Thursday, February 24, 2011

Minik Meyvali Tartlar ve Vanilyali Pastaci Kremasi

Kisiye ozel kucuk tartlarin yapimi belki biraz el aliyor, fakat kesilme derdi olmadigi icin, serviste kolaylik sagliyorlar. Bizde cogunlukla artan hamurdan yapiliyorlar. Buyuk tart kesilmeden once kalite kontrola imkan verdikleri icin, ozellikle ilk defa denenen tariflerde, cok ise yariyorlar. Ayrica fotojenik olduklari icin bloga konacak fotolara modellik ediyorlar. Hemen her tart yapisimda, malzemeden enaz bir adet minik tart da cikarabildigime gore, ben tart hamurlarini gerekenden ince aciyorum. Bu da kendime buradan bir not...

Yukardaki fotograf, bizim mutfagin klasiklaerinden elmali tartin minisi. Tart hamuru olarak Dorie Greenspan'in muhtesem pate sucree sini kullanmistim. Gordugunuz gibi bu hamur cok guzel renkleniyor, sadece bos pisirmek istendiginde, kaliptan zor cikmak gibi bir problemi var. Dolayisiyla onu, bu tartta oldugu gibi, franjipanli dolgular ile kullanmayi tercih ediyorum. Genellikle servis yaptigimdan farkli olarak, bu defa tarti glazurledikten sonra, uzerine firinlanmis file badem serpistirmisim. Zaten dolgusunda da badem unu var. Farkli bir sunum sekli olmasi nedeniyle fotografi paylasmak istedim.

Yukardaki minik meyvali tartlari calistigim kooperatifteki bir dogum gunu kutlamasi icin yaptim. (Ben bu satirlari yazarken yeniyor olmalilar, umarim hersey yolundadir.) Dogum gunu olan Japon arkadas, dolgu icin pastaci kremasi istemisti. Fazla kati olmayan bir dolgu cesidi bu, uzerindeki meyvalarla tarti duzgun dilimlere kesmek kolay olmuyor. Bu nedenle, servis kolayligi bakimindan, buyuk bir tart yerine minik tartlar yapmaga karar verdim. (Ama simdi de "yetti mi acaba?" endisesi icindeyim.)

Bu tartlar icin, Pierre Herme'nin badem katkili tart hamurunu ve vanilyali pastaci kremasini kullandim. Bu tart hamuru kaliptan cikmakta hic zorluk vermiyor. (Yukardaki linkte, arsivdeki cesitli tart hamurlarinin, lezzet ve kullanislilik acisindan karsilastirmasini da bulabilirsiniz.) Ayrica pistikten sonra 8 saat oda sicakliginda bekletilebiliyor. Bunu firsat bilip, tart hamurunu bir gece onceden pisirdim. Ertesi sabah da, dolgularini koyup, meyva ile susledim. Bu asamali durum, tart hamuru ile dolguyu mumkun oldugunca az bir arada tutup, hamurun kitirligini kaybetmesini onlemek icindi.

Hamuru kaliplara yerlestirdikten sonra, once catalla yer yer deldim. Yarim saat kadar boyle soguttuktan sonra, sonra iclerini folyo ile kapladim ve bu amacla kullandigim bakliyat ile doldurarak, 175 c ye isitilmis firinda 15 dakika pisirdim. Sonra folyolari kaldirip, 8-10 dakika da boyle pisirdim. Tabii sizin firin isiniz icin bu sureler farkli olabilir; gozleyerek pisirmekte fayda var.

Ertesi sabah, dolgunun tart hamurunu yumusatmamasi icin, tart tabanlarinin icini ve kenarlarini, ince bir tabaka kayisi marmeladi ile kapladim. Bu is icin elimdeki kayisi marmeladini biraz meyva suyu ile sulandirip, kaynama noktasina getiriyorum. Sonra oda sicakligina sogutup, tuy birakmadigindan emin oldugum bir firca ile (akrilik ve yagliboya fircalari daha uygun) uyguluyorum. Ayni yalitma amaci icin erimis cikolata da kullanabilirsiniz.

