Erikli Bademli Tart

Bir tatli yaparken, hele cok asamali ve yapimi zor bir tatliysa, isin teknik yanina fazlaca odaklaniyorum. Dolayisiyla, tatli ortaya ciktiktan (ve resmi de cekildikten) sonra, olayin onemli bir kismi benim icin bitmis oluyor. Tabii bir de yiyenlerin tepkileri onemli. Ama cogu zaman kendi elimin emegi olan tatliyi yemekten fazla zevk almadigimi, daha dogrusu buna onem vermedigimi farkettim. Farkettim demek hatali oldu belki, cunku bir sonra yapmam gerekenlerin telasi, ya da gecmiste kalanlarin muhasebesinden, yasadigim anin hakkini veremedigime hep hayiflanirim. Bu ikisi iliskili birbiriyle.

Bu konulari aklima getiren Alice Medrich'in Pure Dessert adli kitabi oldu. Kitapta malzeme listesi kisa, abartisiz, kolay tariflere yer verilmis. Amac kullanilan malzemelerin katiksiz, saf lezzetlerini ortaya cikarmak. Sizinle paylasacagim tarif de bu kitaptan. Bu tarifte, bademle zenginlestirilmis hamur ve mayhos eriklerin birlikteligi, iddiasiz fakat lezzetli bir tatli ortaya cikarmis. Ortaya cikar cikmaz sofranin odak noktasi olup, sohbetin akisini degistirebilecek bir tatli degil belki bu, ama itiraf ediyorum ki, uzun zamandir tadina vardigim ilk tatli oldu. Nasil mi? Anlatmak yerine, Pure Dessert'un misyonuna uygun, soyle ilginc bir denemeye davet ediyorum sizi. Tatlinizi alip, kendinize rahat ve sessiz bir kose bulun. Gozlerinizi ve kulaklarinizi dis etkilere, gurultulere mumkun oldugunca kapayin, koku alma duyunuzu ve damaginizi harekete gecirin. Beyninizle, damaginiz arasindaki hatti gurultuden temizleyebildiginiz olcude, bademin tadini, hamurun kitirligini, erigin yumusak ve kaygan dokusunu teker teker algilayabildiginizi goreceksiniz.

Yasadigimiz hizli hayatlarin cok hizli temposuna ara sira da olsa dur diyebilmek, "durup ince seyleri anlayabilmek" dilegiyle...

• 1/2 bardak (70 g) badem
• 3/4 bardak seker
• 1/4 tatli kasigi tuz
  
• 3/8 tatli kasigi badem esansi
• 3/4 bardak un
• 3/8 tatli kasigi kabartma tozu
• 1 yumurta
• 3 yemek kasigi sertce tereyag, birkac parcaya kesilmis olacak
• 4 buyuk veya 6 orta boy kirmizi erik
• Arzu edilirse tartin ustune elemek icin pudra sekeri

Firininizi 190 C ye isitin. 24 cm lik tart kalibinizi yaglayin. Bademler, seker, tuz ve badem esansini, mutfak robotunuzun haznesine alip, bademler toz haline gelene kadar cekin. Un ve kabartma tozunu ekleyin; robotu calistirip durdurmak suretiyle unun bademli harca iyice karismasini saglayin. Yumurta ve tereyag parcalarini da buna katin ve kuru un gorunmez oluncaya, malzeme nemlenip, donen pervane etrafinda topaklanmaga baslayincaya kadar cekin. Hamuru toparlayin; tart kalibinizin altina bastirarak yerlestirin.

Erikler 5 cm den kucuk capli iseler, ikiye bolup, cekirdeklerini cikartin. Buyuk eriklerin cekirdeklerini cikarip, dorde veya altiya kesin. Tart kalibi boyunca 1,5 cm lik bir hamur cemberini bos birakip, yarim erikleri, birer cm arayla hamurun uzerine yerlestirin. Erikleriniz buyukse, erik dilimlerini, kabuklari ustte olacak sekilde ve (piserken yan donmelerini engellemek icin) hafifce hamura bastirarak yerlestirin.

Hamur kabarip, renkleninceye kadar (40-45 dakika) pisirin. Biraz sogumasina firsat verip, kaliptan oyle cikarin. Eger yarim eriklerin cekirdek yuvalarinda, hafif sekerlenmis suruplari birikmisse, ufak cay kasigi ile bunu alip, eriklerin gorunen kismina yayarak parlatin. Ilik veya oda sicakliginda servis yapin. Erikleriniz yeterince tatli degilse, tartinizin uzerine pudra sekeri eleyebilirsiniz.

