Sunday, December 28, 2008

Nihayet Aslina Yakin Bir Panettone

Bundan uc yil once, Oya'nin benden bir panettone tarifi istemesiyle basladi bu macera. Kitaplarimdan birinden bir tarif buldum once. Ise girismeden biraz da bu isin tarihcesini bileyim istedim ve Internet'te ufak bir arastirma yaptim. Sonucta, kitabimdakinin gercek panettone tarifi olmadigina ve aslina uygun panettonenin evde yapilamayacagina ayni anda kanaat getirerek, elimdeki tarife geri dondum. Uygun kalibim olmadigi icin birkac aksilikle karsilastiysam da, ortaya tatli bir mayali ekmek cikti; ona da "Uyduruk Panettone" ismini verdim.

Ertesi yil Gourmet dergisinde cikan Panettone tarifini denemek istedim. Bu sefer de uygun kalip olmamasi problem oldu. Konserve tenekeleri kalip olarak kullanarak, bir buyuk ekmek yerine birkac tane kucuk ekmek pisirdim. Bu da, onceki tarifime benzer, bol mayali bir tarifti. Aklimda lezzetiyle ilgili pek bir sey kalmadigina gore, kayda deger bir sonuc almamisim diyorum.

Arsivime bakinca 2007'de panettone denemesi yapmadigimi goruyorum. Bol cikolatali tatlilar, kutuk pastalar ve makaron denemeleriyle mesgulmusum o aralar. Bu da bizi 2008'in Araligina ve son panettone denememe getiriyor. Gourmet dergisinin Aralik sayisindaki tarifi gormesem belki bu yil da bu ise kalkismayacaktim. Ama uzun bekleme sureleri ve kullanilan mayanin azligi, bu tarifle orijinal panettoneye yakin bir sonuc alabilecegim umudunu uyandirdi bende. Elimde uygun kalip olmamasi yine bir engel olarak karsima ciktiysa da, ekmegimin lezzeti ve dokusu hayal kirikligina ugratmadi.

Tarife gecmeden belirteyim ki, panettone icin gereken aktif calisma suresi (cogu basta olmak uzere) 20 dakika kadar olmakla beraber, ekmegin tamamlanmasi 2 gun aliyor. Uzun mayalanma sureleri var, gecenin bir yarisi hamura mudahele etmek icin kalkmak istemiyorsaniz, onden biraz planlama yapmaniz gerek.

  • 2 yemek kasigi portakal suyu
  • 1 bardak kuru uzum
  • 2/3 bardak ilik su ve 2 yemek kasigi sicak su (ayri yerlerde kullanilacak)
  • 3 3/4 bardak un
  • 2/3 bardak seker
  • 1/2 tatli kasigi tuz
  • 1/2 tatli kasigi kuru maya
  • 1/4 tatli kasigi limon kabugu rendesi
  • 1/2 vanilya cubugu (boyuna kesilmis olacak)
  • 3 yumurta (oda sicakliginda 1/2 saat beklemis olacak)
  • 1 yemek kasigi bal
  • 12 1/2 yemek kasigi tuzsuz tereyagi (10 1/2 yemek kasifi yumusak halde, 1 yemek kasigi erimis ve 1 yemek kasigi da soguk halde olacak)
  • 2/3 bardak portakal, limon veya turunc sekerlemesi (kucuk parcalara kesilmis olacak)
Kuru uzumleri portakal suyu ve sicak su karisiminda islatin ve 8 saat ya da uzumler suyun cogunu cekip, yumusayana kadar bekletin. (Tarifte portakal suyu yerine rom kullaniliyordu.)

Un, seker, tuz, maya, limon kabugu rendesi ve vanilya cubugunu mikserinizin kasesine alip, dusuk hizda karistirin. Yumurta, 2/3 bardak ilik su ve bali baska bir kasede karistirin. Yumurtali karisimi, mikserinizin dusuk hizinda cirpmaga devam ederek, unlu karisima ekleyin. Hizi biraz daha arttirip, iki karisim bir araya gelinceye kadar cirpin. Yumusak tereyagini kasik kasik ekleyin. Her seferinde, hamur biraraya gelinceye kadar cirpin. Butun tereyagi eklendikten sonra, hizi orta-yuksege cikarin ve hamurunuz duzgun ve esnek bir hal alincaya kadar, yaklasik 8 dakika cirpin.

