Sunday, March 12, 2006

YE-8: Saray Mutfagindan Lezzetler

Gulsen'in evsahipligini yaptigi YE-8'in konusu Saray Mutfagindan Lezzetler... Bu guzel konu secimi icin kendisine tesekkur etmek istiyorum once. Konu belirlenir belirlenmez aklimdan tuzlusuyla tatlisiyla onu askin tarif gecti. Ama heyecanim yatisip bu aralar baska sorumluluklarim da oldugunu hatirlayinca yapmayi dusundugum tuzlulardan hayiflanarak vazgectim. Dun bloglar arasinda gezinirken Ev Cini'nin vazgectiklerimden Sahanda Soganli Yumurta'yi yaptigini gorunce sevindim. Yapamadiklarim listesinde Vedat Basaran'in Osmanli mutfagindan gunumuz icin yorumladigi Sakizli Tavuk Sarma da vardi. Bu tarifle birkac yil once Saveur dergisinde yilin 100 lezzetinden biri secildiginde tanismistim, o zamandan beri aklimda olmasina ragmen hala yapamadigim yemeklerdendir.

Gelelim saray tatlilarina, yani Bizim Pastane'nin ilgi alanina. Sure kisitli olunca maalesef tatlilar arasinda da bir secim yapmak zorunda kaldim. Mesela cok arzu ettigim halde Saray Lokmasini deneyemedim. Asure ve Ayva Tatlisi gibi bazi saray lezzetlerinin tariflerini onceden Bizim Pastane'de verdigim icin listeme almadim. Hazirladiklarimin hemen hepsi bildigimiz tatlar; kimisini daha once hic yapmadigim icin, kimisini sunumunun ozgunlugu, bazisini da Osmanli Saray mutfagini iyi temsil ettigini dusundugum icin sectim. Her zamanki gibi bu isi de sona biraktigim icin gectigimiz iki gun --her seyi ufacik porsiyonlarda yaptigim halde-- mutfagimiz saray lezzetleri ile doldu tasti. Tatlilari mumkun oldugunca eskiden yapilis sekillerine sadik kalarak, isin kolayina kacmadan hazirlamaga calistim. Bu iki gun benim icin cok faydali ve ogretici bir surec oldu. Biraz ondan, biraz bundan derken alti tatli birden denemisim. Cogunuzun zaten bildigini dusunerek bazilari icin tarif vermedim; eger istek olursa onumuzdeki gunlerde tarifleri de eklerim.

Fistikli Keskul
Keskul cogunlukla disarda yedigimiz bir tatli. Yillar once evde yapmaga calistigimda fistiklari muhallebinin icinde biraktigim icin olmasi gereken puruzsuz dokuyu yakalayamamistim. Bu seferki denemem yuzumu guldurdu; hem de birkac farkli bakimdan. Bir kere hazir pirinc unu kullanmak yerine pirincten subye hazirladim. Sonra vanilya esansi da dahil olmak uzere ne suni tatlandirici, ne de renk boyasi kullandim. Tahmin ediyorum ki, keskulun yillar once saray mutfaginda yapilisi da benim yaptigim seklinden pek farkli degildi. Sonuc bence cok guzeldi; dogal ve hafif bir sam fistigi aromasi, latif ucuk yesil bir renk ve ne cok koyu ne de sulu olan puruzsuz bir kivam... (Tarif Ayla Esen Algar'in Classical Turkish Cooking kitabindan uyarlandi.)
  • 2/3 bardak suyun icinde bir gece islanmis 1/3 bardak pirinc
  • 1 bardak tuzsuz, kabuksuz antep fistigi
  • 2/3 bardak seker
  • 3 bardak sicak sut
  • 1 1/3 bardak sut arti 2/3 bardak cig krema karsimi