Goruntude Miel Pastanesinde gordugumuz meyvali tartlari taklit etmek istedim ama tabii benimki acemi isi oldu. Sonra dikkatli inceledigimde, onlarin tart hamurunun daha kalin oldugunu gordum. Meyvayi da daha tepeleme kullanmislardi ki, yol gidecegi icin ben buna pek cesaret edemedim. Meyvalarin uzerinde gordugunuz file badem de gayet gereksiz olup, belki tahmin edebileceginiz gibi, tek amaci maskelemekti. Neyi mi saklamaya calisiyordum? Meyvayi sabitlemek icin kullandigim jelatinin cirkin kirmizi rengini. Ise yaradi mi bari? Hayir! Neyse, umalim ki, yiyenler benim kadar elestirel gozle bakmazlar.

Meyvalari glazurlemek icin, zaten hazirimda olan jelatini kullandim. Jelatin "ben suniyim!" diye bagiran bir cirkin kirmizi bir renkteydi; ahududu ve cilege tamam da, uzum ve mandalinaya hic uymadi. Onlari da kayisi marmeladi ile parlatmaga calistim. Elimde firca uzun uzun oynadim anlayacaginiz. Akli basinda olana gore is degil! Normal insanlarin yapmasi gereken, renksiz jelatin kullanmak, ya da jelatini tamamen unutup, sadece kayisi marmeladi ile glazurlemek.

Gecelim dolgunun tarifine... (P. Herme'nin Desserts kitabindan cevrildi.)

Vanilyali Pastaci Kremasi
  • 2 bardak sut
  • 1 vanilya cubugu, boyuna kesilerek acilmis ve ici bicakla siyrilmis olacak (yoksa sivi vanilya esansi kullanabilirsiniz.)
  • 6 yumurta sarisi
  • 1/2 bardak (hatta biraz daha fazlasi) seker
  • 1/3 bardak elekten gecmis misir nisastasi
  • 3 1/2 yemek kasigi yumusak tereyagi
Sutu, vanilya cubugu ve icinden siyirdiklarinizla birlikte ufak bir tencereye alin. Orta ateste kaynama noktasina getirin. Sonra altini sondurun, uzerine bir kapak kapatip, 10 dakika, sutunuzu vanilyalanmaga birakin.

Buyukce bir kabin icini buz kaliplariyla doldurun. Icine pastaci kremasini koyacaginiz daha kucuk kabi buzlarin arasina yerlestirin. Ince delikli suzgecinizi de yakinda bulundurun.

Yumurta sarilari, seker ve nisastayi mikserinizin kasesine alin ve cirpmaga baslayin. Vanilya cubugunu sutun icinden cikarin. (Yikayip baska amacla yine kullanabilirsiniz.) Bir yandan cirparken, sicak sutun once dortte birini (yumurta sarilarinin pismesini onlemek icin) cok yavas bir sekilde yumurtalara katin. Sonra sutun tamamini ekleyin.

Boylelikle hazirladiginiz karisimi, tencereye geri alin. Yuksek ateste, hic durmaksizin telle (ya da daha iyisi el mikseri ile) cirparak kaynama noktasina getirin. Cirpmaga devam ederek, 1-2 dakika da kaynamasina izin verin. (Bende bu asamalar, birkac dakikadan cok daha fazla sure aldi.) Sonra atesten alip, suzgecten gecirerek, buzlarin icindeki kaba aktarin. (Buzlara biraz su da ekleyebilirsiniz.) Kremanin puruzsuzlugunu korumak icin ara sira karistirarak, kremayi 60 C ye sogutun. Yumusak tereyagini 3 ila 4 parcada ekleyin. Karistirarak erimesini saglayin. Krema buzun uzerinde oda sicakligina geldikten sonra, uzerini kremaya degecek sekilde saranla kaplayip, buzdolabina kaldirin. Bu sekilde 2 gun buzdolabinda bekletebilirsiniz.


17 Comments:

Anonymous MÜJDE said...

Ellerinize sağlık. Çok güzel görünüyor.

2/24/2011 01:36:00 PM  
Blogger evatolyesi said...

Çok güzel olmuşlar tek kişilik sunumları her zaman çok beğenirim ellerinize sağlık:)))

2/24/2011 04:38:00 PM  
Blogger Kabaktan Tabağa said...

Çok iştah açıcı gözüküyor.

2/24/2011 09:24:00 PM  
Anonymous Işın said...

Çok güzel görünüyorlar, ellerinize sağlık. Ben de uzun süredir bu tip tartları denemek istiyorum. Ancak küçüklüğünden beri yumurta, tereyağı gibi yiyecekleri az tüketmesi gerektiğine inanarak büyütülmüş birisi olarak 6-9 yumurta sarısı, 300 gr. tereyağı, vb. içeren Fransız/Amerikan tariflerine cesaret edemiyorum. Bu açıdan 1-2 konuda fikrinizi almak isterim.
Bir pasta uzmanı olarak sizce 2-3 yumurta sarısı ile hazırlanmış bir pastacı kreması lezzeti çok etkiler mi ?

