Cikolata ve Ahududulu Tart

Iphone cikti, kameralar rafa kalkti. En azindan bizim evde boyle oldu. Ara sira eski yontemle fotograf ceksem de, cogu zaman telefonumu kullanmak daha pratik geliyor. Yukarda gordugunuz fotograf da Instagram urunu. Gecen haftasonu 14 Subat'a uygun bir tatli yapmak istedigimde, evdeki malzemelerin de yonlendirmesiyle, daha once deneyip, arzu ettigim sonucu elde edemeyince "yine denenmeli" listeme aldigim bir tarife ikinci bir sans vermeye karar verdim.

Gunun anlam ve onemini de goz onunde bulundurarak, daha once hic kullanma firsati bulamadigim kalp seklindeki tart kalibimi mutfak dolabimin derinliklerinden cektim, cikardim. Tart kalibim bir tane ve kucuk oldugu icin, tart hamurunu pisirme fasli iki asamali oldu ve biraz uzun surdu. Ama sonucta, su tarifi uygulayarak 1 tane buyuk yuvarlak, 2 tane kalp seklinde tart alti pisirdim. Hamurun birazi artti, onu da derin dondurucuya attim. 

Ganasli dolgu icin Internette buldugum su tarifi kullandim. Tarife ek olarak Ingilizce bir vidyo klip de vermisler. Bu klipten ogrendigim puf noktalarinin  ilki, puruzsuz bir ganas icin, kaynayan kremayi cikolatanin uzerine dokmeden suzgecten gecirmekti. Gerci bunu uyguladigimda, suzgecime takilan pek bir kaymak olmadi, ama yine de sizinle paylasmis olayim. Ikinci puf noktasi, ganas tart kaliplarinin icine dokuldukten sonra, tartlarin 2 saat oda sicakliginda, ya da 1 saat buzdolabinda dinlendirilmesiydi. Bu sure sonunda ganas, rahatlikla dilimlenebilecek ve zevkle yenebilecek kivama geliyor. Tarti bundan az dinlendirirseniz, keserken   duzgun dilimler elde edemeyebilirsiniz; daha uzun bekletirseniz de, ganasin iyice katilasmasi soz konusu olabilir. Tadiyla yiyelim, servisi de kolay olsun derseniz, ganasi servisten 2 saat once hazirlayip, tart altliklarina aktarmak en guzel yol. Tart altliklarini onceden pisirebilir, cikolatanizi kucuk parcalara kesip bir kosede bekletebilirsiniz. Malzeme olculmus halde el altinda olduktan sonra, ganasin hazirlanmasi birkac dakikalik bir is nasilsa. 

Internet tarifinde bademli ve limon kabugu rendesi katkili bir tart hamuru kullanilmis. Benim kullandigim ise Payard'in arsivdeki sade tart hamuru idi. Secenek olmasi bakimindan bademli tarifi de paylasacagim.

Gelelim tarifimizin sihirli P. Herme dokunusuna, yani kakao yongasi katkili krokan parcaciklarina...  Fotograflardan pek belli olmasa da, bu citir citir gelisiguzel kirilmis parcaciklarin, goruntuye, lezzete ve dokuya hatiri sayilir katkilari var. 

Bizim o gunku tatli maceramiz cikolatali tartlarla son bulmadi... 23 cm lik daire kalip kullanirsaniz ganasiniz tam gelecektir, ama benim kalp kalibim kucuk oldugundan, epeyce artti. Ahududulardan da elimde kalinca, uyduruk bir tart daha yaptim. Nasil mi? Tart hamurunun uzerine cikolatali ganasin kalanini yaydim. Ahududulari serpistirdim. Yarim olcu beyaz cikolatali musu ahududularin uzerine doktum. En uste de gecen haftanin gullacindan artakalan cekilmis fistiklari serpistirdim. Beyaz ve bitter cikolata, fistik ve ahududu dortlusu olaganustu... Yillar once yine ayni dortlu ordan burdan artmis ve uyduruk bir pastada biraraya gelerek, gunun asil tatlisini lezzette yaya birakmisti; bu sefer de ayni sey oldu. Demek ki, mutfakta maceradan kacmamak lazimmis!

