Hindistan Cevizi ve Kakuleli Sutlac

Kendi mutfagimizdan sonra en sevdigim mutfak Hint mutfagi. Bu bol baharatli, guzel yemeklerle ilgili tek problemim, yedikce istahimin acilmasi. Tatlilara sira gelince isler degisiyor. Serbetli tatlilariyla hic aram yok, ama bazi sutlu tatlilarini seviyorum. Daha once basit bir Rasmalay tarifi paylasmistim sizinle. Yesil cay katarak yaptigim icin aslina uygun degildi tabii. Bu iletinin konusu olan sutlac da bir Hint yemeginin arkasina yakisiyor ama Fransiz teknigiyle birlestirerek yapildigi icin, yine klasik bir Hint tatlisi sayilamaz. Malzemeler arasindaki hindistancevizi sutu Turkiye'de bulunabiliyor mi hic fikrim yok, ama yerine yine sut kullanabilirsiniz. Basmati pirinci de bulunmuyorsa, yerine uzun taneli ve rayihali baska bir pirinc kullanilabilir. Kakule sevenleriniz, bu sutlaci da sevecektir eminim. Sutlac sevmeyen ben bile cok sevdim. Tarif Kate Zuckerman'in The Sweet Life kitabindan cevrildi.

Bu iletinin arkasindan yaklasik 1 ay kadar Bizim Pastane'den uzak kalacagim. Bu sure icinde yeni tarif paylasamayacagim gibi, gelen yorumlara da cevap vermem mumkun olmayacak. Nisan'in 2. yarisinda yine gorusmek uzere, hepinize bol agiz tadli gunler diliyorum.

Pirinc Icin

• 1/2 bardak arti 2 yemek kasigi Yasemin veya Basmati pirinci
• 1/4 bardak seker
• 382 g hindistan cevizi sutu
• 1 bardak sut
• 1/4 tatli kasigi tuz

Krem Anglez Icin

• 16 kakule tohumu
• 1/2 bardak arti 2 yemek kasigi seker
• 1 bardak sut
• 2 bardak sut kremasi
• 5 yumurta sarisi
• 1 yumurta
• 1 tatli kasigi vanilya

Firininizi 162 C ye isitin. Pirinci soguk suda yikadiktan sonra, 2 bardak su ile bir tencereye koyun. Su kaynama noktasina gelir gelmez, tencereyi atesten alin. Pirinci suzup, nisastali suyunu atin. Yari pismis pirinci firina da girebilen bir tencereye aktarip, uzerine hindistan cevizi sutu, seker, sut ve tuzu ekleyin. Karisimi yine kaynama noktasina getirin, sonra agzini folyo ile ortup firina koyun. 30 dakika ya da pirinc tamamen suyunu cekip, hindistan cevizi rayihasini cekinceye kadar pisirin. Pirinc piserken, bir yandan da krem anglezi yapabilirsiniz.

Krem anglez icin, kakule tohumlarini havanda bereleyin. 1/2 bardak seker, sut ve sut kremasi ile birlikte bir ufak tencereye alip, isitin. Hafif hafif kaynamaga baslayinca, atesten alip, 10 dakika dinlendirin. Bir kaseye yumurta sarilari ve yumurtayi alin. Kalan 2 kasik sekeri yumurtalara ekleyip, 1 dakika kadar hizlica cirpin. Kepceyle, sicak kakuleli sutten alip, yumurtali karisima katarak, ilinmasini saglayin. Sonra, yumurtali karisimi, kalan sicak sute katip, karistirin. Sutlu, yumurtali karisimi agir ateste ve devamli karistirarak pisirin. Kivami iyice koyulasip, kasigin arka yuzunu kaplar duruma gelince atesten alin (76-79 C sicaklikta olmali). Bir suzgecten gecirip, kakule tohumlarindan kurtulun. Krem angleinizi hindistan cevizli pirincin uzerine dokup, bir catalla yavasca karistirarak, pirincin krem anglez ile butunlesmesini saglayin. Vanilyayi ekleyin. Servis kaplarina paylastirin. Soguduktan sonra servis yapin.

