Kisa Bir Ara

Yarin 15 gunlugune bir seyahate cikiyorum kucuk kizim ile. Tatli bir telas icinde olacagiz ayri oldugumuz surede, onun icin donunceye kadar Bizim Pastane'yi guncelleyebilecegimi ya da yorumlariniza cevap verebilecegimi zannetmiyorum. Bugun bayram oldugu gibi, benim dogumgunum. Size guzel bir pasta tarifi ile veda etmek isterdim, ama oyle bir telasla gececek ki gunum, bu mumkun degil. Yapabilecek durumum olsaydi, canim kestaneli, cikolatali bir pasta isterdi. Arsivimden bu iki kestaneli, cikolatali pasta resmini buldum, hic degilse gorsel bir ikramla ayriliyorum sizden. Bu vesileyle, dogum gunumu hatirlayan herkese de tesekkur ederim.

Bayraminizi kutluyor ve hepinize guzel gunler diliyorum.

Pate Sucree ve Peynirli , Ahududu Surprizli Tart

Dorie Greenspan'in son kitabi Baking: From My Home to Yours'daki tarifler arasinda en cok hosuma gidenlerden biri buydu. Evdeki malzemeye uydurabilmek icin ufak tefek degisiklikler yaptim, Amerika'nin cottage cheese'i yerine ricotta, krem peynir yerine ise labne kullandim. Hamur ve peynir katlari arasina koydugum marmelati da tarifte soylenenden daha bol tuttum. Gerci bu son yaptigimi sizlere tavsiye edemeyecegim, zira marmelat fazla olunca, peynirli harca karisabiliyor. En iyisi Dorie'nin sozunden cikmamak... Neyse ki, benim durumumda peynir katinin rengini bozacak kadar fazla olmadi bu durum.

Bu tarifin benim icin en kayda deger yani tart hamuruydu. Simdiye kadar dolgusu tatli, ya da tuzlu olsun, hemen her tartimda seker katkisiz pate brisee kullandim. Bu tekduzelige, boylesi daha hafif oluyor diye bir kilif da uydurmustum. Ama acik konusmak gerekirse, bir sebep buysa, digeri de tatli pay ve tartlarda yaygin olarak kullanilan pate sucree'yi yapmanin daha zahmetli oldugunu dusunmemdi. Gercekten de icine yumurta sarisi girince, hamur yapiskan bir hal aldigindan merdane ile acilmasi zorlasiyor. Bu nedenle, hamuru iki strec tabakasi arasinda acmak gibi ek bir eziyetten gecilmesi zorunlu oluyor.

Goruntu olarak karsilastirma imkani olsun diye, hemen elimin altindaki su resmi eklemek istedim. Asagidaki resimdeki minik peynirli kislerde kullandigim, acik renkli tart hamuru pate brisee. Un, tuz, tereyagi ve su ile yapiliyor. Kullanilan suyun fazlaligi olcusunde cekebiliyor. Acik renkli, kirilgan, agizda dagilan ve bekledikce dolgu malzemesiyle yumusayan bir hamur cesidi. Pate Sucree ise un, tereyagi ve suya ek olarak, seker ve yumurta katkisiyla yapiliyor.

Bu sefer, tarifin malzemesinde yeterince degisiklik yaptigimi dusundugumden, hic degilse tart hamuru konusunda tarife uymaga karar verdim ve sonuctan cok memnun kaldim. Oldukca kitir, dolgu malzemesi ile fazla yumusamayan, guzel kahverengilesen ve cok lezzetli bir tart tabani cikti ortaya. Ayrica piserken kenarlardan hemen hic cekilmedi. Oyle ki, tartlarda hamura, sadece fonksiyonel olarak, yani dolgu malzemesinin tasiyicisi olarak bakmama ragmen, bu tatlinin benim icin en guzel yani hamuruydu diyebilirim.

Tatlinin dolgusu icin kullanilan cottage cheese, iri kesmikli ve az yagli bir peynir cesidi. Ben bunun yerine ricotta kullanmakla, tatlinin yag miktarini arttirmis oldum. Genelde ricotta ile yapilan peykeklerin dokusu, krem peynirle yapilanlara kiyasla daha gozenekli oluyor ama bu tatlida dolgu malzemesi robottan gecirildigi icin, peykek kismi puruzsuzdu. Lezzet olarak da, sadece krem peynirden yapilan dolgulari hic aratmiyordu. Peykeklerden fazla hoslanan biri olmamakla birlikte, dolgunun inceligi ve ricotta ile hafifletilmis olmasi hosuma gitti. Goruntu olarak da tart ile peykek arasinda s1k bir tatliydi, ama nedense bizim evde fazla ragbet gormedi.

