Sunday, March 04, 2012

Ricotta ve Armutlu Pasta


Ricotta ve Armutlu Pasta, gecen hafta denedigim ikinci armutlu tarif. Kek kismi firinlanmis findikla, dolgusu ise karamelize armut, ricotta peyniri ve krema ile hazirlaniyor, pastanin ustu pudra sekeriyle kaplandiktan sonra, seker purmuzle alazlaniyor. Arsivdeki Melodi'ye benziyen, fakat ondan daha pratik bir pasta. Guvenilir bir tarifi takip etmek yerine, Internette bulunan birkac farkli tarifin harmanlanmasiyla ortaya ciktigi icin, yapim surecinde bazi aksiliklerle karsilastim maalesef. Buna ragmen sonuc cok lezzetli bir pastaydi. Hatta butun yaptiklarima burun kiviran oglumdan bile ovgu aldim. Yarim olcuyle yapildigi icin bizim evde pek uzun omurlu olmadi ve zar zor son dilimin birkac fotografini cekmeye yetisebildim. Sizin icin tarifini yazarken Internet olculeri kullanacagim.

Tarife gecmeden kendi tecrubemden biraz bahsedeyim. Dolguda kullandiginiz armutlarin sertce olmasinda fayda var. Eger benim yaptigim gibi yumusamaya baslayan armut kullanirsaniz, hem isiniz uzar, hem de karamelli armutlariniz fazlaca yumusayabilirler.

Diger kayde deger konu jelatin meselesi. Orijinal malzeme listesinde yaprak  jelatin (1 adet) zikredilmisti, ayrica bunun yerine 1 tatli kasigi toz jelatin de kullanilabilecegi belirtilmisti. Benim kullandigim bitkisel jelatin, hayvani kaynakli jelatine birebir esdeger degil. Bu nedenle jelatinli tatlilarda hep basim derde girer. Bu sefer de kaide bozulmadi. Tahmini (bir tatli kasigindan biraz fazla) bir miktar kullandim ve bu musu arzu ettigim sekilde sertlestirmedi. Onun icin sizi de uyariyorum. Tarifteki miktarlardan ziyade, her zaman kullandiginiz jelatinle olan tecrubenize kulak verin. Aradan bir gun gectikten sonra sertlesti gerci musum, ama o zamana pastanin hemen hepsi bitmisti. Cok sertlesmezse ne olur diye soracak olursaniz, kesme zorluklari diyecegim. Ekleyecegim vidyo klibinde de gorebileceginiz gibi, hakkiyla yapildiginda cok rahat dilimleniyor. Buna karsilik mus sertlesmezse, musu fazla, keki az bir pasta oldugu icin, keserken sekli bozuluyor. Bu durum basiniza gelecek gibiyse, buzlukta cok iyi soguttuktan sonra servis etmeyi deneyin.

Tarif Restoran Dante'nin tatli sefi Fotunato Conte'den. Sefimizin bu pastayi yaparken cekilmis vidyo klibi de varmis Internette;  faydali olabilir diye baglanti veriyorum.


Findikli Sunger Kek icin:
  • 5 yumurta
  • 1/2 bardak seker
  • 1 tatli kasigi vanilya
  • 3/4 bardak un
  • 1 1/2 bardak ince cekilmis firinlanmis findik
  • 1 tatli kasigi kabartma tozu
  • 1 limon kabugunun ince rendesi
  • 2 yemek kasigi eritilmis tuzsuz tereyagi
Ricottali Mus icin:

  • 1 1/2 bardak ricotta peyniri, oda sicakliginda olacak
  • 3/4 bardak seker
  • 1/2 bardak sut kremasi
  • 28 g sicak suda eritilmis 1 tatli kasigi toz jelatin
  • 1/2 tatli kasigi vanilya
Armutlu Dolgu icin:
  • 8 armut, soyulmus, ayiklanmis ve iri parcalara kesilmis olacak. (Olgunlasmamis armutlari tercih edin.)
  • 57 g tereyagi
  • 1 bardak seker
Ustu Icin:
  • 2-3 yemek kasigi pudra sekeri

Once findikli sunger keki hazirlayacagiz. Bunun icin iki adet 23 cm lik kelepceli kalip kullanabileceginiz gibi, bir adet 23 cm kalipta biraz daha uzun sure pisirip, soguduktan sonra 2 parcaya da kesebilirsiniz.