Geceden islanmis pirincinizi mutfak robotunda puremsi hale gelinceye kadar cekin. Tulbentle kaplanmis suzgece dokun ve bekletin. Fistiklari 2 yemek kasigi seker ile hemen hemen toz haline gelinceye kadar cekin. (Arada durdurup karistirarak 2-3 dakikanizi alacak bu islem.) Sutun bir bardagini katin ve biraz da oyle cekin. Iki kat tulbent dosenmis suzgecinizi bir mufak kabinin uzerine yerlestirin, fistikli sutu tulbentin icine dokun. Tulbentin uclarini toplayip bir bohca yapin ve bu bohcayi kuvvetlice s1karak icinde kalan sutun alttaki kasenin icine akmasini saglayin. Kalan sicak sutle bu islemi bir daha tekrarlayin. (Tulbentin icinde kalan fistiklari artik kullanmayacaksiniz.) Fistikli sutunuze kalan sut, krema ve sekeri ekleyin ve bu karisimi kaynama noktasina getirin. Birkac kasigini beklettiginiz pirincli suyunuzun uzerine koyup karistirin. Sonra bunu ince bir serit halinde kaynayan fistikli sutun icine dokerken bir yandan karistirmaya devam edin. Hemen hemen devamli karistirarak 15-20 dakika pisirin. Kaynamaga baslayip arzu ettiginiz koyuluga geldiginde atesten alin, kaselere paylastirip sogutun. Tarifte kaselere bosaltilirken de suzulmesi soyleniyordu ama ben gerek duymadim. (4-6 porsiyon)


Kuru Incir Dolmasi

Kucukken bugun cocuklarin cokca tukettikleri sekerler yerine leblebiyle kuru uzum, badem doldurulmus kayisi kurusu ve ceviz doldurulmus kuru incir yerdik. Bu guzel tatli cocukluk gunlerimi hatirlatti bana. Yanina kaymak da eklerseniz muhtesem oluyor. (Tarif Ayla Esen Algar'in Classical Turkish Cooking kitabindan alinmistir.)
  • 170 g kuru incir
  • 3 1/2 bardak su
  • 1/2 bardak kadar cekilmis ceviz
  • 1/4 bardak seker
  • 3/4 tatli kasigi limon suyu
  • Arzu edilirse kaymak
Incirlerin sap kisimlarini kesin. Uzerlerine suyu ilave edip, hafif ateste yumusayana kadar 25 ila 30 dakika pisirin. Incirleri suzgecli kasikla alin ve suyunu saklayin.

Incirlere zarar vermeden agizlarini dikkatlice acin ve iclerini cekilmis cevizle doldurun. Incirden artan suya sekeri ekleyin ve orta ateste sekerin erimesini saglayin. Elde ettiginiz surubu 1-2 dakika hafif koyulasincaya kadar kaynatin. (Gerekirse su ekleyebilirsiniz.) Limon suyunu ekleyin ve surubu incirlerin uzerine dokerek, arzu edilirse kaymakla beraber servis yapin.

Kaymakli Kayisi Tatlisi

Kayisi tatlisinin tarifi bir cok Turkce yemek blogunda verildigi icin burada tekrarlamayacagim. Elimin altinda kaymak olmadigi icin onun yerine mascarpone kullandim. Hem goze, hem damaga hos gelen bir tatli oldu. (Tarif Ayla Esen Algar'in Classical Turkish Cooking kitabindan alinmistir.)
  • 170 g oz kuru kayisi
  • 1/4 bardak seker
  • 3 1/2 bardak su
  • 3/4 tatli kasigi limon suyu
  • 1/2 bardak kadar cirpilmis cig krema, mascarpone ya da kaymak
  • Suslemek icin cekilmis findik
Eger kayisilariniz cok kuru ise bir kac saat islatmanizda yarar var. Yok degilse bu islemi atlayabilirsiniz. Sekeri suda eritin ve kaynama noktasina getirin. Kayisilarinizi ekleyip tencerenizin agzini kapatin ve yavas ateste 25 ila 30 dakika pisirin. Bu sure sonunda yumusamis olan kayisilarinizi suzgecli kasikla suruptan cikarin ve sogutun. Surubu 1 dakika kadar kaynatin (bu arada surup koyulasmis olmali), limon suyunu ekleyin ve altini kapatip sogumaga birakin.

Kayisilarin agzini hafifce acin ve iclerini goze gorunecek sekilde kaymak, krema ya da mascarpone ile doldurun. Servis tabagina yerlestirin. Uzerlerine surubundan gezdirin ve cekilmis fistik ile susleyerek servis yapin.

