Porselen Demlik Cay Saati 31. Hafta: Pikanli Orgu Ekmek

Ne zamandir mayali hamurla bir sey yapmamistim. Dun asli bademli olan bu tarifi, Yurdaer'in sevdigi baska bir mayali ekmege benzetmek icin pikanli olarak denedim ve cok guzel sonuc aldim. Tarifteki miktarlarla bir orgu ekmek yapiliyordu. Ben ise hamuru ikiye bolup, iki ekmek yaptim. Iyi ki de oyle yapmisim, cunku yariya bolunmus hali bile kocamandi. Birini Zeynep'in bir hocasina verdik, digeri ise bize kaldi. Tarifi hafta basinda kitaptaki sekliyle yazacagim ama eger denerseniz, rahatlikla yariya bolebilirsiniz malzemeyi; aksi takdirde bitirmekte zorlanabileceginiz buyuklukte bir ekmek olabilir.

Ekmegimiz hazir oldugunda hava kararmisti. Fotograf cekme isi ertesi sabaha kalinca, ekmegimizi butun olarak resimlemek mumkun olmadi; cunku sabah kahvaltisina ancak yarisi kalmisti. Kahvaltiya yakistigi gibi, cay ve kahve yanina da iyi gidiyor. Mayali hamurla araniz iyiyse, denenmege deger bir tarif kesinlikle.

Bu vesileyle, ne zamandir davetlerini yorumlarda buldugum ve bir turlu katilamadigim Porselen Demlik Cay Saati Etkinliginin 31. haftasina da katilmak istiyorum. Evsahipligini bu sefer Capan Kizi yapiyor. Simdiden kolay gelsin kendisine.

Guzel bir hafta dilegiyle,

• 4 1/2 tatli kasigi kuru maya
• 1/2 bardak ilik su
• 1/2 bardak seker
• 3/4 bardak ilik sut
• 1 tatli kasigi tuz
• 1 tatli kasigi vanilya esansi
  
• 56 g yumusak (tuzsuz) tereyagi
• 5 ila 5 1/2 bardak un
• 2 yumurta
• 1 kasik su ile cirpilmis 1 yumurta beyazi
• Dekorasyon icin file badem veya kabaca cekilmis pikan, ceviz veya findik

Kuru Yemisli Harci Icin:

• 1 1/2 bardak pikan, ceviz veya kabuklu badem
• 1/4 bardak (baharatlanmamis) galeta unu
• 3/4 bardak seker
• 1/4 bardak erimis (tuzsuz) tereyagi
• 3/4 tatli kasigi badem esansi (badem kullaniyorsaniz)
• 1/2 kasik vanilya esansi
• 1 yumurta, hafif cirpilmis olacak

Ustunun Glazuru Icin:

• 1 bardak pudra sekeri
• 1 yemek kasigi yumusak tuzsuz tereyagi
• 1/8 tatli kasigi badem esansi
• 4 tatli kasigi ilik su

Elektrik mikserinizin kasesinde mayayi, ilik suyla islatin. Sekerin 1 yemek kasigi kadarini ekleyip, 5 dakika ya da maya kopurene kadar bekletin. Sekerin kalanini, sutu, tuz, vanilya ve tereyagini katin. Unun 2 1/2 bardak kadarini da ekleyin. Malzemeyi karistirin, sonra mikserin orta hizinda, hamur duzgun ve esnek bir gorunum alana kadar (yaklasik 5 dakika) cirpin. Yumurtalari teker teker ekleyin. Her seferinde hamur yine duzgun hal alincaya kadar cirpin. Yaklasik 2 bardak daha un ekleyip, yumusak bir hamur elde edin.

Simdi bu hamuru, kalan 1/2 ila 1 bardaklik ununuzun bir kismiyla unlanmis bir tezgaha alin. Satenimsi dokuda, yumusak bir hamur elde edene kadar elde yogurun. Bu sure 15 ila 20 dakika olarak belirtilmis kitapta. Bu surecte, gerektikce hamurun yapismamasi icin un ekleyin. Yogurma suresi sonunda yapismaz hale geliyor zaten.

Hamurunuzu yaglanmis bir kaseye alin. Uzerini strec ve bir havlu ile kapatin ve mutfaginizin ilik bir kosesinde 1 ila 1 1/2 saat mayalanmaga birakin. Hamurunuz mayalanirken, ekmeginizin ic harcini hazirlayin.

