Komsulardan Ilham ve Denemeler

Yaz tatiline az bir sey kaldi. Nasil tatile cikmadan mutfak dolaplarindaki erzaklari ve buzdolabini bosaltmaga calisiyorsam, yapilmis bekleyen tariflerimi yayinlamak icin de benzer bir telasa dustum son gunlerde. Zira biliyorum ki, araya bir de tatil girerse cogu dosyalarda unutulup kalacaklar. Bu nedenle onumuzdeki bir iki hafta s1kca guncelleyecegim Bizim Pastane'yi. Buyrun, hepinizi beklerim...

Bugun mutfakta epey vakit gecirdim. Once ne zamandir yapmak istedigim isginli tatliyi yaptim. Isgini yillar once Amerikan tarzi hazir alinmis bir payda tattigimda pek begenmemistim. Bu nedenle evimize ilk tasindigimiz zaman bahcenin bir kosesinde isgin yetistigini gordugumde bile heves edip kullanmadim. Sonra isguzar bahcivanimizin kurbani oldu herhalde isginlarimiz; ortadan yok oluverdiler. Marketlerde de kolaylikla bulunmadigindan, simdiye kadar hic isginli mutfak tecrubem olmadi. Ama gectigimiz yil icinde Dilek o kadar guzel gorunuslu isginli tatlilar yapti ki, ben de isgina ikinci bir sans vermege karar verdim. Gecen hafta organik urunler satan kooperatifimizde gorunce deneme amaciyla hemen iki sap aldim. Evde ilk tazeliklerini kaybetmis cileklerim de vardi. Bunu Simple Tarts kitabinda resmini gordugum rustik tarti yapmak icin mukemmel bir firsat bilip hemen ise giristim.

Kullandigim tarif mi iyi degildi, yoksa isginin kendine ozgu tadindan mi hoslanmiyorum bilmiyorum ama yillar onceki kanaatimi degistirecek bir sey olmadi bu sefer de. Tarifte verilen tart tabani yerine kendi sekersiz tart hamurumu kullandigimdan olsa gerek, tatlinin daha cok sekere ihtiyaci var gibi geldi bana. Biraz pudra sekeri ve cilek sosuyla durumu kurtarmaga calistim. Dondurmamiz yoktu; olsaydi o da iyi bir cozum olabilirdi sanirim. Cilekler piserken diriliklerini ve canli renklerini kaybettikleri icin tatlinin goruntusu de cok iyi degildi. Oyle ki resimlerini cekerken antep fistiklariyla susleme geregi hissettim. Iyi ki ufak bir tatli yapmisim, okuldan eve ac gelen Zeynep hic sikayet etmeden hepsini bir guzel yedi bitirdi. Ben de boylece isgina olan sorumlulugumu yerine getirmis oldum. Omrum olursa 7 sene sonra bir daha denerim :) (Cok basarili bulmadigimdan tarifi istek olursa yazacagim.)

Gunun ikinci ilhami Pastaci Burcu'dan geldi. Burcu'nun bir iki gun once tarifini verdigi Paul tarzi Cilekli Mini Tarti cok hosuma gitmisti. Ama cilekleri isginli rustik tartta kullanip bitirdigim icin ben mini tartlari ahududulu yaptim. Burcu'nun tarifinden farkli olarak tart hamuru ile krema arasina azicik ahududu marmeladi surdum; bu hem tart hamurunun kitirligini daha uzun sure muhafaza etmesine yardimci oluyor, hem de tartciklarin lezzetine olumlu katkisi oldugunu dusunuyorum. Bir de ben evde bulunan hazir meyvali jelatini kullandim en ust tabaka olarak. Fakat cabuk sogusun diye buzluga koyup da orda unutunca jelatin istedigimden daha kati haldeyken meyvalarin uzerine koymak zorunda kaldim. Tartlarin cok fotojenik olmayisi bu yuzden. Lezzetlerine diyecek yoktu ama... Tarif icin tesekkurler Burcu'cugum!

Gelelim gunun son ve en onemli mutfak macerasina... Ne zamandir yapmak isteyip de firsat bulamadigim simitleri nihayet bugun yaptim. Evcini, epey bir zaman once bir simit firinini ziyaret etmis ve simit yapmanin inceliklerini erbabindan ogrenip bize aktarmisti. Onun bu iletisinden faydalandim simitleri yaparken. Piza tasimi firinima yerlestirdim ve firini en yuksek isisina getirdim. Yarim saat kadar on isitma yaptim bu sekilde. Simitleri firina verirken piza kuregimi kullandim, elimle yerlestirmeme firsat vermeyecek kadar sicakti zira firin. Pisme suresince firinin altinda su dolu, isiya dayanikli bir kase bulundurdum.

Bizim evin esas simit duskunu esimdir. Eve geldiginde firindan yeni cikmis olan simitleri onun denetimine sundum. Ilk lokmayi alir almaz gozleri parladi. Sevincle "Basbayagi simit olmus bu!" deyince basarili oldugumdan iyice emin oldum. Hemen cay demledik, yaninda domates ve beyaz peynirle birlikte bu aksamlik yemegimiz simit oldu. Gurbet ellerde cok sevdigimiz bu lezzeti sicak sicak soframiza getirmemize vesile oldugun icin tesekkurler Evcini...



Not: Belki yapmak isteyenlere yardimci olur dusuncesiyle simidin asamalarini resimlemistim. Asagiya ekliyorum.

Burada hamurlar halat haline gelmeden azicik dinlendiriliyor.

Toplar teker teker halat haline getirilip burularak simit bicimi veriliyor.

Simitler sekillendirildikten sonra pekmezli sicak suya batiriliyor.

Isterseniz pekmezli suyu cok sicak tutup simitleri bir on pisirmeden gecirebilirsiniz. Pekmezli suyun sicakligini korumak icin gelecek sefer bu batirma islemini ocak ustunde yapacagim.

Simitler susamlaniyor.

Susamli ve susamsiz simitler yanyana. Firina girmeden bu simitleri nazikce biraz daha buyutup normal simit gibi daha ince halkalar haline getiriyoruz.