Tart Hamuru Icin:

• 3 yemek kasigi badem
• 6 yemek kasigi seker
• 1 1/4 bardak un
• 2 tatli kasigi lomon kabugu rendesi
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 6 yemek kasigi soguk tereyagi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 
  
•  Bitter Ganas Icin:

340 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilis olacak

1 1/4 bardak sut kremasi

1 tatli kasigi vanilya

Kakao Yongasi Krokan Icin:

1/2 bardak seker
1/4 bardak kakao yongasi

Susleme Icin:

2 bardak kadar ahududu
Arzu edilirse 1/4 bardak suzulmus kayisi marmeladi

Firininizi  175 C ye on isitin. Bademleri mutfak robotunuzda iyice ogutun. Seker, un, tuz ve limon kabugu rendesini ekleyin, butunlesene kadar cekin. Tereyagini katin ve hamur bir topak seklinde robotun haznesinde biraraya gelinceye kadar cekin. Hamur cimdiklediginizde parmaklariniza yapismali. 

Hamurunuzu 23 cm lik tart kalibina alin. Duz altli agir bir bardagi kullanarak (vidyoda gosterildigi gibi) kalibin altina ve kenarlarina hamuru yayin. 20 dakika ya da hamur renklenip, ele sert gelene kadar pisirin. Izgaraya alip, 1 saat sogutun.

Ganasi hazirlamak icin, kremayi kaynama noktasina getirin. Bir suzgecten gecirerek cikolata parcaciklarinin uzerine dokun. Yavas yavas karistirarak, cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Fazla karistirirsaniz, goze guzel gelmeyen hava kabarciklari olusturacaginizi unutmayin. En son olarak vanilyayi katin ve karistirin.

Ganasi sogumus tart tabanina dokun ve uzerini duzleyin. Ahududulari ganas sertlesmeden tartin uzerine, goze guzel gorunecek sekilde dizin. Arzu ederseniz suzulmus kayisi receli ile, meyvalari parlatin. Krokan parcalarini ahududularin arasina gelisiguzel sekilde yerlestirin. 2 saat disarda veya 1 saat buzdolabinda dinlendirdikten sonra servis yapin.

Kabakli Mafin

Tatli yapmasam bile, tatli kitabi almaktan geri kalmiyorum. P. Herme'nin son Ingilizce kitaplarindan Pierre Herme's Pastries ilk baskisinda bir suru hatayla cikmisti. Ikinci baskida bunlari duzelttiler ve bu boyutlardaki bir kitap icin oldukca ucuz sayilabilecek bir fiata satisa sundular. Tabii kendimi tutamadim ve aldim. Tarifler, Herme'nin Dorie Greenspan isbirligiyle yaptigi kitaplardakiler kadar ulasilabilir degil amator patisiyerler icin. Yine de Herme farki ortada.

Kitapta zor ve asamali tarifler yanisira basit tariflere de yer verilmis. Bunlar arasinda deneme firsati buldugum bu mafinler oldukca iddiasiz ama bizim evde severek yendiler. Burda butternut squash denen kabak turu vardi evde. Onu buharda pisirip, puresini kullandim mafinler icin. Butternut squash'in guzel rengini ve lezzetini tasiyan yumusacik mafinler cikti ortaya. Konserve kabak puresi ile de yapilabilir ve Amerikalilarin meshur kabakli ekmegine daha cok benzer o zaman. Mafinlerin uzerindeki kabak cekirdekleri hem damaga, hem goze hitap ediyorlar; bence bu tarifin olmazsa olmazi onlar.