Mayalanma suresi sonunda, hamurunuzu indirin. Uzerini ters cevrilmis kasesi ile kapatip, 10 dakika da boyle dinlendirin. Bu sure sonunda, hamurunuzu 3 esit parcaya ayirin. (Ben iki ekmek yapacagim icin 6 esit parcaya ayirdim.) Her birini 15 cmx46 cm lik bir dortgen olacak sekilde acin. (Ben her birini 15 cmx23 cm lik dortgenlere actim.) Hazirladiginiz icin ucte birini, kenarlarda 1 cmlik bos yer kalacak sekilde, hamur dortgeninizin uzerine yayin. (Yine kenarlarda 1 cm lik bos yer birakacak sekilde, her bir hamur dortgeni uzerine, pikanli harcin altida birini yaydim.) Uzun uctan baslayarak, hamurunuzu rulo yapin. Uclari ve kivirdiginiz uzun ucu, piserken acilmasin diye dikkatle kapatin.

Rulolarinizi hafif yaglanmis, buyuk bir firin tepsisine yanyana koyun. Rulolari fazla uzatmamaga calisarak orun. Uclari birlestirin ve hafifce orgunun altina cekin ki, piserken acilmasinlar. (Benim durumumda, her uc rulodan bir orgu ekmek cikacagi icin, iki firin tepsisi gerekti.) Bu durumda, ekmek iki kat hacimleninceye kadar (35 ila 45 dakika) kabarmaga birakin. Bu arada firininizi 175 C ye isitin.

Ekmegin uzerine, azicik su ile cirpilmis yumurta akini surun. Biz genelde yumurta sarisi sureriz hamur islerine, ama yumurta sarisinin pistikten sonra bariz bir kokusu oluyor. Borekte vs tamam da, pide veya ekmek gibi hamur islerinde yumurta aki kullanmak daha iyi oluyor bence.

Ekmeginizi 35 ila 45 dakika, ya da guzelce kizarip, parmakla tiklandiginda bos bir ses cikarana kadar pisirin. Dikkatlice izgara uzerine kaydirip, orada sogutun. Bu arada butun glazur malzemesini karistirarak, glazuru hazirlayin. Ilindiginda, uzerini glazur ve file badem, ya da diger cekilmis kuru yemisle susleyin. Dilimlemek icin oda sicakligina sogumasini bekleyin.

Not: Ben mayali hamurla ugrasirken, Zeynep de, Cezayirli arkadasim Fatuma'dan, bol bademli geleneksel Cezayir tatlilarinin puf noktalarini ogreniyordu. Asagidaki resimde gordugunuz baklava yufkasini, makarna makinesinde acarak yapti. Cezayir baklavasi bizimkine cok benzemiyor. Bademi cok bol, hamuru daha az oluyor. (Bu baklavada 7 si altta, 7 si ustte olmak uzere sadece 14 kat hamur vardi.) Serbetini balla yapiyorlar. Her dilimin uzerine de gordugunuz gibi butun bir badem koyuyorlar. Diger tatli icin yine baklava hamuru kullaniliyor, ici ise bol bademli ve limonlu bir cesit kek hamuru. Firindan cikar cikmaz bu kucuk tartoletler yine serbetin icine atiliyor. Trufler ise, baklava kesilip serbetlendikten sonra, kenarlardan artan hamurlarin robotta cekilip, hindistan cevizlenmisi. Bu sekilde ziyanin onune gecildigi gibi, baklava kadar lezzetli bir cesit cikiyor ortaya.

Cikolata, Ahududu ve Kakao Yongasi Krokanli Tart

Gecen yaz basinda, umitsiz oldugunu dusundugum bir girisimde bulundum. Hani "ya tutarsa" misali... Yerel kutuphanemizi ziyaretlerimizden birinde, Pierre Herme'nin daha cok pasta seflerini muhatap alarak yazdigi --hani su Amazon'daki fiatlari ancak ic gecirttiren-- ceviri pasta kitaplarindan birini, ulke capindaki kutuphanelerde aratmak icin bir basvuru formu doldurdum. Bana yardimci olan kutuphane gorevlisi, sonuctan umutlu olmadigini birkac kere vurguladi. Ben de formu doldurur doldurmaz, bu isi yaptigimi unuttum zaten. Bu nedenle, yaz sonunda telefonumuzda kutuphaneden gelen mesaji buldugumda kulaklarima inananmadim. Ertesi gun, Patisserie of Pierre Herme elimdeydi.

