasigi su (ayri yerlerde kullanilacak)
• 142 g (2 dolu bardak) ince cekilmis espresso kahve
• 1/2 tatli kasigi instant kahve

Once seker surubunu hazirlayip, sonra kahveleyecegiz. 6 kasik su ile sekeri ufak bir sahana alin ve karistirin. Orta ateste kaynama noktasina gelir gelmez, atesten alin. Bu asamada sekerin erimis olmasi lazim. Soguduktan sonra, seker surubunun 2 yemek kasigi kadarini ufak bir kaseye ayirin. Kakaolu citir bademleri yapmak icin kullanacagiz. Bir suzgeci iki kat nemli tulbent ile kaplayin (ben kahve makinelerinde kullanilan kagit suzgecleri kullandim) ve uygun buyuklukte bir kasenin uzerine oturtun.

Baska bir sahanda, 2 bardak suyu kaynatin. Espressoyu buna katip, karistirin ve hemen tulbentli suzgece dokerek, 3/4 bardak kadar cok koyu kahve ozu elde edin. (Bu belki kahvenin cekim sekliyle ilgili ama benim elde ettigim miktar bundan epey daha fazlaydi. Ben de sadece tarifte gereken miktarini kullanip, kalanini sakladim.) Seker surubunu ve instant kahveyi ekleyip, karistirin. Kahveli surubunuz kullanima hazirdir. Bir hafta onceden yapabilir ve buzdolabinda bekletebilirsiniz bunu.

Kakaolu Kitir File Bademler

Bu nefis seyler de artti, hem de yukardaki fotografta gorunenden epey daha fazlasi... Artani sunda bunda kullanabilirsiniz diye fikir vermege hic gerek yok, ne yapacaginizi kendiniz hemen bileceksiniz. Ortadan kalkmadan, bari fotograflayarak guzelliklerine dikkat cekeyim dedim.

• 1 1/2 bardak file badem
• 2 yemek kasigi seker surubu (hani onceki tariften ayirdiginiz)
• 1/2 tatli kasigi iyi cins kakao

Firininizi 163 C ye on isitin. Bademleri once kakao, sonra seker surubu ile karistirin. Pisirme kagidi ya da silpatla kaplanmis firin tepsinize yayin ve her 3-4 bir dakikada karistirarak, toplam 10-12 dakika, ya da bademlerin renkleri iyice koyulasincaya kadar firinlayin. Tepsinizi bir izgara uzerinde sogutun. Hemen kullanabileceginiz gibi, agzi hava almayan bir kapta, oda isisinda 4 gun kadar bekletebilirsiniz de..

Cikolatali Mus

Bu musu yaparken termometreniz hemen yaninizda olsun. Hassas isi dengeleriyle ugrasmaniz gerekecek cunku. Bana biraz zorluk verdi, hatta olayi nerdeyse bastan almam gerekecek diye endiselendim bir ara. Neyse ki korktugum gibi olmadi. Nerelerde dikkatli olmaniz gerektigini tarifi yazarken ozellikle vurgulayacagim ki, benim basima gelen sizin de basiniza gelmesin.

• 1 3/4 bardak sut kremasi
• 2 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 4 yumurta sarisi, oda sicakliginda olacak
• 283 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1/2 bardak seker
• 3 yemek kasigi su

Once kremayi, orta sertlikte tepecikler olusuncaya kadar cirpin ve buzdolabina kaldirin. Yumurta ve yumurta sarilarini mikserinizin kasesine alin ve dusuk hizda homojen bir karisim elde edene kadar soyle bir karistirin. 

Cikolatayi, tercih ettiginiz metodla (mikrodalga ya da ben mari olabilir) eritin. Butun musu icine alabilecek buyuklukte bir kaseye aktarin ve termometrede 45,5 C yi gosterene kadar ilitin.

Cikolata erir ve daha sonra ilinirken, siz seker surubunu hazirlayin. Seker ve suyu, kalin altli bir sahana alin. Ara sira islak firca ile, sahanin kenarina yapisan seker taneciklerini surubun icine dogru supurerek, karisimi kaynama noktasina getirin. Bundan sonra, yuksek ateste, karistirmadan, isisi 125 C ye cikana kadar kaynatin. Bu 8-10 dakika alabilir. Bu isiya ulasmaya yakin, mikserinizi hareketlendirip, yumurta sarilarini dusuk hizda cirpmaga baslayin. Isiya ulasir ulasmaz, surubu atesten alin.

Bu asamada yapilacak is, cok sicak olan seker surubunu, ince bir serit halinde, mikserde cirpilmakta olan yumurtalara eklemek. Bu agir agir yapilmali, mikser de dusuk hizda olmali. Cok yavas yapilirsa, seker surubu katilasiyor. Cok hizli yapilirsa, sicak seker surubu yumurtalari pisirebiliyor. Pisme olmasin diye mikser hizi arttirilirsa, yumurtalar havada ucusuyor. Surup, cirpicinin uzerine dokulurse, mikser kasesinin kenarlarina sicriyor ve orada katilasip kaliyor. Nazik bir is yani. Ince bir serit halinde, ne cirpicinin uzerine, ne kasenin metal ic yuzeyine, tam da yumurtali karisimin icine akitilmali; hem de sertlesip kalmasina izin vermeyecek bir hizla.