Sağlık ve doğal yiyecekler konusunda çok titiz olduğunu gözlemlediğim bazı Amerikan, Fransız bloggerlarında bol yumurtalı ve tereyağlı tarifleri çok sık görüyorum. Sanırım Amerika ve Avrupa'da hayvansal ürünler konusunda bu kadar takıntı yok, ne dersiniz ?

2/25/2011 04:54:00 AM  
Blogger zinnur said...

Mujde, tesekkurler.

Ev Atolyesi, tesekkur ederim. Benim de tek kisilik tatlilara sempatim cok :)

Kabaktan Tabaga, tesekkurler.

Hepinize sevgiler..

2/25/2011 06:52:00 AM  
Blogger zinnur said...

Isin, hayvani urunler konusunda Amerika'da bir takinti yok diye genelleyemeyecegim. Gerci Amerika'nin bir cok yerinde uc yumurtali kahvaltilar norm ama, agzina hic bir hayvani urun degdirmeyen kisiler de cok. Ama is bu blogun konusu olan patiseriye gelince, yumurta ve tereyagindan kacmak zor. Krem patiseri uc yumurta ile de yapilabilir elbet, un veya nisastayi biraz arttirirsiniz olur biter; hatta sonda hic tereyagi eklememek de mumkun. Tabii ki elde edilenin lezzeti, rengi, kokusu farkli olacaktir.

Saglik icin insan damak tadindan fedakarlik edebilir, ya da "en guzelini yiyecegim" der ama normalde yiyeceginin yarisi kadariyla yetinir. Bu tatlilarin lezzet itibariyle oldukca zengin olduklari dikkate alinirsa, belki insan az yiyerek tatmin olabilir.

Benim tarifteki 6 yumurta sarili krem patiseriden 20 porsiyon tarta yetecek kadar dolgu cikti. Yani adam basina ucte bir yumurta sarisindan az dusuyor. Tereyag miktari da 1 yemek kasiginin yedide biri kadar. Tabii sadece dolgu konusuyoruz. Bunun tart hamuru da var. Bunlari bu tariflerin sagliksiz olmadigini iddia etmek icin yazmiyorum. Orta yasta ve kolestrolu normal sinirinin ustune dayanmis biri olarak, bu konularda cok dikkatli olmam gerektiginin gayet bilincindeyim. Sadece ara sira ve az miktarda tuketilirse, bu tatlilarin cok zararli oldugunu dusunmuyorum. Tabii bu sadece benim sahsi kanaatim.
Sevgiler...

2/25/2011 09:32:00 AM  
Blogger Seda Yazıcı said...

çok çok nefis görünüyor ellerinize sağlık

2/25/2011 09:45:00 AM  
Anonymous Işın said...

Zinnur, detaylı cevap için çok teşekkür ederim. Yanlış
anlamadığını umarım, yorumum özellikle bu tarife yönelik değildi. Meyvalı tartları çok severim. Senin gibi her şeyin kararında tüketildiği sürece zararlı olmadığını düşünüyorum.Sadece yabancı bloglarda sıklıkla gördüğüm, bizim doğallıkla tükettiğimiz (inek sütü, gluten gibi) bir çok maddeden kaçınma, kaçındığımız bir çok yiyeceği de bolca tüketme eğilimi bazen aklımı karıştırıyor. Bu da bir tercih meselesi sanırım.

Sevgilerimle,

2/25/2011 12:42:00 PM  
Blogger zinnur said...

Isin, yanlis anlama, darilma, gucenme gibi seyler kesinlikle soz konusu degil. Saglikli beslenme aliskanliklari olan insanlara saygim cok.Ve seker, beyaz un vs nin zararina ben de inaniyorum. Ama ne yapayim ki tatli yapmayi da cok seviyorum.

Inek sutu olayina gelince, zavalli inekler oyle kotu muamelelere maruz kaliyor ve masamiza gelen sut oyle sureclerden geciyor ki, yillardir organik sutten baskasini ben de icmiyor ve aileme icirmiyorum. Aslinda daha iyisi bunun ultra pastorizasyon gormemis olanini, mumkun oldugunca az oynanmis olanini bulup icmek ki, cogumuzun bu imkani maalesef yok. bu durumda sut yerine badem sutu, pirinc sutu, hindistan cevizi sutu vs gibi sut alternatiflerine yonelenleri anlayabiliyorum.

