Kahve ve Cevizli Pasta

Pierre Herme tatlisi, ustelik yapmasi zor degil... Problem ayni zamanda jelatinli bir tatli olmasi. Bu tur tatlilarla eskiden beri basim dertte benim. Bitkisel jelatin turevlerini kullanirken, ne kadar kullanilacagini kestirmek zor oluyor. Katilasmasi icin ne kadar beklemek gerektigi konusunda da cogu zaman kararsizim.

Girizgahtan tahmin edebileceginiz gibi, bu denemenin sonu husran oldu. Kaliptan cikarmak icin biraz aceleci davrandigimizi dusunuyordum, ama gozlerimizin onunde cokecegini de dogrusu beklemiyordum. Hava kararirken oldu bu facia, dolayisiyla elimde "cokmeden once" resmi bile yok dogru durust.

Simdi resim olmayinca sizi bu tatliyi yapmaya yazdiklarim motive edebilecek bilmiyorum ama gercekten guzel bir tatli bu. Kahve, portakal ve zencefil uclusu cok zekice birlikte kullanilmis. Jelatininize guveniyorsaniz, hemen deneyin derim.

Altta yumurta aki bazli, ceviz ve bademli hafif bir kek kati var. Uzeri portakal receli ve incecik dilimlenmis zencefil sekerlemesi ile silme kaplaniyor.






En ustte ise kahveli bir diplomat kremasi kati var ki, iste jelatin isin icine burda giriyor. Tatlinin ustu portakal dilimleri ile susleniyor ve tanesinden suzulup, akitilabilecek kivama inceltilmis portakal receli ile glazurleniyor.





Internetten sizinle paylasmak icin bir resmini bulabilirim diye umdum ama olmadi, onun icin bu tariften hareketle hayal gucunuzu kullanacaksiniz. Bir de benim kotu cekilmis asama resimlerim var elimizde. Bu yanda gordugunuz cokmeden onceki son fotograf ornegin :)

• 22 cm lik kek kati (tarifi asagida)
  
• 3-4 parca zencefil sekerlemesi (tarifi asagida)
• 1/2 bardak portakal marmeladi (cok aci ve jelatinimsi olmamasi tercih sebebi)
  
• Kahveli Diplomat kremasi (tarifi asagida)
• 7-8 ince portakal dilimi
• Suslemek icin suzgecten gecirilmis portakal marmeladi

22 cmlik tatli cemberinin icine kekinizi yerlestirin. Portakal marmeladini kek katinin uzerine duzgunce surun. Sekerlenmis zencefil parcalarini incecik dilimlere kesin ve marmelat katmaninin uzerini bu dilimlerle kaplayin. Yeni hazirlanmis kahveli kremayi zencefil dilimlerinin uzerine bosaltin ve bir spatula ile uzerini duzleyin. Tatlinizi 1/2 saat kadar buzlukta tutup, kremanin sertlesmesini saglayin. (Eger hemen servis edilmeyecekse, bu asamada 1 aya kadar buzlukta saklayabilirsiniz. Servis yapmadan,buzdolabinda cozdurup,portakal dilimleri ve marmelat ile suslemesini yapabilirsiniz.) Portakal dilimlerini tatlinin ortasina dekoratif sekilde yerlestirin. Bir firca yardimiyla, tatlinin ustunu suzdurulmus portakal marmeladi ile kaplayin. Bu islem sirasinda fircayi tutan eliniz kelebek kadar hafif ve marmeladin kivami suluca olmali, yoksa diplomat kremanin puruzsuz yuzeyini bozabilirsiniz. Glazurunuzun biraz sertlesmesini saglayacak kadar bekledikten sonra, tatli cemberini dikkatlice cikartin ve tatlinizi servis yapin, ya da servise kadar buzdolabinda dinlendirin.

Kek kati icin:

• 1/3 bardak ince cekilmis ceviz arti 1 corba kasigi kaba cekilmis ceviz
• 1/3 bardak ince cekilmis badem
• 1/2 bardak (elenmis) pudra sekeri
• 2 1/2 corba kasigi un
• 3 yumurta aki
• 1/4 bardak (elekten gecirilmis) esmer seker

Firininizi 175 Cye on isitin. Bir firin tepsisinin uzerine once silpat veya pisirme kagidi, sonra 22 cmlik tatli cemberinizi koyun.