Is, guc derken, iade etmem gereken surenin sonuna kadar yine istedigim gibi inceleyemeyince, itiraf ediyorum ki, butun telif hakki yasalarini ihlal ederek, gozume kestirdigim birkac tarifin fotokopisini cektirip, kendime bir klasor olusturdum. Olusturdum da, simdiye kadar iclerinden bir tarif deneyebildim mi dersiniz? Ne gezer? Ara sira cikarip, yutkunmakla yetiniyorum sadece. Iste yukarda resmini gordugunuz tart da, bu kitapta gorup de yapmak istedigim bir tatlinin Zinnurcasi. Orijinal tart yuvarlak kalipta yapilmisti. Cikolata-ahududulu ganas katinin altinda, bir de cikolatali citir disk vardi. Ayrica, krokan plakalari benimkiler gibi kaba saba degil, ince ve narindi.

Neden orijinal degil de, Zinnurca derseniz, vakit darligi ve malzeme yoklugu diyecegim. Bu kitaptaki cogu tarifte, benim gibi fazlasiyla merakli ve hevesli bir amator icin bile bulunmasi zor malzemeler kullaniliyor. Ceviri, hem de cok iyi olmayan bir ceviri olmasi da, tariflerin ulasilabilirligini olumsuz yonde etkiliyor. Ama bu sefer problem daha cok vakit darligiydi. Bu nedenle ahududulu ganaj yapmak yerine, tart tabaninin uzerine cekirdeklerinden suzulmus ahududu receli surdum. Bu bir hataydi, tarti keserken, (Alice Medrich'in bir baska tarifinden uyarladigim) katilasmis ganas, recelin uzerinden adeta kaydi. Yani recel ve ganas, dokulari itibariyle butunlesmediler. Belki, receli dogrudan ganasa katmak daha iyi sonuc verebilirdi. Ikinci aksilik, krokanda oldu: ustadin tarifindeki pektin, glukoz vs hazirdan el altinda bulunmadigi icin, internetten buldugum bademli krokan tarifini kakao yongasina (cocoa nibs) uyarladim. Kullandigim kakao yongasi miktari fazla gelince, cok yogun, ince yayilamayan bir krokan tabakam oldu. Ustelik kakao yongasinin acimsi lezzetinden oturu, nerdeyse tatli degildi. Bu haliyle keskin tadlardan hoslanan Yurdaer'in hosuna gitti, ama sonucta aci cikolatasi ve aci krokaniyla, kesinlikle bir yetiskin tarti oldu.

Cok guzel olma potansiyeli buyuk olan bu tatlinin ilk denemesinde basarisiz oldugum kanaatindeyim. Onun icin tarif yok simdilik. Dekorasyon fikri vermek uzere resimlerini paylasiyorum sadece. Onumuzdeki gunlerde hakkiyla yaparsam, tarifini de paylasabilirim.

Hepinize, guzel ve bol agiz tadli bir hafta sonu dilegiyle,

Alfahor: G. Amerika'dan Bir Kurabiye

Hafta basi kosusturmacasina baslamadan, hic degilse bu kurabiyenin tarifini yazmak istedim. Once itiraf edeyim ki, Turkcesi gercekten Alfahor mu, hic bir fikrim yok. Kendime sordugum, "Turkcede nasil okunurdu?" sorusunun cevabi olarak ortaya cikti bu isim.

Biraz arastirinca, kenarlardaki hindistancevizinin bu kurabiyenin vazgecilmez bir aksesuari olmadigini gordum. Hindistancevizi ile araniz yoksa, kenarlari suslemeyip, sadece uzerine pudra sekeri serpebilirsiniz. Dolgu olarak kullanilan karamellestirilmis sut (dulce de leche) bu kurabiyeye gercekten cok yakisiyor, ama Turkiye'de bulunmasi zor oldugu icin, yerine badem veya findik ezmesi, ya da recel vs de koyabilirsiniz. Ama bu meshur kurabiyeleri, en yaygin olarak yapildiklari sekilde tatmak isterseniz, Munevver'in tarifiyle, evde karamellestirilmis sut yapabilirsiniz.

Belki dikkatinizi cekmistir, bu tarifte unun yanisira misir nisastasi da kullaniliyor. Unun bu sekilde yumusatilmasinin sonucunda, agizda dagilan bir kurabiye ortaya cikiyor. Boyle kurabiyeleri seviyorsaniz, mutlaka deneyin; memnun kalacaksiniz.

Tarif Nick Malgieri'nin Favorite Baking Recipes from Around the World kitabindan alindi. Asagidaki miktarlardan 15 adet kurabiye cikiyor. Ben yarim olcu uyguladim ama tarifte belirtilenden daha kucuk kalipla kestigim icin 10'dan fazla kurabiyem oldu.