Safranli ve Fistikli Saray Helvasi

Bu helvanin yapimi talihsiz bir zamana denk geldi. Yetisilmesi gereken baska seyler vardi ve ocagin alti helva yagini salmaya baslamadan kapatildi. Bu nedenle tadi kotu olmasa da, bence saray helvasi olarak anilmaga hak kazanmadi. Hatta nerdeyse resmi bile buraya konulmayacakti ama Osmanli sarayinin tatlicilar teskilatina adini veren helva, saray mutfagindan lezzetler arasinda temsil edilmese olmazdi.

Buz Kasede Hosaf

Buz kaseyi daha once Ev Cini de yapmis ve asamalari resimlemis. Iletisine bu linkten ulasabilirsiniz.

Osmanli saray mutfaginin ciceklerle meyvalari birlestiren birbirinden guzel hosaflarindan birini yapmak isterdim ama elimin altinda ne gul ve menekse yapraklari vardi, ne yasemin tomurcuklari... Durum boyle olunca bari bildigimiz hosafi saray usulu sunayim dedim. Rivayete gore, Osmanli sarayinda hosaf, icine buz parcalari atarak tadini ve goruntusunu bozmamak icin kendi suyu dondurularak yapilan kaseler icinde sunulurmus. Iki denememde de kaselerim yapim asamasinda parcalandi. Bundan yuzlerce yil once derin dondurucular yokken, nasil hosaf suyu dondurulurdu diye hayretler icinde kaldim. Vazgecmektense, buzdan kase yapmaya karar verdim. Bu bile o kadar kolay olmadi. Ugrasmami goren esim de bu projeye el atti; birkac basarisiz deneme sonunda birer kase yapabildik. Yukardaki onunki, asagidaki resimde gorunen daha kalin kenarlisi ise benim yaptigim. Buz kasemi yapmak icin once ufak bir kaseye biraz su doldurup dondurdum. Sonra icine daha kucuk bir kaseyi oturtup iki kase arasinda kalan boslugu su ile doldurdum ve dondurdum. Tabii suyun havalandirmasini onlemek icin kucuk kaseyi bir agirlikla yerine sabitlemek gerekti. Yurdaer'in teknigi daha farkliydi, o bant kullanarak hile yapti :) Iki tanecik buz kase yapmak icin ailece seferber olduktan sonra bir ziyafet sofrasini donatacak kadar buz kase yapmak dusuncesi bana inanilmaz geldi.


Bulbul Yuvasi

Sutlu ve meyvali saray tatlilarindan denemeler yapip saray mutfaginda en muhtesem halini alip, gunumuze kadar gelen baklava cesitlerini ihmal etmek tabii ki olmazdi. El becerilerim arasinda baklava hamuru acmak olmadigi icin ister istemez hazir baklava hamuru kullanarak Bulbul Yuvasi yapmaya calistim. Serbetli tatlilarla aram cok iyi olmadigi icin ne kadar basarili oldugumu bilemiyorum, fakat yapiminin normal tepsi baklavasindan daha eglenceli oldugunu soyleyebilirim.


51 Comments:

Blogger dilek said...

Sevgili Zinnur,
saray sofrasinin tatlilar bölümünü oldugu gibi yapmissin! Ellerine saglik!
Buz kasen sanirim etkinligin en otantik tarifi:) Nevin Halici'da okuduguma göre Fatih vezirleriyle bir Ramazan günü Sey Abdullah Molla'nin yemekleri ile ünlü evine habersiz iftar vakti gitmis. Bir nevi baskin;) Bütün güzel yemeklerden sonra hosafin suyundan yapilmis buz kasesi ile hosaf sunulmus. Anladigim kadariyla hosaf o vakitlerde (belki yazdi!?) buzla servis edilirmis. Buz hosafin tadini bozmasin diye hosaf suyundan yapilmis buz kaselerinde servis ettirdigini söylemis Seyh Sultan'a.
Murat Belge'de okuduguma göre ise Kanuni zamaninda Sadrazam Ibrahim Pasa cocuklarinin sünnetinde Süleyman'a özel Uludag'dan gelen buz kaseler icinde sunmus hosafi.
Su kaseyi yazin bende sunum icin deneyecegim. Hakkinda o kadar okudum faakt yapmak aklimin ucundan bile gecmedi. Sen yapinca heveslendim:)
Sevgiler

3/15/2006 09:47:00 AM  
Blogger Behiye said...