Gluten olayina gelince, bende celiac hastaligi yok ama (turkcesini bilemedim), yakin cevremde azicik glutenli bir seyler yese, cidden hasta olan arkadaslarim var. Yani bu da tercih olayi otesinde ciddi bir saglik problemi.

Calistigim kooperatifte vegan bircok arkadasim var. Onlar tereyagi, peynir, yumurta, bal gibi hayvani urunlerin hic birini yemiyor, sadece sebzeyle yetiniyorlar. Bana daha cok onlarinki tercih meselesi gibi geliyor, ama keyfi degil, vicdani bir tercih. Buna da ancak saygi duyulur.

Oyle gorunuyor ki, yediklerini oyle ya da boyle sinirlayan herkesin keyfi olmayan bazi nedenleri var. Yoksa neden bu guzel nimetlerden kendimizi mahrum edelim, degil mi?

Saglikli, afiyetli gunler dilegiyle...

2/25/2011 01:34:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba Zinnur Hanim
Uzun zamandan beri blogunuzu takip ediyorum ve faydalandigim pekcok tarif oldu. Bunun icin size cok tesekkur ediyorum.
Size bir sorum olacakti, acaba tarifini verdiginiz vanilyali pastaci kremasi profiterol toplarinin icini doldurmak icin uygun mudur?Bir de krema sicakliginin 60 C'ye gelmesi icin yaklasik olarak ne kadar beklenmesi gerektigi konusunda bilgi verebilir misiniz, tabii mumkunse?

Tesekkur ediyorum.
Hurmetlerimle..
Zuhal

2/25/2011 03:57:00 PM  
Blogger Özgen said...

Ellerinize sağlık çok güzel ama çok zahmetliler

2/26/2011 03:02:00 PM  
Blogger zinnur said...

Zuhal, beni yakaladin! Simdi itiraf etmek durumundayim. Olay soyle gerceklesti. Ocak basinda bir kremayi cirpar, bir yemek masasinin uzerindeki kitaptan tarifteki dereceleri vs takip etmege calisirken, bu tarif yerine bir onceki tarifin bitisine (Allahtan o da buna benzer krem anglez tarifiymis) baktim ve kremayi fokur fokur kaynamadan atesten aldim. Benim tartlar icin yetecek koyuluktaydi bu halinde ama profiterol icin biraz akiskandi bence. Size verdigim tarife yuzde yuz uysam ne durumda olurdu bilemiyorum, onun icin bu soruna cevap veremeyecegim. Soyle bir arastirdim, galiba nisasta miktarini biraz daha arttirmakta fayda var profiterol icin. 60 C, karistirinca tereyaginin yavas yavas eriyebilecegi iliklik oluyor. Kusura bakma, bu kadar yardimci olabiliyorum ancak.
Sevgiler...

2/28/2011 06:18:00 AM  
Blogger zinnur said...

Ozgen, tesekkurler. Cok kotu degil aslinda, hatta iki gune yayabildigin icin kullanisli bir tarif.
Sevgiler..

2/28/2011 06:19:00 AM  
Blogger ŞÜKRAN said...

Sevgili Zinnur, bunlara bayılıyorum hem kişiye özel oluşları hem görsellik açısından çok hoşuma gidiyorlar sende zaten bunları o kadar güzel hazılıyorsunki hani bakarken elimi atıp bir adet alasım geliyor.. çok yorum yazamasamda zevkle keyifle yazılarını takip edenlerdenim bilmeni isterim. Kocaman sevgiler.

5/02/2011 01:40:00 AM  
Blogger zeynep said...

merhabalar, vanilya cubugu yerine baska ne kullanabilirim? bu konuda yardimci olabilirseniz cok sevinirim:)

5/11/2012 05:14:00 AM  
Blogger zeynep said...

merhabalar,
vanilya cubugu yerine baska ne kullanabilirim lutfen? yardimci olabilirmisiniz?

5/11/2012 05:15:00 AM  
Blogger zinnur said...

Zeynep, cubuk yoksa, sivi vanilya aromasi da kullanabilirsin. Bircok tarif icin 1/2 ila 1 kasigi yeterli oluyor.

5/11/2012 06:03:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home