Hârı Ezhârı Güldür Gül...

Cok yogun gecen 10 gun sonunda nihayet bilgisayarin basina oturabildim. Bu sure icinde yorumlarini cevaplayamadigim arkadaslardan ozur diliyorum. Hepsine cevap verecegim yavas yavas. Yogunlugumun cogu yine mutfak isleriyle ilgiliydi ve bol bol tatli da yaptim, ama resimlemeye hic vakit olmadi. Sizi bilmem ama ben erikli mekik resmi gormekten biktim. Onun icin dun yaptigim gullu, damla sakizli muhallebilerin resmini ekliyor ve tarif icin sizi Dilekce'ye yonlendiriyorum. Dilek'le konusu aramizda gectiginden beri denemek istemistim bu tatliyi. Muhallebiye damla sakizina ek olarak gul suyu da koydum; o da yetmedi, bir kismini sade kullandiktan sonra, kalanina gul surubu ekledim. Bloglari takip etmege basladiktan sonra, cogu kimsenin gul aromasindan hoslanmadigini saskinlikla ogrenmistim. Soylemege gerek yok sanirim, ben bayiliyorum. Hatta gullu sarkilar takiliyor dilime gullu tatlilar yaparken, keyfime diyecek olmuyor yani. Bir dahaki sefere, koyudan aciga uc renkli yapmayi ve ustunu sekerlenmis gul yapraklariyla suslemeyi dusunuyorum. Bu guzel tarif icin tesekkurler, Dilek.

Hepinize bol agiz tadli gunler diliyorum.

Erikli Mekik Tarti ve Kahveli Krem Brule

Kullanilsa iyi olacaklar listesinde acilasmaya baslayan findik tozu ve yumusamaya baslayan erikler vardi. Erikler kurutulan cinsten oldugu icin lezzetlerinden cok umutluydum ama beni hayal kirikligina ugrattilar. Kimse yemeye yanasmayinca, tatliya malzeme olmak dustu kismetlerine. (Kalanlardan da komposto yapacagim.) Icinde findik tozu ve erik barindiran bir tarif bulamayinca dogaclama bir tatli yaptim. Bunun hamur kismi mekikle ayni, sadece badem tozu yerine findik tozu kullandim, biraz da dogal findik esansi kattim icine. Bir de tatsiz eriklerin uzerine biraz esmer seker serptim firina surmeden. Teker teker pisirmekle ugrasmak istemeyince, boyle ilginc bir tatli cikti ortaya. (Mekik hamuru icin su iletide fistikli finansci adiyla gecen tarifi, fistik yerine findik kullanmak sartiyla bire bir uygulayabilirsiniz.)

Kurtarma calismalari bazen zincirleme olarak baska kurtarma calismalarina neden olabiliyor. Mekik hamurunu hazirlarken sadece aklarini kullandigim 4 yumurtanin sarilarini degerlendirmek gerekti sonrasinda. Onlardan da krem brule yapmaya karar verdim. Soyle degisik bir sey olsun ama ne olsun derken, kahvelisinde karar kildim. Normal krem bruleden tek farki, krema-sut karisimina kattigim 1 yemek kasigi kahve granulu idi. Dort yumurta sarisindan 4 porsiyon tatli cikti. Turk kahvesi de, Amerikan kahvesi de icmiyorum, ama karamel ve kahve birbirine o kadar yakisiyor ki, bu krem bruleden ben bile yedim.

Paris Muhabirimiz Bildiriyor...

Zeynep Paris'teyken Pierre Herme ve Sadaharu Aoki'nin patiserilerine gitmesini tembihlemistim. Ikisi birbirine yakinmis zaten. Cekingen kizim gitmekle kalmayip, annesi icin birkac resim bile cekmis. Ilk resimdeki Pierre Herme'nin meshur gullu makaronlu Isfahan'i. Dedikleri kadar guzelmis aldigimiz haberlere gore. Ilk uc resim Pierre Herme'nin patiserisinden, kalanlar ise uzakdogu malzemeleri ile Fransiz tekniklerini birlestirerek harikalar yaratan Sada'nin vitrinleri. Eh, bu resimlerden birkac aylik ilham cikar Bizim Pastane'ye.

