Incirli Cevizli Biskotti

Zeynep, baba tarafindan Egeli olusunun hakkini vererek, her turlu yesilligi ve ozellikle inciri cok seviyor. Bu sayede incirin kekini, tatlisini, kurabiyesini, hatta --birkac beygir gucundeki blenderim sagolsun-- salata sosunu yaptik ve memnun kaldik. Bu serinin sonuncu urunu olan incirli biskotti denemem ise Zeynep'in yokluguna denk geldi. Bu da sebepsiz degil. Ders yogunlugu dolayisiyla haftasonunda eve gelemedigi zamanlar, kendimi onun icin bir suru alisveris yapar buluyorum. Ilginc bir psikolojik tablo... En sonunda Zeynep bile "artik bana bir sey alma" ultimatomu verdigi icin, kendimi mutfaga vurdum ve onun sevdiklerini yapar oldum. Bu biskottileri postayla gondermek icin uygunlar diye yapmistim, ama baska sekilde tuketildiler.

Tarifi Smitten Kitchen'da buldum. (Bu linkten asama resimlerine de ulasabilirsiniz.) Baslarken yetecegini zannettigim incirlerim ve cevizlerim az geldi. Bu nedenle azicik hurma ve findik da eklemek zorunda kaldim. Ya hurma katkisindan ya da hamurunda biskotti icin fazla sayilabilecek miktarda tereyagi oldugundan, tattigimda bu cesit kurabiyede aradigimiz gevrekligi bulamadim. Iyice bayatlamis normal kurabiye kitirligindaydi. Bununla birlikte tadini begendim. Ceviz ve incir iyice cekilip hamura oylece katildigindan, gorunusunden cevizli incirli oldugunu anlamak mumkun olmasa da, arada agza gelen incir cekirdekleri ve cevizin firinlaninca belirginlesen lezzeti ana malzemeleri ele veriyordu. Ha, bir de pisme asamasinda mutfaga cok guzel kokular saliyor; kendinizi domestik bir tanrica gibi hissetmek istediginiz bir gunde programa alabilirsiniz. Onumuzdeki Paskalya tatilinde, Zeynep'in sevdigi Ege ve (Black Mission) Kaliforniya incirlerini karistirip ben de bir daha yapacagim.

• 1 bardak ceviz
• 1 bardak kuru incir, her biri dorde bolunmus olacak
• 85 g yumusak, tuzsuz tereyagi
• 1/4 bardak seker
• 6 yemek kasigi esmer seker
• 2 yumurta
• 1 tatli kasigi vanilya
• Yarim portakalin kabugunun rendesi (ben kucuk bir limonun rendesini kullandim)
• 1 3/4 bardak arti 2 yemek kasigi un
• 1 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi karbonat
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1 tatli kasigi tarcin
• 1/4 tatli kasigi muskat
  
• 1/8 tatli kasigi karanfil tozu
• 1 yumurta aki, kopukleninceye kadar catalla cirpilmis olacak
• Biskottiyi bulamak icin ek toz seker, varsa iri granullu esmer seker tercih edilebilir.
  

Firininizi 165 C ye on isitin. Cevizlerinizi renkleri biraz daha koyulasip, koku salmaga baslayincaya kadar (7 dakika civarinda) firinlayin. Cevizler biraz soguduktan sonra, incirleri ve cevizleri mutfak robotunuza alin ve karisim iyice incelinceye kadar cekin.

Tereyagi ve sekerleri mikserinizin kasesine alin ve karisim puruzsuz olana kadar cirpin. Yumurtalari teker teker ekleyin, ve her seferinde karisim butunlesene kadar cirpin. Ara sira spatula ile kasenin dibini ve kenarlarini siyirmayi da ihmal etmeyin. Vanilya ve portakal kabugu rendesini ekleyin.

Un, kabartma tozu ve sodasi, tuz ve baharatlari bir kasede karistirin. Mikserinizin kasesindeki karisima katip, homojen ve tok bir hamur elde edinceye kadar cirpin. Inceltilmis incir ve cevizinizi de buna ekleyin ve karisim tamamen homojen olana kadar cirpin. Hamurunuzu saranla sarip, sertlesinceye kadar (35 ila 40 dakika) buzdolabinda dinlendirin. (Benim hamurum yeterince kivamli gorundu gozume ve bu dinlendirme asamasini atladim.)

Dinlenme suresinin sonunda firin tepsinizi hafifce yaglayin. (Silpat altlik kullandigim icin buna gerek gormedim.) Hamurunuzu firin tepsisine alin ve (gerekiyorsa ellerinizi unlayarak) tepsinin uzunlugu boyunda bir kutuk gibi sekillendirin.

Yumurta aki ile kutugun butun gorunen yuzeyini islatin. Uzerine toz seker serpistirin. (Ben iri granullu organik seker kullandim. Bu basamak yuzeyi biraz daha parlak ve kitir yapiyor ama bence lezzete cok buyuk katkisi yok; yapmayabilirsiniz.)