Sosyete Simidi

Sirada Linzer tort vardi ama, ilk defa yaptigim bu tatliyi hic tatmadan bir toplantiya yolladigim icin, hakkinda edecek pek bir lafim yoktu. Onun icin, Persembe gunu gelecek misafirime bir daha yapmaya ve bu arada dilim resmini cekip, tarifini oyle paylasmaga karar verdim. Boylece sirayi bu sabahki misafirimiz icin alelacele yaptigim sosyete simidi aldi. Sabah yuruyusune cikmadan mayali hamuru hazirlayip, dinlemeye biraktim. Donunce de sekillendirip pisirdim. Servis yaptigimizda hala sicaklardi.

Icindeki mahlebden dolayi lezzeti kandil simidine benzemekle beraber, yapimi cok daha kolay ve cabuk bu simitlerin. Hamuru daha tok oldugundan, pisirdikten sonraki haliyle, pismeden onceki hali hemen hemen ayni boyutta oluyor; bir de kullanilan susam miktari kandil simidinden cok daha fazla. Arzu ederseniz, halka yerine, pastanelerde satilan tuzlu corekler gibi de sekillendirebilirsiniz.

• 1 tatli kasigi kuru maya
• Bir tutam seker
• 1/4 bardak ilik su
• 3 3/4 bardak un
• 1 tatli kasigi tuz
• 1 yumurta
• 3 yemek kasigi seker
• 225 g oda sicakliginda tuzsuz tereyagi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 2 tatli kasigi toz mahleb
• Yaklasik 1/4 bardak arti 2 yemek kasigi su

Ustu Icin

• 2 yumurta, hafif cirpilmis olacak
• Susam

Maya ve bir tutam sekeri, ilik suda eritin ve 10 dakika kadar kopurmege birakin. Bu arada tuz ve unu birikte mutfak tezgahiniza eleyin. Ortasini acip, yumurtayi, sekeri, mahlebi, tereyagini ve mayayi ekleyin. Parmaklarinizla eklediginiz malzemeyi ogusturun; yavas yavas unu katistirarak ve ihtiyaca gore su ekleyerek, sertce bir hamur yapin. Gereginden fazla yogurmayin; hamur duzgun hal alir almaz yogurmayi birakin. Yaglanmis bir kaseye koyup, agzini kapatin ve ilik bir yerde 1/2 saat dinlendirin.

Firininizi 190C ye isitin. Hamuru 20 adet ceviz buyuklugunde parcaya ayirin. Her birini 60-70 mm kalinliginda bir halat seklinde acin ve halka seklinde birlestirin. Her bir halkayi once yumurta sarisina, sonra susama batirin. Halkalarin mumkun oldugunca susamla kaplanmasina dikkat edin. Yaglanmis firin tepsisinde, 15 dakika ya da guzelce renkleninceye kadar pisirin.

Cikolatali ve Findikli Sable Kurabiyeler

Kurabiye yemeyi de, yapmayi da cok seven biri degildim aslinda, ama P. Herme'nin kurabiyeleri bu durumu degistirdi diyebilirim. Bu iki renkli kurabiyeleri yapmasi da oldukca zevkliydi. Ama itiraf etmeli ki, ustadin ayrintili tariflerini yazmak, yapmak kadar zevk vermiyor bana. Yine soz verdim, yine geciktim; bunun sucluluk duygusuyla, daha da gec kalmamak icin, lafi uzatmadan ekliyorum. Tarif P Herme ve Dorie Greenspan'in Chocolate Desserts kitabindan cevrildi. Asagidaki malzemeden 150 civarinda kurabiye cikiyor.