• 1 1/4 bardak un
• 1 2/3 bardak misir nisastasi
• 1 tatli kasigi kabartma tozu
• 142 g oda sicakliginda, tuzsuz tereyagi
• 2/3 bardak seker
• 1 tatli kasigi limon kabugu rendesi
• 1 yemek kasigi konyak (yerine portakal suyu kullanabilirsiniz, ama ben eklemeyi tamamen unutmusum, bir zararini da gormedim.)
• 4 yumurta sarisi
• 1 bardak robotta cekilmis hindistancevizi
  
• 17-18 tatli kasigi karamellestirilmis sut, ya da baska dolgu malzemesi

Iki firin tepsisini aliminyum folyo, ya da pisirme kagidi ile kaplayin. Ben silpat tepsi altliklarimi kullandim. Firininizi 175 C ye isitin. Un, nisasta ve kabartma tozunu ufak bir kasede karistirin.

Seker ve tereyagini mikserinizin orta hizinda 2 ila 3 dakika, ya da iyice butunlesip, yumusak ve hafif bir doku alincaya kadar cirpin. Limon rendesi ve portakal suyunu katin. Yumurta sarilarini birer birer, ve her birinden sonra karisim butunlesinceye kadar cirparak, ekleyin. Unlu karisimi da ekleyip, bir spatula ile karistirin.

Hamurunuzu, hafif unlanmis bir yuzeye alip, elinizle 2-3 defa, ya da hamur butunlesinceyea kadar yogurun. Hamuru uc esit parcaya ayirin. Her bir parcayi hafif unlanmis yuzeyde, yapismamasi icin s1k s1k dondurerek, 0.6 cm kalinliginda acin. Bu islemi yaparken, hamurun ustunu de hafif unlamaniz gerekebilir. 6 cm lik yuvarlak kurabiye kalibi ile hamuru dairelere kesin. Daireleri aralarinda 2 ila 2,5 cm olacak sekilde, hazirladiginiz firin tepsilerine dizin. Kalan hamuru toparlayip, bir defa daha acin ve ayni sekilde kalipla daireler kesin. (Nick Malgieri, artanlarin 3. defa toplanip, acilmasini ve kesilmesini tavsiye etmiyor. Bu kurabiyelerin sert olmasina neden olurmus. Ben kiyamadigim icin 3. defa da actim, ama cok sert kurabiyelerim olmadi.) Ikinci ve ucuncu hamur parcasiyla da, ayni islemi tekrarlayin.

Kurabiyeleri 15 dakika kadar pisirin. Bu sureni yarisinda, alttaki tepsiyi uste, usttekini alta alarak, kurabiyelerin esit pismesini saglayin. Benim firinimda altlarin renklenmesi icin 12 dakika yeterli oldu. Siz de pisme suresinin sonuna dogru kontrol ederseniz iyi olur. Eger firininiz alttan kuvvetli isi veriyorsa, firin tepsilerini ikileyerek, yalitim yapmaniz tavsiye edilir, cabuk kizariyor altlari cunku.

Firindan aldiktan sonra, kurabiyeleri pisirme kagitlariyla birlikte, sogumak icin izgaralara transfer edin. Soguyan kurabiyelerden, uygun buyuklukte olanlari, aralarina karamellesmis sut koyarak yapistirin. Bu islemi yaparken kurabiyelerin firin tepsisine degen, renklenmis kisimlarinin ice gelmesine dikkat edin. Kurabiyelerin kenarlarina, ince bir tabaka karamellestirilmis sut sivayip, cekilmis hindistan cevizine bulayin. Ben bir kismini firinlanmis bir kismini da sade hindistancevizi ile kapladim. Iki sekli de guzel oldu.

Kurabiyelerinizi, agzi s1k1ca kapali bir teneke ya da kapta, aralarina yagli kagit koyarak saklayabilirsiniz.

Arjantin Kurabiyesi ve Yesil Cayli Puflar

Bu hafta sonu resmini gordugunuz Latin Amerika kurabiyesini yaptim. Aslinda Arap kokenli oldugu bilgisini de edindim Wikipedya'dan. Benim yaptigim sekli bir Amerikan tatli kitabindan geldigine gore, ne kadar otantik olabilir bilemiyorum ama bizim damak zevkimize oldukca uygun bir kurabiye.

Zeynep de bos durmayip, yesil cayli puflar yapti $u hamuruyla. Bicimleri cok puf olmadi ama simdiye kadar yedigim en lezzetli puflardi. Hem de icleri ve dislari gayet guzel kurumustu. Zeynep, puflari, altlarina actigi kucuk bir delikten, yesil cayli pastaci kremasi ile doldurdu. Bir sonraki projesi, $u hamuru ile kugu yapmakmis.

