Jokondlu Pasta

Boyle bir pasta yapma fikri, Foodbeam'de bu iletiyi gordugumden beri aklimdaydi. Foodbeam'in yazari Fanny sadece pastanin (en guzel kismi olarak niteledigi) tabaninin tarifini vermis. Dolayisiyla, pastanin geri kalan kisimlarini kendim uydurdum; uydurdum derken farkli kaynaklardan aldim demek istiyorum. Bu nedenle nasil yaptigimin anahatlarini ve yapi taslarinin tariflerini yazabilecegim ancak. Denemek isterseniz, kullanacaginiz kaliba gore malzemeyi ayarlamak size dusecek. Arttirirsaniz sorun degil; zira muslar da, jokond da dondurulabiliyor. Ayrica artan malzemeden porsiyon tatlilar yapmak da mumkun.

Pastaya adini veren, resimde gordugunuz seritli pandispanya. Acik renkli gorunen kismi, elimdeki kaynaklarda Jokond biskuvisi diye geciyor ama ben jokond pandispanyasi diyecegim, cunku benim yaptigimin dokusu pandispanya gibi yumusak oldu. Lezzetini sorarsaniz, yumusak kedidilinin bademlisi gibi derim. Koyu renkli seritleri, Turkceye sigara hamuru diye cevirmek mumkunse de, ben o ismi sevmedigim icin, Beyaz Mutfak'in terminolojisine uyup, dekor hamuru diyecegim. Bu arada Bizim Pastane arsivini tararken farkettim ki, ilk jokond denememi bundan bir yil once yapmis ve tarifini de paylasmisim. Onun icin bu iletide jokond tarifine yer vermeyecegim.

Jokondu hazir pastalarda tattigimda, biraz sert bulmus ve lezzetinden daha cok sagladigi dekoratif imkanlar yuzunden kullanildigini dusunmustum. Ama benim yaptigim, pandispanya gibi lezzetli ve yumusak oldu. Carcabuk da bitti, bu nedenle nasil bayatladigini gozlemem mumkun olmadi. Her halikarda, boyle bir pasta yapildiktan sonra buzdolabinda bekletilecekse, uzerini havayla temasini engelleyecek sekilde streclemek iyi olur.

Pastayi nasil yaptigimi anahatlariyla ozetlemeden once, yapi taslarini siralayayim.

• Iki renkli jokond pandispanya
  
• Instant kahve granulleriyle tatlandirilmis seker surubu
• Kestaneli taban kati (tarifi asagida)
• Beyaz cikolatali mus
• Bitter cikolatali, kahveli mus (tarifi asagida).

Once az miktarda bitter cikolata ve kahveli mus hazirladim. Asagidaki tarifteki miktarin yarisi kadardi sanirim benim yaptigim, yine de birazi artti. Musu, ici strecle dosenmis ufak dortgen bir kaliba doktum. Kalip dedigim tereyag tabagimdi, siz de evde kalip olarak kullanabileceginiz birseyler bulabilirsiniz eminim ki. Kalibin kenarlarindan sarkan strecle uzerini kapatip, buzluga kaldirdim.
Sonra asagida verecegim tarife uygun olarak kestaneli tabani hazirladim. Bunu yaparken de, kendi kalibimin alanini dikkate alarak, malzemeyi uygun sekilde azalttim.






Jokondu Zeyneple birlikte yaptik. Once kakaolu dekor hamurunu hazirladik. Sonra bunu silpat serdigimiz firin tepsisine yaydik. Dekor hamuruna sekil vermek icin bir pisirme taragi gerekiyordu. Bizde boyle bir alet olmadigi icin, Rana'nin kalin uclu oyuncak cataliyla dekor hamurunun uzerine verevine paralel cizgiler yaptik. Bu epey vakit aldi. Sonra bunu tepsisiyle 1 saat kadar dondurup, bu aralikta jokond hamurunu hazirladik.



Jokond hamurunu dekor hamurunun uzerine yaydik. Yalniz jokond hamurunun dekor hamurundan kalan bosluklara iyice girmesi gerekiyor. Biz karisirlar endisesiyle, jokond hamurunu hakkiyla yayamamisiz. Sonucu yandaki resimde yakindan gorebilirsiniz. Ayrica bu hatayi ilk denememde de yapmisim. Anlasilan, yaydiktan sonra, spatula ile jokond hamurunun uzerinden, hafifce bastirarak yine gecmek gerekiyordu.


Jokond pisip soguduktan sonra, yapismayacak bir yere ters cevirip, silpati siyirdim. Ihtiyacima gore kesip, ici strecle kaplanmis yarim daire seklindeki kalibimizin icine yerlestirdim.






Ic kismini kahveli seker surubu ile islattim ve beyaz cikolatali musu yaparken beklemesi icin bir kenara koydum. Beyaz cikolatali mus yapildiktan sonra cabucacik sertlesiyor. Bu nedenle yapip hazirda bekletmek olmuyor, kullanilmadan hemen once yapilmasi daha iyi sonuc veriyor. Ama on hazirlik olarak, beyaz cikolatayi kucuk parcalara kesip, kuru bir kapta bekletebilirsiniz. Zaten bu musu yapmanin en zor kismi da cikolatanin kesilmesi.


Kalibi beyaz cikolatali musla yuksekliginin dortte birine kadar kadar doldurdum. Buzluktaki cikolatali musu kalibindan cikarip, beyaz cikolatali mus tabakasinin uzerine yerlestirdim ve uzerini kalan beyaz cikolatali mus ile (kalibin ust seviyesine az bir sey kalana kadar) doldurdum. En uste hazirimizda olan kestaneli tabani (kestaneli kismi beyaz cikolatali musa degecek sekilde) yerlestirdim.


