29 Ekim Pastasi

29 Ekim'de Cumhuriyet Bayrami ile beraber benim dogum gunumu ve nisan yildonumumuzu de kutladik. (Rahmetli kayinpederim mutlu gunlerimizi bayramlara denk getirmeyi severdi. Bu nedenle evlilik yildonumumuzu de Zafer Bayraminda kutluyoruz.) Uzun zamandir Bizim Pastane icin yeni bir tarif deneyememistim; 29 Ekim'in haftasonuna denk gelmesini de vesile bilip ilhamini Alice Medrich'in Cocolat kitabindan aldigim bu pastayi yaptim. Asil tarifteki pasta beyaz cikolataliydi ama elimin altinda yeterli miktarda beyaz cikolata olmayinca cikolatali yapmak zorunda kaldim. Hal boyle olunca ara kremasini da beyaz cikolata yerine kahveyle tatlandirmayi tercih ettim. Pastanin bu sekli de cok guzel oldu, ama orijinal tarifte aklim kalmadi dersem yalan olur.

Bu pastanin suslemesi icin tarifini daha once verdigim plastik cikolatayi kullandim. Sadece cikolata ve az miktarda glukozla yapilan bu susleme malzemesi seker hamurundan daha lezzetli olmasina ragmen hemen hepimiz pastayi yerken, suslemeleri kenara siyirmayi tercih ettik. Pastanin uzerindeki buyuk "lahana" da, birkac gun masamizi susledikten sonra, dun kotu bir akibete ugradi ne yazik ki!

Bu pasta icin iki farkli krema (cikolatali ganaj ve kahveli krema) ve iki farkli kek kati (sicak sutlu pandispanya ve cikolatali sufle hamuru) kullandim. Hem pasta kesildiginde goruntusu cok hostu, hem de kahve, cikolata ve portakal aromalarinin biri digerine cok baskin olmayacak sekilde tutturduklari guzel dengeden ortaya lezzetli ve (en azindan yemesi) agir olmayan bir pasta cikti. Boylece bir Alice Medrich tarifi ozel bir gunumuzde bir kere daha yuzumu guldurmus oldu.

Tarifi bu hafta icinde sizinle paylasmaga calisacagim. Baska resimler de ekleyecektim ama, bugun blogger ile aramiz pek iyi degil.

• 23 cm lik kelepceli kalipta pisirilmis pandispanya
• 23 cm lik 3 adet Cikolatali Sufle Diski (tarifi asagida)
• Kahveli (buttercream) krema (tarifi asagida)
• Cikolatali cirpilmis ganaj (tarifi asagida)
• Pandispanya katlarini islatmak icin 1/4 bardak seker surubu (ben biraz seker ekledigim portakal suyu kullandim.)
• Susleme icin Plastik Cikolata (tarifi asagida)
  
• Suslemeyi sabitlemek icin 1-2 kasik kadar erimis cikolata
• 2-3 yemek kasigi kakao
  

Alice Medrich bu tarifi 3 gune yayarak hazirlamayi tavsiye ediyorsa da, benim gibi cani tezler icin 1 gunde nasil yapilacagi ile ilgili ipuclari da vermis. Eger siz de "tekmili birden" diyorsaniz, once cikolatali ganaji hazirlayin. Yapimi cok basit olmakla beraber, cirpilmadan once iyice sogumus olmasi gerekiyor. Sonra pandispanyanizi pisirin, yaklasik 20-30 dakikada pisiyor. Tabii hazir pandispanya kullanmak da isleri kolaylastirabilir. Pandispanyaniz piserken sufle katlari icin malzemeleri hazirlayin. Pandispanya firindan cikar cikmaz, isiyi degistirip sufle katlarini pisirmege baslayabilirsiniz. Sufle katlari piserken kahveli kremanizi hazirlayin. Pandispanya ve sufle katlari oda sicakligina gelip, ganaj yeterince soguyup cirpildiktan sonra pastanizi insa etmeye baslayabilirsiniz. Bu islemden sonra pasta buzdolabinda dinlenirken, siz de plastik cikolatanizi hazirlayabilirsiniz. Merdane ile araniz iyi degilse, makarna makinesi susleme isinde cok yardimci oluyor.

Pandispanyanizi enine uc esit parcaya bolun. (Ince katlar olacak bunlar.) Alt kati servis tabagina alin ve portakalli surupla islatin. Cikolatali ganajinizin ucte birini bu katin uzerine yayin.

Bunun uzerine cikolatali sufle disklerinden birini uzerinde bulundugu yagli kagit ustte olacak sekilde koyun. Cikolatali sufle diskleri kirilgan olduklari icin nakil islemini kagidiyla yapmak kolaylik sagliyor. Katlarin birbiri uzerine uygun sekilde oturdugundan emin olduktan sonra kagidi dikkatlice siyirin.

