Saturday, November 20, 2010

Cikolatali Rulo Pasta

Istek uzerine, kitapta kullanilan dolgu tarifini en alta ekliyorum.

Misafir agirlarken denenmis ve memnun kalinmis tarifleri tercih ediyorum genelde, ama bu sefer maceraci yanim agir basti ve bir degil, birkac yeni tarif sectim menu icin. Kimisi soyle boyle, kimisi iyi cikti. Bu rulo hayal kirikligina ugratmayanlardan oldu ve Bizim Pastane'de paylasilmaya hak kazandi. Eger cikolatali torta seviyorsaniz, bunu da seveceksiniz; yogun ve nemli dokusu ayni cunku. Tarifi aldigim kaynakta (Alice Medrich'in Pure Desserts kitabi) "sufle kek" diye geciyor.

Kitaptaki tarifte, rulo hamuru icin firinlanmis findik kullanilmisti, dolgu ise findikli cikolatali ganasti. Maalesef findiksiz ve Nutellasiz bir donemime denk geldi, ustelik ganasin sertlesmesi icin gerekecek zaman uykumdan calacakti. Bu nedenle evdeki malzeme ile uyarlamalar yaptim. Ruloda findik yerine pikan kullandim. Dolgu icin ise, Dulce de Lecheyi cirpilacak kivami buluncaya kadar krema ile sulandirdim, sonra sut kremasi ile koyulasana kadar cirptim. Seker eklememe gerek kalmadi, Dulce de Lechenin tatliligi yetti. Ruloyu yaptiktan sonra uzerine kakao eledim ve kalan dolgudan yaptigim rozetler ve karamelize pikanlar ile susledim. Pikanlari karamellestirmek icin Internetten pratik bir yol buldum, onu da cikolatali rulonun tarifiyle paylasacagim.

Pikan ve Cikolatali Sufle Rulo Kek
  • 1/3 bardak arti 10 adet pikan (+10 susleme icin kullanilacak)
  • 2 yemek kasigi un
  • 170 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 8 yemek kasigi (114 g) tuzsuz tereyagi, buyuk parcalara kesilmis olacak
  • 4 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
  • 2/3 bardak seker, iki yerde kullanilacak
  • 1/4 tatli kasigi tuz
  • 1/8 tatli kasigi tartar kremi
  • Susleme icin kakao ve/veya pudra sekeri
Firininizi 175 Cye on isitin. 30 cmx40 cm lik firin tepsinizi yaglayin, pisirme kagidi ile kaplayin, yine yaglayin ve unlayin.

Pikanlarinizi 10 dakika ya da renkleri biraz koyulasip, koku salmaga baslayincaya kadar firinlayin. Nasilsa olmus mu, olmamis mi bahanesiyle birkac tane yiyeceksiniz, malzemeden eksiltmemek icin biraz ekstra firinlamanizi tavsiye ederim.

Pikanlarin 1/3 bardagini 2 kasik unla iyice incelinceye kadar robotunuzda cekin ve bir kenarda bekletin.

Cikolata ve tereyagini, ben mari duzeneginize alin. Arada karistirarak, puruzsuzce erimesini saglayin. Duzenekten alip, yumurta sarilari, sekerin 1/3 bardagini ve tuzu ekleyin; yavasca karistirin. (Bazen yumurta sarisi, erimis cikolataya karistiginda hemen katilastiriyor. Bu duruma engel olmak icin, oda sicakliginda yumurta sarisi kullanmakta fayda var. Engellenemezse, cikolatayi erittigim duzenege bir daha aliyorum karisimi, hala sicak olan su katilasmayi azaltiyor. Tabii duzenegin alti acik olup, karisim fazla isitilirsa yumurta sarisi piser ve geriye donulemeyecek sekilde sertlesir karisiminiz; dikkatli olmak lazim.)

Mikserinizin yagdan arinmis, temiz kasesinde yumurta aklari ve tartar kremini (yoksa yerine bir cimdik tuz kullanin) yumusak tepecikler olusmaga baslayincaya kadar cirpin. Bu asamada bir yandan cirpmaga devam ederken, kalan 1/3 bardak sekeri azar azar eklemege baslayin. Sert tepecikler olusmaga baslayinca durun.

Yumurta aki kopugunun dortte birini, cikolatali karisima katin, tek renk alincaya kadar karistirarak kivamini acin. Sonra kalan yumurta aki kopugunu ve beklettiginiz pikan ve un karisimini ekleyin. Bu sefer, hacmi korumaga calisarak, yumusak hareketlerle homojen bir hamur elde edene kadar karistirin.