Strecle kapatip, uzerine agirlik yapacak birseyler koyup, ertesi gune kadar buzdolabinda dinlendirdim. Bubekleme suresinde bitter cikolatali mus da cozulmus oldu. Ertesi gun, kaliptan servis tabagina ters cevirdik ve afiyetle yedik. Yerken bitter cikolatali musun dokusunun, beyaz cikolatalidan biraz daha yogun oldugunu gordum. Keserken bir problem cikarmadi ama, cevreleyen musun, icerdeki musla ayni yogunlukta, ya da daha koyu olmasi sanirim daha iyi olur. Bu nedenle daha az yogun cikolatali mus tarifiniz varsa onu denemek isteyebilirsiniz.

Kestaneli Taban:

• 170 g badem unu
• 140 g pudra sekeri
• 60 g un
• 4 yumurtanin aki
• 100 g muskovado sekeri (az rafine olmus, iri taneli bir seker cesidi. Bulunmuyorsa, yerine esmer seker kullanin.)
• 60 g seker
• 70 g pismis, kucuk parcalara kesilmis kestane

Firininizi 190°C ye isitin. 30 cm e 40 cm lik firin tepsinizi silpat ya da pisirme kagidi ile kaplayin. (Varsa kesinlikle silpati tercih edin, ben pisirme kagidindan ayirirken oldukca zorlandim.) Badem unu ve pudra sekerini robotta birlikte cekin; unu buna ekleyin. Orta boy kasede, yumurta aklarini sertlesinceye kadar cirpin. Sekerleri azar azar ekleyerek, sert tepecikler olusana kadar cirpmaga devam edin. Bademli karisimin uzerine yumurta aki kopugunu bosaltin; dikkatle ve yavas yavas karistirarak, homojen hale gelmesini saglayin. En son kestane parcalarini ekleyip karistirin ve hazirladiginiz firin tepsisine dokun. (Kestanelerim pisme suresi sonunda sanki sertlesmisti. Yumusak dokulu pastada, agza sert gelip, yiyene "bu ne?" dedirttiler. Eger elinizde yoksa, kullanmamanizda belki hayir var. Arzu ederseniz yerine iri taneli kuru yemis kullanabilirsiniz.) Onden isitilmis firinda 18 dakika pisirip, izgarada sogutun.

Cikolatali Kahveli Mus

Bu tarifi Alice Medrich'in Cocolat'indan aldim. Kremasiz, yapimi kolay, kesilebilir yogunlukta, dolayisiyla katli tatlilarda kullanmak icin uygun, zengin tadli bir mus.

• 283 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 114 g tuzsuz tereyagi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 2 tatli kasigi toz instant kahve, 2 tatli kasigi sicak suda eritilecek
• 4 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
• 1/8 tatli kasigi tartar kremi, ya da fiskeyle tuz
• 2 yemek kasigi seker

Cikolata ve tereyagini ben mari duzeneginde birlikte eritin. Cikolata tamamen eridiginde, erimis kahve tozunu ve yumurta sarilarini ekleyin ve karistirin. Atesten alin.

Mikserinizin kuru ve temiz kabinda, yumurta aklari ve tartar kremini kopuklenip, yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Yavas yavas sekeri ekleyip, yuksek hizda, tepecikler sertlesinceye kadar cipmaga devam edin. Yumurta aki kopugunun dortte birini, cikolatali karisima katip, karistirarak, kivamini acin. Geri kalanini da ekleyip, yumusak hareketlerle, karisim tek renk olana kadar karistirin. Hemen servis yapacaginiz kap ya da kaselere dokun ve servisten once 4 saat kadar buzdolabinda dinlendirin. Iki gun buzdolabinda saklayabilir, ya da 2 aya kadar buzlukta muhafaza edebilirsiniz.

YE #41: Portakalli Tart

YE etkinlikleri bundan 3,5 yil once Portakal Agaci'nin evsahipliginde baslamisti. Bu ay 41. yemek etkinligimizin evsahipligini yine Hatice yapiyor, sectigi konu ise Portakal. Biraz telasli oldu benim icin ama tarifi yetistiremesem de, en azindan resimle olsun katilmayi basardim sure dolmadan. Tarifi de ilk firsatta ekleyecegim.

Portakali cikolatayla birlikte cok severim ama portakalin on planda oldugu bir tatli yapmak istedigim icin, bircok secenek arasindan bu tarti sectim. Tarifi Alice Medrich'in Cocolat kitabindan aldim. Orada, tart hamuru pistikten sonra uzerine kayisi marmeladi suruluyordu.. Cikolatayi bir yerden olsun isin icine sokmak amaciyla ben, hamuru erimis bitter cikolata ile yalittim. Pastaci kremasina portakal kabugu rendesi ekledim. Tart hamurunda da yine limon kabugu rendesi yerine portakal kabugu rendesi kullandim. Tarifi de kendi yaptigim sekliyle yazacagim.

Portakal kabugunun kendine mahsus aciligini seviyorsaniz, bu tarti da begenirsiniz. Cocuklara uygun degil, Rana bir lokmadan fazlasini yemege yanasmadi; onun disinda hepimiz cok sevdik. Tek problem, tahmin edebileceginiz gibi, keserken ortaya cikti. En keskin bicagimi isitarak denedigim halde, duzgun dilimler kesmem mumkun olmadi. Bu tarti denemek isterseniz, tavsiyem, buyuk bir tart yerine porsiyonluk minik tartlar yapmaniz. O zaman dilimleme eziyetinden kurtulmus olursunuz. Hem s1k, hem lezzetli, hem servisi ve yemesi zahmetsiz, ustelik de mevsim meyvasindan yapilmis guzel bir tatliniz olur. Daha ne olsun?

Yukardakileri yazdiktan sonra, kendi tavsiyeme uyup, ufak tartlar da yaptim. Kesme problemi ortadan kalkti ama, buyuk tart icin kesilen kalinlikta portakal-limon dilimleri, kucuk tartlara fazla geldi ve portakal tadi cok baskin oldu. Eger kucuk tart yapacaksaniz, portakallari iyice ince dilimlemekte fayda var.