Firininizi 163 C ye on isitin. Kelepceli kaliplarinizi yaglayin ve unlayin. Un ve kabartma tozunu birlikte bir kaseye eleyin. Yumurtalari ben mari duzeneginde birkac dakika cirparak ilitip, mikserinizin kasesine aktarin ve yuksek hizda cirpin. Cirpilan yumurtalarin bir kismi cirpici ile kaldirildiginda bir serit halinde kasedeki yumurtalarin uzerine duser hale gelinceye kadar cirpmaga devam edin. Bu asamada yumurtalarin iyice hacim kazanmis da olmalari gerekiyor. Artik un ve kabartma tozunu, findik ununu, limon rendesi ve erimis tereyagini ekleyebilirsiniz. Hamuru fazla sondurmemege calisarak, malzemeyi karistirin ve homojen bir hamur elde edin. Hazirladiginiz kalip, ya da kaliplara bosaltip, firina verin. Onbes dakikadan sonra kontrol edin ve kekin ortasi parmakla hafifce bastirilip cekildiginde geri gelinceye kadar pisirin. Izgara uzerinde soguttuktan sonra, kaliptan cikarin ve gerekiyorsa ikiye ayirarak kullanin. Kalip, tatliyi insa etmek icin yine gerekecek. Yikayip, icini uclari disariya sarkacak sekilde strecle kaplayin ve bir kenarda bekletin.

Simdi sira armutlu dolguda... Yapismayan buyuk bir tava gerekecek bunun icin. Ben tarifin yarisini yaptigimdan s1k1nt1 cekmedim, ama 8 armutla calisacaksaniz, 2 defada yapmaniz gerekebilir. Tereyagini eritin. Sonra sekeri ekleyin ve karistirarak karamelize edin. Armutlari tavaya alin. Karamelin bir kismi, armutlarin ilavesi ile katilasacak; telas etmeyip, karistirarak pisirmege devam edin. Armutlarin su biraktigini goreceksiniz, ama zamanla hem karamelin katilasan kismi eriyecek, hem de armutlar sularini cekecekler. Fazla olgun olmayan armut ile yola cikarsaniz, biraktiklari su az olacak ve pisirken asiri yumusamayacaklardir. Benim armutlarim olguncaydi, onun icin arzu ettigimden fazlayumusadilar ama karamelle butunlesmis lezzetleri yerindeydi.  Armutlar guzelce renklenip, tavadaki karamelli sos iyice azaldiginda altini kapatin ve sogumaya birakin.

Kekleriniz ve karamelli armutlar hazir ve sogudular. Pastanizi insa etmege hazirsiniz. Ilk olarak, findikli sunger kek kaltlarindan birini, hazirladiginiz strecli kalibin icine yerlestirin. Ikinci sunger kati ve armutlu dolgu yakininizda bulunsun. Onlar bekleyedursun, siz de ricottali musu yapmaya baslabilirsiniz. Bunun icin, sut kremasini orta sertlikte cirpin ve bir kaseye aktarin. Sonra Ricotta, seker ve vanilyayi da mikserinizde butunlesene kadar cirpin. Jelatininizi sicak suda putur kalmayincaya kadar eritin. Jelatinli karisim, cirpilmis sut kremasi ve sekerli  ricottayi, spatula ile, yumusak hareketlerle, fakat tamamen hallolacak sekilde karistirin.  Musunuz hazir... Bunun yarisini kaliptaki kekin uzerine bosaltin. Armutlari musun uzerine yayin ve musun kalani ile kaplayin. En son olarak ikinci sunger katini musun uzerine yerlestirin. Kenarlardan sarkan strecle pastanizi paketleyin. Gerekiyorsa uzerini de strecleyin ve pastanizi bir ila iki saatligine derin dondurucuya kaldirin.