Hamuru hazirladiginiz tepsiye duzgunce yayin. Ortasina batirilan kurdan temiz cikana kadar 8 ila 10 dakika pisirin. (Ben rulo kekleri yuksek isida pisirmege aliskin oldugum icin, firin isisini biraz daha yukselttim diye hatirliyorum.) Izgara uzerinde sogutun.

Soguduktan sonra uzerine kakao serpin. Keki tepsinin kenarlarindan bicak yardimiyla ayirin. Tepsiyi kendi buyuklugunde folyo ile kaplayin ve bunun yardimiyla tersyuz edin. Pisirme kagidini dikkatle kekten siyirin. Hazirladiginiz dolgu malzemesiyle kapladiktan sonra rulo yapin. Dokusu itibariyle kirilmaga musait bir kek; ozellikle basta bu olasilik oldukca yuksek. Fakat bastaki kirilma, sonuctaki goruntuyu pek etkilemiyor; dolayisiyla, bu durum basiniza gelirse, canininizi s1kmayip sarmaga devam edin. Rulonuz kalinlastikca, kirilma da azalacak. Rulonuz hazir oldugunda folyo ile sarin ve en az 2 saat ya da sertlesinceye kadar buzdolabinda dinlendirin.


Karamelize Pikan Yapimi

Internetten aldigim tarifi biraz degistirdim. Benim yaptigim sekliyle pikanlarin sekerle kapli hantal bir goruntuleri yok. Sadece lezzet ve parlaklik verecek kadar karamelize oluyorlar. Ustelik yapimlari da klasik seker eritme yontemine kiyasla oldukca kolay. Sadece malzeme listesindeki kahverengi seker, Turkiye'deki esmer sekerle ayni mi tam emin degilim. Amerika'nin kahverengi sekeri, pekmez katkili, yumusak ve hafif nemli dokuda oluyor.

Tarifi aldigim linkte, asama resimlerini de gorebilirsiniz.
  • 2 yemek kasigi kahverengi seker
  • 1/2 yemek kasigi misir surubu (veya bal)
  • 1/2 yemek kasigi tereyagi
  • 1/2 bardak ceviz, pikan, findik veya fistik
  • Arzu edilirse bir tutam tarcin (ben kullanmadim)
"Seker, misir surubu ve tereyagini tercihan yapismayan bir tavaya alin. Karistirarak orta-yuksek ateste pisirin. Seker eriyip, karisim kaynamaga baslayinca, cevizinizi katin. Devamli karistirarak 5 ila 7 dakika pisirin. Bu arada ceviziniz de kavrulmus olacak. Sonra silpat uzerine, ya da yagli kagida dokun ve sogutun. Kirarak kullanin" diyor tarif. Ama ben yontemi biraz degistirdim. Pikanlari kaynayan seker karisimina buladiktan sonra catalla, silpatla kaplanmis firin tepsisine aldim. Sekerli karisimin cogu tavada kaldi. Sonra 175 Cde pikanlarin uzerindeki seker surubu karamellesinceye kadar firinladim. Pikanlarin birbirine yapisma, kirilarak ayrilma gibi problemleri de olmadi.

Kitapta kullanilan dolgunun tarifi:


Malzeme listesinde gecen gianduja, findik ezmesi iceren bir cesit cikolata. Her zaman kolayca bulunmuyor. Benzerini yapmak icin normal cikolata ve Nutella karisimi kullanabilirsiniz.
  • 170 g sut cikolatasi bazli veya 142 g bitter cikolata bazli gianduja, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 1 bardak sut kremasi
Kesilmis cikolatayi orta boy bir kaseye koyun. Kremayi kaynama noltasina isitin ve cikolata kiriklarinin uzerine dokun. Cikolata puruzsuzce eriyinceye kadar karistirin. Uzerini kapatin, 4 saat ya da daha fazla buzdolabinda sogumasi ve sertlesmessi icin bekletin.

23 Comments:

Blogger Zehra Gürgen said...

korkunç güzel bir fotoğraf!

11/21/2010 08:56:00 AM  
Blogger Devastator Usta said...

çok güzel görünüyor, siz mi yaptınız?

11/21/2010 10:46:00 AM  
Blogger zinnur said...

Zehra, tesekkurler!

11/22/2010 05:26:00 AM  
Blogger zinnur said...

Devastator Usta, tesekkurler. Tarifi geliyor yakinda.

11/22/2010 05:27:00 AM  
Blogger Yemekbahane said...

Hamileyim ve şu fotoğraf yüzünden fenalardayım... Olmaz böyle bir şey

11/23/2010 09:55:00 AM  
Anonymous meryem said...

Aman Allah'ım!Sizin bu pastaları görünce kendi yaptığım pastalar hiç mi hiç güzel gelmiyor.Harikasınız tek kelimeyle!

