Yogurtlu Antep Fistikli Kek

Zeynep'le mutfakta gecen gunumuzun ikinci urunu bu fistikli kekti. Tarif Ayla Esen Algarin Classical Turkish Cooking kitabindan. Yillardir aklimdan gecirdigim bir tarif de, ya fistiklarima kiyamamisimdir (evet, oyle ha deyince bulunamayan mutfak malzemesi konusunda iyice hasis oluyorum), ya yumurtasi fazla gelmistir gozume, ya da konusu sadece tatli olmayan bir yemek kitabindan tarif denemek konusunda cekincem galip gelmistir. Ama teklif Zeynep'ten gelince, akan sular durdu. Bir anne keki bu, hani once yumurtalari sekerle uzun uzun cirparsiniz, yumusaklik vermesi icin yogurt eklersiniz, Amerikan keklerindeki tereyag yerine siviyag katarsiniz ya, iste o keklerden... Ozelligi fistik unuyla zenginlestirilmis olmasi.

Tarif kelepceli kek kalibi icin verilmisti ama biz iki kucuk baton kalipta yaptik. Keklerimiz cok umit verici bir sekilde kabardigi halde, Zeynep'in "pisti, pisti" teminati ile firindan biraz erken cikarilinca, gozlerimizin onunde suratle sondu, neyse ki ortalari cokmeden durdular. Resimlerin aksettiremedigi guzel, ucuk yesil renkte, yumusak ve nemli dokuda, belirgin fistik lezzetinde keklerimiz oldu. Ayrica zeytinyaginin tadini da alabildik kekte, bu nedenle iyi cins, aromasini sevdiginiz bir zeytinyagi kullanmanizda fayda var. Buraya kadar iyi hos da, bol fistikli bir kekten bekledigim kadar lezzetli bulmadim bu kekleri ben, tahminimce damagim tereyagli keklerin tadina alismis oldugundandir. Sizin boyle bir takintiniz yoksa, gonul rahatligiyla deneyebilirsiniz.

Fistikli bir seyler yaptigimda, tarifte olmasa da aklim cikolataya kayiyor. Gerci fistik bahanesine gerek olmadan da cikolata ile yakin bir iliskimiz var. Bu sefer de cikolata ve sut kremasi ile bir glazur yaptim ve kekleri cikolata ile kapladim. Ev halki begendi ama belki en iyisi, Ayla hanimin tavsiye ettigi gibi, cikolata filan karistirmadan, meyva esliginde servis etmek bu keki.

• 1 bardak Antep fistigi
• 1 bardak un
• 3/4 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 6 yumurta, aklari ve sarilari ayrilmis ve oda sicakliginda olacak
• 1 bardak seker
• 3/4 bardak yogurt
• 1/2 bardak sizma zeytinyagi
• 1/2 tatli kasigi tartar kremi

Firininizi 148 C ye on isitin. Fistiklarinizin ic zarlari duruyorsa, kahverengilesmelerine firsat vermeden 15 dakika kadar firinlayin. Biraz soguduktan sonra temiz bir mutfak havlusunun icinde ovalayarak, mumkun oldugu kadar ic zarlardan kurtulun. Fistiklarinizi mutfak robotunuza alip, mumkun oldugu kadar ince cekin.

25 cm lik kelepceli kalibinizi yaglayip, unlayin. Firin isisinin175 Cye yukseltin. Un, kabartma sodasi, kabartma tozu ve tuzu birlikte eleyin.

Yumurta sarilarini sekerin yarisi ile iyice yogunlasana kadar cirpin. Yogurdu ve zeytinyagini ekleyerek, cirpmaga devam edin. Unu ve ince cekilmis fistiklari ekleyip, karistirin.

Yumurta aklarini tartar kremi ile yumusak tepecikler olusana kadar cirpin. Kalan sekeri azar azar eklerken, tepecikler sertlesinceye kadar cirpmaga devam edin. Hacmini mumkun oldugunca az sondurerek, yumurta aki kopugunu fistikli hamura katin. Yumusak hareketlerle ve alttan uste cevirerek, tek renk bir hamur elde edene kadar karistirin.