Kahveli kremanin 1/2 bardak kadarini sufle katinin uzerine yayin. Ikinci pandispanya katini kahveli kremanin uzerine yerlestirin ve yukarda anlatilan islemleri tekrarlayin. Katlarin hepsi kullanildiginda en ustte cikolatali sufle kati olmali; cikolatali ganajin hepsini ve kahveli kremanin buyuk kismini kulanmis olmalisiniz. Simdi yapismayi onlemek icin cikolatali sufle katinin uzerine biraz kakao eleyin. 23 cm lik mukavva pasta altligini yaldizli kismi sufle katina degecek sekilde pastanin uzerine kapatin. (Pasta altligi kullanmiyorsaniz servis tabagiyla da ayni isi yapabilirsiniz. Ben pasta altliklarimi mukavvadan kendim kesiyorum.) Altlikla pastaya ustten bastirarak mumkun oldugunca duzleyin. Simetrik olup olmadigini kontrol edin, gerkiyorsa duzeltmeler yapin. Sonra 20 dakika buzdolabinda dinlendirin.

Sogumus pastayi buzdolabindan alin ve pasta altligi olmasi gerektigi gibi alta gelecek sekilde tersyuz edin. Bu durumda pandispanya katimiz en uste gelmis oluyor. Tirtikli bicakla, varsa duzensiz olan kenarlari traslayin. Kalan kahveli krema ile pastanizi kaplayin. Bu kat cok ince oluyor, fakat pastanin uzeri suslemelerle kapli olacagindan asil islevi suslemelerin yapisacagi bir zemin olusturmak. Daha kalin bir krema kaplamasi arzu ederseniz, kahveli kremayi biraz daha fazla yapabilirsiniz. Bu asamada kek guzelce sarilip uc gun buzdolabinda bekletilebilir, ya da uc aya kadar derin dondurucuya kaldirilabilir.

Pastaniz sogurken, plastik cikolatanizi hazirlayin. Burda da bir bekleme suresi sozkonusu. Kivam hemen hemen cocuklarin oyun hamuru gibi olmali. Eger yumusaksa arada yogurarak bekletmeli, cok sertlesmisse, elde yumusatmali. Elde yumusatmayi zor kilacak kadar sertse, isigi kuvvetli bir lambanin altinda bir sure birakarak yogurulacak kivama getirebilirsiniz. Mikrodalga da bir secenek. Yalniz boyle yapilacaksa, plastik cikolatayi ufak parcalara ayirarak ve isitma surelerini saniyeler bazinda tutmak sartiyla birkac defada isitmakta fayda var, cunku plastik cikolata fazla isitilirsa kakao yagi ayrismaya basliyor ve bu durumu duzeltmek hic de kolay olmayabilir. En iyisi, plastik cikolatayi gozleyebileceginiz bir zamanda yapip fazla sertlesmesine firsat vermemek. Boylece en rahat islenebilecegi araligi rahatlikla yakalayabilir ve en zahmetsiz sekilde susleme islemini tamamlayabilirsiniz.

Plastik cikolatanizi 15-20 bezeye ayirin ve her bezeyi top gibi yuvarlayin. Makarna makinesinin en kalin acan ayarindan baslayarak bezeleri inceltin. Ben en incenin bir ustundekinde durdum. Bekleyen bezeler sertlesirse elinizde yogurarak yumusatin ve yandaki resimde goruldugu gibi seritler hazirlayin.

Ben her seferinde birkac beze acip, seritlerin sertlesmesine firsat vermeden pastanin uzerine transfer ettim. Seritleri ortadan ikiye keserek kullandim ve ince uclarini pastanin ust yuzeyinin tam ortasina getirdim, daha kalin ve duzgun olan alt uclarini ise pasta ile pasta altligi arasina soktum. Ayrica ilk seritle pastanin arasina bir parca yagli kagit koyarsaniz, son seridi ilk seridin altina yerlestirmeniz daha kolay olur. Yoksa, pasta oda sicakliginda bekledikce yumusayan ust kat kremasi seritlere yapisarak bu isi zor kiliyor. Pasta seritlerla kaplandiktan sonra buzdolabina kaldirin.

Simdi sira kalan plastik cikolata ile lahanamizi hazirlamaya geldi. Bunun icin once orta buyuklukte bir kasenin agzini iceriye meyil verecek sekilde gevsek bicimde strecle kaplayin. Bu lahanamiz icin bir taban olusturacak. Kalan plastik cikolata hamurunuzu butunleyip 9 parcaya ayirin. Parcalari teker teker yogurup, her birinden yaklasik 4 cm capli yuvarlaklar yapin. Bunlari teker teker iki yagli kagit ya da strec arasinda merdane ile acarak (isterseniz yine makarna makinesini de kullanabilirsiniz) 12 cmx15 cm buyuklugunde ovaller elde edin. Ustteki yagli kagidi kaldirip ovali elinize alin, uzun ucu boyunca buzdurerek petalimsi bir sekil yapin. Iki kasik kadar damla cikolatayi eritin. Bunun yaklasik yarisini strecin ortasina bir kasikla koyun. Hazirladiginiz petali alt buzgulu ucu erimis cikolataya gelecek sekilde kasenin uzerindeki strece koyun. Buna benzer 4 adet daha petal hazirlayip birbirleri uzerine hafif binecek sekilde lahananin dis yapraklarini hazirlayin. Ayni sekilde ic yapraklari hazirlayip, gerektikce erimis cikolatayi tutkal olarak kullanarak, distan ice dogru lahanayi olusturun. Ortasi icin kendi uzerine kapali bir petal hazirlayin, gerekirse bir bicak ya da sisle distaki petallerin arasindan cikolatali merkeze dogru iterek yerlestirin. Lahananizi kasesiyle buzdolabina alin, yapraklar sertlesinceye ve cikolata donup yapraklari yerlerinde sabitleyinceye kadar dinlendirin.
Servisten kisa bir sure once lahananizi strec yatagindan alin; yine az miktarda erimis cikolata ile pastanizin uzerine sabitleyin. Eger hava cok sicak degilse, pasta bu sekilde 3 ila 5 saat kadar kesilmeden bekletilebilir. Oda sicakliginda servis edildiginde daha lezzetli oluyor.