• 2 bardak (300 g) un
• 1/4 bardak (25 g) kakao
• 250 g oda sicakliginda tereyagi
• 1 bardak (100 g) pudra sekeri
• 1 tutam tuz
• 2 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 1 bardak (140 g) firinlanmis kabuksuz findik, yariya ya da dorde kesilmis olacak
• 1/2 olcu Tatli Tart Hamuru (tarifi asagida), sogutulmus ve acilmaya hazir halde olacak
  

Kakao ve unu birlikte eleyin. Simdilik bir kenarda dursun. Mikserinizin kurege benzeyen ucuyla, tereyagini yumusak ve kremimsi bir goruntuye gelinceye kadar cirpin. Sirasiyla seker ve tuzu ekleyin ve cirpmaya devam edin. Yaklasik 3 dakika kadar cirptiktan sonra, yumurtalardan birini ekleyin ve karisincaya kadar cirpin. Mikserinizin hizini yavasa dusurun ve kuru malzemenizi, sadece hamurunuz butunlesinceye kadar cirpin. Burda, hamuru fazla cirpmamak konusunda dikkatli olmaniz gerekiyor. Findiklarinizi hamura ekleyin ve karistirin. Hamuru duzgun bir yuzeye alin (mermer bu is icin ideal), ve 2,5 cm yuksekliginde ve 15 cm e 18 cm boyutlarinda bir dortgen prizmasi sekli verip, sogumak uzere buzdolabina alin. (Bu asamada isterseniz, dortgeninizi guzelce sarip, buzdolabinda 2 gun, buzlukta 1 ay bekletebilirsiniz.)

Kakaolu hamur dinlenirken, sizde tatli tart hamurunu yapin (tarifi asagida). Ikinci yumurtanizi 1 cay kasigi soguk su ile cirpin. Bu yumurtali karisim, iki farkli hamuru yapistirmak icin uhu gorevi gorecek. Yine on hazirlik olarak, iki adet pisirme kagidi ile bir firin tepsisi cikartip, bir kenara koyun.

Iki tart hamuru diskini, unlu bir zeminde (7 mm kalinliginda) 15 cm e 18 cm boyutlarinda bir dortgen seklinde acin. Burda kalinlik onemli oluyor, onun icin cetvelinizi unlamaktan kacinmayin.) Bu sekilde hazirladiginiz dortgenlerden birini, hazirdaki pisirme kagidinin uzerine koyun ve yuzeyine bir fircayla, yumurtali karisiminizdan surun. Cikolatali hamur dortgeninizi, tart hamurunun ortasina yerlestirin. Sivri bir bicakla, fazla tart hamurunu kesin. Cikolatali hamurun uzerini yumurtali karisimla kapladiktan sonra, ikinci tart hamuru dortgenini, cikolatali hamurun uzerine yerlestirin. Tart hamurunun uzerine koydugunuz ikinci pisirme kagidi yardimiyla, kurabiye hamuru blokunuzu ters yuz edin. Simdi ustte kalan pisirme kagidini siyirin. Altta kalan tatli tart hamurunun fazlaliklarini kesin. Kurabiye blokunu oldugu gibi, altindaki pisirme kagidiyla, bir firin tepsisine alin, ustunu kapatip buzdolabinda en az 4 saat sogutun. Isterseniz dondurabilirsiniz de. Bu durumda, pisirmeden once, buzdolabinda cozun.

Firininiz 165 ye isitin. Iki firin rafini, firininizi esit uc parcaya bolecek sekilde yerlestirin. Iki firin tepsisini pisirme kagidi ile kaplayin. Keskin bir bicakla, hamuru, bir 18 cm lik uctan digerine, 6 esit parcaya kesin. Sonra bunlarin herbirini 7 mm kalinliginda keserek kurabiyelerinizi olusturun. Herbirinin etrafinda 1,5 cm lik yer birakarak, kurabiyeleri, pisirme kagidi ile kaplanmis firin tepsilerine dizin. Kurabiyeleri 20 ila 24 dakika, tart hamuru kismi renkleninceye kadar pisirin. Ilk 10 dakikadan sonra, alttaki tepsiyi uste, usttekini de alta gecirin. Pisen kurabiyeleri izgarada sogutun. Arada firin tepsilerinin sogumasina firsat vererek, butun kurabiyeleri bu sekilde pisirin. Pisen ve soguyan kurabiyelerinizi, agzi hava almayan bir kapta, oda sicakliginda, 3 ila 4 gun saklayabilirsiniz.