Asagidaki malzemeden 12 adet normal buyuklukte mafin cikiyor. Ama ben yarim olcusunu mini mafin kaplarinda yapinca, bir suru lokmalik mafinimiz oldu.

• 1 1/2 bardak (335 g) kabak puresi (Kabagi firinda, buharda ya da suyla pisirebilirsiniz. Onemli olan bu miktarda pure elde etmek ki, kaynagimiza gore bunun icin 1 kg luk kabak yeterli oluyormus.)
• 3 1/2 bardak (420 g) un
• 2 yemek kasigi (29 g) kabartma tozu
• 1 tatli kasigi tacin
• 1/2 tatli kasigi toz zencefil
• 1/2 tatli kasigi ogutulmus muskat
• 285 g tuzsuz tereyagi, parcalara kesilmis olacak
• 1 1/4 bardak (250 g) seker
• 1/2 tatli kasigi deniz tuzu veya tuz (varsa fleur de sel)
• 6 yumurta
• 1 bardak (185 G) kuru uzum
• 2 bardak (280 G) ayiklanmis kabak cekirdegi

Firininizi 175 C ye on isitin. Mafin kalibina, kagit altliklarinizi yerlestirin. 

Unu, kabartma tuzu, tarcin, zencefil ve muskat ile birlikte eleyin. Tereyagi, seker ve tuzu, mikserinizin kasesine alin ve iyice hallolacak sekilde cirpin. Yumurtalari teker, teker ekleyin ve her seferinde malzeme butunlesene kadar cirpin. Kabak puresini ekleyin; hamurun inceldigini goreceksiniz. Once baharatli un karisimini, arkasindan kuru uzumu ve kabak cekirdeginin 3/4 bardak (100 g) kadarini hamura katip, karistirin.

Kaynagimiz, hamuru s1kma torbasiyla altliklara s1kmayi oneriyorsa da, bence bu isi uygun buyuklukte kasikla yapmamak icin bir neden yok. Altliklarin ucte ikisini doldurursaniz, kalani da kabarma payi icin yeterli olur. Hamurun uzerine kalan kabak cekirdeklerinizi serpistirin ve mafinlerinizi 20 dakika ya da kurdan testini basariyla gecene kadar pisirin. Izgara uzerinde soguttuktan sonra servis yapin.

Eski Tarife Yeni Goruntu...

Yeni tarifim yok paylasacak ama eski bir tarifin yeni yorumuyla karsinizdayim. Arsivdeki cikolatali rulonun pandispanyasi ikinci denememizde firindan erken cikarildigindan elimizde parcalanmis ve rulo pasta yerine trifle tatlisina donusmustu. Aklimda bu lezzetli ve yogun pandispanyayi pasta kati olarak kullanmak ta o basarisizlikten beri vardi. Nihayet deneme firsati oldugunda, yuksekce bir pasta elde edebilmek icin tarifi iki olcu yaptim. Her biri boyuna uc serite kesilmek suretiyle 6 incecik katli bir baton pasta elde ettim. Bu pastanin hamurunda (asil tarifteki pikan yerine) firinlanmis findik vardi; findik temasini daha belirginlestirmek icin yanlarin suslemesinde de bolca kullandim. Ara dolgusu (ki asagidaki resimde goruldugu gibi, biraz hasis davranmisim miktar konusunda), bol instant kahve ile cirpilmis, az seker ve vanilya ile tatlandirilmis sut kremasi idi. Gecmis gun hatirlamiyorum, ama uzerinin aci cikolatali glazurunde de sanirim kahve tozu kullandim. Tezhip dersinde altin ezerken 1 yaprak altin ayirmistim, pasta suslemesinde kullanirim diye; o da Zeynep'in dogumgunu pastasina kismet oldu. Pastamiz begenildi. Incecik dilimleri bile tatmin edici oldugunda cok da bereketli oldu. Cikolataseverlere gonul rahatligiyla tavsiye edebilirim.

Hepinize bol agiz tadli gunler dilegiyle...