Bu sure sonunda musun sertlesmis olmasi gerekiyor. Pastanizi buzluktan cikarin, strecleri acin ve kaliptan servis tabaginiza aktarin. Uzerine pudra sekeri dokun ve purmuzle alazlayin. Pastaniz servise hazir vaziyettedir. Afiyet olsun...



18 Comments:

Blogger EMİNE said...

"butun yaptiklarima burun kiviran oglumdan bile....."

Burada onunla yer değiştirmeye can atan çok kişi bulunur, tarifi sabırsızlıkla bekliyorum.

Orjinal cannoli tariflerinde iç krema olarak ricotta ile pudra şekerini çırparak kullanıyorlar, resimlerdeki görüntü ise sanki yoğun bir çırpılmış krema..Pütürlü bir malzeme nasıl öyle sonuç veriyor anlamadım, aynı görüntüyü yakalamayı ben başaramadım. Bizdeki tatlı lor, İtalyanların ricottası ve Amerikalıların cottage cheese'i aynı şey mi Zinnur?
Bizdeki lor, tuzsuz da olsa taneli bir yapıya sahip ama nette ricotta diye bakınca daha sulu kıvamda bir şeyle karşılaşıyorum. Başarısızlığımın nedeni bu olabilir mi? Sevgiler..

3/05/2012 03:11:00 AM  
Blogger nilay said...

Kesinlikle görüntü muhteşem olmuş
Tarifte çok güzel
Armuylu tariflerden gidiyoruz :)
Ellerine sağlık
İyi haftalar
Sevgiler

3/05/2012 03:40:00 AM  
Blogger zinnur said...

Emine, belki burdaki ricottanin kivami daha farkli. Cirpilinca ufak purtukleri hemen hemen kayboluyor. Cottage cheese'in purtukleri daha iri. Lor goruntu olarak ricottaya benziyor, ama ricotta sanki daha nemli bir peynir. Ricottani ince suzgecten gecirmeyi, ya da robotta kisacik cirpmayi denesen belki daha puruzsuz bir goruntu yakalayabilirsin.

3/06/2012 12:10:00 PM  
Blogger zinnur said...

Nilay, armutu fazla almisim diye boyle oldu. Ricotta sirf bu pasta icin alinip artti. Simdi onu kurtarmak icin de baska bir pasta yapacagim ;) Bu kurtarma calismalari bizi yakiyor.
Sevgiler...

3/07/2012 08:07:00 AM  
Anonymous Fatoş said...

Gene harika görünüyor. Eh melodiyi denemiş ve tadına doyamamış biri olarak denemek şart oldu. Eh hürmüzümde var :-) Ama burada ricotto bulmak imkansız. Ne yapmalı?

3/07/2012 01:02:00 PM  
Blogger yagizlahayat said...

Gene dönüp dolaşıp bu pastaya geldim. Haftasonu 20 kişilik bir misafirim olacak. Bu pasta yetermi ki? Bir de ricotto bulmam imkansız. Başka bir fikrin varmı?

5/03/2012 01:25:00 AM  
Blogger zinnur said...

Fatos, bu tarifi Internetten buldugum iki tariften faydalanarak yapmistim diye hatirliyorum. Biraz el yordamiyla gittigim yerler olmustu. Dolayisiyla size verdigim tarif bile, guvenilir bir yemek kitabindan cevrilen, dolayisiyla tarife donusmeden defalarca denenmis olan bir tarif gibi degil. Ayrica ilk defa yapacagin icin, misafirlerden once tatma imkanin bile olmayabilir. 20 kisiye tatli hazirlarken bildigin bir tarifi yapmayi tercih etmez miydin? Ben su anda bir dugun pastasi yapiyorum bir arkadasin kizi icin. Ilk defa deniyorum bu tarifi ve icim icimi yiyor acaba tadi nasil oldu diye. Mutfakta macerayi tercih ediyorsan bir diyecegim yok ama. O zaman tahminimce tatli lor kullanarak yapabilirsin krema kismini. Ricotta suluca oluyor. Tatli lorun daha kuru dokusu oluyorsa, belki jelatine de gerek kalmayabilir. Dedigim gibi, malzeme de farkli olunca, sen de biraz el yordamiyla gideceksin. Umarim cok guzel olur.
Kolay gelsin simdiden.

