Hindistancevizi ve Ananasli Tart

Acikcasi bir Payard tarifi olusu, kitaptaki resmi ve piserken firindan gelen nefis firinlanmis hindistancevizi kokulari, bu tartla ilgili beklentilerimin yuksek olmasina yol acti. Bu nedenle sonucta biraz hayal kirikligina ugradim.Yine de hindistancevizi sevenlerinizin hosuna gidecegini dusunuyorum. Zaten ben de hindistancevizi asigi bir arkadasimin dogumgunu icin yapmistim. Arkadasim begendi ve proje amacina ulasmis oldu. Benim hindistancevizi ile aram cok iyi degil, ama farkli dusunenleriniz icin arsivde bir hindistancevizli tatli tarifi daha var ki, her yapisimda cok begeni alir. Onu da bu hindistancevizli iletide anmis olalim.

Gelelim bu tart ile ilgili notlara: Ben konserve ananas ile yaptim ve sulu kalip, tart hamurunu yumusatacagindan korktugum icin ananasi iyice suzdum, hatta suzmekle kalmayip nerdeyse suyu kalmayincaya kadar s1kt1m. Tabii bu durumda iyice azaldigindan, tart tabanini kaplamak icin tarifte belirtilenden daha fazla ananas kullanmam gerekti. Sonradan dusundum de, ustteki kuru hindistancevizi, ananasin fazla suyunu cekebilirdi belki de. Yani biraz suzup, kendi haline biraksam, sanirim ananas katmani hem gorunuste, hem de lezzette daha belirgin olacak, tart hamuru da ciddi bir zarar gormeyecekti. Ayrica Payard, tatlinin konserve ananasla yapilabilecegini, fakat taze ananasla lezzetinin cok daha guzel olacagini soyluyor. Belki bu yazdiklarimi dikkate alarak bir daha denesem, daha iyi bir sonuc alabilirim.

1/2 bardak (85 g) taze ya da konserve ananas, suyu suzulmus ve kucuk paarcalar halinde olacak

24 cm lik tart kalibi icin hazirlanmis tatli tart hamuru

100 g yumusak, tuzsuz tereyagi

1 bardak (200 g) seker

2 1/2 bardak (200 g) sekersiz kurutulmus hindistancevizi rendesi

2 yumurta

Firininizi 175 C ye on isitin. Ananas parcaciklarini tart hamurunun uzerine duzgunce yayin. Kitapca ananaslari hamurun icine dogru hafifce bastirmaniz ve tarti bu haliyle 5 dakika derin dondurucuda bekletmeniz tavsiye ediliyor ama ben bunu yapmadim. Sanirim her iki tavsiye de, bir sonraki basamakta ananas katinin uzerine  hindistancevizi yayilirken, alttaki ananas katinin sabitlenmis olup kaymamasi icin yapiliyor. Benim asiri s1kmam nedeniyle ananaslarimin hareketli olacak sulari kalmamisti, dolayisiyla ekstra tedbire gerek gormedim.

Mikserinizin kurek seklindeki cirpicisini kullanarak, tereyagi ve sekeri 1 dakika orta hizda cirpin. Once hindistancevizini, sonra teker teker yumurtalari katin ve her seferinde butunlesene kadar cirpin. Hindistancevizli harci ananas katinin uzerine duzgunce yayin ve tartinizi 50-55 dakika ya da nefis kokular salip, ustu altin gibi kizarincaya kada pisirin. Izgara uzerinde sogutup servis yapin. Kalanlarini buzdolabinda saklayin ve servisten once yine oda sicakligina gelinceye kadar bekletin.

Afiyetle...

Cikolata ve Ahududulu Tart

Iphone cikti, kameralar rafa kalkti. En azindan bizim evde boyle oldu. Ara sira eski yontemle fotograf ceksem de, cogu zaman telefonumu kullanmak daha pratik geliyor. Yukarda gordugunuz fotograf da Instagram urunu. Gecen haftasonu 14 Subat'a uygun bir tatli yapmak istedigimde, evdeki malzemelerin de yonlendirmesiyle, daha once deneyip, arzu ettigim sonucu elde edemeyince "yine denenmeli" listeme aldigim bir tarife ikinci bir sans vermeye karar verdim.