Hepsi çok güzel görünüyor.Sunumlar çok şık,buz kase de çok hoş olmus. Ellerinize sağlık. Evde ne yapsam diye düşündüğüm kuru kayısılarım var. Daha önce hiç yemedim ama kayısı tatlısını denemek istedim resmini görünce. Sormak istediğim içine krema koysam olabilir mi acaba cool whip mesela?

3/15/2006 09:52:00 AM  
Blogger yemek vakti said...

Zinnurcum, ellerine saglik. Hersey cok güzel gözüküyor! Cok hos yemekler ve tatlilar yapmissin.
Sevgiler!

3/15/2006 10:04:00 AM  
Blogger yemek vakti said...

Zinnurcum, ellerine saglik. Hersey cok güzel gözüküyor! Cok hos yemekler ve tatlilar yapmissin.
Sevgiler!

3/15/2006 10:06:00 AM  
Blogger begüm said...

Zinnur merhabalar,

Bu etkinliğe ne kadar güzel hazırlanmışsın .Bence buz kaselere verdiğiiz emeklere değmiş. Ne kadar güzel olmuşlar bayıldım...
Tatlılar da çok güzel görünüyor...

Sevgiler
Begüm

3/15/2006 10:46:00 AM  
Blogger pastaci said...

Zinnur hepsi birbirinden şahane duruyor..hayran kaldım..ellerine sağlık..

sevgilerimle..

3/15/2006 11:38:00 AM  
Blogger Nezaket said...

Zinnur cok guzel tatlilar yapmissin. benide hazir baklava yufkasindan bulbul yuvasi yapmaya heveslendirdin. Ellerine saglik...

3/15/2006 12:15:00 PM  
Blogger Hanife said...

Hepsi birbirinden harika olmus Zinnur. Ellerine saglik..
Buz kaseler cok enteresan olmuslar..

3/15/2006 12:36:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

sevgili zinnur uzun suredir sizi takip ediyorum.tebrik ederim.emekleriniz taktir ediliyor inanin...bu vesileyle sarayin muhtesem hunkarlarini saygiyla aniyor,rahmet diliyorum.gul

3/15/2006 01:22:00 PM  
Anonymous Elbruze said...

Zinnur, ellerine, emeğine sağlık. Hepside biribirinden harika görünüyor.

3/15/2006 10:41:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba Zinnur,

Ellerinize saglık her şey harika görünüyor. İncir dolmasının tarifini rica edebilir miyim?

Çiğdem

3/15/2006 11:28:00 PM  
Blogger DAMLA said...

Veeee karşınızda Zinnur!!...
Evet Zinnur'cum yine döktürmüşsün, ellerine sağlık...

3/16/2006 01:00:00 AM  
Blogger evcilkedi said...

Ellerine sağlık Zinnur, gerçekten de sarayın en gözde tatlılarını en özgün halleriyle hazırlamışsın. Tebrik ediyorum seni. Özellikle keşküle bayıldım, malum şamfıstığı çok çekici.
Helvalar ve sütlü tatlılar mutfağımızın en güzel örnekleri bence. Selamlar

3/16/2006 01:07:00 AM  
Blogger zeytinağacı said...

Zinnur muhteşem tatlılarla bizleri ağırlamışsın ellerine sağlık. Buz kasesi o dönemde nasıl yapılıyordu gerçekten.Etkinliğin en orjinal sunumu olmuş, hatırlamak çok güzel...

3/16/2006 01:17:00 AM  
Blogger Sibel said...

Hepsi ayrı ayrı muhteşem.. Ben en çok keşküle bayıldım, demek orjinali böyleymiş, yani fıstıklı ve yeşil renkli? Yediğimiz bademli keşküller bizi kandırmış öyleyse:) Diğer yandan kuru incirli ve kayısılı tatlılar da basitliklerinin yanında son derece leziz olurlar, kış akşamlarında özellikle! Ellerine sağlık Zinnur, çok emek vermişsin gerçekten..

3/16/2006 02:07:00 AM  
Anonymous Münevver said...

Zinnur,Saray Mutfağından tatlıları ne güzel sunmuşsun.Keşküle bayıldım.Buz kase de pek güzel.Buz kaseyi sarayda hoşafın dışında su muhallebisi ikramı için de kullanırlarmış.Ben Emel Başdoğan'dan
(Foodie) öğrenmiştim yapılışını.O,Yurdaer
Bey gibi kaseleri bantla sabitliyordu.
Bir de araya renkli çiçek ve yeşil yapraklar koyuyordu.Su donunca çiçekli
buz kase oluyordu.Çok güzel düşünmüşsün
etkinlik için.Ellerine ve yüreğine sağlık.
Tabi Yurdaer Beyin de.























































için
Ellerine ve yüreğine sağlık.Tabi Yurdaer Beyin de.