11/28/2010 01:15:00 PM  
Anonymous meryem said...

Aman Allah'ım!Sizin bu pastaları görünce kendi yaptığım pastalar hiç mi hiç güzel gelmiyor.Harikasınız tek kelimeyle!

11/28/2010 01:15:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba, Pasta keki icin kullandiginiz tepsinin boyutlarini ogrenebilir miyim? Simdiden tesekkurler

12/01/2010 05:46:00 AM  
Blogger zinnur said...

Muge, tebrikler! Keske ikram edebilseydim sana
Sevgiler.

12/01/2010 06:51:00 AM  
Blogger zinnur said...

Meryem, tesekkurler. Eminim seninkiler de guzeldir. Bu isin sirri pratikten geciyor, yasim itibariyle senden cok daha fazla pratik yaptigimdandir eger gercekten bir fark varsa..
Sevgiler.

12/01/2010 06:53:00 AM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, firin tepsim 30 cm e 40 cm lik.
Sevgiler.

12/01/2010 06:53:00 AM  
Blogger evcilik said...

Zinnur,yine yapmışsın bir güzellik...
Görüntüsü tadını fazlasıyla ele veriyor,bu arada Meryem'e katılıyorum sanki benimkiler uydurma pastalar gibi görünüyor gözüme....
ellerine,emeğine sağlık..
sevgiler..

12/12/2010 04:20:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

pasta tariflerinde 2 kasik un dan bahsediliyor.bu miktar bana cok az geldi.hakkaten 2 kasik mi?

5/10/2011 03:24:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

pasta tariflerinde 2 kasik un dan bahsediliyor.bu miktar bana cok az geldi.hakkaten 2 kasik mi?

5/10/2011 03:25:00 PM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, un yerine badem veya ceviz unu kullanilarak yapilan tort tarzi tatlilar vardir ya, bu da onun rulo seklinde yapilani. Yani cevap, evet, iki corba kasigi undan fazlasina gerek olmuyor. Bildigimiz kek dokusundan biraz farkli tabii dokusu, daha ince ve kirilgan, ayni tortlarda oldugu gibi firin isisiyla kabarip,soguyunca bir miktar sonuyor, disi kabugumsu, ortasi nemli oluyor vs.

5/10/2011 05:40:00 PM  
Anonymous turuncu mikser said...

merhaba zinnur
bu keki denedim ama rulo yapamadim keki. her yerinden cok kırıldı. cok nemli gibiydi. 12 dakika kadar pisirdim. nerde yanlis yapmis olabilirim? ama tadi cok guzeldi. parcalaninca kuplara yerleştirip tiramisu gibi yedik; )sevgiler

5/12/2011 11:32:00 AM  
Blogger zinnur said...

Turuncu Mikser demis ki: merhaba zinnur
bu keki denedim ama rulo yapamadim keki. her yerinden cok kırıldı. cok nemli gibiydi. 12 dakika kadar pisirdim. nerde yanlis yapmis olabilirim? ama tadi cok guzeldi. parcalaninca kuplara yerleştirip tiramisu gibi yedik; )sevgiler

5/13/2011 01:16:00 PM  
Blogger zinnur said...

Turuncu mikser,yorumun benim posta kutuma geldi ama burda gorunmuyor nedense. Onun icin posta kutumdan buraya kopyaladim. Ilginctir ki, bu pastayi ikinci yapisimda senin basina gelen benim de basima geldi ve biz de aynen senin yaptigin gibi degerlendirdik ve severek yedik. Tabii ne kadar lezzetli olursa olsun, bastaki planin bozulmasi hos degildi. Benim durumumda problem sanirim az pisirmis olmamdi. Zaten kirilgan bir kek, bir de az pisirilince, parcalanma hemen hemen kacinilmaz oluyor. Parmakla uzerine dokunarak, kabuk bagladigini gormek ve bu olmadan (sureden bagimsiz olarak) firindan almamak lazim kanimca. Bir de tamamen sogumadan rulo yapma islemine kalkismamak lazim. Bu ikisine dikkat edilirse iyi sonuc alinir diye tahmin ediyorum.
Sevgiler,

5/13/2011 01:21:00 PM  
Anonymous turuncu mikser said...

ok o zaman bir dahakine gozlemleyerek daha uzun tutayım pisirme süresini. tesekkurler cevap icin. saglicakla!

5/13/2011 01:37:00 PM  
Anonymous Turkmen said...

