Cikolatali Sable Kurabiyeler

Tariflere gecmeden once Bizim Pastane'yi Akilli Blog odulune layik goren Zehra'ya cok tesekkur etmek istiyorum. Araya cok uzun zaman girdi, odulum icin tesekkur etmekte hayli gec kaldigim icin umarim kusuruma bakmaz. Kendimi hic mi hic akilli hissetmedigim bu gunlerde bu odul moralimi duzeltip, beni mutlu etti. Sira odulu devretme olayina gelince, her zamanki gibi mizikcilik edip, isim zikretmeden takip ettigim butun bloglara verecegim Akilli Blog odulunu.

Ben bu aralar mutfakta ancak yemek yapabiliyorum. Bu kurabiyeler buyuk kizimin marifeti. Zeynep, 2 haftadir New York'ta Artisanal adli restoranin mutfaginda staj yapiyor. Hafta icinde sehirde yasayan arkadaslarinda kaliyor, hafta sonlarinda ise eve geliyor. Her gelisinde yeni bir seyler ogrenmis oluyor ve bunlari hevesle benimle paylasiyor. Sonra da sanki butun hafta mutfakta calisan o degilmis gibi, mutfaga girip bir seyler yapmak istiyor. Bu heyecani benim de cok hosuma gidiyor ama gecen Cuma aksami saat gece yarisini birkac dakika gecmisken, ayva sorbesi yapmaga kalkinca, onu durdurmak zorunda kaldim. Belki haftasonunda dinlenmek ve gezmek ister sanmistim ama ertesi gun hem sorbesini, hem de benim yapmak isteyip, diger haftasonu gailesinden el atamadigim sableleri yapti. Bunlar hani sadelerini pastanelerde bol bol gordugumuz, yumusak ve agizda dagilan dokuda guzel kurabiyelerin kakaolu bir cesitlemesi. Agzi kapali bir kutuda bir haftaya kadar rahatlikla saklayabilirsiniz, guzelliklerinden bir sey kaybetmiyorlar. Tarif P. Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan alindi.

Bu kurabiyelerin sadesine ornek resim ararken, gordum ki Ebruli Pastalar'da ayni kurabiyelerin hem kakaolusu, hem de sadesi varmis. O linkten de faydalanabilirsiniz.

• 260 g un
• 30 g kakao
• 250 g oda sicakliginda tuzsuz tereyagi
• 100 g elenmis oudra sekeri
• 1 tutam tuz
• 3 yemek kasigi yumurta aki (simdi bu ne diyeceksiniz, duyar gibiyim. Iki yumurta akini cirpin, sonra yemek kasigiyla 3 yemek kasigi ayirip kullanin.)
• Uzerine elemek icin pudra sekeri (arzu edilirse)

Firini 175 Cye isitin. Iki firin tepsisinin pisirme kagidi ya da silpatla kaplayin. S1kma torbaniza orta boy acik yildiz ucu takin ve hazir bekletin.

Un ve kakaoyu karistirin. Mikserinizin kasesinde tereyagini cirpin. Bu tarifin basarili olmasi icin, tereyaginin yumusak olmasi gerekiyor. Seker ve tuzu da cirparak ekleyin. Bundan sonra yumurta aklarini karistirin. Hamur ayrilirsa, bu sizi korkutmasin bu asamada; kuru malzemeler eklendiginde puruzsuz olacak. Simdi sirada un-kakao karisiminin eklenmesi var. Yavas yavas ve sadece hamur butunlesinceye kadar karistirarak yapin bu islemi. Un eklendiktan sonra gereginden fazla karistirirsaniz, bu kurabiyelerin kitirligi, agizda dagilma ozelligi kayboluyor.

Hamur oldukca yogun ve agir oldugundan s1kma islemini birkac kerede yapmak gerekecek. Hamurun ucte birini s1kma torbaniza alin. Hazirladiginiz tepsiye 5 cm uzunlugunda ve 3 cm eninde, aralarinda 2 ila 2,5 cm aralik birakarak W (ya da bitisik iki U) seklinde s1k1n hamurunuzu. Bicimleri konusunu pek dert etmeyin, pisirme sureci hatalari kapatiyor.

Kurabiyeleri 10 ila 12 dakika pisirin. Firinda fazla kalip, sertlesmemesine ozen gosterin. Hamurun oturmasi, fakat renginin koyulasmamasi gerekiyor; kakaolu kurabiyelerle bu sureci gozlemek kolay degil. Pismis kurabiyeleri metal bir spatula ile izgaraya alip, orda sogutun. Kalan hamuru da ayni sekilde pisirin. (Hamuru firindan yeni cikmis sicak tepsiye s1kmamak gerektigi eminim hepinize acik, ama kitapta belirtildigi icin ben de hatirlatmis olayim.) Kurabiyeler soguduktan sonra, uzerlerine pudra sekeri serpebilirsiniz. Biz gerek duymadik.

