Tarifsizler

Bizim Pastane'de epey faaliyet var bugunlerde. Yeni yillar bir arada gelince, mutfak telasi ikiye katlandi. Hem Frenk mutfagindan, hem bizden lezzetler ayni sofrada bulustu. Yeni tarifler de denendi.

Ozellikle yeni yil pastasina talim olsun diye rulolar yapildi; fistiklisi, yesil caylisi, hindistan cevizlisi ve limon kremali-cileklisi...

Sozun kisasi, yazilacak epey sey birikti.

Ama bir yandan da tatil vakti geldi catti. Seyahat hazirliklari ve telasi yuzunden sadece fotograflari paylasabilecegim bu iletide. Tarifler donusumuzu bekleyecek.

Hepinize guzel bir yeni yil dilegiyle...

Visne ve Hindistancevizli Flan

Bir onceki iletiye biraktiginiz yorumlar icin cok tesekkur ederim. Hemen belirteyim ki, Bizim Pastane'yi kapatmayi dusundugum yok kesinlikle. Sozunu ettigim, cook onceleri kendimle yaptigim bir muhasebeydi. Sonucunda dusen trafikle de, azalan ilgiyle de barisik bir sekilde pastanemizi isletmege devam ettim. Bu konuda bir sey yazmayi dusunmemistim acikcasi, fakat sukur ve paylasma konularina denk gelince, icimden sukretmek ve bunu sizinle paylasmak geldi. Ve bu baglamda, eskilerde kalan dusuncelerimden bahsettim. Olay budur. Istemeden "kapatiyorum, kapattim!" nidalariyla yorum toplamaya calisir bir goruntum oldu galiba. Bunun icin uzgunum, fakat sizi temin ederim ki, isin asli oyle degil.

Bu iletinin konusu mutevazi bir Pierre Herme tatlisi. (P. Herme ve D. Greenspan'in Desserts kitabindan cevrildi.) Bir arkadas toplantisi icin yapmistim. O gun tattigimiz tatlilar icinde en kendi halinde olani buydu. Ama bunda benim uykusuzlukla yaptigim bazi hatalar da etkili olmus olabilir, ya da daha iyisi geri cekilen Merkuriye atalim sucu... Siz ustanin tarifine harfiyen uyarsaniz, benimkinden daha iyi sonuc alabilirsiniz kanisindayim, bu nedenle paylasiyorum tarifi.

Flan, firinda pisirilen bir sutlu tatli cesidi. Krem karamelin karamelsizini dusunun mesela, ya da krem brulenin brulesizini... Bu tatlida, P. Herme, kuru visneyle, hindistancevizi ve vanilya aromali flani evlendirip, bir tart olarak sunmus. Zitliklarin birbirini daha cok ortaya cikarttigi bir birliktelik bu; visnenin eksisi, hindistancevizi fonunda daha belirgin hale gelmis.

Tart piserken kabarip, sogurken indigi icin,yuzeyi biraz engebeli oluyor. Dorie Greenspan, Alplerin havadan goruntusune benzedigini soylemis. Asagidaki resimden gorulecegi uzere oldukca yerinde bir benzetme bu. Ozetle rustik bir tart, fazla gosterisli degil, olaganustu lezzetli de degil. Fakat malzemeniz varsa, hindistancevizini seviyorsaniz, sutlu tatlilardan hoslaniyorsaniz neden olmasin?

• Tart hamuru, 26 cm lik tart tabanina gore acilmis olacak
  
• 1 bardak tepeleme dolu kuru visne (yoksa kucuk parcalara kesilmis kuru kayisi da kullanabilirsiniz.)
• 1 bardak sut
• 1 bardak su
• 1/2 vanilya cubugu, boyuna cizilmis ve tohumlari siyrilmis olacak
• 4 yumurta
• 1/2 bardak seker
• 1/2 bardak misir nisastasi
• 1/2 bardak seker katkisiz kuru hindistancevizi rendesi

Ilk olarak, pismis flani sogutmak icin bir buz banyosu hazirliyoruz. Flani koyacagimiz kasenin icine girebilecegi buyuklukte bir kabi buz parcaciklariyla dolduruyoruz bu is icin.

