Tuesday, January 31, 2012

Cikolatali Beze Toplari

Araya cikolatasiz iki tarif soktuktan sonra, normal yayin akisimiza donebiliriz. Cikolatayla bu kadar cok ugrasirken, arsivde bir Cikolatali  Tarifler kategorisi olmamasi da bir eksiklik. Bir vaktim oldugunda derleyip toparlayacagim butun cikolatali tarifleri.

Bu cikolatali bonbonlari epeydir gozume kestirmistim. Hatta sirf bunlari yapabilmek icin, uzerlerinde gordugunuz katki maddeli sekerleme/pasta suslerinden bile aldim. Gerci sonra onlari kullandigima pisman oldum ya... Kitirliga katkisi olsun diye baska cozumler uretilebilir diye dusunuyorum simdi.

Tarif taninmis Fransiz patiseri sefi Payard'in Chocolate Epiphany kitabindan. Payard'in sehirdeki patiserileri, sevdigimiz ugrak yerlerinden. Orda tadip da begenmedigimiz hemen hic bir sey yok. Ama Payard'in kitaplari icin ayni seyi soylemek zor. Hemen her denedigim tarifinde ufak puruzlerle karsilastim. Bu gibi durumlar, cok ciddi sorun yaratmasalar da, Payard'in kitaplarinin guvenilirligini azaltiyorlar.


Tarifte beze toplarini birbirine yapistirmak ve kaplamak icin ayni ganas kullaniliyor. Oncelikle ganasin yapistirma malzemesi kivamina gelmesi icin (tarifte belirtilenden) uzuunca bekleniyor. Ve tabii bu hale geldiginde de, kaplama isinde kullanilmak icin cok koyulasmis oluyor. Bu durumda tekrar eritmek ve sogumasini beklemek icap ediyor ki, bu mini bonbonlar icin bu kadar zahmet kanimca fazla. Tavsiyem, goz karari bir kismini yapistirma islemi icin ayirip buzdolabinda cabuk koyulasmasini saglamak. Kalani ise oda sicakliginda, kaplama icin bekletilebilir.

Payard iki  cins cikolata kullanmis malzeme listesinde, ama asagidaki fotograftan (arkadaki dev bonbonlar kitaptaki resimleri) gorunen o ki, ortaya cikan daha cok sutlu cikolata lezzetinde bir kaplama oluyor. Bezeler zaten oldukca tatli olduklari icin, ben bunun yerine sadece bitter cikolata kullanmayi tercih ettim. Buna ragmen, benim damak tadima gore hala tatliydi beze toplari.

Cikolata ile kaplama asamasinda ganasim tam oda sicakligina sogumamisti diye dusunuyorum, cunku bezeler bu islemden sonra kitirliklarini kaybettiler. Bu halleriyle daha cok Turkiye'de "cokomel" adiyla satilan urune benzediler. Bu size cazip geliyorsa ne ala, fakat benim bekledigim biraz daha farkli bir seydi. Ustlerindeki sekerlemeleri de fazla tatli buldum. Belki bunun yerine kahvalti yiyecegi olarak satilan kakaolu pirinc patlagi kullansam daha iyi olurdu diye aklimdan gecti.


Bastaki hayal kirikliklarina ragmen sonu guzel biten bir hikaye bu. Cok begenilmedikleri icin bekleyen bezeler, zamanla kitirlastilar. Iki gun sonra tattigim beze topu, ilk gun tattigimdan cok daha guzeldi. Cikolata tadi belirgindi, arasindaki ganas hala yumusak, ustu ve ici olmasi geretigi gibi kitirdi. Ama tabii, zahmetlice bir tarifi bayatladiktan sonra yemek icin yapmak pek de akla yatmiyor. Buna ragmen denemek isterseniz, kaplama sirasinda, ganasin oda sicakliginda olmasina dikkat edin; belki bezelerin yumusamasinin onune boylelikle gecebilirsiniz.

Ben asagidaki malzemenin yarisini kullandim, fakat merengleri ufak s1ktigimdan olabilir, 30 dan fazla bonbon elde ettim. Payard ise asagidaki malzemeden 20-25 bonbon cikacagini soyluyor.

  • 4 ymurta aki
  • 3/4 bardak (150 g) seker
  • 1 1/4 bardak (150 g) pudra sekeri, elenmis olacak
  • 380 g sutlu cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 180 g sekersiz cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak (bu iki farkli cikolata karisimi yerine ben toplami miktarinda bitter cikolata kullandim)
  • 1/3 bardak (90 g) misir surubu
  • 3 bardak (720 g) sut kremasi
  • 4 bardak (640 g) cikolata sekerlemesi/pasta susu
Bezeleri yapmak icin, firininizi 93 C ye on isitin. Iki firin tepsisini pisirme kagidi ya da silpatla kaplayin.
Yumurta aklarini mikserinizin yagdan aritilmis kasesine alin ve orta-yuksek hizda cirpmaga baslayin. Yumusak tepecikler olusmaya baslayinca, motor hala calisirken, toz sekerin yarisini uzerlerine serpin. Orta sertlikte tepeciklere ulasincaya kadar cirpmaga devam edin ve sekerin kalanini da serpin. Sert tepecikler elde edince durun.