Cikolatali Sufle Diskleri

Bu diskler bildigimiz cikolatali tort lezzetinde ve kivaminda oluyor. Piserken biraz yayildilar ve kenarlarindan traslamak zorunda kaldim. Belki hamuru 23 cm den biraz daha kucuk daireler halinde yaymakta fayda olabilir.

• 170 g kucuk parcalara kesilmis cikolata
• 2 tatli kasigi instant kahve granulu
• 1 tatli kasigi vanilya
• 6 yumurta
• 1/4 tatli kasigi tartar kremi (ya da azicik limon suyu)
• 3/4 bardak seker

Firininizi 190C ye isitin. Uc tane yagli kagidin uzerine 23 cm capinda daireler cizin. Bunlari (kaleminizin boya ya da kursununun hamurla temas etmemesi icin) ters cevirerek uc tane firin tepsisine yerlestirin.

Cikolatayi kahve granulleriyle karistirip ben mari usulu eritin. Puruzsuz hale geldikten sonra vanilyayi ekleyin ve ilik kalmasi icin gerekirse altini kapattiginiz ben mari duzeneginizin uzerinde bekletin.

Yumurtalari sarilarindan ayirin. Beyazlari yagsiz ve kuru bir kaseye alin. Kullaniyorsaniz tartar kremini, ya da limon suyunu ilave edin. Yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Sekeri az az ilave edip yumurta aki kopugu sertlesinceye kadar cirpmaya devam edin.

Yumurta sarilarini cikolataya katin. Yumurta aki kopugunun 1/4 unu cikolatali karisima katip karistirarak kivamini acin. Sonra kalan kopugu de ekleyip, mumkun oldugu kadar hacmi azaltmayacak sekilde karistirarak, tek renkli bir hamur elde edin. Hamurunuzu hazirlar hazirlamaz sonmeden yagli kagitlar uzerine paylastirmaniz gerekiyor ama ama firininiz uc tepsiyi birden alacak kadar buyuk degilse, bekletip teker teker pisirmenizde bir sakinca yok.

Hamur disklerinizi 10 dakika pisirdikten sonra firin isisini 175C ye dusurup 5 dakika daha pisirin. Elinizle dokundugunuzda sert olmali. Izgara uzerinde disklerinizi sogutun. Bu asamada guzelce sarilip 3 gun buzdolabinda, 3 ay da derin dondurucuda saklanabilir.

Benim diskler yayildiklari icin uste 23 cm lik daire kalip koyup yeniden kesmem gerekti. Yagli kagidi daire seklinde kesip kuculterek, diskleri pastanin uzerine yagli kagitlariyla tasidim ve yerlestirdikten sonra siyirdim.

Cikolatali Cirpilmis Ganaj

• 2 bardak sut kremasi
• 226 g kucuk parcalara kesilmis cikolata

Kremayi kalin altli bir sahanda kaynama noktasina getirin. Atesten alip parca cikolatayi ekleyin. Cikolatalar kismen eriyinceye kadar karistirin; bu halde 15-20 dakika daha bekletin. Bu sure icinde cikolata parcaciklari sicak kremanin icinde erimege devam edecek. Karisim puruzsuz olana kadar karistirin ve sogumaga birakin. Oda sicakligina sogudugunda ganaji yuzeyine degecek sekilde strecle kaplayip buzdolabina kaldirin, 5-6 saat sogutun. Mikserle koyu cirpilmis krema kivamina gelinceye kadar cirpin ve hemen kullanin.

Burda dikkat edilmesi gereken bir kac konuyu ozetleyecek olursak, ganaj (ayni sut kremasi gibi) iyice sogukken cirpilmali, teryagimsi veya granuler doku almamasi icin fazla cirpmaktan kacinilmali, cirpildiktan sonra kisa surede sertlestigi icin bu islem biter bitmez geciktirmeden tarifte gerektigi yerde kullanilmali...

Plastik Cikolata

Nasilsa yenmiyecegi dusuncesiyle kuvertur ya da iyi kalite tatli cikolatasi yerine Nestle'nin damla cikolatasiyla yaptim plastik cikolatayi. Plastik cikolatanin cikolatadan baska tek malzemesi var: misir surubu.... Arastirmalarima gore glukozla misir surubu birbirlerine oldukca benziyor, sadece misir surubunun su orani glukoza kiyasla biraz daha fazlaymis. Gectigimiz gunlerde Pastaci Burcu'muz da glukozla yapilmis plastik cikolata tarifi verdi, hem de asamalari resimleriyle gostererek...