Orta boy bir kasede, ince ve kaba cekilmis ceviz,ince cekilmis badem, pudra sekeri ve unu karistirin. Yumurta aklarini,mikserinizin (temiz oldugundan emin oldugunuz) kasesine alin ve mikserin orta-yuksek hizinda, beyazlar yumusak tepeciklerolusturmaga baslayincaya kadar cirpin. Bir yandan cirpmaga devam ederken, esmer sekeri azar azar yumurta aklarina katin.Mikserin hizini yuksege cikarin ve yumurta aki tepecikleri sertlesip,parlak bir goruntu alana kadar cirpmaga devam edin.

Buyuk bir spatula kullanarak, ceviz, badem ve un karisimini yumurta aklarina (uc defada) karistirin. Bu islemi yaparken, yumurta aki kopugunun hacmini mumkun oldugunca korumaga calisin. Bu sekilde hazirladiginiz kek hamurunu, tatli cemberinin icine bosaltin, spatula ile uzerini duzleyip, firina alin.

Kekinizi firina koyar koymaz, firinla kapagi arasina hafif bir aralik kalacak sekilde tahta bir kasik s1k1stirin. Keki bu sekilde 24 ila 26 dakika, ya da kekin uzeri kuru, kahverengimsi bir goruntu alana, parmaginizla hafifce bastirdiginizda geri esneyene kadar pisirin. Bu asamada, kekinizi firindan alip, bir izgara uzerinde sogutun. Bir bicak yardimiyla, keki cemberden cikarin. (Kaliptan ciktiktan sonra, kekiniz biraz cekebilir; bu normal.) Eger hemen kullanilmayacaksa, kekinizi saranla paketleyip, oda isisinda 4 gune kadar, ya da buzlukta 1 aya kadar saklayabilirsiniz.

Kekinizi cikardiktan sonra, cember kalibinizi yikayip, kurulayin ve pastanin insasi icin hazir tutun.

Kahveli Diplomat Krema icin:

• 1 1/3 bardak sut
• 3 corba kasigi hazir espresso kahve tozu
• 1 tatli kasigi instant granul kahve
• 1 bardak sut kremasi
• 1 1/4 tatli kasigi jelatin
• 4 tatli kasigi soguk su
• 4 yumurta sarisi
• 1/4 bardak seker

Iki kat nemlendirilmis tulbentle kaplanmis suzgecinizi bir kasenin uzerine yerlestirin. Sutun 1/3 bardagini ufak bir sahanda kaynatin. Icine espresso ve instant kahveyi katin; karistirarak erimesini saglayin. Bu karisimi tulbentle kaplanmis suzgecden gecirin. Sutu kaynattiginiz sahani calkalayin.

Orta boy bir diger kasede sut kremasini, orta sertlikte tepecikler olusana kadar cirpin. Kasenin agzini saranla kaplayip, buzdolabinda dinlendirin.

Jelatini, soguk suyun uzerine serpin ve yumusamasini saglayin. (Ya da kullandiginiz jelatini aktive etmek icin gerekli basamaklar neyse,onlari yapin.) 15 saniye mikrodalgada,ya da ocak uzerinde isitarak, jelatinin erimesini saglayin.

Geri kalan 1 bardak sut kremasini kaynama noktasina getirin. Sut isinirken, yumurta sarilari ve sekeri, kalin tabanli baska bir sahanda koyulasana kadar iyice cirpin. Once sicak sut kremasinin 1/3 unu, sonra da kalani yumurta-seker karisimina ekleyip, bir yandan karistirmaga devam edin. Sahaninizi orta atese alip, tahta bir kasikla devamli karistirarak, koyulasip, isisi termometrede 82 C yi gosterene kadar pisirin. (Bu 5 dakikadan daha az alacak.) Elde ettiginiz kremaya krem anglez diyoruz.