Su, sut ve vanilya cubugu ile siyrilmis vanilya tohumlarini kucuk bir tencereye aliyoruz. Orta ateste, kaynama noktasina getirip, altini kapatiyoruz. Ustunu kapatip, 10 dakika, sutlu karisimi vanilya aromasi ile demlendiriyoruz.

Ote yandan, yumurtalar ve sekeri birlikte cirpiyoruz. Sonra misir nisastasini da ekleyip, cirpmaga devam ediyoruz. (Ilk hatam bu basamagi atlamak oldu.) Sonra vanilyali sutu yavas yavas eklemege basliyoruz, bir yandan cirpmaga devam ederek... Vanilya cubugunu cikartiyor ve hindistancevizini ekliyoruz. (Buraya gelince misir nisasasini gecikmeli olarak ekledim, bu sefer de hindistancevizini katmayi unuttum :P)

Tencereyi orta atese oturtup, hizlica ve devamli telle cirparak, karisimimiz kaynamaya baslayincaya kadar pisiriyoruz. Yine hizla cirpmaga devam ederek, bir iki dakika kaynamasina izin veriyoruz. Sonra bir kaseye aktarip, kaseyi de hazirlamis oldugumuz buz banyosuna oturtuyoruz. Sikca karistirarak, 10 dakika buz banyosunda dinlendirerek sogutuyoruz. Bu asamada hemen kullanmayacaksak, uzerini yuzeyine temas edecek sekilde saranla kaplayip, buzdolabinda 1 gune kadar muhafaza edebiliriz.

Tarti pisirmege hazir oldugumuzda, firinimizi 175 C ye on isitiyoruz. Ici tart hamuruyla kaplanmis kalibimizi bir firin tepsisine yerlestiriyoruz. Kuru visneleri tart kalibinin icine esit sekilde dagitiyoruz. (Kuru meyvaniz cok kuruysa, buharda tutarak ya da biraz suyla kaynama noktasina getirerek yumusatabilirsiniz.)



Flani kasikla, kuru meyvanin uzerine yayip, spatula ile uzerini duzluyoruz. 45 ila 50 dakika, ya da yuzeyi renklenip, kabarincaya kadar pisiriyoruz.






Eger flan kismi cok cabuk renklenirse, aliminyum folyo ile uzerine cadir yapip, tart hamuru da renk alincaya kadar pisirmege devam ediyoruz. Firindan cikarinca, bir izgara uzerinde sogutup oyle servis yapiyoruz.

Bes Yil Gec Kalmis bir Tesekkur...

Sabah erken kalktim, ev halki hala uykudayken... Mutfaktaki termometreyi kontrol ettim, isi sifirin epey altinda. Demek bugun de sabah yuruyusu olmayacak. Yapmam gereken birkac isi yaptiktan sonra uykum iyice acildi. Sabahin bu saatlerinde yalniz olmayi seviyorum. Koltuga uzun oturdum ve laptopumu kucagima aldim.

Haberler vs derken bloglines listeme uzandim. Bakalim hangi bloglar guncellenmis? Hatice'nin Paylasmak ve Sukur uzerine iletisini okudum. Hatice onumuzdeki yil icinde daha genis anlamda odaklanmayi amaclamis bu kavramlara. Muhakkak ki, hayatin her ani sukredilecek binlerce neden sunuyor bize. Ama ben cerceveyi daraltip, hediyelerime Bizim Pastane penceresinden bakmak ve gordugum guzelliklerin ufak bir bolumunu paylasmak istedim sizinle.

Blog maceram 2005 yilinin Subatinda basladi. Once Ingilizce, sonra Turkce... O zamanlar blog olayi henuz patlamamisti, cok daha az blog vardi ortada, hem yemek konulu, hem de genel anlamda. Iki yil icinde Bizim Pastane'nin okuyucu sayisi beni sasirtan rakamlara ulasti. Bu mutfak gunlugune yazmak giderek hayatimin vazgecilmez bir parcasi oldu.