Kurabiyeler kapali kutuda 1 hafta durabildiklari gibi, hava almayacak sekilde guzelce paketlenip 1 aya kadar buzlukta da saklanabiliyorlar. Ama boyle yapacaksaniz, pudra sekeri serpmeden dondurun.

Cikolatali Bombe ve Mendiant'lar

Gecen yazimda, mahallemizin kooperatifinde gunde birkac saat calismaya basladigimdan bahsetmistim. Bu isin ailemize maddi katkisi ihmal edilebilir duzeyde. Boyle olmasina ragmen, uzun zamandir almak isteyip de bir turlu alamadigim cikolata tavlama makinesini nihayet almamda, az da olsa para kazaniyor olmamin etkisi vardi tabii. Makinemi TR'deki Gitti Gidiyor'un bura karsiligi ebay'den cok uygun bir fiata aldim. Amatorler icin dusunulmus bir model; bir defada 700-750 g cikolata tavliyor ki, bu da benim kullanim amaclarim icin gayet yeterli. Makinemi alali birkac hafta olmasina ragmen henuz kullanima gecememistim. Nihayet dun ilk defa denedim ve en sevdigim Ingilizce bloglardan Use Real Butter'da gordugum cikolatali bombelerden yaptim. Benim kalibim minik oldugu icin bombelerim de kucuk oldu.

Bombelerin yapim asamalarini Jen'in blogunda gorebilirsiniz. Ozetleyecek olursam, yapi taslari cikolatali bir kek tabakasi, cikolatali mus, erimis (ve tercihan tavlanmis) cikolata ve arzu edilirse bombelerin icine koymak icin kucuk kesilmis kuru meyva, firinlanmis findik veya ahudududan olusuyor. Once cikolatali bir kek tabakasi hazir etmek lazim. Bu kekten kalibinizin capinda daireler keseceksiniz. Benim uygun boyda kesecegim olmadigindan, mukavvadan bir daire sablonu yapip, oyle kestim kek daireleri. Kakaolu kek icin kendi arsivimdeki su tarifi kullandim. Orijinal iletide Jen kakaolu bir sifon kek kullanmis. Aysem, bu tatlinin dortgen cesitlemesini yaptiginda sifon kek tarifini Turkce'ye cevirmisti. Bu linkten hem mus, hem de kek tarifine ulasabileceginiz gibi, Aysem'in ayni tatli ile ilgili tecrubelerini paylasabilir, dahasi olaganustu resimlerine ve yaratici sunum onerilerine benim gibi hayran kalabilirsiniz. Onun yazdiklarina ek olarak tek eklemek istedigim su: Eger bu minik pastaciklari kaliptan hasarsiz cikarmak istiyorsaniz, insasi biter bitmez ustunu kapatip, tas gibi donuncaya kadar buzluga kaldirin. Bir kere donduktan sonra, kaliplardan problemsiz cikiyor. Ondan sonra da buzdolabinda cozulmesi icin dinlendirmek gerekiyor.

Cikolata ille de tavlanmali mi derseniz, bence bu sart degil. Bombelerin parlakligi, daha ziyade silikon kalibin puruzsuz yuzeyi ile ilgili. Eger cikolatayi tavlamazsaniz, kalibi cikolata ile kaplarken, katlarin kurumasi icin daha cok beklemeniz gerekecektir. Buna karsilik, tavlanmis cikolatanin kitirligi yerine, agizda eriyen bir cikolata kaplamaniz olacaktir. Eger tavlamazsaniz, bombelerinizi buzdolabinda tutmaniz sart tabii. Yoksa yuksek oda sicakliginda daha cabuk erir, ya da ciceklenebilir.

Kalan tavlanmis cikolatamdan asagida gordugunuz mediantlari yaptim. Yapimlari son derecede basit; kasikla silikon altliga dokulen cikolatanin uzerine, henuz cikolata sertlesmeden, kucuk kesilmis kuru meyva ve firinlanmis ceviz, pikan ve findik parcalari konuyor. Mendiantlar tavlanmis cikolata ile yapildigi icin parlak bir gorunumleri oldu, cabuk sertlestiler ve ciceklenme tehlikesi olmadan oda isisinda birkabildim. Ama serin bir ortamda saklamak ve yapimi sirasinda biraz daha beklemeyi goze alarak, tavlamadan da yapabilirsiniz. Nitekim Ev Cini, su iletisinde benzer bir konfeksiyonu, cikolatayi tavlamadan yapmisti. Burcin de yine tavlanmamis cikolata ile mendiant gorunumlu Florentin kurabiyeler yapmisti.

