Cikolatali Kutuk Pasta ve Yeni Yil Kararlari

2006'nin ilk iletisine emaille, yorumlarla yeni yilimizi kutlayan butun arkadaslara tesekkur ederek baslamak istiyorum. Sizin de yeni yiliniz kutlu olsun ve dilerim ki beraberinde arzuladiginiz butun guzellikleri getirsin.

2005'in son gunu ogleye dogru lapa lapa kar yagmaya basladi yasadigim yerde. Hava kararirken disardaki manzara kucuklugumde defterlerimin arasinda sakladigim yaldiz serpistirilmis kar manzarali kartpostallar kadar guzeldi. Huzurlu ve guzel bir gundu benim icin 2005'in son gunu.

Sanirim bunda gunumun buyuk bir kismini evimizin en sevdigim yeri olan mutfagimda en sevdigim isi yaparak gecirmis olmamin da rolu var: Ne mi yaptim butun gun? Yilbasi gecesi toplantimiz icin 10 tane Fistik Krokanli ve Cikolatali Kutuk Pasta... Pastalar son hallerine geldilerinde hava kararmaya yuz tutmustu. Onun icin istedigim gibi resimler cekemedim ama ilhamini Gelincik Tarlasi'ndan alan bu pastalar begenilerek yendiler. Yani bugune resmini cekebilecegim bir dilim bile kalmadi.

Elvan yeni yilda gerceklestirmek istedigim 5 hayalimi paylasmam icin beni sobelemisti gecen hafta. Dun 2005'in son saatlerinde sozunu cok saydigim bir buyugumun de tavsiyeleriyle son halini aldi yeni yil kararlarim. Ve iste 2006'nin ilk gunu sizlerle paylasiyorum. Bakalim ne dereceye kadar hayata gecirilebilecekler?

1. Cocuklarima daha iyi bir anne olmak. Acmak gerekirse, olaylara kendimi onlarin yerine koyarak bakmaya calismak; bunu basaramadigim zamanlarda bile, onlar icin vermem gereken kararlarda --tabii, eger kendilerine zarar vermeyecek konular sozkonusuysa-- onlarin isteklerini kendi isteklerimin onunde tutmak. Ayni seyi esimle ilgili konularda da yapmak. Umarim onlarin yeni yil kararlarinda da bu madde vardir; yoksa zor bir yil olabilir 2006 benim icin :)
2. Cogunlukla icinde bulundugum dalgin halden uyanik bir hal'e gecmek. Gun icinde genellikle bir isi yetistirmek icin kosturuyor buluyorum kendimi. Oyle oldugum zamanlarda da gozum pek az diger seyi gorur. Bu durumun kendim ve baskalari icin cok sakincali oldugunu yillardir biliyorum. Fakat arzu ettigim "uyaniklik" haline maalesef surekli olarak sahip cikamadim daha. Tabii bu uyaniklik hali cok kapsamli bir olay: Insanin baktigini gormesinden, yediginin ictiginin tadini algilamasina, etrafinda olanlarla aktif sekilde ilgilenmesine kadar bircok yonu var. Ve ilginctir ki, bu hal'i yakalayabildigim ender siradan anlar, hayatimdaki bir cok guzelligin birdenbire farkina vardigim sukur anlarina donusuyor hemen her zaman ve benim icin bir mutluluk kaynagi oluyorlar. Kesinlikle sayilari arttirilmali yani :)
3. Tabii ki hemen her yeni yil karar listesinde olan "pehriz" konusunu atlayacak degilim. 2006 icin en cok istedigim seylerden biri de 2005'te aldigim kilolari vermek. Bunun icin de bir yontem belirledim kendimce: Az ve yavas yiyecegim, ve bir onceki kararla iliskili olarak her yedigim lokmanin tadini cikarmaya calisacagim. Bol su icecegim, ve "ondan yiyemem, su yasak" gibi sinirlamalar da koymayacagim kendime. "Her seyden biraz, ama illa da yavas" prensibim olacak sofrada.

Benim icin onemli olan bu 3 konu disindaki isteklerim yillar icinde kaybettigimi dusundugum kitap okuma zevkime yeniden kavusmak, daha iyi fotograf cekmeyi ogrenmek, mutfakta ve genelde yeni seyler ogrenmek ve paylasabilmek, bugunun isini yarina birakmamak olsa gerek. Bir de buyuk olcude benim kontrolum disinda olan ve 2006'nin getirecegini umduklarim var tabii: Dunyada ve ulkemde baris, kendi ailem, tanidiklarimin ve arkadaslarimin ailelerinde huzur, mutluluk ve saglik gibi... Umarim 2006 kararlarimizi buyuk olcude hayata gecirebildigimiz ve beklediklerimize kavusabildigimiz bir yil olur.

Cikolatali ve Findik Krokanli Kutuk Pasta

Bu iletiyi 2006'nin ilk tarifi ile sonlandiriyorum. Yilbasi gecesi icin yaptigim pastanin kekinin ve ustundeki ganajin tarifini daha once vermistim zaten. Onun icin asagida sadece dolgu kremasi ve krokan tarifini verecegim. Bir de kekle ilgili olarak tarifi verirken yazmadigim bir kac seyden bahsetmek istiyorum simdi: Bu kek icine giren cok az undan da anlasilacagi uzere, cok ince bir kek kati oluyor. Ve kivami da oldukca yumusak. Rulo haline getirirken kakao elenmis pisirme kagidinin uzerinde kivirmama ragmen yer yer yapisti ve bir kismi pisirme kagidinin uzerinde kaldi. Gerci uzeri ganajla kaplandigi icin bu tur yapismalar son goruntuyu etkilemedi. Kek kivam olarak dolgu kremasina nerdeyse yakin yumusaklikta. Yani bu pastayi yerken adeta bir mus yiyormus gibi hissediyorsunuz kendinizi; kek nerde bitiyor, krema nerde basliyor pek farkedilmiyor. Bence bu ozelligiyle cok guzel bir tatli, ama eger isterseniz kendi bildiginiz kakaolu pandispanya hamurunu kullanabilirsiniz bunun yerine.

Pastalarin uzerini Amerikan uzumu (cranberry kurusu), kiraz sekerlemesi, fistikli pralin, beyaz ve aci cikolata bukleleri ile susledim ve yer yer pudra sekeri eleyerek kar susu vermeye calistim. Kosusturmaca sirasinda dikkatsizlikle mantarlarim icin firin isisini cok yuksek tutmam sonucu tam 4 tepsi mantar yaktim. (Bakiniz yukardaki 2 nolu madde) Kalan bezemi dogru isida pisirdim son saat; ama maalesef herkese bir mantar projem gerceklesmedi. Onun icin yapabildigim 50 civarindaki mantari tabaklara rasgele serpistirdik. Kalabalik bir gruba hizli sekilde servis yapilmasi gerektigi icin budak da yapmadim pastalara, rulo halinde biraktim. Halbuki 10 tane kutuk pastayla agac bile yapilabilirdi aslinda!

• 33 cmx45 cm kakaolu kek kati
• Cikolatali dolgu kremasi (tarifi asagida)
• Fistikli Krokan (tarifi asagida)
• Cikolatali Ganaj
• Ustunu suslemek icin beyaz ve aci cikolata bukleleri, meyva sekerlemeleri, pudra sekeri ve bezeden mantarlar

Kekinizi uzerine kakao elenmis baska bir pisirme kagidinin uzerine ters cevirin. Uzerinde pistigi pisirme kagidini dikkatlice siyirin. Dolgu kremanizi duzgun bir sekilde uzerine yayin. Arzu ettiginiz kadar fistikli krokan serpistirin. Pisirme kagidi yardimiyla dikkatlice kivirin ve servis tabagina alin. Sogumasi icin buzdolabina alin. Bu arada cikolatali ganajinizi hazirlayin. Surulecek koyuluga geldiginde genis agizli bir bicak ya da spatul yardimiyla rulonuzun uzerine surun. Bir catalin disleriyle kutuk gorunumu verin. Uzerini arzu ettiginiz sekilde susleyin.