Tehlikesiz Cikolatali Mus

Birkac hafta once Zeynep'le birkac yakin arkadasi sinif arkadaslari Marielle'in dogum gunu icin ona tatli bir surpriz hazirlamak istediler. Planlari, arkadaslarina hediye olarak aldiklari kahve bardaginin icine en sevdigi tatliyi koyup okulda ona ait olan kilitli dolaba saklamakti. Soz konusu tatli cikolatali mus olunca, gercek bir mussever olarak ben de bu plana katkida bulunmak istedim. Zeynep'in yardimiyla bir onceki geceden tatliyi yaptik. Zeynep o sabah okula erken gidip, kimseye gorunmeden bardagi Marielle'in dolabina koydu. Sonradan aldigim haberlere gore, Marielle ilk ders arasinda kitaplarini dolabina koyarken bardagini bulmus ve hic beklemedigi bu hediye onu cok sevindirmis.

Marielle icin yaptigimiz musun artaniyla dolan iki kucuk kupa bize kaldi ve afiyetle yendi. Ama tarifi sizlerle paylasmak istedigim icin, onceden resimlerini cekmeyi ihmal etmedim.

Cikolatali musu sevmeyen pek az kisi vardir herhalde. "Seviyoruz sevmesine de, cig yumurta icerdiginden --ozellikle kus gribi korkusunun kol gezdigi bu gunlerde-- icimiz rahat yiyemiyoruz" mu diyorsunuz? Oyleyse bu tarif tam size gore... Cunku ozelligi, icindeki yumurtalarin pisirilerek yapilmasi. Marielle'in okul dolabinda bir sure bekleyecegini bildigim icin her zaman yaptigim muslar yerine bir sure once Alice Medrich'in A Year in Chocolate kitabinda gordugum bu tarifi tercih ettim. Malzemeler arasindaki kremanin az olusu da bir diger kayda deger nokta. Dogrusu ozellikle bu nedenle biraz endiseliydim ama korktugumun tersine yogun cikolata lezzetli ve oldukca kivamli guzel bir mus oldu. Her zaman kullandigim mus tariflerinden simdilik vazgecmeyi dusunmuyorum ama, cig yumurta kullanmak istemeyen, ya da kremadan gelen kolestrol ve kalorilerden uzak durmak isteyenlere denemeleri icin gonul rahatligiyla tavsiye edebilirim.

Biz musu yarim olcu yaptik ve susleme icin asagidaki olculerdekinden daha az krema kullandik ama size tarifi kitaptaki gibi verecegim.

• 114 g kucuk parcalara kesilmis bitter cikolata
• 1/3 bardak cig krema
• 1/4 tatli kasigi ekspresso tozu (veya bir kasik sicak suda eritilmis instant kahve)
• 2 yumurta
• 2 yemek kasigi seker
• 1/2 tatli kasigi vanilya

Susleme icin:

• 2/3 bardak cig krema
• 4 tatli kasigi seker
• 1/2 tatli kasigi vanilya
  

Krema, cikolata ve ekspresso tozunu bir sahana alin; ben mari usuluyle karistirarak eritin.

Yumurtalari, 1 yemek kasigi su ve 2 yemek kasigi sekeri isiya dayanikli bir kaseye alin; karisincaya kadar cirpin. Kaseyi icinde su kaynayan tencereye oturtun. Yumurtalarin pismesini onlemek icin devamli cirparak, karisimin isisi 71C oluncaya kadar pisirin. Bu isiya ulastiginizda, kaseyi icinde su kaynayan tencereden alin. Mikserin yuksek hizinda, tamamen soguyup yumusak cirpilmis krema kivamina gelinceye kadar cirpin.

Yumurtali karisimin ucte birini erimis cikolataya katip karistirin. Sonra bunu yumurtali karisima ekleyerek, sadece butunlesinceye kadar yavas hareketlerle karistirin. Musu 6 ila 8 bardaga ya da servis kabina paylastirin ve en az 1 saat sogutun.

Arzu ederseniz 2/3 bardak kremayi 4 tatli kasigi seker ve 1/2 tatli kasigi vanilya ilavesiyle sertlesene kadar cirpip muslari bu krema ve cikolata rendesi ya da centikleriyle susleyebilirsiniz.

Kakao ve Yesil Cayli Kurabiyeler

Eger bir etkinlik icin bekletmiyorsam, elimdeki tarifleri genellikle kronolojik siraya gore yayinliyorum. Ama bu seferlik bu kurali bozacagim: sizinle daha once paylasmam gereken baska tarifler olmasina ragmen, bekleyeni oldugunu goz onune alarak bu tarifi simdi yayinlayacagim. Sevgili Safran, kusura bakma gecikme icin. Umarim denersen alacagin sonuc beklemene deger.

Benzer kurabiyeleri baska Turkce yemek bloglarinda gordugumde ben de denemek istemis ama un farki konusundaki endiselerimden dolayi vazgecmistim. Francois Payard'in Extraordinary Desserts kitabinda bu tarife rastlayinca hemen ise giristim. Ilk denememde kurabiyeyi olusturan seritleri duzgun sekillendiremedigimden gorunusleri istedigim gibi olmadi; hatta pisirdigimde kimisinin ortasinda ufak delikler olustu. Bu nedenle ikinci defa yaparken hamurlarin hazirlanmasindan cok kurabiyelerin sekillendirilmesi asamasinda ozen gosterdim. Hatta bir cetvel kullandim ve hamurlari olcup bictim. Bir yandan bir kurabiye icin bu kadar zahmete deger mi diye dusunurken bir yandan da boyle hesapli kitapli bir hamur isiyle ugrasmaktan --itiraf ediyorum ki-- cok zevk aldim. Tabii sonuclar da ilk seferkinden daha iyiydi. Bu kurabiyelerin bir guzel yani sekillendirildikten sonra buzdolabinda pisirilmeden birkac gun bekletilebilmeleri. Ben yarisini ilk gun yaptim, diger yarisini ise hamur olarak bekletip 2 gun sonra misafirlerim icin pisirdim.

