Cikolata, Cikolata...

Biliyorsunuz son zamanlarda epey cikolatali tatli yaptim. Her seferinde, bir dahaki tatliyi cikolatasiz yapma karari alsam da, son anda nasil oluyorsa unutulup gidiyor bu kararlar. Bu sartlar altinda, cikolatayi toptan almak makul bir secim oldu. Iste Rana'nin elinde gordugunuz 5 kg lik cikolata, bundan sonra yapacagim cikolatali tatlilara malzeme olacak. Ne dersiniz, kac tatli cikar bu kadar cikolatadan?

Ahududu Dolgulu Cikolatali Kurabiyeler

Cocuklarin okulunda, sinifca yapacaklari geziye gelir saglamak amaciyla satilmasi icin, bu kurabiyeleri yaptim dun. Herhalde yuze yakindi sayilari ve epey vaktimi aldilar. Bu kurabiyelere cubuk takilip, bir cicek buleti gibi sunmak da mumkun. Cocuklar okula gitmeden hizlica bir resim cekmege calistim ama hava karanlik oldugundan iyi cikmadi. Zaten bu ara resimler hep kotu isik sartlarinin kurbani oluyor. Aydinlik bahar gunlerinin gelmesini iple ceker durumdayim.

Kurabiyelerin tarifini ilk firsatta ekleyecegim. Bu vesileyle, hepinize sevdiklerinizle gecireceginiz guzel bir gun dilerim.

Bircogunuz ahududulu dolgu ile ilgili soru sordunuz. Orijinal tarifte (Pillsbury), kiraz sekerlemesi suyu ve kirmizi gida boyasi kullaniliyordu, yani dolgu ahududulu degildi. Ben yaparken, evdeki kurutulmus ahududu tozunu kullandim ve cok guzel ahududu lezzetli bir dolgu elde ettim. Turkiye'de bulunmadigini tahmin ediyorum bu malzemenin. Fakat tahminimce, yanda resmini gordugunuz gibi koyu kivamli bir ahududu sosuyla da ayni sonuc elde edilebilir.

Kurabiye Hamuru Icin:

• 1 bardak seker
• 225 g yumusak tereyagi
• 1/4 bardak sut
• 1 tatli kasigi vanilya
• 1 yumurta
• 2 3/4 bardak un
• 1/2 bardak kakao
• 3/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi kabartma sodasi

Ahududulu Dolgu Icin:

• 2 bardak pudra sekeri
• 114 g yumusak tereyagi
• 2-3 yemek kasigi koyu ahududu sosu veya 1 yemek kasigi kurutulmus ahududu tozu
• Yayilabilir kivama getirmek icin gerektigi kadar (az bir miktar) sut

Seker ve tereyagini birlikte cirpin. Sut, vanilya ve yumurtayi ekleyin ve yine cirpin. Son olarak, un, kakao, kabartma tozu ve sodasini da katin ve tek renk hamur olusana kadar cirpin. Hamura duzgun bir disk bicimi verip, koku almayacak sekilde sarin ve 1 saat kadar buzdolabinda dinlendirin.

Bekleme suresinin sonunda firininizi 175C ye isitin. Hamurunuzun 1/3 unu buzdolabidan alin, gerisi yine orada kalsin. Hafif unlanmis zeminde hamuru 3 mm kalinliginda acin. Kalp seklinde kalipla sekiller kesin. Kestiklerinizin yarisinin ortasindan daha kucuk bir kalp kalibiyla yine kalpler kesin. Bu kucuk kalpleri kalan hamura katip, hamurunuz bitene kadar bu islemi tekrarlayabilirsiniz. Ortasi delikli ve deliksiz kalplerinizi yaglanmamis firin tepsisine hafif aralikli olarak yerlestirin. 10 dakika kadar pisirin. Firindan cikarinca, tepsiden, izgaralara alip, sogutun. Bu islemi butun kurabiye hamuru kullanilincaya kadar tekrarlayin.