Benim bombelerin icinde mediantlarda da kullandigim kayisi kurusu, incir kurusu, firinlanmis ceviz, pikan ve findik parcalari vardi. Asagidaki resimde birinin kesitini goruyorsunuz. Jen ve Aysem'in yaptigi gibi ahududu ya da baska minik kesilmis taze meyva parcaciklari da koyabilirsiniz.

Kuru Uzum ve Tarcinli Mayali Rulolar

Gectigimiz ay blog dunyasindan uzaktim. Yorumla ya da e-posta ile hatirimi soranlariniza cok tesekkur ederim. Endiselenecek bir durum yok. Biraz sevdiklerimin uzuntuleri, biraz cocuklarin yil sonu telaslari derken elim klavyeye varmadi; bu arada bir ay ucup gidivermis.

Gectigimiz ay icinde Zeynep'in proje sunumu vardi. O gece Rana'nin midesinin tam da Zeynep'in sunumu sirasinda bozulacagi tutunca, ben sunum sonrasindaki ikramlara kalamadim. Kendisine projede yardimci olan sef arkadasim Fatouma ile el acmasi Cezayir usulu baklava yapmisti. Menude ayrica kendi yaptigi kruvasan, cikolata ve armutlu tart ve yesil cayli makaronlar da vardi. Isin o kisminda yoktum ama ertesi gun yaptiklarinin ovgusunu bol bol dinledim is arkadaslarimdan. (Is konusu da bir baska yenilik hayatimdaki. Ona da gelecegim.) Proje boyunca Zeynep'in yaptiklarinin bazisina goz atmak isterseniz, blogunun adi Candied Violets. Orda goreceginiz tatlilarin hepsi kendi el emegi. Ne zaman bir ucundan tutmaga calissam geri puskurtuldum. Sozel olani disinda hicbir yardim kabul etmedi. Bu arada arkadaslarinin projelerinin de birbirinden ilginc ve etkileyici oldugunu eklemeliyim.

Son bir haftadir Zeynep sinifiyla birlikte Kosta Rika'da organik bir kahve plantasyonunda calisiyor. Bu hafta sonu da deniz kenarina gecip, uc gun dinlenerek sinif gezilerini noktalayacaklar. Dondugunde ise 3 haftalik staj donemi var. Zeynep, stajni New York'ta bir Fas lokantasinin mutfaginda yapacak ve ozellikle tatli ve kurabiyelerde yogunlasacak. Eh, bu proje ve stajdan sonra, onu universiteye yollarken, en azindan ac kalmayacagi konusunda icim rahat olacak. Ekmek bulamazsa, pasta yapar yer, degil mi? Bu arada kameram da Zeynep'le gezdigi icin, bu ileti biraz renksiz olacak. Bilgisayarimda olan resimlerle yetinmek zorundayim.

Is haberine geri donecek olursam, Rana'nin okulda oldugu 3 saat, mahallemizin organik gida, yerel urunler ve homeopatik ilaclar satan kooperatifinde calisiyorum artik. En sevdigim yer olan mutfaktayim. Geliri cok az bir is bu, ama mutfakta olmayi sevdigim ve bir seyler ogrendigim icin memnunum. Seneye Rana 1. sinifta olunca, calisma saatlerimi arttirmayi umuyorum. Calisma arkadaslarim simdilik benim tereyagi, seker ve beyaz un gibi zehirlerle olan yakin iliskimi bilmiyorlar. Bakalim foyam ne zaman cikacak ortaya.

Iletimiz tarifsiz kalmasin. Bir hemsire okulundan camimizi ziyarete gelen grup icin pisirdigim tarcinli rulolarin tarifini paylasmak istiyorum sizinle. Servis sirasinda ben yoktum, ama misafirler rulolarin ev yapimi oldugunu anlayip, israrla tarifini istemisler. Yolladigimizda nazik hemsirelerden bir tesekkur mektubu aldik. Size tarifi kitaptaki gibi verecegim, ama ben yemesi daha kolay olsun diye, tariftekinin yarisi buyuklugunde minik rulolar yapmistim. Oylesini nasil yapabileceginiz konusunda bir not da dusecegim tarifi yazarken, amma su anda bilgisayar basina ayrilan vaktimi tuketmis durumdayim. O nedenle tarif birkac saat arkadan gelecek.