Gunun anlam ve onemini de goz onunde bulundurarak, daha once hic kullanma firsati bulamadigim kalp seklindeki tart kalibimi mutfak dolabimin derinliklerinden cektim, cikardim. Tart kalibim bir tane ve kucuk oldugu icin, tart hamurunu pisirme fasli iki asamali oldu ve biraz uzun surdu. Ama sonucta, su tarifi uygulayarak 1 tane buyuk yuvarlak, 2 tane kalp seklinde tart alti pisirdim. Hamurun birazi artti, onu da derin dondurucuya attim. 

Ganasli dolgu icin Internette buldugum su tarifi kullandim. Tarife ek olarak Ingilizce bir vidyo klip de vermisler. Bu klipten ogrendigim puf noktalarinin  ilki, puruzsuz bir ganas icin, kaynayan kremayi cikolatanin uzerine dokmeden suzgecten gecirmekti. Gerci bunu uyguladigimda, suzgecime takilan pek bir kaymak olmadi, ama yine de sizinle paylasmis olayim. Ikinci puf noktasi, ganas tart kaliplarinin icine dokuldukten sonra, tartlarin 2 saat oda sicakliginda, ya da 1 saat buzdolabinda dinlendirilmesiydi. Bu sure sonunda ganas, rahatlikla dilimlenebilecek ve zevkle yenebilecek kivama geliyor. Tarti bundan az dinlendirirseniz, keserken   duzgun dilimler elde edemeyebilirsiniz; daha uzun bekletirseniz de, ganasin iyice katilasmasi soz konusu olabilir. Tadiyla yiyelim, servisi de kolay olsun derseniz, ganasi servisten 2 saat once hazirlayip, tart altliklarina aktarmak en guzel yol. Tart altliklarini onceden pisirebilir, cikolatanizi kucuk parcalara kesip bir kosede bekletebilirsiniz. Malzeme olculmus halde el altinda olduktan sonra, ganasin hazirlanmasi birkac dakikalik bir is nasilsa. 

Internet tarifinde bademli ve limon kabugu rendesi katkili bir tart hamuru kullanilmis. Benim kullandigim ise Payard'in arsivdeki sade tart hamuru idi. Secenek olmasi bakimindan bademli tarifi de paylasacagim.

Gelelim tarifimizin sihirli P. Herme dokunusuna, yani kakao yongasi katkili krokan parcaciklarina...  Fotograflardan pek belli olmasa da, bu citir citir gelisiguzel kirilmis parcaciklarin, goruntuye, lezzete ve dokuya hatiri sayilir katkilari var. 

Bizim o gunku tatli maceramiz cikolatali tartlarla son bulmadi... 23 cm lik daire kalip kullanirsaniz ganasiniz tam gelecektir, ama benim kalp kalibim kucuk oldugundan, epeyce artti. Ahududulardan da elimde kalinca, uyduruk bir tart daha yaptim. Nasil mi? Tart hamurunun uzerine cikolatali ganasin kalanini yaydim. Ahududulari serpistirdim. Yarim olcu beyaz cikolatali musu ahududularin uzerine doktum. En uste de gecen haftanin gullacindan artakalan cekilmis fistiklari serpistirdim. Beyaz ve bitter cikolata, fistik ve ahududu dortlusu olaganustu... Yillar once yine ayni dortlu ordan burdan artmis ve uyduruk bir pastada biraraya gelerek, gunun asil tatlisini lezzette yaya birakmisti; bu sefer de ayni sey oldu. Demek ki, mutfakta maceradan kacmamak lazimmis!

