Tatli Zevk

Daha yazacagimi soyledigim tarifleri (cikolatali kapkek ve cikolatali pandispanya) yazamamisken, yeni bir tatlidan bahsedecegim size. Normalde isleri sirali yapmayi severim ama, bu son tatli beni o kadar heyecanlandirdi ki, normal disi isler yapmam gayet normal, hatta kacinilmaz oldu.

Bu tatli, kek, pasta ve hamur islerinin Picasso'su olarak bilinen Pierre Herme'ye ait bir klasik. Ismi Tatli Zevk olarak cevrilebilir Turkceye. Sut cikolatasini sevenleriniz icin bir lezzet soleni kesinlikle; ama bitter asigi olsaniz bile, iddia ediyorum ki, cok begeneceksiniz. Bitter cikolatanin norm oldugu Paris patiseri aleminde, sutlu cikolatayla bir pasta yaratmak ve onu kabul ettirmek, Pierre Herme'nin dehasina bir isaret olsa gerek.

Sirasiyla yazacak olursak, en altta findik tozu, yumurta aki ve firinlanmis, irice cekilmis findikla yapilan bir dakuaz katmani var. Bunun uzerinde pirinc patlagi, Nutella ve sut cikolatasi karisimindan nefis bir pralin kati yer aliyor. Daha sonra sut cikolatali ganas, ince cikolatadan plakalar ve cikolatali krema donusumlu olarak kullanilarak, cok lezzetli, bir o kadar da guzel gorunumlu bir porsiyon pasta insa edilmis oluyor. Acikcasi, agir bir tatli olabileceginden endiselenmisim ama, tahminimin aksine, adinin vaad ettigi kadar tatli bir zevk oldu bu pastayi yemek. Insa etmesi de ayri bir zevkti, kendimi modern bir heykel ortaya cikaran bir sanatci gibi hissettim desem, cok da abartmis olmam.

Bu tatlinin benim icin en ogretici yanlarindan biri de cikolata plakalari hazirlarken, cikolatayi tavlamamdi. Bu yapilmazsa, plakalar, elinizin sicakligi, ya da havanin sicakligi ile eriyebilir, ayrica citirlik ozelligine sahip olmazlar. Bakin, sunu yazmayi unuttum. Tatli Zevkler'in bir hos yani da, cok farkli dokulari bir araya getirmesi ve bir lokmada hepsini bir arada tatmaniza firsat vermesi. Ayrica, oyle bir araya getirilmis ki bu dokular, calakasik --bu durumda calacatal-- yemek mumkun degil; bir sohbet esliginde yenirken bile, ilgiyi uzerinde tutmayi basaran bir tatli bu.

Tatli Zevk, birkac asamali, zaman alan bir tatli. Yapimi birkac gune yayilabilir, aslinda yayilmali... En son gun yapilmasi gereken sadece ganas ve tatlinin insasi. Bu ozelligiyle de, misafir icin uygun bir tatli. Tarifi bugun eklemege baslayacagim, ama yapimi gibi, tarifi yazmak da birkac gune yayilabilir. Bu zor olmasi anlamina gelmiyor basamaklarin; sadece ayrintili bir sekilde yazilmasi gerekiyor. Hatta belki cikolata tavlama ile ilgili olarak ozel bir ileti de hazirlayabilirim.

• Findikli Dakuaz katmani (tarifi asagida)
• Pralin (tarifi asagida)
• Cikolata Plakalari (tarifi asagida)
• Sut Cikolatali Ganas (tarifi asagida)
  
• Sut Cikolatali Krema (tarifi asagida)

Pralini spatula ile dakuaz katmaninin ortasina siyirin. Dakuaz katmani gerekenden biraz daha buyuk oldugu icin, sadece ortadaki 20 cm lik kareye odaklanip, pralini, henuz akiskanken, bu hayali kareye esit olarak yayin. Pralinin, findiklarin arasina girmesine ozen gosterin.

Bu asamada, pralinlenmis dakuazi buzdolabina alip, 30 dakika kadar dinlendirerek, pralinin sertlesmesini saglayin. Sonra, tirtilli ekmek bicagiyla dakuaz katmaninin ortadaki pralinli kismindan, 8 adet (5cm x10 cm) esit dortgen kesin. Her bir dortgeni bir servis tabaginin ortasina alin. Yanlardan artan pralinsiz dakuaz seritlerini aman atmayin, atistirmak icin cok guzel oluyorlar.