Son olarak, kurabiyelerin orijinal tarifinde yesil cay yoktu, ben ekledim. Bu malzemeyi Turkiye'de bulmanin mumkun olup olmadigini bilmiyorum. Arzu ederseniz yesil cay tozunu malzemelerden cikararak asil tarifteki gibi kakao ve limonlu kurabiyeler yapabilirsiniz.

• 241 g oda sicakliginda tuzsuz tereyagi
• 400 g un
• 153 g pudra sekeri
• 1 yumurta
• 1 yemek kasigi vanilya
• 1 adet limondan elde edilen limon kabugu rendesi
• 2 yemek kasigi kakao
• 1 1/2 tatli kasigi matcha (yesil cay tozu)
• 1 adet cirpilmis yumurta beyazi
  

Un, pudra sekeri ve tereyagini mikserin dusuk hizinda, ufak puturlu bir karisim olusuncaya kadar cirpin. Bu yaklasik 30 saniye alacak. Simdi limon kabugu rendesi, yumurta, vanilya ve yesil cay tozunu ekleyin ve sadece karisim butunlesinceye kadar cirpin. Hamurun yaklasik dortte birini unlanmis bir yuzeye alin; 4 esit parcaya ayirin. Parcalardan her birini yaklasik 22 cm boyunda 1,25 cm capinda bir serit olarak bicimlendirin. Seritleri ufak bir firin tepsisine alip, kakaolu hamuru yapincaya kadar buzluga kaldirin.

Kalan hamura kakaoyu ekleyin ve yine sadece hamur homojen bir renk alana kadar cirpin. Kakaolu hamuru hafif unlanmis calisma tezgahiniza alip biri digerlerinden buyukce olan 3 parcaya ayirin. Kucuk 2 hamur parcasinin her birini ikiser parcaya ayirin, ve boylece elde ettiginiz 4 kakaolu hamuru yine 22 cm uzunlukta, 1,25 cm capinda serit haline getirin. Bunlari da buzluktaki yesil cayli seritlerin yanina katin.

Kalan buyukce kakaolu hamuru ikiye ayirin. Her birini iki pisirme kagidi arasinda 22 cm e 13 cm lik bir dortgen olarak acin. Ustteki pisirme kagidini kaldirin. Bu halde 30 dakika kadar buzdolabinda dinlendirin.

Buzluktan iki renkli seritlerinizi alin. Yesil cayli ve kakaolu iki seridi yanyana koyun. Seritlerin uzerine firca ile cirpilmis yumurta beyazini surun. Bunun uzerine farkli renkli iki serit daha yerlestirin, fakat kakaolu hamurun uzerine yesil caylinin, yesil caylininkine ise kakaolu olanin gelmesine dikkat edin. Elde ettiginiz dortlu seridi her bir yandan biraz bastirarak butunlesmesini saglayin. Kalan seritler ve hamurla ayni islemi tekrarlayin. Uclar duzgun degilse keserek duzeltin. Hazirladiklarinizi firin tepsisine alip 30 dakika buzdolabinda dinlendirin.

Bu sure sonunda buzdolabindaki hamurlarinizi cikartin. Kakaolu dortgen hamurlardan birinin uzerine yumurta aki surun. Hazirladiginiz iki renkli seritlerden birini kakaolu dortgen hamurun bir kenarina yerlestirin ve distaki kakolu hamuru bunun etrafina duzgunce sarin. Sardikca alttaki pisirme kagidini siyirin. Distaki ve icerdeki hamurlarin iyice temas etmesi icin her yandan hafifce bastirin. Ayni islemi kalan malzeme ile tekrarlayin. Bu asamada hazirladiginiz kurabiye hamurlarini strece sarip buzdolabina kaldirabilirsiniz. 20 dakika icinde dilimlenip pisirilmege hazir olacaklar; ama arzu ederseniz pisirmeden once bu sekilde uc gun buzdolabinda bekletebilirsiniz de...

Kurabiyeleriniz pisireceginiz zaman firininizi 175 C ye isitin. Kurabiye hamurlarini keskin bir bicakla 0,5 cm den biraz kalinca kesin. Hafif yaglanmis ya da pisirme kagidi ile kaplanmis firin tepsilerine aralikli olarak yerlestirin. 16-18 dakika kadar ya da hamur oturuncaya kadar pisirin; kurabiyelerin renklerinin degismesine firsat vermeden firindan alin. Izgara uzerinde sogutun. Kurabiyeler agzi kapali bir kutuda ve kuru ortamda 2 hafta kadar saklanabilir. Yukardaki malzemeden 40 kadar kurabiye cikti.

Amonyakli Pasta Hamuru ile Denemeler-II: Dobos Turtasi

Amonyakli pasta hamuru ile ilk denememi sizlerle paylasmistim. Kalan hamurun bir kismiyla Cilek-YE icin beyaz cikolata muslu tartciklari yaptim. Yedi adet 15 cm capinda acilmis hamur diskiyle de Burcu'nun iletisinden aldigim ilhamla mini bir Dobos cesitlemesi yaptim. (Bu pasta icin burda verdigim hamur malzemesinin 1/3 u yeterli oluyor.) Krema ve karamel icin Burcu'nun tarifini kullandim. Farkli olarak pastanin uzerini firinlanmis cevizle kapladim. Bir de karamelli ust kati bazi resimlerde gordugum gibi parcalara ayirdim. Gerci sonradan pisman oldum, cunku --kullandigim diskler basta ayni capta olmalarina ragmen-- karamelli bu disk, butun yuzeyleri ilik krema ile kaplanan diger disklere kiyasla kucuk kaldi. Sonucta dort parcaya kesip pastanin uzerine yerlestirdigimde goruntu istedigim gibi olmadi. Pastanin butun halde resmi olmayisi bundan ;) Ayni tarifi bir daha uygularsam ust kati digerlerinden biraz daha buyuk acacagim ve bu seferkinden daha kucuk parcalara kesecegim. Goruntu ile ilgili hayal kirikligim bir yana birakilirsa, amonyakli pasta hamurunun Dobos tartinin incecik katlari icin ideal olduguna karar verdim.