Tart Hamuru Icin:

• 3 yemek kasigi badem
• 6 yemek kasigi seker
• 1 1/4 bardak un
• 2 tatli kasigi lomon kabugu rendesi
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 6 yemek kasigi soguk tereyagi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 
  
•  Bitter Ganas Icin:

340 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilis olacak

1 1/4 bardak sut kremasi

1 tatli kasigi vanilya

Kakao Yongasi Krokan Icin:

1/2 bardak seker
1/4 bardak kakao yongasi

Susleme Icin:

2 bardak kadar ahududu
Arzu edilirse 1/4 bardak suzulmus kayisi marmeladi

Firininizi  175 C ye on isitin. Bademleri mutfak robotunuzda iyice ogutun. Seker, un, tuz ve limon kabugu rendesini ekleyin, butunlesene kadar cekin. Tereyagini katin ve hamur bir topak seklinde robotun haznesinde biraraya gelinceye kadar cekin. Hamur cimdiklediginizde parmaklariniza yapismali. 

Hamurunuzu 23 cm lik tart kalibina alin. Duz altli agir bir bardagi kullanarak (vidyoda gosterildigi gibi) kalibin altina ve kenarlarina hamuru yayin. 20 dakika ya da hamur renklenip, ele sert gelene kadar pisirin. Izgaraya alip, 1 saat sogutun.

Ganasi hazirlamak icin, kremayi kaynama noktasina getirin. Bir suzgecten gecirerek cikolata parcaciklarinin uzerine dokun. Yavas yavas karistirarak, cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Fazla karistirirsaniz, goze guzel gelmeyen hava kabarciklari olusturacaginizi unutmayin. En son olarak vanilyayi katin ve karistirin.

Ganasi sogumus tart tabanina dokun ve uzerini duzleyin. Ahududulari ganas sertlesmeden tartin uzerine, goze guzel gorunecek sekilde dizin. Arzu ederseniz suzulmus kayisi receli ile, meyvalari parlatin. Krokan parcalarini ahududularin arasina gelisiguzel sekilde yerlestirin. 2 saat disarda veya 1 saat buzdolabinda dinlendirdikten sonra servis yapin.

Kabakli Mafin

Tatli yapmasam bile, tatli kitabi almaktan geri kalmiyorum. P. Herme'nin son Ingilizce kitaplarindan Pierre Herme's Pastries ilk baskisinda bir suru hatayla cikmisti. Ikinci baskida bunlari duzelttiler ve bu boyutlardaki bir kitap icin oldukca ucuz sayilabilecek bir fiata satisa sundular. Tabii kendimi tutamadim ve aldim. Tarifler, Herme'nin Dorie Greenspan isbirligiyle yaptigi kitaplardakiler kadar ulasilabilir degil amator patisiyerler icin. Yine de Herme farki ortada.

Kitapta zor ve asamali tarifler yanisira basit tariflere de yer verilmis. Bunlar arasinda deneme firsati buldugum bu mafinler oldukca iddiasiz ama bizim evde severek yendiler. Burda butternut squash denen kabak turu vardi evde. Onu buharda pisirip, puresini kullandim mafinler icin. Butternut squash'in guzel rengini ve lezzetini tasiyan yumusacik mafinler cikti ortaya. Konserve kabak puresi ile de yapilabilir ve Amerikalilarin meshur kabakli ekmegine daha cok benzer o zaman. Mafinlerin uzerindeki kabak cekirdekleri hem damaga, hem goze hitap ediyorlar; bence bu tarifin olmazsa olmazi onlar.

Asagidaki malzemeden 12 adet normal buyuklukte mafin cikiyor. Ama ben yarim olcusunu mini mafin kaplarinda yapinca, bir suru lokmalik mafinimiz oldu.

• 1 1/2 bardak (335 g) kabak puresi (Kabagi firinda, buharda ya da suyla pisirebilirsiniz. Onemli olan bu miktarda pure elde etmek ki, kaynagimiza gore bunun icin 1 kg luk kabak yeterli oluyormus.)
• 3 1/2 bardak (420 g) un
• 2 yemek kasigi (29 g) kabartma tozu
• 1 tatli kasigi tacin
• 1/2 tatli kasigi toz zencefil
• 1/2 tatli kasigi ogutulmus muskat
• 285 g tuzsuz tereyagi, parcalara kesilmis olacak
• 1 1/4 bardak (250 g) seker
• 1/2 tatli kasigi deniz tuzu veya tuz (varsa fleur de sel)
• 6 yumurta
• 1 bardak (185 G) kuru uzum
• 2 bardak (280 G) ayiklanmis kabak cekirdegi

Firininizi 175 C ye on isitin. Mafin kalibina, kagit altliklarinizi yerlestirin. 