S1kma tupune doldurdugunuz sut cikolatasi ganasiyla, pralin katinin uzerine bir zigzag cizin. Bu zemin uzerine, bir cikolata plakasi oturtun. Yine s1kma tupu icindeki ganasi kullanarak, cikolata plakasinin uzerine bir zigzag cizin. Ikinci cikolata plakasini bunun uzerine oturtun. Ister ikinci bir s1kma tupu ve daha buyuk capli uc kullanarak, isterse kasikla, ikinci cikolata plakasinin uzerini cikolatali kremayla kaplayin. Bunun uzerine ucuncu cikolata plakasini yerlestirin. Arzu ederseniz, bu son plakanin uzerine kakao eleyebilirsiniz. Ayni islemi kalan 7 tatli icin de tekrarlayin.

Findikli Dakuaz Katmani

• 2/3 bardak (70 g) findik tozu
• 1 bardak (100 g) pudra sekeri
• 3 yumurta beyazi (oda sicakliginda olacak)
• 2 1/2 yemek kasigi seker
• 1 bardak (140 g) firinlanmis, kabugu ayiklanmis ve ikiye kesilmis findik

Firininizi 165 C ye isitin. Pisirme kagidina 26 cm lik bir kare cizin ve ters cevirdiginiz kagidi, uygun buyuklukte bir firin tepsisine koyun. Findik tozunu kendiniz hazirlayacaksaniz, 100 g findigi, pudra sekeri ile birlikte iyice incelinceye kadar cekin. Ikisini birlikte cekerek, findigin yagini salip, yapiskan bir kutleye donmesini engellemis olacaksiniz. Eger findik tozunu hazir kullaniyorsaniz, pudra sekeriyle birlikte bir kaseye alip, karistirin.

Yumurta aklarinizi mutfak mikserinizin temiz kasesine alin. Kopurunceye kadar cirpin. Cirpmaga devam ederken, bir yandan da yavas yavas sekeri ekleyin. Yumurta aki kopugu, sert ve parlak tepecikler olusturunca durun. Esnek bir spatula yardimiyla, seker-findik karisimini, yumurta aki kopugune ekleyin ve yavasca karistirarak, butunlesmesini saglayin.

Elde ettiginiz hamurun bir kasigini (yapistirici malzeme olarak) kullanarak, uzerine 26 cm lik bir kare cizmis oldugunuz, ters cevrilmis pisirme kagidini iki ucundan, icinde bulundugu firin tepsisine sabitleyin. Metal bir spatula ile, findikli hamuru, karenize yayin. Hamurun yuksekligi yaklasik 1,5 cm olacak. Ozellikle kenarlar icin fazla ugrasmayin, cunku dakuazin bize gereken kismi ortasindaki 20 cm lik kare olacak. Kesilmis findiklarinizi, bu hamurun uzerine esit olarak serpeleyin ve hafifce bastirarak, yari yariya hamura gomulmelerini saglayin.

Dakuazi 25 ila 30 dakika, ya da rengi donup, parmaginizla dokundugunuzda sertlestigini gorene kadar pisirin. Pisirme kagidini bir izgaraya alip, dakuazin sogumasini saglayin. Bu asamada dakuazinizi hava gecirmeyecek sekilde sarip, oda sicakliginda 2 gun, buzlukta ise 1 ay saklayabilirsiniz.

Pralin

• 1/2 bardak (200 g) Nutella ya da benzeri kakaolu findik ezmesi
• 50 g sut cikolatasi, eritilmis ve dokunuldugunda ancak ilik hissedilecek kadar sogumus olacak
• 30 g pirinc patlagi
• 1 yemek kasigi (15 g kadar)mtereyagi, eritilmis ve ilinmis olacak

Once Nutella'yi bir kaseye alin, sonra diger malzemeyi, verildikleri sirada ekleyerek, karistirin.

Sut Cikolatali Ganas

• 190 g sut cikolatasi, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 2/3 bardak (165 g) sut kremasi

Cikolatayi, kremayi da alabilecek buyuklukte bir kaseye alip bekletin. Kremayi bir sahanda fokurdayarak kaynama noktasina isitin. Atesten alip, iki asamada ve yavas yavas bir spatula ile karistirarak, kasedeki cikolataya ekleyin. (Burda yavas karistirmanin nedeni, hava kabarciklari olusturmamak. O nasil bir sey oluyor derseniz, su resme bakabilirsiniz. Guzel olmuyor, ama estetigi bozmak disinda ciddi bir problem degil bence.) Cikolatanin puruzsuzce eridiginden emin olduktan sonra, oda sicakliginda sogutarak, tuple s1k1lacak kivama gelinceye kadar bekletin.