Cikolatali Dolgu Kremasi

• Kucuk parcalara kesilmis 113 g cikolata (ya da ayni miktarda iyi kalite damla cikolata)
• 1 bardak cig krema

Cikolatanizi ben mari usulu eritin ve ilinmaga birakin. Hemen hemen oda sicakligina geldiginde kremanizi yavas yavas ekleyerek, bir yandan mikserinizle cirpin. Tum krema eklendiginde surulecek koyuluga gelinceye kadar cirpmaga devam edin. Burada dikkat edilecek konu su: Eger soguk kremayi cikolataniza hizli karistirirsaniz, cikolata puruzsuzce kremaya karismak yerine yer yer katilasacak ve dolgu kremanizin rengi (butun cikolata eriyip rengini vermedigi icin) daha acik olacak; yerken agziniza ufak cikolata parcaciklari gelecek. Bu dedigim is bir iki tanesinde basima geldi pastalari yaparken. Ama acikcasi boylesinin tadi da fena degildi. Yine de benim dolgu kremam puruzsuz olsun derseniz, kremayi azar azar katmaya dikkat edin.

Fistikli Krokan (ya da Pralin)

• 3/4 bardak (113 g) kabuksuz, ic kabuklari mumkun oldugunca cikarilmis ve kabaca cekilmis antep fistigi
• 1/2 bardak seker
• 1/4 bardak su
• Varsa 1/8 tatli kasigi tartar kremi

Su, seker ve tartar kremini mumkunse yapismayan bir sahanda karistirin. Altini orta derecede acarak yavas yavas pismeye birakin. Bu is olurken karistirmamaya dikkat edin, cunku karistirirken suruba katacaginiz hava kabarciklari kristallesmeye neden olabilir. Surup duzensiz sekilde koyulasirsa sahaninizi egerek ya da ates uzerinde pozisyonunu degistirerek onlem alabilirsiniz. Surup acik amber rengine donustugunde (bunu birkac damlayi beyaz bir tabaga damlatarak daha iyi gorebilirsiniz) fistiklarinizi katin. Karistirarak surup biraz daha koyulasincaya kadar pisirin. Sonra hepsini uzerine pisirme kagidi serilmis tepsiye dokun. Cabuk hareket ederek ince bir tabaka halinde yayin ve sogumaya birakin. Soguduktan sonra yer yer kirin ve mutfak robotunuzda cekerek istediginiz buyuklukte parcalar elde edin. Eger isterseniz toz haline getirip pralin de yapabilirsiniz. Kremalari tatlandirmak ya da kek hamurlarina katmak icin harika bir malzeme.

Yukardaki miktarlardan bir bardak kadar pralin-krokan karisimi cikti. Tabii bu pasta icin gerekenden biraz daha fazla idi. Agzi kapali sekilde buzdolabinda saklayabilirsiniz, ama artanin kasik kasik yenip aninda yok olmasi bence daha olasi bir senaryo.

Karaorman Pastasi

Yilbasi ve Noel dolayisiyla bugunlerde supermarketlerde her zaman bulunmayan o kadar cok urun bulmak mumkun ki, Noeli kutlamadigimiz halde biz de bu tatil donemine ozgu yogun mutfak etkinliklerinden payimizi aldik. Bu pastayi yapma bahanem supermarkette creme fraiche'e rastlamam ve evde epeydir bekleyip duran Amerikan uzumlerini (cranberry)degerlendirmek istememdi. Creme Fraiche'i kendim yapmayi zaten epeydir istiyordum. Bu denemeyi yaparken, tadi referans olmak uzere elimin altinda haziri da olsun dusuncesiyle giristim ise. Maalesef evde yaptigim creme fraiche supermarketten aldigim kadar guzel olmadi, ama bu konudaki denemelerim kesinlikle devam edecek cunku bu krema hafif mayhos tadiyla cikolataya ve pastalara cok yakisiyor. Siz eger ugrasmak istemezseniz, creme fraiche yapmak yerine asagida bahsettigim kucuk hileye basvurabilir ya da dogrudan ayni miktarda cig krema kullanabilirsiniz.

Yukarda resmini gordugunuz pasta aslinda Karaorman pastasi degil, cunku dolgusu icin visne degil Amerikan uzumu sekerlemesi kullandim. Ama lezzetiyle bana karaorman pastasini cok hatirlatti. Turkiye'de taze Amerikan uzumu bulmak zor oldugundan visne kullanarak bu pastayi yaparsaniz benimkine oldukca yakin bir lezzet yakalayacaginizi dusundum. Creme fraiche, eksi meyva sekerlemesi ve cikolata uclusu mutlaka birlikte denenmeli...

Pastada kullandigim Amerikan uzumu sekerlemesini kendim yaptim. Cok guzel bir tadi ve rengi oldu. Hazirlanmasi kolay olmakla beraber bir bekleme suresi icerdiginden bu pasta yapilmadan birkac gun once programa konulmasi gerekiyor. (Benzer bir bekleme suresi creme fraiche icin de soz konusu.) Sekerlemenin surubunu biraz badem esansi ilavesiyle kek katlarini islatmak icin kullandim. Her ne kadar Turkiye'de Amerikan uzumu bulunmasa da sizlere bu tarifi verecegim. Cunku ayni yontemle visne sekerlemesi yapabileceginizi dusunuyorum. Visne mevsimi olmadiginda hazir visne kompostosu da kullanabilirsiniz bunun yerine. Pandispanya kismi icin sevdiginiz herhangi bir kakaolu kek tarifini ya da hazir kakaolu pastaban kullanabilirsiniz.

Son olarak kaynagimi vereyim: bu tarif ufak degisikliklerle Alice Medrich'in Cocolat kitabindan uyarlandi.

• 23 cm lik kakaolu pandispanya
• 142 g kucuk parcalara kesilmis aci cikolata
• 1 tatli kasigi badem esansi
  
• Amerikan uzumu sekerlemesi (tarifi asagida)
  
• 2 1/2 bardak creme fraiche (tarifi asagida)
• 1/8 bardak seker (ya da arzuya gore daha fazla)
  