Istenilen isiya ulasir ulasmaz kremanizi atesten alinve 2 dakika dinlendirin. Bu arada buyuk bir kasede buz kaliplari ve soguk suyla bir buz banyosu hazirlayin. Krem anglezinizi suzgecten gecirip, ufak bir kaseye alin. Erimis jelatini ve kahveli sut kremasini krem angleze katip, karistirin. Kahveyle tatlandirilmis krem anglezi, kasesiyle,buz banyosuna oturtun; 2-3 dakika, kremaniz iyice ilinip, yumusak tepecikler olusmaya baslayincaya kadar karistirin. Bu asamada, kremanizi hemen buz banyosundan alin ve cirpilmis sut kremasini yavasca krem angleze yedirin. Diplomat kremaniz kullanima hazirdir; bekletmeden Kahve ve Cevizli pastanin insasinda kullanin.

Zencefil Sekerlemesi icin: (Tarif David Lebovitz'den alinmistir.) Yarin ekleyecegim.

Havuc Helvasi ve Rasmalay

Pakistanli bir arkadasim akla gelebilecek her turlu seyden helva yaptiklarini soylemisti, sozlerini desteklemek icin mercimek helvasini ornek gostererek. Bildigimiz un ve irmik cesitleri disinda bir helva denemesi yapma arzusu bende boyle dogdu. Malzeme olarak havuc, dogal tatliligiyla helvaya mercimekten daha cok yakisir gibi geldi. Gorsel olarak da, fistiklarin yesilini gosteren canli rengiyle guzel bir secenekti. Dun nihayet firsat bulup yaptigim havuc helvasi, hem ayni Pakistanli arkadasimdan iyi not aldi, hem de hepimizin begenisini kazandi. Yapimi biraz vakit aliyorsa da, bu surenin cogu aktif ilgi gostermenizi gerektirmiyor. Helva severseniz, baharatli tatlilardan hoslaniyorsaniz, begeneceksiniz. Tarif Madhur Jaffrey'in Indian Cuisine kitabindan cevrildi.

Havuc Helvasi

• 450 g havuc
• 750 g sut
• 8 adet kakule tohumu
  
• 5 yemek kasigi bitkisel yag veya ghee (sutu alinmis tereyagi)
• 5 yemek kasigi seker
• 1-2 yemek kasigi sultana sari kuru uzum
• 1 yemek kasigi, hafif cekilmis Antep fistigi (ben biraz fazlasini kullandim)
  
• Arzu edilirse servis icin cirpilmis sut kremasi veya kaymak

Havuclarin kabuklarini soyup rendeleyin. Havuc, sut ve kakule tohumlarini, agir tabanli bir tencereye alip, sutu yuksekce ateste kaynama noktasina getirin. Sonra altini biraz kisin; orta ateste tencerede sut kalmayincaya kadar, arada karistirarak, pisirin. Gerekirse isiyi ayarlayabilirsiniz. Sutun kendini cekmesi, kullandiginiz tencerenin buyuklugune bagli olarak, en az yarim saat alacaktir. (Sut cektigi zaman havuclarin goruntusu biraz sut kesmikli oluyor, bu normal ve lezzeti olumsuz etkilemiyor.)

Ghee ya da bitkisel yagi, alti yapismayan bir sahana alip kizdirin. Havuclari ekleyip, islak ve sutlu bir goruntuleri kalmayincaya kadar, devamli karistirmak uzere (yaklasik 10-15 dakika) pisirin. Bu surecte havuclarin rengi daha koyulasacaktir.

Seker, kuru uzum ve fistigi ekleyip 2 dakika daha karistirin ve helvanizi atesten alin. Ilik veya oda sicakliginda, arzu edilirse yaninda cirpilmis sut kremasi ile servis edebilirsiniz.

Soz Hint tatlilarindan acilmisken, baska bir favorimden soz etmeden bitirmeyeyim bu iletiyi. Rasmalayin yesil cayli bir uyarlamasinin tarifini daha once vermistim. Bu son yaptigim daha aslina uygun oldu, ayrica sunum sekli de daha sik... Tarifte belirtilenden az seker kullanmamiza ragmen, bize fazla tatli geldi ama Pakistanli misafirlerimiz bu haliyle begendiler. Sanirim tatliya toleranslari bizden fazla. Denerseniz, tarifteki miktardan daha az seker kullanmanizi tevsiye ederim. Sutlu tatlilar Ramazan sofralarina yakisiyor. Ayrica oldukca kolay bir tatli bu. Yapim asamalarini resimleriyle takip etmek icin, tarifi aldigim su siteye yonlendiriyorum sizi.