Gelelim benim basima gelenlere: Buttercream hazirlarken alistigim gibi seker surubunu hafif yaglanmis olcme kabima aktardim, akitma isi daha kolay olur diye. Sanirim bu isi yaparken vakit kaybetmis olacagim ki, surubu akittigimda, yumurtalarin icinde resmen katilasti. Belki de yumurtalarim oda sicakliginda degildi, bu katilasmaya neden oldu. Sebep mechul, fakat katilasmanin onune gecer mi diye hizi arttirdigimda, yumurtali karisim havada ucmaya basladi. Bir felaketti yani. Bir yandan da cikolata gerekli isiya gelmek uzereydi. Hala ince olan yumurtali karisimi suzup, katilasmis seker surubundan kurtuldum ve mikser kasesine geri aldim. Havada ucusanlari yerine koymak icin bir yumurta ilave ettim. Seker surubunu yeniden yaptim ve bu sefer direk ocaktan alip, yumurtalara ekledim. Surubun son kalanini spatula ile siyirip, yumurtali karisima ekledim. Cirpicinin kenarlara savurdugu ve oralarda sertlesen seker tanecikleri sanirim kacinilmaz ama bunlari mumkun oldugunca az tutmaya calismak lazim ki, musun sekeri yerinde olsun. Bu ikinci deneme faciasiz sonuclandi neyse ki.

Seker surubunun tamami yumurtalara eklendikten sonra, mikserin hizini yuksege cikarabilirsiniz. Bu hizda 5 dakika kadar cirpacaksiniz. Karisimin rengi solacak ve iki kattan fazla hacim kazanacak. Isisini da kontrol edin; hala iliksa, hizi ortaya dusurup, oda sicakligina gelene kadar cirpmaga devam edin.

Buraya kadar kazasiz ve belasiz geldikse ne ala! Simdi is, parcalari yavas yavas, hacmi sondurmeden birlestirmege kaldi. Buzdolabindaki kremanin once dortte birini cikolataya katin ve spatula ile karistirin. Bu on basamak, cikolatanin kivamini acmaya ve isisini, kremanin isisina benzetmege yariyor; atlanmamasi ortaya cikacak musun sihhati acisindan cok gerekli. Sonra, kremanin kalanini, yavas hareketlerle cikolataya karistirin. En son olarak da, yumurta-seker karisimini katin ve homojen bir goruntu alana kadar, spatulanizin yumusak, dairesel hareketleriyle, hacmi mumkun oldugunca sondurmeden karistirin. Bu noktada puruzsuz ve cok lezzetli bir mus elde etmis olacaksiniz (insallah). Yok puruzsuz olamadi, icinde cikolata purtukleri kaldiysa da, caninizi sikmayin; sonucta bitter cikolata purtukleri bunlar, ne kadar kotu olabilir ki, degil mi?

Cikolatali Ganas

Geldik ganas ya da glazure, bu son basamagi Carioca'nin. Miktar olarak fazla geliyor. Elinizde kalani truf yapabilirsiniz, ya da hemen kullanmak istemediyseniz, benim gibi dondurabilirsiniz. Oldukca bitter bir ganas bu. Cikolataya ek olarak, kakao da ekleniyor. Dikkat etmeniz gereken seylerden biri, cok fazla karistirmamak. Zira her karistirma hareketinde, ganasa biraz hava katiyorsunuz ve bu minik kabarciklar olarak kendini gosterip, glazurun puruzsuzlugunu ve parlakligini gorsel olarak bozabiliyor. Gerci pastanin uzerini tirtilli bicakla susleyecekseniz, hava kabarciklari konusunda endise gereksiz. Bu durumda dikkat etmeniz gereken sadece ganasi gerekli kivama koyulasincaya kadar bekletmek olacak. Bu bekleme suresi, ustada gore, oda sicakliginda 40 ila 60 dakika; sanirim benimki biraz daha fazla surdu.

• 297 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 2 yemek kasigi kakao
• 1 1/4 bardak sut kremasi

Cikolata parcaciklari ve kakaoyu orta boy bir kaseye alin. Kremayi kaynama noktasina getirin. Sicak kremayi uc defada, her seferinde spatula ile, ortadan baslayip buyuyen dairelerle yavas yavas karistirarak, cikolataya ekleyin. Sadece cikolata eriyip, puruzsuz bir ganas elde edene kadar karistirin. (Eger cikolataniz tamamen erimezse, ben mari uzerine alip, biraz isitabilirsiniz. Kaliteli kuvertur kullaninca boyle durumlarla karsilasilmadigindan, tarif kitaplarinda bunlardan bahis olmaz ama maalesef malzemenin en iyisine her zaman ulasamayan biz amatorler icin boyle tatsizliklar soz konusu olabiliyor.) 