Hamurunuzu hazirladiginiz kaliba aktarin. 55 dakika kadar ya da kurdan testi pismis oldugu mujdesini verene kadar pisirin. Bizim gibi "oldu, oldu" diye aceleci davranip, firindan erken cikarmayin. Izgara uzerinde sogutun. Cay ve kahveyle, ya da dilimlenmis taze meyva ile servis edin. Eger siz de illa cikolatali olsun diyenlerdenseniz, 120 g cikolatayi, 1/2 bardak sut kremasi ile puruzsuz olana kadar eritin. Biraz soguyup, hala akiskan olmakla beraber kivami koyulastiginda, kekinizi glazurleyin. Boyle yapacaksaniz, servisten kisa sure once glazurlemekte fayda var, zira buzdolabina girdiginde glazur parlakligini kaybediyor.

Afiyet olsun.

Cevizli Kahvalti Halkasi

Kar, kar, kar... Uzun yillardir kisin boylesini yasamamistik. Evden burnumuzu cikartmanin bile zorlastigi bu gunler, genelde vakit azligindan ilgilenemedigimiz mayali hamur isleriyle ugrasmak icin ideal. Lapa lapa yagan kari firsat bildik ve tatilinin son gunlerinden birinde Zeynep'le mutfaga girerek, ertesi gun davetli oldugu kahvalti icin hamur mayaladik. Hamuru beklerken de bos durmadik, iki elden calisinca, yarim gunde birkac iletilik tatli uretti Bizim Pastane mutfagi. Diger yaptiklarimiza da sira gelecek ama bugunku tarifimiz Cevizli Kahvalti Halkasi... California Culinary Academy'nin Breads adli kitabindan cevrildi.

Bu guzel mayali ekmegi pistigi gun, hatta henuz ilikken tuketmek en iyisi. Ertesi gune kalacaksa, yenmeden once ilinacak kadar firina atip tazeleyebilirsiniz. Bu durumda, glazurunu de tazeleme isleminden sonra yapmakta fayda var.

• 2 1/4 tatli kasigi kuru maya
• 1/4 bardak ilik su
• 1/4 bardak seker
• 3/4 bardak ilik sut
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1 tatli kasigi vanilya
• 56 g yumusak tereyagi
• 3 1/2 ila 3 3/4 bardak un
• 3 yumurta sarisi

Cevizli Dolgusu icin

• 2 bardak ceviz
• 2/3 bardak seker
• 1 1/2 tatli kasigi tarcin
• 56 g eritilmis tereyagi
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 yumurta, hafif cirpilmis olacak

Glazuru icin

• 3/4 bardak pudra sekeri
• 1 tatli kasigi yumusak tereyagi
• 1/4 tatli kasigi vanilya
• 1 ila 1 1/2 yemek kasigi ilik su

Kuru mayayi mikserinizin kasesine alin, uzerine sekerin 1 tatli kasigini ve 1/4 bardak ilik suyu ekleyin. Bes dakika bekleterek, mayanin aktive olup kopurmesini saglayin. Kalan seker, sut, tuz, vanilya ve tereyagini ekleyin. Buna iki bardak un katip, once yavas hizda malzemenin karismasini saglayin, sonra hizi ortaya arttirarak, duzgun ve esnek bir hamur elde edinceye kadar (yaklasik 5 dakika) cirpin.

Yumurta sarilarini teker teker ekleyin. Buna 1 1/4 bardak un daha katarak, yumusak bir hamur elde edin. Unlanmis bir zemine alip, puruzsuz bir hal alincaya kadar 10-12 dakika elde yogurun. Bu islem sirasinda, sadece yapismayi engelleyecek kadar un eklemege dikkat edin.