Kucuk bir kasede ilk uc dolgu malzemesini cirpin ve yayilabilir kivama gelinceye kadar sut ekleyin. Butun kalp seklindeki kurabiyelerin uzerine biraz dolgudan surun, boyuna uygun bir delikli kalp kurabiye ile kapatin. Eger buket halinde sunmak istiyorsaniz, dolguyu koyduktan sonra, tahta bir kebap sisinin 3 cm lik kismini dolgunun icinde birakacak sekilde, sap olarak kullanabilirsiniz. Dolgunun kurumasi icin 1 saat kadar kurabiyeleri dinlendirin. Uzerlerine royal icing ile mesajlar yazabilir, kurdele ile baglayarak ve diger ciceklerle karistirarak bir vazo icinde sunabilirsiniz.

Benim kullandigim 6 1/2 cm lik kalp kalibiyla bu malzemeden, 50 adet dolgulu kalp kurabiye cikti.

Fistik ve Cikolata Bantli Pasta

Ortalikta dolasan berbat gripten biz de ailece nasibimizi aldik. Once Mehmet hastalandi, sonra Zeynep. Benim de iki gundur bogazim agriyor, fakat aldigim homeopatik ilaclar sayesinde simdiki halde ayaktayim. Aslinda hastayken sekerli seyler yemek hic akil kari degil ama degisik nedenlerle bu pastanin yapilisi da bugune denk dustu. Simdi buzdolabinda oylece duruyor, bakalim kimelere kismet olacak? Yine uydurma bir pasta oldugundan ayrintili tarif veremeyecegim ama en azindan jakond denen iki renkli kek bordurun tarifini yarin eklerim.

Tarife gecmeden belirteyim ki, aslinda bu kek bandinin, pastanin yuksekliginden daha kisa olmasi gerekiyordu. Yani su resimdeki gibi olmaliydi. Zira, bant desteksiz kaldiginda, bir sure sonra dikligini kaybediyor.

Bu kek bantlari yapma arzum cok eskilere dayaniyor. Dilek ve Mine yaptiklarinda canlanmis, ama bir turlu hayata gecememisti. Nihayet dun yapinca, bu isin zor olmadigini da gormus oldum. Ozetle yaptigim iki farkli renkte ve dokuda hamur hazirlamakti. Kakaolu olan daha koyu kivamli hamurla desenleri olusturup, bu sekilde biraz dondurdum. Sonra daha az kivamli olan acik renkli hamuru bunun uzerine yaydim ve pisirdim. Yanda resmini gordugunuz, denedigim farkli desenlerden biri. Soguduktan sonra, bandi ihtiyacima gore kesip, pastamin kenarlarini kapladim.

Pastamin pandispanyasi kakaolu sunger kekti. Daha once denediklerimden farki, una ek olarak, misir nisastasi kullanilarak yapilmasiydi. Sonuctan memnun kaldigimi soyleyebilirim. Pastanin dolgusunu fistik ezmesi, cirpilmis sut kremasi ve jelatinle yaptim. Jelatin olarak kullandigim Agar agar yine canimi s1kti, zira epey kullanmama ragmen ancak yumusak kivamli bir krema elde edebildim. Belki hic kullanmasam da pek farkli olmayacakti sonuc. Kek katlarini islatmak icin icine fistik aromasi katilmis seker surubu kullandim. Keki iki parcaya boldum ve yandaki resimde gordugunuz sekilde insa ettim. Yanlari kalan kremayla sivadim ve kekin yuksekliginden azicik daha fazla kalinlikta kesilmis bordurle kapladim. Uzerini nasil susleyecegimize karar vermekte zorlandik. Evde krokan fistiklarim vardi, ote yandan aklim Keiko'nun porsiyon pastalarinin uzerindeki (fircayla yapilmis) maca suslemelerde kalmisti. Ama bu ikincisini yapmak icin, ustteki kremanin donmus olmasi gerekiyormus. Bu cok vakit alacagi icin vazgectik. Sonucta, baska bir projeden kalmis pudra sekerli macayi krema katinin uzerine elemekte karar kildik. Gordugunuz gibi islanan isimlar, hemen koyulasiyorlar. Macayi boya gibi kullanip desen calisma fikri cok hosuma gitti, uygun zeminler uzerinde denemeler yapacagim onumuzdeki gunlerde.