Unu, kabartma tuzu, tarcin, zencefil ve muskat ile birlikte eleyin. Tereyagi, seker ve tuzu, mikserinizin kasesine alin ve iyice hallolacak sekilde cirpin. Yumurtalari teker, teker ekleyin ve her seferinde malzeme butunlesene kadar cirpin. Kabak puresini ekleyin; hamurun inceldigini goreceksiniz. Once baharatli un karisimini, arkasindan kuru uzumu ve kabak cekirdeginin 3/4 bardak (100 g) kadarini hamura katip, karistirin.

Kaynagimiz, hamuru s1kma torbasiyla altliklara s1kmayi oneriyorsa da, bence bu isi uygun buyuklukte kasikla yapmamak icin bir neden yok. Altliklarin ucte ikisini doldurursaniz, kalani da kabarma payi icin yeterli olur. Hamurun uzerine kalan kabak cekirdeklerinizi serpistirin ve mafinlerinizi 20 dakika ya da kurdan testini basariyla gecene kadar pisirin. Izgara uzerinde soguttuktan sonra servis yapin.

Eski Tarife Yeni Goruntu...

Yeni tarifim yok paylasacak ama eski bir tarifin yeni yorumuyla karsinizdayim. Arsivdeki cikolatali rulonun pandispanyasi ikinci denememizde firindan erken cikarildigindan elimizde parcalanmis ve rulo pasta yerine trifle tatlisina donusmustu. Aklimda bu lezzetli ve yogun pandispanyayi pasta kati olarak kullanmak ta o basarisizlikten beri vardi. Nihayet deneme firsati oldugunda, yuksekce bir pasta elde edebilmek icin tarifi iki olcu yaptim. Her biri boyuna uc serite kesilmek suretiyle 6 incecik katli bir baton pasta elde ettim. Bu pastanin hamurunda (asil tarifteki pikan yerine) firinlanmis findik vardi; findik temasini daha belirginlestirmek icin yanlarin suslemesinde de bolca kullandim. Ara dolgusu (ki asagidaki resimde goruldugu gibi, biraz hasis davranmisim miktar konusunda), bol instant kahve ile cirpilmis, az seker ve vanilya ile tatlandirilmis sut kremasi idi. Gecmis gun hatirlamiyorum, ama uzerinin aci cikolatali glazurunde de sanirim kahve tozu kullandim. Tezhip dersinde altin ezerken 1 yaprak altin ayirmistim, pasta suslemesinde kullanirim diye; o da Zeynep'in dogumgunu pastasina kismet oldu. Pastamiz begenildi. Incecik dilimleri bile tatmin edici oldugunda cok da bereketli oldu. Cikolataseverlere gonul rahatligiyla tavsiye edebilirim.

Hepinize bol agiz tadli gunler dilegiyle...

Bal Glazurlu Incirli Tart

Bizim Pastane'ye geri donebilmem tahminimden cok daha uzun surdu. Bunda elde olmayan bazi nedenler kadar, eskisinden az tatli tuketmemizin de etkisi var. Tatli yapmasina yaptim tabii; ozellikle arkadas ve tanidiklarinizin arasinda bu yonunuzle biliniyorsaniz, aksi cok zor oluyor. Fakat arkadas toplantilari, misafirler, hafta sonlari okuldan geldiginde kizim icin hazirladiklarim hep bilinenlerden oldu. Zeynep'in eve gelirken getirdigi organik incirleri de arsivdeki bir tatli icin kullanacaktim ki, mutfakta benden cok daha yenilikci olan kizim itiraz etti. Tatli bir cekisme sonucunda incirlerin cogunu ben aldim, birkac tanesiyle de Zeynep, cok sevdigi Ingilizce bloglardan birinden, tarifini sizinle paylasacagim bu tarti yapti. Denemek konusunda daha cok motive olmak icin, benim fotograflarla yetinmeyip, Tartelette'deki sahane fotograflara bakmanizi tavsiye ederim.