Hamuru yaglanmis bir kaseye alin. Uzerini yine yaglanmis saranla gevsekce kaplayin ve bunun uzerine de bir mutfak havlusu ortun. Mutfaginizin ilik, esintisiz bir kosesinde yaklasik 1 saat, ya da hamurun hacmi iki katina cikana kadar mayalandirin. Bu bekleme suresinde siz de cevizli dolguyu hazirlayin.

Dolgu icin, cevizleri 175 C ye isitilmis firinda renkleri koyulasip, koku salana kadar (10-12 dakika) firinlayin. Biraz soguduktan sonra, mutfak robotunuzda iyice incelinceye kadar cekin. Bir yemek kasigi cevizi, ekmeginizi suslemek icin ayirin. Kalanini seker, tarcin, tereyagi ve vanilya ile karistirin. Son olarak hafif cirpilmis yumurtayi ekleyin ve butun malzeme butunlecek sekilde yogurun.

Bir saatlik bekleme suresinin sonunda, hacimlenen hamurunuzu sondurun. Unlanmis bir zemine alip, icinde mayalandigi kaseyi uzerine ters cevirin, 10 dakika da boyle bekletin. Sonra hamuru 40 cm lik bir kare seklinde acin. Cevizli dolguyu kenarlarda 1- 1,5 cm lik bos bir bordur kalacak sekilde hamurun uzerine yayin. Kenarlardan birinden baslayarak, hamuru rulo seklinde sikica sarin. Hamurun ek yerini suyla islatarak yapistirin. Keskin bir bicakla rulonuzu 16 tane 2,5 cm lik dilime kesin.

Dilimleri 25 cm lik (iyice yaglanmis) cember kek kaliba yan yatirarak ve birbirlerinin uzerine yaslanir sekilde dizin. Bunu yaparken, dilimleri donusumlu olarak, kalibin ortasina ve dis kenarina dogru cekerek sekillendirin. Yazarken pek iyi ifade edemedim ama yandaki resim ne yapmaga calistigimizi daha iyi anlatiyordur umarim ki. Bundan sonra, 40 ila 50 dakika daha mayalandirin hamurunuzu. Bu sure sonunda, yine 2 kat hacimlenmis olacak.

Bekleme suresinin sonuna dogru, firininizi 190 C ye on isitin. Kahvalti ekmeginizi 35 ila 40 dakika, iyice kizarincaya kadar pisirin. Izgara uzerine cikarin, 10 dakika sogutun ve sonra kaliptan cikarin. Benim kalip alti cikan turdendi, dolayisiyla ekmegi kaliptan cikarmakta hic zorluk cekmedim. Sizin kalibinizin bu kolayligi yoksa, bastan kalibinizi iyice yaglamis olmaniz onem kazaniyor.

Ekmeginiz izgara uzerinde hemen hemen oda sicakligina sogudugunda, su disindaki glazur malzemelerini ufak bir kasede karistirin. Suyu azar azar katip, karistirmaga devam ederek, glazuru puruzsuz ve akitmaga uygun kivama getirin. Ekmeginizi goze hos gelecek sekilde glazurleyip, dolgudan ayirmis oldugunuz firinlanmis cevizle susleyin. Tamamen soguduktan sonra dilimleyerek ikram edin.

Fistikli Kurabiye

Yas ilerleyince, yagsiz, sekersiz, glutensiz arayislarina giriyor insan. Bir de cok yormasin, yapimi pratik olsun istiyor. Guzel bir fistikli kurabiye yapayim dedim gecen gun. Arsivde cok sevdigimiz bir fistikli kurabiye tarifi var aslinda ama daha kolay olsun, tereyagi, yumurta sarisi filan icermesin, hem yeni tarif olsun ki Bizim Pastane'yi guncellemeye bahane olsun diye Internette biraz dolandim ve goruntusuyle beni carpan su tarife rastladim. Hevesle giristim ise. Keske biraz da dikkatli olsaymisim, kurabiyelerin icinde yuvarlanmasi gereken fistiklar da nasil olduysa hamurun icine gitti. Sonucta benim kurabiyelerimin goruntusu pek guzel olmadi. Tabii hamurda kullandigim fistik miktari gerekenden fazla oldugu icin pek tatli da degildiler. Boyle olunca, tarifin disina cikarak, kurabiyelerin yarisini pudra sekerine buladim, diger yarisini da bitter cikolataya batirip, file fistikla susledim. Size tarifi orijinal kaynaktaki haliyle yazacagim. Gerci benim dikkatsizlik hatam da guzel sonuc verdi. Tercih size kalmis. Ceviz, findik veya pikanli cesitlemeler de eminim ki guzel olacaktir.