O zamanlar, sanatsal bir faaliyet, gunluk hayatimda bir guzellik yaratma ihtiyaci olarak bakiyordum buna. Resim yapmaga ayiracak vaktim yoktu belki, ama 5 kisilik ailemin mutfaginda vakit gecirmek, sonrasinda birkac resim cekip, mutfak gunlugume birseyler yazmak, fazla sucluluk duymadan yababilecegim seylerdi.

Gun gecti, devran dondu. Evdeki sorumluluklarim farklilasti. Calismaga basladim. Kendime ayirdigim vakit simdi yok denecek kadar azdi. Bu durumda Bizim Pastane hayatimda bir oncelik olmaktan cikti, eskisi kadar yazamadim. Tabii gelen gidenim de azaldi. Zaten artik blogosferde yepyeni yemek bloglari vardi. Sadece yemek tarifi yazmiyor, hayatlarindan renkli kesitler de veriyorlardi.

Bizim Pastane istatistiklerindeki keskin dususle yasadigim hayal kirikligi, bunun hayatimdaki anlami uzerine dusunmege itti beni. Hatta bu macerayi sonlandirmak bile aklimdan gecti.

Bu sorgulama sureci sonunda gordum ki, tek ziyaretcisi kalsa da, Bizim Pastane'yi kapatmak benim icin bir secenek olamaz. Cunku Bizim Pastane'deki paylasimlarim, onceleri sandigim gibi hayatimda bir guzellik yaratma cabasindan ote, bana verilmis bir hediye icin minettarligimin kendi capimda bir ifadesiydi. Elim ayagim tuttukca, mutfagim bir seyler urettikce, ogrendiklerimi paylasmaktan geri durmayacagim. Paylasmak, sukrun aktif bir ifadesi cunku.

Bu anlamda, bu surecin bir parcasi oldugun, arsivi ziyaret edip bir tarif aldigin, ya da belki daha once bilmedigin bir seyi bilgi dagarcigina katarak ayrildigin icin sana cok tesekkur ederim Bizim Pastane okuyucusu. Sen ve ben var oldukca, Bizim Pastane de var olacak. Ve Hatice, blog maceramin baslangicindaki genc ilham perim, bu iletiye de ilham kaynagi oldugun, yazmayi dusunmedigim seyleri yazdirdigin, sukrumu paylasmama vesile oldugun icin sana ayrica tesekkurler...

Bizim Pastane'nin hayatima kattigi guzellikler saymakla bitmez. Ictenlikle, bir karsilik beklemeden yapilan bir cok is icin gecerli bu. Bu iletiyi renklendirecek fotograflar da, blog maceramdan olsun istedim. Cogu Bizim Pastane oncesi Ingilizce blogumdan. Sirasi gelmisken, okuyacaklarini hic tahmin etmiyorum ama, Our Patisserie'yi birlikte baslattigimiz arkadaslarim Fatima, Ceyda ve kizim Zeynep'e de tesekkur edeyim. It was fun blogging with you, guys.

Cikolata ve Bademli Dakuaz Kek

Artan yumurta aklariniz hala duruyor. Erzak dolabinizda bademiniz ve sekersiz cikolataniz da var. Makaron yapmayi zahmetli buldunuz, mekikteki tereyagi miktari caninizi s1kt1. Belki tadimlik kurabiye cinsi bir sey degil de, daha gosterisli bir tatli istediniz. Oyleyse, buyrun Cikolatali Bademli Dakuaz Keke...

Bu keki ilk olarak calistigim kooperatifte bir dogum gunu kutlamasi icin yapmistim. Iki calisma arkadasimin dogumgununu birlikte kutluyorduk. Hindistan cevizli kubbe kek (bunu nasil olmussa Bizim Pastane'de yayimlamamisim) icin ozel istek yapilmisti. Ikinci tatlinin tercihi bana birakilmisti ama az yagli ve az sekerli olmasi gerekiyordu. Boyle kisitlamalar olunca ortaya cikacak tatli icin endislerim vardi tabii, ama sonucta iki tatlidan daha cok begenileni dakuaz kek oldu. Cikolatanin on plana ciktigi, sekerle maskelenmedigi bir kek bu. Malzeme listesindeki %100 kakaolu pisirme cikolatasi Turkiye'de bulunmuyor olabilir. Bu durumda bulabildiginiz en bitter cikolata ile ve tarifteki seker miktarini biraz azaltarak deneyebilirsiniz.