Sut Cikolatali Krema

Bu kremanin 5-6 saat bekleme suresi oldugundan bir gun onceden yapilabilir. Bir kere yapilinca da, 4 saat icinde pastada kullanilmasi gerekiyor kaynagimiza gore. Gerci ben kasede kalanlari ertesi gun tattigimda, hala gayet iyi durumdaydi. Belki kivami benim kasiklayarak farkedemedigim sekilde degismistir, bilemiyorum; dolayisiyla en iyisi ustanin sozunu dinlemek. Tarifin diger ogelerinin hepsinin onceden yapilabilecegi dusunulurse, son gun yapilmasi gereken bir bolumu olmasi cok da fena degil bence.

• 285 g sut cikolatasi, kucuk parcalara kesilecek
• 1 3/4 bardak (435 g) sut kremasi

Burda kullanilan teknik de ganasla ayni. Sutu kaynatip, kesilmis cikolatanin uzerine dokun ve karistirarak, cikolatanin erimesini saglayin. (Farkli olarak, bu islemi iki asamali yapmaniza ve karistirirken nazik davranmaniza gerek yok. Cunku bu krema sonradan cirpilacagindan, icine bol bol hava katilacak.) Cikolata erir erimez, uzerini yuzeyine degecek sekilde saranla kapatin. Buzdolabina alin ve 5-6 saat koyulasmasi icin bekletin. Buzdolabinda koku verecek yiyeceklerden uzak tutmaga calisin, cunku sut bu tur kokulari emiyor. Gerekiyorsa, kasenin agzini ikinci bir saranla kapatip, izole etmeye calisin.

Pastayi insa etme asamasina geldiginizde, kremayi buzdolabindan cikarin. Sarani cikartin. Ancak yayilabilecek kivama gelinceye kadar cirpin. (Kaynagimiza gore, kaseyi buz ve buzlu su dolu daha buyuk bir kasenin uzerine oturtarak ve telle cirpmak gerekiyordu ama ben bu zahmetlere girmeden mikserde cirpiverdim.) Krema zaten koyu oldugu icin bu cirpma islemi kisa surecek, fazla cirparak kremanizi koyultmamaga dikkat edin. Islem sonunda tattiginizda, kremanin agizda yumusak ve hafif bir dokuda olmasi gerekiyor.

Kremaniz hazir olunca tercihan hemen kullanin. Eger bu mumkun degilse, agzini guzelce kapatip,kullanincaya kadar 4 saat buzdolabinda bekletebilirsiniz.

Sutlu Cikolata Plakalari

Bu plakalar sut cikolatasi tavlanarak yapiliyor. Tatlilarda kullanmak icin aldigimiz iyi cins kuvertur cikolata zaten tavlanmis olarak elimize geliyor. Eritince, bu ozelliklerini kaybeden kakao yagi kristallerini, tekrar kararli yapilarina donusturmek icin kullandigimiz teknige de tavlama diyoruz. Tavlamanin pratik olmayan bir yonu, gercekte ihtiyacimiz olan bundan az olsa bile, basarili olmak icin hic degilse 1/2 kg cikolatayla ise baslamanin tavsiye edilmesi. Bu nedenle bu tatliyi yaparken en once plakalarin hazirlanmasi uygun olur. Boylelikle artan cikolatayi, tatlinin diger bolumlerinde kullanabilirsiniz ve elinizde ne yapacaginizi bilmediginiz tavlanmis cikolata kalmis olmaz.

Tavlama icin bir cikolata eritme dusenegine, termometreye, ve biraz zamana ihtiyaciniz olacak. Kullanim amaciniza gore, cikolatayi uzun bir sure tavda tutmaniz gerekiyorsa, yakinda bir isitma torbasi ya da lamba bulundurmak da iyi olur, ama bu tarif icin ben bunlara gerek duymadim. Tavlama zor bir is degil, sadece dikkatli ve sabirli olmak gerektiriyor. Eger ilk seferde basarili olmazsaniz, uzulmeyin; cikolatayi tekrar eritip, olayi bastan alma imkaniniz her zaman var. Meraklilari icin, cikolata tavlama makineleri de satiliyormus piyasada, ama gordugunuz gibi, birazcik pahalilar.