Buna karsilik, tart hamurunun artaniyla yaptigim 6 tane mini tart ortaya ciktiklari an kapisildiklari gibi, her tadan ikincisini sordu. Dolgu icin maskarpon-krema karisimi kullanmistim. Meyvali kismi icinse ahududulari, sulandirilip isitilmis ahududu marmeladi icine atip, her yanlari marmelatla kaplanacak sekilde karistirdim. Marmeladi bol tutunca, buzdolabinda gecen saatler bile parlakliklarini soldurmadi. Gordugunuz resimler, tartlarin yapildiginin ertesi gunu cekildikleri halde, glazur hala parlakti.


Pate Sucree Icin

• 1 3/4 bardak un
• 1/2 bardak seker
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 170 g soguk, kucuk parcalara kesilmis tereyagi
• 2 yumurta sarisi
• tatli kasigi vanilya

Peynirli Dolgu Icin

• 1/3 bardak yogun ahududu ya da cilek receli
• 255 g oda sicakliginda labne peyniri
• 1 bardak (225 g) oda sicakliginda ricotta peyniri
• 3/4 bardak seker
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1 fiske tarcin
• 1 fiske muskat rendesi
  
• 2 (oda sicakliginda) yumurta
• Arzu edilirse tatlinin uzerine elemek icin pudra sekeri
  

23 cm lik kelepceli kalibiniz yaglayip unlayin. Firin tepsinizi silpat veya pisirme kagidi ile doseyin.

Pate Sucree'yi yapmak icin, un, seker ve tuzu mutfak robotunuzun haznesine alip, malzeme karisacak kadar cekin. Kucuk parcalara kesilmis soguk tereyaginizi ekleyin ve malzeme, ufak puturcuklu hale gelene kadar cekin. Yumurta sarilari ve vanilyayi ufak bir kapta catalla karistirin ve robottaki unlu karisima ekleyip, eklenen malzeme sadece hamurla butunlesinceye kadar cekin. Bu asamada, Dorie'nin tabiriyle, kendinize hakim olup, hamurun top haline gelmesine firsat vermeyin; zira sadece gerektigi kadar cekmek basarinin anahtari oluyor.

Hamuru toparlayip, calisma tezgahiniza alin. Eger merdane ile acmak istiyorsaniz, top haline getirin, saranla sarip, buzdolabinda 20 dakika kadar dinlendirin. Sonra iki saran tabakasi arasinda merdane ile acin. Ya da merdane ile ugrasmayip kalibiniza elinizle bastirarak yayin. Hamuru kalibin kenarlarinda 3,5 ila 4 cm yukseltin. (Dorie'nin olculeri bence oldukca comert, cunku yukardaki malzemeyle yaptigim hamurla 23 cm lik kelepceli kalibi belirtilen sekilde kapladigim gibi, artanindan da 6 tane mini tart yaptim.) Kalibinizi buzdolabinda 1/2 saat kadar dinlendirin.

Bu bekleme suresinin sonuna dogru firininizi 190C ye isitin. Yaglanmis bir parca folyoyu (yagli yuzey, hamurla temas edecek sekilde) tart hamurunun uzerine yerlestirin. Folyoyu, seramik agirliklarla, ya da bu is icin ayirdiginiz bakliyatla doldurun ve kalibinizi, silpatli firin tepsisinin uzerinde firina verin. 20 dakika pisirdikten sonra, folyo ve icindeki agirliklari alin, 5 dakika da bu sekilde pisirin. Firindan alip, sogumaya birakin. Siz de bu arada peynirli dolguyu hazirlayin.

Receli, tart hamurunun tabanina yayin. Bu islemi, tart tabani henuz ilikken de yapabilirsiniz.

Labne ve ricotta'yi mutfak robotunuza alin. Iyice puruzsuz bir gorunum alana kadar cekin. Kitap 2 dakika diyor ama bana bu is icin 1 dakika gayet yeterli geldi. Bu islem sirasinda, peynirli karisimi alttan ve yanlardan alarak, birkac kere karistirmayi ihmal etmeyin. Seker, tuz ve baharatlari ekleyin ve 30 saniye kadar daha cekin. Robot calisirken, yumurtalari da ekleyin ve butun malzeme guzelce karisincaya kadar cekmeye devam edin. (Kitapta bu sure 1 dakika olarak belirtilmis.) Dolguyu recelli katin uzerine yavasca bosaltin. Bu islem itina ile yapilmazsa, recel, dolgu malzemesine karisabiliyor.