Gelelim bandin tarifine. Sizinle paylasacagim tarifi Bruce Healey'in The Art of the Cake kitabindan aldim. O tarifteki badem unu yerine fistik unu kullandim. Elde farkli kaliplar olursa, cok degisik goruntulu bantlar yapmak mumkun. Alet edevat yoklugunda, yukarda gordugunuze ek olarak yanlardaki iki deseni denedim. Sagda gorunen deseni artan hamurlarla yaptigimdan, kakaolu deseni dondurma firsatim olmadi. Uzerine doktugum fistikli hamuru, birbirlerine karisirlar endisesiyle pek bastiramadim. Bu nedenle, resmi buyuturseniz daha rahat gorebileceginiz, bosluklar olusmus bordurde. Bu durumlarin onune gecmek icin once kakaolu hamur yapilmali, sekillendirilip dondurulmali. O soguyadururken, acik renkli hamur yapilmali ve kesiksiz bir desen olusmasi icin, kakaolu hamurun uzerine dokuldugunde, spatula ile uzerinden giderek, aradaki bosluklarin tamamen dolmasina ozen gosterilmeli. Tabii ki, gida boyasi kullanarak, farkli renklerde bantlar de elde etmek mumkun.

Cikolatali Yogun Hamur Icin:

• 25 g (2 yemek kasigi) tuzsuz, yumusak tereyagi
• 25 g (2 yemek kasigi) ince toz seker (ben normal sekeri robotta incelterek kullandim)
• 17 g (2 yemek kasigi) pudra sekeri-badem unu karisimi (badem unu ve pudra sekeri esit miktarda olacak.)
• 1 yumurta beyazi
• 10 g (1 yemek kasigi arti 1/2 tatli kasigi) un
• 10 g (1 yemek kasigi arti 2 tatli kasigi) kakao veya gida boyasi

Acik renkli Jakond Hamuru Icin:

• 2 adet oda sicakliginda yumurta
• 150 g pudra sekeri-badem unu karisimi
• 25 g (3 yemek kasigi) un
• 2 adet oda sicakliginda yumurta aki
• Bir tutam tartar kremi (sart degil)
• 25 g (2 yemek kasigi) ince toz seker
• 15 g (1 yemek kasigi) erimis tuzsuz tereyagi

Yukardaki malzeme 30 cmx40 cm lik bir firin tepsisi icin verilmis ama ben arttirdim ve o boyutta 1,5 tepsi icin yeterli oldu malzemeler. Kitapta 33 cmx50 cm lik firin tepsisi icin malzeme miktarlari da verilmis. O durumda 3 yumurta, 230 g badem unu-pudra sekeri karisimi, 35 g un, 3 yumurta aki, 1 tutam tartar kremi, 35 g seker ve 20 g erimis tereyagi kullaniliyor.

Cikolatali yogun hamuru hazirlamak icin, yumusak tereyagini bir kaseye alin. Tahta kasikla duzgun, beyaz ve kremimsi bir goruntu alana kadar doverek karistirin. Gerekirse azicik isitabilirsiniz de. Sonra seker ve badem unu karisimini katip, karistirmaga devam edin. Butunlesince, yumurta akini ekleyip, hizlica karistirin. Unu eleyerek katin ve spatula ile, hizla, karisim puruzsuzce birlesinceye kadar karistirin. Kahverengiden baska renk arzu ediyorsaniz, gida boyasini da bu asamada katabilirsiniz.