Kuru uzumleri suzun, meyva sekerlemesi ve erimis 1 yemek kasigi tereyagi ile karistirin. Bunu tahta kasikla hamura karistirin. Bu karistirma islemi cok kolay olmayacak, cunku bu asamada hamur oldukca yapiskan bir kitle halinde oluyor, ama eklediginiz malzemeyi elinizden geldigince hamura yaymaya calisin.

Hamuru buyuk bir kaseye alin (hamur tereyagli oldugu icin, kaseyi yaglamaniza gerek yokmus, gerci ben aliskanlikla yine yagladim.) Uzerini strecle kapatin ve soguk, kapagi kapali firininizda 12 ila 15 saat mayalanmaga birakin. Bu sure sonunda hamur hacminin yaklasik 3 katina cikmis olmasi gerekiyor.

Bu arada siz de kalibinizi hazirlayin. Tarifte yagli kagittan yapilmis 12 cm yuksekliginde, 15 cm capinda ozel Panettone kaliplari kullaniliyordu. Bu kaliplarin Internetten ismarlanabilecegi yerin bilgisi de vardi. Yilda bilemedin bir defa yapilacak ekmege ozel alisveris yapmak istemedigimden,yerine uygun bir sey bulabilmek icin butun mutfak dolaplarimi altust ettim. Sonucta capi tutan, ama yuksekligi cok daha fazla kahve tenekesini kullanmaga karar verdim. Icini yaglayip, pisirme kagidi ile kapladim, ama panettonenin yukselirken tutunabilmesi icin pisirme kagidini yaglamadim. Siz de uygun bir sey bulursunuz umarim mutfaginizda.

Ikinci asamaya gecmeden, vanilya cubugunu bulup, hamurdan cikarin. Hamuru indirin. Hafif unlu bir zemine alin, uzerine de azicik un koyup, yuvarlak, kalibiniza girebilir bir boyuta getirin. Duzgun yuzu uste verecek sekilde, hamurunuzu kalibiniza yerlestirin. Uzerini nemli (tuy birakmayacak cinsten) mutfak havlusuyla kapatip, mutfaginizin esintisiz, ilik bir kosesinde, bu sefer 3 ila 5 saat mayalandirin. Gercekten belirtilen olculerde kalip kullandiysaniz, bu sure sonunda hamurun kalibin agzina ulasmis olmasi gerekiyor.

Firininizi 188 C ye isitin. Panettonenin pismis halinde oldukca yuksek oldugunu goz onunde bulundurarak, gerekiyorsa firin rafinizi asagi indirin. Kalibinizi (tasma ihtimaline karsi) bir firin tepsisine alin. Keskin bir bicakla hamurun uzerine X seklinde iki centik atin. Bir yemek kasigi soguk tereyagini, bu centigin ortasina koyun, ve hafifce hamurun icine dogru itin. Bu firin isisiyla, hamurun ust yuzeyinde bir kabul olusup, panettonenin yukselmesini onlemesin diye yapiliyormus.

60 ila 80 dakika, ya da ortaya sokulan bir tahta sis, islak degil de hafif nemli kirintilarla cikana kadar pisirin. Ekmegin rengi oldukca koyu olacak, bu beklenen bir durum.

Panettoneyi kaiptan cikardiktan sonra, alt taraftan iki madeni sis saplayip, sisleri bir tencerenin kenarlarinda dengelemek suretiyle, panettoneyi basasagi sekilde sogutun. Sislerin birbirinden 10 cm uzaklikta, ve panettonenin altindan 2,5 cm yukseklikte batirilmasi gerekiyor. Olayi aciklamasi acisindan dergideki resmi yan tarafa koydum. Benim panettone, sislerin tasiyamayacagi kadar yumusakti o sicak halinde. Onun icin bunun yerine, izgara uzerine yan koyarak, ve s1k s1k cevirerek sogutmaga calistim. Panettone, normal sekilde sogutulursa, sonebiliyormus. Butun zahmetler, bunun onune gecmek icin.