Tatlinizi 60-70 dakika, ya da dolgu yanlardan kabarip, ortasi artik hareketliligini kaybedinceye kadar pisirin. Izgara uzerinde sogutun. Bu sure icinde tatliniz kabarikligini kaybedecek, bu beklenen bir durum. Tatlinizi kalibindan cikarin ve en az birkac saat soguttuktan sonra servis edin. Bircok peykek gibi, bunun da lezzeti ertesi gune daha iyi oturmus oluyor.

Afiyet olsun.

Olum Bize Ne Yakin, Ne Bize Uzak Olum

Bu resimleri cektikten birkac dakika sonra, cok sevdigim bir arkadasimin kardesinin olum haberi geldi. Gerci kendisini tanimiyordum ama, arkadasimi kucakladigimda, onun yureginden benim yuregime akan olum acisi, yakindan tanidigim ve sevdigim birini kaybetmisimcesine yakiciydi. Arkadasim, kucaginda minicik bebegiyle, ailesinin bir kismini geride birakarak, Turkiye yollarina dustu. Yaninda annesi ve erkek kardesiyle... Cok sonra, cektigim resimlere baktigimda, resimlerin karanligi, o karanlik icinde ahududularin canli kirmizisi, kompozisyonun yansittigi yarida kalmislik bana onlari cektikten az zaman sonra haberini alacagim trafik kazasinin ve o kazayla genc yasinda yitecek canin habercisi gibi geldi.

Buna benzer olaylari daha once de yasadim. En belirgin orneklerinden biri, 11 Eylul'de kaybettigim arkadasimla ilgili bir olay. Olumunden birkac gun once, ondan soz acilan bir arkadas meclisinde, hic sebepsiz gozlerimden yaslar akmaga baslayinca, kendim de anlayamamistim ne oldugunu. Size de olum bazen hayatin alistigimiz sebep-sonuc iliskilerini ihlal ediyor gibi geliyor mu? Yasamimizin tekduzeligine agir bir tas gibi dusuyor olum; dalgalanmalari, hem gelecege, hem de gecmise uzaniyor...

Daldigimiz uykudan, bir yakinimizin olumuyle biraz silkinir gibi oluyoruz. Anladigimiz manada zamanin olmadigi aleme bir goz atma firsati veriyor belki bu bize. Sonra kaldigimiz yerden devam ediyoruz hayatimiza. Oysa olum hep yani basimizda, hayatlarimizin tartisilmaz kesinligi.

Karanlik bir yazi oldu bu. Aslinda tatli guzeldi. Tarifini yarin ayri bir iletide verecegim.

Hepinize aydinlik bir hafta sonu dilegiyle,

Sicak Cikolatali Sufle

Bloglarda cok sayida tarifi oldugu icin gecen hafta yaptigim cikolatali sufleyi tarifsizler kategorisine koymustum ama istek uzerine tarifi paylasiyorum. Resimler acele ile ve mutfakta, suni isikta cekildi, bu nedenle iyi cikmadilar ama suflenin tadi guzeldi. Benim son zamanlarda severek uyguladigim bu tarif, Alice Medrich'in A Year in Chocolate kitabindan. Arzu ederseniz, erimis cikolataya kahve granulleri ekleyerek kahveli bir cesitlemesini de yapabilirsiniz.

• Sufle kaplarini yaglamak icin yaklasik 2 yemek kasigi kadar yumusak tereyagi
• Sufle kaplarinin icini kaplamak icin yaklasik 2 yemek kasigi toz seker
• 225 g kucuk parcalara kesilmis cikolata (ben %60 kakao iceren cinsini kullandim.)
• 1 yemek kasigi tuzsuz tereyag
• 1 yemek kasigi un
• 1/3 bardak sut
• 3 yumurta sarisi
• 2 tatli kasigi vanilya
• 4 yumurta aki
• 1/8 tatli kasigi tartar kremi
• 1/3 bardak seker
• Arzu edilirse servis icin 2-3 yemek kasigi pudra sekeri ve hafif tatlandirilmis, cirpilmis sut kremasi

8 tane 170 g lik sufle kabinin ic yuzeylerini once tereyag, sonra toz seker ile kaplayin. Cikolatayi ben mari usulu ile eritin. Ufak bir sahanda tereyagini eritin. Unu ekleyip, birkac dakika karistirarak pisirin. Sutu yavas yavas eklerken, bir yandan da tel cirpici ile cirparak puruzsuz bir karisim elde edin. Devamli cirparak, bir kac dakika bu karisimi pisirin ve koyulasmasini saglayin. Atesten alip, 1 tatli kasigi vanilya ve yumurta sarilarini cirparak katin. Unlu, yumurtali karisiminizi, erittiginiz cikolataya ekleyin ve yine telle cirparak ikisini birbirine yedirin.