Amonyakli Pasta Hamuru ile Denemeler-I: Prenses (?) Pastasi

Coktandir nostalji kategorisine yeni bir tarif ekleyemedim. Ortaokul ve lisedeyken okuluma cok yakin bir pastanede satilan ve o gunlerde sikca aldigim kucuk pastalar dustu gecenlerde aklima. Hafizami epey zorlamama ragmen adlarini net olarak hatirlayamadim. Belki aranizda hatirlayanlar olacaktir. ("Prenses" olabilir mi?) Bu pastalarin katlari biskuvitimsi, kenarlari hindistan cevizli, ustleri ise cikolata glazurlu olurdu. Epey once aldigim amonyak sodam tamamen ucup gitmeden kullanmak icin iyi bir firsat bildim bunu. (Biliyorsunuz, amonyak sodasi ile yapilan hamurlar pisince gayet gevrek oluyorlar. Amonyak sodasinin o karakteristik kokusunun pisme sirasinda ucup gidebilmesi icin amonyakli hamurun ince acilmasi gerekiyor. Yani amonyak keklerden cok biskuvit, kurabiye cinsi hamur islerine uygun.) Her mini pasta icin 3 kucuk amonyakli pasta kati, ve kat aralari icin vanilyali pastaci kremasi kullandim. Sonuc orijinale o kadar yakindi ki dogrusu cok mutlu oldum. Bununla birlikte eklemeliyim ki, bu tatlinin benim icin esas guzelligi beni gecmis yillara goturmesi. Yoksa oyle bol pudra sekerli glazurlerle filan pek aram yoktur. Ben orijinale sadik kalmak icin bu sekilde yaptim, ama tahminimce, ara kremasini cikolatali yapip, kenarlara da hindistan cevizi yerine cekilmis findik, fistik kullanirsaniz daha lezzetli ve hos gorunumlu bir cesitleme elde edebilirsiniz.

Tarife gecmeden itiraf edeyim ki bu ve bundan sonra verecegim birkac tarif son mutfak cilginlik donemime denk gelip olcup bicilmeden yapilmistir. Tarif bir kitaptan alinmadigi icin bu olculerin arkasinda guvenle duramiyorum. Mesela krema miktari, hamur miktarina biraz fazla ya da az gelebilir. Ya da glazuru cogaltmaniz gerekebilir. Ama pastaci hamuru ve kremanin tarifini ben de zaten Portakal Agaci'ndan aldim, dolayisiyla bircok kisi tarafindan denendigi kesin. Son bir not duseyim, bu minik pastaciklar bir gece dinlendikten sonra kremasi da biskuvisi de guzelce oturuyor ve elde rahatlikla yenecek hale geliyorlar.

• 18 adet 7 cm lik amonyakli pasta diski (tarifi asagida)
  
• Yeni pisirilmis vanilyali Pastaci kremasi (tarifi asagida)
  
• Birkac kasik sekersiz hindistan cevizi
  
• Kakaolu Glazur (tarifi asagida)
  

Ben pastaciklari yapmak icin altsiz tatli kaliplarimi kullandim. Hamuru da zaten bunlarla kestigim icin boylarda uyumsuzluk olmadi. Her kalibin altina 1 adet disk yerlestirdim, uzerine sirasiyla yine krema ve hamur disklerini koyarak, pastaciklarimi olusturdum. Her pastacik icin 3 disk ve yaklasik 3 kasik (sicaga yakin ilik) pastaci kremasi kullandim. Aslinda bu is icin kalip kullanmak sart degil, sadece pastaciklarin simetrik olmasini sagladi kaliplar.

Biraz buzdolabinda dinlendirdikten sonra pastaciklari kaliptan cikardim. Yanlarina biraz pastaci kremasi surup, hindistan cevizi tozu dolu bir tabakta yuvarladim. Alt ve ust yuzeylerini kontrol ettim, daha duzgun gorunenine hazirladigim kakaolu glazuru yaydim ve bir gece buzdolabinda dinlendirdim.

Amonyakli Pasta Diskleri

Asagida verilen malzemeyle 48-50 adet 7 cm capinda hamur diski hazirlamak mumkun. Ben bunlarin sadece 18 tanesini kullanarak 6 tane minik pasta yaptim. Geri kalan hamuru biraz daha buyuk acarak (12 cm) farkli projelerde kullandim. O tarifleri de sonra paylasacagim sizinle.

• 3/8 bardak (1 cay bardagi) sut
• 3/8 bardak (1 cay bardagi) erimis tereyagi
• 3/8 bardak (1 cay bardagi) seker
• 2 yumurta
• 1 tepeleme yemek kasigi amonyak
• Merdaneyle acilabilecek kivamda hamur icin aldigi kadar un
  

Yumurta ve sekeri bir kaseye alip butunlesinceye kadar cirpin. Ayri bir kasede sut ve sogumus tereyagini birlestirin. Amonyagi bir miktar una katin. Un ve sutlu karisimi donusumlu olarak yumurtali karisima katarak cirpin. Acilmalik sertce bir hamur elde edinceye kadar un ekleyin. Hamur istenen kivama gelir gelmez toparlayip 10 dakika kadar dinlendirin. Istediginiz sayida parcaya ayirip, her birini merdane ile teker teker acin. Arzu ederseniz disklerin duzgun olmasi icin bir tabak, bardak agzi ya da baska yuvarlak kalipla kesin. Diskleri birer ikiser yagsiz firin tepsisine alip 175 C lik firinda ustleri hafif kizarincaya kadar pisirin. Bu tatli icin ben hamuru 7 cm lik diskler halinde actim.


Vanilyali Pastaci Kremasi

• 2 bardak sut
• 1 1/2 tepeleme yemek kasigi un
• 1/2 bardaktan biraz az seker
• 1 yumurta
• 1/2 kasik vanilya
• 1 kasik tereyag (arzu edilirse)
  

Yumurta, seker ve vanilyayi cirpin. Unu ekleyip cirpin. Sutu ekleyip, devamli karistirarak, karisim koyulasip kaynamaga baslayincaya kadar orta ateste pisirin. Atesten aldiktan sonra, arzu edilirse tereyagini ekleyip cirparak erimesini saglayin. Hala sicakken amonyakli pasta disklerinin arasinda kullanin.