Bu asamada, ganasinizi beklemeye alip, oda isisina sogutun. Bu bekleme suresi odanin sicakligina bagli olarak degisebilir ama testi, hafifce karistirildiginda, ganasin karistirma izini 1-2 saniye kadar hatirlamasi oluyor. Eger iz hemen kayboluyorsa biraz daha bekleyecek. Yok, cok yavas kayboluyor, ya da kaybolmuyorsa, maalesef geciktiniz; hemen ben mariye alalim sizi... Tabii bu ideal noktada ganasi kullanamayacaksaniz, buzdolabina kaldirmaniz ve kullanmadan once, tekrar oda sicakligina ilitmaniz ve ideal noktayi yine yakalamaniz  gerekiyor. Cikolata, malum ki kaprisli bir malzeme... Iyisi mi, Carioca'yi tamamlamaya ayirabileceginiz 2 saatlik bir surenin basinda yapmaya baslamak ganasi.

Marzipan

Stollen tarifini verdigimde, malzeme listesinde gecen marzipani kendimin yaptigini yazmistim. Daha sonra bu tarifi isteyenleriniz oldu. Araya yolculuk telasi girince, bu isteklere ancak simdi cevap verebiliyorum. Ben evde marzipan yapma isini cok sevdim. Marketten hatiri sayilir fiata alip, kutudan cikardigimda kaskati kesilmis marzipanla karsilastigim ve hayal kirikligi yasadigim cok olmustu. Bundan sonra, evde hep bulunan badem tozu ile kendi marzipanimi kendim yapacagim. Once streclenip, sonra naylon torbaya koyarak, buzdolabinda uzun sure saklanabiliyor. Stollen icin yaptigim marzipani, bu iletiye fotograf cekebilmek icin buzdolabindan cikardigimda, aradan birkac hafta gecmis olmasina ragmen, hala yumusakti. Asagidaki malzemeden epey marzipan cikiyor. Ben yarim olcu yaptim; iki stollen icin kullandiktan sonra artani, buzdolabimda baska tarifler icin kullanilmayi bekliyor.

2 bardak seker

1/8 tatli kasigi tartar kremi

4 bardak badem tozu

2 yumurta aki

Pudra sekeri

Calisacaginiz zemine (buyuk parca mermer, uzerine koku sinmemis kesme tahtasi, ya da buyuk firin tepsisi olabilir) pudra sekeri eleyin. Mutfak muslugunuzu ya da buyuk bir kaseyi soguk su ile doldurun. Bir sonraki basamakta, seker surubunu hazirlayacaginiz tencereyi icine alacak buyuklukte olmali soguk su banyonuz.

Seker ve 2/3 bardak suyu genis ve kalin altli bir tencerede, seker eriyene kadar devamli karistirarak, isitin. Tartar kremini ekleyin ve tencerenin altini biraz daha acin. Kaynama noktasina geldikten sonra, uzerine bir kapak kapatin. Bu sekilde 3 dakika kaynamasina izin verin. Bundan sonra, kapagi kaldirip, termometrede 116 C ye isinincaya kadar kaynatmaga devam edin. Bu isiya ulastiginizda, tencerenizi hazirlamis oldugunuz ici soguk su dolu buyuk kaseye, ya da muslugunuzun icine oturtun. Devamli karistirarak, surubun koyulasip, kremimsi bir doku almasini saglayin. Yumurta aklari ve badem tozunu katip, karistirin. Tencereyi, yine ocaga alip, dusuk ateste, iki dakika devamli karistirarak pisirin. Bu asamada karisiminiz iyice koyulasmis olacak.

Karisimi, hazirladiginiz pudra sekerli yuzeye dokun. Elle dokunulacak isiya soguyuncaya kadar, metal bir kasikla cevirin. Pudra sekeri ile kaplanmis elinizle, esnek dokuya kavusuncaya kadar yogurun. Marzipaninizi hemen kullanilabilir, ya da strecle sarip, hava almayan bir kase icinde muhafaza edebilirsiniz.

2011'in Kutuk Pastasi ve Rana'nin Dogumgunu

Bugun kucuk kizimin 9. yas gunuydu. Bir tasla iki kus niyetiyle dogumgunu pastasini "kutugumsu" bir temada calistik. Isin sonunda ortaya cikan, basta dusundugumden epey farkliydi ama uzun bir aradan sonra pasta yapmak, hele Zeynep'le birlikte mutfakta olmak cok zevkliydi. Tabii bu surecte mutfagimi --yerlerden kapi tokmaklarina kadar-- erimis cikolata ve karamelize sekerle kaplamayi basardigimiz icin, pasta sonrasi ciddi bir temizlik gerekti ki, isin bu kismi pek zevkli olmadi.