Yumurta aklarini, tartar kremi ile birlikte mikserinizin kasesine alin. Bu islemi yaparken kasenin tamamen yagsiz olmasina ozen gosterin. Once yavas hizda, yumurta aklarini kopurtun. Sonra bir yandan mikserinizin hizini yavas yavas arttirirken, bir yandan da sekeri azar azar ekleyerek yumurta aki kopugunuzu hazirlayin. Butun seker eklenip, sert fakat kuru olmayan tepecikler olusuncaya kadar yumurta aki kopugunu cirpin. Sonra bunun 1/4 unu cikolatali karisima katip, karistirmak suretiyle yedirerek, cikolatalin karisimi yumusatin. Kalan yumurta aki kopugunu de ekleyin, ancak gerektigi kadar karistirmaga ve hacmi sondurmemege gayret ederek, aklari cikolatali karisima yedirin.

Hazirladiginiz sufle hamurunu, yaglanmis ve sekerlenmis sufle kaliplarina paylastirin. Kaplarin 3/4 oraninda dolu olmasina dikkat edin. Bu asamada sufle kaplarini strecleyip, 3 gun buzdolabinda bekletebilirsiniz. Servisten 15-20 dakika once, sufle kaplarini bir tepsiye dizip, onden 190C ye isitilmis firina alin. 15 ila 17 dakika, ya da ortalarina batirilmis kurdan nemli kiriklarla cikincaya kadar pisirin. (Kitap, piserken suflelerin ustlerinin catlamasinin normal oldugunu yazmis ama benimkiler catlamadi.) Firindan alir almaz, suflelerin uzerlerine pudra sekeri eleyip, yaninda cirpilmis sut kremasi ile servis edin.

Tarifsizlere Devam ve Itir'in Sobesi

Dun de evdeydik aksam yemegi icin. Ayva tatlisini hepimiz seviyoruz ama en cok Zeynep seviyor diye, adini "Zeynep icin yapilan ayva tatlisi" koyduk. Tarifini daha once vermistim, farkli olarak evde onceki projelerden artan cekilmis findik fistik cinsi ne varsa, ayvalarin koyulasan surubuyla karistirip oyuklara doldurdum. Kaymak yoklugunda, maskarpon peyniri ile servis yaptik. Tadi guzeldi ama azicik daha pisirsem ve birazcik daha yumusasa, tam agzimiza layik olacakmis.

Bir onceki gun yaptigim keskul asagida resmini gordugunuz. Bu da gecenlerde buzluktan indirdigim ve bir kismini cikolatali fistikli kek icin kullandigim (taa Leyla'nin dugun pastasindan artakalan) fistik ezmemin sonunu degerlendirmeye vesile oldu. Ezme az oldugundan, biraz da file hindistan cevizi attim sute ve tadini almasi icin birlikte agir agir kaynattim bir sure. Tarifin gerisi burda verildigi gibi, yalniz subye ile ugrasmayip bardak sut basina 1 yemek kasigi pirinc unu ile koyulastirdim. Guzel bir keskul oldu. Sutlu tatlilara bayiliyorum.

Gelelim sobemize. Itir, yeni bir oyun yollamis benden yana. Haberi ulastiran yorumu da cok sevimliydi. Itir'cigim, seni kendime mutfak arkadasi aldim gitti!

Bu oyunda en yakininizda duran kitabin 187. sayfasinin ilk cumlesini yaziyorsunuz. Amerika'da yasadigimdan, cevremdeki kitaplarin cogu Ingilizce. Sartlara uyan kitap Antropozofinin babasi Avusturyali dusunur Rudolf Steiner'in How to Know Higher Worlds (Daha Ulvi Alemleri Nasil Bilmeli) kitabiydi. 187. sayfanin ilk cumlesi soyle: "To prevent this, your own wisdom must be great enough to take over the task previously performed by the hidden wisdom now departed from you." Kotu bir cevirisini ekliyorum: "Bunun onune gecebilmek icin, kendi bilgeligin, simdi senden ayrilmis olan gizli bilgeliginin gorevlerini devralabilecek kadar cok olmali."

Bu yetmedi, en yakin Turkce kitap arayisina gectim. O da Omer Tugrul Inancer'in Sohbetler kitabi oldu. 187. sayfada bir sonraki bolumun konu basligi var sadece: "SEVGI"

Peki ben kimi sobeleyeyim dedim kendi kendime ve bu mimin rasgeleligine uygun bir ruhla, takip ettigim bloglar listesinin 18. ismini sobelemege karar verdim. [187 linkim olsa, 187.yi sobeleyecektim, ama henuz sadece (!) 105 linkim varmis.] Bir baktim, Benim Kucuk Mutfagim cikti. Pek de isabetli oldu, zira bildigim kadariyla Tugce okumayi cok sever. Umarim daha sobelenmemissindir, Tugce.