Kakaolu Glazur

• 1 bardak pudra sekeri
• 3 tatli kasigi kakao
• 3 tatli kasigi (ya da gerektigi kadar) su

Pudra sekeri ve kakaoyu glazur kivamina gelinceye kadar su ekleyerek karistirin.

YE #10: Cilek-YE

Tugce'nin evsahipligini yaptigi 10. Yemek Etkinligimiz gelip catti. Kimbilir bugun yemek bloglarinda mevsimin guzel meyvasi cilek ile yapilmis ne guzellikler gorecegiz?

Benim etkinlik icin hazirladigim uc tatlinin ortak bir yani vardi; nedense hepsinde cilegi beyaz cikolata ile esledim. Bunda bu iki lezzeti birbirine yakistirmam kadar evde birikmis beyaz cikolatalarimi bir an once tuketmek istememin de rolu vardi. Bununla birlikte tatlilarin her birinde beyaz cikolatanin kullanilis sekli digerinden farkliydi ve lezzet olarak birbirlerine cok benzemiyorlardi. Beyaz cikolata sevmiyorsaniz, yerine bitter cikolata kullanabilir ya da beyaz cikolatali krema yerine tercih ettiginiz baska bir kremayla bu tarifleri uygulayabilirsiniz.

Beyaz Cikolata ve Cilekli Pasta

Bu pasta icin kolaya kactim ve pandispanyasi icin ortasi krema ve meyva ile doldurulmak uzere ozel kalipta pisirilen ince hazir keklerden kullandim. Cileklerin arasini maskarpon ve sut kremasini cirparak yaptigim bir krema ile doldurdum. Pastanin kenarlarini cikolata plakalar ile susleme fikrini Keiko'nun harika beyaz cikolatali pastasindan aldim. Uzerini ise beyaz cikolata hamurundan dev bir cicekle suslemeyi dusunuyordum ama bu is icin hamurun bir gece dinlendirilmesi gerektigini okuyunca vazgectim ve ust suslemesini de kenarlardan artan beyaz cikolata plakalari ile yaptim. Bunun kesilmesi cok zor bir pasta olacagindan epey endiselenmistim ama isitilmis bicakla kolaylikla kesebildim ertesi sabah.

Tatlilarda kullanmayi sevdigim maskarpon peynirini bu pastada cilege cok yakistirdim. Beyaz cikolata plakalari da citir citir kirilganliklariyla hos bir cesni katmislardi pastaya. Kisacasi bence hayal urunu bir pasta icin oldukca basariliydi. Bununla beraber Zeynep cikolatali plakalari fazla tatli buldugundan onlari tabaginin kenarina ayirdi. Beyaz cikolata duskunu Mehmet de afiyetle ablasinin tabagini temizledi. Boylelikle hic bir sey ziyan etmemis olduk.

• 2 adet ortasi bos hazir pasta tabani
• Maskarponlu krema (tarifi asagida)
• Yikanmis, kurulanmis ve dipleri duz kesilmis, mumkun oldugunca benzer boyda 30 tane kadar cilek
• Birkac kasik seker surubu veya cilekli meyva suyu
  
• Birkac kasik cilek marmeladi
• 114 g kucuk parcalara kesilmis beyaz cikolata
• Pastanin yuksekliginden biraz fazla ende kesilmis uzun selofan seritleri

Pasta tabanlarindan birinin ortasini keserek cikarin. Daha sonra kullanmak uzere saklayin. Ortasi cikarilmis bu pandispanya cemberini biraz cilek marmeladi ile diger pasta tabaninin uzerine zamklayin. Capi fazla geliyorsa biraz keserek ufaltabilirsiniz; ben oyle yaptim. Bu sekilde olusturdugunuz pandispanya canagi seker surubuyla islatin. (Hazir kekler surup konunca fazla yumusadi, bu nedenle fazla kullanmamakta fayda var.)

Cileklerinizi az aralikla kalibinizin dibine yerlestirin. Boylari cok uzun olanlarini dipten keserek kisaltin. Cileklerin tepeleri mumkun oldugunca ayni yukseklikte olsun ve tabii kekin boyunu gecmesin. Kremanizi hazirlayin ve cileklerin uzerine dokun. Kasik yardimiyla ve masaya hafifce vurarak kremanin cileklerin arasindan dibe kadar inmesini saglayin. Ayirdiginiz pasta tabani ortasini kremanin uzerine kapak yapin. Biraz surupla islatin ve buzdolabina kaldirin.

Bu arada beyaz cikolata plakalarini hazirlayin. Bunun icin cikolatanizi ben mari usulu eritin ve ilinmaga birakin. (Itiraf edeyim ki, ne kadar cikolata kullandigimi unutmusum, burada sadece tahmin ediyorum.) Firin tepsilerinizi ters cevirin, uzerlerine pisirme kagidi, onun uzerine de selofan seritlerinizi koyun. Oda sicakligina gelen cikolatanizi kasikla seritlerin uzerine dokun ve bir spatula yardimiyla mumkun oldugunca ince ve duzgun sekilde serit boyunca yayin. Iyice soguyup sertlesmege birakin. Ben bu isi yaparken hava soguktu, on balkonda soguttum. Ama siz buzdolabinda sogutmayi tercih edebilirsiniz. Daha sonra bicakla istediginiz kalinlikta kesip selofandan siyirin. Aslinda plakalarin daha duzgun olan yuzu selofana degen taraflari oluyor, ama diger yuzdeki dalgali goruntu benim daha cok hosuma gittigi icin o yuzu kullandim. Tercih sizin...

Buzdolabindan cikardiginiz pastanizin yuzeyini birkac kasik ilinmis cilek marmeladi ile sivayin. Plakalari isterseniz selofandan cikardiginiz sekilde, isterseniz farkli boylarda keserek pastanizin marmelatli yuzeylerini kaplayin.
Maskarponlu Krema Icin:

• 1 1/2 bardak maskarpon veya labne peyniri
  
• 1 1/2 bardak cig krema
• Arzuya bagli seker
• Vanilya

Butun malzemeyi karistirip koyulasincaya kadar cirpin.