Tarifi veren Jim Lahey'e gore, panettoneye lezzetini veren uzun mayalanma surelerinde gerceklesen fermantasyon. Icindeki sekerli malzeme sayesinde, kullanilan maya az oldugu halde, mayalanma suresi uzun tutuldugu icin, hamur yukseliyor. Ve yine hamurun nemliligi sayesinde, uzun zaman bayatlanmadan saklanabiliyor. Siz de panettonenizi, soguduktan sonra guzelce folyoya sarilip, oda sicakliginda 1 hafta saklayabilirsiniz. Daha uzun sure beklerse, kizartmayi deneyerek, ya da cok lezzetli bir yumurtali ekmek yaparak degerlendirebilirsiniz.


20 Comments:

Blogger HADİYE said...

Merhaba Zinnur,

Tarifini bekliyorum sabırsızlıkla.
Görüntü muhteşem tadıda güzeldir eminim.

Yeni yılınıda şimdiden kutlar,Sağlık ve mutluluklar dilerim.


sevgilerimle*

12/29/2008 06:56:00 AM  
Blogger Zarpandit :) said...

zinnur ablacım kac gundru gece yarılarına kadar aman bir bilgi kacırmayayım diye resmen okudum sayfalarını tek tek..

benim için kitaptan farksızdı..

ana gerekli blgileri muhakkak not etmeliyim dedim not ettim inşallah su okul biterde bende artık agız tadıyla baslarım mutfak maceralerima:)

yorum yazmadan gecmeyeyim dedim ama okumaktan vakit bulamadım :)

la cuciana italiana(yanlıs yazmadım inşallah) dergisindede aralık ayı için panettone tarifi vardı..iki kez mayalama olunca aman ya diye es gectim itiraf ediyorum :)))


hersey için tesekkur ediyorum..keske tanısma sansımız olsaydı..(yuksek lisans için amerika tercih tamam ama gelebilmek mesele bu cumle ondan kuruldu :) yoksa gelir yine tanısırım :))

12/29/2008 11:38:00 AM  
Blogger Damak Tadı said...

Aslına yakın değil aslı gibi olmuş Zinnur'cuğum..Ellerine sağlık..



2009'un yılının sana,ailene ve tüm sevdiklerine sağlık, mutluluk,huzur ve bol kazanç getirmesi dileğiyle...

Sevgilerle..

12/30/2008 03:34:00 AM  
Blogger SERAP said...

Sevgili Zinnur,pannettonemizi yeni kestik ve yedik hemde cikolatali.her sene Italyan dostlarimizdan hediye gelir.Seninde detayli anlatimin cok güzel olmus.Ellerine saglik

Her yeni yil,
tazelenen umutlarin,
cogalan sevgilerin habercisidir.
2009 yili da böyle olsun,
ama
hep güzel olsun.
NICE GÜZEL YILLARA
Sevgilerimle Serap

12/30/2008 05:42:00 AM  
Blogger nilay said...

Mutlu ve sağlıklı yıllar diliyorum. Herşey gönlünüzce olsun.
Sevgiler

12/30/2008 06:38:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Hayallerinin gerçeğe döndüğü bir yıl diliyorum canim
Yeni yılın tadı tuzu yerinde olsun, hayatın kıvamını tuttur...
sevgiler...

www.yenitadlar.blogcu.cum

12/30/2008 09:00:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Bu kocaman kek-ekmek arasi seyi Italyan bir arkadasimizin yeni yil hediyesi olarak tatmistim ve cok begenmistim.Gercekten de uzun sure bayatlamiyor.Tombis tombis goruntusu,agizda biraktigi meyve tadi cok hos dogrusu.Senin ellerinle ve aciklayici tarifinle daha da bir hos olmus :) Yeni yilini simdiden kutluyorum. Oncelikle Turk milleti ve Islam dunyasi icin hayirli,savassiz,saglikli bir sene diliyorum. SUMEYYE

12/30/2008 11:59:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Amerika'da Turkiye'de pastanelerde kullanilan "ovalet'in bir karsiligi var mi, biliyor musun?

12/30/2008 06:15:00 PM  
Blogger Oya Kayacan said...

Sen bir tanesin Zinnur'cuğum. Xmas şart değil, enfes bir lezzet, her zaman yapılır.

1/01/2009 01:56:00 AM  
Blogger Hanife said...