Rasmalay

• 425 g ricotta veya lor peyniri (biraz suzme yogurtla sulandirabilirsiniz)
• 1 1/4 bardak seker
• 473 g zenginlestirilmis sut (sute 1/4 oraninda sut kremasi katarak elde edebilirsiniz)
• Bir tutam safran
• 1/4 tatli kasigi cekilmis kakule tohumu
• 1/2 tatli kasigi gul suyu (arzu edilirse)
  
• 3-4 tatli kasigi kesilmis badem
• 2 yemek kasigi iri cekilis Antep fistigi

Zenginlestirilmis sutunuzu yavas ateste biraz kaynatarak daha koyulasmasini saglayin. Bir bardak sekeri (ben 3/4 bardak kullanmama ragmen oldukca tatli geldi; siz miktari kendi zevkinize gore ayarlayabilirsiniz), kakule, safran ve kullaniyorsaniz gul suyunu sute ekleyin. Birkac dakika da boyle kaynattiktan sonra, altini kapatip sogutun.

1/4 bardak sekeri lora katip, iyice karistirin. Mafin kaplarina ikiser yemek kasigi lorlu karisimdan koyup, ustlerini duzleyin. 175 C ye on isitilmis firinda, 35 ila 40 dakika, ya da peynir kabarip, ustu hafif kizarincaya kadar pisirin. Pistiklerinden emin olmak icin, kurdan testi de yapabilirsiniz; ortaya batirilan kurdanin islak cikmamasi gerekiyor. Bu asamada mafinlerinizi firindan alin. Biraz soguduktan sonra, kenarlarini keskin bir bicakla mafin kalibindan ayirip, sutlu serbeti icine alacak buyuklukte kenarli bir servis tabagina tersyuz ederek koyun. Sogumus sutlu serbeti, lorlu mafinlerin uzerine dokun. Fistik ve bedemle susleyin. Bu sekilde en az 1 saat beklettikten sonra servis yapin. Buzdolabinda birkac saat dinlendirilip, soguk servis edilirse daha iyi oluyor. Sutlu serbet bizde epey artti. Belki biraz azaltilmasinda fayda olabilir.

Yalanci Melisa ile Seftali Receli

Son recel denememi bahcemden topladigim ve Turkcesinin yalanci melisa oldugunu Dilek'ten ogrendigim lemon verbena ile yaptim. Seftali ve limon kabugu rendesi ile birlesince, son derce aromali ve ferahlatici lezzette bir recel oldu. Teknik oncekilerle ayni: soyulup, ayiklanmis meyva, sekerle birlikte, ancak seker eriyinceye kadar isitiliyor, sonra seramik bir kaseye alinip bir gece dinlendiriliyor. Bu sure icinde, seker sivi cekici gorevini yapip, meyvanin suyunu birakmasini sagliyor. Ertesi gun, karisimin tanesi suyundan suzgecle ayriliyor. Sekerli meyva suyu, yuksekce ateste kaynatilarak recel kivami aliyor. Son bes dakikada meyva da katiliyor. Boylece az pisen meyva, guzel rengini ve diriligini korumus oluyor.

Turkiye'de yalanci melisa bulunmuyorsa, pek anlamli bir tarif olmayabilir bu, yine de arsivde bulunmasini istedim. Belki rayihali baska otlarla deneyebilirsiniz. Gecen yil cok begendigimiz bir baska seftali receli denemem olmustu, bu vesileyle onu da hatirlatmis olayim.

• 1,3 kg seftali
• 3 3/4 bardak (800 g) seker
• Yarim limon kabugu rendesi
• 1 limonun suyu
• 10 tane yaprakli yalanci melisa filizi

Bir tencere su kaynatin. Buzlu ya da soguk su dolu bir baska tencereyi de hazirda bulundurun. Seftalilerinizi kaynayan suda 1 dakika tutun. Cikarip, pismeyi durdurmak icin soguk su dolu tencereye atin. Kabuklarin cabucacik siyrilip ciktigini goreceksiniz. (Bu isi yaparken, seftalinin kabugundan puruzsuzce siyrilinca burundugu guzellige hayran olmayi da ihmal etmeyin. Gecenin bir yarisi olmasa, fotograf makineme sarilacaktim kesinlikle.) Seftalileri ikiye kesip, cekirdeklerini cikarin ve ince dilimleyin. (Ben dort parcaya kesip dilimledim.)