• 340 g damla cikolata
• 1/3 bardak misir surubu (ya da glukoz)

Glukozla damla cikolatayi bir kaseye alin ve karistirarak glukozun cikolatayi kaplamasini saglayin. Kasenizi kaynamaga basladiktan sonra alti kapatilip 30 samiye kadar bekletilmis sicak su banyosunun uzerine oturtun. Cikolatanin erimesini hizlandirmak icin s1k s1k karistirin. Karisim toparlaninca karistirmayi birakin. Dokusu bu asamada granuler olabilir; bu sizi endiselendirmesin.

Karisiminizi mermerin uzerine, ya da buyukce bir tabaga dokun. Hafif sertlesmege baslayincaya kadar dinlendirin. Sertlesme once yuzeyde basladigi icin arada soyle bir yogurun. Cocuklarin oyun hamuru sertligini aldiginda plastik cikolataniz kullanilmaga hazir demektir.

Kahveli (Buttercream) Krema

Bu cesit kremanin yapiminin biraz zahmetli bir is oldugunu belirtmeliyim. Kivamini ve olmasi gereken seker miktarini tutturmak biraz tecrube isi. Eger elinizin altinda Kitchenaid ve mutfak termometresi varsa isler biraz daha kolaylasabilir. Arzu ederseniz kahve aromali pastaci kremasi vs kullanabilirsiniz yerine.

• 1/2 bardak seker
• 1/4 bardak su
• 2 fiske tartar kremi
• 1 yumurta
• 170 g yumusak tereyagi
• 1 1/2 tatli kasigi instant kahve granulu
• Kahve granullerini eritmek icin 1 tatli kasigi sicak su

Seker, su ve tartar kremini bir sahanda birlestirin. Soyle bir karistirarak sekerin islanmasini saglayin. Kapagini kapatip orta ateste kaynama noktasina getirin ve ustu kapali sekilde 1 dakika kaynamasina izin vererek sekerin erimesini saglayin. Bu noktada kapagi acin ve surubu termometrede 116 C sicakligina ulasincaya kadar kaynatmaga devam edin.

Bu arada yumurtanizi mikserle rengi acilip, kivami koyulasincaya kadar cirpin. Surubun sicakligi 116 C ye ulasmadan az once yumurtayi yeniden cirpmaga baslayin ve bu islem devam ederken, sicak surubu ince bir serit halinde yumurtanin uzerine akitin. Sicak surubun hareket halindeki cirpicilardan uzerinize sicramamasi icin, surubu cirpicilarin uzerine degil yanlarina dogru akitmaga dikkat edin. Yumurtali karisim oda sicakligina soguyuncaya kadar cirpmaya devam edin. Bu asamada bir yandan cirpma islemi devam ederken, bir yandan da yumusak tereyagini kasik kasik yumurtali karisima eklemege baslayin. Buraya kadar bir hata yoksa, tereyaginizin hepsini kullandiginizda, kremaniz da koyulasmis olacak. Kahve granullerini 1 tatli kasigi sicak suda eritip, kremaniza katin ve butunlesmesini saglayacak sekilde son olarak cirpin. Kahveli kremaniz kullanima hazir artik. Eger hemen kullanmayacaksaniz buzdolabina kaldirin. Buzdolabindan cikardiktan sonra, oda sicakligina gelmesini bekleyip oyle cirpin, yoksa kivami bozulabilir.

Citir Tabanli Limonlu Tartoletler

Bu hafta sonu dogumgunumu kutlayacagiz. Pasta yapmak icin boyle guzel bir nedenim olmasina ragmen, bir turlu uzerimdeki tembelligi atip mutfaga giremedim. Bugundu, yarindi derken kac zamandir Bizim Pastane'yi guncelleme isini de erteliyorum. Hele elime kamerami almayali kimbilir ne kadar zaman oldu! Bu durumda yine sermayeden yemeye devam ediyorum. Elizabeth Wolf-Cohen'in Simple Tarts kitabindan aldigim bu tarifi bir yili askin sure once denemis ve cok begenmistim. Hatta cektigim resimleri Our Patisserie ve Bizim Pastane'nin basliklarinda da kullanmistim.

Asil tarifte misket limonu kullaniliyordu ama ben tarifi bire bir limon icin uygulayip iyi sonuc almistim. Hem goze hem damaga hitap eden bu tatlilarin tek kusuru kibarca yenmelerinin zor olusu. Tabanin citirligi dolayisiyla her lokmada dagiliyorlar. Buna care olarak en alttaki resimde goruldugu gibi birer lokmalik tatlilar yapilabilir. Boylesi biraz daha fazla el aliyor ama, sonradan ortaligi temizleme suresinden yapilacak iktisat dusunulurse, bence akla yakin bir fikir. Bir de tatlinin aslinda guzel bir ozelligi olan citirligini muhafaza etmesi icin servisten kisa bir sure once son haline getirilmesi gerekiyor. Tabanlar onceden pisirildikten ve limon peltesi, ahududu sosu, yikanip, kurulanmis ahududular hazir edildikten sonra bu bir kac dakikalik bir is. Bu arada citir tabanlarin oldukca kirilgan olduklarini, dolayisiyla nazikce ellenmeleri gerektigini ekleyeyim. Bu ozelliklerinden dolayi ihtiyacinizdan bir kac tane fazla yapmanizda fayda var. Hazir baklava yufkasiyla kolaylikla hazirlanan bu tabanlari, citirliklariyla tezat olusturacak baska yumusak dolgu malzemeleriyle, mesela muslarla, meyva pureleri ve pudinglerle de kullanabilirsiniz.