Simdi firin tepsinizi hazirlayin. Bu is icin ben Silpat tepsi altliklarimi kullandim. Zaten tam da firin tepsimin boyundalar. Onun icin cok kolay oldu. Sizinki tepsiden daha ufaksa, once tepsiye boyuna gore kesilmis pisirme kagidi koyup, uzerine Silpati yerlestirmeli ve pisirme kagidinin aciktaki yerlerini (yapismayi engellemek icin) yaglamalisiniz. Bir baska yontem de firin tepsisinin boyuna gore kesilecek teflon tepsi altliklariymis. Ben boyle bir urun gormedim burda, belki Turkiye'de vardir. Bunlarin da yaglanmasi gerekiyor. Silpat da, teflon tepsi altligi da yoksa, belki pisirme kagidi uzerinde de pisirilebilir bantlar. Bu durumda, normalde yapismayi onlemek icin aldiginiz tedbirlerin hepsini almaniz uygun olur.

Tepsi hazirlandiktan sonra, cikolatali yogun hamurunuzla arzu ettiginiz deseni yapin tepsinize. Bu is icin, cikolatali hamuru duzgunce yayip, kontrollu bicimde siyirabileceginiz gibi, s1kma tupuyle figurler de yapabilirsiniz, ya da stensil kullanabilirsiniz. Tamamen sizin yaraticiliginiza kalmis. Isin bu kismi bitince, firin tepsinizi buzluga kaldirip, cikolatali desenin biraz donmasini saglayin. Siz de bu arada firininizi 220 C ye isitabilir ve diger hamuru hazirlayabilirsiniz.

Jakond hamurunuz hazirlamak icin, yumurtalari, pudra sekeri-badem unu karisimina katin ve mikserinizin orta hizinda, karisimin rengi ve dokusu acilincaya kadar cirpin. Unu, cirpilmis yumurtali karisimin uzerine eleyin ve yavasca karistirin.

Simdi yumurta aklarini cirpacagiz. Bunun icin, ayni mikseri kullanacaksaniz, mikserinizin cirpicisini yagdan arindirin. Yumurta aklarinin temiz, yagsiz bir kasede olmasina dikkat edin. Yavas hizda, yumurta aklarini kopurtun once. Sonra kullaniyorsaniz, tartar kremini katin; hizi biraz daha arttirarak, yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Hizi yuksege cikarin ve sekeri yavas yavas ekleyerek, cirpmaga devam edin. Parlak gorunuslu, sert tepecikler elde edince, mikserinizi durdurabilirsiniz.

Bezenizin ucte birini, yumurtli karisima ekleyip, karistirarak, kivamini acin. Sonra bezenin kalanini ekleyin, hacmi sondurmemege calisarak, yumusak hareketlerle, bezeyi yumurtali karisima yedirin. En son olarak erimis tereyagini da hamurunuza katin ve yine yavasca karistirarak, tek renkli bir hamur elde edin.

Firin tepsinizi buzluktan alip, hamurunuzu, cikolatali yogun hamurun uzerine dokun ve bir spatula yardimiyla duzgunce yayin. Hamurun, cikolatali hamurdan yapilmis desenin bosluklarina kadar girmesine ozen gosterin. Hamurun kalinligi 1 cm kadar olmali.

Tepsinizi onden 220 C ye isitilmis firininiza alin. 7 ila 9 dakika ya da kek hafifce renkleninceye ve parmakla hafifce bastirildiginda geri gelinceye kadar pisirin. Fakat kurumasina da firsat vermeyin. Firindan alip, biraz soguttuktan sonra, bir spatula yardimiyla keki, Silpat altligi ile birlikte bir izgaraya alip, biraz daha sogutun. Uzerine temiz pisirme kagidi kapatip (ekstra onlem olarak, pisirme kagidinin uzerine pudra sekeri serpebilirsiniz), baska bir izgaraya ters cevirin. Boylelikle silpat ustte kalmis olacak ve alttaki pisirme kagidi, kekin izgaraya yapismasini onleyecek. Simdi dikkatlica silpati siyirin. Desenli yuz ustte olacak sekilde tamamen sogutun. Ihtiyaciniza gore kesip, kullanin.

Bantlarinizi, saranla hava almayacak sekilde sarip, buzdolabinda 2 gun saklayabilirsiniz. Ya da, 3 ay dondurucuda bekletebilirsiniz.