• Cikolata bukleleri

Amerikan uzumu sekerlemelerini surubundan suzup kagit havlu uzerinde kurumaya birakin. Surubun icine badem esansini katin. Kakaolu pandispanyanizi enine 3 esit parcaya kesin. Bir parcayi servis tabaginiza yerlestirin. Surupla islatin. Cikolatayi ben mari usuluyle eritin ve biraz sogumaya birakin. Bu arada 1/2 bardak creme fraiche'i yumusak tepeler olusuncaya kadar cirpin. Dikkatlice cikolatanizi cirpilmis kremaya katip tek renk oluncaya kadar karistirin. Ilk kek katinin uzerine duzgunce yayin. Ikinci kek katini cikolatali kremanin uzerine yerlestirip hafifce bastirin. Bu kek katini da surupla islatin. Artik kurumus olan sekerlemelerden ust suslemesi icin 15 tane kadar ayirin; kalanlarini 2. kek katinin uzerine dagitin. 1/2 bardak daha creme fraiche cirpin. Sekerlemelerin arasini dolduracak sekilde 2. kek katinin uzerine yayin. (Ben az sekerli tatlilari tercih ettigim icin bu asamada seker katmadim; siz arzu ettiginiz miktarda ekleyebilirsiniz.) Son kek katini kremanin uzerine yerlestirip hafifce bastirin. Surupla islatin. Kalan 1 1/2 bardak creme fraiche'i 1/8 bardak seker ilavesiyle koyu bir kivama gelinceye kadar cirpin. Pastanizin kenarlarini ve ustunu bununla kaplayin. Pastanizin kenarlarini krema ile kaplarken daha comert davranabilirsiniz; pastanin ustu baska sekilde suslenecegi icin orada az krema kullanilmasinin ve alttaki kekin yer yer gorunmesinin onemi yok. Kalan kremanizi bir s1kma tupune doldurun. Kalinca bir uc kullanarak ust cevresi boyunca rozetler s1karak susleyin. Ucunuz inceyse benim yaptigim gibi 2 sira yapabilirsiniz suslemenizi. Ortada kalan boslugu cikolata bukleleri ile doldurun. Bunun icin blok cikolatanizi fon makinesi ile isitin, sonra genis agizli bir bicakla kendinizden uzaga dogru cikolatayi centerek bukleleri olusturun. (Ilk seferde basarili olmazsaniz muhim degil; denemeye devam edin. Cikolata buklesi yerine cikolata rendesi elde etseniz bile guzel duracaktir pastanin uzerinde. Birkac denemede iyi bir bukle elde etmek icin cikolatanin olmasi gereken isiyi, bicagi nasil tutmaniz gerektigini kesfedeceksiniz zaten.) Ayirdiginiz sekerlemeleri rastgele sekilde kenardaki krema suslemelerin uzerine serpistirin. Afiyet olsun!

Amerikan Uzumu Sekerlemesi (en az 3 gun onceden hazirlanacak)

• 2 bardak Amerikan uzumu
  
• 1 1/4 bardak seker
• 3/4 bardak su

Amerikan uzumlerini yikayip copleyin ve agzi kapakli, reaktif olmayan (tercihan celik) kucuk bir tencereye alin. Bu tencerenin uzerine oturtulabilecegi buyuklukte bir sahanin icinde bir miktar su kaynatin. Baska bir sahanda 3/4 bardak suyunuza sekerinizi ekleyip karistirin. Orta ateste kaynama noktasina getirin ve sekerin eridigini gozleyin. Sonra bu surubu kucuk tenceredeki Amerikan uzumlerinin uzerine dokun. Bir tabak ya da (yine reaktif olmayan) ufak tencere kapagini uzumlerin uzerine bastirarak surubun icinde kalmalarini saglayin. Tencerenin kendi kapagini da kapatip, kaynayan su dolu sahaninizin uzerine oturtun. Orta ateste 45 dakika alttaki tencerenin buhariyla pisirin. (Bu yontemle uzumler piserken patlamiyorlar.) Sonra atesten alin ve icerdeki tabak ya da tencere kapagini cikarin. Hic karistirmadan surubu sogutun. Birkac gun oda sicakliginda bekletin. Bu sure icinde hafifce koyulasacaktir. Kullanimdan artan surubu meyvali soda olarak da degerlendirebilirsiniz.

Creme Fraiche (1 bardak icin)

Creme fraiche'de arzu ettigim kadar iyi bir sonuc alamayisimin sebebi sanirim kullandigim kremanin ultra pastorize olusuydu. Maalesef burada bulabildigim krema cesitleri ultra pastorize olanlar; sadece pastorize olani bile bulmak zor. Cocuklugumda sutu annem tencere ile alir, evde kaynatir ve siselere doldurarak buzdolabinda saklardi. Simdi artik sutun boylesi dunya kadar para vererek yerel ciftliklerden alinabiliyor. Biz her yaz (ancak birkac defa) esimin amcasinin ciftliginde sabah sagilip kaynatilan taze sutu iciyoruz sabah kahvaltilarinda. O sutun tadi tabii bambaska. Eger guvenilir bir kaynaktan boyle bir sute ulasabiliyorsaniz, creme fraiche yapmak icin saatlerce beklemenize gerek yok; arzu edilen tadi cok daha kisa surede elde edebileceksiniz. Ultra pastorizasyon surecinden gecmis sutlerle creme fraiche yapmak ise maalesef oldukca zor oluyor. Bununla ugrasmak yerine, arzu ederseniz cig kremanizi cirptiktan sonra icine bir miktar oda isisinda suzme yogurt katarak kisa yoldan benzer bir lezzet yakalayabilirsiniz.

• 1 bardak cig krema (mumkunse ultra pastorize olmayanlardan)
  
• 2 yemek kasigi suzme yogurt
  

Kremayi 38Cye ilitin. Yogurdu icine karistirin. Uzerini gevsekce kapatip ilik bir yerde tadi hafif donup mayhoslasincaya ve kivami koyulasincaya kadar bekletin. (Ben 9 saat beklettim.) Bekleme suresini cok fazla tutarsaniz da aci bir tad aliyor, onun icin s1kca tatmakta fayda var. Sonra s1k1ca agzini kapatip (koku cekmesin diye) buzdolabina alin. En az birkac saat soguttuktan sonra ayni cig kremayi cirptiginiz gibi (gerekiyorsa seker ilavesiyle) cirparak pastanizda kullanin.

Kutuk Pasta

Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabinda gordugum bu pastayi once Kestane-YE icin yapmayi dusunmustum. Sonradan Rana'nin dogumgunu icin de uygun olabilecegini dusunup etkinlik icin baska bir tarifte karar kildim. Rana gercekten "agac pastasini" cok sevdi, hatta suslemesinde bana yardimci oldu.

Ben kutuk pastayi simdiye kadar hep cikolatali kekten yapar, dolgusu icin cikolatali mus, uzerinin suslemesi icin ise yine cikolatali ganaj kullanirdim. Bu yil ilk defa denedigim bu kestaneli ve zencefilli kutuk pastanin lezzeti hepimizin cok hosumuza gitti. Yeni bir yilbasi gelenegi dogmus olabilir evimizde. Aslinda zencefili cok sevmeyen biri olarak tarifi uygularken sonuc konusunda biraz endiseliydim, ama bu ikili birbirine gercekten yakisti. Sanirim kestane cok belirgin olmayan tadiyla yaninda cikolata ya da zencefil gibi daha baskin bir lezzet ariyor.

Pastayi yaparken kitaptaki tarif yerine kendi pandispanya tarifimi kullandim. Sizin de oyle yapacaginizi dusunerek pandispanya tarifi vermeyecegim. Suslemeler icin de kitaptaki tarife pek uymadim. Bu pastanin ozelligi bu; yaraticiliginizi kullanip her seferinde farkli goruntude kutuk pastalar hazirlayabilirsiniz. Susleme icin malzeme olarak mereng mantarlarin yani sira, cikolata, marzipan ve seker hamuru kullanilabilir.

• 33 cm x 45 cm olculerinde ince pandispanya kati
• Kestaneli Krema (Tarifi asagida)
  
• Catalla ezilmis 10 adet kestane sekeri
  
• Zencefilli seker surubu (tarifi asagida)
• Mereng mantarlar
• Susleme icin beyaz ve aci cikolata bloklari, kakao ve pudra sekeri, kiraz ve/veya kestane sekerlemesi ve elinizin altindaki her turlu malzeme

Pandispanyanizi zencefilli surupla islatin. Kestaneli kremanizin 1 bardak kadarini pandispanyanizin uzerine yayin. Kisa kenar boyunca kestane sekeri kiriklarini sekilde goruldugu gibi dizin. Rulonuzu s1k1ca sarin ve servis tabaginiza alin. (Arzu ederseniz bu asamada rahat kesilmesi icin biraz dondurabilirsiniz.) Budak yapmak icin her iki ucundan egimli birer dilim kesin. Dilimlerin kalinligi, budaklari nereye koyacaginiz tamamen keyfinize kalmis. Ben bu sefer dilimlerin birini yana, digerini ise pastanin ustune ekledim. Kalan krema ile pastanizin dis yuzeylerini kaplayin. Rulonun kesiti bana agac kesitini hatirlattigindan budaklarin kesik yuzeylerini krema ile kaplamadim; eger siz onlari da kaplamak isterseniz sanirim kremanizi biraz arttirmanizda fayda var.

