Kestane-YE: Kestaneli Kubbe Pasta, Kestaneli Cheesecake ve Kestaneli Makaronlar

Evsahipligini Devletsah'in yaptigi Kestane-YE icin sizinle 3 tarif paylasacagim. Bunlardan biri ilk defa yaptigim Kestane ve Cikolata Ganajli Kubbe Pasta, ikincisi bir cok kere yaptigim Kestaneli Cheesecake, ucuncusu ise yaklasik 1 ay once yapip sonra resimlerini kaybettigim Kestaneli Makaronlar.

Kestaneli Kubbe Pasta'nin ilham kaynagi Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabindaki bir tarifti. Fakat hem tarifle hem de miktarlarla fazlaca oynadigimdan ortaya kitaptakinden farkli gorunuste bir pasta cikti. Kubbe seklindeki pastalara ozel bir merakim oldugunu belki farketmissinizdir. Bu pasta hem Hanzade'nin Portakal Agaci'nda paylastigi Kumbet Pastayi hatirlatiyor, hem de Binnur'un Kestaneli Pastasini. Bence gercekten denenmege deger bir tatli, ozellikle kestane ve cikolatali ganaj kendi basina yenebilecek kadar lezzetli. Vakit biraz dar oldugu icin pastanin yapimi sirasinda resim cekemedim; umarim anlatimim ve resimler yeterince aciklayici olur.

Kestaneli ve Beyaz Cikolatali Cheesecake tarifi Steven Wheeler'in The Book of Cheesecakes kitabindan. Bu cheesecake'i yillardir yaparim. Rahatlikla soyleyebilirim ki, simdiye kadar tadip da begenmiyen olmadi. Ustelik lorla (ricotta) yapildigi icin normal cheesecakelere kiyasla daha hafif ve yapimi cok kolay bir tatli. Bu ara islerim yogun oldugundan istedigim halde bu cheesecake'i Kestane-YE icin yapamadim. Gordugunuz resimler aylar once Our Patisserie'de bu tarifi yayinladigimda cekilmisti. Yine de kestaneli tatlilar koleksiyonunda yer almasi gerektigini dusundugumden bu tarifi sizinle paylasiyorum.

Gelelim makaronlarin hikayesine... YE etkinliklerinin hemen oncesinde hep yasadigim telasi bu sefer yasamamak icin makaron denemelerim surerken kestaneli makaronlari yapip resimlerini cekmistim. Hesapca son gune sadece tarifi yazmak kalacakti. Tabii ki evdeki hesap carsiya uymadi. Bilgisayarim bozulunca resimleri de kaybettim. Makaronsuz bir Kestane-YE fikrine kendimi iyiden iyiye alistirmistim ki, Dilek ona yolladigim resimler arasindan kestaneli makarona ait olanlarini bana geri yolladi. Boylece sizinle bu tarifi resimleriyle paylasmam mumkun oldu.

Kestane ve Cikolata Ganajli Kubbe Pasta:

• Cikolatali kek kati (Tarifi asagida)
• Kestaneli Cikolatali Ganaj (Tarifi asagida)
• 1/2 bardak cig krema
• 4-5 adet kestane sekeri
• Arzu edilirse pastanin uzerine elemek icin kakao
  

Kubbe pastayi olusturmak icin kullanacaginiz kasenin agiz capini olcun. Cikolatali kek katinizdan biri bu capta, diger ikisi ise bundan 2 ve 4 cm eksik caplarda olmak uzere 3 daire kesin. Gerekirse bu daireleri birden fazla kek parcasini birlestirerek olusturabilirsiniz. Kasenizin icini strecle kaplayin. Strecin ustunu duzgun bir ganaj tabakasi ile kaplayin. (Bunun icin 1 bardaga yakin ganaj kullanabilirsiniz.) Sonra en buyuk kek dairesini alip ganajin ustune gelecek sekilde kasenizin icine yerlestirin. Bu islem sirasinda kekiniz buyuk ihtimalle kirilacaktir. Hic istifinizi bozmayin ve kirilan parcalari birbirine dogru iterek birlestirin. Simdi kekinizin uzerine ganajdan bir miktar daha surun ve en kucuk kek dairenizi ortalayarak ganajin uzerine yerlestirin. Bu daireyi de ganajla kaplayin.

Cig kremanizi iyice koyulasincaya kadar cirpin. Kasenizin ortasinda kalan bosluga kremanin yarisindan fazlasini kasikla koyun. Kestane sekerlerini bunun uzerine yerlestirip kalan krema ile ortun ve uzerini duzleyin. Son kek dairenizi (gerekirse kenarlarini kesip duzelterek) cig kremanin uzerine yerlestirin. Sagda solda artan tasan kek varsa keserek duzeltin. Ganajinizin sonunu en son koydugunuz kek dairesinin uzerine surun. Strecin sarkan uclariyla pastanizi paketleyerek buzluga kaldirin. En az iki saat donduktan sonra cikarin. Streci acin ve servis tabagina ters cevirerek pastanizi kaseden kurtardiktan sonra ustte kalan streci siyirin. Bir bicakla pastanin yuzeyindeki ganaji yer yer kaldirarak pastanizi susleyin. Arzu ederseniz ganajin uzerine kakao da eleyebilirsiniz.