Once kendi secimimden bahsedeyim: Francois Payard'in incirli ve franjipanli tartini yapmak istemistim. Bir dikkatsizlik hatasi sonucunda, benim incirler gereginden fazla kullandigim bademli franjipan icinde bogulup gittiler. Badem bollugunda tartin tadina diyecek yoktu ama goruntuden sinifta kaldi. Onun icin firinlama oncesi resmini paylasacagim sadece:

Dogru durust yapildiginda, goruntu asagidakine benzer oluyor.

Ilgilenirseniz, burdaki tarifi findik yerine badem, findikli tart hamuru yerine sade tart hamuru kullanarak ve  daha buyuk kalipta uygulayabilirsiniz.

Gelelim Zeynep'in beni sasirtarak daha iyi sonuc veren secimine... Bir kere, incirler pisirilmeden kullanildigi icin renkli ve guzel gorunuslu bir tatli bu. Keci peynirinin hafif tuzlulugu ve kullanilan sekerin azligi balla glazurlemeden once bu tarti adeta tuzlu olarak yenebilecek bir lezzette kiliyor. Karamelize cevizler asil tarifte olmadigi halde, elimizde kalan incir az oldugu icin devreye sokuldular. Bunlarin kattigi citir faktoru tadanlarin begenisini kazandi ama tarife sadik kalarak sadece incirle de yapabilirsiniz. Bali tatlinin uzerinde degil de yaninda servis ederseniz, herkes seker miktarini kendi agiz tadina gore ayarlayabilir. Bu lezzetli ve alisilagelmisin disinda peykeki hararetle tavsiye ediyoruz.

• 170 g keci peyniri, oda sicakliginda olacak
• 2 yemek kasigi pudra sekeri
• 1 ufak limonun kabugunun rendesi ve suyu
• 1 yumurta, hafifce cirpilmis olacak
• 1/2 bardak sut kremasi
• 8 ila 10 kucuk incir, dorde bolunmus olacak
• 3-4 kasik ya da arzuya gore daha fazla bal
• Arzu edilirse 15-20 adet karamelize pikan ya da ceviz (tarifi burada)
• 25 cm lik tart kalibi icin hazirlanmis tart hamuru

Firininizi 175 C ye on isitin. Tart kalibinizi, tart hamuru ile kaplayin. Orta boy kasede keci peyniri ve pudra sekerini puruzsuz olana kadar cirpin. Limon kabugu rendesi ve suyunu, yumurta ve kremayi da ekleyip, karisimi tekrar puruzsuz hal alincaya kadar cirpin. Peynirli harci, tart hamuruyla kapli kaliba dokun ve on isitilmis firina verip, 20 ila 25 dakika pisirin. Firindan cikardiktan sonra, 20 dakika kadar ilinmaga birakin. Servisten once, kullaniyorsaniz karamelize pikanlar ve dorde bolunmus incirlerle tartinizin uzerini susleyin. Arzu ettiginiz miktarda bal ile glazurleyip, ikram edin.

Bu malzeme ile, bizim yaptigimiz gibi buyuk bir tart yerine, 8 adet 10 cm lik mini tart da yapabilirsiniz.

Tatil Zamani

Sevgili Bizim Pastane okurlari, sunu yazayim, bunu paylasayim derken hicbiri olmadi, yine tatil zamani geldi. Orijinali su adresteki beyaz cikolatali bombenin benim yaptigim uyarlamali Turkce tarifini ancak Temmuz ortasindan sonra sizinle paylasabilecegim. Simdilik resimleri burda olsun.

Hepinize guzel, bol agiz tadli  bir yaz diliyorum.