Bir Tesekkur

Dun gibi hatirliyorum, 2004 yilinin Kasim ayinda, Internet'te patlican kebabi tarifi ararken bulmustum Portakal Agaci'ni. Birkac ay o zaman cok az sayida olan Turkce yemek bloglarini takip ettikten sonra, yine blogcu arkadaslardan birinin onerisiyle, 2005'in Subat'inda kendi yemek blogumu actim. Aslinda "actik" demem daha dogru olacak, cunku bu ise el attigimizda arkadasim Ceyda, gorumcem Fatima ve kizim Zeynep ile dort kisilik bir ekiptik. Hem Fatima ve Zeynep'in rahat yazabilmeleri, hem de burdaki esin dostun takip edebilmesi icin blogumuzun Ingilizce olmasina karar vermistik. Our Patisserie, ilk basta arama motorlarindan gizli oldugu icin, ziyaretcilerimiz, sitenin adresini paylastigimiz, bir elin parmaklarindan az sayida kisiydi. Iste Dilek'le tanismamiz bu doneme rastliyor. Portakal Agaci forumundaki mesajlari dikkatimi cekti once; sessiz sedasiz Dilek'ce'yi takip etmege basladim. Zaman icinde bircok benzerligimiz olduguna karar vererek, bir e-postayla kendimi ona tanittim ve sitemizin adresini yolladim. Our Patisserie kabugundan cikmaya hazir oldugunda, bunu ilk ilan eden ve ilk baglantiyi veren Dilek'ce oldu. Gectigimiz iki yil icinde, Dilek'in seckin yemek kulturunden faydalandigim ve bizimle paylastiklarindan turlu ilhamlar aldigim gibi, yemek disi konularda da cok zevkli paylasimlarimiz oldu. Oyle ki, hic yuzyuze olmadigimiz, hatta sesini bile duymadigim halde, Dilek sanal olmayan arkadaslarim kadar yakin oldu bana.

Iki yil oncesinden, hizlica bugune donuverelim simdi. Daha once de sizinle paylastigim gibi, buyuk kizim Zeynep bir ayi askin suredir Fransa'da yasamakta. Tesaduf bu ya, bulundugu bolge Dilek'in yasadigi yere oldukca yakin cikti. Dilek, yeni evine tasinali sadece iki hafta olmasina ve daha istedigi gibi yerlesememesine ragmen, buyuk bir incelik gostererek, Zeynep'i haftasonunu onlarla gecirmesi icin davet etti. Gecen hafta bu bulusma gerceklesti. Bir anlamda Bizim Pastane, Dilek'ce'nin misafiri oldu.

Maalesef bu guzel haftasonuna ait pek resim yok elimizde. Duydugumuz kadariyla yenilmis, icilmis, sohbetler edilmis, kulaklar cinlatilmis, tabii bol bol gezilmis. Butun bunlar olup biterken, uzun uzun resim cekmeye firsat olmamis. Ne yapalim, artik elde olanla idare edecegiz. Ama sunu soylemeden de gecemeyecegim ki, patlicanin her turune bayilan kizim, hayatinin en muhtesem Ali Nazik'ini Dilek'in elinden yemis. Ertesi gunku telefon konusmamizda konu hala Ali Nazik'ti. ("Anne, biz de oyle alti pideli yapalim", "Ustunun sosunun tarifini Dilek'ten alir misin?" "Daha once hic bu kadar cok yememistim!" vs vs )

Tabii Isvicre'ye gidip de meshur Sprungli'ye ugramamak, hele Isvicre'nin Lüxemburgerli denen mini mini, tombik makaronlarindan yememek dusunulemezdi. Iste Zeynep, donus yolculuguna baslamadan fistiklisinin tadina bakmaya hazirlaniyor.

Hayat ne ilginc, degil mi? Kizimin sanal dostum Dilek'le benden once tanisacagini tahmin edemezdim. Ama Zeynep biraz da cekinerek Isvicre yollarina dustugunde, Dilek'i ve ailesini cok sevecegini, evlerinde cok rahat edecegini, izzet ikram gorecegini kesinlikle biliyordum. Zeynep, Isvicre'den guzel anilarla dondu. Bizden cok uzaklarda olsa da, Dilek ve ailesinin yakininda oldugunu bilmek, sanki elim oralara uzaniyor gibi bir rahatlik veriyor icime.

Her sey icin tesekkurler, Dilek.

Gecen Haftanin Tatlilari

Oglum gecenlerde bir tatli isteginde bulundu benden. Tahmin edebileceginiz gibi, ismini hatirlayamadi. Onun yerine tarif etti: eskiden yaptigim cikolatali bir tatliymis, sicakmis, ortasi islakmis vs. Anlattiklarindan cikolatali sufle cikardim, gercekten de birkac kere yapmisligim vardi bu tatliyi. Tam da yaptigim gece, Mehmet'in arkadasina yatiya gidecegi tuttu. Neyse ki, suflenin buzdolabinda bekletilebilme kolayligi var. Biz kendimizinkini o gece pisirip yedik, onunkini ise ertesi gune sakladim. Arkadasindan geldikten sonra, pisirip --hizlica bir resmini cektikten sonra-- onune koydum. Ilk lokmayi yedikten sonra,"Bu da guzel ama benim istedigim bu degildi" dedi, sonra da bambaska, dilimlenen bir tatli anlatti bana. Hala ne oldugunu cozebilmis degilim, acaba gecenlerde yaptigim cikolatali ekmek pudingini soyluyor olabilir mi? Son care olarak, resmini gosterip soracagim. Butun bunlar olup biterken, kizlar ve erkekler arasindaki kendini ifade edebilme farkini dusundum ister istemez. Inanin, dort yasindaki kucuk kizim, Turkceyi de, Ingilizceyi de yarim yarim konusur haliyle, istedigi tatliyi bana hic bir kuskuya yer kalmayacak sekilde anlatabiliyor. Bu da yaradilistan gelen bir ozellik olsa gerek.