Her ikisinin de tarifini hafta basinda ekleyecegim. Hepinize guzel bir Pazar dilegiyle,

Farkli Bir Kakolu Kek

Bu keki ilk gorusumde vurulmustum. En once goruntusune ("kakaolu kek hic karismadan sade keki nasil cevreliyor?"), sonra bol bademli olusuna. Sonucta, genelde yapmadigim bir sey yaptim ve Young Mo Kim'in A Collection of Fine Baking adli kitabini, icini arastirmaga gerek gormeden aliverdim.

Neyse ki, bu odullu Kore'li sefin kitabi, yapim asamalari gosteren bol resimli tarifleriyle beni hayal kirikligina ugratmadi. Sadece, kimi yerde tercume bir kitap oldugunu belli ediyor. Ayrica birkac tarifte, bulunmasi zor olculerde kaliplara rastladim ki, bu da, kitabi alali bir yili askin sure gecmesine ragmen, bu keki ancak yapabilmis olmamin nedenine getiriyor beni. Elimde, tarifte kullanilan yarim ay biciminde kaliplardan iki tane olmakla birlikte, ikisinin de boyutlari, tariftekini tutmuyordu. Nihayet, merakim cekimserligime galebe geldi ve neyin icinde pisirecegimi bilmeden hamurlari hazirladim. Bir kaliba fazla gelince, kalanini sufle kaliplarima paylastirdim. Fakat bunu yaparken, hamurlari esit bolusturememisim. Kakaolu hamuru arttirdim, onu da s1kma torbasina doldurup, silpatli firin tepsisine makaron gibi s1ktim. Tabii sonucta makaron degil, kitir cikolatali kurabiyelerimiz oldu. Ama asil onemlisi, kakaolu hamur orani daha fazla olan, ufak kaliptaki keklerin goruntusu ve lezzeti, yarim ay kaliptakinden daha iyi oldu.

Bu ufak aksilik disinda, bu bol bademli, yogun kekin tadi cok hosumuza gitti. Hatta, komsuma goturmek icin ayirdigim son 4 dilim de aninda yok oldu. Sana borcum olsun, Ayca'cigim.

Asagidaki tariften iki adet kek cikiyor. Ben malzemenin yarisiyla uyguladim. Muhtemelen sizin de bahsedilen boyutlarda kek kalibiniz olmayacagindan, yaraticiliginizi kullanip, farkli kaliplarda yapmaniz gerekecek. Durum boyle olursa, kullandiginiz butun kaliplarda, kakaolu hamurun, bademli hamura oranini korumaga calisin. Zira kakaolu hamur farkli bir dokuda ve gayet lezzetli,bu ozellikleriyle keki hafifletiyor.

• Bademli Hamur (tarifi asagida)
  
• Kakaolu Hamur (tarifi asagida)
  
• 1/2 bardak glazur
• 1/2 bardak file badem, kabaca cekilmis olacak.
  

Firini 160 C ye isitin. Iki adet 31 cm e 6 cm lik yarim ay seklinde kalibi iyice yaglayin, sonra ic yuzeylerini kabaca cekilmis file badem kiriklariyla, mumkun oldugunca kaplayin. Once bademli hamuru hazirlayin ve bir kenara koyun. Sonra kakaolu hamuru hazirlayin.

Spatula ile, her iki kalibin da, ic yuzeylerini kakaolu hamurla esit olarak kaplayin.

Ortadaki bosluga, bademli hamuru paylastirin.

Ortayi, kenarlardan daha basik tutacak sekilde, bademli hamuru spatulaniz ile duzeltin. 33 dakika kadar isitilmis firininizda pisirin. (Kendi tecrubem ve deneyen Turkmen'in yorumundan cikarimimiz, pisirme suresinin bundan epey daha uzun olabilecegi. En iyisi, kurdan testi ile ortadaki yogun bademli kismin pistigine kanaat getirmeden firindan cikarmamak.) Firindan ciktiktan birkac dakika sonra kaliptan cikarip, bir izgara uzerinde sogmaga birakin. Oda sicakligina geldikten sonra, glazurle ust yuzeylerini parlatin.

Bademli Hamur Icin:

• 200 g tuzsuz tereyagi, oda sicakliginda olacak
  
• 200 g pudra sekeri
• 4 yumurta
• 200 g badem unu
• 60 g kek unu

Pudra sekeri, badem unu ve kek ununu ayri ayri eleyin. Tereyagini mikserinizde kremimsi doku alacak sekilde cirpin. Pudra sekerini ekleyin ve karistirin. Yumurtalari teker teker eklerken, bir yandan da cirpmaga devam edin. Karisim yumusak krem peynir dokusuna gelene kadar (4 ila 5 dakika) cirpmaga devam edin. Elenmis badem unu ve kek ununu da ekleyip, spatula ile karistirin.