Incirli Puding

Bu tarifin kaderi de bir turlu yazilamamakmis. Ne zaman yazmaya niyet etsem bir engel cikti. Haftalar once hem sutlu tatlilari, hem de inciri cok seven buyuk kizim icin yapmistim. Simdi kizim Ankara'da, anneannesinin elinden (olmadi Bolulu Hasan Usta'da) daha guzel sutlu tatlilar yiyordur eminim ki.

Incirli muhallebi mi desem, puding mi diye bir kararsizlik yasadim ama yumurta katkili oldugu icin puding demek sanirim daha dogru olacak. Incir serisinin bu ikinci tatlisi, iki onceki iletide tarifini verdigim incirli kek ile ayni gun yapildi. Daha once benzerini Turkiye'de yedigimi hayal meyal hatirliyorum (Ciya'da olabilir) ama sizinle paylasacagim tarif yabanci kaynakli. Bekledikce koyulasip kabuk baglayan cinsten bir puding degil bu, soguduktan sonra bile cirpilmis yogurt kivaminda kaliyor. Hani soyle kitir cevizli kurabiyeleri batira batira zevkle yiyebileceginiz cinsten... Ufak cam bardaklarda, meyva, kek, krokan vs ile katlandirilarak fotojenik porsiyon tatlilar yapmak icin gayet uygun. Yalniz, verilen miktarlarda sekerle bana biraz fazla tatli geldi. Kuru incir zaten tatli olduguna gore, yaparsaniz seker miktarini biraz azaltilabilirsiniz. Icindeki firinlanmis hindistancevizi, hem dokunun tekduzeligini ortadan kaldiriyor, hem de guzel bir lezzet veriyor. Bu uyumlu birliktelik hindistancevizi aromasi ile cok daha belirgin hale geliyor. Ama elinizin altinda yoksa kullanmayabilirsiniz. Ya da kaynattiginiz sutun icinde, 1/2 bardak kadar (sekersiz) hindistancevizini birkac saat birakip, sonra suzerek puding icin kullanirsaniz, sut hindistanceviziyle aromalanmis olacaktir diye tahmin ediyorum.

• 1 bardak (170 g) kuru incir, saplari ayiklanacak ve kucuk parcalara kesilecek
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 yemek kasigi su
• 3/4 bardak (149 g) seker
• 2 yemek kasigi misir nisastasi
• 1/8 tatli kasigi tuz
• 3 1/2 bardak yagli sut (1 bardak krema, 2 1/2 bardak sut karisimi kullanabilirsiniz)
• 3 yumurta sarisi
• 1 yemek kasigi tuzsuz tereyagi
• 1 1/2 tatli kasigi hindistancevizi aromasi (olmazsa olmazi degil)
• 1/2 bardak sekersiz hindistancevizi

Incirler, su ve vanilya karisimini mikrodalgada buhar cikana kadar (yaklasik1 dakika) pisirin. En az bes dakika bekletin ki, incirler iyice suyu ceksinler. Bu isi ben mari benzeri bir duzenekte de yapabilirsiniz. Amac, incirleri yumusatmak.

Seker, misir nisastasi ve tuzu birlikte ufak bir sahana alin. Yavas yavas yagli sutunuzu cirparak buna katin. Sonra yine cirparak yumurta sarilarinizi ekleyin. Devamli karistirarak, karisim koyulasana ve butun yuzeyi kabarciklarla kaplanana kadar pisirin. Tarif 5 ila 8 dakika diyorsa da benim icin daha uzun surdu bu asamaya ulasmak. 30 saniye de bu sekilde pisirin ve atesten alin.

Pudingi ince bir suzgecten gecirin. Pismis yumurta sarisi parcaciklarindan kurtulup, puruzsuz bir puding alde etmek icin sart bu. Tereyagi ve kullaniyorsaniz hindistancevizi aromasini ekleyin ve tereyagi eriyinceye kadar karistirin. Yumusamis incirleri pudinge ekleyin. Ustunde bir tabaka olusmasin diye, uzerini yuzeye degecek sekilde saranla kaplayarak buzdolabina alin ve enaz 3 saat dinlendirin. 

Firinlanmis hindistancevizi ile susleyerek servis yapin.