Pastaya baslamadan Pierre Herme'nin kutuk pastalarinin gorsellerini Internet'te aradim. Aklimda kalanlara biraz da kendimden birseyler katarak, dogaclama bir pasta yapmakti amacim. Yola ciktigim model su idi. Bunun icin, biri dortgen, biri yarim silindir seklinde iki kalipta pisirdim pandispanyami. Dortgen pandispanyayi boyuna iki esit parcaya kesip, bu iki parcayi ustuste gelecek sekilde yarim silindirin altinda kullanarak pastaya yukseklik kazandirdim. Yarim silindiri de iki parcaya kesince, dort pandispanya katli bir pastamiz oldu. Pandispanya katlarini kestane sekeri surubu ile islattim. Ara kremalari bitter cikolatali ganas, kestane sekeri parcalari-krem santi ve yine bitter cikolatali ganas seklinde gitti. Pastanin uzerini cikolatali ganas ile sivadim. Yamru yumru goruntuyu vermek icin, pandispanyayi traslamak yerine, pastanin uzerine kestane sekeri parcalari yapistirmayi tercih ettim. Kestane sekerlerini  ganasla pastaya sabitledim. Ertesi gun de pastayi bitter cikolatali glazurle kapladim. Pastanin onunu ve arkasini cikolatadan dortgenler ile kapatmak icin biraz bitter cikolata tavladim. Artan cikolatayi silpatin uzerine surdum. Sertlestiginde gelisiguzel kirip, pastanin uzerine yerlestirdim. Birkac gun once yaptigim makaronlarin uzerine biraz kakao eledim ve onlari da hem mantar yerine kullandim, hem de ondeki ve arkadaki plakalarin uzerine ganasla yapistirdim. Burdaki ilham kaynagi da su resimdi. Gecen yildan kalan altin kiriklarimi pastanin uzerine eledim. Asama resimleri cekmeye gerek gormedim, cunku buraya kadar ne olup bittigi pastanin goruntusunden oldukca asikardi ve ben de pastayi yaptim bitti zannediyordum.

Ama is oyle degilmis; tam burda Zeynep, ne zamandir aklindaki bir proje icin mutfaga girdi. Yaptigi isin Turkcesi nedir onu dahi bilmiyorum, onun icin "seker egirmek" diyecegim. Ingilizcede "peri saci" olarak da biliniyor ki, bu gercekten guzel bir tanimlama egrilmis seker icin. Egrilmis seker yapimi zor olmayan, cok guzel goruntulu bir dekorasyon malzemesi. Tadi ve kitirligi ile, lezzete ve dokuya katkisi da cok olumlu. Sadece, sonrasinda iyi bir temizlik gerekiyor. Bir de rutubetli, nemli sartlarda cok uzun omurlu degil. Cektigim resimler, egrilmis sekerin guzelligini maalesef yansitamadi. Parlakligi ile altin kirintilariyla yarisacak gibiydi, inceligi de gercekten peri sacini hatirlatiyordu. Tabii bu goruntu karsisinda kendimizden gecip, pastamizi gereginden fazla susledik. Biraz oraya biraz buraya derken, ortaya cikan pasta kutuklukten cikip, korkunc bir firtinanin uzerindeki kus yuvalariyla birlikte devirdigi bir agacin perisan haline donusuverdi galiba. Zeynep, firtina saskini minik kusu marzipan ve file bademle yapti. Uzun lafin kisasi, epey eglendik bu dekorasyon isiyle.

Biz de yapalim derseniz, iste Cake Bible'dan egrilmis seker tarifi... Malzemeler arasindaki balmumu, egrilmis sekeri bicimlendirmede esneklik sagliyor. Evde vardi ama Zeynep kullanmadi; buna ragmen  yeni yapildiginda egrilmis sekeri bicimlendirmede zorluk cekmedik. Misir surubu erimis sekerin tekrar kristallesip, sertlesmesini engellemek icin kullaniliyor, boylece egrilmis seker, peri saci gibi seffaf ve ince oluyor.

• 100 g seker
• 108 g misir surubu (ya da glikoz)
• Arzu edilirse 1 tatli kasigi rendelenmis bal mumu 

On hazirlik olarak yerleri gazete kagidi ile kaplayin. Iki uzun sapli tahta kasigin saplarini yaglayin. Sonra kasiklari, birbirlerinden 30 cm mesafede olacak sekilde, bir masa ya da tezgah kenarina teyple sabitleyin. Isiya dayanikli, 2 bardaklik bir payreks kabi yakininizda bulundurun.

Seker ve misir surubunu, yapoismayan bir tavaya alin ve orta ateste devamli karistirarak, kaynama noktasina getirin. Atesi biraz daha acin ve renk ambere donusunceye ve termometre 182 C gosterinceye kadar pisirmege devam edin. (182 C nin altinda egrilmis sekerin rengi beyazimsi oluyor, 187 Cnin ustunde ise pirincimsi bir renk aliyor. Rose Beranbaum'a gore en guzel rengi veren ideal isi 187 imis. Ama siz termometre 182 C gosterince, karamelinizi atesten alabilirsiniz, cunku seker ic isisiyla 182'dan 187 C ye kendiliginden geciyor.) Karamelinizi hazirladiginiz payreks kaba seri bir sekilde aktarin. Bir iki dakika ilinmasina izin verin. Sonra kullaniyorsaniz, rendelenmis balmumunu ekleyin. Dumani tutmez olunca, bir catalla kivamini test edin. Eger catalla kaldirdiginiz karamel tel tel dusuyorsa, hazir demektir. Yok, damlalar halinde dusuyorsa, biraz daha bekletip, oyle kullanin.

Bundan sonrasi icin, asagidaki linkten faydalanabilirsiniz.
http://www.youtube.com/watch?v=Bix9HpnGM54
Eger vidyoyu izlemede zorluk varsa, yapmaniz gereken bir cirpma teli, ya da bir catalla kaldirdiginiz karameli iki kasik sapi arasinda gidip gelerek egirmek. Duraklarsaniz, peri gozyasi tabir edilen damlaciklar olusacak, seri hareketle ise incecik karamel seritler ya da peri saci elde edeceksiniz. Karameliniz sogudukca akiciligini kaybedecek, bu durumda mikrodalgada isitarak devam edebilirsiniz. Tabii fazla isitip, yakmamaya ozen gostererek...