3/16/2006 03:15:00 AM  
Anonymous Defne said...

Zinnur Hanım,

Sitenizin sıkı takipçisiyim. Gerçekten hepsi ayrı güzel. Saray mutfağını en güzel şekilde yansıtmışsınız. Ellerinize sağlık. Ben de incir ve kayısı tatlılarının tarifini rica edersem çok şey istemiş olur muyum?

Sağlıklı ve güzel günler dilerim.
Defne

3/16/2006 03:53:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Zinnur Hanım selam,

Kuru incir ve kaymaklı kayısı tatlısının tarifini yayınlamışsınız, çok çok teşekkür ederim. İşlerinizde kolaylıklar.

Defne

3/16/2006 05:24:00 AM  
Anonymous Münevver said...

Zinnur yazıda bir problem oldu.Bunun için özür dilerim

3/16/2006 05:39:00 AM  
Blogger zinnur said...

Dilek, verdigin bilgiler icin tesekkur ederim. Ben de dondurmak yerine bir yerlerden buz getirildigini ve yontuldugunu tahmin etmistim, boylece dogrulanmis oldu. Ama hosaf suyundan kaseyi hala aklim almiyor, malum icine seker konunca su cok daha zor donuyor.

3/16/2006 05:52:00 AM  
Blogger zinnur said...

Behiye, cool whip olur tabii. Yalniz o da sekerli, cok tatli olmasin dersen onun yerine cirpilmis sekersiz krema (whipping cream) kullanabilirsin. Benim tarifi aldigim kitapta suzulmus (fakat eksimemis) ev yogurdu da tavsiye ediliyordu. Belki bir alternatif olabilir sana.

3/16/2006 05:56:00 AM  
Blogger zinnur said...

Yemek Vakti, Begum, Pastaci, Damla, Elbruze, Hanife ve Gul,hepinize tesekkur ederim yorumlariniz ve guzel sozleriniz icin.

3/16/2006 05:59:00 AM  
Blogger zinnur said...

Nezaket, dene derim. Baklava konusunda cok titiz olan esim bile severek yedi. Yufkalar boy boy geliyor, benim kullandigim Apollo #4 idi. Yapraklari buyukce (30cmx40cm). Onun icin yariya bolup oyle yaptim yuvalari.

3/16/2006 06:05:00 AM  
Blogger zinnur said...

Cigdem, tarifi ekledim. Umarim memnun kalirsin. Orada gecen bardak olculeri Amerikan cup olcusune karsilik geliyor. Buyukce (230 ml filan) bir bardak yani.

3/16/2006 06:07:00 AM  
Blogger zinnur said...

Evcil Kedi, ben de fistiga bayiliyorum ve bu YE sayesinde epey tukettik :) Yalniz Internette soyle bir dolastiktan sonra keskul acaba fistik degil bademle mi yapiliyor diye dusunmege basladim. Onun icin tatlimin adini Fistikli Keskul olarak degistiriyorum. Asli ne olursa olsun, bence fistik keskule cok yakisti.

3/16/2006 06:11:00 AM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Asli, tesekkurler. Senin saray menun de cok orijinal ve hostu, ellerine saglik.

3/16/2006 06:12:00 AM  
Blogger zinnur said...

Sibel'cigim, belki de yanilan benim. Senin yorumundan sonra soyle bir arastirdim. Badem ve hindistan cevizi agirlikli buldugum keskul tarifleri. Onun icin ben de tarifimin adini Fistikli Keskul olarak degistirdim. Umarim saray mutfaklarinda boylesi de denenmistir. Denenmemis olsa bile, emin ol saray mutfagina yakisir lezzette oluyor fistikla yapilani.

Kayisi ve incirli tatlilar basit olmakla birlikte cok lezzetliler bence de.

3/16/2006 06:16:00 AM  
Blogger zinnur said...