Cikolatali hamur ve tart hamuru farkli miktarda tereyagi icerdiklerinden, piserken farkli davraniyorlar. Kurabiyeleriniz, pistikten sonra, cikolatali orta kisimlarinda daha tombul gorunecekler. Bu normal bir durum.

Tatli Tart Hamuru

Pierre Herme bu tarifi, bir cok tatlisinda tart hamuru olarak kullanmis. Ben de artan hamurla, 4 tane mini tart yaptim ve severek yendi. Burda da basarinin anahtari, ancak gereken kadar karistirmak. Bu da malzemeyi fazla tutunca, daha rahat basariliyormus kitabimizin yazarlarina gore. Bunun icin 3-4 tartlik malzeme ile vermisler tarifi. Buna ragmen, ben 1/2 olcu gerektigi icin 1/2 olcu malzeme ile yaptim ve kotu bir sonuc almadim. Size kitaptaki sekliyle veriyorum malzemeyi. Ister bu sekilde yapip, fazlasini hazirda tart hamuru olarak (1 aya kadar) dondurursunuz, ister benim yaptigim gibi malzemenin sadece yarisini kullanip, kurabiyelere ve birkac kucuk tarta yetecek kadar hamur hazirlarsiniz.

• 285 g oda sicakliginda, tuzsuz tereyagi
• 1 1/2 bardak (150 g) elenmis pudra sekeri
• 1/2 bardak (100 g) badem unu
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1/2 tatli kasigi vanilya
• 2 oda sicakliginda, hafif cirpilmis yumurta
• 3 1/2 bardak (490 g) un

Tereyagini mikserinizin kasesine alin ve kurege benzeyen ucla ve dusuk hizda, kremimsi bir goruntu alana kadar cirpin. Seker, badem unu, tuz, vanilya ve yumurtalari ekleyin ve hala dusuk hizda, arada spatulaniz ile malzemeyi kenarlardan siyirarak, butun malzeme butunlesene kadar cirpmaga devam edin. Hamurunuzun kesilmis bir goruntusu olabilir, bu sizi korkutmasin. Ayni hizi koruyarak, ununuzu 3-4 defada ekleyin ve her seferinde sadece malzeme butunlesinceye kadar cirpin. Cok kisa surede, yumusak, nemli bir hamur elde edeceksiniz. Sakin fazla cirpmayin.

Bu hamuru mutfak robotunuzda da hazirlayabilirsiniz. Hamur kendini toparlamaga baslar baslamaz, mutfak robotunu durdurun. Burda da dikkat edilecek sey, normal tart hamuru hazirlarken yaptigimizdan daha az cekmek olmali hamuru. Tart hamuru kivamindan cok, tereyag bazli kurabiye hamuru gibi olmali kivami.

Hamur hazir olduktan sonra once hepsini toparlayip yuvarlayin. 26 cm lik tartlar yapacaksaniz, 3 parcaya, 24 cm lik tartlar icin 4 esit parcaya ayirin. Her bir parcayi yassiltip, saranla sarin ve buzdolabinda 4 saat dinlendirdikten sonra kullanin. Cikolatali ve Findikli Sable Kurabiyeler icinse, hamurun sadece yarisina ihtiyaciniz olacak. Ihtiyaciniz olmayan yariyi buzluga kaldirdiktan sonra, elinizde kalan hamuru yine iki esit parcaya ayirin. Bu parcalarin her birini yuvarlayip, yassiltin ve elde ettiginiz diskleri saranla guzelce paketleyip, en az 4 saat buzdolabinda dinlendirin.

Gecen Haftanin Tatlilari

Yazacak o kadar cok sey birikti ki, nereden baslasam bilemiyorum. Soyle bir saydim; gectigimiz hafta icinde 8 cesit tatli yapmisim, adet olarak sayarsam daha da fazla. Bir kisminin tariflerini onceden sizinle paylasmistim, bir kismi ise yeni fakat malzemesi Turkiye'de bulunmayan cinsten tariflerdi. Aralarinda makaron gibi eski goz agrilarimla birlikte, cok bilinen Viyana klasikleri ve ne zamandir yapmak istedigim findikli sable kurabiyeleri de vardi. Once resimleriyle bir gecit yapsinlar onunuzde, sonra tariflerine de yer veririm.