Ozellikle balmumu eklemediyseniz, egrilmis sekeri sekillendirmek icin sureniz cok uzun degil. Bu durumda iki kisi calismak faydali olabilir. Birisi egirirken, digeri sekillendirir. Hafif yaglanmis mafin kaplarina yerlestirdiginiz egrilmis sekerle, dondurma ya da sorbe ikram etmek icin minik kus yuvalari hazirlayabilirsiniz. Bu kaplari, servis zamanina kadar birkac ay dondurarak saklamak mumkun. Rutubetsiz havada, egrilmis seker 2-3 haftaya kadar dayaniyormus kaynagimiza gore, ama kis ortasinda, bizim kutuk pastanin dekorasyonu, birkac saat icinde, gozle gorulecek kadar azalmisti diyerek kisisel notumu da duseyim.

Stollen

Amerika'da Stollen diye bilinen bu Alman kaynakli tatli Noel ekmegini en az uc yildir denemek istiyordum. Yil sonunda hep programa konuyor, yapilamayinca bir sonraki yila erteleniyordu. 2011'in son gunlerinde yakin cevremde yasadigim bazi aci olaylar, hic bir seyi yarina birakmamak arzusunu percinledi kafamda. Bunun mutfak boyutundaki ilk uygulamasi da  nihayet Stollen yapmak oldu. Her yil sonu rafa kaldirilanlar listemde bu ilk tarifti. Sirada kurabiye hamurundan yapilan bir kizak var ki, belki 10 yildir yapilmayi bekliyor. Son olarak, bu yili gecen yil yaptigim gibi kutuk pastasiz kapamamayi umuyorum. Yil sonu buralarda olamayacagim icin, onumuzdeki hafta icinde gerceklestirilmesi gereken iki projem oluyor boylece. Bakalim becerebilecek miyim?

Internette uzun uzun dolasip stollen tarifleri arastirdiktan sonra, kendi kaynaklarima donup, Young Mo Kim'in A Collection of Fine Baking kitabinda buldugum tarifi yapmaya karar verdim. Bunun diger rastladiklarimdan farki, somunun bir ucundan digerine kadar uzanip, yiyene her dilimde konsantre bir badem lezzeti sunan marzipan katmaniydi. Hazirliklara bir gun onceden baslayip, hem marzipani, hem ekmegin icinde kullanilan portakal ve limon kabugu sekerlemelerini yaptim. Ama vaktiniz azsa, hazir marzipan ve sekerleme kullanmanizin lezzeti olumsuz etkileyecegini dusunmuyorum. Ek olarak, tarifte olmamasina ragmen, elimin altinda olan zencefil sekerlemesini de ekledim. Zencefili kis tatlilarina yakistiriyorum, insanin icini isitan bir etkisi var gibi geliyor.

Yapim sirasinda, hic aliskin olmadigim asamalardan gecti hamur. Bir yandan yogurmaya calisip, bir yandan da  bu ise kalkismanin buyuk bir hata  oldugunu dusunurken, baktim ki duzelmis. Denerseniz umitsizlige kapilmayin diye yaziyorum. Piser pismez, sicakla erimesin diye once normal sekere, soguduktan sonra da pudra sekerine bulanmasi gerekiyormus, ama benim dikkatsizligime geldi, her iki sefer de pudra sekeri kullandim. Standart mayali tariflerden daha fazla sayida mayalanma suresi oldugu icin biraz el almakla beraber, yapimi zor degil. Yilin son gunlerinden birini mutfakta gecirmege niyetiniz varsa, tavsiye edebilirim. Bir kere, son derecede aromali bir ekmek; pisirirken ve dilimlerken kokusuna bayilacaksiniz. Sonra kolay bayatlamiyor. Disindaki kalin pudra sekeri katmanini saymazsaniz, fazla tatli da degil. Son olarak, oldukca bereketli; asagidaki malzemeden cikan 2 somunun birini hediyelik yapabilirsiniz.

Hamur Icin:

• 200 g (1 3/4 bardak) ekmek unu 
• 60 g (1/2 bardak) kek unu
• 1 yemek kasigi kuru maya
• 50 g (1/4 bardak) sut
• 1 yumurta
• 1 yumurta sarisi
• 1 tatli kasigi tuz
• 30 g (2 1/2 yemek kasigi) seker
• 120 g tuzsuz tereyagi

Ic Malzemesi Olarak:

• 100 g (1/2 bardak) kuru uzum
• 150 g (1/4 bardak) limon kabugu sekerlemesi
• 50 g (1/4 bardak) portakal kabugu sekerlemesi
• 40 g (1/3 bardak) file badem
• 1/2 tatli kasigi tarcin
• 1/2 tatli kasigi
• 50 g (1/4 bardak) portakal suyu (tarifteki rum yerine kullandim)
• 80 g (1/3 bardak) marzipan

Ust Malzemesi Olarak:

• Tuzsuz, erimis tereyagi
• Seker
• Pudra sekeri

On hazirlik olarak, marzipan disindaki butun ic malzemesini bir kaseye alin. Portakal suyu (icine biraz da vanilya ekledim) veya rumu katip karistirin. Uzerini strecleyip, en az 1 saat boylece dinlendirin. Bu bekleme suresinde, ic malzemesi portakal suyunu emip, yumusayacak ve tombullasacak.