Citir Tabanlar:

• 4 tane cozdurulmus hazir baklava yufkasi yapragi
  
• 2 yemek kasigi erimis tereyagi
• Bir iki kasik seker
  

Limon Peltesi:

• 2 tane hafif cirpilmis yumurta
• 113 g kucuk parcalara kesilmis tereyagi
• 1/2 bardak seker
• 2 yemek kasigi limon kasigi rendesi
• 1/4 bardak taze limon suyu
• 1/2 tatli kasigi vanilya esansi
  

Kolay Ahududu Sosu:

• 170 g cozdurulmus ahududu
• Arzuya bagli seker
• 1 tatli kasigi limon suyu
  
• Arzu edilirse suslemek icin taze ahududu taneleri
  

Firininizi 175C ye isitin. Kaliplarinizi (ben 4 adet 3/4 bardak hacminde sufle kabi kullandim) sivi yagla hafifce yaglayin. Baklava yufkasini 15 cm lik karelere kesin. Kullanmadiginiz yapraklari kurumamalari icin bir havlu ile ortulu tutun.

Karelerden birini onunuze alin; uzerine erimis tereyagi surun ve biraz seker serpin. Simdi ikinci kareyi, ilk karenin uzerine bir aciyla yerlestirip ayni sekilde tereyaglayin ve uzerine seker serpin. Yukardaki resimde goruldugu gibi iki kare daha kullanarak ayni islemi tekrarlayin. Hazirladiginiz tabani kalibiniza yerlestirin ve hamurun sarkan uclarini disari dogru kivirin. Kaliplarinizi bir firin tepsisine koyun ve altin sarimsi bir renk alincaya kadar (yaklasik 10 dakika) pisirin. Firindan alip sogumaya birakin.

Bu arada yumurtalari, 1/2 bardak sekeri, tereyagi, limon suyu, limon kabugu rendesi ve vanilyayi orta boy bir tencereye alin. Orta ateste devamli karistirarak karisim koyulasip kaynamaga baslayincaya kadar pisirin. Tencereden bir kaseye aktarip, uzerinde bir tabaka olusmamasi icin peltenin uzerine degecek sekilde strecle kapatarak sogutun. (Ben bunun yerine sogumaya baslayincaya kadar cirpmayi tercih ediyorum.) En az 1 saat buzdolabinda dinlendirin.

Sos icin cozulmis ahududulari mutfak robotunda cekin. Seker katkili degillerse bu islem sirasinda arzuya gore seker de ekleyebilirsiniz. Cekirdeklerden kurtulmak isterseniz sosunuzu suzun. Limon suyunu ekleyin. Kullaniyorsaniz birkac tanesini suslemek icin ayirip kalan taze ahududulari sosa katin.

Servisten kisa bir sure once limon peltenizi citir kaplariniza paylastirin. Her birinin uzerine biraz ahududu sosu ve taze ahududu koyarak servis yapin.

Mangolu Sarlot

Son zamanlarda mutfaga girip yeni bir seyler deneme firsatim olmadi. Mutfak faaliyetleri devam ediyor etmesine de yaptiklarim hep daha once Bizim Pastane'de sizlerle paylastigim tarifler. Bu gibi durumlarda, Ingilizce blogumda yayimladigim fakat Turkceye cevirmedigim tarifler kurtarici oluyor. Iste karsinizda Mayis 2005 Our Patisserie arsivinden Mangolu Sarlot... Bu meyvayi ben Amerika'da tanidim. Artik Turkiye'de bulunabiliyor mu bilmiyorum. Yoksa, seftaliyle ya da armutla da iyi sonuc alinabilecegini zannediyorum. Tabii seker miktarini kullanilan meyvaya gore ayarlamak sartiyla...

Bu sarlotun kenarlari ve ustu portakalli rulo dilimleri ile kaplaniyor. Hatirladigim kadariyla, rulo dilimlerini ayakta tutmakta zorlanmistim. Hatta tam mango musunu kalibin icine bosaltma asamasinda dilimlerden biri dusup musun altinda kalmisti. Kullandigim jelatin cabuk sertlesen cinsten oldugundan onu musun altindan kurtarmaga bile vakit bulamamis, elimdeki ekstra dilimlerden birini dusenin yerine koyarak tatliyi tamamlamistim. Yukardaki resimde bu kazanin nerde oldugunu gormek mumkun. Bir de, bu sarlot tabansiz oldugu icin servisin biraz ozen gerektirdigini hatirliyorum. Portakalli rulo icin kullanilan pandispanya biraz fazla tutulup kalibin boyuna uygun bir de taban yapilsa iyi olur diye dusunmustum ama bir daha yapmaya firsatim olmadi.

