Kayda Deger Bir Tart Hamuru

Arsivde cesit cesit emsalleri bulunmakla birlikte, yukarda gordugunuz tart hamurunu bazi guzel ozellikleriyle kayda gecirmeye deger buldum.

Bu firsattan istifade, arsivdeki tart hamuru tariflerini kisaca ziyaret edecek olursak, Dorie Greenspan'in Pate Sucree'si bence lezzet ve kitirlik faktoru acisindan birinciligi alir. Bununla beraber, acmasi ve kaliba yerlestirmesi zahmetli. Bos pisirilmesi gerektiginde kirilabiliyor, ya da bakliyatin uzerine kondugu pisirme kagidi, folyo vs ye yapisiyor. Franjipanli tartlar yaptigimda kullanmayi tercih ediyorum bu hamuru, zira tart hamuru ve franjipan birlikte pistiginden, kaliptan cikarma problemi yasanmiyor.
Francois Payard'in Pate Sucree'si lezzet olarak beni biraz hayal kirikligina ugratti. Kitirlik koruma faktoru deseniz, o da orta halli, ama acma ve yayma konusunda daha az problem cikariyor.

Asagida verecegim tarif ise, Pierre Herme'ye ait. Dorie Greenspan'inki kadar kitir olmasa da, uc gun boyunca, hem de pismemis kremadan yapilmis dolguyu, yumusamadan tasidi. Lezzeti icindeki badem katkisi dolayisiyla oldukca guzeldi. Dolayisiyla, butun faktorler goz onunde bulunduruldugunda, birinciligi kazanmaga namzet. Tarif, yaklasik uc tarta yetiyor. Biraz aritmetikten sonra, bir tarta yetecek olculeri bulabilirsiniz elbette, ama bu tavsiye edilmiyor. Bence de hazir elinizi kirletmisken, uc tartlik hamur hazirlayip, kullanmadiginizi 2 gun icin buzdolabinda, ya da 1 aya kadar buzlukta saklamak iyi fikir. Tarif, P. Herme'nin Desserts kitabindan cevrildi.

• 283 g yumusamis, tuzsuz tereyagi
• 1 1/2 bardak elenmis pudra sekeri
• 1/2 bardak ince cekilmis badem
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 1/4 tatli kasigi vanilya
• 2 yumurta, oda sicakliginda ve hafifce cirpilmis olacak
• 3 1/2 bardak un

Hamuru mikser ya da robotta hazirlamak mumkun. Mikser kullanilacaksa, kurek seklindeki cirpici ile tereyagini dusuk hizda cirpin. Sonra seker, badem, tuz, vanilya ve yumurtalari ekleyip, yine dusuk hizda, kenarlari spatula ile siyirarak, malzeme butunlesinceye kadar cirpin. Bu asamada hamur puturlu gorunebilir; endiselenecek bir durum yok. Hizi arttirmadan, unu uc veya 4 defada ekleyip, cirpmaga devam edin. Malzeme butunlesip, yumusak bir hamur elde eder etmez durun. Sakin cirpma faslini gereginden fazla uzatmayin.

Eger robot kullanacaksaniz, once tereyagini kremimsi doku alana kadar cekin. Sonra sirasiyla pudra sekerini, ardindan badem, tuz ve vanilyayi ekleyin; her seferinde gerekiyorsa kenarlari siyirarak, sadece malzeme butunlesene kadar robotu calistirin. Yumurtalari ve en sonda da unu ekleyin. Karisim bir araya gelir gelmez robotunuzu durdurun. Hamur tereyagli kurabiye hamuru yumusakliginda olacak.

Hazirlandiktan sonra, hamuru toparlayip, tart kalibiniz 20 cm likse 4, 25 cm likse 3 parcaya ayirin. Parcalari hafifce bastirarak, birer disk gibi sekillendirin, saranla paketleyip, buzdolabinda 4 saat ila 2 gun sureyle dinlendirin.

Dinlenme suresi sonunda, kullanacaginiz diski buzdolabindan cikarin. Kalibinizi hafif yaglayin. Unlanmis bir zeminde, hamuru 1,5 mm ila 3 mm kalinliginda acin. Eger isterseniz, yapismayi onlemek icin, iki parca saran arasinda da acabilirsiniz. Hamuru, kalibiniza aktarip, yerlestirin. Eger yirtilirsa, yamama yapabilirsiniz. Fakat kalibin icindeki hamuru fazla esnetmemege calisin, cunku esnetilen hamur, piserken daha fazla cekecektir.

Hamurunuz bos olarak pisecekse, kabarmasini onlemek icin catalin ucu ile cesitli yerlerinden delin. Firina koymadan 30 dakika bu sekilde buzdolabinda dinlendirin.

Bu dinlenme sirasinda firininiz 175C ye isitin. Tartin uzerini kaplayacak buyuklukte folyo ya da pisirme kagidi kesin. Dikkatlice tart hamurunun uzerine yerlestirip, icini bu amacla kullandiginiz bakliyat ile doldurun. Eger kismen pisirilecekse, 18 ila 20 dakika veya hafif renkleninceye kadar pisirin. Tamamen pisirilecekse, 18-20 dakikanin sonunda, icindeki bakliyatla folyoyu kaldirarak, 5 ila 7 dakika daha, ya da hamur iyicee renkleninceye kadar pisirin. Sogumasi icin tartinizi izgara uzerine alin.