Hamuru hazirlamak icin, sut, yumurta ve yumurta sarisi, tuz ve sekeri, isiya dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginde, karisim ilinincaya kadar isitin. Bu asamada duzenekten alin ve bir kenarda bekletin. (Kitaptan not: Kisin yapildiginda, hamurun bu sekilde ilitilmasi, yazin yapildiginda da sogutulmasi gerekiyormus.)

Baska bir kasede, elenmis ekmek ve kek unlari ve kuru mayayi karistirin. Sonra, bir onceki basamakta hazirlamis oldugunuz yumurtali, ilik karisimi buna katin ve hamurumsu bir sey olusuncaya kadar, hafif unlu bir zeminde, elinizle  yogurun. (Aslinda hamuru Kitchenaid'de yapmak da mumkunmus. Ben sayfanin altinda yer alan Kitchenaid uyarlamasini gormedigimden, elle yogurdum. Bir daha yapacak olsam, mutlaka Kitchenaid kullanirim, cunku biraz problemli bir hamur bu.) Tereyagini ekleyin ve hamur elastikiyet kazanana kadar (3-5 dakika daha diyor kitap, ama benim icin  daha uzun zaman aldi) yogurmaya devam edin. Tahmin edebileceginiz gibi, bu asamada tereyaginin biraz yumusamis olmasi gerekiyor. Yogurma isleminin basinda, hamurun goruntusu, insani rahatlikla umitsizlige dusurebilir. Ama yilmaz, devam ederseniz, yavas yavas tereyagi ile unlu malzeme butunlesiyor ve hamur giderek elinize yapismaz hale geliyor. Tabii hamurunuz cok kuruysa, birkac damla su da ekleyebilirsiniz bu asamada. Neden alisik oldugumuz gibi, maya ilik sutun icinde kabartilarak, seker ve tereyagi birlikte cirpilarak, unlar sonradan eklenerek bir hamur olusturulmuyor, emin degilim. Ilk defa denedigim bir tarifte denemelere girismemek adina, kitaptaki direktiflere ayniyle uydum. Eger siz dener de, farkli sekilde yaparsaniz, yorumlarinizi beklerim. (Kitchenaid kullanacagim derseniz, yapmaniz gereken unlar ve mayayi mikserin kasesinde karistirdiktan sonra, uzerlerine ilik, yumurtali karisimi katmak ve once dusuk hizda malzemenin karismasini sagladiktan sonra, orta-yuksek hizda, hamur cirpicisi ile 5 dakika kadar cirpmak. Bundan sonra tereyagini ekleyip, orta hizda bir 6 dakika daha cirpacaksiniz.)

Simdi sira geldi ilk mayalandirma basamagina... Hamurunuzu yassiltin ve uzerine portakal suyunda yumusattiginiz ic malzemesini yayin. Sonra hamuru, ic malzemesi icerde kalacak sekilde, bir top gibi yuvarlayin ve ici yaglanmis bir kaseye alip, uzerini gevsekce strecleyin. Strecinize birkac hava deligi delmeyi de unutmayin. Birakin bu sekilde 40 dakika dinlensin.

Bekleme suresi sonunda, hamuru kaseden alin. Agir bir hamur oldugu icin, asiri kabarmadigini goreceksiniz. Yumusak hareketlerle bir ucundan uzatip, kendi uzerine katlayin. Bu islemi birkac defa tekrarlayarak, ic malzemesini hamurun icine dagittiktan sonra, hamuru yine yuvarlayin. Uzerini strecleyip, bir 30 dakika daha bekletin. Sonra iki esit parcaya ayirrin ve her birini yuvarlayip, 15 dakika daha bekletin.

Hamurlari 20 cm lik daireler seklinde acin. Aslinda buna daireden cok oval demek lazim. Marzipani da iki esit parcaya bolun ve her parcayi, hamurun daha uzun olan boyunca bir halat gibi sekillendirin. Hamurlari, marzipan seritleri icerde kalacak sekilde ikiye katlayin. Ama pogaca kapatir gibi uclar tam ustuste gelecek sekilde degil de, pismis firin pogacasinda oldugu gibi, ust hamur, alt hamurun gerisinde kalacak sekilde yapin bunu. Anlatmak icin bu kadar debeleninceye kadar, bir resim koymak belki daha iyi.

Simdi bir de boyle mayalandiracagiz ekmeklerimizi. Pisirecegimiz firin tepsisine aldiktan sonra, tepsinin 4 bir kosesine birer bardak koyun. Streci bardaklarin uzerine gerin ki, ekmeklere dokunmadan uzerlerini kapatabilsin. (Simdi tam hatirlayamadim ama sanirim ben ekmeklerimin uzerini ortmedim.) 40 dakika da boyle beklettikten sonra 180C ye on isitilmis firinda 25 dakika ya da, guzelce renkleninceye kadar ekmeklerinizi pisirin.