Munevver, benim de ilk planimda degisik yesillerle suslemek vardi kaseleri. Fakat bir kac tanesi yapim asamasinda kirilinca susten filan vazgectim. Aslinda sikayet ettigim kadar zor degil yapimi ama uygun kaplari bulmak vaktimi aldi. Kaplar bicim olarak uymayinca kase duvarlari ayni kalinlikta olmuyor ve kirilmalari kolaylasiyor.

3/16/2006 06:23:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

slm zinnur
hep cok güzel bisey yaptigini kesinlikle unutmaaaaa :-))))

bunlarda her zamanki gibi cok güzeeeel

sana bol bol bol bol bol bol bol güzel tarifler dilerim (zaten var)

sevgiler,saygilar

3/16/2006 10:45:00 AM  
Anonymous Cagla,Canada said...

Osmanli mutfagini layik oldugu sergilemeyi verebildiginiz icin sizi tebrik ederim. Gecmisimizin hasmet sahikasiyla bir kere daha iftihar etmemize sebep oldugunuz icin tesekkur ediyorum. Sevgiler...

3/16/2006 12:23:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

tarifler, fotogflar ve kombinasyon harika. tariflerini tam okumadim ama emin olabilirsinki yapacak tariflerine eklendi.

sevgiler
selma

3/16/2006 12:28:00 PM  
Blogger Alev said...

Himmmm hepsi harika gorunuyor. Ozellikle keskul'e bayildim. Ellerine saglik gercekten.

3/16/2006 12:36:00 PM  
Anonymous Cagla, Canada said...

Osmanli mutfagina layik oldugu sergilemeyi verebildiginiz icin sizi tebrik ederim. Gecmisimizin hasmet sahikasiyla bir kere daha iftihar etmemize sebep oldugunuz icin de ayrica tesekkur ediyorum. Sevgiler..

3/16/2006 12:37:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Zinnur tarifleri yayınladığını görünce çok sevindim. Tekrar ellerine sağlık.

Çiğdem

3/16/2006 11:28:00 PM  
Blogger huysuz ve tatlı said...

Zinnur, fevkalade güzel tarifler bunlar...Tebrikler !

3/17/2006 05:01:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba dün akşam eve gidip anneme kaymaklı kayısı tarifi anlatıyordum ki oda bugün televizyonda bir programda yaptılar gördüm biliyorum dedi.Pişti olmuşsunuz yani...

3/17/2006 05:17:00 AM  
Anonymous meliha said...

Sevgili Zinnur
fıstıklı keşkülün çok güzel görüyor. eminim ki tadı da nefistir
keşkülü hep bademle yapılır biliriz ama elimdeki kitaplara göre badem, fıstık, çam fıstıgı hindistan cevizi ve şam fıstıgı kullanılıyor. Osmanlı mutfagı ile ilgili kitaplara baktım kimisi badem fındık, çam fıstıgı. kimisi de badem, hindistan cevizi ve pirinç unu kullanmış. ama hepsinde ortak nokta malzemelerin macun haline gelene kadar dövülmesi. hatta bir kitap bu macunun bir kaşıgını ayırıp az sütle sulandırın üzerini bu karışımla süsleyin diyor.
Sırf bademle yapılanına da keşkül-ü Fukara deniyor. (Hülya'nın günlügünde yaptıgı keşkülün yarumlarında neden ona fukara keşkülü dendigini de yazmıştım. buraya uzun uzun yazmamayım , istersen ordan bakabilirsin.)
şam fıstıkla, çok güzel bir renk ve tat olmuştur. bir de kup bardaklarında altı çilekli,cikolatalı veya sakızlı muhallebi, üstü de şam fıstıklı keşkül olarak çok şık olur bence. araya meyve de konursa hafif de olur.( bahar gelince gene rejim moduna girdim )
Bütün tatlılar çok güzel görünüyor eline saglık . sevgiler. Meliha

3/17/2006 06:33:00 AM  
Blogger ipek [mail adresimden ulaşın] said...

Zinnur'cuğum,kaseler çok şıklar.Fıstıklı keşkül ise hem ilginç ve güzel.Her şey yine çok özenli ve zarif.Ellerine sağlık.

3/18/2006 12:35:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Zinnur cugum, her seyin güzel görünüyor, ama Keskül hindistan cevizi ve badem sütle kaynatilarak yapilir ben antep fistiklisini ilk sen de gördüm, keskül sari olur diye biliyorum , bu yeni bir tarif galiba DILA

3/18/2006 01:01:00 AM  
Anonymous zinnur said...