Merhaba Zinnur'cugum,
Gecenlerde Martha Steward'in programinda unlu bir Italyan pasta sefi panettone tarifi verdi. Eksi mayayi eksi yesil elma puresiyle hazirladi. 3-4 gun bekletilen maya ile yapti keki. Muhtesemdi goruntu. Hatta Martha hanim yedigi en guzel panettone oldugunu iddia etti falan, ama gercekten muhtesemdi goruntu.
Senin tarifin ve yapilis sekli cok benziyor ona, tam malzemeleri hatirlamiyorum ama sogutma sekli ayni senin tarifindeki gibiydi.
Ellerine ve emegine saglik.
Bu arada yeni yilin sana ve ailene mutluluk ve saglik getirmeasini dilerim..

1/02/2009 05:31:00 PM  
Blogger zinnur said...

Hadiye, yorumun icin tesekkurler. Cevap vermekte cok geciktim, kusura bakma.
Sevgiler,

1/12/2009 05:43:00 PM  
Blogger zinnur said...

Zarpandit, cevabim gec kaldi, kusura bakma. Biran once basariyla okulunu bitirmeni, yuksek lisansini da istedigin yerde yapmani diliyorum. Mutfak maceralarinda da bol sans diliyorum tabii ki.
Sevgiler,

1/12/2009 05:45:00 PM  
Blogger zinnur said...

Gul, guzel yeni yil dileklerin icin cok tesekkur ederim. Ben de aynisini senin ve sevdiklerin icin diliyorum.
Sevgiler,

1/12/2009 05:45:00 PM  
Blogger zinnur said...

Serap, Nilay ve Yeni Tadlar, yorumlariniz ve guzel yeni yil dilekleriniz icin gecikmeli olarak tesekkur ederim. Ben de sizlere aydinlik bir yeni yil diliyorum sevdiklerinizle.

1/12/2009 05:47:00 PM  
Blogger zinnur said...

Sumeyye, yorumun icin tesekkurler. Kusura bakma, benim yilbasi dileklerim gec kaldi ama ben de senin yeni yilini kutluyorum. Dilerim dedigin gibi savassiz, acisiz bir yil olur bu, gerci hic oyle baslamadi ama...
Sevgiler,

1/12/2009 05:50:00 PM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, Amerika'da boyle seyleri pek kullanmiyorlar, daha dogrusu amatorler pek kullanmiyor diyeyim. Pastanelerde ne yapildigini pek bilemiyoruz cunku. Yalniz ekmek yapanlarin kullandigi dough enhancerlar var.Internet'ten ismarlamak mumkun. Cevabim cok gec kaldi istemedigim nedenlerle, kusuruma bakmayin lutfen.
Sevgiler,

1/12/2009 05:59:00 PM  
Blogger zinnur said...

Oya'cigim, tesekkurler. Dedigin gibi her zaman yapilir. Hatta bu tariften de iyisini Hanife sayesinde buldum, bakalim, aklimda onu da denemek var onumuzdeki gunlerde. Senin sayende oldu bu konuyla ilgilenmem, sagol.

1/12/2009 06:01:00 PM  
Blogger zinnur said...

Hanife'cigim, sagol, bu verdigin ipucuyla son noktayi koydun bu bahse. Soz ettigin klibi buldum, cook hosuma gitti. Iste asil panettone bu olsa gerek. Yalniz, devamli mayayi beslemek gerektigi icin, ve ben de eminim bu isi beceremeyecegim icin biraz ziyankarlik kacinilmaz gorunuyor. Yine de mutlaka denemeliyim diyorum. Haber verdigin icin tesekkurler. Yeni yil dileklerin icin de tesekkur eder, ben de sana gecikmeli olarak sevdiklerinle, saglik ve afiyetle gececek bir yeni yil dilerim.
Sevgiler,

1/12/2009 06:05:00 PM  
Blogger Aynur said...

Zinnur hanim merhaba,
Oncelikle paylastiginiz tarifler icin tesekkurler, blogunuzda cok cesitli receteler var. Malzeme olculerini gr olarakda yazarsaniz cok sevinirim, bu sekilde dogru sonuca daha yaklasacagimizi dusunuyorum. Mesela 12 1/2 kasik tereyagini dogru hesaplamamiz cok zor. Iyi gunler

1/16/2012 11:08:00 AM  
Blogger zencefil said...

Dün başladım, bugün bitti. Muhteşem:)) Detaylı payşlaşım için ayrıca teşekkürler:))

12/30/2012 11:49:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home