Firindan cikarir cikarmaz, erimis tereyagini, firca yardimiyla ekmeklerin her yanina surun. Once sekere bulayin ve sogutun. Tamamen soguduktan sonra, kalin bir pudra sekeri tabakasiyla kaplayin. (Ben daha once de yazdigim gibi, iki sefer de pudra sekeri ile kapladim.) Stollen'lariniz artik servise hazir hale gelmistir efendim.

Afiyetle...

Taze Amerikan Uzumlu Ekmek

Amerikalilarin cranberry dedigi, kirmizi ve eksi yemis galiba Turkiye'de taze olarak bulunmuyor. Kurusunun Amerikan yemisi diye bazi pazarlarda satildigini yorumlarinizdan hatirliyorum. Buralarda kurusunu yil boyunca bulmak mumkun; tazesi yil sonu tatil doneminde arzi endam ediyor, en ziyade Sukran gunu sofralarinda hindinin yaninda servis edilen bir sosa malzeme oluyor, artani da kek, tatli ekmek cinsi cesitlerde kullaniliyor. Bizde de oyle oldu. Geleneksel oldugu icin portakal suyu ve portakal kabugu rendesiyle cesnilendirerek bir sos yaptim Sukran gununde ama kendim yemedim. Kumes hayvanlarinin yanina pek yakistirilan meyvali soslar bana hic cazip gelmiyor. Tatli yiyeceksem, tatli olarak yemeliyim galiba, tuzluyla tatliyi bir arada dusunemiyorum. Her neyse, sostan artan azicik taze cranberry de iste bu tatli ekmege malzeme oldu. Evde yakinda tarifini sizle paylasacagim Stollen icin hazirladigim portakal kabugu sekerlemesi  vardi. Onu da attim hamurun icine. Yapim cok kolay olan bu tatli ekmek bizim cok hosumuza gitti. Turkiye'de bulunan kurusuyla ya da baska meyvalarla deneyebilirsiniz ama ayni derecede guzel olur mu bilmem?

• 2 bardak un
• 1 1/2 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1 yemek kasigi portakal kabugu rendesi
• 1 1/2 bardak taze cranberry, ayiklanip yikanmis ve kabaca parcalanmis olacak
• 1/2 bardak kabaca cekilmis pikan veya ceviz
• 57 g yumusak tereyagi
• 1 bardak seker
• 1 yumurta
• 3/4 bardak portakal suyu

Firininizi 175 C ye isitin. 23 cm e 13 cm lik baton kek kalibini yaglayip, unlayin. Un, kabartma tozu, sodasi ve tuzu bir kasede harmanlayin. Icine portakal kabugu rendesi (kullaniyorsaniz sekerlemesi), ceviz ve cranberry parcaciklarini katin. 

Tereyagi, sekeri ve yumurtayi mikserinizde cirpin. Portakal suyunu ekleyin ve malzeme butunlesinceye kadar yine cirpin. Bunu kuru malzemeye katip,sadece homojen bir hamur olusuncaya kadar karistirin. Hazirladiginiz kaliba aktarin ve 1 saat kadar, ya da ortasina batirilan kurdan temiz cikana kadar pisirin. Firindan aldiktan sonra 10 dakika bekletin, sonra kaliptan cikarip, bir izgara uzerinde sogutun.

Parlak Renkli Receller

Cogunuz recel yapmissinizdir. Hatta kiminiz pişirmek yerine meyvayi güneşe sererek de recel yapmistir ki, gunesli bir yaz gunünü lezzetinde saklayan o reçelin yanına degme tarif yanasamaz. Ama bu isi ocak basında yapacaksanız ve gecmis tecrubelerinizde receliniz pistikce adeta kararak, meyvanin basladiginiz parlak rengini kaybettiyse, Christine Ferber'in teknigine bir şans vermek isteyebilirsiniz. Bu yontemle 6 farkli recel yaptim gectigimiz aylar icinde ve herbiri lezzetli olduklari kadar canli renkli, parlaktilar. Su ara vaktim pek olmadigindan, ozel istek olmazsa, tarifleri yazmayacagim, ama arsivin receller bolumundeki butun tarifler Christine Ferber'in kitabindan cevrildi. Ozetlemek gerekirse, yontem seker, limon suyu ve receli yapilacak meyva ya da meyvalari birlikte kaynama noktasina getirmek, sonra bu sekilde bir gun dinlendirmek ve ertesi gun yuksek ateste kisa sure pisirmekten ibaret. Yukardaki fotografta gordukleriniz karamelli armut ve bogurtlen recelleri...

Karamelli ve Baharatli Armut Receli

 

Bu recel kompleks tadiyla kizimin hosuna gitti. Belki karamel nedeniyle sekeri belli bir recel oluyor. Malzemeler arasinda, yogunlastirici gorevi goren yesil elma marmeladi var. Benim buzlugumda hazir duruyor, dogal pektini olmayan meyvalarin recelini yaparken, biraz ekliyorum. Sizde yoksa ve bu ek basamagi atlamak isterseniz, pektin ilavesiyle recelinizi koyulastirabilirsiniz. Maalesef bu konuda hic tecrubem olmadigi icin, ne kadar pektin kullanmak gerektigi konusunda fikir veremeyecegim. Tarifimiz her zamanki gibi Christine Ferber'in Mes Confitures kitabindan cevrildi. Ben asagida verilen malzemenin yarisiyla denedim.