Silikon spatula ile, pudra sekerini, sondurmemege gayret ederek, bezenize karistirin. S1kma torbaniza 1,25 cm lik duz uc takin veya bir kullanimlik torba ise, ucunu uygun buyuklukte kesin. Bezenizi torbaya doldurun ve 2 cm capinda, 1cm den biraz daha yuksek olacak sekilde hazirladiginiz tepsilere s1k1n. Aralarinda 2 cm kadar mesafe birakmaya dikkat edin. Payard'a gore bu sekilde yaptiginizda 40 ila 50 beze (yarim) topu elde etmeniz gerekiyor. (Daha once belirttigim gibi, biz yarim malzemeden bundan fazlasini elde ettik. Sanirim bu bezenin ne kadar sonmus ya da sonmemis olmasi ile alakali biraz da; onun icin kesin bir rakam vermek zor.)

Bezeleri 2 ila 3 saat, mereng iyice kuruyup, kitirlasincaya kadar pisirin. Firindan alip, izgara uzerinde tamamaen sogumaya birakin. Kuru ve serin bir ortamda, agzi kapali bir kapta uc gune kadar bu sekilde saklayabilirsiniz. Buzdolabina koymayin.

Sira geldi ganasi yapmaya...  Cikolatalar ve misir surubunu bir kaseye alin. Sut kremasini orta-yuksek ateste kaynama noktasina getirin ve kasedeki cikolatanin uzerine dokun. Sicak sutun cikolatayi eritecektir. Karistirarak, karisimin puruzsuz olmasini saglayin. Bir saat, her 15 dakikada bir karistirarak sogutun. Payard'a gore 1 saat sonunda bezelerin arasina s1k1lacak kivama geliyor ganas. (Ama bizde epey daha uzun surdu. Boyle olunca yukarda tavsiye ettigim gibi, bir kismini ayirip, derin dondurucuda soguttum.)

Bir s1kma torbasini koyulasmis ganasla doldurun. Torbanin ucunu 0,6 cm lik kesin ya da uygun duz uc takin. Ganasi bezelerin yarisinin duz kisimlarina comertce s1k1n. Beze yarilarini ganasla birbirlerine yapistirin. Aradaki ganasin iyice sertlesmesi icin 15 dakika buzdolabinda sogutabilirsiniz. (Biz buna gerek gormedik.)

Cikolata sekerlemesini bir kaseye alin. (Ganasla birbirine yapisabilecegi icin, kullandikca kaseye biraz daha aktarmak daha iyi fikir.) Bir tepsi uzerine beze toplarinizin sayisina gore kagit altlik hazirlayin.

Artan ganasiniz kaplamaya uygun sivilikta ise cok guzel; degilse mikrodalgada 15 saniye kadar isitin. Tabii bu islemi ocak ustunde de yapabilirsiniz. Uygun kivami bulmak size dusuyor. Toplarin uzerinden akip gitmeyecek kadar yogun, fakat icine batirilip, kaplanabilecekleri kadar akiskan olmasi gerekiyor. "Peynir fondusunun kivami gibi" diyor Mosyo Payard. Gerekiyorsa 10 saniyelik surelerle yine isitabilirsiniz. Sadece gerekli kivama ulastiginizda, ganasin sicak olmamasina ozen gosterin. Yukarda soz ettigim gibi, bezelerin yumusamasina neden oluyor bu.


Tahta bir cop sisi, beze toplarina batirin ve ganasa daldirin. Sisi ganasdan cikardiktan sonra, cikolata kasesinin uzerinde soyle bir cevirerek, ganasin fazlasinin kaseye geri dusmesini saglayin. (Bu cop isi bize biraz zor geldi. Iki catal yardimiyla hallettik kaplama isini.) Cikolatali topu, sekerleme kasesine alin ve cevirerek, sekerleme ile kaplanmasini saglayin. (Bizim ganasimiz oldukca akiskandi. Direk sekerleme kasesine aldigimizda, sekerlemelerin de islanip, birbirine yapismasina neden oluyordu. Bu nedenle, uzerine izgara konmus tepside, asagida gorundugu gibi biraz beklettik. Faza ganas akip, toplar azicik kuruyunca sekerleme ile kapladik. Yarim malzeme icin gerekenden epey daha fazla sekerleme kullanmak gerekti. Tabii bunun sebebi fazla sayida beze topumuz olmasiydi.)