Kakaolu Hamur Icin:

• 5 yumurta aki (150 g)
  
• 100 g seker
• 150 g badem unu
• 50 g pudra sekeri
• 20 g kakao

Pudra sekeri, kakao ve badem ununu birlikte elekten gecirin. Yumurta aklariyla, sekerin ufak bir miktarini, orta hizda 30 saniye kadar cirpin. Hizi yuksege cikartip, cirmaga devam edin. Sekerin kalanini uc defada ekleyip, sert tepecikler olusturan bir beze kivami elde edinceye kadar cirpmaga devam edin. Elenmis kuru malzemeyi katin. Oldukca cabuk sonebilecek bir hamur bu; dolayisiyla dikkatlice, homojen bir gorunum alincaya kadar spatula ile karistirin.

Kahveli Eklerler

Zeynep, Paris Brest yaparken bana sadece seyretmek dusmustu . O gunden beri, elimi $u hamuruna bulama arzusu ile yanip tutusuyordum. Nihayet dun, Dorie Greenspan'in Paris Sweets kitabindan Kahveli Ekler yaptim. Beni en cok ugrastiran kismi, eklerlerin uzerindeki glazur oldu desem, inanir misiniz? Kitaptaki miktarlar mi yanlisti, yoksa tarif edilen teknige tam uymadigim icin mi boyle oldu bilmiyorum ama glazuru bir turlu istedigim koyuluga getiremedim. En sonunda can s1k1nt1s1yla pudra sekerini boca ettim glazure. Lutfedip koyulasti, hatta olmasi gerekenden daha fazla koyulasmis ki, buzdolabinda gecen gecenin sabahinda, yer yer catladigini gozledim. Son soz yine glazurde kaldi yani. Biliyorsunuz, yenilen guresci, gurese doyamazmis. Ben de su ekleri bir daha, hem de glazurunu catlatmadan yapmaya ahdettim. Bu sefer ne zamandir aklimda olan Macali Eklerleri yaparim belki.

Her is bittikten sonra, bir de Rose Levy Berenbaum'un $u hamuru tarifine bakayim dedim ki, bir de ne goreyim, benim hic dikkat etmedigim suruyle puf noktasi vermis bu isin. Boyle olunca bu konudaki calismalar devam edecek ister istemez. Tarifi de o zaman yazarim izninizle.

Guz Baharatlariyla Kabak Receli

Sevgili arkadasim Munevver, bu receli iki defa yapmis. Ikinci denemesinde, tarifte degisiklikler yapip, daha iyi bir sonuc almis. Yapmak isteyeceklere yol gosterir dusuncesiyle, bana yazdigi mesaji asagi kopyaliyorum:

"Bu kez, kabaklari sekerle bir gece beklettim. Suyunu birakti tabi. Sabahleyin, portakal suyu, baharatlar ve ayva püresi ile hizli ateste kaynattim Evde eksi elma olmadigi icin ayva ve portakalli recelde oldugu gibi ayva püresi kullandim. Bu kez kenarlari kitirlasmadi. Yumusak oldu. Tad yine nefis. Baharatlarin ve ayvanin etkisiyle koku da güzeldi. Sahi biraz da karanfil ekledim. Kivami da tam yerindeydi."

Christine Ferber'in kitabindan recel denemelerim devam ediyor. Bu konu ne kadar ilginizi cekiyor bilemiyorum ama yorumlarda bazi recellere pektin bazi olarak eklenilen Yesil Elma Marmeladinin tarifini verecegime soz vermistim. Son yaptigim Baharatli Kabak Recelinde Yesil Elma Marmeladini kullaninca, her ikisinin de tarifini yazmaga karar verdim.

Bu receli buralarda Butternut Squash olarak bilenen bir kabak turuyle yaptim. Bircogumuzun kanaatince, lezzet olarak bizim memleketin kabagina en cok benzeyen bu. Yalniz baharatlardan dolayi, kullanilan sebzenin kabak oldugunu anlamak cok kolay olmuyor. Mesela Yurdaer once ayva receli sandi, ancak ikinci tahmini kabak oldu. Ne receli oldugu bariz olmasa bile, guz baharatlarini seviyorsaniz, sanirim bu receli de seversiniz.

