Hosgeldin 2011 ve Kitir Bademli Tart

Gecikmeli de olsa, yeni yilinizi kutlayarak baslamak istiyorum yazima. Araya seyahat girince, uzerine hava muhalefeti yuzunden ucuslarda yasanan gecikme ve zorluklar da eklenince, donus icin yaptigimiz planlar etkilendi. Yilbasindan once yapmayi dusundugum degisik kutuk pasta, Stollen ve zencefilli kurabiye hamurundan uc boyutlu Noel Baba kizagi (bu sonuncu 3 yildir yilbasi mutfak faaliyetleri programimda, niyet ediyor ve basaramiyorum) projeleri yeniden bir yilligina rafa kalkti.

Yilbasi gecesi icin toplantimiz vardi ve ben de bu organizasyon cercevesinde tatli isine talip olmustum. Gelgelelim, 2010'un son gunu beni yorgun ve pasta yapmak icin bile isteksiz halde buldu. Gorevimi yerine getirmek icin, Zeynep'in itelemesi ve yardimiyla acele tarafindan iki kutuk pasta yaptim ama yeni bir seyler deneyecek kadar motive olamadim. Iste suslemeleri tam bitmeden, suni isikta ve alelacele cekilen fotograflari yukarda. Solda gordugunuz, su tariften hareketle yapildi. Yalniz ordakinden farkli olarak fistik krokan yerine, rulonun ortasinda muz koyduk. Suslemeler icin dogal gida boyasiyla renklendirdigimiz marzipan kullandik.

Soldaki rulonun pandispanyasini klasik pandispanyama bir tatli kasigi kahve granulu ekleyerek yaptim. Dolgusu icin 114 g erimis cikolatayi, 1 bardak sut kremasi, 1 tatli kasigi instant kahve granulu ve kahvenin aciligini gidermek icin 1 yemek kasigi kadar dulce de leche ile koyulasana kadar cirptim. Icine de portakal kabugu sekerlemesi parcalari ekledim. Suslemesi surda anlattigim yontemle yapildi. Farkli olarak bu sefer cikolata tavlama aletim oldugu icin tavlanmis cikolata kullandim. Boylelikle cikolatayi kucuk parcalara kirmasi kolay oldu ve calisirken parcalar elimde erimedi. Tavlanmis cikolatanin kalanina batirdigim portakal kabugu sekerlemesini suslemede de kullandim.

Pandispanyadan artan 3 yumurta aki geleneksel kutuk pasta susleme malzememiz olan beze mantarlara donustu. Mantarlari her iki kutuk pasta icin de kullandik. Son olarak kar susu vermek icin ilk ruloda rende beyaz cikolata, ikincisinde ise ince elekten gecirilmis pudra sekerinden faydalandik.

Gelelim yukardaki tartin tarifine... Bir iki hafta once yaptim bu tatliyi. Nedeni de ziyan etmekle ilgili takintimdi. Visneli hindistancevizli flandan artakalan azicik tart hamurunu gozden cikaramadim. (Daha onceden Turkmen ve Isil'a yazacagimi soyledigim bu tart hamuru tarifini de bu vesileyle simdi paylasiyorum. Gecikme icin ozur dilerim.) Hamur normal boyutta bir tarta yetecek kadar degildi. En ufak kalibimi kullanarak ve dolgu malzemesini yari yariya azaltarak bu tarti yaptim. Tarifi secerken kolay olusu ve malzeme sayisinin azligi tercih sebebi olmustu, ama sonrasinda dolgu gozume cok az geldi ve biraz cogalsin diye bir kenarda duran portakal kabugu sekerlemesini kucuk kucuk kesip icine kattim. Firina koyarken sonuctan pek emin degildim. Gercekten de ortaya cikan bildigimiz anlamda tarttan daha farkli, daha ince ve kuru oldu.

Siz ne dersiniz bilmem ama benim ideal cay/kahve eslikcisi olarak dusunduklerim kendi basina cok gosterisli olmayan, kuru dokuda cesitler. Yani cayi golgelemeyecekler, aksine yendikce cay icirtecekler. Kurabiye kitirliginda, yogun bademli, tereyagi kokan bu tart da boyleydi iste. Ispanya'da konakladigimizda yedigim bademli tatlilari hatirlatti bana. Bademseverlerin hosuna gideceginden eminim. Az yemek isteyenlerimiz icin, cok ince dilimlere rahatlikla kesilebildigini ve bu ince dilimlerin bile tatmin edici nitelikte oldugunu da belirteyim.