Once cikolatali ve pikanli peykek var. Bunlardan 4 tane yaptim. Yukarda gordugunuz son yarim dilimin resmi. Bir de kestane ve beyaz cikolatali peykek vardi resimleyemedigim. Ondan da 4 tane yaparak, kestane purelerimi son torbasina kadar kullanmis oldum. Kestaneler busbutun ortadan kalkmadan bir daha pure yapar miyim acaba? Yapmam herhalde, zira fiatlarin en dusuk oldugu pencereyi kacirmis bulunuyoruz.

Bu kurabiyeleri Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabinda gordugumden beri yapmak istiyordum. Boyle cetvelli olcumler gerektiren kurabiyeler benim cok hosuma gidiyor. Cilginlik mi bu sizce? Daha once bu cins baska bir kurabiye daha yapmistim; o da sable kurabiyesiydi. Hamurlarinin buzdolabinda birkac gun muhafaza edilebilmesi bu kurabiyelerin guzel bir ozelligi. Tabii daha uzun sure icin dondurmak da mumkun.

Kurabiyenin artan hamurundan ufak tart altlari yaptim. Hazirimizda bulunan bogurtlenler ve maskarponlu dolgu kremasi ile ufak meyvali tartlara donustuler. Tatli konusunda oldukca secici olan, ve oyle her yaptigima yuz vermeyen Mehmet bunlari pek begendi.

Sirada Mehmet'in sinifinin duzenledigi Viyana balosu icin Sacher torte ve Linzer torte var. Her ikisini de ilk defa yaptim, ve baloya gitmedigim icin tadamadim. Fakat geri bos gelen servis tabaklarindaki kiriklari tattigimi itiraf ediyorum. Linzer torte guzel bir tatliymis gercekten. Bir daha yapilmaga deger buldum kiriklarini. Ote yandan, Sacher torte neden bu kadar meshur, hala pek anlayabilmis degilim. Tabii aslini yemedigim icin, sadece tariflerine bakarak fikir yurutuyorum bu konuda. Yukardaki resimde gordugunuz gibi, istedigim kadar duzgun olmayan cikolatali glazuru kamufle etmek icin imdadima yine Kaliforniya'dan aldigim fistiklar yetisti. Bu goruntude bir pasta daha yapmistim, hatirlarsiniz belki.

Bu kadar cok tatli yapinca, ortaya yumurta aki cikmamasi epey zor. Sizi bilmem ama bizde artan yumurta aklari makaron yaparak degerlendiriliyor. Son bir kac makaron denememden agzim yandigi icin, sizlerden gelen yorumlar uzerine karantinaya almis oldugum bu makaron tarifini korka korka denedim. Fakat bu sefer de yuzumu guldurdu. Bununla beraber, bircok yabanci blogun bu tarifle iyi sonuc alamadigini da soylemeliyim. Benim farkli yaptigim, bir gun acikta beklettigim yumurta aklarini kullanmak ve hamura 1 1/2 yemek kasigi kurutulmus ahududu tozu eklemek oldu. Dolgusuna ise ahududu sosu kattim. Gercekten ahududu lezzetini tasiyan, ustelik katki maddesiz bir makaron yapabildigim icin memnunum. Tek hayal kirikligim, piserken makaronlarin canli pembe renklerinin solmasi oldu. Hatta kimisi, kenarlarindan beje donusmege baslamislardi. Bu cesit makaron icin ideal pisirme isisinin ve suresinin tespit edilmesi icin daha bir cok deneme yapmam lazim.

Sozunu etmek istedigim son tatli bu tepsi tatlisi. Ne zaman yapsam cok begenildi. Malzeme listesinde, Turkiye'de bulunmayan koyulastirilmis sut var. Eger onun yerine kullanilabilecek bir urun biliyorsaniz, tarifini sizlerle paylasmak isterim.