Sevgili Arkadaslar, hepinize guzel yorumlariniz icin tesekkur ederim.

Sevgili Meliha, verdigin ayrintili bilgi cok makbule gecti, hem de Dila'nin yorumuna cevap oldu. Cok tesekkur ederim. Ben de kskul-u fukara ile ilgili bir arastirma yapmistim ama sonuca ulasamamistim. Bu sorunun cevaplandigi cok iyi oldu. Tarifi aldigim Klasik Turk Mutfagi kitabinda bu tatli Fistikli Muhallebi olarak adlandirilmisti ama ben teknik ve konsept olarak ona keskulluk yakistirmistim. Sonra bademli keskul diye degistirdim adini, tam fistikli muhallebi mi desem diyordum ki senin yorumun geldi. Sagolasin. Zaten bu guzel tatlinin sadece bademle yapilip fistikla yapilmayacagini dusunmek zor saray mutfaginda...

Sevgili Dila, seninkinin biraz ustunde Meliha'nin yorumundan da anladigimiz gibi, senin bahsettigin daha yaygin olan keskulu fukara. Keskul yapim sekline verilen ad olsa gerek, cesitli findik fistikla yapilabiliyormus. Tarifi aldigim Klasik Turk mutfagi kitabinda 18 ve 19. yuzyila ait tarifler var. Her ne kadar bu tarifin saray sofralarini susledigini soylemiyorsa da, keskulun bir Osmanli tatlisi oldugunu biliyoruz ve ben saray sofralarina bu fistikli seklini cok yakistirdim :)

3/18/2006 05:12:00 AM  
Anonymous zinnur said...

Dila, duzeltiyorum: sadece bademle yapilani keskulu fukara imis. Daha ayrintili bilgi bu linkte, yorum kisminda. Meliha, bademli keskulun hikayesini orada yazmis.

3/18/2006 05:33:00 AM  
Anonymous Hande said...

Guzel Zinnur,

yine ne guzellikler cikmis ellerinden. Cok tebrik ederim, gercekten inanilmaz sik ve zarif her biri.

3/18/2006 01:51:00 PM  
Blogger Irem said...

Merhaba, yaptığınız tariflerin hepsi çok güzel amma ben en çok buzdan kaseyi beğendim. Lezize olarak ilk defa bir yemek etkinliğine katılalım dedik. Aklıma hemen buz kase ve hikayesi gelmişti. Maalesef iş-güç derken son ana kaldığı için başka bir tarifle katılmak zorunda kaldık ama içimde ukte kalmıştı. Sizin yaptığınızı görünce sevindim ve madem yapamadım bari benim bildiğim hikayesini paylaşayım dedim ben de :)

II. Mahmud döneminde iki defa Şeyhülislamlık makamına gelen Dürrizade Seyyid Abdullah Efendi, İstanbul'un namlı zenginlerindendi. Üsküdar Doğancılar'da inşa ettirdiği "Paşa Kapısı" diye anılan saray yavrusu muhteşem konakta yaşamaktaydı.

Sultan II. Mahmud, bir yaz Ramazan akşamı, bu konağa adeta bir iftar baskını düzenledi. Yanında bakanları, önde gelen devlet adamları ve maiyetinden oluşan hatırı sayılır bir kalabalık vardı. Haber vermeksizin gerçekleştirdiği ziyaret ve sürpriz misafirlikle, Dürrizade'ye sürpriz yapmak istiyordu.

Tabii, o anda konak halkını bir panik havası sardı. Etekleri tutşarak efendi hazretlerine koşan kethuda, ellerini iki yana açarak "ne yapacağız şimdi?" diye soruyordu. Ama, hiç telaş eseri göstermedi Dürrizade, Hareme ayrılan tablalar misafirlere verilecek, kendi yemeği de padişaha takdim olunacaktı.

Neticede, bütün bu olumsuz şartlara rağmen, mükellef bir sofra kuruldu. Nitekim, II. Mahmud da kethudayı çağırtarak tebrik etmiş, yemeklerin gerçekten nefis olduğunu söylemişti. Sadece bir istisna ile... O da, billur kase içindeki hoşafın ılık olmasıydı.