Zinnur, bu pastanin ara kremasi tarifini istesem cok sey mi istemis olurum? Sen karardan yaptigini yazmissin ama bizim bu illerde dulce leche yok. Yoksa senin su meshur cikolatali musunu mu yapayim arasi icin? Ama kek ve krema contrasti da hosuma gitti, oyle olunca tamamen kara bisi olacak, ne diyorsun? Misafire yapmak icin riskli bir tarif mi? Acikcasi fazla el oyalamayacagini dusunerekten bunda karar kildim ama...Bu arada, buna benzer bir keki burada bir kafede epey bir zaman once yedim, hatta yerken bunu Zinnur'la paylasmaliyim dedim ama biliyorsun son zamanlardaki halimi. Onda beyaz kek, beyaz krema, ve cilek vardi. Hatta ben once ince bir kek ve beze katmani sandim ama rulo durumunu aklim kesmemisti. Kek nerede basliyor, nerede bitiyor belli degildi. Demek boyle bir seymis o da..Her neyse, selamlar, sevgiler, Zinnur'cugum..

2/13/2012 07:15:00 AM  
Blogger zinnur said...

Turkmen, malzeme ziyani olmasin diye tarife uymak en iyisi. Bugun icinde yazacagim istedigin tarifi. El oyalamiyor da, kirilgan oldugu icin bir riski var. Daha onceki yorumda basimiza geleni anlatmisim zaten. Ilk denememde hersey puruzsuz gitti, ikincisinde (gerci Zeynep, "pisti, pisti" diye beni aceleye getirmisti, okumadigina gore sucu burda ona atabilirim.)elimizde patladi. Aslinda cok guzel bir pasta oluyor, secici misafirlerimizin cok begendigini hatirliyorum. Denemege deger yani.

Kek nerde bitiyor, nerde basliyor turu pasta istiyorsan bir de bu var, Turkmencigim. Kek kismi cok ince oluyor, fakat kabartma tozu destekli oldugu icin yine de daha elastik. Butun pasta, catalla kesilip yenebilecek mus tadinda oluyor. Onun da icine muz veya cilek katabilirsin. Bu tarifteki yogun cikolata tadi ve tort lezzeti yok tabii, cunku sadece kakao kullaniliyorbu ikinci bahsettigimde, ama arasi icin cikolatali krema kullanirsan, o da guzel oluyor.
Sevgiler...

2/13/2012 07:48:00 AM  
Anonymous Turkmen said...

Zinnur'cum cok tesekkur ederim, yine hizir gibi yetistin, ellerin dert gormesin! Pastami yaptim, hatta bugun misafirlerime ikram ettim. Yazmak icin bekledim ki hem sonucu, hem tecrubemi paylasayim. Ic dolgusu icin 120 gr bitter + 2 tatli kasigi kadar nutella kullandim. Koyulasmasi icin neredeyse bir gece dolapta kalmasina ragmen,sabah daha hala fazlaca akici kivamdaydi. O yuzden biraz mikserla cirpma takviyesi gerekti bende. Buradaki kremalarin yag orani ile ilgili olabilir diye tahmin ediyorum bu durumu. Rulo asamasinda kirilma yasadim, ama tavsiyene uyup bir guzel saranladiktan sonra dondurucuda biraz beklettim. Sonucta seninki gibi cok duzgun, katmanlari belirgin bir rulo olmadi ama ortaya cikmayacak kadar kotu bir goruntu de olmadi. Tadi da gayet guzeldi. Senin tarafindan desteklenmis bir Alice Medrich tarifinden de suphe etmezdim zaten. Ben hem kekte findik kullandim, hem de dolgunun uzerine findik kirintisi serptim (krokanla ugrasmak canim istemedi acikcasi, ama TR'den gelmis mis gibi kavrulmus kirinti findigim vardi, daha ne olsun dedim, kolaya kactim). Aklimda kahve aromali hali, yada diger linkte verdigin kestaneli dolgu ile yapilmis hali var ama simdilik sadece hayalimde :) Tekrardan cok tesekkurler, umarim bir gun bu tur islerde senin gibi deneysel olabilecek cesareti gosterecek kadar tecrube sahibi olurum,kardes :)

2/16/2012 05:00:00 AM  
Blogger zinnur said...

Turkmen'cigim, ellerine saglik! Hem yaptigin ve ikram ettigin, hem de yorumla tecrubeni paylastigin icin. Bu pastayi bir daha yapmayi ben de istiyorum, biraz da orijinal dolgusunun nasil oldugunu gormek amaciyla. Erzak dolabimin bir kosesinde Gianduja da olacak sanki.

Kahve-cikolata benim de cok sevdigim bir ikili. Bu konunun klasigi olan Opera kekini bu yil yapmayi belki basaririm.

Sevgiler...

2/19/2012 12:56:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home