• 500 g sut cikolatasi, kucuk parcalara kesilmis olacak (Plakalar icin bunun 260 g kadari lazim olacak sadece, kalan cikolatayi cikolatali ganas ya da cikolatli kremayi yapmak icin kullanabilirsiniz.)
  
• Uc tane asetattan kesilmis kare, yaklasik 26 cm boyutunda olacak.

Asetat kareleri, daha buyuk boyutta pisirme kagitlarinin uzerine koyun. Bunlari da ya ters cevrilmis firin tepsilerinin, ya da tasima kolayligi saglayacak baska sert zeminin uzerine yerlestirin. Asetat kareleriniz, cikolatayi erittiginiz duzenege yakin olsun. Cunku cikolata tavlama isisinda uzun sure beklemeyecegi icin cabuk hareket etmemiz gerekecek.

Cikolatanizi her zaman kullandiginiz teknikle eritin. Burda dikkat edilecek noktalar, erimemis cikolata kalmamasi, ve cikolatanin isisinin 49 C ye ulasmasi. Bu amaca ulasmak icin, dilediginiz teknigi (ben mari, mikrodalga vs) kullanabilirsiniz.

Simdi cikolatayi sogutacagiz. Bunun icin oda sicakliginda, ara sira karistirarak bekletebiliriz. Daha cabuk sogumasi icin soguk bir ortama da koyabilirsiniz, ama cikolata gereginden fazla sogursa, bastan almaniz gerekebilir. Hedefimiz, cikolatamizi 27-28 C ye sogutmak. (Baska bir yontem de, cikolataya erimemis cikolata parcalari katarak, cabuk sogumasini saglamak. Buna seeding deniyor, Turkcesini bilemiyorum. Ben bu yontemi kullanmadim bu sefer. Eger kullanilacaksa, bastan erittiginiz cikolatanin %30 undan fazla olmamali eklediginiz cikolata.)

Bu isiya duser dusmez, kakao yagi kristallerini tekrar kararli hale getirmek icin, isitma islemine baslayacagiz. Yine arzu ettigimiz yontemi kullabiliriz isitma icin. Dikkatli olmamiz gereken, isi degisimini yakindan takip etmek, cunku cok fazla arttirmayacagiz isiyi. Bitter cikolatanin tavlanmasi icin 30-32C ye, beyaz cikolata ve sut cikolatasinin ise 29-31 C ye isitilmasi gerekiyor. Eger, elimizdeki cikolata icin gerekli sinirlari asarsak, tek care, daha da fazla isitip, 49C ye getirmek, sonra 27-28 ye sogutup, tekrar isitmak; kisacasi olayi bastan almak...

Bu kontrollu sogutma-isitma olayini, yukarda verdigim isi cerceveleri icinde gerceklestirdiyseniz, cikolataniz tavlanmis demektir. (Testi de su: tavlanmis cikolataya daldirip cikardiktan sonra buzdolabina aldiginiz bicaginiz, birkac saniye sonra, parlak, dalgasiz bir sekilde cikolatayla kaplanmis olarak cikmali. Ama bence test yapmak icin vakit kaybetmeyin, cikolatayi tavda tutmak hassas bir is, fazla bekletmege gelmez.)

Mumkun oldugunca seri sekilde hareket ederek, asetat karelerinizin uzerini ince bir tabaka cikolata ile kaplayin. Artan cikolatayi, tarifin baska bolumleri icin kullanabilirsiniz. Burda bir nefes alip, cikolatanizi, uzeri bicakla isaretlenebilir duruma gelinceye kadar sogutabilirsiniz. Bu duruma gelince, once ortada 20 cm lik bir kare isaretleyin. Bu kareyi enine 4 esit, boyuna 2 esit parcaya keserek, 8 esit dortgen plaka (5 cm x10 cm boyutlarinda) olusturacagiz. Bu asamada sadece sonra plakalari keserken, size yol gosterecek sekilde dortgenleri isaretleyin. Cikolata iyice soguyup sertlestikten sonra da, keskin bir bicakla, dortgen plakalarinizi kesin. Toplam 24 plakaniz olacak.

Aralarina pisirme kagidi konulmus cikolata plakalarinizi, agzi hava almayacak sekilde guzelce kapatilmis bir kapta, ya buzdolabinda, ya da serin oda sicakliginda uc gun bekletebilirsiniz.