Cikolata Kapli Fistikli Kurabiyeler

Uzun zamandir yedigim en nefis kurabiyeler bunlar. Aslinda kurabiye demekle haksizlik ediyor olabilirim, kucuk birer pastacik gibiler. Ince cekilmis fistik yumurta akiyla karistirilarak, fistikli acibadem tadinda minik kurabiyeler yapiliyor once. Sonra bunlar ciftlenerek, cikolatali ganasla birlestiriliyor; bu yetmiyormus gibi, bir de cikolata ile kaplaniyorlar. Bu kurabiyeler bana cocuklugumda (ve hala) cok sevdigim bol fistikli sutlu cikolatalari hatirlatti. Simdilerde secimim bitter cikolatadan yana ama, findik ya da fistikla cikolata eslemem gerektiginde hep sutlu cikolataya gidiyor elim, cunku sutlu cikolata fistik ya da findigin lezzetini bastirmiyor gibi geliyor. Bu kurabiyeleri de sutlu cikolata ile yapmayi tercih ederdim, ama evde olmadigi icin mecburen bitter cikolata kullandim. Bu haliyle bile, ev halkinin makarondan daha guzel buldugu bir kurabiye cikti ortaya.

Kurabiyelerin tarifini Martha Stewart'in sitesinde buldum. Tarifte cikolata kaplama icin cikolatanin tavlanmasi gerektiginden soze edilmemisti. Tavlanmadan yapilan cikolata kaplamanin basina neler gelebilecegini aci bir tecrube ile ogrendigimden, tarifte yazmasa da, ben cikolatami tavlayip oyle kullanma yoluna gittim. Eger bir mutfak termometreniz varsa, cikolata tavlamak zor bir is degil. Fakat cikolatayi tavda tutmak ayri bir hikaye... Dunyanin parasina satilan cikolata tavlama aletlerinin hikmetini boylece anlamis oldum. Kurabiyelerimi cikolata ile kaplarken, cikolatanin isisini gereken aralikta tutmak cok zor oldu. Bu is icin tavda cikolatayi bir isiticinin uzerine oturtmak ya da bir lambanin altinda tutmak tavsiye ediliyor. Ben aceleyle boyle tedbirler almayi dusunmedigim icin, kurabiyelerimin bir kismi tavli, bir kismi tavsiz cikolata ile kaplanmis oldu. Basta hepsi guzel duruyordu, tavsizlar ertesi sabah kendilerini belli ettiler. Iste size tavsiz cikolata kaplamali bir kurabiye ornegi...

Bunlar da tavi yerinde olanlar...

Size tarifi aslindaki gibi yazacagim. Ek bir gayrette bulunup cikolatavi tavlamak ya da tavlamamak size kalmis. Yukarda yazdigim gibi, cikolatayi tavda tutmak kolay bir is degil. Onun icin size "illa tavlayin" demeyecegim, ama kurabiyeleri cikolata kaplamadan (bir cesit makaron gibi), ya da cikolata ile kaplandiklari gun tuketmenizi onerebilirim.

Son bir uyari: Kurabiyelerin arasindaki ganas, az pismis yumurta sarisi icerdigi icin, hamile hanimlar, cocuklar, yaslilar ve saglik problemleri olanlar icin tavsiye edilmiyor. Arzu ederseniz, onun yerine klasik (yumurtasiz ganas) kullanabilirsiniz.

Asagidaki malzemeden 15 nefis kurabiye cikiyor.

• 1/2 bardak seker
• 2 yumurta sarisi, hafif cirpilmis olacak
• 85 g eritilmis cikolata, oda sicakliginda olacak
• 113 g (yaklasik 1 bardak) fistik, mutfak robotunda ezme haline gelinceye kadar cekilmis olacak
• 1 yumurta aki
• 1/8 tatli kasigi vanilya
• Fiskeyle tuz
  
• 170 g cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1 yemek kasigi tereyagi
• Suslemek icin file fistik

Cikolatali dolguyu hazirlamak icin, 1/4 bardak seker ve 1/4 bardak suyu ufak bir sahana alin. Orta ateste devamli karistirarak, sekerin erimesini saglayin.

Yumurta sarilarini ben mari duzeneginde iki dakika tel cirpici ile cirpin. Bu sure sonunda ilinan yumurta sarilarini mikserinizin orta hizinda cirparken, bir yandan da seker surubunu uzerlerine dokun. Mikserin hizini yuksege cikartin; karisim oda sicakligina gelip, hacimleninceye kadar (yaklasik 3 dakika) cirpin. Mikser hizini yine ortaya indirin, erimis cikolatayi yumurta sarilarina katin. Sertlesmesi icin 45 dakika kadar buzdolabinda dinlendirin.

Kurabiyeleri hazirlamak icin, fistik ezmesi ve kalan 1/4 bardak sekeri mikserinizin kasesine alin. Kurek seklindeki cirpici ile orta hizda, karisim homojen hale gelinceye kadar cirpin. Yumurta aki, vanilya ve tuzu da ekleyin.

Firininizi 175 C ye isitin. Kurabiye hamurunu 0,5-0,6 cm lik s1kma ucu takilmis s1kma tupune alin. Hamuru, aralarinda 2,5 cm lik mesafe birakmaya ozen gostererek, 2,5 cm lik yuvarlaklar halinde silpat veya pisirme kagidi ile kaplanmis tepsinize s1kin. Kurabiyeler sertlesip, kenarlari kizarincaya kadar (yaklasik 10 dakika) pisirin. Altlarindaki silpatla beraber izgara uzerine alip sogutun.

Kurabiyeleri buyukluklerine gore esleyin. Yaklasik 1 ila 1,5 tatli kasigi cikolatali dolgu kullanarak, eslenen kurabiyeleri birbirine yapistirin. Bir saat buzlukta dinlendirin.

Bu arada cikolatali glazuru hazirlayin. 170 g cikolatayi ben mari duzeneginde eritin. Tereyagini ekleyip, erimesini saglayin ve glazur ilinincaya kadar bekletin.