Ve iste yapimi pek kolay, glutensiz, (fistigin ve bademin yagini saymazsaniz) yagsiz bir kurabiye size. Tabii seker derdinden kurtulabilmis degiliz yine de. Bunu yazarken, seker yerine ehveni ser agave nektari ile tatlandirilsa nasil olur diye merak ettim. Bir dahaki denemede oyle yapacagim. Sonucu iyi olursa, buraya not duserim.

• 90 g arti 100 g Antep fistigi
  
• 100 g badem unu
• 120 g seker
  
• 50 g yumurta aki (1 ila 2 yumurtadan)
• Arzu edilirse yesil gida boyasi (ben kullanmadim)
• 1/2 tatli kasigi badem esansi (bunu da tarifte olmadigi halde ben ekledim.)
  

Fistiklari 160 C ye isitilmis firinda 10 dakika kadar firinlayin. 90 g fistigi robotunuzda iyice cekin. (Tarifte belirtilmemisti ama fistiklarin yagi cikmasin diye, sekerin bir kismiyla birlikte cektim.) Geri kalan 100 g fistigi da kabaca cekin. Bunlari kurabiyeleri kaplamak icin kullanacagiz.

Ince cekilmis fistik, badem unu, seker, yumurta aki ve badem esansini bir kaseye alin ve iyice halloluncaya kadar yogurun. Arzu ederseniz gida boyasini da bu asamada ekleyebilirsiniz. Eger hamur cok yapiskansa, biraz daha badem unu ekleyebilirsiniz.

Hamurdan kucuk parcalar koparip, top gibi yuvarlayin. Kabaca cekilmis fistiklara bulayip, firin tepsinize 2 ser cm aralikli olarak yerlestirin. 170 C ye on isitilmis firinda 13 dakika kadar pisirin. Firindan alin ve 1 dakika tepside beklettikten sonra, kurabiyeleri izgaraya alin ve sogutun.

Hosgeldin 2011 ve Kitir Bademli Tart

Gecikmeli de olsa, yeni yilinizi kutlayarak baslamak istiyorum yazima. Araya seyahat girince, uzerine hava muhalefeti yuzunden ucuslarda yasanan gecikme ve zorluklar da eklenince, donus icin yaptigimiz planlar etkilendi. Yilbasindan once yapmayi dusundugum degisik kutuk pasta, Stollen ve zencefilli kurabiye hamurundan uc boyutlu Noel Baba kizagi (bu sonuncu 3 yildir yilbasi mutfak faaliyetleri programimda, niyet ediyor ve basaramiyorum) projeleri yeniden bir yilligina rafa kalkti.

Yilbasi gecesi icin toplantimiz vardi ve ben de bu organizasyon cercevesinde tatli isine talip olmustum. Gelgelelim, 2010'un son gunu beni yorgun ve pasta yapmak icin bile isteksiz halde buldu. Gorevimi yerine getirmek icin, Zeynep'in itelemesi ve yardimiyla acele tarafindan iki kutuk pasta yaptim ama yeni bir seyler deneyecek kadar motive olamadim. Iste suslemeleri tam bitmeden, suni isikta ve alelacele cekilen fotograflari yukarda. Solda gordugunuz, su tariften hareketle yapildi. Yalniz ordakinden farkli olarak fistik krokan yerine, rulonun ortasinda muz koyduk. Suslemeler icin dogal gida boyasiyla renklendirdigimiz marzipan kullandik.