Seftali dilimleri, seker, limon kabugu rendesi ve suyu ile 6 yalanci melisa filizini receli yapacaginiz tencereye alin ve orta ateste kaynama noktasina getirin. Sonra tencerenin icindekileri seramik bir kaseye aktarin ve uzerini pisirme kagidi ile kapatip, 1 gece dinlenmeye alin.

Ertesi sabah, recel karisiminin tanesini suzgecle ayirin. Kalan sekerli meyva suyunu tencerenize alip, yuksek ateste, isisi termometrede 105 Cye ulasincaya kadar kaynatin. Bu arada biriken kopuklerini almayi da unutmayin. Yalanci melisa filizlerini meyvanin icinden cikartin ve meyvayi tenceredeki koyulasmis, sicak suruba katin. Yuksek ateste, yavas yavas karistirarak 5 dakika daha kaynatin. Kalan 4 filizden kopardiginiz 20 yalanci melisa yapragini recele katin. Son bir tasim kaynatip, yogunlugu kontrol ettikten sonra recelinizi sterilize edilmis kavanozlara paylastirip, agizlarini kapatabilirsiniz. (Buzdolabinda tutulup, kisa zamanda tuketilecekse, sterilizasyon isine girismeniz gerekmez.)

Afiyet olsun.

Kayisi Bademli Kayisi Receli

Kayisilar, Turk kayisilarini hatirlatacak kadar guzel gorunusluydu. Heves ettim, aldim. Lezzetleri hayal kirikligina ugratinca da, Ramazan ayina yakisir diyerek, recel yaptim. Bu konuda degismez kaynagim olan Christine Ferber'in Mes Confitures kitabinda 4-5 tane kayisi receli tarifi vardi. Yaz diye, baharatlilarini tercih etmedim, kayisiyi baska meyvalarla karistirip, tadini bozmak da istemedim. Bu tarifi secisimin bir nedeni de, bundan 2 yil once, ilk defa Nezahat annemin yazlik komsusu Sumru hanimin elinden yedigim nefis bademli kayisi recelini hatirlatmasiydi. Onunki kadar olmasa da, guzel bir sonuc elde ettim. Lezzetteki eksikligi de, tarife degil, kayisilara atfediyorum. Siz Turk kayisisi ile deneyin, pisman olmazsiniz. Biraz krem peynirle birlikte ekmeginizin uzerine surunce, oruclu bunyeye kayisili peykek nefasetinde geliyor.

Bu tarifin bir ozelligi de, kayisi cekirdeginin icinden cikan bademleri kullanmasi. Kayisi bademleri, az miktarda siyanur iceriyorlar. Ben bu yaz epey kayisi bademi yedim, bir seycikler olmadi. Tabii farkli bunyelerde farkli etkisi olabilir. Eger bildigimiz bademden tamamen vazgecip, sadece kayisi bademi kullanirsaniz hafif acimsi -ki bu acilik iste siyanurdenmis, guzel bir badem tadi veriyormus recele. Benim kullandigim kadariyla aci bademin tadini ancak tanesi lokmama denk gelirse alabildim; belki bekledikce daha belirginlesecektir. Tabii arzu ederseniz, sadece badem kullanmakla da yetinebilirsiniz.

• 1,15 kg kayisi
• 800 g seker
• 200 g su
• 1 limonun suyu
• 100 g badem
• Bir avuc kayisi bademi

Kayisillari soguk suda yikayin ve cekirdeklerini cikarip, bir kenarda bekletin. Ayiklanmis kayisilari seramik bir kaseye alin ve seker, su ve limon suyuyla karistirin. Uzerine bir pisirme kagidi ortup, bir saat buzdolabinda dinlendirin. Bu surenin sonunda, seramik kasenin icindekileri bir tencereye aktarin. Orta ateste kaynama noktasina getirin ve gelir gelmez, tekrar seramik kaseye alip, uzerini pisirme kagidiyla ortun ve bir gece de boyle dinlendirin.