Bir catal yardimiyla, kurabiyeleri teker teker cikolatanin icinde bulundugu kabin uzerinde tutun. Kasikla aldiginiz glazuru, kurabiyenin uzerine dokun, birakin glazurun fazlasi kaba geri dokulsun. Cikolataya kaplanmis kurabiyeleri izgaranin uzerine alin ve file bademle susleyin. Glazurun sertlesmesi icin 5 dakika kadar buzdolabinda bekletin. Hava almayan kaplara tek sira halinde dizilmis kurabiyeleri, buzdolabinda 3 gune kadar saklayabilirsiniz.

Kestaneli Puding

Daha once tarifini paylastigim kakaolu kek gibi, bu tatli da Young Mo Kim'in A Collection of Fine Baking adli kitabinda gozume kestirdiklerimdendi. Orda adi Kestaneli Puding olarak geciyor ama, krem bruleye daha cok benziyor. Krem brule gibi sicak su banyosunda pisiyor ve uzerinde citir karamelli bir tabaka var. Gerci buzdolabinda bekleyince, koyulasip, daha pudingimsi bir doku aldi. Kestaneli hemen herseye bayildigimdan bu tatliyi da begendim; ama icinde ve suslemesinde kullanilan kestane sekeri ve uzerindeki karamelli citir kati bu tatliyi gereginden daha tatli yapiyor sanki. Belki kestane sekerlemesi kullanilmasa ve sadece kestane puresi ile yapilsa daha hafif olabilir. Bir de, tarifte belirtilen firin isisi bana cok dusuk geldi, onun icin daha yuksek bir firin isisi kullandim. Deneme yanilmali bir pisirme sureci soz konusu oldugu icin, size sure veremeyecegim, ama pudinglerin ustunde bir tabaka olusup, kenarlari kalibi tutuncaya ve tepsi hareket ettirildiginde, sadece ortalari hareketli kalincaya kadar pisirdim.

• 240 g ( 1 1/4 bardak) sut kremasi
• 17 g (1 1/3 yemek kasigi) tuzsuz tereyagi
• 1 1/2 cm lik boyuna cizilmis vanilya cubugu (ya da 1 tatli kasigi vanilya esansi)
• 4 yumurta sarisi
• 24 g (2 yemek kasigi seker)
• 17 g (1 1/2 yemek kasigi) kestane puresi (benim kullandigim sekerli pureydi)
• 12 parca kestane sekeri (Yarisi pudingin icine, yarisi uste susleme icin kullaniliyor. Yari yariya azaltabilir, ya da hic kullanmayabilirsiniz.)
• 5 tatli kasigi seker (karamelize etmek icin)

Firininizi 120C ye isitin. (Yukarda bahsettigim gibi, bu isi ve tarifte gecen surede benim tatlilarim koyulasmadi. Ben de firin isisini 148 C ye yukselttim.) Bes tane (7 1/2 cm capli) puding kabini hazir edin. Bir tencerede, tatlinin su banyosu icin su kaynatin. Gereken kaynar su miktari, kullanilan firin tepsisinin boyutlarina gore degisiyor. Kaliplarinizi firin tepsisine yerlestirdikten sonra, firin tepsisindeki suyun yaklasik 2 1/2 cm yukseklikte olmasi gerekiyor.

Kestane sekerlemelerini ikiye bolun ve kaliplarinizin her birine bir iki parca koyun. Krema, tereyagi ve vanilya cubugunu, bir sahana alin ve tereyagi eriyinceye kadar isitin. Orta boy kasede yumurta sarilari ve sekeri cirpin. Sonra buna sirasiyla kestane puresini ve sicak sut kremasini da ekleyin, ve her seferinde cirparak, karsimin butunlesmesini saglayin. Elde ettiginiz karisimi suzgecten gecirin. Vanilya cubugunun taneciklerini bicakla siyirip, sutle karisima ekleyin. Cubugu hemen elden cikarmayin; yikayip, kurulayin ve yine kullanmak uzere saklayin. Karisimin yuzeyine bir kagit havlu ya da pisirme kagidi koyup, yavasca kaldirarak, hava kabarciklarindan kurtulun. Puding kaplarina esit olarak paylastirin. Kaplari firin tesisine yerlestirin ve firin tepsisinin icine, 2 1/2 cm yukseklige gelinceye kadar kaynar su koyunn. Yaklasik 40 dakika ya da, pudinglerin sadece ortasi hareketli kalincaya kadar pisirin. Firindan aldiktan sonra, kaliplari ici buz dolu bir baska tepsiye oturtarak sogutun. (Ben buna gerek duymadim. Oldukca soguk olan kapali balkonumuzda soguttum tatlilari.)

Tatlilar soguduktan sonra, her birinin uzerine 1/2 tatli kasigi seker dokup, purmuzle, ya da firininizda alazlayin. Sonra ayni islemi, ayni miktarda sekerle tekrarlayin. Kalan kestane sekerlerinizle pudinglerin uzerini susleyin. Kestane sekerlerinin surubu kalmissa, arzuya bagli olarak kestaneleri glazurleyin.







Artan yumurta aklarindan ne yapildi derseniz, bir gun oda sicakliginda bekletip, kuruttuktan sonra, su tarifi kullanarak, Zeynep'le birlikte mokali makaronlar yaptik. Mokali cesitleme icin, badem tozuna biraz instant ekspresso ve kakao kattik. Dolgusu esit miktarda beyaz ve bitter cikolata ile yapilan bir cesit ganasti. Bu uygulamada benden cok Zeynep calisti. Artik makaron konusunda benim bildigim kadarini o da biliyor. Ufak s1ktigi icin, dort yumurta akindan epey makaron cikti ve bu sabah hepsi Zeynep'le birlikte okula gitti. Yeni ABD baskaninin yemin torenini sinifiyla birlikte izlerken, arkadaslarina ikram edecek.