Soldaki rulonun pandispanyasini klasik pandispanyama bir tatli kasigi kahve granulu ekleyerek yaptim. Dolgusu icin 114 g erimis cikolatayi, 1 bardak sut kremasi, 1 tatli kasigi instant kahve granulu ve kahvenin aciligini gidermek icin 1 yemek kasigi kadar dulce de leche ile koyulasana kadar cirptim. Icine de portakal kabugu sekerlemesi parcalari ekledim. Suslemesi surda anlattigim yontemle yapildi. Farkli olarak bu sefer cikolata tavlama aletim oldugu icin tavlanmis cikolata kullandim. Boylelikle cikolatayi kucuk parcalara kirmasi kolay oldu ve calisirken parcalar elimde erimedi. Tavlanmis cikolatanin kalanina batirdigim portakal kabugu sekerlemesini suslemede de kullandim.

Pandispanyadan artan 3 yumurta aki geleneksel kutuk pasta susleme malzememiz olan beze mantarlara donustu. Mantarlari her iki kutuk pasta icin de kullandik. Son olarak kar susu vermek icin ilk ruloda rende beyaz cikolata, ikincisinde ise ince elekten gecirilmis pudra sekerinden faydalandik.

Gelelim yukardaki tartin tarifine... Bir iki hafta once yaptim bu tatliyi. Nedeni de ziyan etmekle ilgili takintimdi. Visneli hindistancevizli flandan artakalan azicik tart hamurunu gozden cikaramadim. (Daha onceden Turkmen ve Isil'a yazacagimi soyledigim bu tart hamuru tarifini de bu vesileyle simdi paylasiyorum. Gecikme icin ozur dilerim.) Hamur normal boyutta bir tarta yetecek kadar degildi. En ufak kalibimi kullanarak ve dolgu malzemesini yari yariya azaltarak bu tarti yaptim. Tarifi secerken kolay olusu ve malzeme sayisinin azligi tercih sebebi olmustu, ama sonrasinda dolgu gozume cok az geldi ve biraz cogalsin diye bir kenarda duran portakal kabugu sekerlemesini kucuk kucuk kesip icine kattim. Firina koyarken sonuctan pek emin degildim. Gercekten de ortaya cikan bildigimiz anlamda tarttan daha farkli, daha ince ve kuru oldu.

Siz ne dersiniz bilmem ama benim ideal cay/kahve eslikcisi olarak dusunduklerim kendi basina cok gosterisli olmayan, kuru dokuda cesitler. Yani cayi golgelemeyecekler, aksine yendikce cay icirtecekler. Kurabiye kitirliginda, yogun bademli, tereyagi kokan bu tart da boyleydi iste. Ispanya'da konakladigimizda yedigim bademli tatlilari hatirlatti bana. Bademseverlerin hosuna gideceginden eminim. Az yemek isteyenlerimiz icin, cok ince dilimlere rahatlikla kesilebildigini ve bu ince dilimlerin bile tatmin edici nitelikte oldugunu da belirteyim.

Dolgunun tarifi Elizabeth Wolf-Cohen'in Simple Tarts kitabindan, tart hamurununkiyse Herme ve Greenspan'in Desserts kitabindan cevrildi.

• Tart hamuru (tarifi asagida)
  
• 6 yemek kasigi yumusak, tuzsuz tereyagi
• 1/2 bardak seker
• 3 yemek kasigi sut kremasi
• 1 1/2 bardak firinlanmis file badem

Firininizi 175 C ye on isitin. Tart hamurunu kalibiniza gore acin. Hamurun uzerine, hamura degen kismi yaglanmis bir parca folyo yerlestirin. Icini bakliyat ya da diger bu amacli kullandiginiz agirlik ile doldurup, hamur renkleninceye kadar ya da dakika pisirin. Dikkatlice folyo ve agirliklari kaldirip, 5 dakika da boyle pisirin. Tart hamurunu ilinmaga birakip, dolguyu hazirlayin.