Cok lezzetli ve aldatici hafiflikte olan bu yaz tatlisini, kelepceli kalip yerine bu resimdeki gibi bir kase icinde de yapabilirsiniz. O zaman dilimleri dengede tutma problemi kendiliginden ortadan kalkar. Tarif Bruce Healy'nin The Art of The Cake kitabindan...

• 1/4 bardak (ya da arzuya gore biraz daha fazla) portakal marmeladi ile hazirlanmis pandispanya rulo
• 900 g taze mango
• 1/4 bardak arti 2 yemek kasigi seker
• 2 yemek kasigi limon suyu
• 4 tatli kasigi bitkisel jelatin (Bu konuda sonuclar markadan markaya degisebileceginden burdaki miktardan cok kendi tecrubenize guvenmenizi tavsiye ederim.)
• 2 bardak sut kremasi
• Portakal aromali seker surubu (tarifi asagida)
• Portakalli glazur (tarifi asagida)
  

En az 1 gun onceden portakalli rulonuzu hazirlayip derin dondurucuya kaldirin. Rulo yari donmus haldeyken (hic bir zaman kaskati donmuyor benim buzlugumda) dilimlenmesi cok daha kolay oluyor. Sarlotu yapacaginiz gun cikarip, keskin bir bicakla 1 cm den azicik daha kalin dilimlere kesin. 23 veya 25 cm lik kelepceli kalibinizin ic yuzeylerine eliniz veya bir firca ile erimis tereyagi surup, toz seker serpin. Rulo dilimleri ile kalibin kenarlarini cevreleyin. Kalan dilimleri de tabana yerlestirin. (Resimlere bakilirsa ben once tabani, sonra kenarlari yapmisim. Sanirim dilimlerden birinin dusmesi de tam bu nedenle oldu. Siz benim yaptigimi degil de, yazdigimi yapin bu tarifi denerseniz.) Dilimlerin ice bakan yuzlerini seker surubu ile islatin ve dolgu malzemesi hazir oluncaya kadar kalibinizi buzdolabinda bekletin.

Mangolari soyun ve dilimleyin. Kabuklar ve cekirdekten kurtulduktan sonra geriye yaklasik 550-560 g mango kalmasi gerekiyor. Seker ve limon suyunu mango dilimlerine ekleyip mutfak robotunda pure yapin. Simdi elinizde 2 1/2 bardaktan biraz fazla mango puresi olmasi lazim. (Burda bardaktan kastettigim 240 ml lik Amerikan cup olcusu oluyor.) Purenizi ince suzgecten gecirip lifli kisimlarindan kurtulun. Notlarima gore, bu kisim epey vakit almis. Eger konserve mango puresi bulunuyorsa, iyi bir cozum olabilir.

Kremayi yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Jelatininizi isitilmis portakal suyunda cozun. Mango puresinin yaklasik ucte birini, nerdeyse kaynamaya noktasina gelinceye kadar isitin. Buna jelatininizi ekleyin ve sicak mango puresini kalan soguk pureye katin. Cirpilmis sut kremasini da ekleyip karisiminiz tek renk olana kadar karistirin. Boylece mango musunuz hazir olmus oluyor. Eger jelatininiz benimki gibi cabuk katilasan cinstense butun bunlari cok hizli yapmaniz gerekiyor. Kalibi onceden buzdolabindan cikarip yanibasinizda hazir tutmakta fayda var. Musunuzu kenardaki dilimleri devirmemege dikkat ederek kalibinizin icine bosaltin ve uzerini kasikla duzleyin. Kalibi bir iki kere masaya hafifce vurarak musun diplere kadar inmesini saglayin. Eger mus yukseklik olarak, kenarlardaki rulo dilimlerin ust seviyesinin altinda kaldiysa, bicakla dilimleri ustten traslayarak musla ayni seviyeye getirin. Artan rulo dilimleriniz varsa, ya da pandispanyadan taban hazirladiysaniz, once tabani musun uzerine yerlestirip, hafifce bastirin; yuksekte kalan dilimleri traslama isini sonra yapin. Tatlinizin uzerini strecle kapatip, ertesi gune kadar ya da hic olmazsa birkac saat buzdolabinda dinlendirin.

Servisten az once sarlotunuzu servis tabagina dikkatlice altust edin. Kenarlarini ve ustunu portakalli glazurle parlatarak servis yapin.

Seker Surubu

Bu surup icin gereken 1 olcu suya 2 olcu seker. Portakal aromali olsun isterseniz suyun bir kismi yerine portakal suyu kullanabilir ve icine portakal kabugu rendesi katabilirsiniz; ya da hazir satilan portakal aromalariyla tatlandirabilirsiniz. Bu tatli icin kullanilan surup miktari sadece bir kac kasik ama surup oda sicakliginda cok uzun sure kalabiliyor ve cok amacli olarak kullanilabiliyor. Bekledikce kristallesirse, suzerek kullanmaga devam edebilirsiniz.

Portakalli Glazur

• 1 tatli kasigi jelatin
• 3 yemek kasigi portakal suyu
• 3 yemek kasigi su
• 3 yemek kasigi seker
  

Jelatininiz biraz su ile cozun. Portakal suyu ve sekeri karistirarak kaynama noktasina getirip sekerin erimesini saglayin. Jelatinli suyu, ve ardindan da kalan suyu ekleyip glazurunuzu tamamlayin. Glazur koyulasmaga baslayinca firca yardimiyla sarlotunuzun ustune ve kenarlarina surun.