Cikolatali Kek kati:

Ben asagidaki malzemelerden yaptigim keki 33 cmx45 cm lik firin tepsisinde pisirdim. Bu kadar kek agzi 20 cm capli kasede yaptigim pastaya yetti ve hatta biraz da artti.

• 1 bardak kaynar su
• 1/2 bardak kakao
• 113 g yumusak tereyag
• 1 bardak seker
• 2 yumurta
• 1 1/8 bardak un
• 3/4 tatli kasigi soda
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu

Firininizi 200Cye isitin. 33 cmx45 cm lik firin tepsisini yaglayin, uygun buyuklukte pisirme kagidi ile kaplayin. Kagidi da yaglayip uzerine kakao serpin.

Buyuk bir kapta kakaoyu kaynar su ile karistirarak eritin. Baska bir kapta tereyag ve sekeri puruzsuz bir gorunum alincaya kadar cirpin. Yumurtalari teker teker, her seferinde cirparak bu karisima ekleyin. Un, kabartma sodasi ve tozunu cikolatali karisima katip 1 dakika kadar cirpin. Kek hamurunu hazirladiginiz firin tepsisine bosaltin ve esit sekilde dagilmasini saglayin. 10 dakika ya da kekin kenarlari tepsiden hafifce cekilmege baslayincaya kadar pisirin.

Soguduktan sonra tepsiyi tersyuz edip kekinizi cikartin. Pisirme kagidini dikkatlice kekten siyirin.

Kestane ve Cikolatali Ganaj:

• 245 g kucuk parcalara kesilmis aci cikolata
• 1 1/3 bardak cig krema
• 1 bardak tatli kestane puresi

Kremayi kaynama noktasina getirip atesten alin. Cikolata parcalarini sicak kremaya katin, devamli karistirarak puruzsuz bir sekilde eritin. Buna kestane puresini de ekleyip tel cirpici ile karisimin butunlesmesini saglayin. Ganajinizi buzdolabinda surulecek koyuluga gelinceye kadar sogutun.



Kestaneli ve Beyaz Cikolatali Cheesecake:




Cheesecake tabani icin:

• 56 g erimis tereyag
• 1 1/4 bardak ince cekilmis cikolatali biskuvi

Cheesecake icin:

• 340 g tatli lor peyniri
• 1 bardak (226 g) tatli kestane puresi
• 2/3 bardak cig krema
• 113 g kucuk parcalara kesilmis beyaz cikolata
• 3 yumurta
  
• 2 yemek kasigi portakal suyu
• 1 yemek kasigi un

Ustunun suslemesi icin:

• Beyaz cikolata rendesi
• Cirpilmis cig krema
• Kestane sekeri parcalari

Firini 175 Cye isitin. Tabani olusturmak icin erimis tereyagi ve cekilmis biskuviyi iyice karistirin. 23 cm lik kelepceli kalibin altina duzgunce bastirarak yayin.

Lor peynirini ve kestane puresini buyukce bir kasede cirpin. Kremayi ayri bir sahanda kaynama noktasina getirin. Atesten alip icine beyaz cikolata parcaciklarini katin. Devamli karistirarak cikolatanin erimesini saglayin. Portakal suyunu ekleyin ve peynirli karisima katin. Yumurtalari teker teker, her seferinde cirparak ekleyin. Unu da koyup karisim butunlesinceye kadar cirpin; hazirladiginiz kelepceli kaliba dokun. Yaklasik 45 dakika ya da kenarlar tutuncaya kadar pisirin. Firindan cikarirken cheesecake'in ortasi hala tam pismemis olmali. Bir gece buzdolabinda dinlendirdikten sonra cheesecake'inizin ustunu cirpilmis krema ile kaplayin. Uzerine beyaz cikolata rendeleyin ve kestane sekeri ile susleyin.




Kestaneli Makaronlar:

Bu makaronlari burda anlattigim sekilde yaptim, dolayisiyla sadece malzemeleri verecegim. Kestane puresini kuru malzemelerin yumurta aki kopuguyle karistirilmasi asamasinda ekledim. Dolgusu icin ise cig kremayi sekerli kestane puresiyle birlikte sertlesinceye kadar cirptim. Simdiye kadar yaptigim makaronlar icinde buyuk kizim en cok bunlari begendi. Tadan bir arkadasim da "bunlar kurabiye degil pasta olmus" yorumunda bulundu. Sadece yine yaparsam dolgusu icin cig krema kullanmayacagim, cunku bekledikce makaronlar cig kremadan nem kapip o harika citirliklarini kaybetiler.

Makaron Hamuru icin:

• 1 1/4 bardak pudra sekeri
• 113 g badem
• 1/4 bardak arti 2 yemek kasigi oda sicakliginda yumurta aki
• Bir fiske tuz
• 1/4 bardak seker
• 1 1/2 (Bir bucuk) yemek kasigi kestane puresi

Dolgu icin:

• 1/2 bardak cig krema
• 3 yemek kasigi tatli kestane puresi