5/03/2012 05:27:00 AM  
Blogger zinnur said...

Fatos, eksik cevaplamisim. 20 kisiye yetmez bence. Yuksek oluyor ama yine de... Ikinci bir tatli ya da meyve salatasi vs ikram edeceksen baska ama.
Sevgiler...

5/03/2012 05:30:00 AM  
Blogger yagizlahayat said...

Sanırım daha sonra denemeliyim dediğin gibi. Lorla olursa bir de jelatin gerekmezse süper olur. Meyveli birşeyler yapmak istiyorum. Daha önce denediğim senin bir rulo pastan vardı. Böğürtlen ahududu reçel falan. Onu yapabilirim. Benim rulolarım çok kalın oluyor. Acaba kısa olan kenardan sarıp, ortadan kessem ve 2 rulo elde etsem daha narin rulolar elde eder miyim ki? Y ada rulo açılır ve rezil mi olurum? Hem böylece 20 kişiye de yetmiş olur. Gene çok soru sormaya başladım dimi :-)

5/03/2012 06:31:00 AM  
Blogger zinnur said...

Tepsi boyutlari ve kek kalinligina bagli bu sorunun cevabi. Enaz bir kere dondurebilmek, rulonun acilmamasi acisindan guvenli olur. Olmazsa strecle s1k1ca sar, buzdolabinda bir gece beklet; boylece sekline alismis olur. Bu sekilde iki rulo cikarabileceksen ne ala... Aslinda isin icine meyva girdikten sonra hersey guzel. Herhangi bir tart yapip, uzerine gelisiguzel karisik renkli meyva atsan (jelatinle sabitleyerek olur) cok guzel gorunuslu bir bahar tatlisi olmaz mi? Yirmi kisiye yemek pisireceksin zaten tahminimce, bari tatlisi biraz pratik olsun ;)

5/03/2012 10:21:00 AM  
Blogger yagizlahayat said...

Öneri süper, bayıldım. Yemek yapmayacağım, hep pasta börek. Vejeteryan olunca kimse yemwğw gwlmwk istemiyor :-)

5/04/2012 12:49:00 AM  
Anonymous Turkmen said...

Zinnur'cum ya, guvenilir bir tarif ararken acil tarafindan,yine her zamanki gibi Bizim Pastane arsivinde gezinir buldum kendimi, o arada da bu tarife rast geldim. Her ne kadar basamaklari acisindan bir cirpida hazirlanabilen bir seyler gerektiren simdiki durumuma uygun bir tarif degilse de...malzemem hazirmis, bir de seytan durtuyor, bir de efendime soyl'im, ricottanin dolgu malzemesine cok uygun ve lezzetli olacagini ne zamandir dusunuyor ve denemeli deyip duruyordum (oglanin ricotta ve meyve pureli kahvaltilarindan hareketle. Simdi bir sorum, purmuz olmadan firinin izgarasinda alazlayamaz miyim? Mus erir mi dersin? Yada o islemi kek katini pasta uzerine yerlestirmeden yapsam, pastayi dondurduktan sonra kek katini kapatsam? Ikincisi yemek uzerine tatli olarak gider mi boyle bir pasta, hani su halka (ring) kaliplarda tek kisilik porsiyonlar haline getirilebilse nasil olur? Sanki hafif bir tatli yerini tutar gibi geliyor ama tek kisilik halinden emin degilim. Bu arada, kesinlikle ricotta bizim lordan daha kremimsi bir yapiya sahip. Belki TR'deki arkadaslar, evde kendileri tam yagli/bol kaymakli pastorize olmamis sutten yapip, suzme asamasinda da suyunu cokca suzdurmeden o kivami bulabilirler diye dusunuyorum. Selamlar, sevgiler, ellerine kollarina saglik arkadasim.