Sakladiginiz kayisi cekirdeklerini kirip, kayisi bademlerini cikarin. Kaynayan suya atip 2 dakika pisirin. Suzup duruladiginizda, kabuklarinin kolayca ciktigini goreceksiniz. (Kayisi bademlerini recele katmadan son bir kere kaynatmayi oneriyor tarif ama ben bunu yapmadim.)

Ertesi gun, kayisi tanelerini suzun. Kabuklarini meyvadan ayirin. (Bu asamada kolayca ayriliyor olmasi lazim.) Kayisilarin sekerli suyunu tencereye alin. Kaynama noktasina getirin. Kopuklerini alarak, yuksek ateste surubun isisi 105C ye ulasincaya kadar kaynatin. Bu isiya gelince, kayisilari, kayisi bademleri ve bademleri katin. Bes dakika daha ya da istenen kivama gelinceye kadar yavasca karistirarak kaynatin.

Hayirli Ramazanlar dilegiyle...

Antep Keskulu (ama az fistikli)

Bize kisa bir tatil gorunmusken, bir arkadasimdan 3 kg ya yakin cig sut gelince, ziyan olmasin diye sutlu bir tatli yapip komsularima birakayim istedim. Buzdolabinda cok az cekilmis fistik ve epey kabuksuz file badem vardi. Onlari karistirarak keskul yapmaga karar verdim. Onceki keskul tariflerimden farkli olarak, bu tatliya yumurta da katiliyor. Boylesinin Antep keskulu oldugu konusunda Necip Usta'nin (Turk Tatli Sanati) yalancisiyim. Belki Antepli arkadaslarimizin bu konuda yorumlari olabilir. Ben yumurtanin dokuya ve lezzete katkisini sevdim. Ama sutlu tatlida yumurta fikri size agir geliyorsa, bu tariflere de bakabilirsiniz.

Once de dedigim gibi benim keskulum bademden zengin, fistiktan yana zugurt oldu. Tarife gore, esit miktarda fistik ve badem kullanilmasi gerekiyor. Buna uyulsa, sanirim rengi yesilimsi olacak ve adini biraz daha hakkedecekti.

Ben isin kolayina kactim ama eger vaktiniz varsa, benim gibi nisasta ile koyulastirmaktansa, subye hazirlayabilirsiniz. Bunun icin 2 kahve fincani (100 g) pirinci iyice yikayip, uzerini 5 cm asacak kadar ilik suda sabaha kadar bekletin. Sabahleyin hic karistirmadan, kaseyi egip, pirinc seviyesine kadar suyunu suzdurun. Robotta azar azar cekin ve elde ettiginiz ozlu beyaz siviyi elekten suzdurerek subye olarak kullanin.

• 75 g nisasta (veya 100 g pirincten subye)
  
• 100 g yesil fistik
• 100 g badem
• 2,5 kg sut
• 2 su bardagi toz seker
• 4 yumurta
• uzerini suslemek icin cekilmis hindistan cevizi ve fistik

Fistik ve bademi birlikte robotta cekin, sonra sutun bir bardagini uzerine ekleyip, 4 ila 5 dakika ya da karisim puruzsuzlesip, koyu bir ayran kivamini alana kadar cekin. Nisasta kullaniyorsaniz, sulandirmak icin bir bardak sut ayirin. Kalan sute sekeri ve fistikli sutu ekleyin ve ocaga alin. Subyesini (ya da sutle eritilmis nisastayi) ekleyip, tahta kasikla agir agir karistirarak, muhallebi kivamina gelip kaynayincaya kadar pisirin.

Bu arada yumurtalari cirpma teliyle birkac dakika cirpin. Koyulasmis muhallebiden iki kepce kadarini yumurtalara yedirdikten sonra, yumurtali karisimi muhallebiye katin ve iyice karistirin. Kepce ile yuksekten servis kaplarina dokun. Uzerlerini fistik ve hindistan cevizi ile susleyip, soguduktan sonra servis yapin.