15 ila 20 dakika (bende daha uzun surdu) ya da kutugunuzun rengi kahverengilesip, hafif catlamaga baslayana ve dokunuldugunda ele katilasmis gelene kadar pisirin. Firindan alip 30-40 dakika bekletin. Bu sure sonunda kesilirken parcalanmayacak kadar sogumus olmasi gerekiyor. Bir kesme tahtasina alin ve keskin bicakla, hafif verevine 1,5 cm lik dilimlere kesin. Tarifin bu asamasinda dilimler pisirme kagidi ile kaplanmis firin tepsisine yan yatirilip 20 dakika daha firinlanmis. Ben bu basamagi, firin tepsisinin uzerine konulmus izgara uzerinde gerceklestiriyorum. Boylelikle biskottiler hem alttan, hem ustten piserek daha kitir oluyorlar. Sizin firina giren izgaraniz yoksa, pisme suresinin sonunda biskottileri altust edip, biraz da boyle firinlayabilirsiniz.

Biskottileriniz soguduktan sonra kuru, agzi kapali bir kapta 2 haftaya kadar saklayabilirsiniz. Ben bu malzemeden 22 biskotti cikardim. Tabii bu sayi, dilim kalinligina ve firin tepsisinin boyutuna bagli olarak degisecektir. Afiyet olsun.

Cikolatali Cevizli Kocaman Kurabiyeler

Soyle bir baktim da son zamanlarda yaptigim bircok tatli cikolatali ve cerezli. S1k1c1 olmak pahasina yukarda gordugunuz kurabiyeleri de bu kervana ekliyorum; guzellerdi cunku.

Francois Payard'in Chocolate Epiphany kitabini epey once almis ve begeniyle kapaktan kapaga incelemistim, fakat nedense hic bir sey denemek firsati olmadi simdiye kadar. Iste bu dev kurabiyeler, bu kitaptan denedigim ilk tarif oldular. Glutensiz ve cevizin yagini katmazsak yagsizlar, maalesef sekerleri bol. Cook ince ve parlak bir kabugun altinda nemli ve yumusak kekimsi bir dokulari var. Agza gelen cevizleriyle biraz brownie yi, iclerinin yumusakligiyla makaronu hatirlatiyorlar. Ama yapimlari itibariyle ikisinden de daha kolaylar.

Sizin evde nasildir bilmem ama bizde yumurtanin sarisi, beyazindan fazla kullaniliyor. (Hep tatli icin degil diyerek gunah cikarayim hemen, corbalari da terbiyeli seviyoruz soylemesi ayip.) Artan yumurta akiyla tabii mekik yapilir, beze yapilir, makaron yapilir, ama bunlara usenilirse bes dakikada bu kurabiyeler de yapilabilir. Bence tek kusurlari kocaman olmalariydi. Siz kucultmek isterseniz, kurabiyelerin uzerinde ufak catlaklar olusmaga baslayinca firindan alacak sekilde pisirme suresini kisaltmaniz gerekecek sadece.

• 2 3/4 bardak ceviz
• 3 bardak pudra sekeri
• 1/2 bardak arti 3 yemek kasigi kakao
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 4 yumurta beyazi, oda sicakliginda olacak
• 1 yemek kasigi vanilya
  

Firininizi 175 C ye isitin. Cevizleri bir firin tepsisine alin ve 9 dakika, ya da renklenip, koku salmaya baslayincaya kadar firinlayin. Biraz ilindiktan sonra, iri parcalara kesin.

Firin raflarinizi, firininizin alt ve ust ucte birine gelecek sekilde ayarlayin. Iki firin tepsisini silpatla ya da pisirme kagidi ile kaplayin.

Pudra sekeri, kakao, tuz ve cevizleri mikserinizin kasesine alin ve mikserin dusuk hizinda 1 dakika karistirin. Yumurta aklari ve vanilyayi ufak bir kaseye alin. Mikser dusuk hizda calismaga devam ederken, yumurta aki karisimini yavas yavas, pudra sekeri, kakao ve ceviz karisimina ekleyin. Mikserinizin hizini ortaya arttirip, tam 3 dakika cirpin. Hamurun kivaminin koyulastigini goreceksiniz. Bu sureden daha fazla cirparsaniz, kurabiyeleriniz daha cok koyulasip, bezeye donusebilirler.

Buyukce bir yemek kasigi ile hamurunuzu hazirladiginiz firin tepsilerine aktarin. Her tepsiye 6 dolu kasik hesabiyla yaklasik 12 kurabiyeniz olacak. Tepsileri firina alin ve 14 ila 16 dakika, kurabiyeler kabarip, yuzeyleri kucuk catlaklar gostermege baslayincaya kadar pisirin. Bu surenin yarisinda ustteki tepsiyi alt rafa, alttakini ise uste aktarin. Pisme suresinin sonunda, kurabiyeleri silpatlariyla birlikte, izgaralarin uzerine alin ve ancak kurabiyeler tamamen soguduktan sonra silpattan cikarmayi deneyin. Isin bu kismi silpatta kolaylikla yapilabiliyor ama pisirme kagidinda makaronda oldugu gibi zorluk yasanabilir belki.

Kurabiyelerinizi 3 gune kadar kapali bir kutuda saklayabilirsiniz. Afiyet olsun.