5/05/2012 05:26:00 AM  
Blogger zinnur said...

Turkmen'cigim, bir onceki yorumda da belirttigim gibi bu pastanin tarifi bir Herme ya da Medrich tarifi kadar garantili degil. Bununla birlikte lezzetli oldugu dogru. Ricotta krema malzemesi olarak gercekten kullanisli. Ikinci soyledigin metod aklima yatti. Firinda purmuzleyip, sonradan pastanin uzerine yerlestirilmesi fikri bana da calisir gibi geliyor. Ufak ring kaliplarda da yapilir ama caplari kucuk olmali tercihan. Yoksa o yuksek krema katiyla biraz agir gelebilir. Umarim memnun kalirsin sonuctan. Simdiden ellerine saglik.

5/06/2012 11:22:00 PM  
Blogger yagizlahayat said...

Zinnurcum aslında başka bir tarifine bakmaya gelmiştim ama son yazılan yorumları görünce gene aklıma birşey geldi. Ben senin limonlu rulonu yapabilmek için pürmüz almıştım ama onun üst kreması bana ağır geldi biraz. Başka da kullanmadım. Nerede kullanabilirim başka? Herhangi bir kremada olmaz sanırım değil mi? Önerin var mı?

5/07/2012 05:23:00 AM  
Blogger yagizlahayat said...

Zinnurcum aslında başka bir tarifine bakmaya gelmiştim ama son yazılan yorumları görünce gene aklıma birşey geldi. Ben senin limonlu rulonu yapabilmek için pürmüz almıştım ama onun üst kreması bana ağır geldi biraz. Başka da kullanmadım. Nerede kullanabilirim başka? Herhangi bir kremada olmaz sanırım değil mi? Önerin var mı?

5/07/2012 05:23:00 AM  
Blogger zinnur said...

Fatos, purmuzu ben en cok krem brulede kullaniyorum, hatta son zamanlarda tek onda kullandim diyebilirim. Ama mesela elmali pay vs yaptiginda elmalarin kenarlarini alazlamak icin de kullandigim oldu. Goruntude tekduzeligi alip, hos rustik bir hava veriyor.

O dedigin krema aslinda hic yagsiz, agir gelmesi belki sekerin fazlaligindan mi oldu? Dondurmali pastalara vs yakisiyor, cunku guzel dondurulma ozelligi var. Arsivde olacakti bir tane; yaza uygun guzel bir secenek.

Sevgiler...

5/07/2012 06:02:00 AM  
Blogger yagizlahayat said...

Kremayı belkide ben beceremedim. Yumurta tadı ağır geldi. Daha fazla mı alazlamalıydım acaba?

5/07/2012 06:08:00 AM  
Blogger zinnur said...

Yok, alazlama sorunu degildir tahminimce. Agiz tadlari da farkli farkli haliyle. Demek senin icin cazip bir lezzet degil bu. Hani cokomel diye bir kurabiye cesidi vardi ya, bilmem hala varmi, onun ici lezzetinde oluyor o krema. Belki yagsiz olusu nedeniyle daha vicdanen rahat yedigimden olacak, bana fena gelmiyor, her ne kadar olsa da yesem diyecek olmasam da... Yogun yumurta sarisi kullanilan bolumu varsa tatlinin, bu eklendiginde sanki daha hafifletiyor gibi geliyor. O bahsettigin pastada da kullanimi boyleydi; asiri yumurta sarili lemon curd'e karsilik yumurta akli krema seklinde. Ama tabii zevkler ve renkler asla tartisilamaz, degil mi? :)
Sevgiler...

5/07/2012 07:39:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home