Cilek Sepeti Pasta

Bu pastada da bir onceki pasta icin yaptigim mascarpone ve sut kremali dolguyu kullandim. Fazladan icine renk ve lezzet versin diye biraz cilek sosu ekledim, ama dolguyu sulandirmasin diye miktari az tuttum. Bir gun beklettikten sonra servis yaptigimiz icin dolgunun bastaki guzel pembe rengi solmustu ama hafif bir cilek aromasi vardi. Arzu ederseniz kalici renk vermesi icin azicik kirmizi gida boyasi kullanabilirsiniz. Ya da eklediginiz cilek sosunun miktarini arttirip, krema sertlestirici ya da azicik jelatinle dolgunun kivaminin koyu olmasini saglayabilirsiniz.

Bu pastada iki pandispanya ve iki beze kati vardi. Beze tarifini P. Herme'nin meshur Desserts kitabindan aldim. Tarifteki sekerin yarisi yumurta aki kopugune en sonda yavasca karistirilarak katiliyor ve bu yontemle disi kitir, ici yumusak ve karamel tadinda bir beze elde edilecegini yaziyordu kitap. Beze katlarini yaptiktan sonra, artaniyla kucuk beze kurabiyeler yaptim ve gercekten de tam kitapta soylenen ozelliklerde cok lezzetli bir beze olduguna kanaat getirdik tadinca.

Ertesi gun pastayi kestigimde beni bir surpriz bekliyordu: Beze katlarinin kremayla yumusayarak hos bir kitirlik saglayacagini umarken, pastayi kestigimde adeta eriyip yok olduklarini gordum. Geride hos bir karamelamsi tatlilik kalmisti. Lezzeti guzeldi guzel olmasina da, benim yapmak istedigim bu degildi. Bizim Pastane okuyucularindan Senay da Aztek Pastasini yaparken "buharlasan beze" problemiyle karsilasmis. Bu konuyu biraz daha arastirip bir karara baglamadan sizlerle bu pastanin tarifini paylasmamaya karar verdim. Yakinda beze sirlariyla ilgili bir iletide bulusmak uzere...Sonucta buna sebebin sonda kattigim seker olduguna karar verdim. Pasta icinde kullanilip, uzun sure krema ile temasta olacak beze katlarinin kitir kalabilmeleri icin cok sert ve kuru olmalari gerekiyor. Bunun icin de oncelikle seker yumurta aki oraninin yuksek olmasi, butun sekerin yumurta aklariyla guzelce cirpilmasi, bezenin dusuk isida 2 saate yakin pisirilmesi ve firin kapatildiktan sonra da sabaha kadar firinda birakilarak kurutulmasi gerekiyor. Sanirim bu sekilde hazirlanan beze pasta kati olarak kullanilabilir. Benim yaptigim cinsi de kendi basina yemek icin cok lezzetli. Ya da mesela dondurma, mus, meyva salatasi vs icin servis kabi olarak kullanilabilir. Tabii nem kapabilecegi bu cesit malzeme ile servisten hemen once birlestirilmek sartiyla... Beze katlarinin tarifini size kendi yaptigim sekliyle verecegim ama pasta arasi icin kullanacaksaniz, yukarda yazdigim gibi, sekerin yarisini sonda yavasca eklemek yerine hepsini azar azar yumurta aklarina katin ve iyice koyulasincaya kadar cirpin.

Pastanin disini beyaz cikolata, krem peynir ve tereyag ile yapilan bir krema ile sepet orgusu yaparak susledim. Ben sepet suslemesini yaparken krema biraz yumusak kivamdaydi. Eger biraz buzdolabinda bekletsem, ya da (birini buzdolabinda tuttugum) 2 s1kma tupuyle calissam daha iyi bir sonuc elde edebilirdim ama azicik aceleye geldi. Bu susleme sekli oldukca basit aslinda. Sadece biraz fazla krema gerektiriyor, birazcik da sabir... Tesadufen Isil da ayni teknikle susledigi guzel bir pasta yapmis bu yakinlarda. Alev de blogunda bu teknigin uygulanisini resimlemis.

Cilek ve Beyaz Cikolata Muslu Tartlar

Bu da ucuncu uydurma tarifim. Aslinda pek bir ozelligi yok. Sadece cileklerin kalibin dibinde kullanilmasi nasil bir goruntu verir diye merak ettigim icin yaptim. Ha bir de, elimde kullanmak istedigim bir kac amonyakli pasta kati vardi, onlari degerlendirdim bu vesileyle. Malzememden 3 adet tatli cikti ve cocuklar cok sevip hemen bitirdiler.

• Beyaz cikolatali mus
• 6 adet ortadan ikiye kesilmis cilek
• 3 adet (9 cm lik) amonyakli pasta kati
• Birkac kasik kayisi, elma ya da portakal marmeladi

Ikiye kesip kesik yuzeylerini kuruladigim cilekleri, resimlerde goruldugu gibi 3 adet kalibin icine paylastirdim. Musu cileklerin uzerine doktum ve kaliplari bu halleriyle bir iki defa hafifce masaya vurarak musun kalibin altina kadar inmesini sagladim. Kalibin agziyla kesmis oldugum amonyakli pasta katlarini musun uzerine yerlestirdim. Bir gece buzdolabinda dinlendirdikten sonra bir tabaga dikkatlice ters cevirip tatlilari kaliptan kurtardim. Marmeledi azicik su ya da portakal suyu ilavesiyle isittim ve cileklerin uzerine yaydim.