• 1.2 kg armut, kabuklari soyulup ayiklandiginda elde 1 kg net meyva olmali
• 600 g(2 3/4 bardak) arti 300 g (1 1/2 bardak) seker
• 4 portakalin suyu (200 g)
• 1 kucuk limonun suyu
• 200 g yesil elma marmeladi
• 1 tutam ogutulmus kakule
• 1 tutam tarcin
• 1 tutam ogutulmus yildiz anason

Armutlari ikiye bolup, soyup ve ayiklayin. (Ben dorde boldum.) Sonra incecik (julyen) dilimleyin. 600 g seker, limon suyu ve baharatlarla dilimlenmis armutlari poselen bir kaseye alin. Uzerini pisirme kagidi ile kapatin, 15 dakika bekleterek meyvalarin suyunu salmasini saglayin. Bu bekleme sirasinda portakal suyunu ufak bir sahanda ilitin. Ote yandan 300 g sekeri, kolay yapismayan bir tavaya azar azar ekleyerek ve tahta kasikla karistirararak karamelize edin. Bu is icin, once az miktarda sekeri kuru olarak tavaya alin, sekerin rengi donup sivilasmaga baslayinca, azicik daha seker ilave edin ve bu islemi, devamli karistirarak, butun seker bitene kadar devam ettirin. Isinmis portrakal suyunu, karamele ekleyerek, karamelin pismesini durdurun. Portakalli karamelli surubu tekrar kaynama noktasina isitin. Bu arada seker kismen katilasirsa, caninizi sikmayin; kaynarken yeniden eriyecektir. Bir kosede suyunu salan armutlu karisimi ve portakalli karamelli surubunuzu receli yapacaginiz tencerede birlestirip, tekrar kaynama noktasina getirin. Bu asamada atesten alin, porselen bir kaseye bosaltip, uzerini pisirme kagidi ile kapatin ve bir gece buzdolabinda dinlendirin.


Ertesi gun recel tencerenizde karisimi kaynatin. Kopuklerini alin, yesil elma marmeladini ekleyin ve tekrar kaynama noktasina getirin. Yavas yavas karistirarark, yuksek ateste 5 dakika kaynatin. Kivamini kontrol edin. Hazirladiginiz sterilize kavanozlara paylastirip, agizlarini sikica kapatin. (Bizim evde kisa surede tuketildigi icin ben kavanozlari sterilize etmiyorum.)


Afiyet olsun.

Alttaki fotograf, evdeki cilek, ahududu ve bogurtleni karistirarak, ayni teknikle yaptigim recel. Deney mutfagimin urunu yani.

 

Bu altta gordugunuz elma ve erik receli.

Sade cilek receli... Hediyelik olarak sunmak da mumkun.

Tropik bir cesit: Mango receli. Bu meyvayla turlu icecek ve tatli yapmisligim var ama recelini ilk defa denedim ve guzel bir sonuc aldim.

Mango Receli

Bu recelde de pektin yerine yesil elma marmeladi kullaniliyor. Ek bir basamak gibi gorunse de, yesil elma marmeladi kendi basina yenebilecek kadar lezzetli. Ayrica kullandiginiz elmalari baharat ve seker ilavesiyle kolayca lezzetli bir elma puresine cevirebilirsiniz. Biliyorsunuz elma puresi, yagsiz kek yapiminda yumusatici ozelligi ile s1kca kullaniliyor.

• 1.7 kg mango, soyulup, ayiklanmis haliyle 1 kg net meyva gerekiyor
• 800 g (3 3/4 bardak) seker
• 1 kucuk limonun suyu
• 200 g yesil elma marmeladi

Mangolari soyun, cekirdeklerini cikarin ve ince dilimlere kesin. Mango dilimleri, seker ve limon suyunu receli yapacaginiz tencereye alin. Kaynamaya baslayincaya kadar isitin. Sonra seramik bir kaba bosaltip, uzerini pisirme kagidi ile kapatin. Bu sekilde buzdolabinda bir gece dinlendirin.

Ertesi gun, karisimi yine recel tenceresine aktarin. Kaynama noktasina getirin. Bir yandan yavasca karistirirken, kopuklerini alin. Elma marmeladini ekleyin ve yine kaynama noktasina getirin. Yuksek ateste, devamli karistirarak 10 dakika kaynatin. Gerekiyorsa yine kopuklerini alin. Koyulugu kontrol ettikten sonra, hazirladiginiz kavanozlara paylastirin.

Recel yapimi guzel de icindeki sekerin fazlaligi biraz urkutucu. Bu nedenle bizde recel yapildiginda genellikle fazla tuketmemek icin kucuk kavanozlara paylastirip, hediyelikler yapiyorum. Kararinda yenildiginde zarar vermez umidiyle... Siz de yilbasi yaklasirken, mutfaginizdan hediyeler vermek isterseniz, bu parlak renkli recellerden birkacini guzelce ambalajlayarak, tarifleriyle birlikte paylasabilirsiniz.

Saglikli ve afiyetli gunler dilegiyle...