Yaman Etkinlikler: Armutlu ve Kuru Uzumlu Tatli Ekmek

Yazilmayi bekleyen tarifim, evsahipligini Secil'in yaptigi, Mayalilar konulu Yaman Etkinlige uygun olunca, bir tasla iki kus vurayim dedim. Secil'e evsahipliginde kolayliklar dilerim.

Bu tatli kahvalti ekmegine, ne diyecegimi bilemedigim icin ekmek diyorum. Amerikan mutfaginda ekmek denince akla gelen bir suru farkli hamur isi var, ama Turkcede ekmek deyince, biz genellikle bildigimiz ekmegi anlariz. Bu ise mayali olmak disinda bizim ekmege pek benzemiyor. Paskalya coregi ile ayni sinifa sokulabilecek bir cesit hamur isi.

Tarife gecmeden birkac noktaya deginmek istiyorum. Oncelikle Pillsbury'den aldigim tarifte hazir vanilyali puding ve konserve armut kullaniliyordu. Benim yapabilecegim bir seyse, hazirina pek itibar etmiyorum. Bu nedenle, vanilyali pudingi kendim yaptim, armutlari da birkac baharat ilavesiyle kendim pisirdim. Her ikisi de ihtiyacimdan biraz fazla oldu. Bir kismini cocuklar yedi, kalanini da, asagida aciklayacagim gibi, bir hatami telafi etmek icin kullandim. Bunlari uzun uzun yazmamin sebebi, tam olcu veremeyecek olmam. Yine de kullandigim vanilyali pudingin tarifini yazacagim. Armut kompostosunu 3 armuttan yaptim, herkesin bildigi bir sey oldugu icin tarif yazmaga gerek yok. Arzuya bagli miktarda seker, begendiginiz birkac baharat ve su ilavesiyle, soyulmus, ayiklanmis ve kucuk parcalara kesilmis armutlari yumusayincaya kadar pisireceksiniz. Benimkiler 10 dakikada hazir olmuslardi.

Bir de uyarim olacak: Ikinci mayalanma suresinden sonra, ekmekciklerin ortasi hafifce bastirilip, bu cukurlara vanilyali puding ve armut karisimi dolduruluyor. Ben bu bastirma isini gereginden fazla yapmisim ki, ekmeklerin ortalari biraz cokuk cikti firindan. Neyse ki, artan armutum vardi, cukurlari bununla doldurdum. Boylece asil tariftekinden daha bol armutlu bir ekmegimiz oldu ki, bence bu orijinalinden daha lezzetli olmasini sagladi. Boyle bir ihtimale karsi, siz de armut miktarini daha fazla tutmak isteyebilirsiniz. Ya da cokmeyi engellemek icin bastirma islemini dikkatli ve nazikce yapin.

Son olarak, tarifte belirtilen un miktarindan daha fazlasini kullandigimi belirteyim. Asagidaki miktarlarla kendinizi sinirlamak yerine, yumusak fakat ele yapismayan kivamda bir hamur elde edene kadar un ekleyebilirsiniz.

• 2 1/2 ila 3 1/2 bardak un
• 1/4 bardak seker
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 2 1/4 tatli kasigi kuru maya
• 1 bardak sut
• 57 g tereyagi
• 1 yumurta

Dolgusu Icin:

• 2 yemek kasigi yumusak tereyagi
• 1/8 tatli kasigi toz muskat
• 1/2 bardak (sari) kuru uzum
• 130 g vanilyali puding (tarifi asagida)
  
• 227 g konserve armut (ya da kendi hazirlayacaginiz armut kompostosu), kucuk parcalara kesilmis olacak
  

Glazuru Icin:

• 1 bardak pudra sekeri
• 4 ila 6 tatli kasigi sut

Orta boy kasede, unun 1 1/2 bardagini, seker, tuz ve kuru mayayi karistirin. Ufak bir sahanda sut ve 57 g tereyagini birlikte 49 ila 54 C ye isitin. Yagli sutu ve yumurtayi, unlu karisima katin; yavas hizda malzeme karisincaya kadar cirpin. Orta hiza cikip, 2 dakika daha cirpin. Mikseri durdurup, kasikla, hamur kasenin kenarlarindan cekilmege baslayincaya kadar 1/2 ila 1 bardak daha un ekleyin.

Hamuru unlu bir zemine alin. 1/2 ila 1 bardak daha unu yavas yavas katarak, hamur yumusak ve elastik hale gelinceye kadar (5 dakika civarinda) yogurun. (Yukarda da belirttigim gibi, benim daha fazla un eklemem gerekti.) Hamuru yaglanmis bir kaba koyun. Uzerini gevsekce strecle kaplayin ve bir havlu ile ortun. Mutfaginizin ilik ve esintisiz bir kosesinde 45 dakika, ya da hamur iki kat hacimleninceye kadar bekletin.

23 cmx33 cm lik payreksinizi ya da baska (yuksekce kenarli) firin tepsinizi yaglayin. Hamuru sondurun ve hava kabarciklarini yok etmek icin biraz yogurun. Unlanmis bir yuzeyde 38 cmx30 cm boyutlarinda acin. Muskat ve tereyagini ufak bir kasede karistirin. Hamurun uzerine butun yuzeyini kaplayacak sekilde surun. Kuru uzumleri bunun uzerine dagitin. 30 cm lik kenardan baslayarak, s1k1 bir rulo yapin ve hamuru cimdikleyerek ek yerlerini kapatin.

Rulonuzu her biri 2,5 cm kalinliginda 12 dilime kesin.








Dilimlerinizi, kesilen yuzeyleri alta gelecek sekilde, hazirladiginiz firin tepsinize yerlestirin. Tepsinin uzerini gevsekce strecle ve havluyla kapatip, 45 ila 60 dakika ilik bir kosede mayalandirin. Frininizi 190 C ye isitin. Hamurunuzun ustunu acin. Puding ve suyundan suzdurulmus armut parcalarini karistirin.