Kullanilan teknik, daha once tarifini verdigim Ayva Receli ile ayni: kaynama noktasina getirilen recel karisimi, bir gece bekletiliyor. Bu sekilde meyva/sebzenin suyunu salip, recelin sulu kismina lezzet katmasi saglaniyor. Pisirme islemi ertesi gun tamamlaniyor. Yalniz, bu bekleme sirasinda recelin taneleri fazla su salip, sertlesebiliyor. Bu durum Ayva Recelinde de basima geldi. Onune nasil gecilecegini henuz cozebilmis degilim. Belki tanenin cok yumusayip dagilmasindansa, tercih edilebilecek bir durum. Bu konuda dusunce ve onerileriniz varsa, bilmek isterim.

Son bir not: belki benim elma marmeladim yeterince etkili olmadigindan, belki tarifte yaptigim degisiklikler ya da kabagin cesidinden, benim recelimin koyulasmasi ve tanelerin yumusamasi icin, pisirme suresini daha uzun tutmam gerekti. Size tarifi kitaptaki gibi verdim. Kendi malzemenize gore ayarlamaniz gerekebilir.

• 1 kg kabak, kabuklar ve cekirdekler ayiklandiktan sonra elde net 600 g kalmali
• 800 g seker
• 400 g sarap (ben bunu yerine daha az miktarda taze s1k1lm1s portakal suyu kullandim.)
• 1 kucuk limonun suyu
• 3/8 tatli kasigi tarcin
• 3/8 tatli kasigi kakule
• 3/8 tatli kasigi muskat
• 200 g Yesil Elma Marmeladi (tarifi asagida)

Kabagi once ortadan ikiye kesin, sonra 8 dilime ayirin. Kabuk ve cekirdekleri ayikladiktan sonra --ki isin en zor kismi da bu olsa gerek, kabagi minik kuplere kesin. Receli yapacaginiz tencerede, kesilmis kabagi, sekeri, portakal ve limon suyu ile baharatlarinizi karistirin. Karisimi hafif hafif kaynamaga baslayincaya kadar isitin. Bu asamada, hemen bir kaseye aktarip, agzini bir pisirme kagidi ile kapatin ve bir gece buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun, karisimi yine tencereye alin. Icine elma marmeladini ekleyin, ve yavas yavas karistirarak yine kaynama noktasina getirin. Kopugunu alin ve devamli karistirarak, yuksek ateste 5 ila 10 dakika pisirin. Koyulugu kontrol edin. Son bir tasim daha kaynatip, sterilize edilmis sise veya kavanozlara aktarip, agizlarini s1k1ca kapayin.

Yesil Elma Marmeladi

• 1,5 kg yesil elma (mumkunse tam olgunlasmamis, cok yesil elmalari tercih edin.)
• 1 kg seker
• 1,5 kg su
• 1 kucuk limonun suyu

Elmalari soguk suda yikayin. Saplarini cikardiktan sonra, soymadan dorde kesin. Cekirdek yataklarini da ayiklamadan birakin. Bir tencereye yerlestirip, uzerlerini kapatacak sekilde su ekleyin. Kaynama noktasina getirin, altini kisip, yarim saat hafif hafif kaynatin.

Icine ince tulbent yayilmis bir suzgece elmalari dokun. Kasigin tersiyle elmalari hafifce bastirarak, suyu suzun. Elma suyunu, ikinci bir defa, islatilip s1k1lm1s tulbentten gecirin. Elma suyunun 1 litresini ayirin; seker ve limon suyu ile bir tencereye alin. Kaynama noktasina getirin, kopugunu alin ve yuksek ateste 5 ila 10 dakika kaynatin. Gerekiyorsa yine kopugunu alin. Tekrar kaynatip, koyulugunu kontrol edin. Kavanozlara bosaltip, agizlarini s1k1ca kapayin.

Pismis elmalari, bir suzgecten gecirdikten sonra, seker ve baharat ilavesiyle kullanabilirsiniz.

Biraz Ondan, Biraz Bundan

Cocuklugumda bana en sevdigim tatlinin ne oldugunu sorsaniz, alacaginiz cevap "elma tatlisi" olurdu kesinlikle. Belki sizde de yapilirdi; sekerle pismis parca elmalarin uzerinde yumurtayla zenginlestirilmis bir puding kati ve en ustte bol cekilmis findik.. Yillardir annemin elinden yemek kismet olmadigi gibi, kendim de yapmadim. Pastalardan, kurabiyelerden sira gelmedi bir turlu.