Dolgunun tarifi Elizabeth Wolf-Cohen'in Simple Tarts kitabindan, tart hamurununkiyse Herme ve Greenspan'in Desserts kitabindan cevrildi.

• Tart hamuru (tarifi asagida)
  
• 6 yemek kasigi yumusak, tuzsuz tereyagi
• 1/2 bardak seker
• 3 yemek kasigi sut kremasi
• 1 1/2 bardak firinlanmis file badem

Firininizi 175 C ye on isitin. Tart hamurunu kalibiniza gore acin. Hamurun uzerine, hamura degen kismi yaglanmis bir parca folyo yerlestirin. Icini bakliyat ya da diger bu amacli kullandiginiz agirlik ile doldurup, hamur renkleninceye kadar ya da dakika pisirin. Dikkatlice folyo ve agirliklari kaldirip, 5 dakika da boyle pisirin. Tart hamurunu ilinmaga birakip, dolguyu hazirlayin.

Tarti pisirmege hazir oldugunuzda, firininizi 218 C ye isitin (ben korkumdan 204 C de pisirdim) ve bir firin tepsisini folyo ile kaplayin. Mikserinizin yuksek hizinda tereyagi, seker ve kremayi 5 dakika kadar cirpin. Bademlerin 1 bardak kadarini buna katip, yavasca karistirin ve tart kalibiniza aktarip, uzerini duzleyin. Kalan bademleri dolgunun yuzeyine serpistirin.

Tart Hamuru

Bu tart hamuru sekersiz oldugu icin, tatlilarda oldugu gibi, kislerde de kullanilabilir. Hem tart hamuru gibi kitirligi, hem de pate brisee gibi agizda dagilma ozelligi var. Yapimi da kolay olmakla beraber, ilk etapta 4 saat, sekillendirildikten sonra kalipta 1/2 saat dinlendirilmesi gerekiyor. Bu sureler hamurdaki glutenin gevsemesini sagliyor, bu da firinin isisinda hamurun cekmemesinin garantisi oluyormus. Ek olarak, hamurun gevrekligine de katkisi oluyormus. Bu konularda Dorie Greenspan'in yalancisiyim. P. Herme de bu hamuru bildigimiz pate brisee'yi sut, yumurta ve ek tereyagi ekleyip zenginlestirerek elde ettigini ve sayilan ek malzemeler sayesinde hamurun pate brisee den daha kitir oldugunu eklemis.

Asagidaki malzemeden 3 adet normal boy, ya da 4 daha kucuk tarta yetecek kadar hamur cikiyor. Bu muhtemelen ihtiyacinizdan fazlasidir. Ama kaynagimiz, iyi sonuc almak icin buyuk miktarda yapmayi tavsiye ediyor. Fazlasi disk olarak sekillendirilip, dondurulabiliyor. Kendi tecrubemi katacak olursam, ben nasihati dinlemeyip, 1/2 olcu yaptim. Bir normal tartta kullandiktan sonra, az bir miktar kaldi, onu da yukardaki tarifte, 15 cm lik kalipta degerlendirdim.

• 368 g tuzsuz tereyagi, yumusamis olacak
  
• 1/3 bardak arti 1 yemek kasigi sut, oda sicakliginda olacak
• 1 yumurta sarisi,oda sicakliginda ve hafif cirpilmis olacak
• 1 tatli kasigi seker
• 1 tatli kasigi tuz
• 3 1/2 bardak un

Tereyagini mikserinizin kurek seklindeki cirpicisi ile kremimsi doku alana kadar cirpin. Sut, yumurta sarisi, tuz ve sekeri katin ve malzeme soyle bir karisincaya kadar cirpmaga devam edin. Bu asamada goruntu guzel olmayabilir, fakat daha fazla cirpmak durumu daha fazla kurtarmayacak. Bu nedenle 1-2 dakikadan daha fazla uzatmayin cirpma isini. Mikserin hizini dusurup, unu azar azar ekleyin. Unun her eklenisinde, hamur butunlesene kadar cirpmaniza gerek yok. Unun tamamini kullandiginizda, yumusak, nemli bir hamur elde edene kadar (ve sadece o kadar) cirpmaga devam edin.

Hamurunuzu toparlayip, ihtiyaciniza gore 3 veya 4 esit parcaya ayirin. Her birini yuvarlak ve yassi bir disk seklinde sekillendirin. Plastige sarip, en az 4 saat, yahut 2 gune kadar buzdolabinda dinlendirin. Sonra arzu ettiginiz sekilde sekillendirerek kullanin. Kullanmayacaginiz parcalari hava almayacak sekilde sarip, 1 aya kadar derin dondurucunuzda tutabilirsiniz.