Dilimlerin ortalarina hafifce bastirip, bu bosluga 1 yemek kasigi kadar armutlu puding karisimindan koyun. 20 ila 30 dakika, ya da ekmek bir guzel renkleninceye kadar pisirin. Biraz bekletip, firin tepsinizden cikarin.





Pudra sekerine sutu katin, puruzsuz olana kadar karistirin. Ekmeginiz firindan ciktiktan 10 ila 15 dakika sonra, ekmeginizi glazurleyin.






Vanilyali Puding

Yukarda da belirttigim gibi, asagidaki malzemeden cikan puding ihtiyacinizdan fazla olabilir.

• 2 yemek kasigi seker
• 1 yemek kasigi misir nisastasi
• Fiske tuz
• 1 bardak sut
• 1 yumurta sarisi
• 1 1/2 yemek kasigi tereyagi
• 1/2 tatli kasigi vanilya

Seker, nisasta ve tuzu ufak bir tencerede karistirin. Sutu ekleyin. Karistirarak, orta ateste koyulasip, kaynamaga baslayincaya kadar pisirin. Atesi kisip, 2 dakika kaynamasina izin verin. Yumurta sarisini cirpip, biraz pudingle karistirin. Sonra bunu, tenceredeki pudinge katin. Devamli karistirarak, 1 dakika daha pisirin. Atesten alip, vanilya ve tereyagini katin. Karistirarak tereyaginin erimesini saglayin. Uzerini, pudinge degecek sekilde strecle kapatip sogumaga birakin.

Dogumgunu Pastasi, Kapkekleri ve Tarti

Aralik sonunda Rana'nin, Ocak basinda Zeynep'in dogum gunleri vardi. Rana'ya Debbie Brown'in kitabini aldigimdan beri soz verdigim seker hamurlu Uyuyan Guzel pastasini yapacaktim. Basladim da... Ama yari yolda cikan bazi aksilikler nedeniyle Uyuyan Guzel projesi suresiz olarak rafa kaldirildi. Daralan vakitte ne yapabilecegimi dusunurken, Zeynep imdadima yetisti. Kucukken onun bir dogumgunu icin yaptigim tirtil pastayi hatirlatti bana. Bu fikir Rana'dan da kabul gorunce, seker hamurlu pasta ile kiyaslanamayacak kadar basit olan tirtil pastayi yaptik. Sanirim cocuklar icin bu pastanin cekiciligi uzerindeki renkli sekerlerdi. Pasta kesilmeden sekerlerin hepsi toplaninca hayal kirikligina ugradilar gerci, ama evlerine giderken birer tane almalarina izin verecegimi soyleyince razi oldular.

Tirtil pasta yapmak icin ortasi delik kek kalibinda sevdiginiz bir pandispanyayi yapiyorsunuz. Sonra pandispanyanizi ortasindan ve ustunden ikiye kesip, dort esit parca elde ediyorsunuz. Bu parcalari yandaki resimde goruldugu gibi birlestirip, tirtilinizi olusturuyorsunuz. (Resim karanlik ama uzerine tiklarsaniz, daha buyuk halini gorebilirsiniz.) Her bir yarim daireyi farkli krema ile kapliyorsunuz. (Pillsbury'ye ait olan tarif boyle, ama ben fazladan her parcayi bir kere daha enine kestim ve ara kremasi olarak, Rana'nin cok sevdigi Nutella kullandim. Ustteki kaplama icin de tarifte gecen hazir vanilyali ve cikolatali kremalar yerine, beyaz ve bitter cikolatali ganas yaptim.) Arzu ederseniz, keki traslayip, daha inandirici bir tirtil elde edebilirsiniz. Ben bunu bile yapmadigim halde cocuklar pastayi cok sevdiler, hatta birkac siparis bile aldim onlardan. Sonradan dusundum de, cocuklarin olaylara bakisi cogunlukla bizimkinden farkli oluyor. Cocuklarimiz gayet basit seylerle mutlu olabilecekken, onlar adina buyuk beklentileri olan bizleriz. Boyle yaparak, hayati kendimiz icin ne kadar zorlastiriyoruz farkinda olmadan acaba?

Son basamak olan tirtilin sekerlerle suslenme faslini, cocugunuzla birlikte zevkli bir mesgaleye cevirebilirsiniz. Tavsiye ederim, hem kolay, hem de kalabalik gruplara yetecek buyuklukte bir pasta oluyor. Sadece oldukca uzun oldugunu goz onunde bulundurarak, bastan uygun boyutlarda bir altlik ayarlamayi unutmayin. Ben son anda epey arandiktan sonra, careyi 46 cm e 67cm lik firin tepsimi folyoyla kaplayip altlik olarak kullanmakta buldum.

Yukardaki kapkeklerin tarifi, Alice Medrich'in A Year in Chocolate kitabindan alindi. Bu kitapta, cok katli bir servis tabaginda, bir dugun pastasi alternatifi olarak sunulmuslar; uzerleri ise, benim yaptigim gibi menekse sekerlemesi yerine, gercek ciceklerle suslenmisti. Cok lezzetli olmakla beraber, fazla kabarmiyorlar. Iki denememde de ayni sonucla karsilastim, zaten kitaptaki resimleri de bu gozlemimi dogruluyor. Zeynep'in dogumgununde okula goturmesi icin yaptik bu yil bu kapkekleri. Gecen yil da cikolatali menekseli kapkekler yapmistik ayni munasebetle, tarifleri burda. Asagidaki malzemeden 24 adet kapkek cikiyor.