Simdi isin zevkli kismina geldik. Bir catalin dislerini kullanarak pastaniza bir kutuk goruntusu verin. Mantarlarinizi cesitli yerlerine serpistirin. Cikolata bloklarinizi fon makinesiyle yumusatip, keskin bir bicak yardimiyla cikolatali bukleler (agac kabuklari) elde edin. Arzu ederseniz beyaz cikolatayi eritip biraz gida boyasi ile renklendirerek yapraklar, cam igneleri vs yapabilirsiniz. Ya da file bademden yapilmis kozalaklara ne dersiniz? Pastanin cesitli yerlerine ince elekle kakao serpistirerek dogal bir goruntu verebilirsiniz. Neler yapabileceginiz konusunda tek sinir yaraticiliginiz...

Kestaneli Krema

• 2/3 bardak (160 g) sut
• 1/2 vanilya cubugu (Yoksa, toz vanilya ya da vanilya esansi kullanabilirsiniz.)
• 2 buyuk yumurtanin sarilari
• 1/4 bardak arti 2 yemek kasigi (75 g) seker
• 2 yemek kasigi (15 g) misir nisastasi
• 1/2 bardak (136 g) tatli kestane puresi
• 1 yemek kasigi (14 g) rum (Ben kullanmadim.)
• 1 bardak cig krema
  

Sutunuzu ufak bir sahana alin. Vanilya cubugunu bicakla boyunca cizin ve icindeki tohumlari bicakla siyirarak sute katin. Cubugu da sutun icine atip orta ateste sutu isitin ve kaynama noktasina gelince sahanin altini kapatin.

Yumurta sarilarini sekerle birlikte rengi acilincaya ve kivami koyulasincaya kadar cirpin. Nisastayi da buna ekleyip cirpmaya devam edin. Sutu iki defada yumurtali karisima ekleyin ve cirparak butunlesmesini saglayin. Sahani orta ateste ve devamli telle karistirarak, koyulasip kaynamaga baslayincaya kadar pisirin. Sonra altini kisip nisastanin iyice pismesi icin 1 dakika kaynamasina izin verin. Topaklanma olasiligi varsa ince bir suzgecten gecirin. Icine kestane puresi ve arzu ederseniz rumu katin. Vanilya cubugunu daha cikartmadiysaniz simdi cikarin. kabuk baglamamasi icin kremanin ustunu strecle ortup buzdolabinda 2 saat kadar sogutun.

Cig kremayi cirpin. Once ucte birini kestaneli kremaniza katip kivamini acin; sonra kalanini ekleyip tek renk alincaya kadar karistirin. Bu asamada ustunu kapatip pasta icin kullanincaya kadar buzdolabinda 1 gun bekletebilirsiniz.

Zencefilli Seker Surubu

Asagidaki miktarlarda malzemeyle yaptiginiz surup isinizi gormekle kalmayacak, epey de artacak. Buzdolabinda cok uzun zaman dayaniyor, kalani baska bir pastada kullanabilirsiniz. "Yok, istemem" diyorsaniz, belki yarisini (ya da daha azini) yapmakta fayda var.

• 1 1/4 bardak (250 g) seker
• 2 yemek kasigi (30 g) soyulmus ve kucuk parcalara kesilmis zencefil
• 1 bardak (236 g) su

Seker, su ve zencefili ufak bir sahana alin ve orta ateste kaynama noktasina getirin. Altini kapatip tamamen sogutun. Suzgecten gecirip kullanin.

Kutuk Pasta Geliyor!

Kutuk pastamiz hazir aslinda. Bugun Rana'nin dogumgunu oldugundan, hem de yilbasina yapmak isteyenlere tarifi biraz onceden ulastirabilmek icin dun yaptim. Simdi balkonda resmi cekilmek uzere uygun bir isik durumunu bekliyor. Bugun ogleden sonra guzel bir resmini cekebilirim umarim. Ama siz bir on hazirlik olarak simdiden mantarlarinizi yapabilirsiniz.

• 2 yumurta aki (oda sicakliginda)
• Bir fiske tartar kremi ya da tuz
• 1/2 bardak seker
• Ustlerine elemek icin az kakao
• Yapistirmak icin az erimis cikolata

Firin tepsinizi pisirme kagidi ile kaplayin. Firininizi 93C ye isitin. Yumurta aklarinizla tartar kremini temiz bir kasede yumusak tepeler olusuncaya kadar cirpin. Sekeri yavas yavas ilave ederek iyice sert tepecikler olusuncaya kadar (bir kac dakika) cirpmaya devam edin. S1kma torbaniza doldurun (8 nolu yuvarlak uc kullandim). Once dik durmasi gereken mantar saplarini s1kin tepsinize. Yukardaki miktarlardan 3oun biraz ustunde mantar cikardim ben, dolayisiyla siz de 30 tane sap s1karak baslayabilirsiniz. Saplardan sonra mantar ustlerini daha buyukce yuvarlaklar olarak s1kin. Dogal bir goruntu vermek icin ustlerini duzeltebilirsiniz bicakla. Ince bir elekle ustlerine kakao serpin. Sonra kakaoyu hafif ufleyerek toprakli bir goruntu almasini saglayin mantar parcalarinizin. Tarifte 2 saat kadar diyorsa da siz ilk saatin sonunda bir sapi deneyin derim. Bakin bakalim, ici kurumus mu? Benimkilere 1 saat yetti. Firindan cikardiktan sonra azicik cikolata eritin ve saplarla sapkalari birlestirin.

Son bir not: Eger kendi baslarina servis edecekseniz, benzer buyuklukte yapabilirsiniz. Ama pasta uzerinde kullanmak icin irili ufakli olmasi daha guzel gorunuyor goze. Bir dahaki sefere kendime de hatirlatma olarak koyuyorum bu notu.

Uyduruk Panettone

"Alet isler, el ovunur" derler ya, gercekten de alet edevat ozellikle pasta/kek/kurabiye yapiminda cok onemli. Bir de aklini kullanmasi lazim insanin tabii. Bakin neler oldu panettoneyi yaparken... Tarif 10 cm yuksekliginde 19 cm capinda panettone kalibi gerektiriyordu. Bende o olculerde bir kalip olmadigindan capi ayarlanabilen altsiz tatli kalibimi kullanmaya karar verdim. Bu kalibin yuksekligi ancak 7 cm kadar. Ben de tatlinin rahatca kabarabilmesi icin kalibima yagli kagittan bir boyunluk yapmaya karar verdim. Ame boyunlugun ek yerini bantlamayinca firin isisiyla cosan hamurum zayif ek yerinden oyle bir tasti ki sormayin! Sabahin erken bir saatinde yasanan bu facia aslinda cok ucuz atlatildi cunku kalibimin altinda bir firin tepsisi daha vardi. Ama tabii ki panettonem istedigim yukseklik ve goruntude olmadi. Peki, tadi nasil miydi? Tarifi uygularken icine konan maya miktari beni endiselendirmisti biraz ama bence ortaya cikan tatli oldukca hafif, lezzetli ve daha once yedigim orijinallere benzer taddaydi. Yani erbabinin hosuna gider mi bilmiyorum ama bizim evde severek yenilecek gibi :)