Hurmali Islak Kek

Hurmali Islak Kek (Sticky Toffee Pudding) Ingilizlerin dunya mutfagina hatiri sayilir bir katkisi. Tarifini daha once Zeynep Seda, Sibel ve Hatice bizimle paylasmisti. Simdiye kadar yedigim en nefis tatlilardan birinin sadece fotojenik olmayisi yuzunden dikkatten kacmasini istemedigimden, ozellikle hurmanin sofralarimizda bolca bulundugu bu donemde Hurmali Islak Keki bir kere daha hatirlatmakta fayda gordum.

Kek yapacagim diye mikserinizi dolaptan cikarmayin, ihtiyaciniz olmayacak. Yapimi son derecede basit bir tatli bu. Turlu sekilde yapabilirsiniz, ister kek kalibinda, ister tepside, ister benim bu sefer yaptigim gibi kucuk kaliplarda... Yapildiktan kisa bir sure sonra henuz ilikken servis yapildiginda, hele uzerinde biraz da vanilyali dondurma eklerseniz nefis oluyor. Eger onceden yaptiysaniz servisten once ya mikrodalgada ya da firinda biraz ilitmanizi tavsiye ederim. Iradenizi kullanip, ikinci porsiyona uzanmamayi basarirsaniz, malzeme listesindeki tereyaginin fazlaligi da problem olmayabilir.

Benim kullandigim tarif Hatice'ninkiyle ayni. Turkiye'de Turk unuyla denenmis olmasi bakimindan ic rahatligiyla yapabilirsiniz. Deneyin, pisman olmayacaksiniz.

Findikli Tuile -- Iyi Huylu Bir Kurabiye

Ertesi gun ekleme/duzeltmesi: Agzi kapali kapta sakladigim halde tuile'ler ertesi gun kitirliklarini kaybetmislerdi. Bu kurabiyeleri kuru havalarda yapmakta, ya da hemen tuketmekte fayda var. (Burada bu tip kurabiyenin kitirligini daha uzun sure korumasi icin sekere katilan bir malzeme var, belki Turkiye'de de bulunur.) Ek olarak, tarifi daha dikkatli okuyunca bazi seyleri atladigimi farkettim. Kitap kurabiyelerin sogutulmus tepside yapilmasi gerektigini soyluyor. Ben bu denememde buna uymadim ve bir problem yasamadim. Ama ardarda birkac tepsi pisirilecekse, tepsilerin sogumasina firsat vermek ve hamuru yayarken el yakmamak icin 2 tepsiyi donusumlu olarak kullanmakta yarar var. Bir de, ben tepsilerin icinde yagli kagit kullandim ama kitaba gore hafif yaglanmis firin tepsisinde pisirmek yeterli.

Son haftalarimiz biraz telasli gecti. Bizim cephede olan bitenleri ozetleyecek olursak, yaklasik 2 hafta once evimizin nufusu bir kisi daha artti. Buyuk kizim Zeynep'in lisesindeki ogrenci degis-tokus programi cercevesinde evimize Fransa'dan 3 ayligina bir misafir geldi. Marina Aralik ortasina kadar bizimle kalacak ve Ingilizcesini gelistirecek. Zeynep de Ocak ayinda Fransa'ya Marina'nin ailesinin yanina gidecek ve 3 ay onlarla kalip Fransizcasini ilerletecek. Iki kizimiz birbirine yapi olarak epey benziyor (dogumgunleri sadece 1 gun farkli), ayni siniftalar ve dil engeline ragmen oldukca iyi anlasiyorlar. Asagidaki resim Marina'nin gelisinin 2. gunu kahvalti sofrasinda cekilmisti. (Yandan gorunen Marina.)

Son haftanin diger onemli olayi Cuma aksami arkadaslarimiza verdigimiz buyuk yemekti. Onceki 2 gun benim icin oldukca yorucu gecti ama neyse ki sonucta hersey yetisti ve yardim eden arkadaslarimin da sayesinde guzel bir yemek yedik. Menumde yer alan ve tarifini yemek bloglarindan aldigim pancar salatasi ve zeytin piyazi cok begenildi; bu vesileyle tarifleri paylasan arkadaslarima da cok tesekkur ediyorum. Bu davet cercevesinde tatli da yaptim elbet ama hersey o kadar telasli gelisti ki, resim cekmege firsat olmadi. Ayrica tatlimiz Turkiye'de bulunmadigini dusundugum bir malzeme de iceriyordu. Bu nedenlerle simdilik tarifini vermeyecegim. Onun yerine tuile'lerle olan rovansimi paylasiyorum sizinle.