Lezzetli olusunun yanisira, yapimi oldukca zahmetsiz dakuaz kekin. Dikkat etmeniz gereken, zamanindan once firindan almamak. Oyle yaparsaniz --ki, resimlerde gorunen kekte ben besbelli bu hataya dusmusum, ulasabilecegi optimum yukseklige ulasamayip, ortasi cokuyor. Neyse ki, sadece gorsel bir problem bu; lezzetine bir halel gelmiyor.

Son bir not, olmazsa olmazi degil tabii ki, ama ahududulu sosla servis yaparsaniz, daha s1k, daha lezzetli oluyor. Tarif, Alice Medrich'in Pure Desserts kitabindan cevrildi.

• 141 g badem ya da badem unu
• 198 g %100 kakaolu cikolata
  
• 1 bardak seker
• Tatli kasiginin ucuyla tuz
• 7 yumurta aki (1 bardak)
• 1/4 tatli kasigi tartar kremi

Firininizi 175 C ye isitin. 23 cm lik kelepceli kalibinizi yaglayin ve tabanini pisirme kagidi ile kaplayin.

Bademleri, kabaca parcalara kesilmis cikolata, 1/2 bardak seker ve tuzu mutfak robotunuza alin. Badem ve cikolata (toz haline gelmeden) iyice ince cekilinceye kadar robotu calistirin. Cikolata badem karisimini bir kenarda bekletin.

Yumurta aklarini, mikserinizin yagdan arindirilmis kasesinde, krem tartar ile birlikte, yumusak tepecikler olusana kadar cirpin. Kalan 1/2 bardak sekeri yavas yavas ekleyin, bir yandan da cirpmaga devam edin. Sert tepecikler olusmaya baslayinca durun. Cikolata badem karisimini ucte birini, yumurta aklarina ekleyin.Buyuk bir spatula ile, malzeme hemen hemen halloluncaya kadar karistirin. Sonra kalan cikolata badem karisimini iki defada ekleyin. Tabii ki, son seferde, tum malzemenin hallolmus olmasina dikkat edin, yani hamurunuzda yumurt aki seritleri kalmis olmasin.

Hamurunuzu, hazirladiginiz kelepceli kaliba aktarin ve spatula ile uzerini duzleyin. Kek piserken yukselecek. Rengi degisip, ortasina batirdiginiz kurdan temiz, ya da cok az cikolata ile cikana kadar (25 ila 30 dakika) pisirin. Firindan cikarttiktan sonra, 10 dakika izgara uzerinde dinlendirin. Sonra kaliptan cikarin, altindaki pisirme kagidini siyirin ve ustu uste gelecek sekilde cevirin. Tamamen soguduktan sonra servis edin, ya da iyice paketleyip, oda sicakliginda uc gune kadar bekletin. Tahminimce, 1 gun bekletilince daha lezzetli olan keklerden bu.

Servis yaparken, uzerine kakao ya da pudra sekeri serpebilir, ya da biraz cirpilmis sut kremasi ile sunabilirsiniz.

Mekigi Ziyaret...

Bu da Bizim Pastane'de bir ilk... Ben bu mekikleri daha once yapmis ve yayimlamisim. Tarif sayisi 300 u gecince olabiliyor demek. Tekrar icin kusurumuz affola.