Iste bizim cikolatali suflenin hikayesi bu. Bu tatli (truflerle beraber) Turkce yemek bloglarinin en populer tatlilarindan biri olsa gerek, dolayisiyla bir tarif de ben vermeye gerek gormuyorum. Suflelerin fotograflama zorlugu da malumunuz. Benimki doku olarak cok kopugumsu olmayan, cikolatadan yana zengin bir sufle oldugundan firindan ilk ciktiginda bile asiri kabarmis degildi zaten. Resmini cekmeye calisirken de gordugunuz gibi ortadan sonmege basladi. Tadi gayet guzeldi ama...

Yukarda resmini ordugunuz ise, (Askinazi) Musevi mutfaginin meshur Rugelach kurabiyesi. Bunun Turkcesi var mi bilmiyorum. Krem peynir katkili, sekeri az bir kurabiye hamurundan yapiliyor. Daire gibi acilan hamurun uzerine sirasiyla cekilmis ceviz, tarcinli seker, kuru uzum ve damla cikolata serpiliyor. Her daire 12 esit parcaya kesilip, parcalar rulo halinde sariliyor. Yaglanip unlanmis firin tesisine konulup, onceden isitilmis firinda, ustleri hafif renk alana kadar pisiriliyorlar. Ben evde krem peynir olmadigindan, ayni miktarda ricotta peyniri ve yogurt karisimi kullandim, fena olmadi oylesi de... Eger ilgilenen olursa, tarifini eklerim.

Ilgilenen arkadaslar icin tarifi ekliyorum. Bu tarif New York'un unlu Carnegie Deli'sine aitmis. Tarifi ayni kitaptaki (Rose Reisman'in Manhattan's Dessert Scene) gibi veriyorum. Yapimiyla ilgili notlarim soyle:

1. Kuru uzumlerim epey buyuktu, onun icin bicakla kuculterek damla cikolata boyuna indirdim. Aslinda rulo yapma asamasinda damla cikolatalar da irilikleriyle biraz sorun cikardilar. Kuru uzum yerine kus uzumu, damla cikolata yerine rendelenmis 85 g cikolata kullanmak kolaylik saglayabilir.
   
2. Tarcin ve sekeri ayri ayri kullanmak yerine karistirip tarcinli seker yaptim.
   
3. Yukarda bahsettigim gibi krem peynir yerine, miktar ayni olacak sekilde ricotta ve yogurt karisimi kullandim.
   
4. Kurabiyelerin ustu kolay renklenmiyor, buna karsilik tepsiye degen kisimlari hemen kizariveriyor. Ustteki goruntu pisirme suresi ile ilgili olarak sizi yaniltmasin.

• 170 g krem peynir
• 170 g yumusamis tereyag
• 1/4 bardak pudra sekeri
• 1/2 tatli kasigi vanilya
• 2 bardak un
• 2 yemek kasigi erimis tereyagi
• 2/3 bardak cekilmis ceviz (veya istediginiz baska kuru yemis)
• 1/3 bardak kuru uzum
• 2 yemek kasigi tarcin
• 1/3 bardak seker
• 1/2 bardak damla cikolata

Firininizi 190C ye isitin. Buyuk bir firin tepsisini yaglayip unlayin. Krem peynir ve tereyagini mikserde karisip kremimsi kivama gelinceye kadar cirpin. Buna pudra sekeri ve vanilyayi ekleyin ve karisim butunlesene kadar cirpin. Unu da katip, yapismayan, acilabilir kivamda bir hamur elde edin. Gerekirse daha un ekleyebilirsiniz.

Hamurunuzu uc esit parcaya ayirin. Unlu bir zeminde her bir parcayi 3 mm kalinlikta bir daire olacak sekilde acin. Dairelerin uzerine erimis tereyagi surun. Sonra sirasiyla ceviz, kuru uzum, tarcin, seker ve damla cikolatalari serpistirin. Her bir daireyi (sigara boregi yapar gibi) 12 esit dilime bolun ve dilimleri rulo yapin. Rulolarinizi hazirladiginiz firin tepsisine alip, 20 dakika kadar pisirin. Kitap ustleri kizarana kadar diyor, ama benim yaptigim seklinde (belki farkli malzeme kullandigim icin) ustler fazla kizarmadi.

Afiyet olsun.