Tarti pisirmege hazir oldugunuzda, firininizi 218 C ye isitin (ben korkumdan 204 C de pisirdim) ve bir firin tepsisini folyo ile kaplayin. Mikserinizin yuksek hizinda tereyagi, seker ve kremayi 5 dakika kadar cirpin. Bademlerin 1 bardak kadarini buna katip, yavasca karistirin ve tart kalibiniza aktarip, uzerini duzleyin. Kalan bademleri dolgunun yuzeyine serpistirin.

Tart Hamuru

Bu tart hamuru sekersiz oldugu icin, tatlilarda oldugu gibi, kislerde de kullanilabilir. Hem tart hamuru gibi kitirligi, hem de pate brisee gibi agizda dagilma ozelligi var. Yapimi da kolay olmakla beraber, ilk etapta 4 saat, sekillendirildikten sonra kalipta 1/2 saat dinlendirilmesi gerekiyor. Bu sureler hamurdaki glutenin gevsemesini sagliyor, bu da firinin isisinda hamurun cekmemesinin garantisi oluyormus. Ek olarak, hamurun gevrekligine de katkisi oluyormus. Bu konularda Dorie Greenspan'in yalancisiyim. P. Herme de bu hamuru bildigimiz pate brisee'yi sut, yumurta ve ek tereyagi ekleyip zenginlestirerek elde ettigini ve sayilan ek malzemeler sayesinde hamurun pate brisee den daha kitir oldugunu eklemis.

Asagidaki malzemeden 3 adet normal boy, ya da 4 daha kucuk tarta yetecek kadar hamur cikiyor. Bu muhtemelen ihtiyacinizdan fazlasidir. Ama kaynagimiz, iyi sonuc almak icin buyuk miktarda yapmayi tavsiye ediyor. Fazlasi disk olarak sekillendirilip, dondurulabiliyor. Kendi tecrubemi katacak olursam, ben nasihati dinlemeyip, 1/2 olcu yaptim. Bir normal tartta kullandiktan sonra, az bir miktar kaldi, onu da yukardaki tarifte, 15 cm lik kalipta degerlendirdim.

• 368 g tuzsuz tereyagi, yumusamis olacak
  
• 1/3 bardak arti 1 yemek kasigi sut, oda sicakliginda olacak
• 1 yumurta sarisi,oda sicakliginda ve hafif cirpilmis olacak
• 1 tatli kasigi seker
• 1 tatli kasigi tuz
• 3 1/2 bardak un

Tereyagini mikserinizin kurek seklindeki cirpicisi ile kremimsi doku alana kadar cirpin. Sut, yumurta sarisi, tuz ve sekeri katin ve malzeme soyle bir karisincaya kadar cirpmaga devam edin. Bu asamada goruntu guzel olmayabilir, fakat daha fazla cirpmak durumu daha fazla kurtarmayacak. Bu nedenle 1-2 dakikadan daha fazla uzatmayin cirpma isini. Mikserin hizini dusurup, unu azar azar ekleyin. Unun her eklenisinde, hamur butunlesene kadar cirpmaniza gerek yok. Unun tamamini kullandiginizda, yumusak, nemli bir hamur elde edene kadar (ve sadece o kadar) cirpmaga devam edin.

Hamurunuzu toparlayip, ihtiyaciniza gore 3 veya 4 esit parcaya ayirin. Her birini yuvarlak ve yassi bir disk seklinde sekillendirin. Plastige sarip, en az 4 saat, yahut 2 gune kadar buzdolabinda dinlendirin. Sonra arzu ettiginiz sekilde sekillendirerek kullanin. Kullanmayacaginiz parcalari hava almayacak sekilde sarip, 1 aya kadar derin dondurucunuzda tutabilirsiniz.