Hepinize guzel bir haftasonu dilerim.

Hamur Icin:

• 4 1/2 tatli kasigi kuru maya
• 1/2 bardak ilik su (40,5-46 C)
  
• 3/4 bardak seker
• 2/3 bardak ilik sut (40,5-46 C)
  
• 1 tatli kasigi tuz
• 114 g yumusak tereyagi
• 5 ila 5 1/2 bardak un
• 2 yumurta

Ici Icin:

• 71 g yumusak tereyagi
• 1 bardak kuru uzum
• 3/4 bardak seker
• 1 yemek kasigi toz tarcin
  

Ustu Icin:

• 3/4 bardak pudra sekeri
• 1 yemek kasigi yumusak tereyagi
• 1/4 tatli kasigi vanilya
• 1 ila 1 1/2 tatli kasigi ilik su

Ilik suyu elektrik mikserinizin kasesine alin, icine kuru mayayi ve sekerin 1 yemek kasigini ekleyin. Bes dakika kadar mayanin yumusayip, kopurmesini bekleyin.

Kalan seker, sut, tuz ve yumusak tereyagini ekleyip karistirin. Sonra unun 3 bardagini buna katin. Once malzeme karisincaya kadar yavas karistirin, sonra mikserin hizini arttirip, duzgun ve elastik bir hamur elde edene kadar (yaklasik 5 dakika) cirpin.

Yumurtalardan birinin akini sarisindan ayirin, aki rulolarin uzerine surmek icin bir kenarda saklayin. Yumurta sarisi ve diger yumurtayi teker teker, her seferinde malzeme duzgun gorunum alana kadar cirparak, hamura ekleyin. Elinizdeki hamura kalan 2 bardak ununuzu da ekleyerek, yumusak bir hamur elde edin.

Kalan 1/2 bardak unun bir kismini temiz bir calisma yuzeyine dokun. Hamuru bu unlu yuzeyde, gerektikce un ekleyerek 12 ila 15 dakika elle yogurun. Yaglanmis bir kaseye alin, strecle gevsekce kapatin ve uzerine bir mutfak havlusu kapatip, mutfaginizin ilik, esintisiz bir kosesinde 75 ila 90 dakika mayalanmaga birakin. Bu sure sonunda hamurunuzun baslangic hacminin 2 katina cikmis olmasi gerekiyor.

Hamuru indirin. Ters cevirdiginiz kase ile ortup, 10 dakika da boyle dinlendirin. Bu arada, 3/4 bardak sekeri, 1 yemek kasigi tarcinla karistirip, rulolarin ic dolgusunu hazirlayin.

Hamurunuzu unlu bir yuzeyde 36cm e 46 cm lik bir dortgene acin. Benim gibi minik rulolar yapacaksaniz, bu buyuk dortgeni yariya keserek, iki tane 18 cm e 46 cm lik dortgen elde edin. Hamurun uzerine 71 g yumusak tereyagini esit olarak surun. (Bana bu tarifteki miktar cok fazla geldi, daha az kullandim.) Tarcinli sekeri serpistirin ve kuru uzumleri esit olarak hamurun yuzeyine dagitin. Uzun uctan baslayarak, hamuru rulo seklinde sarin. Uclari hafifce islatarak bitistirin. Sonra rulonuzu 12 esit parcaya kesin. (Ufak rulolar icin, elde ettiginiz 2 hamuru da rulo yapip, 12 ser parcaya kesin; boylece 24 minik rulo elde edin.) Iyice yaglanmis 33 cm e 23 cm lik firin tepsisine, kestiginiz rulolari, kesilmis yuzleri alta gelecek sekilde yerlestirin. (Ben minik rulolari, 33 cm e 46 cm lik buyuk firin tepsime yerlestirdim.) Uzerlerini pisirme kagidi ile ortun ve 45 dakika ila 1 saat mayalanmaga birakin.

Bu surenin sonunda firininizi 190 C ye isitin. Ayirdiginiz yumurta akini, 1 kasik su ile cirpin. Sondurmeden rulolarin uzerine surun. Iyice renkleninceye kadar (25 ila 30 dakika) rulolari pisirin.

Glazuru hazirlamak icin, su disindaki butun malzemeyi ufak bir kasede karisitirin. Kasikla dokulebilecek, surulebilecek kivama gelinceye kadar su ekleyin. Rulolar firindan cikip biraz ilindiktan sonra, uzerlerine kasikla pudra sekerli glazurden akitin. Arzu ederseniz, irice cekilmis ceviz, findik vs. de serpebilirsiniz glazurun uzerine. Henuz ilikken ya da oda sicakliginda servis edin.