Asina olmayanlariniz icin kisaca panettone ile ilgili bilgi vermek istiyorum. Konumuz dogum yeri Italya'nin Milan sehri olan ve ozellikle Noel icin yapilan bir cesit tatli ekmek. Genellikle silindir seklinde ve oldukca yuksek oluyor. Benimki firinda tastigi icin gereken yuksekligi elde edemedim; olmasi gereken goruntu icin bu linke tiklayabilirsiniz. Orijinal panettonenin yapimi anladigim kadariyla epey zahmetli ve uzun bir is. Benim asagida tarifini verecegim sekli ne kadar aslina uygun bilmiyorum ama birkac gun yerine birkac saatte yapilabildigine gore basitlestirilmis oldugu kesin. Bu nedenle bu tarife "Uyduruk Panettone" adini uygun gordum. Panettonenin asli bazi kaynaklara gore eski Roma Imparatorlugu zamaninda balla tatlandirilarak yapilan mayali bir ekmege kadar uzaniyor. Bildigimiz anlamda panettonenin yapilisi ile ilgili hemen hepsi Milan kaynakli bir suru hikaye var. Bunlardan en yaygin olanlarindan birine gore, 15. yuzyilin Italyan soylularindan biri Toni adli fakir bir firincinin kizina asik olur ve onun sevgisini kazanmak icin kendine bir firinci susu vererek un ve mayaya yumurta, tereyagi, kuru uzum, limon ve portakal sekerlemesi katarak yaptigi bu zengin tadli ekmek tarifini yaratir. Anlasilan eseri, sevdiginin ve baskalarinin begenisini kazanmis ki, zamanin Milan duku iki sevgilinin birlesmesini onaylar ve aralarinda Leonardo da Vinci'nin de bulundugu kalabalik bir davetliler grubu onunde ikisini evlendirir. Yine dukun tesvikiyle Pan del Ton (Toni'nin ekmegi) adi ile anilan tatli ekmek yaygin olarak yapilmaya ve tuketilmege baslanir. Bugun panettone sadece Milan ya da Italya'da degil dunyanin bir cok yerinde biliniyor.

Tarife gecmeden son bir not: Asagidaki miktarlarda gecen bardak Amerikan cup olcusu; yani yaklasik 230 ml lik oldukca buyuk bir bardak.

* 4 1/2 tatli kasigi kuru maya
* 1/2 bardak ilik (40-45C) su
* 1/3 bardak seker
* 1/4 bardak (40-45C) ilik sut
* 1/2 tatli kasigi tuz
* 1/4 tatli kasigi toz muskat
* 150 g yumusak tereyag
* 2 tatli kasigi portakal kabugu rendesi
* Vanilya
* 3 3/4 bardak un
* 2 yumurta
* 2 yumurta sarisi
* 1/4 bardak Marsala sarabi (Portakal suyu kullandim)
* 1/2 bardak kuru sari uzum
* 1/3 bardak kiraz sekerlemesi
* 1/3 bardak portakal ve limon kabugu sekerlemesi
* 1/4 bardak dolma fistigi ya da ince kesilmis badem
* Ustune serpmek icin pudra sekeri

Eger Kitchenaid'iniz varsa bu tarif icin ideal; yoksa kolunuz biraz yorulacak. Mayayi Kitchenaid'inizin kabina ya da baska buyukce bir kaseye koyup uzerine ilik suyu bosaltin. Sekerinizin bir tatli kasigini da ekleyip soyle bir karistirin ve ilik bir yerde 5 dakika kadar mayayi kopurmeye birakin.

Bu sure sonunda, geri kalan sekeri, ilik sutu, tuz, muskat, tereyag, portakal kabugu rendesi ve vanilyayi mayali karisima ekleyin. Iki bardak unu da katip puruzsuz ve elastik bir hamur elde edinceye kadar (yaklasik 5 dakika) cirpin.

Yumurtalar ve yumurta sarilarini teker teker, her seferinde hamura yeni eklenen malzemeyi yedirecek sekilde cirparak ekleyin. Kalan 1 3/4 bardak ununuzu da birkac defada hamura katin. Ununuz bitince 3 dakika orta hizda hamurunuzu cirpin. Bu sure sonunda oldukca elastik bir hamur elde edeceksiniz.

Hamurunuzu yaglanmis bir kaseye alin. Uzerini yine yaglamis strecle gevsekce ortup ilik bir yerde kabarmaya birakin. (Ben bu is icin firinimi en dusuk isiya getirip sonra kapatiyorum. Iki dakika bekledikten sonra da mayali hamurumu firina koyuyorum.) Bu ilk kabarma suresi yaklasik 1 saat alacak.

Hamuru beklerken kuru uzumlarinizi portakal suyuna yatirip biraz yumusamalarini saglayin. Panettoneyi yapacaginiz (tercihan 19 cm capinda ve 10 cm yuksekligindeki) kalibi yaglayip unlayin. Benim gibi gerekli yuksekligi saglamak icin boyunluk kullanacaksaniz kalibinizi sadece yaglayin; yagli kagidi gereken en ve boyda kesin, sedece ice gelecek yuzeyini yaglayip unlayin ve kalibinizin icine yerlestirin. Boyunlugun ek yerini sabitlemeyi sakin ama sakin unutmayin!

Bir saat sonra hamurunuzu indirin; kuru uzum karisiminizi, sekerlemeleri ve bedeminizi katip hamurunuzun her yerine esit olarak dagilmalarini saglamak icin elinizle ya da bir kasikla iyice karistirin.

Hamurunuzu onceden hazirladiginiz kaliba alin, ustunu mumkun oldugunca duzleyin ve 2. kabarmasina birakin.

Bu seferki bekleme suresi 30 ila 45 dakika olacak. Hamur boyunlugun agzina kadar yukseldiginde onceden 162C ye isittiginiz firininiza verin.

Ekmeginiz guzelce kizarip da ortasina batirilan bicak temiz cikana kadar (yaklasik 1 ila 1 1/4 saat) pisirin. Cikinca 15 dakika kadar kalipta bekletin. Sonra kaliptan cikarin ve izgara uzerinde sogumaya birakin. Ilikken uzerine pudra sekeri serpebilirsiniz.

Kestane-YE: Kestaneli Kubbe Pasta, Kestaneli Cheesecake ve Kestaneli Makaronlar

Evsahipligini Devletsah'in yaptigi Kestane-YE icin sizinle 3 tarif paylasacagim. Bunlardan biri ilk defa yaptigim Kestane ve Cikolata Ganajli Kubbe Pasta, ikincisi bir cok kere yaptigim Kestaneli Cheesecake, ucuncusu ise yaklasik 1 ay once yapip sonra resimlerini kaybettigim Kestaneli Makaronlar.

Kestaneli Kubbe Pasta'nin ilham kaynagi Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabindaki bir tarifti. Fakat hem tarifle hem de miktarlarla fazlaca oynadigimdan ortaya kitaptakinden farkli gorunuste bir pasta cikti. Kubbe seklindeki pastalara ozel bir merakim oldugunu belki farketmissinizdir. Bu pasta hem Hanzade'nin Portakal Agaci'nda paylastigi Kumbet Pastayi hatirlatiyor, hem de Binnur'un Kestaneli Pastasini. Bence gercekten denenmege deger bir tatli, ozellikle kestane ve cikolatali ganaj kendi basina yenebilecek kadar lezzetli. Vakit biraz dar oldugu icin pastanin yapimi sirasinda resim cekemedim; umarim anlatimim ve resimler yeterince aciklayici olur.