Karamel Kaplarda Cilekli Sorbe

Bu dondurmanin tarifini Epicurious'dan bulduk, karamel kaplarin tarifi ise Alice Medrich in A Year in Chocolate adli kitabindan alindi. Kaplarin hem tadi, hem goruntusu cok guzeldi ama sizi uyarayim, nasil yapilacagini ogrenene kadar epey fire verdik. Kaplarin bir cogunu folyodan cikarirken kirdik ve afiyetle yedik. Neyse ki sonunda kendi teknigimizi gelistirdik ve isler biraz kolaylasti. Eger yapmayi dusunuyorsaniz, ihtiyacinizdan fazlasini yapmayi planlayin derim, bazilarinin yapim asamasinda kirilacagi kesin gibi. Zaten kitap da oyle diyor. Sorbeyi Zeynep yaptigi icin yapimi konusunda bir sey soyleyemeyecegim, fakat tadi cok guzeldi.

Cilekli Sorbe Icin

• 2 bardak su
• 1 bardak seker
• 3-4 bardak ayiklanmis cilek
• 1/3 bardak taze s1k1lm1s portakal suyu
• 1/3 bardak limon suyu
  

Seker ve suyu bir sahana alin. Orta ateste ara sira karistirarak sekerin erimesini saglayin. Bundan sonra karistirmadan surubu isitmaya devam edin; 5 dakika hafif hafif kaynasin.

Cilekleri bir kac defada mutfak robotundan gecirerek pure haline getirin. Portakal ve limon sulariyla cilek puresini suruba karistirip butunlesmesini saglayin. Ustunu kapatip buzdolabinda sogutun. Dondurma makinenin varsa makine kullanma kilavuzuna gore dondurun. Yoksa yayvan bir kaseye dokup agzini kapatarak derin dondurucunuza kaldirin. Her saat basi bir defa guzelce karistirarak yaklasik 6 saat dondurun. Eger sorbeniz cok sert donmus olursa, servisten once 15 dakika kadar buzdolabinda bekleterek yumusamasini saglayabilirsiniz. (6 porsiyon cikiyor.)

Karamel Kaplar Icin:

• 5 yemek kasigi tereyag
• 3 yemek kasigi seker
• 1 yemek kasigi un
  
• 2 yemek kasigi misir surubu (yoksa bal)
• 2 tatli kasigi limon suyu
  
• 1/2 tatli kasigi limon kabugu rendesi
• 1/4 bardak ince cekilmis badem

Firin raflarinizi firinin mumkun oldugunca ortasina getirin. Firininizi 175C ye isitin. Limon suyunu ufak bir sahana alip hemen hemen glazur kivamina gelinceye kadar (1 dakika) kaynatin. Atesi kisip badem tozu disindaki butun diger malzemeyi de sahana alin ve bir yandan karistirarak tereyagi eriyinceye kadar isitin. Atesten aldiktan sonra badem tozunu katip karistirin. Karisiminiz bekledikce biraz koyulasacak.

Iki firin tepsisinin uzerine buyukce birer parca folyo koyun. Folyolarin ortasina hazirladiginiz karisimdan birer yemek kasigi kadar dokun. Mumkunse her iki tepsiyi de yanyana olacak sekilde ortadaki firin rafina koyun, degilse her bir tepsi icin ayri bir firin rafi kullanin. Pisirme suresinin yarisinda firin icinde tepsileri dondurerek, kurabiyelerin renkleri karamellesinceye kadar pisirin. Bu yaklasik 10 dakika suruyor. Erken cikarirsaniz kurabiyeler daha kirilgan oluyorlar. Kurabiyeler piserken 2 sufle kabi, ya da bardagi distan hafif yaglanmis folyo ile kaplayin, folyonun uclarini bardagin icine kivirin ve folyolu yuzeyleri ustte olacak sekilde (yani ters cevirerek) tezgaha koyun. Kurabiyeleri firindan cikarir cikarmaz folyolariyla tepsiden alin, folyoyu ters cevirin ve kaliplarinizi ortalayarak kurabiyeleri kaliplarin uzerine oturtun. Elinizin yanmamasi icin mutfak eldiveni kullanarak folyoyu kurabiyesiyle beraber bardagin seklini alacak sekilde bicimlendirin. Soguduktan sonra butun maharetinizle karamel kaplarinizi icindeki ve disindaki folyolardan kurtarin. Gerekiyorsa kagit havlu uzerine koyup fazla tereyagini suzun. Bu islemi karisiminiz bitene kadar tekrarlayin. Havadan nem kapip citirliklarini kaybetmemeleri icin karamel kaplarinizi agzi sikica kapali bir kapta saklayin. (Bu malzemeden 10 tane kadar kap cikiyor.)

Tarifleri yarindan itibaren koymaga baslayacagim, soz! Bu arada daha once tariflerini verdigim iki cilekli (ve yine beyaz cikolatali) sarlot vardi. Onlara da link vermis olayim bu iletide:

Diyet Cilekli ve Beyaz Cikolata Muslu Sarlot ve...

Diyet olmayan Cilekli ve Beyaz Cikolata Muslu Sarlot

Bana Bir Haller Oldu!

Sizin de basiniza geliyor mu bilemiyorum ama benim kendimi mutfaktan alamadigim donemler oluyor. Ilk anda pek zararli bir sey gibi gorunmese de, bu donemlerde daha cok pasta, kek ve kurabiye yaptigimdan hem beslenmemiz acisindan pek saglikli olmuyor, hem de aksam oldugunda evde birden fazla tatli --ve kafamda hala yapmak istedigim baska tatlilarin hayali-- olmasina ragmen yemek olmamasi gibi garip haller yasayabiliyoruz. Tabii uc cocuklu bir evde "o zaman pasta yesinler" demek imkansiz oldugundan, cogu zaman bu yogun mutfak aktivitesinin uzerine en hizli tarafindan bir de aksam yemegi hazirlaniyor. Kisacasi yorucu oluyor bu donemler ama neyse ki yilda sadece bir iki defa geliyorlar bana, ve kendi kendime verdigim hizlandirilmis bir pastacilik kursu kadar da ogretici oluyorlar.Iste boyle bir donemden cikiyorum bugunlerde. Bir cok sey denedim; oyle ki genellikle bloga koyacak bir seyim olsun gayretiyle mutfaga girerken, su anda elimdeki yayinlanmamis o kadar cok tarif var ki yaz tatiline cikana kadar bunlarin hepsini sizlerle paylasmaya vakit bulamayabilirim bile.