Daha onceki bir iletide yazmistim; coluk cocuk elma toplamaga gittik Ekim ortasinda. Cesit cesit elmayla donduk, kimi yenmek, kimi tatli yapmak icin elverisliydi. Cogunu tukettik de, geride 5-6 tane iri sari elma kaldi. Cinslerinden dolayi tatli yapmaga cok elverisli olmadiklari gibi, beklerken biraz berelendikleri icin, kimse yemege de yanasmiyordu. Iste bu elmalardan yaptim annemin elma tatlisini. Bu bahaneyle, kullanma tarihinin sonuna yaklasan sutu de kullanma firsati cikti. Bir tasla iki kus! Tahmin ettigim gibi, elmalar piserken sekillerini koruyamadilar ve elma puresine donustuler. O nedenle, benim tatlim goruntu olarak anneminkinden farkli oldu ama lezzet ayni lezzetti kesinlikle. Ilk lokmayla cocukluguma dondum. Hatta elma tatlisi yemekten, dogru durust resmini bile cekemedim. Yukarda gordugunuz karanlik resim, bu halimin delilidir. Belki cogunuzun asina oldugu bu tatlinin tarifini vermeyecegim, ama Basak'in su tarifi, benim yaptigima oldukca yakin.

Baska neler yaptigimi soracak olursaniz, benim icin uc sayilabilecek bir mutfak macerasina girisip, yesil domates receli yaptigimi ekleyebilirim. Komsum Fatma, bahcesinin son mahsulu olan yesil domateslerini getirdi bana. Kizaramayacaklari ayan beyan olmustu artik, ama ne o, ne de ben atmaya kiyamadik. Sonucta buyukleri Tarcinli Yesil Domates Receline donustu, ceri domatesleriyle de, tursu kurdum. Tursuyu daha tadamadik; recele gelince, hep olsa da yesem diyecegim bir sey cikmadi ortaya belki, ama fena da degildi. Alisilagelmisin disinda bir lezzet oldugu kesin. Arzu ederseniz, tarifini paylasabilirim. Bu arada Dilek de bir yesil domates receli yapmis, iletisine burdan ulasabilirsiniz.

Zeynep'in okul projesi ile ilgili olarak neler yaptigini merak edenleriniz vardir belki. Gecen hafta onun narin ve guzel ellerinden, yukarda resmini gordugunuz tatliyi yedik. Fransiz mutfaginin meshur Paris-Brest'i uzerine bir cesitleme. Bu tarifde dolgu olarak muzla birlikte iki farkli krema (krem santi ile findik pralini ve tereyag katkili pastaci kremasi) kullaniliyordu. Paris-Brest'in adini nerden aldigini ogrenmek ve farkli bir $u hamuru tarifi almak icin, Dilek'in Findikli Ruzgar Gulu girisine bakabilirsiniz. Zeynep'in hazirladigi $u hamuru firindan ciktiginda pek kitir degildi ve ici tam pismemisti. Bu nedenle bir daha denenmesine karar verildiyse de, tatlinin son hali gercekten lezzetliydi ve hamurun kusurlarini affettirdi. Yalniz tatli hava karardiktan sonra yapildigi icin, resmi ister istemez icerde ve (kagit pecete ile ortulmus) flasla cekildi. Tabii resimler yuzumuzu guldurmedi, ne var ki tatlinin da ertesi sabaha omru vefa etmedi. Bu tatliyi bir daha yapmak ve tarifini sizinle paylasmak isterim. O zaman kesilmemis haliyle resimlemek de mumkun olur belki.

Hepinize guzel bir Pazar gunu dilegiyle...

Uluslararasi Arkadaslik Odulu

Blog maceramin basinda tereddutlerim vardi. Uzun bir sure Ingilizce blogum arama motorlarindan bile sakliydi. O donemde kendi basima yazdim ve soyledim. Sonra yavas yavas, takip ettigim bloglarin yazarlarini, kendi bloguma davet etmeye basladim. Bu surecte, davetimi kirmayip, Bizim Pastane'ye ilk misafir olanlardan biriydi Semaver'in yazari Hatice. O zaman, yemek konulu bloglar simdikinden cok daha azdi. Aradan gecen uc yildan uzun sure boyunca, yemek bloglari sayisi ustel artis gosterirken, Semaver en sevdigim bloglardan biri olma ozelligini korudu. Kisacasi, blog dunyasi icin, cok eskilere giden bir sanal dostlugumuz var Hatice ile yemek uzerine. Bu nedenle, gecen hafta beni Uluslararasi Arkadaslik Odulune layik gordugunu ogrenince cok mutlu oldum.

Bu ara bilgisayar basinda gecirdigim zaman oldukca kisitli. Bu odulu simdiye kadar kimlerin aldigini da ayni nedenle bilemiyorum. Onun icin odulumu, upuzun takip listemde olup da, henuz bu odulu almamis olan butun blogcu arkadaslara sunuyorum.