Yumurta aklarim birikmisse ve bir makaron macerasina atilmak icin vaktim, malzemem ya da cesaretim yoksa, genellikle mekik yapiyorum. Makaron gibi yumurta aki ve badem bazli olan bu kurabiyeler, neyse ki onun kadar nazli degiller. Yine de, tariften tarife, hatta ayni tarifi uygulayistan uygulayisa farkli sonuc verdikleri oluyor. Kimi zaman olmasi gerektigi gibi, disi kitirimsi, ici nemli ve yumusak, badem ve mis gibi tereyagi kokulu, kimi zaman da kuru ve fazla yogun... Fakat mekikte yasanan hayal kirikligi, hic degilse gorsel olmuyor.

Arsivde envai cesit mekik var, ama gectigimiz gunlerde iki yeni tarif daha denedim. Biri esmer, biri sarisin... Fotojenik sarisinlar, lezzetleriyle hayal kirikligina ugrattilar. Firinda gereginden fazla birakmak gibi bir hatam olmus olabilir, bu nedenle tarife ikinci bir sans vermeden kotu olduguna hukmetmek istemiyorum.

Iletinin konusu olan cikolatali mekikler ise Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan... "Mekigin cikolatalisi da ayri guzel oluyormus" dedirttiler. Geleneksel mekik tarifinden farkli olarak, burda yumurtalarin hem aki, hem sarisi kullaniliyor ve tereyagi hamura eritilmeden ekleniyor. ElimdeFrancois Payard'in Chocolate Epiphany'sinde buldugum ikinci bir cikolatali mekik tarifi daha var. O mu bu mu derken, Herme'nin tarifinde karar kildiysam da, aklim Payard'inkinde kalmadi desem yalan olur. Mekiklerin uzerine cacao nib serpistirme fikrini Payard'inkilerden caldim. Ustanin tarifini guzellestirmek iddiasinda degildim ama yakistilar dogrusu.

Cikolatali Mekik

• 100 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 3 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 1/2 bardak arti 1 yemek kasigi (125 g) seker
• 1 bardak (100 g) badem unu
• 125 g tuzsuz tereyagi, oda sicakliginda olacak
• 1/3 bardak arti 2 yemek kasigi (100 g) ilik su
• 1/3 bardak arti 2 yemek kasigi (50 g) un, elenmis olacak

Firininizi 175 C ye on isitin. Mekik kaliplarinizi comertce yaglayip unladiktan sonra bir firin tepsisine yerlestirin.

Cikolatayi ben mari duzeneginizde eritin ve bir kenarda ilinmaga birakin. Kullandiginizda belli belirsiz bir ilikligi kalmis olmali.

Yumurtlar, seker ve badem ununu mikserinizin kasesine alin ve orta-yuksek hizda, karisimin rengi acilana kadar cirpin. Ara sira mikseri durdurarak, karisimi spatula ile kenarlardan siyirin. Hizi ortaya dusurup, tereyagini 4 ila 5 defada ekleyin ve sadece karisim butunlesinceye kadar cirpin. Bu islem sirasinda, karisiminiz ayrisabilir; onem vermeyin. Hizi yavasa dusurun ve ilik cikolatayi ekleyin. En son olarak ilik suyu katin ve hizi ortaya cikararak, karisiminiz homojen hale gelinceye kadar cirpin. Buyuk bir spatula kullanarak, unu hamurunuza katin ve karistirin. Bu asamada hamurunuzun agzini hava almayacak sekilde kapatip, pisirmeden once 2-3 gun buzdolabinda bekletebilirsiniz.

Pisirmege hazir oldugunuzda, kaliplarinizi hemen hemen agzina kadar hamurla doldurun. Kalibin buyuklugune gore pisirme sureniz de az cok degisecek tabii. Pistiklerine karar vermek icin kurdan testini uygulayabilirsiniz. Ortalama bir sure vermek gerekirse 15 ila 18 dakika diyebiliriz. Mekikleri firindan aldiktan sonra 3 dakika bekletip, kaliplarindan cikarabilirsiniz. Oda sicakligina soguduktan sonra servis yapabilir, ya da hava almayacak sekilde sarip, oda sicakliginda 2 gun, derin dondurucuda 1 aya kadar saklayabilirsiniz.