Belki hatirlarsiniz, birkac hafta once bademli tuile'ler beni epey ugrastirmisti ve onlar icin "zor kurabiye" tanimlamasini uygun gormustum. O zaman bu zamandir da bir daha denemek istiyordum bu guzel gorunuslu kitir kitir kurabiyeleri. Dun Michel Roux'un Finest Desserts kitabinda buldugum tarifi kullanarak tuile hamurunu bir kere daha hazirladim. Yalniz bu sefer badem yerine orijinal tarifteki gibi cekilmis findik kullandim ve bire bir tarifteki olculere uydum. Bu denememde hamur, ilk sefer hazirladigimdan daha yogun oldu. Kurabiyeleri hic zorluk cekmeden yagli kagittan ayirip kivirabildim. Sonucta gecen sefer tarifteki olculerin ucte biri kadarlik hamur hazirlamaga calisirken, olcme hatasi yaptigima ve bu yuzden zorluk cektigime kanaat getirdim. Bu nedenle tuile temize cikti; aslinda iyi huylu bir kurabiyeymis ve butun kusur bendeymis. Eh, artik tarifini gonul rahatligiyla sizinle paylasabilirim.

Tarife gecmeden iki kucuk notum olacak bu kurabiye ile ilgili. Tuile'ler hemen pisirildikten sonra kitir kitir ve cok lezzetli oluyor ama disarda bekledikce yumusayip, kivrikliklarini kaybedebiliyorlar. Onun icin agzi s1k1ca kapatilmis bir kavanoz ya da kapta saklanmalarinda fayda var. Bir de tepsiye degen ve ustte kalan yuzleri farkli dokuda oluyor. Hangisini daha cok begenirseniz hepsini o yuz ustte kalacak sekilde kivirmaya dikkat etmek lazim. Ben karar veremedigimden iki turlusunu de yaptim. Dikkat ederseniz iletinin basindaki resimde iki cesidini de gorebilirsiniz.

• 70 g ( 4 1/2 yemek kasigi) yumurta aki
• 90 g (7 yemek kasigi) seker
• 15 g (5 tatli kasigi) un
• 100 g ( 1 1/4 bardak) ince cekilmis findik
• 4 tatli kasigi findik yagi

Kucuk bir kasede yumurta aklarini catalla, hafif kopuklenmege baslayincaya kadar (5-6 defa) cirpin. Sekeri katin ve karistirin. Sonra sirasiyla cekilmis findigi, unu ve findik yagin katin ve her malzeme eklenisinde karistirarak hamurun butunlesmesini saglayin. Kasenizi strecle kaplayip oda sicakliginda 1 saat bekletin.

Beklerken yogurt kasesi kapagi ya da benzer yikanabilir malzemeden 7 cm capli bir sablon hazirlayin. Eger benim kurabiyelerim duzgun olmasa da olur diyorsaniz, ugrasmaniza gerek yok, ama ben faydali buldum bu fikri. Kurabiyeleri sekillendirecek kalip konusunda yaraticiliginiz size rehber olacak. Etrafiniza soyle bir bakinip merdane sapi, ufak sise vs gibi yuvarlak sekil vermeye yarayabilecek 5-6 adet alet edevati toplayip, firina yakin bir konuma yerlestirin. Bekleme suresinin sonuna dogru firininizi 200 C ye isitin. Firin tepsinize yagli kagit doseyin.

Sablon yardimiyla tepsinizin uzerinde tuile hamurundan ince yuvarlaklar hazirlayin. (Her seferinde 5-6 adet pisirmekte yarar var, cunku kurabiyeler sicakken daha kolay sekil aliyorlar. Bir defada cok sayida hazirlarsaniz, hepsini cikarincaya kadar soguyabilir ve sekillendirme asamasinda kirilabilirler.) Sicak firinda 5 dakika kadar pisirin. Cikar cikmaz (kendinizi yakmamaya dikat ederek) kurabiyeleri duz uclu bir spatula ya da benzer mutfak gereciyle yagli kagittan kurtarin. Henuz sicakken yuvarlak kaliba bastirarak sekil almasini saglayin. Siz bir sonraki partiyi hazirlarken, kurabiyeleriniz kalibin uzerinde sogurlarsa aldiklari sekli koruyacaklar. Bu minval uzere butun kurabiye hamurunuz bitene kadar devam edin. Yaklasik 50 kurabiye cikiyor bu malzemeden. Demek ki yaklasik 8-10 defa yapmak gerekiyor bu isi. Sabrim yok derseniz, kurabiyeleri daha buyuk tutabilir, ya da kivirma kismindan vazgecebilirsiniz.

Yukarda gordugunuz resim ise gectigimiz ayin bir mutfak faciasindan guzel bir ani olarak kaldi. Uygulamak istedigim hindistan cevizli kek tarifinde 3 malzeme birden eksik olunca kendimce degisiklikler yaptim. Sonucta kekin ust yarisi guzel pistiyse de alti lastiksi garip bir dokuda oldu. Ben de altini kuslara mama yapip ustunden bu minik tatlilari hazirladim. Kremasi dolapta buldugum azicik mascarpone'dan, meyvali dolgusu acilmis ve kullanilmamis visne kompostosu tanelerinden ortaya cikti. Kalan malzemelerin ziyan edilmeyip bu sekilde degerlenmesi beni mutlu etti. Tarifini paylasmazken simdi bunlari niye mi yaziyorum? Mutfak facialarimizi gozden cikarmadan once biraz dusunelim diye. Bazen bu ornekte oldugu gibi facialardan guzel sonuclar ortaya cikabiliyor.

Hepinize guzel bir hafta diliyorum.