Yalniz bu donemlerin bir ozelligi de galiba daha maceraci ve oyle pek olme bicmeye gelmeyen bir ruh halini beraberlerinde getirmeleri. Bu sefer de bir cok denedigim kitaplardan degildi, yahut baslangic noktalari oyle ise bile, bir yerlerde kontrol elden kacti, recete filan bir yana atilip, mutfak perilerinin ilhamiyla bambaska seyler yapildi... Tabii bu isler olurken cogu kere not filan da almadim. Bazen sonradan birkac not ciziktirdim, kimi kere de ayrintilar unutuldu gitti. Onumuzdeki haftalarda tariflerimi her zamanki kadar ayrintili bulmazsaniz, neden boyle oldugunu bilesiniz ve beni hos goresiniz diye bunlari onden bir itiraf mahiyetinde yaziyorum.

Nisan Ayinin Mutfak Maceralari

Gectigimiz haftalarda bir Paskalya coregi denemem oldu ama tarifi baska yemek bloglarinda da paylasildigi icin bu iletiye sadece resimlerimi koyacagim. Eger benim gibi ilk denemeniz olacaksa, bu nefis tatli ekmegi evde yapmanizi mutlaka tavsiye ederim. Piserken ve firindan ciktiktan sonraki mis gibi kokusu icin bile bu gayrete deger. Ozellikle Sibel'in paskalyasi esmer seker, esmer un ve zeytinyagi kullanilarak yapildigi icin sucluluk duymadan tuketebilirsiniz de...

Gectigimiz ay birkac tane kurabiye denemem oldu. Bazilari daha once hic yapmadigim kurabiyelerdi, digerleri ise daha once denedigim tarifler uzerine cesitlemelerdi. Ikinci kategoriye ornek olarak Hurma-YE icin yaptigim mamul kurabiyelerini bu sefer farkli dolgu malzemeleri ile hazirladim. Rulo seklinde olan kurabiye icin bu sefer hurma yerine kuru kayisi kullanarak bir dolgu yaptim. Pisme suresi kisa oldugu icin rengi hic bozulmadi ve guzel gorunuslu bir kurabiye oldu. Geleneksel mamul icin ise hurmali dolgu yerine, icine gulsuyu katilmis ceviz ve seker karisimi kullandim. Ha, bir de bu sefer kurabiyeleri kalip kullanarak sekillendirmeye calistim, ama pek basarili oldugum soylenemez. Goruntuden cok memnun kalmasam bile kurabiyeler cok lezzetliydi. Mamul kurabiye hamurunun tarifi burda. Ayni resimde gordugunuz yesil cay ve kakaolu kurabiyelerin tarifini ise onumuzdeki gunlerde sizlerle paylasacagim.

Nisan ayinda iki yeni kurabiye daha denedim ve bir turlu firsat bulup yayinlayamadim. Ilki Fransiz mutfaginin madlen adli kekimsi kurabiyesi idi. Bunlari yaptigim gun biraz telasim vardi; onun icin arkalarinda karakteristik kamburlarinin olusmasini saglayan birkac saatlik dinlendirme suresini atlamak zorunda kaldim. En az bir kere daha deneyip, istedigim sonucu aldiktan sonra tarifini paylasacagim. Bu arada Evcini'nin ve Devletsah'in madlen tariflerine bu linklerden ulasabilirsiniz.

Ilk defa denedigim ikinci kurabiye findikli idi. Cerez iceren bir kurabiyeyi daha da ozel kilmak isterseniz tavsiyem cerezi soyle kokusunu salana kadar firinlamaniz. Bir Pillsbury kitapcigindan aldigim esas tarifte boyle soylenmemesine ragmen ben findiklarimi firinlayip kullandim. (Firinlama findigin kabuklarindan kurtulmak icin de yardimci oluyor.) Cikolatali dolgusu icinse evde bulunan Nutella'yi kullandim. Zannediyorum ki asil tariften daha guzel bir kurabiye cikti ortaya. Iyice yetiskin kurabiyesi olsun derseniz, kurabiye hamuruna bir miktar instant kahve granulu de katabilirsiniz.

• 225 g yumusamis tereyagi
• 2/3 bardak seker
• 2 tatli kasigi vanilya
  
• 1 tatli kasigi limon rendesi
• 1 yumurta sarisi
• 2 1/4 bardak (ya da kurabiye hamuru kivami tutturacak kadar) un
  
• 1 1/2 bardak kadar once firinlanip kabuklari cikarilmis, sonra robotta ince cekilmis findik
• 1 bardak Nutella (bu miktar tahmini; kurabiye basina 1/2 tatli kasigi kadar Nutella yetiyor.)
  
• Arzu edilirse ustune pudra sekeri (ben kullanmadim)

Firini 162 C ye isitin. Bir kasede seker ve teryagini cirpin. Vanilya, yumurta sarisi ve limon rendesini ekleyin ve cirpin. Buna unu ve cekilmis findigi da ekleyip guzelce karistirarak kurabiye hamurunuzu olusturun. Hamurunuzdan ceviz buyuklugunde parcalar koparin avucunuzda yuvarlayin. Firin tepsinize aralikli olarak yerlestirin (Firin tepsisini yaglamaya gerek yok.) Basparmaginizla her bir kurabiyenin ortasina bir cukur yapin.

10 ila 15 dakika pisirdikten sonra, kenarlari kizarmaya baslayinca kurabiyeleri firindan alin. Cukurlari, kurabiyeler henuz sicakken yaklasik 1/2 tatli kasigi Nutella ile doldurun. Firin tepsisinden servis tabagina cikartin. Arzu ederseniz uzerlerine pudra sekeri de serpebilirsiniz. (Bu malzemeden yaklasik 4 duzine kurabiye cikiyor.)

Simdilerde neler mi yapiyorum? Bu konuda beyaz cikolata ve cileklerle yakindan ilgilendigimi soyleyeyim sadece...

Tarifler 15 Mayis'ta Bizim Pastane'de...