Espressolu Krem Brule

Krem brule, Fransizca "yanmis krema" demekmis. Tatliya ismini veren, ustundeki yanmis sekerden olusan citir tabaka, bunun altinda ise yumurta sarisi ve sut kremasi bazli bir krema bulunuyor. Once son derecede kolay olan krema kismi hazirlanip, su banyosunda pisiriliyor. Tatli ilindiktan sonra uzerine ince bir tabaka seker dokulup, firinda ya da purmuzle yakarak, sekerin karamellesmis, kirilgan bir tabaka olusturmasi saglaniyor. Karamel seviyorsaniz, hatta krem karameli seviyorsaniz, sanirim krem bruleyi de seversiniz. Krema kismi, krem karamelden biraz daha agir oldugu icin, ufak porsiyonlarda yeniyor bu tatli.

Sade krem brule gayet lezzetli bir tatli; bununla beraber, kahveli, cayli, lavantali ve feslegenli cesitlemelerini yapmak o kadar az bir ek gayret gerektiriyor ki, insan bunlari da denemekten kendini alamiyor. Kahveli krem bruleyi bundan once bir kere daha yapmis ama tarifini vermemistim. Her iki denememde de amacim baska bir projeden artakalan yumurta sarilarini degerlendirmekti. Krem brule yapmanin benim icin en zevkli kismi, kuskusuz ki, mutfak purmuzumle seker yakmak. Bu nedenle yumurta sarisi arttiginda, "ne yapilabilir?" diye dusunmuyorum bile.

Sizinle paylasacagim tarif Gordon Ramsey'in Just Desserts kitabindan uyarlandi. Bircok brule tarifinin aksine, sicak su banyosunda pisirilmiyor, fakat dusuk firin isisi kullaniliyor. Gordon Ramsey, krem bruleyi firina giren espresso bardaklarinda pisirmis ve yanlarinda cikolata kapli kahve cekirdekleriyle servis etmis. Ben boyle ozenli bir sunum yapamadim ama yine de kahveli krem brule bizde sevilerek yendi. Daha dogrusu yumurta sarilari ancak 2 krem bruleye yettigi icin, herkes birer ikiser kasik tatti ve begenisini ifade etti. Gonullu paylasilmayacak kadar guzel bir tatli oldugu icin, tarifi kitaptaki olculeriyle (6 kisilik) yazacagim ki, herkes kendi brulesini rahatca yiyebilsin.

• 1 1/2 bardak sut kremasi
• 1/2 bardak sut
• 4 yemek kasigi kasigi koyu espresso kahve (ya da arzuya gore kahve granulu)
  
• 1 yemek kasigi kahve likoru (arzu edilirse)
• 6 buyuk yumurta sarisi
• 6 yemek kasigi toz seker
• 2 yemek kasigi (varsa iri taneli) seker

Firini 135 C ye isitin. Firina girebilen 6 kahve fincanini ya da brule kalibini hafifce yaglayin ve hepsini alabilecek buyuklukte bir firin tepsisine yerlestirin.

Krema ve sutu bir tencereye alin ve kaynama noktasina getirin. Espresso ve kullaniyorsaniz kahve likorunu ekleyin. Ben sadece kahve granulu ekledim. Yumurta sarilarini, renkleri biraz solana kadar cirpin. Sonra sicak sut-krema karisimini bir serit halinde, bir yandan da cirpmaya devam ederek, yumurta sarilarinin uzerine dokun. Alti kasik sekeri de ekleyip, cirpmaga devam edin. Elde ettiginiz karisimi, ince bir suzgecten gecirin ve 6 servis kabina esit olarak paylastirin. 45 dakika kadar, ya da bruleler kaliplari hafif tutana kadar pisirin. Hazir olup olmadigini kontrol etmek icin, tatlilardan birini hafifce egin. Tatlinin karsi kenardan ayrilmasi ve ortasinin hafifce sallanmasi gerekiyor. Firindan alip, sogumaya birakin. Sogudukca koyulasacaktir. Servise kadar buzdolabinda bekletebilirsiniz.

Servisten az once, tatlilarin yuzeyine, iri taneli sekerinizi, yoksa normal toz sekeri paylastirin. Purmuzle sekeri yakin. Purmuzunuz yoksa, isiyi ustten verdiginiz cok sicak firinda, ayni amaca ulasabilirsiniz. Yalniz firin yeterince sicak degilse seker yanmayabilir. Ya da atesle tatlinin yuzeyi arasindaki mesafe cok az olursa, sekeri cok yakabilir, veya alttaki krema kisminin erimesine neden olabilirsiniz. Bu durumda karamelle hic ugrasmamayi tavsiye ediyor Gordon Ramsey. Ben katilmiyorum tabii; kanimca bu tatlinin en guzel yani citir karameli. Iyisi mi, firinda yapacaksaniz, s1k s1k kontrol edin, ya da kendinize bir purmuz edinin. Tesisatcilarda uygun fiata bulunabiliyor burda, sanirim Turkiye'de de bulunabilir.