Beze toplarinizi ganas sertlesinceye kadar kisa bir sure buzdolabinda tutun (gerek gormedik). Sonra agzi kapali bir kapta, oda isisinda 3 gune kadar muhafaza edebilirsiniz.




7 Comments:

Blogger feray said...

Bu kadar zahmete istediğin sonucu alamdığına üzüldüm Zinnurcum.
Görünüş muhteşem ellerine sağlık canım.
Sevgiler..

1/31/2012 10:25:00 AM  
Blogger EMİNE said...

Bu kadar sabrı tanıdığım,okuduğum onca blog yazarının içinde ancak sen gösterebilirdin. Hem en ince ayrıntıları ile yazmışsın, tarifin neresinde ne pürüzler olduğunu, hem de neler yapılmasını gerektiğini...Yaparken sabır, yazarken sabır...
Yeni evli kız kardeşim, geçenlerde Emine Beder'in bir tarifi ile pasta keki yapmış,sonuç istediği gibi olmayınca söyleniyordu,tarife bakınca bildiğimiz sıradan bir pandispanya tarifiydi. Başarısızlık ise TEKNİĞİN neyi,niye yapılması gerektiğinin anlatılmamasıydı. Yıllarca bu işi yapan veya çok araştıranlar bilirler deya diğerleri?
Hep diyorum, yine diyeceğim, ben bu işe merak saldığımda ilk karşıma çıkan bloglardan biriydi BİZİMPASTANE, blog demek az kalacak okul oldu burası benim için. O yüzden sabrın, emeğin için sonsuz teşekkür ederim Zinnur.

2/01/2012 08:18:00 AM  
Blogger zinnur said...

Feray, tesekkurler. Bekledigim gibi olmasa da, denemek istediklerim listesinden bir tarif eksilttigim icin memnunum.
Sevgiler...

2/02/2012 04:15:00 AM  
Blogger zinnur said...

Emine, beni mutlu eden nazik yorumun icin tesekkurler... Aslinda gunluk hayatimda pek sabirli oldugumu soyleyemem ne yazik ki. Ama mutfak islerinden cok zevk aliyorum, paylasarak daha da artiyor o zevk. (Yani aslinda benim sizlere tesekkur etmem lazim.) Sanirim bu bir motivasyon oluyor isin biraz sabir isteyen yazma kisminda. Hele boyle yorumlar alinca, daha cok yapmak, daha cok paylasmak istiyorum.
Sevgiler...

2/02/2012 04:25:00 AM  
Blogger nilay said...

Bu kadar ince ayrıntı ile anlattığın için öncelikle çok teşekkür ederim.
Ne olursa olsun nefis görünüyorlar
Ellerine emeğine yüreğine sağlık
Sevgiler

2/02/2012 07:42:00 AM  
Blogger GÜLOANNEMUTFAKTA said...

72.HAFTA. PORSELEN DEMLİK ÇAY SAATİ ETKİNLİĞİNİN EV SAHİBİYİM SEVGİLİ ARKADAŞLARIM; http://www.porselendemlik.com/ tarafından hazırlanmış olan porselen demlik çay saati etkinliğini 02 Şubat 2012-2 Mart 2012 TARİHLERİ ARASINDA www.guloannemutfakta.blogspot.com YANİ BEN YAPACAĞIM. SİZ SEVGİLİ ARKADAŞLARIMI VE KATILMAK İSTEYEN HERKESİ ETKİNLİĞİMİZE DAVET EDİYORUM!!! TARİFLERİNİZİ HAZIRLAYARAK. VE TARİFİNİZE "PORSELEN DEMLİK ÇAY SAATİ 71.HAFTA " BAŞLIĞINI YAZARAK SAYFANIZDA YAYINLAMANIZI VE BANA YORUM BIRAKMANIZI RİCA EDİYORUM.SENİ VE BU YAZIYI OKUYAN HERKESİ ETKİNLİĞİMİZE DAVET EDİYORUM ETKİNLİĞİMİZE İSTEDİĞİNİZ KADAR TARİFLE KATILABİLİRSİNİZ ŞİMDİDEN KATILIMCI ARKADAŞLARIMA ÇOK TEŞEKKÜR EDİYORUM. ETKİNLİĞİMİZE YEMEK TARİFİ GÖNDERİLMEMESİNİ RİCA EDİYORUM. LÜTFEN ÇAYIN YANINDA VERİLECEK TARİFLER OLMASINA DİKKAT EDELİM. SEVGİLER

2/02/2012 01:17:00 PM  
Blogger zinnur said...

Nilay, cok tesekkur ederim yorumun icin.

GuloAnne, kolay gelsin etkinliginiz icin. Ben de katilmaya calisacagim.

Ikinize de sevgiler...

2/03/2012 03:11:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home