Kayisi ve Portakalli Kapkekler

• 3/4 bardak, kucuk parcalara kesilmis kuru kayisi
• 4 yemek kasigi portakal suyu
• 2 bardaktan 2 yemek kasigi eksik un
• 3/8 tatli kasigi kabartma tozu
• 3/8 tatli kasigi karbonat
• 3/8 tatli kasigi tuz
• 3 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 1 kucuk portakalin kabugunun rendesi
• 1/2 bardak oda sicakliginda buttermilk (Yoksa yerine 1/2 tatli kasigi sirke veya limon suyu, uzerine de 1/2 bardaga tamamlayacak kadar sut ekleyip, 5 dakika bekletin ve kullanin.)
• 1 1/2 tatli kasigi vanilya esansi
• 170 g yumusak tereyagi
• 1 1/2 bardak seker
• Beyaz Cikolatali glazur (tarifi asagida)
• Suslemek icin yenebilir cicek ya da petaller, sekerlenmis menekse ya da gul yapraklari, altin veya gumus tozu veya zerreleri

Kayisilari portakal suyuna yatirip, 15 dakika bekletin. Firininizi 163 C ye isitin. Mafin kalibinizi kagit mafin kaplariyla kaplayin. Unu, kabartma tozu, karbonat ve tuzla birlikte eleyin. Yumurtalari bir kaba kirip, catalla soyle bir karistirarak, akiyla sarisinin karismasini saglayin. Baska bir kasede, icinde bulunduklari portakal suyuyla beraber kayisilari, buttermilk, portakal kabugu rendesi ve vanilyayi karistirin.

Tereyagini, mikserinizin kasesine alin. Varsa, kurek seklindeki cirpici ile, tereyagi kremimsi doku alincaya kadar azicik cirpin. Sekeri yavas yavas ekleyin, bir yandan da orta-yuksek hizda cirpmaya devam edin. Bu islemi 3-4 dakika, ya da karisim iyice butunlesip, yumusak bir doku alana kadar devam ettirin. Sonra yumurta karisimini yavas yavas ekleyin ve 2 dakika daha cirpin. Mikseri durdurup, unun ucte birini ekleyin. Yavas hizda, ancak unun karismasini saglyacak kadar cirpin. Mikseri durdurup, buttermilk karisiminin yarisini ekleyin. Yavas hizda yine ancak malzeme karisacak kadar cirpin. Sirasiyla kalan unun yarisini, sonra kalan buttermilkin tumunu ve en son olarak da kalan unun tamamini ekleyerek, her seferinde yavas hizda, ancak karisim butunlesene kadar cirparak, hamurunuzu olusturun. Hamuru mafin kaplarina esit olarak paylastirin.

20 ila 25 dakika, ya da ortalarina batirilan kurdan temiz cikana kadar kapkekleri pisirin. Mafin kalibini izgara uzerine koyarak, kapkeklerinizi sogutun. Tamamen soguduktan sonra uzerlerini glazurleyip, susleyin.

Kapkekler oda isisinda 4 gun bekleyebilir, ya da 3 ay buzlukta bekleyebilir.

Beyaz Cikolatali Glazur

Bu glazur 24 kapkeke biraz fazla geldi, ama artanini truf yapabilir, ya da dondurup, baska bir projede degerlendirebilirsiniz. Portakal kabugu rendesi ve portakal suyu kullanilmadan, sade olarak da yapilabilir. Asagidaki malzemeden yaklasik 1 1/4 bardak glazur cikiyor.

• 255 g iyi cins beyaz cikolata
• 1/4 bardak sut kremasi
• 1 yemek kasigi arti 1 tatli kasigi misir surubu ya da bal
• 1 1/2 tatli kasigi portakal kabugu rendesi
• 1 1/2 tatli kasigi portakal suyu

Cikolatayi once kucuk parcalara kesip, sonra robotta cekerek, parcaciklarin iyice ufalmasini saglayin. Amac, mercimekten buyuk cikolata parcasinin kalmamasi. "Cikolatayi robotta cektikten sonra, tarifin geri kalan kismi icin de robotunuzu kullanmak gibi parlak bir fikir gelmesin akliniza" diyor Alice Medrich; "yoksa bekledikce taslasir glazurunuz." Benim aklima boyle bir fikir hic gelmezdi dogrusu, ama madem boyle bir uyarida bulunma geregi hissetmis Alice Medrich, benden de size iletmesi.

Cikolatanizi robottan alip, bir kaseye aktarin. Krema ve bali birlikte kaynama noktasina getirin. Bu sicak siviyi, cikolatanin uzerine hemen dokup, butun cikolata eriyip, karisim puruzsuz hale gelinceye kadar karistirin. Kullaniyorsaniz, portakal suyu ve portakal kabugu rendesini ekleyin. Karistirmadan oda sicakliginda en az 1 saat sogutun. Bu sure sonunda, glazur surulebilir ve suruldugu yerde bicimini koruyabilir kivama gelmisse, bir spatulayla kapkeklerin uzerine surun. Eger bal kivamindaysa, kapkekleri, glazure batirin. Boyle yapilirsa, parlak, yari seffaf bir goruntusu oluyormus glazurun, fakat ben glazurun kapkeklerle kiriklanacagindan endiselendigim icin ilk metodu tercih ettim. Ucuncu bir metod olarak, spatula ile cirparak, kivamini azicik daha koyulastirip, oyle kullanabilirmisiz. Bu durumda, cirpma islemini fazla kacirirsak, bekledikce cok sertlesebilecegini soyluyor Alice Medrich. Karar sizin.

Eger glazurleme islemi sirasinda, glazurunuz sertlesirse, kisa bir sure ben mari duzeneginde tutarak, yumusatabilirsiniz. Eger fazla isinma nedeniyle yagin ayrildigini gorurseniz, onun caresi de spatula ile, sadece glazur butunlesene kadar cirpmakmis.