Kestaneli ve Beyaz Cikolatali Cheesecake tarifi Steven Wheeler'in The Book of Cheesecakes kitabindan. Bu cheesecake'i yillardir yaparim. Rahatlikla soyleyebilirim ki, simdiye kadar tadip da begenmiyen olmadi. Ustelik lorla (ricotta) yapildigi icin normal cheesecakelere kiyasla daha hafif ve yapimi cok kolay bir tatli. Bu ara islerim yogun oldugundan istedigim halde bu cheesecake'i Kestane-YE icin yapamadim. Gordugunuz resimler aylar once Our Patisserie'de bu tarifi yayinladigimda cekilmisti. Yine de kestaneli tatlilar koleksiyonunda yer almasi gerektigini dusundugumden bu tarifi sizinle paylasiyorum.

Gelelim makaronlarin hikayesine... YE etkinliklerinin hemen oncesinde hep yasadigim telasi bu sefer yasamamak icin makaron denemelerim surerken kestaneli makaronlari yapip resimlerini cekmistim. Hesapca son gune sadece tarifi yazmak kalacakti. Tabii ki evdeki hesap carsiya uymadi. Bilgisayarim bozulunca resimleri de kaybettim. Makaronsuz bir Kestane-YE fikrine kendimi iyiden iyiye alistirmistim ki, Dilek ona yolladigim resimler arasindan kestaneli makarona ait olanlarini bana geri yolladi. Boylece sizinle bu tarifi resimleriyle paylasmam mumkun oldu.

Kestane ve Cikolata Ganajli Kubbe Pasta:

• Cikolatali kek kati (Tarifi asagida)
• Kestaneli Cikolatali Ganaj (Tarifi asagida)
• 1/2 bardak cig krema
• 4-5 adet kestane sekeri
• Arzu edilirse pastanin uzerine elemek icin kakao
  

Kubbe pastayi olusturmak icin kullanacaginiz kasenin agiz capini olcun. Cikolatali kek katinizdan biri bu capta, diger ikisi ise bundan 2 ve 4 cm eksik caplarda olmak uzere 3 daire kesin. Gerekirse bu daireleri birden fazla kek parcasini birlestirerek olusturabilirsiniz. Kasenizin icini strecle kaplayin. Strecin ustunu duzgun bir ganaj tabakasi ile kaplayin. (Bunun icin 1 bardaga yakin ganaj kullanabilirsiniz.) Sonra en buyuk kek dairesini alip ganajin ustune gelecek sekilde kasenizin icine yerlestirin. Bu islem sirasinda kekiniz buyuk ihtimalle kirilacaktir. Hic istifinizi bozmayin ve kirilan parcalari birbirine dogru iterek birlestirin. Simdi kekinizin uzerine ganajdan bir miktar daha surun ve en kucuk kek dairenizi ortalayarak ganajin uzerine yerlestirin. Bu daireyi de ganajla kaplayin.

Cig kremanizi iyice koyulasincaya kadar cirpin. Kasenizin ortasinda kalan bosluga kremanin yarisindan fazlasini kasikla koyun. Kestane sekerlerini bunun uzerine yerlestirip kalan krema ile ortun ve uzerini duzleyin. Son kek dairenizi (gerekirse kenarlarini kesip duzelterek) cig kremanin uzerine yerlestirin. Sagda solda artan tasan kek varsa keserek duzeltin. Ganajinizin sonunu en son koydugunuz kek dairesinin uzerine surun. Strecin sarkan uclariyla pastanizi paketleyerek buzluga kaldirin. En az iki saat donduktan sonra cikarin. Streci acin ve servis tabagina ters cevirerek pastanizi kaseden kurtardiktan sonra ustte kalan streci siyirin. Bir bicakla pastanin yuzeyindeki ganaji yer yer kaldirarak pastanizi susleyin. Arzu ederseniz ganajin uzerine kakao da eleyebilirsiniz.

Cikolatali Kek kati:

Ben asagidaki malzemelerden yaptigim keki 33 cmx45 cm lik firin tepsisinde pisirdim. Bu kadar kek agzi 20 cm capli kasede yaptigim pastaya yetti ve hatta biraz da artti.

• 1 bardak kaynar su
• 1/2 bardak kakao
• 113 g yumusak tereyag
• 1 bardak seker
• 2 yumurta
• 1 1/8 bardak un
• 3/4 tatli kasigi soda
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu

Firininizi 200Cye isitin. 33 cmx45 cm lik firin tepsisini yaglayin, uygun buyuklukte pisirme kagidi ile kaplayin. Kagidi da yaglayip uzerine kakao serpin.

Buyuk bir kapta kakaoyu kaynar su ile karistirarak eritin. Baska bir kapta tereyag ve sekeri puruzsuz bir gorunum alincaya kadar cirpin. Yumurtalari teker teker, her seferinde cirparak bu karisima ekleyin. Un, kabartma sodasi ve tozunu cikolatali karisima katip 1 dakika kadar cirpin. Kek hamurunu hazirladiginiz firin tepsisine bosaltin ve esit sekilde dagilmasini saglayin. 10 dakika ya da kekin kenarlari tepsiden hafifce cekilmege baslayincaya kadar pisirin.

Soguduktan sonra tepsiyi tersyuz edip kekinizi cikartin. Pisirme kagidini dikkatlice kekten siyirin.

Kestane ve Cikolatali Ganaj:

• 245 g kucuk parcalara kesilmis aci cikolata
• 1 1/3 bardak cig krema
• 1 bardak tatli kestane puresi

Kremayi kaynama noktasina getirip atesten alin. Cikolata parcalarini sicak kremaya katin, devamli karistirarak puruzsuz bir sekilde eritin. Buna kestane puresini de ekleyip tel cirpici ile karisimin butunlesmesini saglayin. Ganajinizi buzdolabinda surulecek koyuluga gelinceye kadar sogutun.



Kestaneli ve Beyaz Cikolatali Cheesecake:




Cheesecake tabani icin:

• 56 g erimis tereyag
• 1 1/4 bardak ince cekilmis cikolatali biskuvi

Cheesecake icin:

• 340 g tatli lor peyniri
• 1 bardak (226 g) tatli kestane puresi
• 2/3 bardak cig krema
• 113 g kucuk parcalara kesilmis beyaz cikolata
• 3 yumurta
  
• 2 yemek kasigi portakal suyu
• 1 yemek kasigi un

Ustunun suslemesi icin:

• Beyaz cikolata rendesi
• Cirpilmis cig krema
• Kestane sekeri parcalari

Firini 175 Cye isitin. Tabani olusturmak icin erimis tereyagi ve cekilmis biskuviyi iyice karistirin. 23 cm lik kelepceli kalibin altina duzgunce bastirarak yayin.

Lor peynirini ve kestane puresini buyukce bir kasede cirpin. Kremayi ayri bir sahanda kaynama noktasina getirin. Atesten alip icine beyaz cikolata parcaciklarini katin. Devamli karistirarak cikolatanin erimesini saglayin. Portakal suyunu ekleyin ve peynirli karisima katin. Yumurtalari teker teker, her seferinde cirparak ekleyin. Unu da koyup karisim butunlesinceye kadar cirpin; hazirladiginiz kelepceli kaliba dokun. Yaklasik 45 dakika ya da kenarlar tutuncaya kadar pisirin. Firindan cikarirken cheesecake'in ortasi hala tam pismemis olmali. Bir gece buzdolabinda dinlendirdikten sonra cheesecake'inizin ustunu cirpilmis krema ile kaplayin. Uzerine beyaz cikolata rendeleyin ve kestane sekeri ile susleyin.




Kestaneli Makaronlar:

Bu makaronlari burda anlattigim sekilde yaptim, dolayisiyla sadece malzemeleri verecegim. Kestane puresini kuru malzemelerin yumurta aki kopuguyle karistirilmasi asamasinda ekledim. Dolgusu icin ise cig kremayi sekerli kestane puresiyle birlikte sertlesinceye kadar cirptim. Simdiye kadar yaptigim makaronlar icinde buyuk kizim en cok bunlari begendi. Tadan bir arkadasim da "bunlar kurabiye degil pasta olmus" yorumunda bulundu. Sadece yine yaparsam dolgusu icin cig krema kullanmayacagim, cunku bekledikce makaronlar cig kremadan nem kapip o harika citirliklarini kaybetiler.