Kethuda, bu tenkit üzerine elleri göbeğinde kavuşturulmuş, başı hafifçe eğilmiş olarak cevap verdi:

-Biraz karıştırılınca kendiliğinden soğur efendimiz.

Padişah, işte o zaman işin farkına varacak ve bulabildiği tek kusurun da geçersiz olduğunu görecekti. Çünkü, billur zannettiği hoşaf kabı, içi oyularak kase süsü verilmiş bir buz kitlesiydi.

Kaynak: Tarih ve Medeniyet, Sayı:59

3/19/2006 09:25:00 AM  
Blogger yasemin said...

inanılmaz olmuş hepsi. elinize sağlık. keşkül ve buz kasede hoşaf favorilerim.

3/19/2006 02:13:00 PM  
Blogger Oya Kayacan said...

Nutkum tutuldu Zinnur'cuğum. Emeklerin fotoğraflara o kadar net yansımış ki, söylenecek söz bırakmıyor.

3/19/2006 11:21:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

BIldiginiz bir strawberry shortcake tarifi var mi? Cok zor olmayan basic bir tarif ariyorum.

Varse bir tarifiniz verirseniz cok cok sevinirim. COk tesekkurler,

Bobby nin annesi

3/21/2006 09:49:00 AM  
Blogger Zeynep Seda said...

Zinnurcum,

Inanilmaz guzel tariflerin hepsi! Ellerine saglik. Bildigim kadariyla siteyi bir de ingilizce yayinliyosun. Ayni seyi ben de yapmak istiyorum fakat bir cok yazi oldu, onlari oturup cevirmekle ugrasmak istemiyorum. Sen hazilarken bir yandan da ingilizcesini mi yaziyosun yoksa translator mi kullaniyosun?

Yardimci olursan coooook mutlu olucam!

Sevgiler...

3/22/2006 05:18:00 PM  
Anonymous zinnur said...

Aekadaslar, oncelikle yorumlariniza gec cevap verdigim icin ozur dilerim. Bu aralar bir arkadasimin dugun pastasi ile ugrasiyorum. Bir amator icin oldukca vakit alici bir is.

Hande, cok tesekkur ederim.

Irem, bilgi icin cok tesekkur ederim. Dogrusu buz kasenin sarayda geleneksel olarak her hosaf servisinde kullanilmadigini ogrenmek beni rahatlatti. Aklim almamisti bu isin buyuk sayilarda nasil yapilabilecegini cunku :)

Yasemin ve Oya, tesekkurler.

Bobby'nin annesi, shortcake yaptigim bir sey degil ama mutlaka kitaplarimdan birinde vardir tarifi. emailinizi zinnur@sys-con adresine yollarsaniz size gonderebilirim. Arzu ederseniz buradan da paylasabilirim. Su pasta telasim bitince tabi...

Zeynep, translator kullanmiyorum, bu cevirme isini dogru durust yapan translator oldugunu da zannetmiyorum, translator derken bir insandan behsetmiyorsan tabii :) Turkce bloga sonradan basladim, bu nedenle Ingilizce blogumda hala cevrilmemis bir suru tarif var, onlari cevirmege hic bir zaman vaktim olmayacak herhalde. Kitaplarimin cogu Ingilizce zaten, dolayisiyla benim icin tercume Ingilizceden Turkceye oluyor. Mumkun oldugunca paralel goturmege calisiyorum bloglari. Tabii vakit aliyor, hatta bir ara okuyucusu cok daha az oldugundan Ingilizce olanini birakmak istedim, ama okuyuculardan rica gelince vazgectim. Sana kolayliklar diliyorum bu konuda.

3/23/2006 12:35:00 AM  
Anonymous Devrim said...

Zinnur, kaymakli kayisi tatlisini yaptim harika oldu. Ilk kez mascarpone almis oldum boylece ne guzelmis tadi. Eline saglik, tarif icin tesekkurler.

3/25/2006 08:27:00 PM  
OpenID humeyraninyeri said...

Ellerinize sağlık. Gördükçe özendim tariflerinize. Tariften tarife atladım. Her gördüğüm tarifte 'Bunu yapmalıyım' dedim. En son saray mutfağına da girince hayran kaldım.

12/13/2009 01:33:00 PM  
Anonymous yemek tarifleri said...

guzel tarif. tebrik ederim.

8/18/2011 11:27:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home