Zeynep'in dogumgununu kendi aramizda kutladigimizda, pasta yerine bu cikolatali tarti kestik. Zengin bir ganas olan cikolatali dolgunun tarifini Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan uyarladim. Tarifteki miktarin sadece yarisini yaptigim halde, bize fazla geldi. Bunyeniz arka arkaya birkac tane cikolatali truf yiyebilecek kadar cikolata kaldiriyorsa, bu tartin bir dilimini de yardimsiz bitirebilirsiniz belki. Truf derken, bir cogumuzun erimis cikolatayi kek, biskuvi kirigi vs ile karistirarak yaptigi konfeksiyonlardan bahsetmiyorum, yegane malzemesi krema ve cikolata olan gercek trufler kastettigim. Cikolatali dolguyu pasta ara kati ya da truf yapmak icin de kullanabilirsiniz. Bu tatlinin tarifini uzun uzun vermeyecegim, cunku kitaptaki tarife pek de uymadim. (Mesela ordaki kakaolu tart hamuru yerine, kendi klasik tart hamurumu kullandim, uzerindeki suslemeleri ben ekledim. Ha, en onemlisi kullandigim kremayi Zeynep'in cok sevdigi yasemin cayi ile tatlandirmaga calistim, ama sonuc basarili olmadigi icin ondan hic bahsetmeyecegim simdilik; bu konudaki denemelerim devam edecek. ) Onun icin sizinle sadece cikolatali dolgunun tarifini paylasacagim. Kitapta 27 cm lik tart kalibi icin, benim verdigim miktarin 2 kati kullanilmisti. Bense, asagidaki miktari 23 cm lik tart kalibim icin kullandim ve fazlasiyla yetti.

Cikolatali Dolgu

• 227 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1 bardak (250 g) sut kremasi
• 56 g oca sicakliginda tereyagi

Once tereyagini bir spatula ile karistirarak, iyice yumusatin. Cikolatayi bir kaseye alin. Kremayi kaynama noktasina getirin. Spatula veya cirpici tel kullanarak, kremayi yavas yavas cikolataya karistirin. Cikolata tamamen eriyip, karisim puruzsuz bir hal alana kadar, hava kabarciklari olusturmamak icin yavas hareketlerle karistirmaya devam edin. Bu kivama ulasinca, bir dakika kadar bekletin. Sonra, yumusamis tereyagini, kucuk miktarlarda cikolatali karisima katip, bir yandan karistirarak, malzemenin butunlesmesini saglayin. Tereyaginin tumu eklendiginde, dolgunuz parlak bir renk ve koyuca bir kivam almis olacak. Hemen pismis ve sogumus tart tabaninin uzerine dokup, dolgunun sertlesmesi icin 30 dakika kadar buzdolabinda beklettikten sonra, servis edebilirsiniz. Hemen kullanmayacaksaniz, uzerini kapatip buzdolabinda 2 gun bekletebilir, ya da 1 ay derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Bu durumda, kullanmadan once, oda sicakligina ve surulebilir kivama ilitmaniz gerekir.

Mavi Peynirli Kraker

Cinsine bagli olarak, kurabiye yapma fikrinin zihinde sekillenmesiyle, kurabiyenin servise sunulmasi arasinda gecen sure uzunca olabiliyor. Ama eger kurabiye hamurunuz buzdolabinda bekliyorsa, cayiniz demleninceye kadar, yaninda yiyeceginiz kurabiyeleri de hazir etmeniz isten bile degil. Firindan yeni cikmis kurabiyeye ise, hepimizin bildigi gibi, pek az kisi "hayir" diyebilir.

Tarifini verecegim kurabiyenin hamurunun hazirlanmasi da, pisirilmesi de gayet kolay. Sadece hamurun 1 gun buzdolabinda dinlendirilmesi gerekiyor. Yani hamuru bir gun onceden hazirlayip, ertesi gun pisirebilir ve taze taze sunabilirsiniz. Kurabiye diyorum ama aslinda tuzlu bir cesit kraker bahsettigim. Ara sira tuzlulara da yer vermeli ki, damak tadimiz tazelensin, oyle degil mi?

Bu krakerler icin Kamembert, Stilton veya Rokfor gibi bir mavi peynir kullanabileceginiz gibi, yerel kuflu peynirleri de deneyebilirsiniz. Dikkat edilmesi gereken, kullanilan peynirin, hamuru birarada tutabilecek kadar nemli olmasi; zira bu tarifte hamuru butunlestirme vazifesini gorecek yumurta, sut ve benzeri malzemeler kullanilmiyor. Tarif Martha Stewart'in Hord D'oeuvres Handbook kitabindan alindi. Asagidaki malzemeden yaklasik 20 kraker cikiyor.

• 57 g (3/4 bardak) pikan veya ceviz
• 3/4 bardak un
• 57 g kucuk parcalara kesilmis soguk tereyagi
• 85 g ufalanmis mavi peynir

Firininizi 190 Cye isitin. Pikan ya da cevizi bir firin tepsisine alin, koku salincaya kadar (yaklasik 5 dakika) firinlayin. Soguttuktan sonra mutfak robotunda iyice ogutun. Bir kaseye alip, bekletin.

Un ve cekilmis cevizi, mutfak robotunuza alin ve robotu acip kapayarak, karismalarini saglayin. Kucuk parcalara kesilmis tereyagini ekleyin ve karisim, ufak taneli parcalar haline gelinceye kadar robotu calistirin. En son olarak peyniri de katin ve hamur olusuncaya kadar robotu calistirin.

Hamuru temiz bir calisma yuzeyine alin. Elinizle toparlayarak, 5 cm capinda bir kutuk sekli verin. Strecle sarip, enaz 24 saat buzdolabinda dinlendirin.

Firininizi 163 C ye isitin. Iyice sogumus olan hamuru keskin bir bicakla 0,6 mm kalinliginda dilimlere kesin. (Dilimler daha ince olursa, belki krakerler daha kitir kitir olabilirler; bir daha yaparsam, oyle deneyecegim.) Kutugun yuvarlakligini korumasi icin, dilimledikce kutugu dondurun. Dilimleri, silpatla kaplanmis firin tepsisine alip, hemen firina verin. 25 ila 35 dakika, ya da krakerler alin sarimsi renk alip, ortalarina dokunuldugunda, ele sert gelene kadar pisirin. Bu arada kenarlarinin fazla kizarmamasina dikkat edin.

Krakerleri bir gun onceden yapip, hava almayan bir kutuda ertesi gune kadar saklayabilirsiniz.