Elmali Uzumlu Kek

Bu elmali kekin tarifini Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabinda gormustum. Payard'in kendisi gibi pastaci olan babasi, Nis'deki pastanesinde bu keklerden gunde 100 tane satarmis. Elma mevsimi bitince de, israrla bu kekten isteyen musterilerini memnun edebilmek icin, ayni tarifi kayisiyla yaparmis. Boyle bir giris faslindan sonra, bu keki denemek farz olmustu. Bu yil dalindan topladigimiz elmalara kismetmis. Eh, Payard'in dedigi kadar varmis, elmali kek hepimizin favorisi oldu. Oyle ki daha sonunu getirmeden, ufak baton kaliplarda bir daha yaptim. Tabii elmali tatli dedikse, bir Melodi degil mesela ama anne kekleri kategorisinde seckin bir yeri olacagi kesin.

Cogu elmali kekte kullanilan kuru yemis yerine, kuru uzum tercih edilmis bu kekte. Resimde gorunen bademlere bakmayin, onlar benim icadim. Biraz daha suslu gorunsunler diye, keklerin uzerine serpistirdim. Fakat bu kek allanip pullanmayi gerektirmeyecek kadar lezzetli orijinal haliyle. Hatta firindan cikar cikmaz yememek icin kendinize hakim olur ve bir iki gun bekletebilirseniz, daha da guzellesiyor.

• 1/3 bardak (60 g) sultana kuru uzum
• 3 yemek kasigi (42 g) portakal suyu
• 1 bardak (136 g) un
• 3/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 116 g yumusak tereyagi
• 1 bardak (115 g) pudra sekeri
• 3 yumurta
• 2 elma, soyulmus ve ayiklanmis oalcak
• 1/4 bardak (60 g) kayisi receli

Firininizi 163 C ye on isitin. 23 cm x13 cm lik baton kalibinizi yaglayip, unlayin.

Ufak bir kasede su kaynatin, kuru uzumleri icine atip 1 dakika kaynatin. Suzup ayni islemi tekrarlayin. Ikinci suzmeden sonra, tombullasan uzumlerinizi portakal suyuna katin. (Asil tarifte ayni miktarda rum kullanilmisti.)

Un ve kabartma tozunu karistirin. Kurek bicimli cirpiciyi kullanarak, tereyagi ve pudra sekerini orta hizda cirpin. Yumurtalari teker teker ekleyip, her seferinde iyice cirpin. Kasenin kenarlarini ve dibini bir spatula ile siyirin. Kuru uzumler ve portakal suyunu ekleyin. Sonra kuru malzemeyi ekleyip, dusuk hizda, malzeme biraraya gelip, hamur olusuncaya kadar cirpin.

Hamurun yarisini hazirladiginiz kek kalibinin icine aktarip, uzerini duzeltin. Elmalardan birini 12 dilime ayirin. Dilimleri, kenarlari birbirine degecek ve ustleri hamurun ustunde kalacak sekilde kekin ortasi boyunca yerlestirin. Hamurun kalanini elma dilimlerinin uzerine duzgun bir sekilde yayin. Ikinci elmayi once 8 dilime kesin, sonra her bir dilimi ortadan ikiye kesin. Elma dilimlerini kalibin iki uzun kenari boyunca, ortadan kesilen kisimlari, kalibin kenarina gelecek sekilde yerlestirin ve hamurun icine dogru biraz itin. Boylelikle ustte iki sira elmaniz ve ortalarinda goze gorunen bir hamur hatti olacak. (Bu yazdiklarimi gozunuzde canlandiramazsaniz, caninizi s1kmayin, size hos gorunen bir sekilde yerlestirin yeter. Laf aramizda, elmalarin nereye, ne sekilde konulacaginin bu kadar detayli anlatilmasina pek anlam veremedim.)

Keki 60 ila 65 dakika, ustu kizarip, ortasina batirilan kurdan temiz cikana kadar pisirin. 15 dakika izgara uzerinde soguttuktan sonra, kaliptan cikarin ve altust edin. Sicak kekin uzerine dikkatlice kayisili glazuru surun. Dilimlemeden once tamamen sogutun.