Makaron Hamuru icin:

• 1 1/4 bardak pudra sekeri
• 113 g badem
• 1/4 bardak arti 2 yemek kasigi oda sicakliginda yumurta aki
• Bir fiske tuz
• 1/4 bardak seker
• 1 1/2 (Bir bucuk) yemek kasigi kestane puresi

Dolgu icin:

• 1/2 bardak cig krema
• 3 yemek kasigi tatli kestane puresi
  

Teknik Problemler

Sevgili Arkadaslar,
Dun gece bilgisayarim bozuldu. Maalesef backup almakta ihmalkar oldugum icin bazi bilgileri tamamen kaybettim, bazilarini da teker teker sabirla yeniden girmem gerekecek. Bu da sanirim en az bu yil sonuna kadar beni mesgul eder. Isleri yoluna koyduktan sonra 2006'da yine gorusmek uzere sizlere veda ediyorum.
Simdiden guzel bir yeni yil diliyorum hepinize.

Profiterollu Pasta

Pastaci yapinca ben de yapmaliyim demistim; son olarak Semaver'de gorunce artik erteleyemedim ve yaptim. Iste Nostalji dizisinden bir pasta daha: Sergen Pastahanesinin Profiterollu Pastasi. (Bu dizinin ilki aylar once taklit etmege calistigim Divan Pastahanesinin Ahududulu Pastasiydi.)

Simdi Ankara'da bir Sergen Pastahanesi var mi bilmiyorum. Ama ben genc kizken yeri Kizilay'da simdiki Soysal Pasajinin Sakarya cikisindaydi. Bu konumun o yillarda Ankara'da Ingilizce kitap satan sayili kitapcilardan biri olan Tarhan Kitabevine cok yakin olmasi gibi stratejik bir onemi de vardi. O zamanlar en buyuk zevklerimden biri Tarhan'in raflari arasinda --bazen saatlerce-- kaybolarak, ilgimi ceken her kitabi elleyerek, sayfalarina goz gezdirerek kendime en uygun fiata, en guzel kitabi secmek; sonra degerli paketim kolumun altinda yorgunluk cikarmak icin Sergen'de bir dilim profiterol yemekti. Iste gencligimin Nirvanasi... Simdi ayni amacli kahve/kitapcilar var. O zamanlar olmadigindan bu rutini kesfetmistim.

Sergen'in profiterolu benim gibi pasta mi, supangle mi kararsizligini yasayan insanlar icin harika bir cozumdu. Alti pasta, ustu supangle olurdu. Bir de servis yaparken uzerine ayrica cikolatali sos dokerlerdi. Benim gibi gencliginden beri cikolata delisi olan biri icin haftada en az 1 kere tadilmasa kesinlikle olmaz bir lezzetti. Allahtan yakin oturdugumuz icin rahatlikla gidebilirdim. Sonra tabii yillar gecti, Sergen kapandi, Tarhan Kitabevi tasindi; simdi var mi bilmiyorum bile... Ben de merak eder oldum, Sergen'in profiterolu gercekten o kadar guzel miydi, yoksa onu o kadar guzel yapan gencligimin damak tadi miydi diye? Iste Burcu'nun ve Hatice'nin pastalari o merak ve nostaljiyi pekistirince bu pasta ortaya cikti. Sonucta hem cocuklar, hem de biz cok begendik. Tadi da beni gercekten yillar oncesine goturdu. Kolunun altinda kitabi, icinde profiterol yeme heyecani tasiyan bir genc kiz oluverdim sanki.

Gelelim pastanin yapimi ile ilgili notlara: Size profiterol hamuru ve cikolatali kekin tarifini vermeyecegim, cunku daha once de tekrarladigim gibi un farkliligi beni biraz endiselendiriyor. Bunlar icin Burcu ve Hatice'nin tariflerinden faydalanabilirsiniz. (Yurt disinda yasayanlariniz arzu ederlerse kullandigim tarifleri bir kac gun sonra Our Patisserie'den alabilirler.)

• Cikolatali kek tabani (Sevdiginiz bir tarifi 20cmx10cm lik kek kalibinda yarim ya da ceyrek olcu yapabilirsiniz.)
• Cikolatali ara kremasi (tarifi asagida)
• 1/4 bardak ayiklanmis tuzsuz antep fistigi
  
• 14-16 adet profiterol topu (Hatice ya da Burcu'nun tarifini kullanabilirsiniz.)
• Profiterol toplarini doldurmak icin krema (Hatice'nin ic kremasi tarifini kullanabilirsiniz.)
• Cikolata sosu (tarifi asagida)
• Susleme 1/4 bardak ince cekilmis antep fistigi
  

Cikolatali Ara Kremasi icin:

Sergen'in pasta kremalarinda ic bayici bir tatlilik degil, adeta mayhosumsu bir tad olurdu. Bunu yakalayabilmek icin ben cig krema yerine creme fraiche kullandim. Creme fraiche yapma yontemini ilerde baska bir iletide sizinle paylasirim. Ama simdi kisa yoldan benzer bir lezzet elde edebilmek icin kremanizin bir kismina suzme yogurt katmanizi tavsiye ediyorum. Bence bu hafif eksilik, ozellikle cikolataya cok yakisiyor. Ama yine de pastada kullanmadan cok ufak bir miktarla deneyip damak tadiniza uygun olup olmadigina karar verin derim. Eger uymuyorsa, yerine ayni miktarda cig krema kullanabilirsiniz.

• 56 g kucuk parcalara kesilmis aci cikolata
• 1/2 bardak creme fraiche veya cig krema

Cikolatanizi ben mari usulu ile eritin. Kremanizi cirpin. Cikolata biraz sogudugunda krema ile karistirarak butunlestirin.

Cikolata Sosu Icin:

• 225 g kucuk parcalara kesilmis aci cikolata
• 1 bardak cig krema

Kremanizi bir tencerede kaynama noktasina getirin. Altini kapatip icine kucuk cikolata parcaciklarini atin. Devamli karistirarak cikolatanin erimesini ve sosun puruzsuz hale gelmesini saglayin. Kullanmadan once pastanin uzerine dokuldugunde akip gitmeyecek kadar koyulasincaya kadar bekletin. Bu cikolata sosu bekledikce koyulasacaktir. Cok sertlesirse kullanmadan once ben mari usulu ile tekrar yumusamasini saglayabilirsiniz.

Butun malzemeler hazir olduktan sonra pastanin nasil yapilacagi zaten resimlerden gorunuyor. Yine de ozetle yazmak gerekirse soyle:

Keki ikiye ayirip alt kata cikolatali ara kremasinin cogunu surun. Uzerine biraz antep fistigi koyup kalan krema ile kapatin. Ikinci kati bunun uzerine yerlestirin. Cikolata sosunun bir kismi ile kaplayin. Pastanin tabaga degen tabanini cekilmis antep fistigi ile susleyip bir kenarda bekletin.

Profiterol toplarini altlarindaki kesigi biraz daha genisleterek, icine pastaci kremasi doldurulmus s1kma tupuyle doldurun. Toplari 2 sira halinde cikolatali pasta tabaninizin uzerine yerlestirin. Bir uste gelecek olan orta sira profiterol topunu sabitlemek icin alt siranin ortasi boyunca biraz cikolata sosu dokun. Kalan profiterol toplarini piramit goruntusu alacak sekilde uste bir sira olarak yerlestirin.

Cikolata sosunuzu gerekirse yeniden isitarak yari akiskan hale getirin ve profiterol toplarini sosla kaplayin. Bu isi yaparken once sosu akitip, sonra bir bicak yardimiyla tum bosluklarin kapanmasini saglayabilirsiniz.

Arzu ederseniz servis sirasinda her tabaga paylastirilmak uzere tarifteki miktarin yarisi kadar daha cikolatali sos yapabilirsiniz.

Daha da Kolayi

Sevgili Arkadaslar,

Son iletime yorumlariniz sayesinde kestane kabuk ve ic zarlarini cikarmak icin kaynatmaktan cok daha etkili bir yontem oldugu ortaya cikti. Belki yorumlarda goremezsiniz diye, buraya almak istedim. Songul diyor ki:

"Benim babam da kestane kebap yaparken kabukların kolay soyulması için önce çizip daha sonra onları sıcak suyun içinde biraz bekletiyor ve daha sonra eğer çok değilse teflon tavaya ya da fazla ise fırına veriyor ve inanır mısın çoğunun kabukları çıkmış oluyor. Yani tavadan alıp kaseye boşaltırken kendiliğinden çıkmış oluyorlar."

Eh, bundan kolayi da olmaz zaten. Bu yontemi Kedili Mutfaklar'in Oya'si da tecrubesiyle onaylayince, kendim denememis olsam da, hemen sizlerle paylasmak istedim.

Ufak bir not, bu yontem asagida verdigim tarifteki ocak ustu ilk pisirmenin yerini aliyor. Tarifin bundan sonraki kismi hala gecerli. Yani kestane puresi yapmak icin, kabuk ve zarlardan kurtulduktan sonra kestaneleri seker ve su ile iyice yumusayincaya kadar firinda (ya da ocak ustunde) pisirmek hala gerekli.

Evde Kestane Puresi Yapalim

Aylar once Canan yorumlarda kestane puresini nasil yaptigimi sordugunda marketlerde kestane satilmaya baslar baslamaz pureyi yapip tarifini yazacagima soz vermistim. Vade doldu, kestaneler piyasaya cikti ve kestane puresi --biraz da olayli bir sekilde-- hazirlandi. Devletsah'in evsahipligini yaptigi Kestane-YE'nin yaklastigi su gunlerde ise yarayabilir dusuncesiyle bu yilki kestane puresi maceramizi sizlerle paylasmak istiyorum. Gecen yila kadar kestane puresini yine benzer sekilde fakat ocak uzerinde ve sut ilavesiyle yapardim. Kaynagi Internet olan bu tarifi denedikten sonra oyle memnun kaldim ki eski tarifime geri donecegimi hic sanmiyorum.

Tarife gecmeden sunu soyleyeyim ki, evde kestane puresi yapmak kolay bir is degil. Bu nedenle kestane puresinin makul sayilabilecek bir fiata satin alinabildigi Turkiye'de bu zahmete girmege bence gerek yok. Ama benim gibi yurtdisinda yasayanlarin kimi icin kestane puresi bulmak baslibasina bir problem oldugu gibi, bulundugunda odenmesi gereken miktarlar da cep yakiyor. Eh,bir de bizim gibi yil boyunca kestaneli tatli yemek gibi bir luksunuz varsa, is ister istemez basa dusuyor ve yilda bir defa bu zahmete girilip yapilan bol miktarda kestane puresi buzluga kaldiriliyor; yil boyunca da ihtiyaca gore cozdurulup kullaniliyor.

Bu yilki kestane puremiz biraz macerali oldu. Zira zamanlamayi iyi yapamadim. Tarifin gerektirdigi 3 saatlik firinda pisme suresi gec bir saate denk geldi. Ev halki uykuya daldiktan sonra kestaneleri beklerken ben de uyuyakalmisim. Sabaha karsi 4 te kalktigimda evi guzel bir kestane kebap kokusu sarmisti. Kendimi mutfaga nasil attigimi bilemedim! Bir de ne goreyim kestaneler tamamen suyunu cekmis, usttekiler ise firinin sicakligi ile kavrulmus. Bu haliyle sabahi beklersem iyice kuruyup ziyan olurlar diye sabahin o saatinde ise giristim. Tabii sert parcaciklardan kurtulmak icin hesapta olmayan bir suzgecten gecirme islemi de cikti basima. Bu isleri sessiz yapmaga calistiysam da Rana uyandi. Ikimiz sabahin 5 ine kadar kestane puresi hazirladik ve paketledik. Rana'nin yardimi daha cok kalite kontrol konusunda oldu. Bu isi nasil da hevesle yaptigini resimden goruyorsunuz. Neyse ki cok fazla malzeme ziyan olmadi. Sekiz paket (2 kg a yakin) kestane puresi hazirlayip dondurucuya kaldirdik. Yukardaki resimde bu yilin yogun ve koyu renkli kestane puresi ile gecen yilin puresi birlikte goruluyor. Aslinda bu yilkinin tadi gecen yilkinden daha guzeldi sanki. Seneye bu firinda unutma isini kasitli olarak yine yapabilirim.

• 1 kg 800 g deliksiz buyuk kestane
  
• 4 bardak veya daha fazla su
• 3 bardak seker
• Cizilmis bir vanilya cubugu
• Arzu edilirse pureyi inceltmek icin bir miktar sut
  

Kestanelerin kabuklarini teker teker bicakla cizin. Buyuk bir tencereye koyun. Tencereye kestanelerin ustlerini ortecek kadar su doldurun. Kabuklar rahatca cikacak hale gelinceye kadar kestaneleri haslayin.

Kestaneleri teker teker sudan cikarip kabuklarini ve altindaki zarlari ayiklayin. Bu islem biraz zaman aliyor.

Firininizi 175C ye isitin. Firina sokulabilecek buyuk bir kaba ayiklanmis kestaneleri, 4 bardak suyu, sekeri ve vanilya cubugunu koyun. Su duzeyinin kestanelerin ustunde olmasina dikkat edin, gerekirse daha ekleyin. Kestaneleri ustu acik sekilde 2 ila 3 saat pisirin. Bu sure kestanelerin kuruluk derecesine gore buyuk olcude farklilik gosterebilir. Firin kabinizi her 30 dakikada bir karistirarak kestaneler iyice yumusayip, sekerli su koyu bir surup haline gelinceye kadar pisirin. Firindan alip kestanelerin surup icinde sogumasini bekleyin.

Sonra mutfak robotu veya blendirda bir kac defada cekerek pure haline getirin. Eger daha sulu bir pure arzu ediyorsaniz sut ilavesiyle purenizi inceltebilir, puruzsuz bir pure icin ince bir suzgecten gecirebilirsiniz.

Bu asamada purenizi birer pardaklik porsiyonlarda paketleyip dondurucuya kaldirabilirsiniz. Yukardaki miktarlardan ben 8 adet 1 bardaklik pure elde ettim.

Findikli Makaron

Iste bunlar da dun yaptigimiz findikli makaronlar. Tarif bir onceki iletideki Fistikli Makaron tarifinin ayni, sadece fistik yerine findik kullandim. Arasina krema niyetine Turk bakkaldan aldigimiz krokanli findik ezmesini koymak kolayima geldi. Tabii, normalde koydugumdan daha az kullandigim halde makaronlar bana gore fazla tatli oldu ama evin sekerle aralari iyi olan erkekleri en cok bunu begendiler, ve ilginctir ki aci badem kurabiyesine cok benzedigini soylediler. Boylece makaron calismalarimin sonuna gelmis bulunuyorum. Sizinle daha paylasmadigim tek bir makaron tarifim kaldi, onu da yakinda yazacagim.

Bu arada daha onceki iletimde dikkatsizlikle bazi Amerikan olcu birimleri birakmisim. Fatos yorumlarda dikkatimi cekince duzelttim. Tesekkurler Fatos!